Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение очищенных грибов? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Способы хранения грибов
Грибы относятся к быстро портящимся продуктам, поэтому правильное и соответственно долгосрочное хранение грибов – актуальный вопрос для каждой домохозяйки и не только. Ведь неправильно сохраняемые лесные дары способны не только испортить вкус блюда, но и привести к серьезным пищевым расстройствам.
Способы хранения грибов
Подготовка к хранению
В свежем виде грибы хранят не более суток при соблюдении необходимого температурного режима. Невозможно транспортировать их на дальние расстояния из-за быстрого размножения на их поверхности патогенных микроорганизмов, что приводит к порче и снижению вкусовых качеств.
Важным условием является их своевременная переработка, желательно в тот же день, когда они были собраны.
Если невозможно своевременно обработать, необходимо хотя бы перебрать, удалив загрязнения, мусор и насекомых. Каждый вид имеет свой вкус, требует разной подготовки к приготовлению и отличается по размерам.
Можно хранить грибы свежими, если правильно подготовить их к этому процессу, в зависимости от выбранного способа и вида срезанного гриба.
Основными этапами подготовки к хранению является удаление загрязненных и поврежденных мест, очистка шляпок таких видов как сыроежки, маслята, моховики от кожицы. Для удаления вредителей вымачивают в подсоленной воде и тщательно промывают под проточной водой. Кроме тех, что предназначены для сушки.
Способы хранения
Нужно создать условия, которые не позволят развиваться патогенным микроорганизмам.
При хранении грибов в течение некоторого времени в холодильнике можно продлить их свежесть. Так они меньше теряют свой вкус и пищевую ценность.
Для более длительного хранения применяется замораживание, сушка и консервирование. Каждый из этих способов позволяет сохранять их от нескольких дней до 2-3 лет, но требует выполнения определенного технологического процесса.
Хранение в холодильнике
Хранение свежих грибов без создания специальных условий возможно в течение нескольких часов. Если же их нужно сохранить в свежем виде сутки или более (до 3-х дней), их помещают в холодильник.
Чтобы они не испортились, выполняют следующие действия:
- отобранные экземпляры промывают под проточной водой и тщательно просушивают, разложив на ровную поверхность, покрытую бумажным или обычным тканевым полотенцем;
- высушенные плодовые тела складывают в емкость, немного прикрывают ее, обеспечивая циркуляцию воздуха, и ставят в холодильник;
- при появлении темных пятен и потери упругости мякоти они становятся непригодными к употреблению.
Соблюдение температурного режима и оптимальной влажности воздуха в холодильной камере, позволит хранить срезанные грибы от 3-х дней до недели.
Грибы имеют особенность впитывать запахи других продуктов, поэтому лучше их поместить отдельно.
Замораживание
В морозильной камере возможно сохранить грибы на год, до нового сбора этого ценного продукта. При этом они не теряют ценные вещества. Замораживают их следующими способами:
- Сырые: предварительно обработанные экземпляры промывают и немного просушивают. Крупные – разрезают на части, маленькие – оставляют целыми. Затем их раскладывают на ровной поверхности и подвергают быстрой заморозке при температуре -25… -30 °С в течение 2-3 ч. После этого замороженный продукт упаковывают более компактно и отправляют снова в морозилку.
- Вареные: в подсоленной воде грибы отваривают в течение 5-10 минут, в зависимости от вида и размера. Затем на дуршлаге им дают полностью стечь, остыть и расфасовывают в пакеты либо другую тару (лучше всего порционно). После отправляют на заморозку.
- Обжаренные: на растительном масле грибы жарят до тех пор, пока не испарится лишняя влага (15-20 минут). Охлаждают до комнатной температуры, фасуют и отправляют в морозилку.
Ирина Селютина (Биолог):
При хранении в пакетах раскладывайте грибы так, чтобы получались разные по массе упаковочки (на праздник удобнее разморозить один побольше, чем целую гору маленьких).
Чтобы при жарке перед заморозкой грибы не потеряли свой аромат и вкус – обжарьте их в духовом шкафу.
Отваривание перед заморозкой прекрасно подойдет для тех грибов, которые с вашей точки зрения несколько потеряли свой внешний вид, но они очень вкусные и выбросить рука не поднимается.
Учтите! Размороженные грибы нужно сразу же пустить в переработку, т.к. они представляют собой прекрасное «уютное гнездышко» для размножения различных микроорганизмов и развития спор плесневых грибков.
Сушка грибов
Способ хранения грибов в сушенном виде подразумевает удаление из них влаги без тепловой обработки. Подготовка к этому процессу исключает промывание. Вместо этого плодовые тела тщательно протирают влажным кусочком ткани, удаляя загрязнения и стараясь не помять. Большие – разрезают на части либо отделяют ножку от шляпки, маленькие – сушат целыми.
Сушить грибы можно в духовке
Сушат грибы естественным методом на солнце на решетках, поддонах, нанизав на нить или тонкую проволоку и при этом оставляя промежутки между ними. Также это выполняют в духовках, специальных сушилках и микроволновых печах. На открытом воздухе это делают в сухую солнечную погоду, стараясь оградить от насекомых, с утра и до наступления ночи.
Для высушивания в духовке или микроволновке грибы нарезают пластинами и выкладывают в один слой на пергаментную бумагу, избегая соприкасания их между собой. Температура сушения в духовом шкафу в начале процесса составляет не более 45 °С. Затем ее поднимают до 75 °С, не закрывая полностью дверцу.
