При Засолке Рыжиков Появилась Плесень

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с При Засолке Рыжиков Появилась Плесень? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

Содержание:

1. Как солить грибы правильно?
2. Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
3. Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
4. Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
5. Использованная литература.

А как в норме?

Для начала обратимся к традиционным русским рецептам засолки грибов и посмотрим, как делается правильно . Ведь если сравнить свои действия с идеалом, сразу станут видны ошибки!

Существуют два вида засолки грибов: холодная и горячая .

1. Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте (16-18 градусов тепла) . Главное условие: 2 раза в сутки воду нужно менять , чтобы грибы не закисали. Вымоченные грибы промывают и дают осохнуть. Дно чистой посуды посыпают крупной солью, и на нее выкладывают грибы шляпками книзу. Ширина одного грибного слоя: 5-7 см. Количество соли: 30-50 г (1-2 ст.ложки) на 1 кг грибов (что примерно соответствует 1 литру). Слои укладывают один за одним, пересыпая каждый солью и прокладывая между ними листики смородины и зонтики укропа, до самого верха. Последний слой накрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кружком и гнетом (тяжелым камнем). Через 5-6 дней нужно проверить, все ли грибы покрыты рассолом. А еще через месяц-полтора их можно есть.

Важно! Во время засолки важно периодически проверять, покрыты грибы рассолом или нет. Если его оказывается мало, в емкость подливают кипяченую прохладную воду. При засолке холодным способом в первое время ткань советуют ежедневно промывать.

2. Горячая засолка. Чистые грибочки аккуратно перекладывают в эмарированную кастрюлю или таз, заливают водой и ставят вариться. До момента закипания их помешивать не стоит. А после закипания грибы время от времени помешивают и снимают пену. Варить брольшинство грибов перед засолкой нужно 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг. Как стечет вода, вареные грибы пересыпают солью и укладывают аналогично холодному способу.

Важно! Если погода жаркая и нет места с подходящей температурой (10-12 градусов тепла), нужно положить побольше соли — 50 г на 1 литр.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Как у нас грибы плесенью покрылись

Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани. Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше). Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.

Накрыли все это дело тканью, положили чистую тарелочку вверх дном и прижали камнем.

Спустя несколько дней грибы забродили и покрылись плесенью, от них пахло неприятно. Решили с мужем их проварить заново. Всю процедуру засолки проделали с самого начала (также рекомендовано было в литературе), но ничего не помогло. Вскоре грибы снова прокисли. Так и выбросили, поскольку есть такое побоялись – отравление грибами одно из сильнейших. Зачем рисковать здоровьем?

С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Плесень на соленых грибах: Что делать?

В дачной литературе пишут, что появление плесени на поверхности соленых грибов – это нормально. Что делать в таком случае?

1. Плесень надо убрать.
2. Ткань, которая закрывала грибы, хорошо промыть в горячей подсоленой воде. То же самое проделать с деревянным кругом и гнетом.
3. Стенки посуды, где была плесень, следует вытереть насухо чистой влажной салфеткой.

Считается, что появление плесени в кислой среде естественно, и для человека она безвредна. Дело в том, что при аэробном брожении (квашение и соление грибов в том числе) создаются благоприятные условия для размножения дрожжей и плесени.

Такая плесень не вредит человеку, но удалять ее нужно обязательно, чтобы не испортить все блюдо.

А если грибы закисли, их можно проварить их еще раз, но не всегда это помогает — как в нашем случае, например.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

Почему рыжики закисают и как можно исправить ситуацию

Энциклопедия «Гриб-Инфо»Справочник грибникаПочему рыжики закисают и как можно исправить ситуацию

Одними из самых лучших «кандидатов» на засолку являются рыжики. Солёные грибы любят все, но не все знают, как правильно их солить на зиму, чтобы получилось вкусно и аппетитно. Существует несколько вариантов приготовления рыжиков способом засолки – сухой, горячий и холодный. Поэтому каждая хозяйка должна знать технологию их приготовления, а также условия хранения заготовки.

Иногда у кулинаров возникает проблема – закисли рыжики. Многие решают сразу избавиться от закуски и выбросить её, чтобы не подвергать своё здоровье и здоровье своих родных опасности. Другие начинают искать информацию, как спасти закисшие рыжики.

В данной статье речь пойдёт о том, почему закисают рыжики, и стоит ли спасать ситуацию?

Иногда причиной закисания может быть вымачивание грибов. Рыжики относятся к 1 категории съедобности, поэтому в вымачивании не нуждаются. Их употребляют даже в сыром виде, просто посыпав солью. Кроме того, длительное пребывание плодовых тел в воде негативно сказывается на структуре грибов. Именно поэтому специалисты не рекомендуют оставлять рыжики на долгое время в воде. Рассмотрим несколько ситуаций, в которых могут закиснуть грибы.

Что означает белый налет на опятах

Белый налет на шляпках свежих опят не всегда является признаком развития патогенной микрофлоры. Иногда он связан с особенностями произрастания грибов в лесу. Если налет появляется на уже собранных опятах или законсервированных, тогда нужно принять срочные меры, иначе всю заготовку придется выкинуть.

Белый налет на опятах в лесу

Заметив в лесу осенние опята, покрытые белым налетом, многие грибники стараются обойти их стороной. Это оправданно заботой о своей безопасности, за подобными экземплярами могут скрываться ложные двойники.

Часто белый налет на шляпках опят – это споровый порошок, он безвреден для здоровья. Но чаще такая особенность проявляется у крупных экземпляров, с распрямленной шляпкой в виде зонтика. Опытные грибники не отказывают от больших, зрелых грибов, если их мякоть не уступает по свойствам и внешнему виду молодым. Стереть такой налет можно дома сухой кухонной губкой.

Собирать опята с белым налетом можно, если они имеют характерный грибной аромат, а странный белесый цвет им придает споровый порошок.

Плесневый желтый налет на опятах легко отличить по характерному, неприятному запаху. Если большая часть шляпки и ножки покрыта плесенью, такие образцы собирать в корзину нельзя. В них накопились опасные токсины, которые могут вызвать тяжелое отравление.

Белый налет на опятах в банке

После засолки грибов на поверхности в банке иногда появляется белый налет. Это не плесень, а дрожжи kahm, они не вредны для здоровья. Если крышка неплотно закрывает банку, рассол или маринад испаряется, и поверхность грибов опят покрывает белый налет.

Спасти положение можно, только в том случае, если начало процесса вовремя замечено. Покрытые налетом экземпляры выкидывают, оставшиеся моют, кипятят 5-10 минут, и заливают свежим рассолом, увеличив концентрацию соли. Консервацию раскладывают по чистым стерилизованным банкам, и после остывания убирают на хранение в темное, прохладное место.

Чтобы в банке с засоленными опятами не появлялся белый налет на пластинах, используют хлопчатобумажную ткань, смоченную в водке. Ею накрывают поверхность законсервированных опят. Банку наполняют плотно, чтобы между грибами не было промежутков и воздушного пространства, именно здесь начинает расти плесень во время хранения.

Если через время на поверхности тряпки появится белый налет, ее нужно выкинуть, взять чистую ткань, смоченную в водке, вытереть налет губкой с краев банки. Накрыть чистой тканью, положить сосновую щепу в качестве загнетки, и долить немного рассола (1 ст. л. соли на 1 л воды). Рассол должен покрывать продукт на 1-2 см. Затем закрыть плотной крышкой. Ее тоже желательно смочить в водке.

Закис рассол в рыжиках: как спасти закисшие грибы?

Если закис рассол в рыжиках, возможно, проводилось неправильное хранение заготовок. При любом способе засолки грибы хранят либо в холодильнике, либо в тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, температура которого не выше +10°С.

Если рассол приобрёл неприятный запах, а грибы были приготовлены совсем недавно (1-5 суток назад), тогда ситуация исправима. Нужно предпринять следующие шаги:

• Рыжики вынимают из ёмкости, тщательно промывают в несколько подходов и отваривают в кипящей воде с добавлением щепотки лимонной кислоты не более 5-7 мин.
• Откидывают на дуршлаг и оставляют на несколько минут, чтобы хорошо стекли.
• Распределяют грибы в сухие стерилизованные банки, заливают свежим рассолом или маринадом.
• Стерилизуют в горячей воде 20 мин и закрывают тугими капроновыми крышками.
• Дают полностью остыть и только затем выносят в прохладное место.
• Если рассол прокис более чем 5 суток назад – грибы лучше выбросить, не жалея свой труд и потраченное время.

Можно ли есть опята с белым налетом

Когда при засолке опята покрываются белым налетом – это естественный процесс. Обычно такой налет покрывает тряпочку или марлю, которой накрыт продукт, ее необходимо время от времени менять на чистую, смоченную в водке.

