Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Холодный посол лисичек в пластиковых емкостях? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Засолка грибов. Как правильно солить грибы.
Засолка грибов один из наиболее простых способов их заготовки.
Для засола подойдут практически все виды съедобных грибов, но вкуснее всего грузди, сыроежки и волнушки. Для посола грибы должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует перебрать, рассортировать по видам и обрезать ножки.
При засолке маслят и сыроежек, должно удалть наружную кожицу шляпки.
Перед засолкой грибы хорошенько моют путем многократного погружения в емкость с холодной водой, после чего дают воде стечь. Так как шляпки грибов, особенно зрелых, хорошо впитывает воду, не держите грибы в воде долгое время.
Засолку грибов можно делать двумя способами: холодным и горячим.
При холодном способе грибы солят сырыми, укладывая их в посуду и пересыпая солью и специями.
Холодный способ засолки применяется для пластинчатых грибов: груздей, рыжиков, зеленок, лисичек, валуев, волнушек, не едких сыроежек. При горячем посоле грибы предварительно отваривают, а затем рассолом со специями. Горячий способ применяется для грибов с едким соком или горьким привкусом: жгуче-едких сыроежек, горьких млечников, подгруздков, дубовых рыжиков, коралловых грибов и скрипунов.
Хотя для холодного способа засолки наиболее пригодны грибы с млечным соком: грузди, волнушки, млечники, белянки, горькушки, рыжики, гладыши, а также сыроежки солить без отваривания можно и условносъедобные грибы, но для этого их стоит хорошенько вымочить в трех водах. Рыжики, лисички, зеленки и сыроежки можно не вымачивать, а вот грузди , горькушки, скрипуны и валуи вымачивать обязательно. Свинушки следует солить только горячим способом, это условно съедобные грибы, требующие предварительного отваривания, так как при засоле холодным способом они вызывают отравление. Свинушки очень хорошо отваривать в круто посоленной воде около часа, тогда они становятся годными к употреблению. Тотчас как сварятся грибы, воду надо обязательно вылить, так как в нее переходит ядовитое вещество, содержащееся в свинушках. Предпочтение того или другого способа засолки — дело вкуса. Засолка холодным способом проще и дает очень вкусный продукт.
Солить грибы можно по сортам, а также и смесь разных видов. Используют деревянную тару — бочонки, кадочки, а также стеклянную посуду. Предназначенные для засола грибы принесенные нз леса, надо перебрать. подрезать ножки н положить в ведро с водой шляпками кверху, чтобы в пластинки не набился сор! Грибы с очень острым вкусом (грузди перечные и черные, горькушки) рекомендуется вымачивать в воде до двух суток, сменяя два три раза воду, чтобы ослабить их остроту. Остальные грибы можно солить на другой день. Вымытые грибы надо класть в приготовленную тару или посуду рядами и посыпать солью из расчета 1,5—2 стакана на ведро грибов (400 г на 10 кг грибов). Пряности: укроп, чеснок и т. д. — кладут через несколько рядов или только сверху. Поломанные шляпки и ножки грибов следует порубить и посолить отдельно. Когда грибы уложены и посолены, на них кладут деревянный кружок, а на него гнет — камень (только не кирпич, не песчаник и не известняк). При засоле небольшого количества грибов в стеклянной банке в качестве гнета можно использовать меньшего размера сосуд с водой. Грибы, когда станут усолевать, должны быть покрыты рассолом, иначе они будут плесневеть. Засоленные грибы следует хранить при низкой температуре от 0 до +2°. В теплом помещении грибы могут закиснуть и заплесневеть.
Как солить грибы в бочке
После предварительной обработки грибы укладывают слоями в деревянную бочку (идеально в дубовую хотя использование пластиковых бочек возможно), дно которой следует предварительно засыпать солью. Каждый слой грибов пересыпается солью, перекладывают листом вишни, черной смородины или хрена, рубленым чесноком, укропом, . При посоле груздей и волнушек используют только шляпки, укладывая их пластинками вверх. Заполненную доверху бочку накрывают решетчатой крышкой и кладут гнет, так чтобы не сильно придавить. Через сорок восемь часов грибы выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся и дадут сок, к ним можно добавлять новые свежие подготовленные грибы, и снова под гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения при температуре 1-8 градусов тепла.
Через месяц грибы будут готовы к употреблению.
Есть мнение , что холодный посол в бочке не безопасен и грибы посоленые такм способом имею неприятный привкус сырости, но это все зависит от того кто готовил засол. Ведь даже самые безопасные способы заготовки бесполезны от кривых рук.
Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. Соленые грибы употребляются для закуски, винегрета, гарнира к мясным и картофельным вторым блюдам, в качестве начинки для пирогов, пирожков, пельменей.