Выполняют просушивание в течение 2-3 дней, с интервалами, во время которых грибным пластинам дают остыть и проветриться. В микроволновой печи технология процесса подразумевает сушку при температуре 100 °С в течение 20 минут. Затем дверцу приоткрывают, позволяя выйти лишней влаге и снова сушат. Суммарное время высушивания составит примерно 60-80 минут.
Ирина Селютина (Биолог):
- Из семейства Лисичковые для сушки пригодна только лисичка обыкновенная (но и она может сохранять небольшую горечь).
- Сушить можно и белый трюфель – но это дорогой деликатес.
- Сморчки сушат не менее 2 месяцев на открытом воздухе. При этом все токсины из плодового тела уходят.
Правильно высушенные грибы должны быть плотными, упругими и не ломаться. По окраске они – однотонные, светлые, без подгоревших или перекаленных участков.
Преимуществами данного метода являются компактность полученного продукта, усиление его вкусовых и ароматических свойств и сохранение всех полезных веществ. Однако он подходит не для всех видов. Не используют его для грибов, имеющих горький вкус – груздей, млечников, волнушек.
Соление
Этот вид заготовки на зиму подходит для грибов с низкой пищевой ценностью. Он заключается в хранении в специальном растворе, не позволяющем размножаться патогенным бактериям. Кроме того, он улучшает их вкус и усвояемость организмом.
Солят грибы в чистых деревянных, стеклянных либо эмалированных емкостях. Применяют горячий либо холодный метод обработки.
При горячем – перед засолкой их отваривают либо бланшируют. Технология соления заключается в пересыпании плодовых тел солью и специями – перцем, лавровым листом, листьями вишни или смородины. Сверху устанавливают гнет и оставляют в прохладном месте. Через несколько дней грибы выделяют сок, который является хорошим консервантом.
Употребляют грибы, засоленные холодным способом, через 4-6 недель, горячим – через 15-20 дней.
Маринование
Полученные таким способом заготовки хранят в растворе, содержащем уксусную кислоту. Она является не только хорошим консервантом, но и придает грибам пикантный вкус и аромат. Для маринования очищенные, промытые и подготовленные грибы проваривают в течение нескольких минут в маринаде, который состоит из воды, соли, уксуса и специй. Затем их перекладывают в стеклянные банки и закатывают.
Тару с маринованными грибами хранят в темном прохладном помещении: погребе, кладовой либо холодильнике.
Консервирование
Один из самых популярных способов заготовок на зиму. При нем обработанные и измельченные грибы закладывают в стеклянные банки, заливают специальным раствором и закатывают. Раствор для консервации состоит из воды, соли и набора специй. Если раствор не содержит по рецепту уксусную кислоту, банки с продуктом подвергают дополнительной стерилизации для уничтожения вредоносных бактерий.
Закатанные банки не требуют соблюдения особого температурного режима. Кроме того, такой способ обработки допускает использование одновременно нескольких видов грибов и даже овощей.
Ирина Селютина (Биолог):
Хранение грибов
Грибы занимают уникальное место в нашем рационе – по энергетической ценности и содержанию полезных веществ они способны сравниться и с мясными продуктами, и с растительной пищей. При этом они относятся к скоропортящимся продуктам – хранение грибов в течение продолжительного времени негативно сказывается на их вкусовых качествах и полезных свойствах, поэтому рекомендуется употреблять их в как можно более короткие сроки после сбора или покупки, таким образом вы получите от этого продукта максимум.
Однако это не значит, что хранение грибов невозможно – для этого существует не один способ, каждый из которых включает в себя тщательную (и иногда трудоёмкую) подготовку отобранной партии. Какие-то из них знакомы каждому человеку с раннего детства, другие же станут открытием даже для опытных грибников, но все они при правильном выполнении помогут увеличить продолжительность хранения грибов на нужный срок. Как правило, они не так сложны, как могло бы показаться на первый взгляд, поэтому не стоит опасаться трудностей в заготовке этого продукта – оплатой за проявленное внимание станет деликатес, пригодный для употребления и в дальнейшем.
Хранение сушёных грибов
Сушку грибов можно, наверное, назвать самым распространённым способом заготовки. Во многом его популярность обусловлена простотой и доступностью при полном сохранении изначального вкуса и пользы, при этом срок хранения грибов, подготовленных подобным образом, может иногда достигать даже полутора лет – продолжительный срок для этого продукта. Однако стоит понимать, что подобный результат требует точного выполнения процесса заготовки. Кроме того, далеко не каждый вид грибов рекомендуется сушить – лучше остальных поддаются такой подготовке маслята, подберёзовики, белые грибы и т.д.
Для оптимального хранения сушёных грибов лучше подходят щадящие условия окружающей среды: влажность рекомендуется держать на уровне 60-65%, а температуру – не выше 20°C. При этом выбранное место размещения должно быть сухое и проветриваемое место отдельно от остальных продуктов. Как тара для них подойдут плотно закрываемые стеклянные контейнеры либо пакеты из ткани или бумаги – такой материал не препятствует циркуляции воздуха, что негативно сказалось бы на свежести заготовки.
Размолов высушенные грибы и тщательно просеяв получившуюся массу, заготовщик получит ещё один вариант их подготовки – грибной порошок, используемый в приготовлении всевозможных пюре и приправ и пользующийся популярностью за счёт характерного вкуса, простоты приготовления и лёгкого усваивания. В общем методика хранения такого продукта будет почти та же, что у обыкновенных сушёных грибов, однако некоторые отличия найти можно. Порошок в ещё большей степени чувствителен к влаге – впитывающие способности крошечных частиц выше, нежели в неизмельчённом виде. При этом для приготовления грибного порошка подойдут те же сорта грибов, однако высушенные сильнее – чтобы их влажность не превышала 10%.
