Выпил Бродившее Вино

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Выпил Бродившее Вино? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Выпил Бродившее Вино

ст. Новопокровская Новопокровский район

станица Новопокровская Краснодарский край

Алкогольные напитки, Уход за вином, Борьба с вторичным брожением

Навигация:
• Главная
• Домоводство
• Алкогольные напитки

приготовление домашнего вина

Уход за вином

Борьба с вторичным брожением.
Бывают случаи, когда вино, находящееся на хранении в подвалах, даже уже вызревшее, вступает в период повторного, даже иногда активного брожения. Такое брожение может возникнуть и при дальней транспортировке вина.
Повторное возникновение брожения, всегда является опасным и вредным. Необходимо принять меры к немедленному прекращению повторного брожения.
Одним из лучших и наиболее безвредных способов прекращения повторного брожения, является создание для такого вина более низких температур. В таких случаях желательно, чтобы забродившее вино поместить в помещение с нулевой температурой. При такой температуре вино должно выдерживаться от двух недель до одного месяца, в зависимости от состояния вина.
Наиболее совершенным и безвредным способом прекращения вторичного брожения, является использование салициловой кислоты. Для прекращения брожения достаточно двух граммов салициловой кислоты на ведро вина. Вкус и аромат вина от этого не изменяется.
Салициловую кислоту необходимо вводить в вино только в растворённом виде, так как кристаллы салициловой кислоты в холодной жидкости почти не растворяются или же растворяются очень медленно.

Борьба с болезнями вина.
Вина, особенно молодые, подвержены множеству самых разнообразных и очень опасных заболеваний. Для предупреждения заболеваний вина в процессе изготовления и хранения его, следует строго соблюдать санитарию и гигиену, тем более, что заболевания вин возникают от нарушения этих правил.
Бывает достаточно продержать молодое вино в течение продолжительного времени в не наполненном до верха сосуде и в полном соприкосновении с воздухом, или оставить мезгу на поверхности бродящего сусла, чтобы вино заразилось плесенью, уксусной кислотой и другими болезнями.
Грязная, недостаточно промытая, не пропаренная или не прокуренная серой бочка, предназначенная для хранения вина, является источником всевозможных заболеваний.
Даже новая, чистая бочка, если она недостаточно вымочена и выпарена, через некоторое время придаёт вину, хранящемуся в ней, очень неприятную и чувствительную горечь.
Передержка молодого вина в тёплом, особенно в жарком помещении, может привести к заболеванию (окислению) вина. Наличие излишней кислоты в молодом вине создаёт резкий неприятный вкус вина, что равносильно его заболеванию. Всякие заболевания вина, являются результатом небрежного, невнимательного, не гигиеничного и неправильного ухода за ним.

Заражение уксусной кислотой. Это одно из самых распространённых заболеваний вина. Прежде всего, заболевание может произойти в период брожения сусла вместе с выжимками, если выжимки слишком долго соприкасались с воздухом.
При невозможности своевременного перемешивания, в период брожения сусла с выжимками, проводят закрытое брожение. Для этого в посуде закрывается отверстие и выводится в воду газопровод. Также молодое вино всегда должно наливаться так, чтобы между пробкой и вином не было воздуха. В тех случаях, когда приходится открывать посуду и пробка сообщается с воздухом, её всегда перед укупоркой надо смачивать чистым спиртом.
Если вино уже имеет привкус уксусной кислоты и если содержание её в вине не более 2%, такое вино ещё можно спасти, нагрев его до 60-80градусов, в результате чего дальнейшее развитие уксусной кислоты прекратится, хотя образовавшийся привкус в вине останется. Вино с содержанием уксусной кислоты свыше 2% нужно перерабатывать на винный уксус.

приготовление домашнего вина

Отравление вином

Вино – популярный алкогольный напиток средней крепости (содержание безводного спирта до 16 % у натуральных вин и до 22% у крепленых), получаемый при сбраживании виноградного сока. Встречаются и плодово-ягодные вина, однако по умолчанию под вином понимают именно виноградное.