Некоторые советы по вымачиванию грибов перед холодным посолом.
Холодный засол применяется для грибов груздей, волнушек, рыжиков, сыроежек, свинушек, гигрофорусов и сморчков. Перед посолом вымачивание вымытых грибов нужно делать в течение 1—2 дней часто сменяемой воде. Можно вымачивать грибы в подсоленной воде с выдержкой в прохладном помещении. Раствор готовится из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. По срокам вымачивания стоит придерживаться следующих сроков: грузди и подгрузди — 2 дня со сменой воды два раза, волнушки, скрипуны и горькушки — 1 день с одной сменой воды, усолвно съедобные валуи — 3 дня, меняя воду пять шесть раз. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки.
Варка грибов при горячем способе посола.
Во время варки грибы необходимо аккуратно помешивать, чтобы они варились равномерно и не пригорели. Когда вода закипит, следует периодически снимать пену. Если вы гтовите пряные грибы положите перец, лавровый лист и другие приправы и варите еще, помешивая, в течение 10-20 минут .
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы следует переложить в широкую посуду, чтобы они, как можно быстрее остыли. Далее остывшие грибы нужно переложить вместе с рассолом в банки, стеклянную или эмалированную посуду. Добавьте по вкусу соль, листья дуба, хрена, черной смородины. Можно добавить гвоздику, укроп и чеснок. Зеленые веточки и листья черной смородины придадут грибам удивительный аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрусткость и крепость. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Кладите укроп, засаливая сыроежки, лисички, валуи.
Грузди, рыжики, и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
Рассола в грибах должно быть 20% (одна пятая часть от веса грибов).
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной «тихой охоты» и приятного аппетита!
ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Способы заготовки грибов впрок
Как правильно солить грибы:
Солить можно как молодые, так и старые грибы. Для засола годятся практически все пластинчатые грибы подобные груздям и волнушкам, а так же некоторые виды рогатиков (лесных кораллов) и грибная лапша. Не стоит пробовать солить белые и им подобные грибы, обабки, головачи, сморчки и ушки. Эксперименты с их засаливанием (не путайте с маринованием) как правило на вкус ужасны.
Перед засолом грибы стоит вымачивать.
Солить грибы лучше по сортам или с небольшим разнообразием в одном посоле. Вымоченные перед засолом грибы следует хорошенько перемыть, соскоблить ножом приставшие к ним листья, хвою и кусочки почвы.
Существует два проверенных способа засолки грибов:
Горячий посол — для быстрого приготовления соленых грибов пригодных в пищу уже на второй день в небольших колличествах.
Холодный посол — требующий длительного времени на вымачивание и смену воды, но позволяющий заготавливать большие объемы грибов.
Как в первом так и во втором способе засаливания пригодны все описанные нами выше виды грибов, а применение того или иного способа посола — дело вкуса. При посоле условно съедобных грибов следует соблюдать не хитрые правила позволяющие обезопасить себя от отравления или расстройства желудка — воду при предварительном замачивании или отваривании лючше сливать сразу, жесткие и волокнистые грибы надежнее всего вываривать, а затем солить, лцчшие части гриба для посола это шляпка и верхняя половина ножки.
Засолка грибов горячим посолом.
Рассортировав и почистив грибы, промываем их холодной водой и складываем в большую посуду максимально плотно, заливаем горячей водой и ставим варить на 15-20 минут до того момента когда все грибы потеряют цвет и потемнеют. Сливаем горячий отвар и снова заливаем горячей водой, ставим на огонь. Как правило грибы уменьшаются в объеме и можно соединить овариваемые пратии из двух кастрюль в одну. Добавляем соль из расчета 200 гр на литр воды, даем вскипеть и снимаем с огня. Через пять минут готовый полуфабрикат можно вынуть из рассола и разложить по банкам или контейнерам. Для условно съедобных и волокнистых грибов на подобие Гигрофорусов и Свинушек варку стоит продлить до 40 минут как в первой так и во второй соленой воде.
Раздлженные по банкам или другой посуде грибы заливаем рассолом так чтобы поверхность грибов была полностью покрыта рассолом. Рассол для хранения грибов может быть сварен так: 1 ложка соли на литр воды, 2-3 горошины черного перца, бодылья укропа и зубчик чеснока все это варится в течении 2-5 минут и в горячем виде заливается в посуду с грибами. На самом деле рассол может быть любым по Вашему вкусу.
Засолка грибов холодным посолом.