Хранение солёных грибов
Соление – ещё один способ заготовки грибов для дальнейшего хранения, крайне распространённый в быту. При этом такой метод подходит для большинства видов грибов, которые собирают в лесу или покупают в магазине – главное, чтобы они были съедобными. Прежде чем приступать к солению, подготавливаемые грибы сортируют – чтобы не мешать различные вкусы, виды, относящиеся к высшим сортам, засаливают отдельно от остальных, которые можно без проблем заготавливать все вместе. Благодаря такому подходу получается сохранить оригинальный вкус тех грибов, которые относятся к деликатесным.
Что касается ёмкостей, для засолки лучше всего подходят изготовленные из древесины – бочонки или кадушки, однако они найдутся далеко не у каждого хозяина, поэтому для этой цели используют также и стеклянную посуду. Керамика в этом случае непригодна, поскольку в результате химических процессов, происходящих во время соления, она становится непригодна для дальнейшего использования, да и сам химический состав глиняной посуды не сказывается положительно на качестве заготовок и их вкусовых качествах, не говоря о полезных свойствах.
Хранение приготовленных подобным образом грибов, как правило, длится дольше, чем при использовании большинства других методов, однако это потребует от заготовщика некоторых усилий, поскольку за качеством засолки нужно внимательно следить. Так, вся поверхность грибов на протяжении хранения должна быть скрыта в рассоле, при чрезмерном же понижении его уровня в ёмкость постепенно доливают солёную воду (1 столовая ложка соли на литр жидкости). Также поводом начать беспокоиться будет появление на поверхности грибов плесени, которую нужно сразу же удалить, после чего промыть крышку в кипячёной воде и начисто протереть поверхность ёмкости – это поможет сократить вероятность повторного появления налёта.
Хранение маринованных грибов
Как правило, для маринования используют наиболее ценные виды грибов, например, шампиньоны, и лучше для этой цели подойдут небольшие и средние экземпляры. При этом срок их хранения будет зависеть, в том числе, и от того, из какого материала изготовлена сама тара и её крышка. Так, хранящиеся под стеклом маринованные грибы без серьёзных проблем продержатся в кондиционном состоянии не меньше двух лет, тогда как жестяная крышка позволит им храниться не больше года, поэтому заранее рассчитывать сроки хранение нужно с учётом того, какая посуда есть в вашем распоряжении.
Удобнее будет хранить подготовленные подобным образом грибы в обыкновенном домашнем погребе, где проще обеспечить необходимые им условия – температуру окружающей среды, чей оптимальный уровень составляет 18°C, а также темноту. Кроме того, для максимального продления времени хранения обратите внимание на состав маринада – уксусная кислота в его составе также способна повлиять на этот показатель и сократить или увеличить его. Поэтому для успешного хранения грибов понадобится тщательная подготовка к нему на каждом из этапов.
Хранение замороженных грибов
Один из наиболее эффективных методов хранения, подходящих для использования и в домашних условиях, и в промышленных масштабах – заморозка, наравне с консервированием помогающая сохранить грибы в течение продолжительного срока. Как и в других случаях, предварительно понадобится отобрать из партии самые сохранившиеся грибы – молодые, не тронутые насекомыми-вредителями, без видимых признаков порчи; также желательно, чтобы они не были слишком большими. Перед заморозкой их неоднократно промывают, во время каждого процесса меняя воду. Затем после непродолжительной сушки грибы помещаются в холодильную камеру. Рекомендуемый уровень температуры при этом составляет -30°C, что позволяет сохранить в плодовых телах питательные компоненты настолько, насколько это возможно. Через 2-3 часа они достигнут нужного состояния.
Когда грибы будут заморожены, начинается само хранение, во время которого их также держат в холоде, хотя температура при этом составляет -18°C с относительной влажностью воздуха в пределах 90-95%. Для заморозки и хранения идеально подойдут металлические ёмкости – например, жестяные коробки или ящики, также допустимо использование полиэтиленовых пакетов. При этом хранить грибы следует отдельно от прочих продуктов, способных передать им посторонний запах и тем самым нарушить вкусовые качества. Для приготовления такая заготовка размораживается непосредственно перед использованием – нужное количество грибов помещают в температуру 20°C и держат так около 2 часов. Этот метод подходит как для свежих грибов, так и для пожаренных, однако последний случай наименее эффективен – срок хранения не превысит и полугода.
Хранение необработанных грибов
Не всегда и не у каждого грибника есть возможность предварительной подготовки грибов к хранению, поэтому не лишним будет узнать и о том, как правильно хранятся свежие грибы, только что собранные и не подвергавшиеся никакой обработке. Лучший вариант в такой ситуации – помещение продукта в постоянный холод (температура должна находиться в интервале между 0°C и 5°C). Перед этим грибы помещаются в чистую стеклянную или пластиковую посуду без следов жидкости. Металлическая тара не подойдёт – большинство используемых в производстве металлов воздействуют на пищу такого рода негативно и не подходят для хранения. Также не стоит закрывать ёмкости – это обеспечит необходимую вентиляцию воздуха.