Читать также Какие разновидности алоэ бывают

Есть покрытые плесенью опята нельзя. В них накапливаются опасные для здоровья токсины, которые могут вызвать повышение температуры, рвоту, головокружение и другие неприятные симптомы. Биологи относят плесень к царству микроскопических грибов. Они имеют похожее строение, как и привычные для людей большие, съедобные образцы, только в несколько тысяч раз меньше.

У всех представителей царства есть корневая система – мицелий, который всасывает питательные вещества из почвы, а над землей находится плодовое тело – орган размножения, содержащий миллионы спор. Она является родоначальником мицелия или грибницы. При попадании в благоприятные условия дает множество ветвистых отростков-нитей. Они растут за счет поглощения и переработки питательного субстрата. Процесс имеет две фазы: первая – рост нитей и вторая – образование тела. В нем происходит созревание новых спор.

Колонии плесневых грибков имеют различную окраску – серую, черную, желтую, зеленую, красноватую. Плесень вызывает аллергию, она воздействует на организм невидимо, как радиация и тяжелые металлы. Самая опасная плесень – аспергилл черный. Чтобы ее увидеть иногда достаточно заглянуть в погреб, где хранятся продуктовые запасы. Заметив на поверхности консервов плесень, их нужно без сожаления выбросить. Соскоблив верхнюю, заплесневевшую часть, можно убрать только видимую сторону «айсберга», а токсины, которые вырабатывают грибы, останутся внутри продукта.

Микотоксины не разрушаются даже при кипячении, и медленно накапливаются в организме. Эти вещества патогенны даже в небольших концентрациях. Они влияют на печень, способны вызвать злокачественные опухоли. Поэтому нужно выбрасывать продукты даже при небольшом островке плесени на них, и никогда не брать в лесу заплесневевшие экземпляры.

Но плесень можно и не увидеть, часто консервы уже заражены до того, как попали на стол. Особенно это касается консервации, купленной с рук на стихийных рынках.

Можно ли есть соленые грузди с плесенью

Для развития плесени обязательно нужен кислород. Поэтому грибы плесневеют в первую очередь в том месте, где имеется непосредственный контакт плодового тела с воздухом. От этого плодовые тела чернеют, а на их поверхности появляется зеленовато-белый налет. В таком виде употреблять их в пищу нельзя. Более глубокие слои шляпок, скрытые под толщей рассола, плесневеют гораздо позднее. Если грузди заплесневели сверху, то необходимо избавиться от всего верхнего слоя, имеющего следы поражения. Под ним вполне могут оказаться абсолютно нормальные соленые грибы. Если провести с ними ряд манипуляций, то затем их можно безо всякой опаски употреблять в пищу.

Сильно пораженным плесенью грибам одна дорога – на помойку

Важно! Если на груздях появилась плесень черного цвета, то от употребления их в пищу следует отказаться. Такие заготовки необходимо выкинуть.

Причины появления плесени

Солить грибы можно по-разному. Сухой, горячий или холодный способ не страхуют ароматные дары леса от плесени. Причин несколько:

• не стерилизованная тара;
• несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
• ошибки в рецептуре, например, мало соли;
• недостаточное количество жидкости.

Когда в кадке или банке появилась плесень, сработали, скорее всего, сразу несколько факторов. Бояться этого не стоит, на соленых грибах ситуацию практически всегда можно спасти. Чего не скажешь о маринованных: есть их при появлении плесени нельзя.

Почему после засолки груздей появилась плесень

Плесневые грибки являются самым распространенным живым организмом на земле. В комфортной среде они размножаются довольно быстро, распространяясь на все новые и новые территории. Консервированные грибы – отличная питательная база для развития плесени. Достаточно даже небольшому количеству спор плесневых грибков попасть в емкость, где хранятся соленые или маринованные грузди, это обязательно приведет к распространению очага заражения на все продукты без исключения, находящиеся в банке.

Плесень на грибах – результат нарушений при консервировании и хранении

Причин, из-за которых соленые грузди покрываются плесенью даже в плотно закатанных банках под металлической крышкой, бывает довольно много. Вот основные из них:

1. Недостаточная термическая обработка (при консервировании горячим способом).
2. Грязное исходное сырье.
3. Малое количество консервирующих ингредиентов, таких как соль или уксус.
4. Плохая подготовка емкостей для консервирования, недостаточная стерилизация банок.
5. Неплотная закрутка банок, нарушение их герметичности в процессе хранения.
6. Недопустимые условия хранения.

Важно! Даже небольшой контакт с окружающим воздухом гарантировано приведет к тому, что консервированные грибы заплесневеют.

Что делать, если плесень уже появилась

Учитывая, что плесень вездесуща, то опытные хозяйки знают, как бороться с ее проявлениями. Выкидывать грибы не стоит, но и пускать на самотек – не самое правильное решение, так как от этого пострадают и вкус, и запах деликатеса. Поэтому, как только вы заметили малейшее заплесневение необходимо предпринять ряд мер:

1. Выяснить степень поражения.
2. Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
3. Если плесень проникла глубоко и чувствуется стойкий плесневый запах, что бы вы не предприняли, он не исчезнет. Поэтому не жалея, все полностью лучше выкинуть. Помните, что употребляя грибы с плесенью вы рискуете отравиться.
4. Добавить специй: долек чеснока, веточек укропа с семенами, листья хрена.
5. Продезинфицировать груз, лоскут, деревянный кружок или тарелку, которые кладут непосредственно на соленые грибы. Для этого их тщательно промыть в теплой воде, затем ошпарить кипятком. После этого установить все на свои места.
6. Поставить на хранение и соблюдать температурный режим в пределах от 4 до 6°С.
7. Каждую неделю после постановки на хранение проводить следующую последовательность действий:
8. снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
9. налить чистой воды и снова слить;
10. обязательно протереть верхние края посуды. Для этого можно воспользоваться чистой тряпочкой, смоченной в уксусе;
11. налить свежий солевой раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды) и установить груз на место, заранее продезинфицировав его и на чем он стоит.

Читать также Авокадо это фрукт или ягода

Рыжики закисли под гнётом: как исправить закисшие грибы?

Если закисли рыжики под гнётом, и на поверхности образовалась плесень, некоторые кулинары, как уже говорилось выше, больше ценят своё здоровье и жизнь. Поэтому выбрасывают грибы без промедления, не предпринимая никаких действий. Но если это произошло всего через несколько дней после засолки и рыжики закисли, что делать в этом случае?

1. Хорошо прополоскать марлевую салфетку в горячей воде с добавлением уксуса.
2. Помыть гнёт и тарелку, лежащую на грибах, а затем обдать кипятком.
3. Удалить плесень, слить весь рассол и хорошо промыть грибы в нескольких водах.
4. Снова выложить их в промытую ёмкость и залить новым рассолом из расчёта 1 ст. л. соли на 1 кг грибов.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.

Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.

Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.

Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.

Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Посолили рыжики и они начали закисать: что нужно сделать с закисающими грибами?

Часто возникают проблемы с рыжиками, если они закисли в маринованном или солёном виде. Сначала в заготовках появляется небольшое помутнение рассола или маринада, затем пузырьки воздуха или даже пена. Это говорит о том, что в ёмкости произошло размножение бактерий, которые попали в продукт.

Если посолили рыжики и они начали закисать практически сразу после процесса приготовления, ситуация исправима. Если же с банки под давлением слетела крышка, то содержимое, несмотря на затраченное время и усилия, следует выбросить, чтобы избежать отравления.

Что нужно сделать с закисающими рыжиками, чтобы исправить вкус закуски?

• Грибы вымочить 30-40 мин в холодной воде, промыть и залить горячей водой.
• Проварить 5 мин, выложить в дуршлаг и оставить на 15-20 мин, чтобы полностью стекли.
• Приготовить новый маринад или рассол, залить в банки и закрыть тугими крышками.
• После остывания вынести в тёмный подвал и хранить при температуре не выше +10°С. Если температура будет выше, тогда грибы закиснут, их уже не спасти. Если же температура будет ниже 0°С, то заготовка промёрзнет, её вкус ухудшится. Если солнечный свет будет попадать на банки с рыжиками, это также приведёт к закисанию закуски.
• Кроме того, следует наблюдать за влажностью воздуха в помещении, она должна быть не выше 70%. При повышенной влажности крышки начинают ржаветь и пропускать воздух. Поэтому их нужно смазывать техническим вазелином или минеральным маслом.

Как правильно засолить, чтобы избежать появления плесени

Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:

• тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
• не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
• не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
• жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
• между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
• гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
• стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
• не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.

Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.

Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком). На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом. Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.

Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.

Что нужно делать, если рыжики начали закисать в банках?

Солёные рыжики отлично хранятся в банках и считаются вкуснейшей закуской на любом праздничном столе. Но иногда и здесь бывают проблемы – грибы рыжики закисают, хранясь в банке.