Для этого способа засолки наиболее хороши грибы с млечным соком: грузди всех мастей, горькушки, рыжики, волнушки, млечники, белянки, скрипуны и другие, и конечно сыроежки. На мой взгляд, поддерживаемый ценами на рынке, именно сыроежка на ряду с мокрым груздем или розовой волнушкой в соленом виде стала царицей грибов Русского застолья. Так как при этом холодном способе посуда для варки не важна, то солить грибы можно в деревянном боченке или пластиковой таре для питьевой воды.
Предназначенные для засола грибы принесенные нз леса, надо перебрать. подрезать ножки н положить в ведро с водой шляпками кверху, чтобы в пластинки не набился сор. Грузди перечные и черные, горькушки и скрипуны рекомендуется вымачивать в воде до двух суток, при этом воду стоит менять не менее трех раз, чтобы ослабить их остроту. Остальные грибы можно солить практически на другой день.
Вымытые грибы надо класть в приготовленную тару или посуду рядами и пересыпать солью из расчета 1-2 стакана на ведро грибов. Соль лучше применять каменную, ее потребуется больше (2 стакана) по сравнению с солью Экстра, но вкус грибов будет значительно лучше.
Специи укроп, чеснок , листья хрена и малины кладут или через ряд или только сверху. Когда грибы уложены и посолены, на них нужно пложить гнет так чтобы все грибы были утоплены в рассоле. При засоле небольшого количества грибов в стеклянной банке в качестве гнета можно использовать меньшего размера сосуд с водой.
Когда грибы станут усолевать они должны быть покрыты рассолом, иначе они могут заплесневеть. Засоленные грибы следует хранить при низкой температуре от 0 до +2°. В теплом помещении грибы могут закиснуть. К холодному способу соления грибов можно отнести и засолку грибов сухим посолом.
Сухой посол грибов
Для этого способа посола грибов годятся только лучшие представители груздей, рыжиков и сыроежек. Лучше всего использовать для сухого посола шляпки грибов, а ножки засолить отдельно любым из способов. Традиционно для сухого посола использовались деревянные кадки, в наше время подойдет любая эмалированная или пластиковая посуда с широким горлышком.
Как и при посоле в бочке грибы укладывают слоями не более 3-4 см толщины и перекладывают солью и специями. Разница с бочковым посолом в том, что используемые для сухого посола грибы вкусны и ароматны сами по себе и количество специй должно быть минимальным, а можно и вовсе обойтись только солью в пропорции 50 гр соли на 1 кг грибов. Уложенные таки образом грибы накрывают не плотной решеточкой и кладут поверх гнет, так чтобы не сильно прессовать грибы.
В зависимости от температуры на просаливание может уйти от 5 до 10 дней. По истечении этого срока грибы готовы. Для длительного хранения грибы пересыпают усиленным до 100 гр. зарядом соли, в этом случае перед приготовлением блюд их стоит вымочить не долго в воде.
Грибы наиболее подходящие для засолки
Сыроежки, Грузди, Волнушки, Подгруздки, Рыжики, Скрипуны Шампиньоны, Опята, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.
Для засола подойдут практически все виды съедобных грибов, но вкуснее всего грузди, сыроежки и волнушки. Для посола грибы должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует перебрать, рассортировать по видам и обрезать ножки.
При засолке маслят и сыроежек, должно удалть наружную кожицу шляпки.
Перед засолкой грибы хорошенько моют путем многократного погружения в емкость с холодной водой, после чего дают воде стечь. Так как шляпки грибов, особенно зрелых, хорошо впитывает воду, не держите грибы в воде долгое время.
Подскажите, пожалуйста, рецепт засолки лисичек
1) Помыть. Долго в воде не держать. Отрезать нижнюю часть ножек.
2) Положить в эмалированную посуду слоями: слой лисичек шляпками вниз слоем не более 6 см, слой соли, слой лисичек, слой соли. Можно добавить то что добавляют в огурцы при мариновании — укром, перец-горошек и т. п. 40-50 грамм соли на 1 кг подготовленных грибов.
3) Закрыть сверху чистой тканью, кружком поставить гнёь. Груз надо ставить такой, который не вступит в реакцию с жидкостью и грибами, например, трёхлитровую банку воды.
Хранить грибы стоит в прохладном месте. Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если не будут покрыты, можно добавить рассол — 20 гр. соли на 1 л. воды.
Есть можно через полтора месяца.
Достаточно вкусно. Лисички очень хорошо солятся.
Можно и замариновать, но это потребует куда борльших усилий, чем засол.
Требуется:
опят — 10 кг
соли — 500 г
лаврового листа — 20 г
душистого перца — 120 горошин
зеленого укропа — 180 г
шинкованного лука — 180 г.
Способ приготовления:
Опята по размерам не сортировать. Ножки отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной 1-2 см, смешать ее со шляпками, вымыть и на 15-20 минут опустить в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить, В подготовленную посуду положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук) , а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.