При производстве классических благородных вин запрещено вводить в рецептуру компоненты, улучшающие или смягчающие вкус напитка, разбавлять винный материал спиртом или водой. Если это произошло, конечный продукт относится к категории винных напитков.

В продаже можно встретить так называемое порошковое или искусственное вино, получаемое путем смешивания в определенных пропорциях ароматизаторов, красителей, подсластителей, винного концентрата и спирта. Такой продукт носит название «специального вина».

Срок годности натурального вина теоретически не ограничен, тем не менее, ряд факторов может повлиять на его качество и даже сделать токсичным.

Употребление винного напитка или специального вина по истечению срока годности крайне нежелательно, т. к. легко может привести к пищевому отравлению.

Как происходит отравление вином?

Отравление вином или винным напитком возможно в нескольких случаях:

• истекший срок годности;
• нарушение норм хранения готовой продукции или виноматериалов, использовавшихся для приготовления напитка;
• домашнее производство с нарушенной технологией;
• суррогатный напиток.

Истечение срока годности актуально не только для синтетических вин и винных напитков, но и для классических вин. Стандартный гарантийный срок годности, регламентированный законодательством – 12–24 месяца. Длительные сроки хранения (до нескольких десятков лет) возможны при соблюдении ряда условий: определенное положение бутыли, влажность, стабильная температура и уровень освещения в хранилище.

В открытой бутылке вино сохраняется не более 3-5 дней, после чего наступает его уксусное скисание.

Порча вина возможна при неправильном его хранении и транспортировке: нарушении герметичности упаковки, попадании прямых солнечных лучей, высокой температуре окружающей среды, фасовке в металлическую или пластиковую тару.

При домашнем производстве вина нередко случаются отравления из-за нарушения рецептуры, что приводит к усиленному размножению патогенных микроорганизмов в напитке. Также при употреблении домашнего вина можно отравиться солями синильной кислоты, содержащейся в косточках ягод и фруктов, на которых оно настаивается.

Наиболее тяжелые отравления, зачастую с летальным исходом, развиваются при употреблении суррогатов на основе метилового, бутилового и других спиртов, не предназначенных для использования в пищевой промышленности. Такие напитки, как правило, произведены кустарным способом и реализуются «с рук» или на стихийных торговых площадках.

Симптомы отравления

При отравлении вином отмечаются:

• тошнота, рвота;
• повышенное слюноотделение;
• боль в области живота;
• жидкий многократный стул;
• неудовлетворительное общее самочувствие;
• головная боль, головокружение;
• повышение температуры тела;
• сонливость, резкая слабость.

Выраженность симптомов различна в зависимости от количества и качества принятого напитка.

Помимо пищевого отравления, при употреблении вина и винных напитков возможно алкогольное отравление, которое будет иметь схожую симптоматику. Отличительной чертой в данном случае является наличие опьянения и симптомы вовлечения в патологический процесс ЦНС (дезориентация, дискоординация, изменение интеллектуальной и эмоциональной сфер).

Для отравления суррогатной винной продукцией, изготовленной на основе метилового спирта, помимо симптомов пищевого отравления характерно патологическое опьянение, не соответствующее дозе принятого алкоголя, и расстройства зрения.

Первая помощь при отравлении вином

1. Промывание желудка, для чего необходимо выпить большое количество (0,5–1,5 л) теплой воды или слабого раствора перманганата калия и спровоцировать рвотный позыв, надавив на корень языка. Процедуру повторить несколько раз, до чистых промывных вод.
2. Прием энтеросорбентов (Смекта, Полисорб МП, Энтеросгель, Полифепан и т. п.).
3. Прием солевых слабительных средств (Магния сульфат) – только в случае отсутствия диареи.
4. Оральная регидратация при интенсивной многократной рвоте для восполнения теряемой жидкости: столовая ложка солевого раствора (Регидрон, Гидровит) или бессолевого (чай, вода, рисовый отвар) каждые несколько минут, в среднем до 1,5 л в час.

Когда требуется медицинская помощь?

Квалифицированная помощь нужна, если на фоне проводимых мероприятий состояние ухудшается или отсутствует положительная динамика.