Зачастую хозяйки, которые сталкивались с подобными ситуациями, уверяли, что делали всё по рецепту и соблюдали условия хранения, но рыжики всё равно закисли. Что же нужно делать, если рыжики начали закисать в банках? Возможно, что-то всё же было упущено или недосмотрено. Иногда, полностью придерживаясь инструкции приготовления, но лишь совсем немного не закатав крышку до конца, возникает проблема закисания грибов, и заготовка может испортиться. Может быть, была плохо проведена первичная обработка и в продукте осталась грязь. Помимо этого, специи и пряности также могут быть причиной закисания плодовых тел.

Если было замечено появление пузырьков воздуха в банке спустя 3-4 дня после приготовления, заготовку можно спасти: как исправить закисшие рыжики?

1. Вылить содержимое банок: грибы тщательно промыть в нескольких водах, банки стерилизовать не менее 10 мин над паром или в кипящей воде.
2. Проварить грибы в воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 воды берут 1 щепотку) 5-7 мин.
3. Промыть в горячей воде, разложить в стерилизованные банки, залить свежим маринадом или рассолом и поставить на стерилизацию в горячую воду.
4. Стерилизовать 10-15 мин на медленном огне.
5. Закатать, перевернуть вверх дном и посмотреть, не протекают ли закатанные крышки. Если под крышками просочилась жидкость, следует повторить процесс закатки другой крышкой.

Почему на свежих рыжиках появилась плесень и что делать?

Иногда плесень может появиться на свежих рыжиках, которые хранились в холодильнике или холодном подвале. Почему такое происходит и как поступить в данном случае? Отметим, что такие грибы следует сразу выбросить. Не рискуйте проводить никакой обработки, ведь плесень уже поразила всю мякоть гриба. При употреблении испорченных рыжиков вы рискуете подорвать своё здоровье и здоровье своих близких. Плесень на свежих грибах может выделять микотоксины, которые опасны для человека. Они вызывают кожные заболевания, аллергические реакции и болезни дыхательных органов.

Как уже упоминалось, если свежие рыжики заплесневели, значит, поражена не только видимая часть гриба, но и внутренняя. Надо сказать, что споры плесени могут выживать даже в экстремальных условиях, включая высокую температуру при термической обработке. Употребляя испорченные плодовые тела, человек накапливает в своём организме вредные вещества, которые способствуют развитию рака печени и других органов.

Что делать, чтобы рассол рыжиков не заплесневел?

Чтобы рассол, сделанный для рыжиков, не заплесневел, следует правильно подготовиться к засолке.

• Посуда, приготовленная для засолки, должна быть тщательно простерилизована. Банки лучше прокипятить в воде около 7-10 мин, а бочки или эмалированные ёмкости следует промыть с содой и уксусом, а затем обдать кипятком.
• Для засолки рыжиков нельзя жалеть соли, и если вы считаете, что соли много, всегда помните — грибы можно вымочить.
• Рассол должен полностью покрывать все грибы, а также гнёт с марлевой салфеткой.
• Жидкость имеет способность быстро испаряться, поэтому её объём нужно постоянно восполнять. Для этого используют холодную кипячёную воду и немного каменной не йодированной соли (на 1 л воды берут 2 ч. л. соли).
• Между слоем грибов и перевёрнутой тарелкой не должно быть воздушных карманов. Поэтому тарелка должна быть плоской и на неё уложена марлевая салфетка.
• Корни и листья хрена, а также чеснок, обладают фунгицидными свойствами, поэтому никогда не пренебрегайте этими специями при засаливании рыжиков.

Как уже говорилось выше, если солёные рыжики заплесневели очень сильно и имеют стойкий неприятный запах, то в этом случае даже кипячение не спасёт вашу заготовку — грибы лучше утилизировать.

При засолке в банки с рыжиками сразу нужно наливать прокипяченное подсолнечное масло, которое создаёт на поверхности плёнку, не допускающую появления плесени. Слой масла не должен превышать 2 см.

Кроме того, не рекомендуется при консервации использовать металлические крышки. Лучше в этом варианте брать тугие капроновые крышки, которые нужно обдавать кипятком. Сначала их моют содой, промывают под краном и опускают в кипящую воду на 3-5 мин. Тугие крышки после стерилизации становятся мягкими и легко надеваются на банки.

Что нужно делать, если соленые рыжики заплесневели сверху или под гнетом?

Для начала выясните степень поражения плодовых тел. Если солёные рыжики заплесневели лишь сверху, то следует аккуратно удалить их верхний слой примерно на 2-3 см. После чего:

• Слить весь рассол, а остальные грибы хорошо промыть под проточной водой.
• Отварить в кипящей воде 20 мин, постоянно снимая пенку.
• Воду слить, а продукт выложить на решётку и дать просохнуть.
• Банки нужно снова перемыть горячей водой и содой, простерилизовать над паром или в кипящей воде не менее 5 мин.
• Уложить основной продукт в банки, пересыпая солью и специями.
• Залить холодной кипячёной водой до самого верха и закрыть тугими капроновыми крышками.

Однако если рыжики заплесневели под гнётом, и грибок глубоко проник в эмалированную кастрюлю или бочонок, тогда грибы лучше выбросить. Всегда нужно помнить, что употребляя плодовые тела, сильно испорченные плесенью, вы рискуете получить тяжёлое пищевое отравление.

Правила хранения соленых груздей

Лучше всего грузди хранятся при температуре + 2-4 °С. С ее повышением риск повторного развития плесени значительно возрастает. Чтобы этого не допустить, кадушку регулярно осматривают. Примерно 1 раз в неделю гнет и деревянный кружок снимают, аккуратно сливают рассол, который находится выше уровня грибов, добавляя вместо него свежий солевой раствор. Края кадушки протирают тканью, смоченной в уксусе. Деревянный кружок и гнет промывают водой и ошпаривают кипятком, после чего возвращают их на место.

При хранении в правильных условиях риск появления плесени на соленых груздях очень мал

Важно! Как при первичной, так и при повторной закладке соленых грибов на хранение нельзя пользоваться металлической посудой. Держать соленые грузди можно в стеклянных банках, деревянных кадушках, эмалированных баках или ведрах.

На видео можно посмотреть, как контролируют развитие плесени при засолке грибов:

Что делать, если на солёных рыжиках появилась белая или черная плесень?

Что делать, если на солёных рыжиках появилась плесень, и как в таком случае улучшить вкус грибов? Действуем аналогично предыдущему способу:

• Нужно основной продукт промыть, немного отварить и откинуть на дуршлаг.
• Добавить специи: измельчённые дольки чеснока, веточки укропа или зонтики с семенами, ошпаренные листья хрена или чёрной смородины.
• Гнёт, который придавливал грибы, промыть в кисло-щелочном растворе и продезинфицировать.
• Также продезинфицировать марлевую салфетку, тарелку, которая лежала на грибах.
• Снова установить чистые предметы на свои места и поставить грибы в прохладное помещение, где температура не превышает +6 +8°С.
• 1-2 раза в неделю проверять рассол и поверхность засоленных рыжиков.
• Протирать верхние края емкости для соления грибов, а также гнёт и марлевую салфетку, пользуясь губкой, смоченной в уксусном растворе.

А что делать, если на рыжиках появилась плесень чёрного цвета? В данном случае появившаяся чёрная плёнка из плесени говорит о том, что вы долго не осматривали закуску, что привело к её полной испорченности. Отметим сразу: никогда не пытайтесь спасти такие грибы — смело выбрасывайте всё содержимое. Однако следите, чтобы споры чёрной плесени не поднялись в воздух и не попали в лёгкие — это очень опасно для вашего здоровья.

Почему заплесневели засоленные рыжики и изменили вкус?

В данной статье можно узнать о причинах, почему на солёных рыжиках появилась белая плесень или плесень другого цвета, например, чёрная.

Засолка рыжиков происходит по-разному, для этого используют несколько способов: сухой, холодный и горячий. Однако даже такие процессы иногда не могут спасти ароматные и вкусные плодовые тела от появления плесени. Существует несколько причин, почему солёные рыжики заплесневели и изменили вкус:

• для засолки использовалась нестерилизованная посуда, или посуда, которая прошла некачественную стерилизацию;
• в процессе засолки не соблюдался температурный режим;
• были допущены ошибки в рецептуре, например, использовалось мало соли;
• образовалось недостаточное количество рассола и грибы не были полностью ним покрыты.

Если в банке или бочонке заплесневели засоленные рыжики, скорее всего, сработал один или сразу несколько факторов. Этого не нужно опасаться, ведь ситуацию с солёными грибами всегда можно спасти. А вот если заплесневели маринованные рыжики, тогда их употреблять в пищу не стоит. Поэтому в таком случае даже не задумывайтесь, как убрать плесень на рыжиках. Использовать в пищу эти грибы строго запрещено — очень опасно! В маринованном продукте (особенно, если банки закрыты металлическими крышками) нет доступа воздуха, поэтому возможно развитие бактерии ботулизма. Особенно ядовиты продукты их жизнедеятельности, и употребление таких грибов в пищу чревато серьёзными последствиями, включая летальный исход.