Требуется:
опят — 10 кг
соли — 500 г
лаврового листа — 20 г
душистого перца — 120 горошин
зеленого укропа — 180 г
шинкованного лука — 180 г.
Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки
Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…
Солим на зиму грибочки
Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.
А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.
Какие грибы подходят для засолки
Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу. Солить можно:
- белые грибы;
- подберёзовики;
- подосиновики;
- моховики (пёстрые, красные и зелёные, польские грибы);
- маслята;
- грузди (они же белые грузди, сырые и правские);
- чёрные грузди (чернушки);
- жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши);
- подгруздки (сухие, чёрные, белые и чернеющие);
- рыжики;
- белянки;
- лисички;
- сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);
- валуи;
- подорешники (они же серушки, серянки, подорожники);
- гладыши;
- шампиньоны;
- опята.
Солёные грибы
Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.
Подготовительный этап засолки
Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.
Подготовительный этап засолки
А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.
Сортировка
Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у различных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать каждый вид надо по-разному (время вымачивания и варки у них неодинаковое). А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.
Очистка
Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Особенно тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.
Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой
Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.
Вымачивание
Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:
- рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать;
- белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают;
- волнушки — до 1-1,5 суток;
- чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.
Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле в каждом регионе сложились свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.
Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.
Вымачивание грибов
Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!
После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.
Как солить грибы
Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончены, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.
Солёные грибочки на зиму
Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.
Сухая засолка
Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительно рыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и у тех, и у других довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.
А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.
Рыжики — грибы первой категории
Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).
Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.
Процесс засолки
В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и так далее) послойно уложить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью (из расчёта 40 г соли на каждый кг грибов). Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.
Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.
Процесс засолки грибов несложен
Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.
Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин, а литровые — 40 мин.
Холодная засолка
Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.
Холодная засолка грибов
На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.
Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.
Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).
Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.
Грибы под гнётом выделяют сок и оседают
Совет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).
Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).
Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:
- рыжики — через 10-12 дней;
- белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
- валуи — через 2 месяца.
Время считается после добавления последней порции в закладку.
Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол
Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).
После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.
Грузди по-алтайски
Для приготовления потребуется:
- грибы — 10 кг;
- соль — 400 г;
- укроп — 35 г;
- хрен тёртый — 18 г;
- чеснок — 40 г;
- перец душистый горошком — 40 шт;
- лист лавровый — 10 шт.
Рецепт приготовления:
- Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
- Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
- К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.
В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.
… и результат засолки.
Горячая засолка
Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки — разрезать. Трубчатые в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.
Горячая засолка грибов
После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.
Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:
- белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 мин.;
- сыроежки и волнушки — 10-15 мин.;
- грузди и подгруздки — 7-10 мин.;
- шампиньоны — 10-15 мину.;
- опята — 25-30 мин.;
- валуи — 30-35 мин.;
- лисички — 15-20 мин.;
- рыжики — 2-3 раза обдают кипятком.
После предварительной подготовки грибы отваривают
Некоторые вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 мин., 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда 40-45 мин. отваривают — для верности. Готовность грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.
Правильно сваренные грибы останутся крепкими и упругими
Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 2-3% от общей массы грибов) и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.
Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.
В следующем видео — засолка чернушек горячим способом.
Грибная выручалочка
Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.
Для приготовления потребуется:
- грибы — 1 кг;
- соль — 45-60 г;
- вода — 200 мл.
Рецепт приготовления:
- Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.
- Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.
- Убрать на хранение в холодильник.
Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.
Полуфабрикат из грибов
Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))
Сегодня многие дачники сами выращивают грибы на своем участке. На нашем маркете вы можете сравнить предложения разных интернет-магазинов и выбрать грибы для дачи.
Хранение солёных грибов
Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3. +4ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении заготовок на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: если в хранилище выше +5. +6°C, грибы могут закиснуть и заплесневеть.
Храните солёные грибы правильно
Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.
Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.
В записную книжку хозяйки
- лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички;
- если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших шляпка станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать;
- чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 мин. пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить;
- корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
- зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни — крепость и аппетитную хрусткость;
- рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат;
- после вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли;
Солёные грибы в бочонке
- нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев (не осины!), либо ели; в условиях города — стеклянные банки и эмалированные ёмкости;
- иногда сложно определить массу гнёта для крупной тары. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг;
- перед употреблением соленые грибы желательно промыть или вымочить в холодной воде, жарить же их нужно только после вымачивания;
- воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой использовать для приготовления соусов и супов.
Солёные грибы — один из лучших деликатесов нашей кухни
Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.