Таким образом, выбор способа хранения грибов зависит, в первую очередь, от того, какие сорта вы собираетесь заготавливать и на какой срок при этом рассчитываете. Без предварительной обработки вряд ли удастся сохранить их продолжительное время в соответствующем состоянии, однако при необходимости можно воспользоваться и этим способом. Также не забывайте, что ключевые моменты в хранении грибов – не только поддержание правильных условий окружающей среды, но и выбор соответствующей посуды, поскольку для этого продукта подходит далеко не любая тара. Соблюдая эти простые правила, вы без проблем заготовите грибы на многие месяцы вперёд и ещё не раз порадуете гостей запоминающимися блюдами, приготовленными из запасённых деликатесов.
Удобнее будет хранить подготовленные подобным образом грибы в обыкновенном домашнем погребе, где проще обеспечить необходимые им условия – температуру окружающей среды, чей оптимальный уровень составляет 18°C, а также темноту. Кроме того, для максимального продления времени хранения обратите внимание на состав маринада – уксусная кислота в его составе также способна повлиять на этот показатель и сократить или увеличить его. Поэтому для успешного хранения грибов понадобится тщательная подготовка к нему на каждом из этапов.
Как лучше сохранить свежие шампиньоны?
Это практически самые безопасные грибы. Как и белые, их можно употреблять в пищу даже в свежем виде. Вне дикой природы они растут на удобренной почве, продукт выращивают в теплицах. При желании их можно вырастить даже дома. Поэтому хозяйкам нужно знать, где и как хранить шампиньоны свежие, чтобы они не портились, не теряли привлекательности и сохраняли надолго все полезные вещества.
Сроки хранения шампиньонов
Рис. 1 — Хранение шампиньонов в разных видах
По нормам СЭС (санитарно-эпидемиологической службы), периоды сохранности соленых, размороженных, срезанных, вареных или консервированных грибов отличаются. Покупные шампиньоны в холодильнике хранятся 7 дней в упаковке и 3-4 дня без нее. Если они находятся в воде, период сокращается до пары суток, в вакууме – продлевается до 10 дней. Грибы в банке, предназначенные для салата, крем-супа, после открытия должны использоваться в течение 24 часов. Иначе открытые продукты, особенно в майонезе, быстро начинают портиться.
После вскрытия упаковки желательно употребить грибы сразу. Маринованные шампиньоны хранятся 2-3 месяца при комнатной температуре и год – в холодильнике. Сушеные шампиньоны выдержат 8-12 месяцев, замороженные свежие – 40 дней, поджаренные и отваренные после заморозки могут сохраняться полгода.
В холодильнике
Срок годности готовых грибов зависит от вида их хранения. Правильно будет не использовать никакую тару, особенно полиэтилен – иначе, шампиньоны потемнеют и станут слизкими. Храниться им лучше в бумаге – срок годности в таком случае составляет 3-4 суток.
В морозилке
Замороженные в сыром виде грибы хранятся еще дольше. Подвергать заморозке можно обработанные или свежие шампиньоны, готовить и чистить которые нужно заранее. Срок хранения в таком случае составит 3-4 месяца для необработанных продуктов и год – для обработанных.
При комнатной температуре
В таких условиях грибы хранятся не дольше пары дней. Иначе они быстро потемнеют, могут прогоркнуть и потерять все свои полезные свойства. Чтобы продлить шампиньонам срок годности, сохранить вкусовые качества, их не рекомендуется мыть.
Способы хранения в холодильнике
Рис. 2 — Хранение шампиньонов в холодильнике
Сколько по времени могут храниться свежесобранные живые шампиньоны дома? Не более 3-4 дней в холодильнике при 5-7 градусах тепла. Маринованные грибные консервы в домашних условиях можно держать дольше – в закатанной банке до года, после вскрытия – сутки. Чтобы свежие продукты не темнели и не портились, держите их подальше от света и влаги. Мытые грибы хранятся меньше недели. После покупки долго не держите продукт в пакете – так сокращается число дней, которые он может выдержать без холодильника. Чтобы увеличить срок выдержки сырых грибов, можно сделать из них поджарку. Если вы планируете продавать собранные грибы, подготовьте их к реализации свежими – обжаренные шампиньоны для продажи не годятся.
В пакете или полиэтилене
Сложите чистые сухие грибы в упаковку. Положите в холодильник – в ящик для овощей и фруктов. Каждый день открывайте пакет и проветривайте, чтобы не накапливался конденсат.
В упаковке
Поместите грибы на нижнюю полку холодильника прямо в обертке из магазина. Если это бумага, срок хранения составит 3-4 дня, если полиэтилен – 1-2 суток. После маринования держите продукт в стекле.
Способы хранения в морозильном отделении
В морозилке неочищенные грибы сохраняются намного дольше. В сыром виде они способны выдержать в морозильнике 3-4 месяца. Жареные или отваренные шампиньоны в морозильной камере хранятся до года.
Как правильно замораживать шампиньоны?
Замораживая на зиму, предварительно проверьте грибы на качество – в них не должно быть потемневших участков, повреждений или сырости. Тщательно их чистите, порежьте или оставьте целыми, заморозьте. Для продления срока годности и свежести обжарьте или отварите грибы, затем охладите и отправьте в морозильник.
В открытом виде
Сложите подготовленные грибы на лотки или картонные подставки, отправьте в морозилку так, чтоб они не помялись и не соприкасались со стенками. После заморозки их хранят в пакете.
Рис. 3 — Заморозка грибов целиком
В вакуумной упаковке
При подготовке грибов, воспользуйтесь вакууматором, чтобы удалить из пространства для хранения весь воздух. Отправьте грибы на заморозку в вакуумной упаковке.
