Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Химия почему при хранении жирной сметаны на ее поверхности появляется слой жидкости химия? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Экспертиза качества и дефекты сметаны
Показатели, характеризующие качество продукта
Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.1.
Таблица 3.1 Органолептические показатели сметаны
Внешний вид и консистенция
Однородная масса с глянцевой поверхностью
Чистый, кисломолочный. Допускается привкус топленого масла
Белый с кремовым оттенком, равномерный
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30% -ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25% -ной жирности консистенция недостаточно густая.
Цвет 30% -ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
По физико-химическим и микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», указанным в таблице 3.2.
Таблица 3.2 Физико-химические показатели сметаны
Белок, %, не менее (для молочных составных продуктов — в молочной основе)
СОМО, %, не менее (для молочных составных продуктов — в молочной основе)
Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, дрожжи, КОЕ/см3 (г), не менее
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Таблица 3.3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане
Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи
Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов ? в пересчете на восстановленный продукт)
4 ммоль активного кислорода/кг жира (для продуктов с содержанием жира более 5 г/100 г и продуктов, обогащенных растительными маслами)
Пестициды (в пересчете на жир):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать нормам единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Таблица 3.4 Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе
Допустимые уровни, мг/кг, не более
БГКП (колиформы) в 0,001 (сметана); в 0,1 (термизированные сметанные продукты) г/см 3
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г/см 3
Стафилококки S. aureus в 1,0 г/см 3
Дрожжи, КОЕ/см 3 (г), не более
50 (для продуктов со сроком годности более 72 часов)
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 1х10 7 . [3]
Фосфатаза в продукте не допускается.
Дефекты сметаны
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) — возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.
Кормовой привкус и запах — переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.
Излишне кислый вкус и запах — возникает при повышенной температуре хранения.
Невыраженный аромат, пустой вкус — обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;
Горький вкус — обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения;
Дрожжевой привкус — появляется при развитии газообразующей микрофлоры
Прогорклый привкус — появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.
Салистый вкус — возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
Неоднородная, с заметным отделением сыворотки — происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.
Жидкая консистенция сметаны — обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0 С, хранение сметаны при повышенной температуре.
Комковатая консистенция сметаны — появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.
Тягучая консистенция — попадание посторонней микрофлоры.
Брожение — обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов
Наличие цветных пятен — развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.
Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) — возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.
Тема: Проверим сметану на натуральность?
Опции темы
Проверим сметану на натуральность?
Всем привет. Наткнулась на днях на пост про подделку популярных продуктов, узнала, что сметану легко проверить на наличие растительных жиров, растворив чайную ложку «испытуемого» в стакане кипятка. Мол, натуральный продукт в воде растворяется, образуя однородную похожую на молоко субстанцию. А ненатуральный поведёт себя совершенно иначе. Вот и развлекаюсь, играю в «сам себе лаборант». Присоединяйтесь. Глядишь, и вычислим добросовестных производителей.
Если что, я — не рекламный агент кого бы то ни было, просто любопытствующий потребитель.
Пока испытание прошли (не помню, как там говорят в «контрольных закупках» :
1. сметана завода «Пискарёвский» 20%;
2. сметана новгородская развесная:
а) на сливках 30% (102 р)
б) домашняя 70% (210 р);
3. сметана «Валио» 42% .
Результат, что называется, налицо. Та, которая растворилась — новгородская «домашняя». «Валио» удивил и огорчил. Надо будет как-нибудь взять развесную финскую в «Лэнде». И белорусская очень интересует. Ни у кого в холодильнике не застоялась?
Тест не прошел проверку))) Взяла сметану пискаревскую, растворили — все окей, как молоко. Взяла чистые сливки растительные (не взбитые) растворила — все окей, как молоко))))
Интересно. Растворяли в кипятке (из только что закипевшего чайника)? Минуту дали постоять? И что, ничего не расслоилось? Сколько процентов в сметане? Я не придираюсь, а искренне недоумеваю. Моя «пискарёвская» (по сроку — вчерашняя) повела себя так, как на первом фото.
»// а как жир может раствориться в воде? Т.е. вот ВАлио(просто для примера) имеет жирность вроде 42 там на картинке -ну конечно не раствориться, а 15 % -у той гораздо лучше получится :-)))Это «растворение» получается зависит исключительно от размера частиц жира -крупнее -быстрее отделяются, мельче -медленнее.Я просто не совсем понимаю, не спорю ни в коем случае.
Я тоже не понимаю, просто размешиваю-смотрю-констатирую. «Опыт, данный в очучениях», однако. Если бы все образцы дружно всплывали — значит, так оно и должно быть. Но 70%-ная «домашняя» почему-то не захотела, даже через несколько минут «отстойки». Как-то же это, наверное, объясняется. И вряд ли её жирностью. Масла сливочного кусок в кипяток бухнуть — эффект вполне предсказуемый. Нет?