Для приготовления потребуется:
- грибы — 10 кг;
- соль — 400 г;
- укроп — 35 г;
- хрен тёртый — 18 г;
- чеснок — 40 г;
- перец душистый горошком — 40 шт;
- лист лавровый — 10 шт.
Рецепт приготовления:
- Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
- Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
- К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.
В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.
ТОП 10 рецептов как просто солить грибы в домашних условиях, горячим и холодным способом
Соленые грибы – это привычное блюдо для России. Ни один праздник не обходится без такого лакомства. Несмотря на то, что сейчас в магазине можно купить любые заготовки, хорошие хозяйки все же отдают предпочтение готовке собственными руками. Для этого важно знать несколько нюансов: какие варианты подойдут лучше всего, как лучше солить грибы, и какой способ для этого выбрать.
Какие грибы подходят для вкусной засолки
Опытные грибники ценят грузди и рыжики. Их представителей не часто можно встретить в диком лесу, но в засолке они самые вкусные и ароматные.
Важно! Не рекомендуется употреблять в пищу грибы, которые росли возле оживленной дороги или трасы. По строению все они похожи на губку, которая впитывает грязь и вредные вещества, которые остаются после машин.
Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?
Многие интересуются, можно ли проводить соление в пластмассовой посуде. Ответ однозначен – нет. Несмотря на удобство и доступность, использовать ее не стоит. Причина во взаимодействии между пластмассой и рассолом.
Если другого варианта нет, обратите внимание на маркировку на дне емкости.
Если при изготовлении тазика или ведра использовались более чистые компоненты, вы увидите изображение бокала и вилки или буквы РЕТ, РЕТЕ. Эти обозначения свидетельствуют о том, что емкость изготовлена из пищевого пластика, и может использоваться для продуктов питания.
Подготовительный этап засолки
Перед тем, как перейти к засолке, нужно все подготовить. На первом этапе грибы сортируются по размеру и виду, чистятся от грязи, нарезаются и вымачиваются.
Сортировка
Рассортируйте урожай по видам. Хозяйки утверждают, что самые вкусные грибочки получаются, когда несколько видов смешиваются. Возможно, это так, но каждый отдельный образец требует разного времени термической обработки.
Очистка
Очистите сырье от грязи. Если есть поврежденные участки – обрежьте их. Грязь под шляпкой у пластинчатых представителей проще всего извлечь мягкой зубной щеткой.
Нарезка
Если шляпки имеют большой размер, их лучше разрезать пополам. Чтобы не терять время, можете сделать это просто во время очистки.
Вымачивание
Дальше идет вымачивание. Проводят процедуру только для тех представителей, которые содержат опасный млечный сок. Важно придерживаться времени, которое отличается для разных сортов.
Способы соления грибов
Есть большое количество способов засолки. Каждая хозяйка имеет свой, проверенный вариант. Давайте разберем основные методы заготовки грибов на зиму.
Быстрая засолка
Быстрый способ засолки подходит, если закуска нужна на следующий день. Тогда подойдут сорта, которые отваривают: белые, подосиновики, сыроежки или шампиньоны.
Отварите их до готовности, посолите по вкусу, используйте специи, чеснок и залейте слабым рассолом. Оставьте на ночь в банках в холодильнике, а на утро блюдо можно будет есть.
Горячим способом
Горячий способ достаточно простой, а потому его любят многие хозяйки. Для начала нужно точно знать вес сухих компонентов. Следующий этап – приготовление рассола. Возьмите стакан воды, 2 средние ложки соли с небольшой горкой, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и столько же бутончиков гвоздики. Идеально добавить щепотку семян укропа и несколько листов смородины.
Как только жидкость закипит, опустите в нее грибы.
Важно! Через 5 минут появится пена, которую нужно убрать.
Что же касается времени варки, то оно может отличаться для разных сортов. Ориентировочно оно должно составлять 15-25 минут.
Как только сырье опустится на дно, варку нужно прекратить и остудить. Идеально будет переложить продукты в широкую миску.
Остывшие грибы переложите в чистые и стерилизованные банки с таким условием, чтоб они занимали 80 % от общего объема, хорошо утрамбуйте. Долейте до верха рассолом, который остался после варки, и закатайте. Хранить такие заготовки лучше в прохладном месте.
Холодным способом
Холодной засолкой называют способ приготовления, который не содержит термической обработки продуктов. В качестве тары можно использовать специальные бочонки, кастрюлю или стеклянные банки.
На дно укладываются специи, листья смородины. Некоторые хозяйки считают, что дополнительные ароматы только перебивают настоящий запах, и не используют пряные травы.
Далее в емкость помещаются сырые грибы шляпками вниз. Каждый шар пересыпается обычной поваренной солью из расчета 40 грамм на 1 килограмм сырья, и заливается холодной кипяченой водой. Когда тара наполнится доверху, ее нужно накрыть тканью и установить гнет.