В бумажном пакете
Тщательно подготовьте шампиньоны, сложите в бумагу, чтобы шляпки не мялись. Отправьте в морозилку при температуре 18 градусов на сутки.
В мешочке из натуральной ткани
Помойте и порежьте грибы при необходимости или оставьте целыми. Сложите в холщовый или льняной мешочек, заморозьте привычным методом.
В целлофане или пищевой пленке
Поместите продукт в одну из указанных видов упаковки, заморозьте целым или нарезанным. После заморозки вытряхните остатки льда, отправьте храниться в морозилку.
В пластиковой, металлической или стеклянной таре
Поместите нарезанные или целые грибы на лотки или тарелки из пластика, стекла или металла в один слой. Заморозьте, а потом сложите шампиньоны в несколько слоев.
Как правильно размораживать шампиньоны?
Чтобы при оттаивании грибы не смогли потемнеть, не набухли от влаги и сохранили максимум полезных компонентов, чтобы раскрылись их вкус, цвет и аромат, их надо грамотно обработать. Выньте продукт из морозилки и поставьте в холодильник. После оттаивания переместите в условия комнатной температуры и дождитесь полной разморозки. Если планируется готовить из них блюдо, можно не дожидаться оттаивания, а отправлять на плиту или в духовку сразу из морозилки.
Рис. 4 — Правильная разморозка грибов
Способы хранения в погребе
В чулане или подвале зимой или летом можно держать купленные, луговые, тепличные, полевые или лесные очищенные помытые грибы нового сбора целыми, жареными или отварными. Для сохранения грибов используются пластиковые, металлические, жестяные, стеклянные упаковки (лотки, короба, тарелки) или обычные полиэтиленовые пакеты. В случае использования последних регулярно проветривайте их, чтобы не скапливался конденсат, и продукты не успели почернеть. Срок годности грибов может увеличить маринад – он отлично сохраняет продукт в погребе в консервированном виде.
Что делать, если срок хранения истёк?
По окончании продолжительности годности продукта его следует утилизировать. Об истечении срока хранения скажет внешний вид шампиньонов – без сожаления выбрасывайте грибы, если они почернели. Такие грибы не разрешается использовать в пищу – накопившиеся в них токсины могут стать причиной пищевого отравления.
Видео
Существует несколько способов, как хранить шампиньоны свежие. Используйте для этого погреб, холодильник или морозильную камеру. Сроки годности зависят от температурных условий и вида обработки грибов. Какой способ выбирать – решать хозяйке.
После вскрытия упаковки желательно употребить грибы сразу. Маринованные шампиньоны хранятся 2-3 месяца при комнатной температуре и год – в холодильнике. Сушеные шампиньоны выдержат 8-12 месяцев, замороженные свежие – 40 дней, поджаренные и отваренные после заморозки могут сохраняться полгода.
Описание и способы хранения грибов
Существует не один способ хранения грибов а несколько — это пастеризация, отбеливание, консервирование и соление. Грибы сохраняются для того, чтобы продлить их срок годности. Свежие грибы можно держать только до пяти дней после срезания в холодильнике, но рекомендуется переработать в течении двух дней. Если правильно сохранить грибы сразу после срезания, то хранить их можно на протяжении длительного периода (даже до пяти лет!).
Консервирование
В консервной промышленности свежие грибы обрабатываются по-разному. После того, как грибы на ферме были собраны, они транспортируются как можно быстрее на перерабатывающие заводы. Грибы сразу же помещают в вакуум, где они набираю в себя воду. Грибы содержат в своей структуре совсем немного воздуха, поэтому перед помещением их в вакуумные банки, вёдра, их держат в воде до тех пор пока они не будут всплывать на поверхность для удаления воздуха.
Отбеливание
Отбеливание грибов (замачивают в почти кипящей воде) является первым шагом в продлении срока годности при хранении грибов. После такого прогрева, грибы менее подвержены износу. После этого грибы попадают на конвейерную ленту, машина нарезает их, вода со льдом охлаждает их, после их сушат, и в конце они попадают с ленты в большие пластиковые мешки или ведра. Этот процесс занимает всего полчаса, чтобы обработать 10 кг свежих грибов в мешок. В охлаждённом виде они хранятся в течение шести последующих недель.
Отбеливание грибов
Пастеризация
Грибы могут быть пастеризованным или стерилизованными и при обработке таким способом они могут храниться довольно долго.
Что означает пастеризация грибов?
Пастеризация означает что грибы нагревают до температуры 95 градусов по Цельсию в течение некоторого времени. Это делается для продления срока хранения до шести месяцев. Т.е. это тот период когда они хранятся только в холодильнике. В случае же стерилизации , грибы нагревают до температуры 125 градусов по Цельсию. Стерилизованные грибы могут храниться сроком не более пяти лет.
Применение грибов
Сохранённые такими способами грибы часто используются в супах, соусах, салатах, для охлажденных пиц.
Грибы также могут храниться в уксусе или в масле. В Восточной Европе в основном используют уксус. Грибы хранимые в масле часто можно встретить на прилавках магазинов в Средиземноморье.
В Китае, грибы часто хранят в соли. Расстояние от места сбора до ферм переработки в Китае слишком велико, что делает невозможным быстро обрабатывать свежие грибы. Недостатком сохранения в соли является то, что грибы для употребления после соления должны быть промыты в большом количестве воды. Способ хранения в соли сказывается на вкусовых качествах. Это одна из причин, почему потребители по всему миру выбирают европейские консервированные грибы, поскольку обработка и производитель расположены так близко к другому, что грибы могут быть обработаны сразу же после сбора урожая. Поэтому европейские грибы сохраняют свои вкусовые качества свежих грибов, будь то упаковки в банках, мешки или ведра.