Ну как я понимаю. это не растворения, а получение эмульсии. Через какое-то время. частицы жира все равно сплывут вверх.
Надо ещё и йодом капать .
Накапаете ?
Пошла президент мешать .
P.s. Развела сметану в горячей воде , свернулась , всплыла . Развела в тёплой воде — как молоко . Йода нет . Во время теста слопала пол банки сметаны .
Йодом — это проверка на крахмал, наверное. Надо будет на творог покапать, наверняка, крахмалят для густоты.
Вот что нашла:
«Качество уже купленной сметаны можно проверить и в домашних условиях. Для этого растворите чайную ложку сметаны в стакане горячей воды. Если продукт качественный – сметана растворится без остатка. Фальсифицированная сметана полностью не растворится, а осядет на дно. Опять ничего не поняла. А если всплывёт? Маловато вариантов.
Еще один способ отличить настоящую сметану от сметанной пасты – нанести приобретенный продукт на стеклянную поверхность. Высохшая классическая сметана образует ровный белый слой. Разводы, заметные на просвет – свидетельство несоответствия продукта традиционной рецептуре.»
Осталось на окно её широкими мазками.
И намазаться, чтоб уж наверняка:
«Чтобы проверить сметану, нужно нанести немного на тыльную сторону ладони и потереть. Если через минуту от нее не осталось и следа, вся она впиталась — брать ее не стоит. От натуральной сметаны должен остаться явный жирный масляный след на руке.»
Я тоже не понимаю, просто размешиваю-смотрю-констатирую. «Опыт, данный в очучениях», однако. Если бы все образцы дружно всплывали — значит, так оно и должно быть. Но 70%-ная «домашняя» почему-то не захотела, даже через несколько минут «отстойки». Как-то же это, наверное, объясняется. И вряд ли её жирностью. Масла сливочного кусок в кипяток бухнуть — эффект вполне предсказуемый. Нет?
Органолептические свойства сметаны и их изменение при хранении
Органолептические свойства сметаны формируются при производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны.
Структура и консистенция сметаны имеет коагуляциционно-конденсационную пространственную структуру. Структура сметаны определяется состоянием молочного жира и белка. При кристаллизации молочного жира увеличиваются прочность и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки улучшают консистенцию за счет увеличения ими влагоудерживающей способности.
Высокая температура пастеризации сливок (95 °С с выдержкой 15-20 с) повышает вязкость и пластичность сметаны, уменьшает синерезис. Гомогенизация сливок после пастеризации обеспечивает однородную консистенцию, снижает количество свободного жира, что улучшает сохраняемость сметаны.
Созревание сливок перед сквашиванием при 2-6 °С в течение нескольких часов и выдержка готовой сметаны при 2-6 °С значительно улучшает консистенцию сметаны за счет отвердевания молочного жира и увеличения влагоудерживающей способности белков.
Для приближения консистенции сметаны пониженной жирности (15 и 20%) к традиционной используют различные пищевые стабилизаторы: СОМ, МБК, казеинат натрия, изолят соевого белка, желатин, пектин и др.
Запах, вкус и аромат сметаны зависит в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др.
На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают активность ферментов микробиологического и нативного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.
Вкус и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.
Сметану нельзя подмораживать и замораживать, что приводит после оттаивания к изменению консистенции (появлению крупигчатости) и отделению сыворотки от сгустка.
Гарантированные сроки хранения сметаны разные в зависимости от НТД. Хранение сметаны в мелкой расфасовке не более 72 ч (диетической — 48 ч) при температуре не выше 6 °С, при комнатной температуре — 24 ч. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 сут. при 2-6 °С.
Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 сут. при температуре до 6 °С и 1,5 мес. при 0 . -2 °С (сметана жирностью 20% — не более 1 мес). Использование натурального консерванта — низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения.
Созревание сливок перед сквашиванием при 2-6 °С в течение нескольких часов и выдержка готовой сметаны при 2-6 °С значительно улучшает консистенцию сметаны за счет отвердевания молочного жира и увеличения влагоудерживающей способности белков.
Тепловая обработка пищевых продуктов
Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке
Белки
При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.
Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.
При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.
Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.
При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.
Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.
Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.
Углеводы
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.
При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.
Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.
Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.
Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:
- свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);
- температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
- реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.
Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.
Витамины
Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
- варка продуктов при открытой крышке;
- закладка продуктов в холодную воду;
- увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
- увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.
Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.
Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.
Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.
- свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);
- температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
- реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.