Опытные хозяйки знают, что плесень вездесуща и нужно всегда тщательным образом бороться с её проявлением. И если с маринованным продуктом всё понятно, то что делать, если грибы рыжики заплесневели после засолки: выбрасывать или приниматься за их спасение? Самое правильное решение — не пускать ситуацию на самотёк, ведь может пострадать и запах деликатеса, и его вкусовые качества. Поэтому, как только был замечен малейший очаг заплесневения, необходимо сразу же принимать меры.

Что делать с плесенью на соленых груздях

Обнаружив, что соленые грузди заплесневели, необходимо как можно быстрее заняться их переработкой. В этом случае большую часть домашних заготовок, скорее всего, удастся спасти. Верхний слой груздей, на которых есть чернота и явные следы развития плесени, нужно не раздумывая выкинуть. Если под ним находятся чистые и не имеющие следов поражения шляпки, то их нужно аккуратно переложить в другую емкость. Поскольку споры плесени уже имеются в рассоле, все извлеченные плодовые тела необходимо прокипятить, чтобы избежать дальнейшего развития грибка.

Кастрюлю с отобранными чистыми груздями заливают чистой водой и ставят на огонь. Для того чтобы убить споры плесени, достаточно довести воду до кипения. После закипания воду сливают. Грибы раскладывают по стерилизованным емкостям, пересыпая солью, и заливают свежим рассолом.

Кипячение убьет находящиеся в рассоле споры плесени

Важно! Вместе с рассолом следует добавить и основные специи: лавровый лист, укроп, перец, чеснок. Иначе вкус у проваренных груздей будет слабонасыщенным и водянистым.

Продезинфицировать необходимо не только емкость, в которую закладываются грузди, но и деревянный круг и гнет, который удерживает грибы в рассоле. Их тщательно отмывают от плесени водой, а затем ошпаривают кипятком. Кружок и гнет устанавливают на место, после чего емкость убирают на хранение.

Как уже говорилось выше, если солёные рыжики заплесневели очень сильно и имеют стойкий неприятный запах, то в этом случае даже кипячение не спасёт вашу заготовку — грибы лучше утилизировать.

Соленые грузди заплесневели – что делать?

Грибы – чудесный дар природы. И сейчас все делают заготовки в зиму, а также варят прекрасные супы, делают вкусные вторые блюда и закуски из грибов. Грибы можно заготовить впрок, засолив их. Соленые грузди, рыжики, волнушки – замечательное блюдо. Однако нередко вскоре после засолки грибы начинают плесневеть. Что можно предпринять в этом случае и спасти заготовку, как исправить ситуацию, почему грузди плесневеют?

Автор публикации

Некто

Достижение получено 28.07.2018

Бояться плесени не стоит, это не так страшно и ситуация может быть исправимой с солеными грибами. А вот если заплесневели маринованные, то их следует выбросить сразу.
Если плесень пока только сверху, то следует удалить верхний слой грибов и слить весь раствор, затем промыть все грибы проточной водой и довести их до кипения в новом соляном растворе, а затем уложить в чистые стерилизованные банки. Можно добавить специи и приправы заново.
Плесень может появится из за нарушенного процесса технологии засолки. Могли быть грядные банки, либо положено мало соли, либо малое количество рассола.
Если плесень проникла вглубь банки, тогда грибы лучше выбросить.

Грузди, честно сказать, солят, точно зная, что верхний слой покроется плесенью). Это исстари ведется. Поэтому никто из хозяек даже не расстраивается по этому поводу. Многие прикрывают емкость, где засолены грузди, чистой тряпицей, а потом удаляют ее вместе с плесенью.
Другие просто удаляют верхний слой грибов вместе с зеленью (укропом, лавровым листом, листом хрена).
Рассол сливают, грибы промывают. Порой их еще раз проваривают несколько минут (я не варю). Пробуют – определяют, чего же не хватает, соли? А затем снова укладывают в чистую посудину грибы с новыми добавками зелени, чеснока и так далее.
Грузди солят в открытой емкости, опасаться ботулизма не следует.

Выбрасывать все и немедленно! Плесень – это очень опасно. Она выделяет очень опасный для организма нейротоксин. Дело в том, что плесень – это микроорганизм-грибок. Когда она становится уже видна невооруженным глазом, значит ее там уже катастрофическое количество и такой продукт надо немедленно выбрасывать. А пока ее не было видно, она все равно там уже была, но обнаружить ее можно было только при помощи лабораторного анализа. И это значит, что грибы испорчены полностью. Там где кажется, что плесени нет, на самом деле она есть, но пока невидимая глазом. Подумайте о своем здоровье – грибами и так люди травятся, а заплесневылые – это вообще жесть.

На мой взгляд, грибы, даже грузди, даже соленые — не такой уж ценный продукт, чтобы ради его спасения подвергать опасности свое здоровье и здоровье своих близких. Да, плесень бывает разная, бывает плесень даже полезная и вкусная (достаточно вспомнить сыр “Рокфор”), но откуда нам, простым гражданам без соответствующего лабораторного оборудования знать, какая плесень выросла на грибах, и какой токсин или что-то другое, она как раз сейчас производит? Плесень на продуктах — это лотерея, и чаще всего проигрышная, поэтому я никогда не слушаю тех людей, которые в подобных случаях твердят: “Да ничего страшного эта плесень не представляет. Я сто раз так делала — и ничего!”. Для меня любая плесень — этот представитель отдельного царства (ни животное, ни растение), всегда представляет опасность, в каком бы виде и какого бы цвета и запаха она ни была.

Наверное им не хватило соли, Но это не страшно. Соленые грибы всегда можно промыть под проточной водой, и спокойно употреблять. Снимите сверху плесень, промойте, добавьте соли, при необходимости. И очень хорошо промойте или простерилизуйте тару, в которой они будут храниться.

Обожаю соленые грузди со сметаной и репчатым луком. В грибной год мы солим их в огромных количествах.
Да, переодически приходится наблюдать ситуацию, когда на поверхности банки образовывается плесень, что конечно же расстраивает.
Причин появления плесени несколько, а именно:
– несоблюдения технологии приготовления (недостаток соли, недостаток влаги);
– грязная посуда ,в которой готовились и хранились грибы;
– грибы были недостаточно хорошо промыты и вычищены.
Плесень на поверхности банки не опасна. Она появляется в следствии взаимодействия воздуха внутри банки и влажной среды. Тикие грибы можно употреблять в пищу, но предварительно плесень необходимо снять вместе с верхним слоем грибов и выбросить. Грибы перед употреблением следует промыть под холодной водой.
Еще лучше, перед закрытием банки, положить сверху хлопчато-бумажную ткань, которая впитает в себя сок грибов а так же плесень. При открытии банки тряпочка снимается и в большинстве случаев, на самих грибах плесени не будет.
Если же плесень поразила всю банку, то это признак того, что в банку попали микробы и грязь и все грибы заражены ей. Такую банку, как бы этого не хотелось, придется выбросить т.к. употреблять в пищу такие грибы крайне опасно.

Достижение получено 28.07.2018

Как исправить недосоленные грибы

Самый вкусный бабушкин рецепт засолки рыжиков

Рыжики, посоленные таким способом получаются очень вкусные, они сохраняют свой рыжий цвет и аромат грибов.
Рыжики перебираем, удаляем червоточины, обрезаем ножки, оставляем одни шляпки. Обычно делю грибы на фракции, крупная средняя и мелкая.

При этом способе засолки рыжики промываем. Выкладываем в эмалированную посуду и заливаем кипятком, так что бы грибы находились все в воде. Закрываем крышкой и даем постоять 2-3 минуты.

Достаем из кипятка или выливаем в дуршлаг, даем воде стечь и вываливаем грибы обратно в блюдо. Когда грибы остынут до комнатной температуры, солим их прямо в блюде. Соль беру на глазок. На полное трехлитровое блюдо грибов ложу две горсти соли (соль обычная, не экстра). Если хотите посолонее, положите три горсти.

Перемешиваем и даем постоять 20 минут, опять перемешиваем и раскладываем по стерилизованным баночкам.

Укладываем плотно, что бы жидкость закрывала, на самый верх высыпаю 1 столовую ложку соли, ложу листик хрена или вырезанный из полиэтиленовой крышки круг.

Не наполняйте банку до верха, не докладывайте 1 см., закрываем полиэтиленовой, прокипеченой крышкой.
Берем поллитровые банки, удобно очень, достал и съел.