Срок хранения
Также существует довольно известный способ хранения грибов в сухом виде. Возможно вам это будет интересно узнать про сроки хранения сушенных грибов. Сухие грибы могут хранятся долго, до урожая следующего года.
Отбеливание грибов
Сколько времени можно хранить грибы в холодильнике и морозилке? Сроки и правила хранения
Грибы – очень вкусные дары природы, в которых есть немало полезных веществ. Если их готовить и есть правильно, то они могут быть только полезны для организма, но в противном случае могут нанести существенный вред. Вот почему так важно знать, как лучше сохранить принесённые из леса в лукошке грибочки или купленные на рынке, в магазине. При неправильном хранении грибы слишком быстро портятся, и даже самые вкусные из них могут стать опасными. Поэтому, когда начинается очередной грибной сезон, вновь и вновь возникает вопрос, сколько дней можно хранить грибы в холодильнике?
- Что делать с грибами после их сбора?
- Хранение грибов в холодильнике
- Оптимальные условия хранения
- Свежие грибы
- Вареные грибы
- Жареные грибы
- Маринованные (консервированные) грибы
- Солёные грибы
- Хранение грибов в морозилке
- Как заморозить свежие грибы?
- Как заморозить вареные грибы?
- Как заморозить жареные грибы?
- Как красиво заморозить грибы целыми?
- Сколько можно хранить грибы в морозилке?
- Сколько можно хранить размороженные грибы?
- Правила и сроки хранения искусственно выращенных грибов (вешенок и шампиньонов)
Что делать с грибами после их сбора?
Принеся собранные в лесу грибы домой, нужно, не откладывая, провести следующие манипуляции:
- Перебрать их, удалив грязь, прилипшие листья, веточки, хвоинки, избавиться от испорченных экземпляров.
- Рассортировать и разложить на столе для просушки.
- Последнее важно, поскольку мокрые грибы долго не пролежат.
- Лучше всего собирать грибы в сухую, солнечную погоду, поскольку собранные в дождь грибы дольше придётся сушить.
- Просохшие грибы следует переложить в ёмкости для отправки в холодильник.
Часто после сбора грибов хозяева так устают, что не имеют сил сразу же заняться их переработкой, в этом, а также в случае слишком большого количества собранных грибов их можно на период до суток убрать на хранение в холодильник.
Но времени на хранение грибов в холодильнике не так много, поэтому желательно их сразу же обрабатывать и убирать на хранение. Самый простой способ — консервация в банки или хотя бы проваривание.
Хранение грибов в холодильнике
Оптимальные условия хранения
Чтобы собранные грибы не потеряли своей полезности, нужно при их хранении соблюдать определённые условия:
- лучшая посуда – стеклянная, эмалированная или керамическая;
- температура хранения 0…+4 градуса выше нуля;
- доступ воздуха (крышкой не закрывать).
В некоторых холодильниках есть «отделения свежести», это самое подходящее место для хранения грибов, где для них будут наилучшие условия.
Свежие грибы
Многие спрашивают, сколько можно хранить свежие грибы в холодильнике? Ответ – не более 3 суток при температуре от 0 до 5 градусов.
Если температура 7-10 градусов, то употребить в пищу их необходимо не позже, чем через 12-17 часов.
- Свежие грибы, предназначенные для хранения, нельзя резать и мыть. С них можно просто удалить мусор, после чего положить в стеклянную посуду или эмалированный лоток. Пластиковые контейнеры не годятся – в них грибы темнеют и утрачивают естественный аромат и вкус. По той же причине грибы не следует прикрывать крышкой – для предотвращения образования конденсата, который является причиной загнивания и порчи грибов, поэтому им необходимо обеспечить доступ свежего воздуха.
- Можно оставить грибы в бумажном пакете, в котором они смогут «дышать», но только не завязывать их в полиэтиленовый пакет, где они моментально испортятся.
Вареные грибы
Очень часто приходится решать другую задачу – сколько можно хранить вареные грибы в холодильнике?
Если грибочки просто отварить в несолёной воде, то хранить их можно всё так же не более 3 дней.
Но можно добиться гораздо большего срока их хранения (1-2 месяца), если сложить варёные грибы в стеклянную банку, сверху присыпать солью и залить растительным маслом. В этом случае банку нужно, наоборот, закрыть крышкой. Или же посолить грибы в процессе варки, а после отварные грибы сложить в банку и залить маслом.
Жареные грибы
Если для засолки и маринования желательно использовать только самые красивые грибочки, то для варки и жарки можно брать и поломанные, те, что имеют мене привлекательный вид. Грибы нужно тщательно ополоснуть под проточной водой и обжарить на постном масле в течение 15-20 минут до полного испарения лишней влаги. Когда грибы остынут, их можно разложить в контейнер или добавить к другому блюду.
Чтобы грибы при жарке сохранили свой сладкий вкус и аромат, можно для их обжарки использовать духовой шкаф. Для этого грибы выкладываются на противне и готовятся до тех пор, пока не испарится влага, которая из них выделяется. При этом запекать таким образом их можно без добавления растительного масла.
Сколько можно хранить жареные грибы в холодильнике? Ответ всё тот же – не более 3-х суток, но особо мнительным хозяйкам можно порекомендовать перед употреблением в пищу подвергнуть жареные грибы дополнительной тепловой обработке.