Польза сметаны для здоровья человека: правда и вымысел
Чем полезна сметана: разбираем состав
Несмотря на калорийность сметана считается диетическим продуктом. Липиды, белки, витамины, минеральные вещества содержатся в ней в концентрированной, но в лучше усвояемой форме, нежели в цельном молоке «из-под коровы».
Видео: Что будет, если вы откажетесь от кисломолочных продуктов.
Молочный жир
Молочный жир – источник 10 ненасыщенных и 10 насыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и жирорастворимых витаминов, участвующих в биохимических реакциях в организме.
В сметане этот жир существует в мелкодисперсном состоянии и легко расщепляется в ЖКТ, высвобождая питательный вещества. Детям, пожилым людям, ослабленным больным предпочтительней получать липиды в таком виде, нежели из молока, нагружающего пищеварительный тракт, или сливочного масла.
Сложные липиды, которыми насыщена сметана, обладают антиатеросклеротическим действием. Холин, лецитин и другие фосфатиды — своеобразные «растворители» холестерина, которые не дают ему оседать на сосудистых стенках.
100 г сметаны покрывают 25% суточной потребности в холине. Этот фосфолипид стимулирует мозг, улучшает память и умственную работоспособность. Беременным женщинам кисломолочные продукты рекомендуются для правильного формирования нервной системы малыша.
Сывороточный белок и казеин
Ценность представляют и молочные белки, содержащиеся в сквашенных сливках. Они сбалансированы по аминокислотному составу и участвуют в строительстве мышечных волокон. Еще сывороточные протеины:
- ускоряют обмен веществ;
- расщепляют жировую ткань;
- нормализуют уровень холестерина;
- снижают инсулинрезистентность;
- провоцируют выброс серотонина (гормона радости);
- тормозят выработку кортизола (гормона стресса).
Второй вид молочного белка – казеин – обеспечивает медленное и постепенное поступление аминокислот в организм. В свежем молоке этот протеин присутствует в виде тяжелого для переваривания казеината кальция, а в ходе сквашивания распадается на легкоусвояемый чистый казеин и молочнокислый кальций.
Минералы
Самый важный минерал в составе сметаны – кальций – участвует в формировании костной, хрящевой тканей, кроветворении, синтезе гормонов и нейромедиаторов. Кальций из коровьего молока почти не всасывается, а связывается и выводится из кишечника вместе с жирами. В кисломолочных продуктах, включая сметану, минерал присутствует в виде лактата.
Калий и натрий поддерживают кислотно-щелочной и электролитный баланс организма, препятствуют потере кальция, участвуют в проведении мышечных и нервных импульсов и хранении гликогена.
Фосфор человеку необходим для крепости костей и зубов, синтеза ферментов. Этот элемент лучше усваивается в присутствии кальция.
| Минералы | мг в 100 г 20%-ной сметаны |
| Калий | 109 |
| Кальций | 86 |
| Натрий | 35 |
| Фосфор | 60 |
Кроме того, в продукте в малых количествах содержатся железо, марганец, цинк, медь и другие микроэлементы.
Витамины
В сметане 20% жирности в 100 г продукта присутствуют следующие витамины:
| Витамин | Количество | Функции |
| А (ретинол) | 0,15 мг | Антиоксидант. Отвечает за образование зрительного сигнала. Участвует в синтезе ферментов, гормонов, соединительных тканей. Входит в состав иммунных белков. |
| В1 (тиамин) | 0,03 мг | Регулирует углеводно-жировой обмен, улучшает работу ЦНС, поддерживает здоровье сердечной мышцы. |
| В2 (рибофлавин) | 0,11 мг | Регулирует метаболизм, усвоение железа и уровень гемоглобина. Нормализует работу щитовидной железы. Отвечает за здоровье кожи, волос, ногтей. |
| PP (никотиновая кислота) | 0,10 мг | Снижает холестерин, борется с атеросклерозом, выводит токсины, улучшает микроциркуляцию крови, участвует в обменных процессах. |
| С (аскорбиновая кислота) | 0,30 мг | Антиоксидант, иммуномодулятор, стимулирует синтез кортикостероидов, серотонина, коллагеновых волокон. |
В меньших концентрациях в сметане обнаружены витамины B6, B12, D, биотин, пантотеновая кислота и другие.
Органические кислоты
Сметана – обязательный продукт в рационе людей с расстройством пищеварения и анорексией. Органические кислоты, в том числе молочная, нормализуют работу кишечника и желчевыводящих путей за счет стимуляции перистальтики, повышают аппетит.