Делаю несколько вариантов, просто солю, без добавления специй и с чесночком (такая вкуснятина получается!).
Если хотите с чесноком, воспользуйтесь чесночными перьями. Срываю с грядки, промываю и укладываю на дно банки, в середину и сверху. Нет под рукой чесночных перьев, положите дольки чеснока, измельчать не надо, просто чистим и кладем в банку с рыжиками. На поллитровую банку — 3 маленькие долечки чеснока.

При засолке рыжиков другие специи добавлять не рекомендую, перебьете вкус рыжиков.
Хранить банки с грибами нужно в холодильнике, на полке, где похолоднее. Есть можно через 3 дня, они в этот период самые вкусные!
У этого рецепта один недостаток, хранятся эти рыжики только до Нового года, а если с солью. не угадали, 2 месяца, не больше.

Если грибы пересолены, промойте их проточной водой и немного вымочите в холодной воде или молоке.

Если грибы начинают закисать, (происходит молочнокислое брожение, заквашивание грибов – это не вредно, но грибы приобретают кисловатый вкус, что не всем нравится) промойте тщательно водой и подсолите, уложите обратно в банки.

Рецепт засолки рыжиков сухим способом

Грибы тщательно перебираем, удаляем иголки и листья. Отделяем шляпки от ножек (ножки хорошо пожарить, а шляпки прекрасно подходят для соления).
При сухом способе засолки рыжики не моем, а обтираем мягкой тряпочкой.

Перебранные грибы вываливаем в эмалированную посуду и пересыпаем солью из расчета 1 столовая ложка с горкой соли на 1 кг рыжиков. Если боитесь, что закиснут, положите соли чуть больше.

Но предупреждаю, что пересоленные грибы сохраняют меньше полезных свойств.
Перемешиваем грибы с солью аккуратно, они могут помяться, оставляем для засолки на сутки, периодически перемешивая. Грибы дадут рассол и произойдет усадка.

Раскладываем по стерильным банкам, тщательно уплотняем, что бы рассол был над грибами, не до самого верха банки, сверху ложим лист хрена и высыпаем столовую ложку соли, советуют насыпать сухой горчицы 1ст ложку, но я не пробовала, говорят хорошо сохраняются такие грибы.

Перед тем как закрыть банку полиэтиленовой крышкой, положите на верх деревянный или полиэтиленовый кружочек.
Те кто любят со специями, можете уложить в банки промытую зелень, укроп, хреновые листья, листья смородины, лаврушку, листья чеснока, а лучше положите зелень прямо в эмалированную посуду, где грибы будут просаливаться.

Рыжики посоленные таким методом потемнеют, это нормально. Если верхний слой все же заплесневеет, просто аккуратно снимите и выкиньте, остальные грибы съедобны. Есть такие рыжики можно через 7-10 дней. Хранить заготовки нужно в прохладном месте при 4-5 градусах тепла.

Рецепт засолки груздей

Грузди перебираем, отчищаем от иголок и мусора, промываем и замачиваем в холодной воде, уложив в эмалированную посуду. Для того что бы горечь из груздей вышла вымачивать нужно 2-3 суток. Воду нужно обязательно менять, иначе сквасите, цвет будет серый.

Когда грузди будут готовы к засолке, они станут эластичными, не будут крошиться. Смело сливаем воду и промываем хорошенько. Солим в этой же посуде.

Расход соли 60гр на 1 кг груздей.
Солим и перемешиваем, кладем сверху гнет и даем просолиться.

Ни в коем случае не используйте для гнета железные, алюминиевые вещи, кирпичи и неизвестного происхождения камни.

В грузди можно добавить зонтики укропа, листья смородины, хрена.
Просолившиеся грузди раскладываем по банкам, советую раскладывать в литровые банки.
На дно я сыплю немного соли, в середину и сверху, это для страховки от закисания. Укладываю грибы плотно, придавливая. Сортирую по диаметру, в одну банку мелкие, в другие крупные, средние.

Закрываем полиэтиленовой крышкой, храним в холодном месте при температуре +4-5 градусов. Грузди хранятся очень долго, до 3х лет. Но рекомендуется хранить до одного года, а там на ваше усмотрение.

Есть такие грузди можно через 20-30 дней.

Очень трудоемко грузди солить, но они получаются очень хрустящими и вкусными.
Если сверху грибочки заплесневеют или потемнеют, просто достаньте и выкиньте, а остальные можно есть.

Вот такими способами солила грибы моя бабушка, как достанет из погреба, да с вареной картошечкой, просто чудо! Собирать грибы одно удовольствие и есть тоже, сплошной позитив получается!

Способы проверены, можете солить! Существует еще огромное множество способов заготовок грибов на зиму, многие перепробовала, но вернулась к бабушкиным рецептам, они надежнее.

Источник

Подарили банку консервированных белых грибов…. Попробовала, но у меня сложилось такое впечатление, что они просто вареные и упакованные в банку, причем без соли, уксуса, специй и приправ!

Подскажите, что можно с ними сделать? Хочется их как-то перемариновать, но уже по правильному! Чтобы были приправы, пряности, уксус. Если это возможно, то как? Можно ли вторично мариновать грибы?

Конечно многие так закрывают грибы, это не для добавления их в салаты или что бы просто так скушать, таким способом закатывают грибы, что бы открыть и поджарить немного с луком или со сметаной, так же что бы приготовить суп, или сварить с грибам кашу или сделать запеканку, сделать пироги с грибами. Для того что бы грибы кушать сразу как только открыть банку, их нужно заправлять рассолом. А почему Вы не хотите их прост поджарить и скушать? Я могу написать Вам рецепт, что бы появился хоть какой то аромат, но вот повторно их не стоит закрывать, так как грибы могут потемнеть, банка может надуться. Но для такого рассола стоит что бы грибы постояли несколько дней, что бы набрались вкуса рассола. Грибы стоит хорошо промыть в воде, дать стечь, затем добавить немного уксуса(50 грамм), толченого чеснока, лавровый лист и душистый перец горошком. Грибы ложу в банку, сверху заливаю рассол, кладу лавровый лист, перец, и наливаю теплой воды. даю постоять пол дня, а потом прячу в холодильник. Грибы настояться через — 2-4 дня, потом можно кушать.

Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?

Причины появления плесени

Солить грибы можно по-разному. Сухой, горячий или холодный способ не страхуют ароматные дары леса от плесени. Причин несколько:

• не стерилизованная тара;
• несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
• ошибки в рецептуре, например, мало соли;
• недостаточное количество жидкости.

Когда в кадке или банке появилась плесень, сработали, скорее всего, сразу несколько факторов. Бояться этого не стоит, на соленых грибах ситуацию практически всегда можно спасти. Чего не скажешь о маринованных: есть их при появлении плесени нельзя.

Что делать, если плесень уже появилась

Учитывая, что плесень вездесуща, то опытные хозяйки знают, как бороться с ее проявлениями. Выкидывать грибы не стоит, но и пускать на самотек – не самое правильное решение, так как от этого пострадают и вкус, и запах деликатеса. Поэтому, как только вы заметили малейшее заплесневение необходимо предпринять ряд мер:

1. Выяснить степень поражения.
2. Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
3. Если плесень проникла глубоко и чувствуется стойкий плесневый запах, что бы вы не предприняли, он не исчезнет. Поэтому не жалея, все полностью лучше выкинуть. Помните, что употребляя грибы с плесенью вы рискуете отравиться.
4. Добавить специй: долек чеснока, веточек укропа с семенами, листья хрена.
5. Продезинфицировать груз, лоскут, деревянный кружок или тарелку, которые кладут непосредственно на соленые грибы. Для этого их тщательно промыть в теплой воде, затем ошпарить кипятком. После этого установить все на свои места.
6. Поставить на хранение и соблюдать температурный режим в пределах от 4 до 6°С.
7. Каждую неделю после постановки на хранение проводить следующую последовательность действий:
8. снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
9. налить чистой воды и снова слить;
10. обязательно протереть верхние края посуды. Для этого можно воспользоваться чистой тряпочкой, смоченной в уксусе;
11. налить свежий солевой раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды) и установить груз на место, заранее продезинфицировав его и на чем он стоит.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.

Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.

Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.

Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.

Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Как правильно засолить, чтобы избежать появления плесени

Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:

• тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
• не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
• не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
• жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
• между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
• гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
• стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
• не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.

Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.

Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком). На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом. Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.

Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.

При засолке рыжиков другие специи добавлять не рекомендую, перебьете вкус рыжиков.
Хранить банки с грибами нужно в холодильнике, на полке, где похолоднее. Есть можно через 3 дня, они в этот период самые вкусные!
У этого рецепта один недостаток, хранятся эти рыжики только до Нового года, а если с солью. не угадали, 2 месяца, не больше.

Соленые рыжики под прессом: сколько дней солить грибы и что делать, если они заплесневели

Как правильно солить рыжики Сколько дней солить рыжики

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно.

Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка.

Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт, становящийся прекрасной закуской или дополнением к ряду блюд.

Домашняя консервация имеет несколько единых алгоритмов, но не подразумевает какого-либо набора правил, которым нужно неотступно следовать.

В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, будет варьироваться и список того, что закладывается в емкость с грибами, и количество этих компонентов.

И даже сказать точно, сколько дней солить рыжики, никто не в силах: здесь вновь требуется решить, какой именно исходный продукт Вы желаете получить.

Однако опытные хозяюшки выделяют целых 3 метода, каждый из которых способен иметь до 10 вариаций в своей технологии. Это быстрая засолка, так называемая экспресс, холодная засолка и горячая.

Метод экспресс-засолки подходит тем, кто хочет в этот же день попробовать готовый продукт, а не ждать, пока он дойдет до нужной кондиции. Недостаток данного способа, конечно же, в том, что он не ориентирован на последующее хранение.

Засоленные таким способом рыжики нужно употребить за 2-3 суток, в течение которых они будут держаться в холодильнике. Зато это идеальный вариант, если ожидаются гости, и Вам хочется удивить их солеными грибами.

За 2-3 часа рыжики просолятся и будут готовы к подаче на стол.

Для этого нужно набрать небольшое количество грибов, желательно, некрупных. Их старательно промывают, очищают и укладывают в банку ножками вверх. Как только дно будет плотно укрыто рыжиками, их необходимо пересыпать солью, и затем формировать новый слой, который также перекрывается солью.

Ее количество зависит от Ваших вкусовых пристрастий: классический рецепт предполагает тонкое белое покрытие, на которое будет укладываться новый слой грибов. Их следует оставить до появления темного рассола, после чего подержать еще 1 ч в холодном месте, и соленые рыжики готовы к употреблению.

Здесь же требуется отметить, что подобный экспресс-метод засолки подходит только для рыжиков, поскольку др. грибы требуют обязательной варки. Рыжики же достаточно старательно отмочить в воде, продержав их в ней 0,5-1 ч, ополоснуть проточной водой, чтобы удалить мусор из пластин.

Некоторые рецепты даже предлагают пересыпать рыжики солью, накрыть их прессом и держать всего 30-40 мин. По истечении данного срока грибы дадут сок и будут пригодны для подачи к столу. Но в таком случае необходимы молодые и мелкие рыжики.

Примерный расчет соли на 1 кг продукта – 30-35 г.

Как солить рыжики горячим способом?

Горячая засолка – самый распространенный метод заготовки грибов на зиму. Привлекательность данного метода в том, что отбирать рыжики по размеру для него не нужно.

Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола.

Но все же требуется крупные шляпки разрезать на 2-3 части, с целью облегчения их упаковки в общую емкость.

• Грибы следует промыть, не выдерживая в воде, как при быстром методе, пропустить через проточную струю и опустить в кастрюлю. Туда же заливается вода в таком количестве, чтобы она полностью перекрыла шляпки грибов. Ее нужно довести до кипения, и в течение следующих 2-3 мин дать возможность покипеть на максимальном огне. В течение этого времени шумовкой необходимо постоянно снимать появляющуюся пену, а на 5-ой минуте отбросить обваренные грибы на дуршлаг.
• Как только они остынут до комнатной температуры, требуется подготовить емкость для засолки и начать закладывать в нее кусочки грибов ножками вниз, разделяя каждый слой тонкой пересыпкой из соли и пряностей, которые можно подобрать на свой вкус. В классическом рецепте на 40 г соли приходится 2 измельченных зубчика чеснока, разорванная веточка укропа, 2 листа смородины и лавровый лист. По желанию Вы можете положить сюда несколько горошин черного перца и молотый хрен: это придаст вкусу пикантности, сделав засоленные таким способом рыжики отличным дополнением к мясу или отварному картофелю. Объемы каждого компонента указаны для стандартного количества грибов в 1 кг.
• Отдельно стоит упомянуть о гнете, который накладывается на емкость с рыжиками: удобнее всего перекрывать ее марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, а сверху размещать тарелку, которая осторожно вдавливается в просаливаемую массу. Следовательно, тарелка или др. плоский круглый предмет подбирается так, чтобы он по диаметру оказался вровень с внутренним диаметром горловины емкости для засолки. Какие-либо веса ставить сверху не нужно: собственной тяжести тарелки будет достаточно, иначе есть риск начать вытеснять выступающую из грибов жидкость наружу.

Как солить рыжики холодным способом?

Холодный способ засолки не слишком влияет на вкус конечного продукта, однако для большинства хозяек он привлекателен тем, что здесь нет этапа термической обработки грибов.

Согласно уверениям специалистов, любое воздействие кипятком на продукт уничтожает в нем основную массу полезных свойств, поэтому повышение температуры внутри нежелательно практически для любого продукта.

Но в связи с тем, что технология будет отличаться от той, что используется при горячей засолке, потребуется больше времени на ожидание.

Кроме того, количество соли, приходящееся на 1 кг грибов, зависит от условий, в которых будет храниться емкость с рыжиками. Если их держать в холодном месте (2-5 градусов, но без знака «минус»), достаточно стандартного объема в 40 г, но если хранить в комнате, где температура 16-20 градусов, нужно увеличить количество вдвое – до 80-100 г.

Засолка рыжиков холодным способом по алгоритму действия похожа на засолку экспресс-методом. Грибы требуется промыть и очистить, удалить у них нижние части ножек, сложить в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью.

По желанию можно добавить и любимые специи: например, листья смородины, черный перец и кольца репчатого лука. Сверху на грибы обязательно накладывается гнет, и выжидается 4-5 ч.

После этого масса немного оседает, и к ней можно подложить еще 1-2 слоя свежих грибов, не забывая вновь накрыть емкость гнетом.

Сколько дней солить рыжики?

Срок, который потратится на засолку этих грибов, зависит от характеристик взятого в работу продукта и способа его приготовления.

Как уже упоминалось, экспресс-методы позволяют через 2-4 ч получить готовое блюдо, а с холодным или горячим может возникнуть необходимость ожидания в течение 3-5 недель.

При этом чем более крупные рыжики Вы выберете, тем дольше они будут просаливаться, поэтому рекомендовано отдавать предпочтение молодым и мелким вариантам.

Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой.

Небольшие размеры характерны именно еловым представителям семейства, равно как и яркая мякоть оранжево-коричневого оттенка, опущенные вниз края шляпки и очень короткая ножка.

Такие рыжики идеальны для холодной засолки, в то время как боровые можно пустить на горячую засолку, где одинаково хорошо успевают приготовиться грибы любых размеров и возраста.

При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.

Засолка рыжиков, как и иных грибов, осуществляется в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде: не допускается размещать их в металле или пластике. В остальном, как Вы могли убедиться, алгоритм засолки рыжиков в домашних условиях является наиболее простым из всех схем домашней консервации.

published on za100le-online.ru according to the materials LadySpecial.ru

http://za100le-online.ru/zagotovki/kak-pravilno-solit-ryjiki-skolko-dnei-solit-ryjiki-2.html2015-11-12T08:20:04+00:00adminдомашние заготовкиЛюбители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка.

Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт,… volochkova58@mail.ruAdministratorЗастолье-онлайн

Что делать, если маринованные или соленые грибы заплесневели?

Что делать, если маринованные или соленые грибы заплесневели?