Важно! Нельзя использовать синтетические ткани.
Поставьте соленье в холод, и уже через несколько недель можно будет наслаждаться готовым продуктом.
Сухая засолка
Уложите грибы шляпками вниз, так же, как и в предыдущем способе, пересыпая солью. Через несколько часов, когда они немного размякнут, установите гнет.
Этот рецепт отличается от предыдущего тем, что все маринуется в собственном соку, без использования воды или рассола. Время засолки зависит от разновидности.
В бочке
Грибы, которые были засолены в бочке, считаются самыми ароматными. Для того чтобы приготовить такое лакомство, нужно хорошо вымыть бочку, дно и верхний слой обильно засыпать солью, из расчета 60 грамм соли на 1 килограмм сырья. Плотно уложите сырье шляпками вниз и придавите гнетом.
Через три дня появится сок, а объемы уменьшатся. Именно тогда можно добавьте еще одну партию. Повторяйте процедуру до тех пор, пока бочка не наполнится.
Залейте рассолом (60 грамм соли на 1 литр воды) и закупорьте. Поместите бочку в холодное место, в погреб или подвал.
Без уксуса
Особенной популярностью пользуется рецепт заготовки без использования уксуса.
Подготовленные грибы нужно проварить с добавлением соли и лимонной кислоты. Важно собирать пену, которая будет образовываться в процессе варки. Как только они опустятся, газ можно выключать.
Разложите их в чистые банки и скрупулезно простерилизуйте в горячей воде еще полтора часа. После этого осторожно закупорьте банки крышками и переверните вверх дном до полного остывания.
Засолка замороженных грибов
Бывают случаи, когда нет свежих грибов, а есть только замороженные. Даже из такого сырья довольно просто сделать вкусные солености.
Из расчета на 3 килограмма заморозки вам понадобятся 3 столовые ложки соли с небольшой горкой, 6 чайных ложек сахара, 2 чайных ложки лимонной кислоты, лавровый лист и гвоздика.
Положите грибы в кастрюлю и добавьте всего 1.5 стакана воды. Включите небольшой огонь, чтобы жидкость из грибов выделялась постепенно. Когда жидкость покроет гущу, добавьте остальные ингредиенты и прокипятите еще полчаса. Оставьте на час настояться.
После этого опять доведите до кипения и закатайте в предварительно подготовленные и скрупулезно стерилизованные банки.
Рецепты соления грибов в домашних условиях
Важно не только правильно выбрать способ маринования, но и обращать внимание на сорт грибов, которые вы хотите приготовить. Дело в том, что каждый представитель имеет свои отличительные черты и свойства.
Грузди
Грузди – достаточно распространенные грибы, которые вкуснее всего солить горячим способом. Сами по себе они достаточно сочные и мясистые.
Согласно рецепту, на 1 килограмм грибов вам понадобится:
- 60 грамм соли;
- 4 зубца чеснока;
- 10 горошин черного перца;
- и столько же листов с куста смородины;
- несколько зонтиков укропа.
Подготовленные грузди проварите 5 минут. Не забывайте собирать пену. Далее достаньте грибы и промойте их под холодной проточной водой.
В стерилизованную емкость насыпьте немного соли и часть специй, далее уложите грибы и повторите манипуляции до тех пор, пока емкость не заполнится полностью. Залейте грибной отвар, который остался после варки, и закупорьте.
Рыжики
Для приготовления рыжиков лучше всего использовать холодный способ. Именно без варки и уксуса этот сорт будет вкуснее всего.
Соленые рыжики приготовить достаточно просто. Заложите сырые грибы в емкость, пересыпая солью (2 столовые ложки на 1 килограмм рыжиков). Некоторые рекомендуют добавить чеснок или листья смородины. Поставьте под гнет, и уже через неделю можете дегустировать блюдо.
Опята
Опята обладают низкой калорийностью, что спровоцировано их сложной усвояемостью. Именно потому их обязательно нужно проварить перед употреблением.
Чтобы засолить опята, нужно поместить их в кастрюлю, залить водой, закипятить и сразу слить кипяток. Опять залить холодной водой и проварить 20 минут.
На дно другой емкости выложить остывшие грибы, перекладывая их специями и солью. Поставить под гнет в холодном месте, и уже через неделю можно закупоривать банки на зиму или есть опята.
Вешенки
Приготовление вешенок имеет свои особенности. Для того чтобы посолить 1 килограмм сырья, понадобится 4 литра воды и 90 грамм соли для бланширования. Для рассола нужно 400 грамм воды, 2 столовые ложки соли, по три перца горошком, лаврового листа и листа смородины.