Всем ли полезна сметана
Получается, сметана – кладезь полезных веществ и панацея для всех от мала до велика? Не стоит забывать, что продукт этот — жирный и калорийный.
| Жирность, % | 10 | 15 | 20 | 30 |
| Энергетическая ценность, Ккал/100 г | 115,4 | 158,9 | 202,8 | 290,8 |
При лишнем весе потребление сметаны сокращают до минимума и ограниваются 10%-ной жирностью. Желательно не добавлять ее к крупяным, картофельным блюдам и не совмещать с хлебом.
В зоне риска – люди с сердечными патологиями, гипертонической болезнью, проблемами с печенью и желчным пузырем, атеросклерозом, повышенной кислотностью желудка. Молочные жиры создают серьезную нагрузку на больные органы и усугубляют нарушения липидного обмена.
Молочные продукты крайне чувствительны к условиям хранения. Сметана «боится» воздуха и теплой температуры. В холодильник ее ставят в плотно закрытой баночке, чтобы не заветривалась, и жиры не окислялись. И на самую холодную полку – дверца не подходит! При несоблюдении температурного режима (не выше +6 °С) сметана портится и способна стать причиной сильного отравления.
К опасностям магазинного продукта, помимо неправильного хранения, относится «подозрительный» состав. Удешевляя технологию и продлевая сроки годности, молокозаводы не скупятся на всевозможные неполезные добавки.
Сметана правильная и неправильная
Настоящую домашнюю сметанку из свежайших жирных сливок сегодня сыщешь разве что в деревне. Городские жители вынуждены довольствоваться продуктом промышленного производства. На молокозаводах сливки для сметаны получают путем сепарирования коровьего молока с последующей пастеризацией (обеззараживанием) и нормализацией (доведением жирности до нормативного показателя). И уже в подготовленное сырье добавляют закваску из лактококков и термофильных молочных стрептококков.
По техническому регламенту сметана имеет жирность не меньше 10% и производится исключительно из молочных составляющих с заквасочными микроорганизмами. В идеале – это только сливки, но использование сухого молока допускается. Жирность варьируется от 10 – 15 до 40% путем нормализации сырья.
Никаких посторонних добавок типа растительных жиров, консервантов, загустителей в сметане быть не может. Если в составе указаны химические ингредиенты, соя, заменители молочного жира – речь идет о сметанном продукте. Производители обязаны информировать покупателей, что перед ними – суррогат, но предпочитают обозначать это мелким шрифтом. Суррогатная сметана маскируется под названиями «растительно-молочная», «сметанка», «сметанный продукт». Говорить о пользе не приходится, ведь ни ценного молочного жира, ни белка там нет. Зато антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих «Е-добавок» — в избытке.
Но и нормальная сметана не всегда дотягивает до стандарта. Производители любят занижать жирность и белковую ценность продукта, заявленные на этикетке.
Как выбрать хорошую сметану
Такой «проверенный» показатель, как стоящая ложка, не годится для определения качества магазинной сметаны. С помощью загустителей и эмульгаторов ее возможно сделать какой угодно густой, не соблюдая необходимую жирность. Натуральная диетическая сметана жидковата, а чем выше калорийность, тем плотнее консистенция.
Потребители определяют качественный продукт по внешнему виду и органолептическим свойствам:
- цвет светло-кремовый, равномерный;
- однородная консистенция без комочков и крупинок;
- поверхность гладкая с глянцевым блеском;
- вкус – типично кисломолочный, без посторонних привкусов;
- при переливании вытекает вязкой массой с образованием горки и «волн», которые постепенно выравниваются до ровной поверхности.
«Химическая» сметана перекладывается кусками, не выравнивается, не блестит. Слишком кислый или горьковатый вкус говорит о том, что продукт испорчен, а привкус топленого масла – о добавке в рецептуру сухого молока.
Как получить максимальную пользу от сметаны
Не поспоришь, что домашняя сметанка – самая вкусная и полезная: свежее деревенское молоко, толстый слой жирных сливок, естественное сквашивание. В условиях массового производства часть благотворных свойств теряется. Пастеризация и многократное нагревание разрушают витамины, микроэлементы, убивают натуральную микрофлору. Стандартная жирность достигается искусственно, как и вносятся бродильные бактерии. Однако это не делает сметану менее ценным источником питательных веществ. Ее можно и нужно добавлять в салаты, готовые блюда, есть просто так и даже использовать как косметическое средство.
При лишнем весе потребление сметаны сокращают до минимума и ограниваются 10%-ной жирностью. Желательно не добавлять ее к крупяным, картофельным блюдам и не совмещать с хлебом.
http://forum.littleone.ru/showthread.php?t=5540181http://znaytovar.ru/new685.htmlhttp://www.missfit.ru/likbez/teplovay_obrabotka/http://fitexpert.biz/smetana/