• Если маринованные или соленые грибы заплесневели, не надо ничего предпринимать, просто взять их и выбросить. Ценне всего — это ваше здоровье и здоровье ваших близких. При обращении с грибами всегда надо быть бдительным: при сборе их, во время их обработки и приготовления, тем более, при употреблении. Детям лучше вообще не давать грибы.
• Маринованные, а также соленые грибы, которые заплесневели, надо выбросить в помойную яму.Грибы, даже свежеприготовленные, могут вызвать отравление организма человека, а если они заплесневели — чистый яд.Не рекомендуется употреблять испорченные маринованные или соленые грибы.
• Плесень очень опасна для организма человека. Помнится, показывали по телевизору документальный фильм с названием quot;Плесеньquot;. Какие ужасы рассказывали! И раньше-то не жадничала, а теперь даже не задумываясь заплесневелое выкидываю.
• Некоторые просто снимают и выкидывают верхний слой грибов вместе с плесневой пленкой и едят. Некоторые после этого промывают оставшиеся грибы, переваривают и снова засаливают. Но это очень опасно, не стоит подвергать риску свое здоровье, лучше выкинуть всю банку.
• Выкинуть конечно. не подумаешь же ты человек вздравом уме и не из голодного лениграда их скучшать. на помойку!
• Маринованные грибы однозначно выкинуть, иначе кроме вреда они ничего не принесут.Если плесень только на поверхности и не проникла вглубь грибов, то солные грибы можно промыть, довести до кипения, воду слить, залить грибы в банках новым горячим (не кипящим) рассолом с добавлением специй- чеснок, ещ соль, семя укропа и т.п.Если плесень проникла на большую глубину и остался стойкий плесневый запах, то такие грибы сохранят запах, даже если вы их прокипятите. В этом случае такие грибы тоже лучше выбросить.Если на грибах большая толстая чрная плнка из плесени, то доставайте и выкидывайте грибы так, что бы споры плесени не поднялись в воздух и не попали вам в лгкие.Это опасно.Что бы плесень не развивалась на грибах, я наливаю в банку с грибами кипячное подсолнечное масло, оно создат плнку, куда плесень не проникает.
• Если соленые или маринованные грибы покрылись плесенью в банке или просто в емкостях — их надо сразу же выбрасывать — употреблять в пищу их нельзя ни в коем случае — можно сказать, что они содержат сильный яд, который вреден для человека.
• Любые виды испорченности: плесень, брожение, неприятный запах — это сильнейший яд на грибах как солных, так и маринованных. Не стоит жалеть их и пытаться как-то реанимировать любимый продукт. Выкидывайте смело, ведь этим вы спасте себе и своим близким здоровье, а возможно и жизнь.По соседству с нашими друзьями жила пожилая женщина, к которой приехали внуки на Новый Год и она открыла баночку маринованных грибов на стол. Утром всех троих (бабушку и е двое внуков) нашли мртвыми. Грибы были испорчены, а женщина этого или не заметила или не придала значения неприятному запаху.Здоровье и жизнь дороже, поэтому лучше выкинуть подозрительные грибы.
• Выкинуть не медленно на помойку, продукты с плесенью и не только грибы крайне опасны для здоровья человека.Есть правда одно исключение это сыр с плесенью но там плесень какая то специальная она пищевая скорее всего, по крайней мере мне так кажется. Это не значит что на любом сыре плесень пищевая.
• Заплесневелые продукты и заготовки очень опасны для здоровья человека. Поэтому, если маринованные или засоленные грибы в банках покрылись плесенью — их однозначно нужно выбросить. Пожалейте сво здоровье и здоровье свои близких!

Как правильно солить грибы?

Грибы в соленом виде отличаются необычайным вкусом. Таким блюдом можно разнообразить не только повседневные обеды и ужины, но и оригинально дополнить праздничный стол. Прежде чем приступить к засолке грибов, необходимо запомнить основные правила. Об этом подробнее.

Как подготовить грибы к засолке?

В соленом виде вкусными получаются любые съедобные грибы. Изначально их следует правильно подготовить: тщательно помыть в холодной воде, почистить, отсортировать, а затем вымочить.

Если наблюдаются сильные загрязнения – продукт замачивают на 3-4 часа в 3-х % растворе соли. Затем грибы промывают под холодной проточной водой. Далее дают им обсохнуть. Крупные грибы измельчают. Желательно, чтобы кусочки были не больше 4-5 см.

Также для засолки нужно подготовить подходящую тару. Как правило, выбирают деревянные бочки, стеклянные банки или эмалированную посуду. Емкости должны быть чистыми, а также ошпаренными или стерилизованными.

Грибы сухого посола

Таким способом солят рыжики и сыроежки. Грибы можно предварительно не мыть (если визуально оценили, что это не обязательно). Их достаточно очистить от мусора и протереть мягкой губкой или тряпочкой. Со шляпок грибов следует снять кожицу.

На дно тары для засолки насыпают 5-10 мм слой соли. Далее шляпками вниз укладывается шар грибов, и процедура повторяется поочередно до заполнения емкости. Последний слой – соль, количество её берется 40г на 1 кг продукта. Поверх кладут несколько шаров марли, а на неё гнет.

Через 3-4 дня грибы осядут и пустят сок. Емкость можно дополнительно заполнить свежим продуктом, если такой имеется. Через неделю-полторы после добавления последней партии грибов, они готовы к употреблению.

Как правильно солить грибы «холодным» способом?

Особенность этого способа засолки – предварительное вымачивание грибов, имеющих млечный сок. Длительность процедуры определяется его степенью горечи.

• Подорешники, валуи, белянки, черные грузди, гладыши и скрипицы вымачивают в течение 2-5 суток.
• Волнушкам и груздям перед засолкой необходимо полежать в воде от 24 до 36 часов.
• Рыжики и сыроежки вымачиванию не подвергают.

При этом очень важно менять воду трижды в сутки. Вымоченные грибы тщательно моют.

На дно тары для засолки укладывают специи по вкусу. Чаще всего выбирают: лавровый лист, корень и листья хрена, листья вишни, дуба, смородины, тмин и другие. Важно, чтобы специй не было сильно много. Затем выкладывают слой грибов шляпками вниз и пересыпают солью (45 г на 1 кг продукта).

Процедуру повторяют до заполнения емкости. Сверху на грибы кладется несколько слоев марли и гнет. Через 2-3 дня должен выделиться сок и при желании можно добавить грибы в емкость.

Если жидкости мало, необходимо, либо положить более тяжелый гнет, либо залить продукт рассолом (на 1 л воды 20 г соли).

К употреблению засоленные таким способом грибы будут готовы:

• рыжики и сыроежки – через 10-12 суток;
• волнушки и грузди – через 45 суток;
• валуи – через 60 суток.

Как правильно солить грибы «горячим» способом?

Изначально грибы следует отварить в соленой воде (на 1 л жидкости берется 50 г соли). Продукт опускают в кипящий рассол. Период варки длится от нескольких секунд (для рыжиков) до 35 минут (для валуев). Некоторые кулинары просто выдерживают грибы несколько раз по полчаса в кипятке. Другие предпочитают проваривать все грибы минут по 40-45.

Проваренные грибы помещают в емкость и пересыпают солью, с расчетом 20-40 г на 1 кг продукта. Также, по желанию, добавляют различные специи. В конце тару с грибами наполняют рассолом, поверх которого вливают слой растительного масла, препятствующий контакту продукта с воздухом. Через месяц можно кушать.

Как засолить рыжики

Летняя пора с дождями радует нас изобилием лесных грибов. Среди них выделяются яркие оранжево-красные грибочки, растущие в сосновых и еловых леса.

Рыжики наряду с белыми грибами и груздями входят в первую категорию грибов, которая классифицирует грибы по вкусовым и питательным качествам. Их можно готовить сразу или запасти на зиму.

Соленые рыжики украсят и повседневный, и праздничный стол!

Содержание:

Популярность рыжики получили не только за вкусовые качества, но и за пользу.

Яркий окрас этому грибу придает бета-каротин, из которого в организме синтезируется витамин А — антиоксидант, необходимый компонент для здоровой кожи, волос, костей и зрения, он стимулирует выработку коллагена, замедляя старение. Рыжики содержат природный антибиотик лактариовиолин, который применяется при лечении бактериальных инфекций.

Грибы содержат мало калорий (17 ккал), поэтому их включают в рацион худеющих. Сезон рыжиков начинается с июля и длится по октябрь, пиком является август. В это время важно правильно заготовить рыжики, чтобы сохранить полезные вещества и наслаждаться их чудесным вкусом в зимний период времени.

Как выбрать и подготовить рыжики для засолки

Рыжики — одни их немногих грибов, которые заготавливают в сыром виде. Для засолки подойдут свежие рыжики любого размера, но идеальными будут небольшие грибочки, которые можно солить целыми. Важно, чтобы рыжики не были перезрелыми и червивыми. Если на срезе ножки видны отверстия, ее срезают ножом до шляпки и, если отверстия не исчезли, гриб выбрасывают.

Солить рыжики можно несколькими способами, подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой засолки сильно загрязненные рыжики не подойдут. Грибы не моют, а обрабатывают сухой тканью, тщательно удаляют грязь из пластинок. Для других способов рыжики не замачивают, а тщательно с губкой промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг или выкладывают на полотенце.

Чтобы средние и крупные грибы равномерно просолились, их нарезают на кусочки одинакового размера.

Чем хороши соленые рыжики

Рыжики маринуют, замораживают, жарят, солят и квасят. При термической обработке в рыжиках частично разрушаются витамины и бета-каротин. Маринованные рыжики хранятся дольше соленых, они получаются острыми и хрустящими, но проходят термическую обработку.

Рыжики замораживают свежими, вареными или жареными, после размораживания у грибов снижаются вкусовые качества, они слегка горчат. Жареные рыжики на зиму получаются ароматными и вкусными, но растительное масло, на котором жарятся рыжики, добавляет калории.

Квашение и соление — лучшие способы, чтобы сохранить в рыжиках не только полезные вещества и цвет, но и естественный вкус. Питательная ценность квашеных рыжиков выше, чем соленых. Клетчатка, содержащаяся в рыжиках, плохо переваривается организмом. Молочная кислота, которая образуется во время квашения, попадая в организм, способствует разрушению клетчатки.