Сначала проварите вешенки 7 минут, откиньте на дуршлаг, и приготовьте рассол. В стерилизованные банки сложите грибы, залейте рассолом, и через неделю блюдо готово.
Маслята
Лучше всего для заготовки маслят подойдет холодный способ, описанный выше. Когда солят маслята, нужно придерживаться таких пропорций: 10 килограмм грибов, 600 грамм соли, душистый перец, укроп.
Белые грибы
Белый гриб по праву считается лучшим представителем своего рода. Его можно готовить любым способом, и выйдет очень вкусно. Рассмотрим самый простой вариант. Очищенные белые грибы промыть, закипятить и откинуть на дуршлаг.
Продолжая засолку, в подготовленную емкость укладывать сырье слоями, пересыпая солью. На 5 килограмм грибов понадобится стакан соли, и под гнет. Через 5-7 дней блюдо готово. Для сохранности переставьте соления в более холодное место.
Лисички
Очень вкусно готовить лисички сухим способом, не используя рассол. Понадобится 50 грамм соли на килограмм грибов. Подготовленное сырье уложите в кастрюлю, пересыпая солью и пластинками чеснока. Сверху установите гнет и оставьте так на месяц.
Бычки
Бычок, или валуй, довольно распространен на территории страны. Его посол предусматривает, что сырье нужно прокипятить в подсоленной воде 10 минут. Далее рассол сливается, готовится новый, и грибы провариваются еще 20 минут, потом процедуру повторяют еще раз.
Далее грибы уложите в банки, перекладывая специями, и залейте грибным рассолом, закупорьте, и через 5 дней блюдо можно есть.
Свинухи
Свинухи считаются полу ядовитыми грибами, потому перед засолкой их нужно залить водой, и менять ее каждые 3 часа минимум 5 раз.
Проварить грибы 5 минут, воду слить, залить чистую и варить еще полчаса. Опять слить воду, залить новую и варить еще 40 минут. Уложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, и отправить под гнет. Через 45 дней свинухи готовы.
Волнушки
В составе волнушек есть молочный сок, именно потому они могут быть опасны для жизни человека при неправильной засолке. На 10 килограмм волнушек понадобится 500 грамм соли и специи. Далее делайте все, как при стандартной засолке холодным способом. Грибы будут готовы через 40 дней.
Коровники
Коровники нужно замочить в холодной воде на ночь. Проварите 20 минут в подсоленной воде. Для рассола понадобится 1 литр воды, 1 столовая ложка соли, по 5 горошин перца, листов лаврушки, смородины, вишни, малины. Смесь закипятить, проварить 20 минут, снять с плиты и добавить 2 столовые ложки уксуса.
Остается только уложить коровники в банки, залить рассолом и закупорить.
Хранение соленых грибов
Хранятся соленые грибы в прохладном темном месте, куда не попадают солнечные лучи. Оптимальная температура: +3, +5 градусов. Идеально для этого подойдет погреб, важно только следить, чтоб банки с заготовками не перемерзали.
Очистите сырье от грязи. Если есть поврежденные участки – обрежьте их. Грязь под шляпкой у пластинчатых представителей проще всего извлечь мягкой зубной щеткой.
БУДЕТ ВКУСНО!
Популярные публикации
Последние комментарии
Засолка грибов: тонкости и секреты заготовки грибов на зиму
Бывалые грибники знают: сентябрь – самый богатый на грибы месяц в году. Все грибы, какие только существуют, дают максимальный «урожай» именно в первый осенний месяц, и любители это чудо-продукта природы с радостью не только отправляются в лес на «охоту» за ним, но и потом с огромным удовольствием делают с ним заготовки.
Боровики, белые и черные грузди, валуи, волнушки, лисички, маслята, моховики, опята, подосиновики, подберезовики – все эти и многие другие грибы в изобилии можно найти в сентябре в лесах и рощах, как в лиственных, так и в хвойных. Особенно богаты на грибы обычно дубовые и березовые леса. Предположим, вы воспользовались этой «наводкой» и принесли домой несколько ведер ароматных лесных грибов: что с ними теперь делать? Конечно, килограмм-другой можно пустить на приготовление всевозможных вкуснейших грибных блюд: жюльенов, супов, любимой жареной картошечки с грибами и т.д. А что делать с остальными несколькими ведрами? Правильно – грибы можно и нужно солить и мариновать. О мариновании грибов мы уже рассказывали, а на этот раз речь пойдет о засолке грибов на зиму.
ОСОБЕННОСТИ, ЭТАПЫ И НЮАНСЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ
Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать. Таким образом, засолка – лучший способ сохранения грибов, эффективный и при соблюдении всех правил безопасный. А правил таких, к сожалению, много, поскольку с грибами, как мы знаем, шутки плохи.