Маринованные (консервированные) грибы
На вопрос, сколько можно хранить консервированные грибы в холодильнике, если они куплены в магазине, ответ простой – согласно указанному на этикетке сроку годности. Производители маринованных грибов обязаны соответствовать требованиям ТУ 9161-300-37676459-2014, в которых предусмотрены следующие сроки годности:
- при температуре хранения не больше +25 градусов – 2 года;
- при хранении в холодильнике с температурой не выше +6 градусов – 3 года.
Маринованные в домашних условиях грибы можно закрывать полиэтиленовыми или металлическими крышками. В деревенских условиях такие консервы можно хранить в погребе, где температура обычно не поднимается выше +10…+12 градусов даже в летнюю жару.
Если используются металлические крышки с защитным покрытием, то хранить маринованные грибы в подвале можно около года. В холодильнике же они и вовсе могут продержаться 1,5-2 года.
На том, сколько можно хранить открытые грибы в холодильнике, можно не сильно обольщаться, поскольку даже консервированные продукты в холодильном отделении долго храниться не могут.
После открытия маринованных грибов их нужно съесть за несколько дней (правило 3-х суток работает и в этом случае).
При использовании полиэтиленовых крышек срок годности маринованных грибов сокращается: в подвале до 1,5 месяцев, а в холодильнике – около 3 месяцев. Открыв такую банку, нужно употребить её содержимое за пару дней. Когда грибы портятся, то начинают неприятно пахнуть, а маринад – тянуться, на поверхности развивается плесень. Если такие признаки появились, то лучше не рисковать и выбросить консервы.
При неправильном хранении маринованных грибов существует опасность заболеть ботулизмом, который может привести к летальному исходу. Поэтому перед тем как мариновать грибы, их необходимо обеззаразить методом многократного кипячения. Перерывы между каждым кипячением должны составлять 36 часов. Эта мера способствует гибели бактерий и спор.
Солёные грибы
Настоящей русской закуской являются не маринованные, а солёные грибы, поэтому чаще наших соотечественников интересует вопрос, сколько можно хранить солёные грибы в холодильнике.
Давно установлено, что хранить такой продукт лучше всего в прохладном (0…+7 градусов) тёмном месте – эти условия как раз присутствуют в любом холодильнике. Тогда его срок хранения достигнет 6 месяцев.
Солёные грибы не следует герметично укупоривать, поэтому на их поверхности в присутствии кислорода медленно продолжается размножение бактерий, отчего может появиться белая плесень, а грибы приобретают кисловатый привкус. В связи с этим солёные грузди, чернушки, волнушки и другие грибы вряд ли продержатся больше полугода даже в холодильнике. Впрочем, белой плесени можно не пугаться – грибы, на которых она оказалась, можно промыть под проточной водой и после этого смело употреблять в пищу. Но если плесень имеет другой цвет, то с грибами придётся расстаться.
Хранение грибов в морозилке
В морозильной камере сохранить грибной урожай можно гораздо дольше, причём складывать туда можно свежие, жареные и варёные грибы.
Не стоит класть в морозилку свежие лисички и грузди, которые после этого начинают отчётливо горчить. Чтобы этого не происходило, лисички нужно предварительно отварить.
Как заморозить свежие грибы?
- Собранные грибы следует очистить от мусора и грязи, помыв под проточной водой.
Следует учитывать, что в процессе подготовки грибов к заморозке необходимо их мыть под проточной водой тщательно, но недолго. Ни в коем случае не стоит их складывать в миску с водой и, тем более там оставлять. При мытье в миске большого количества грибов те из них, которые будут мыться в последнюю очередь, напитаются водой и впоследствии потеряют свои вкусовые качества и привлекательную форму.
- После этого выложить их на салфетки и дать полностью просохнуть.
- Затем самые большие грибы можно крупно порезать, а мелкие и средние оставить целыми.
- Далее разложить грибы на подносе в один слой и на ночь убрать в морозилку, а оставшиеся грибы убрать в холодильное отделение.
- Поутру замороженные грибы переложить в полиэтиленовый пакет, завязать и вернуть в морозилку, а на поднос выложить следующую партию грибов из холодильника.
- И так делать, пока замороженными не окажутся все грибы.
Как заморозить вареные грибы?
- Свежие грибы почистить, промыть и рассортировать, после чего поместить в кипящую воду и варить после закипания не больше 10 минут.
- Затем откинуть на дуршлаге, чтобы избавиться от отвара и несколько остудить грибы, и немного погодя вручную слегка их отжать.
- Варёные грибы можно сложить в пластиковый контейнер с плотной крышкой или полиэтиленовый пакет, и положить в морозилку.
- Лучше всего предварительно разделить грибы на небольшие порции, которых будет достаточно для приготовления одного блюда – так их потом будет проще использовать.
Бульон, который остаётся после варки грибов, также можно замораживать. Для этого бульон уваривается до малого объёма, остужается, разливается в пластиковые бутылки и складывается в морозилку. Хранить грибной бульон можно в течение нескольких месяцев. В холодильнике он может находиться не более 4-5 дней.
Как заморозить жареные грибы?
Обжаренные грибы прекрасно хранятся в замороженном виде.
- Свежие грибы нужно как обычно почистить, помыть, разобрать и обсушить на салфетке.
- После этого шляпки порезать ломтиками, а ножки – кружочками.
- Грибы обжарить с небольшим количеством растительного масла.