Сохранить полезные вещества поможет соль, которая выступает консервантом и обеспечит сохранность рыжиков до следующего сезона.

Способы засолки рыжиков

Рыжики можно солить в эмалированной посуде, деревянных бочках и стеклянных банках. При использовании эмалированной посуды очень важно, чтобы на ней не было ни малейших повреждений. Выделяют три способа засолки рыжиков: сухой, холодный и горячий.

Сухой способ

Свежие рыжики чудесно пахнут сосновой хвоей. Сохранить великолепный естественный аромат позволит сухой способ засолки рыжиков.

Подготовленные рыжики ножками вверх выкладывают в посуду слоями и пересыпают солью (на 1 кг. грибов 40 гр. соли). Грибы закладывают без добавления трав и чеснока. Сверху грибы накрывают тканью, на которую ставят тарелку или деревянный круг и груз.

Через 2-3 часа рыжики дают сок. Грибы оставляют на 1-2 дня при комнатной температуре, затем убирают в холодильник. Ароматные хрустящие рыжики будут готовы через 14 дней.

Холодный способ

Принцип приготовления как при сухом способе, только перед засолкой рыжики промывают и соли добавляют на 10 гр. больше. Грибы укладывают слоями с солью, чесноком и травами (укроп, листья хрена и смородины). Рыжики при холодном способе засолки готовы через 14 дней, они получаются хрустящими, а травы и чеснок добавляют неповторимый вкус и аромат.

Вкусный рецепт: соленые рыжики с репчатым луком. На 1 кг. рыжиков берут:

• 50 гр. соли;
• 4 горошины душистого перца;
• 150 гр. репчатого лука.

• репчатый лук нарезают тонкими полукольцами и смешивают с солью и перцем;
• на дно посуды выкладывают небольшое количество подготовленной смеси, затем слоями чередуют рыжики и лук с солью;
• накрывают грибы с луком тарелкой, затем марлей в несколько слоев и ставят гнет (камень или банка с водой). Через несколько часов появляется сок;
• посуду с грибами на 1-2 дня оставляют при комнатной температуре, а затем убирают в прохладное помещение при температуре от +2 до +8гр.C. Через 14 дней рыжики готовы.

Горячий способ

Чтобы засолить рыжики горячим способом, потребуется больше времени на приготовление. Рыжики подойдут разного размера, их можно не нарезать, но при термической обработке грибы теряют часть полезных веществ.

Подготовленные рыжики после закипания варят в воде от 5 до 10 минут, вынимают из воды и остужают. Затем выкладывают в посуду, пересыпают солью (50 гр. на 1 кг. грибов), добавляют между слоями листья хрена, зонтики укропа и очищенные дольки чеснока.

Грибы накрывают тарелкой, тканью, ставят груз и убирают сразу в прохладное помещение. Такие рыжики будут готовы через 30 дней.

Важные тонкости засолки

Лучшей тканью для накрывания грибов будет марля в несколько слоев. При любом способе через каждые 3 дня марлю снимают, хорошо промывают и снова накрывают грибы. Если в процессе засолки сверху появилась плесень, то ее убирают, ткань и груз хорошо промывают.

Рассол, который образуется при засолке, в течение всего времени должен оставаться коричневым. Если температура окружающей среды при засолке выше +10гр.C, процесс может нарушиться и рассол почернеет. Грибы в черном рассоле выбрасывают.

Как хранить соленые рыжики

Соленые рыжики важно не только правильно засолить, но сохранить на долгий период. После засолки грибы вынимают из рассола и очищают от листьев и чеснока. Складывают неплотно в стерилизованные банки и заливают рассолом. Он должен полностью покрывать грибы.

Рыжики долго хранятся и плесень не появится, если грибы с рассолом в банках залить тонким слоем растительного масла. Такие рыжики отлично хранятся и под пластмассовыми крышками.

Оптимальная температура для хранения банок с грибами +5гр.C. Для хранения подходят холодильник, погреб или подвал.

Что приготовить из соленых рыжиков

Из ароматных соленых рыжиков готовят быстрые закуски. Грибы вынимают, промывают и по необходимости нарезают. Добавляют растительное масло, нарезанный полукольцами репчатый лук и зелень, все перемешивают, и вкусная закуска готова. Соленые грибы заправляют сметаной и репчатым луком, сметаной и измельченным чесноком.

Соленые рыжики плотные и хрустящие, поэтому их добавляют в различные салаты, в которых требуются по рецепту соленые или маринованные грибы.

Из соленых рыжиков готовят быструю икру. На 200 гр. грибов берут 1 шт. репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, по вкусу зелень и молотый перец. Нарезанный лук обжаривают в масле, вместе с промытыми грибами и нарезанной зеленью измельчают в блендере. В ароматную икру добавляют перец, настаивают в холодильнике 20 минут и подают.

Из соленых рыжиков варят сливочные супы, готовят вкусные начинки для пирогов и пирожков.

Выбирайте любой способ засолки рыжиков и наслаждайтесь ароматными грибами в зимний период времени!

Засолка грибов горячим способом

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Особенности приготовления

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.

Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

1. Засолка грибов сухим способом.
2. Засолка грибов холодным способом.
3. Засолка грибов горячим способом.
4. Хранение соленых грибов.

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы).

Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде.

Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день.

При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место.

Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки.

После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели.

Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы.

Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов.

Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Интересные факты

Знаете ли Вы, что:

• по химическому составу грибы более близки к продуктам животного происхождения.
• основу питательной ценности грибов составляют белки, жиры, углеводы
• на долю воды приходится 85–94, а на долю сухих веществ — 6–15 процентов.
• в свежих грибах количество белка колеблется от 0,9 до 3,3 процента, причем их содержание зависит от возраста гриба.
• богаты белками и другими азотистыми соединениями белые грибы, подберезовики, подосиновики, сморчки, подгруздок белый.
• белки грибов хорошо усваиваются, а другие их азотистые соединения участвуют в образовании особого «грибного» аромата и вкуса.
• приятный сладковатый вкус свежим грибам придают сахара и сахароспирты.
• в грибах есть животный крахмал (гликоген) и клетчатка (фунгин).
• общее содержание углеводов в грибах составляет 1,0–3,7 процента.
• грибная клетчатка по строению близка к хитину, поэтому грибные клетки обладают большой прочностью.
• жира в грибах — 0,4–0,9 процента.
• у подберезовика, груздя, лисички жира больше в шляпке, чем в ножке, у рыжика — наоборот.
• в грибах есть органические кислоты, правда, очень мало — всего 0,01–0,2 процента. Качественный состав этих кислот несколько различен, но во всех грибах обнаружены винная и фумаровая кислоты, в белых грибах — яблочная, в лисичках — яблочная и янтарная. В некоторых грибах присутствуют кислоты, вид которых пока не определен.
• витаминов в грибах не меньше, чем во многих ягодах.
• по содержанию витамина С равноценны яблокам и ежевике белые грибы и лисички. Столько же, сколько клюква и брусника, содержат его свежие маслята, опята и сыроежки. Остальные грибы по наличию витамина С находятся на уровне черники.
• в молодых белых грибах в 10–13 раз больше витамина B2 чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Однако со старением грибов количество витаминов группы B в них снижается в 2 и более раз.
• самыми богатыми витамином В1 считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих грибов), витамином В2 — белые грибы, лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3–0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7–10,3 мг).
• в грибах находятся каротин и витамин D.
• грибы богаты железом, медью, натрием, кальцием.
• в грибах много экстрактивных веществ (3,0–5,0 процентов). Причем у большинства грибов в ножке их больше, чем в шляпке. Познакомиться с экстрактивными веществами можно, попробовав грибной бульон. Это они придают пище оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам грибы часто используют как добавку к другим блюдам — салатам, приправам, гарнирам. Из них готовят душистые начинки для пирогов.
• содержащиеся в грибах свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи.
• потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача нужен только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.
• характеристикой пищевой ценности грибов является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых грибов организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.
• если снег растаял и на этом месте плесень появилась — к грибам. (Речь идёт не просто об урожае на грибы, а об изобилии грибов именно на этом, примеченном месте. Плесень, появившаяся из-под снега, свидетельствует о грибнице (она же — мицелий) — тончайших разветвленных и переплетенных нитях, образующих вегетативное тело грибов).

Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой.

http://hospitalvv.ru/vidy-otravlenij/esli-griby-nachali-zakisat.htmlhttp://borodatiyvopros.com/questions/16570/http://po-lune.ru/kak-ispravit-nedosolennye-griby/http://gribmaster.ru/prigotovlenie/solenye-ryzhiki-pod-pressom-skolko-dnej-solit-griby-i-chto-delat-esli-oni-zaplesneveli.html