Солить можно практически все виды грибов: белянки, валуи, волнушки, гладыши, горькушки, грузди, зеленушки, краснушки, лисички, подругздки, рыжики, рядовки, скрипицы, серушки, сыроежки, толстушки и многие другие. Всю «процедуру» засолки для удобства можно разделить на несколько этапов:
- 1 этап – Подготовка грибов к засолке. Грибы нужно перебрать по сортам, т.к. разные виды грибов, как правило, солятся отдельно, однако можно солить вместе грибы, имеющие примерно одинаковый вкус (волнушки, рыжики, грузди и подргруздки, сыроежки).
- 2 этап – Очистка грибов. После того, как грибы перебраны, следует аккуратно очистить их от грязи, промывая холодной проточной водой. Далее грибы нужно замочить в холодной воде минимум на ночь (ценные грибы – белые, шампиньоны, дубовики, подосиновики и подберезовики), либо на время от 5 часов до суток (грузди, сыроежки и волнушки), либо в течение 3-5 суток (это нужно в случае с валуями, черными груздями, горькушками, скрипицами). Воду следует менять каждые 2-3 часа, держать вымачиваемые грибы нужно в прохладном месте.
Если грибы очень сильно загрязнены, то их нужно на 3-4ч замочить в солевом растворе 2-3%, затем уже вымачивать оставшееся время в простой воде.
- 3 этап – Нарезка. Очищенные и вымоченные грибы нужно нарезать. Рыжики солят с ножками и без них – по желанию, у всех пластинчатых грибов перед засолкой ножки нужно срезать. Крупные грибы разрезают на части так, чтобы длина кусочков была максимум 4-6см.
- 4 этап – Засолка. Для соления грибов можно использовать один из трех способов – сухой посол, горячий посол (с предварительным отвариванием) или холодный посол (с предварительным вымачиванием).
Сухой посол подходит только для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не содержащих горьких соков, холодным посолом заготавливают грузди, подгруздки, валуи, волнушки, скрипицы, сыроежки, белянки, а горячим посолом солят все остальные грибы. Опята, свинушки, валуи, сморчки и строчки необходимо засаливать ТОЛЬКО горячим способом, т.к. при других способах засолки возможны серьезные отравления с летальным исходом.
РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ
Далее мы расскажем о трех способах засолки грибов более подробно. Благодаря этим базовым рецептам вы сможете правильно засолить любые грибы.
РЕЦЕПТ СУХОГО ПОСОЛА РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК
Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.
Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.
РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.
РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ МЕТОДОМ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА
Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грибы горячим посолом. 1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.
2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ – ТОНКОСТИ ЗАСОЛКИ
- Считаются, что вкуснее всего при засолке получаются пластинчатые грибы (волнушки, грузди, опята, сыроежки и т.д.).
- При посоле грибов сухим способом идеальное соотношение соли и грибов 6% (на 1кг грибов 40г соли). При засолке горячим или холодным способом лучшее соотношение соли – 3,5-4,5% к весу грибов.
- Если вы солите грибы холодным посолом в жаркую погоду, то необходимо предварительное их бланширование перед засолкой: вымоченные грибы в дуршлаге кладутся в кипяток на 3-5 мин, после чего сразу промываются холодной водой, затем остужаются и солятся. При использовании предварительного бланширования исключается риск закисания грибов, а готовы они будут уже через 7-10 дней.
- При горячем посоле если грибы варятся в несколько приемов, не варите их в одной и той же воде – из них не уйдет горечь и они потемнеют, воду лучше несколько раз сменить.
- Для засолки грибов подходят стеклянные и эмалированные емкости с широким горлышком, чтобы можно было положить кружок и груз. Идеальный вариант – бочки или кадки из лиственных пород деревьев, либо ели. После засолки такие деревянные емкости нужно 10-15 дней вымачивать в холодной воде (менять каждые 3 дня), после чего – пропарить с кальцинированной содой (на 10 л воды 50г соды), либо можжевельником.
- Хранить засоленные грибы следует при температуре от 0 до +4 градусов по Цельсию.
Не забывайте: перед употреблением соленые грибы лучше промывать или вымачивать в холодной воде, а жарить такие грибочки лучше только после вымачивания. Удачных вам грибных заготовок!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.
http://otvet.mail.ru/question/17512047http://7dach.ru/recepty/Tangeya/zagotovka-gribov-na-zimu-7058.htmlhttp://dachamechty.ru/retsepty/zasol/kak-solit-griby.htmlhttp://vkusno.mirtesen.ru/blog/43082458759/next