- Нужно выпарить основную часть влаги, после чего снять сковороду с огня и охладить.
- Остывшие грибы переложить в пластиковые контейнеры с плотными крышками, которые тут же убрать в морозилку.
Вместо обжаривания на сковородке, некоторые грибники пользуются духовкой, где грибы запекаются. По их мнению, такая технология позволяет гораздо лучше сберечь натуральный грибной аромат.
Как красиво заморозить грибы целыми?
- Чтобы получить после заморозки крепкие, красивые грибочки, которые можно будет использовать для украшения блюд, следует отобрать целые грибы и сложить их в морозильной камере на ровную поверхность, например, на разделочную доску. При этом и доска, и грибы должны быть полностью сухими.
- Через пару часов замёрзшие грибы можно сложить в пластиковый контейнер и оставить на хранение в морозилке.
Лучше всего таким образом заготавливать лисички, шампиньоны, опята, боровики и подосиновики.
Сколько можно хранить грибы в морозилке?
- Если в морозильной камере установлен температурный режим 0…-5 градусов, то грибы будут пригодны к употреблению до 3-4 месяцев.
- Если температура в морозилке -18…-14 градусов ниже ноля, срок хранения заготовок увеличивается до полугода.
- При температуре -24…-18 градусов ниже нуля грибы можно держать в морозилке около года.
Сколько можно хранить размороженные грибы?
Если возникнет необходимость приготовить какое-либо блюдо, из морозилки извлекается нужное количество грибов и размораживается либо естественным путём, либо на специальном режиме в микроволновке.
Спешим расстроить хозяек, которые не знают, сколько можно хранить размороженные грибы в холодильнике.
Употребить в пищу (т. е. приготовить) следует сразу все размороженные грибы, поскольку на повторную заморозку отправлять их нельзя.
Чтобы избежать нерационального использования сырья, желательно перед заморозкой грибов расфасовать их на порции, каждая из которых будет использована для приготовления одного блюда.
Правила и сроки хранения искусственно выращенных грибов (вешенок и шампиньонов)
В магазинах продаются вешенки и шампиньоны, выращенные исключительно в искусственных условиях. За их доброкачественность можно не сомневаться, если только не истёк срок их годности.
Купленные в магазине грибы также необходимо перебрать и решительно отбраковать даже те экземпляры, у которых замечены небольшие повреждения, поскольку долго они и сами не пролежат, да и остальные грибы испортят. Забракованные экземпляры вполне пойдут на приготовление блюд прямо сейчас, а самые крепкие можно будет отправить на хранение.
Свежие сухие немытые вешенки или шампиньоны желательно сложить в бумажный пакет, который поместить в контейнер для овощей на дне холодильника.
- Сколько можно хранить грибы вешенки и шампиньоны в холодильнике при +1…+4 градусах? В таких условиях они смогут продержаться около недели.
- Если же просто насыпать грибы в ящик для овощей холодильной камеры, то продержаться они смогут не более 3-4 дней.
- Если оставить их в комнатных условиях, то срок их годности сократится до суток.
Полиэтиленовые пакеты менее пригодны для хранения таких грибов, поскольку прекращают к ним доступ воздуха, грибы начнут гнить и испортятся до истечения недельного срока.
Лучше всего шампиньоны и вешенки хранить в замороженном виде, особенно отварные. Сваренные грибы нужно охладить и положить в пакет или пластиковый контейнер, закрыть крышкой и убрать в морозилку. Аналогично можно поступить и с обжаренными грибами.
А Вы придерживаетесь советов по срокам хранения грибов? Знали ли Вы вообще об этих правилах или дошли до них опытным путём? Расскажите об этом в комментариях .
Поделитесь статьей с друзьями:
» data-url=»http://dr-znai.com/skolko-vremeni-mozhno-xranit-griby-v-xolodilnike.html» data-image=»http://dr-znai.com/wp-content/uploads/2018/07/skolko-vremeni-mozhno-hranit-griby-v-holodilnike-270×154.jpg» data-title=»Сколько времени можно хранить грибы в холодильнике и морозилке? Сроки и правила хранения»>
Вас заинтересует:
Привычная всем нам морковь – один из полезнейших корнеплодов, однако, она довольно требовательна к хранению. Многие жалуются на то, что она гниёт, другие сетуют на то, что она…
Цивилизованные люди не могут теперь обойтись без холодильников и морозильников – где же ещё хранить скоропортящиеся продукты? Хозяйки, экономя время, также привыкли готовить больше еды заранее, чтобы потом…
Все любят мясо курицы за его вкусные и полезные качества. Его можно есть как в вареном, так и жареном или копченом виде. Этот продукт добавляют во всевозможные салаты,…
Комментарии
Я когда дома маринованные грибы делаю (не закатки, а просто провариваю в уксусе, подсолнечном масле и специях), то они у меня могут и неделю храниться, а не только пресловутые 3 дня
Мы когда грибы свежесобранные домой приносим, в тот же день их перебираем и варим, никогда еще мы не оставляли их в холодильнике даже на ночь. Лучше сразу их обработать, чтобы потом не жалеть об утраченных грибочках))
Если температура 7-10 градусов, то употребить в пищу их необходимо не позже, чем через 12-17 часов.
http://friax.ru/stati/khranenie-gribov/http://domznatok.ru/hranenie/frukty-i-ovoshhi/kak-hranit-svezhie-shampinony/http://gribnik.club/metody-soxraneniya-gribov/http://dr-znai.com/skolko-vremeni-mozhno-xranit-griby-v-xolodilnike.html