Вызвать бригаду скорой медицинской помощи необходимо в случае:

• неукротимой рвоты;
• появления крови в стуле или рвотных массах;
• обезвоживания (сухость кожи, общая слабость, жажда, концентрированная моча с резким запахом, головокружение и др.);
• стойкого повышения температуры тела;
• появления неврологической симптоматики.

При отравлении метиловым спиртом госпитализация необходима в любом случае.

Лечение заключается в проведении дезинтоксикационных мероприятий и симптоматической терапии, направленной на поддержание функций жизненно важных органов и облегчение состояния пострадавшего.

Возможные последствия

При легком отравлении симптомы купируются на 2-3 сутки, самочувствие полностью нормализуется. При тяжелом отравлении проявления диспепсического и интоксикационного синдромов сохраняются на протяжении 3–5 дней, возможны острые поражения различных органов.

Отравление вином и винными напитками может осложниться острым панкреатитом, холециститом, нефритом.

Следствием диспепсических расстройств может стать обезвоживание организма, нарушение электролитного баланса. В редких случаях возможен летальный исход.

Употребление метилового спирта грозит потерей зрения, алкогольной комой и смертью.

Профилактика

Чтобы предотвратить отравление, необходимо воздерживаться от приема напитков с истекшим сроком годности, необоснованно низкой стоимостью, приобретенных вне специализированных торговых сетей.

Не следует употреблять продукцию, имеющую следующие признаки:

• негерметичная (пересохшая или промокшая) пробка;
• потёки на бутылке;
• резкий запах уксуса или интенсивный синтетический фруктовый аромат;
• вспенивание при разливе;
• посторонние включения;
• муть, взвесь или осадок.

Видео с YouTube по теме статьи:

Образование: высшее, 2004 г. (ГОУ ВПО «Курский государственный медицинский университет»), специальность «Лечебное дело», квалификация «Врач». 2008-2012 гг. – аспирант кафедры клинической фармакологии ГБОУ ВПО «КГМУ», кандидат медицинских наук (2013 г., специальность «фармакология, клиническая фармакология»). 2014-2015 гг. – профессиональная переподготовка, специальность «Менеджмент в образовании», ФГБОУ ВПО «КГУ».

Информация является обобщенной и предоставляется в ознакомительных целях. При первых признаках болезни обратитесь к врачу. Самолечение опасно для здоровья!

• истекший срок годности;
• нарушение норм хранения готовой продукции или виноматериалов, использовавшихся для приготовления напитка;
• домашнее производство с нарушенной технологией;
• суррогатный напиток.

Отравление вином

В нашей стране спрос на алкоголь, в том числе и винную продукцию достаточно высок. Статистика показала, что за 2013 год на одного среднего россиянина приходится более 10 л алкоголя в год. Исходя из этих фактов, риск неалкогольного отравления вином довольно высок.

Какие существуют причины такого отравления? Как распознать его и что делать, если это всё-таки случилось? Какие принять меры, чтобы подобного отравления никогда не было? Ответы на эти вопросы можно найти в этой статье.

В каких случаях происходит отравление вином

Отравиться вином можно по нескольким причинам. Рассмотрим каждый случай по отдельности.

Просроченное вино

Натуральный продукт ценится по времени выдержки. Чем больше отстаивается вино, тем оно лучше и дороже. Так можно ли отравиться просроченным вином? Натуральным — нет.

Однако, на прилавках супермаркетов преобладают в основном растворимые напитки, поэтому после истечения срока годности химический состав продукта меняется и его употребление считается небезопасным.

Домашнее вино

Меньшую угрозу видят в винных продуктах своего производства: все ингредиенты натуральные, никакой химии и другие подобные доводы можно услышать на этот счёт. Можно ли отравиться домашним вином?

Не все знают, что приготовление напитка из вишни, сливы, абрикосов, персиков с косточками приводит к образованию цианидов (солей синильной кислоты), которые берутся из этих самых косточек. Особенно опасны калиевые и натриевые соли. При употреблении такого вина может развиться угрожающее жизни состояние в зависимости от тяжести отравления. Настойки на основе перечисленных ягод готовить можно только без косточек!

Неправильное хранение вина

При неправильном хранении причиной образования токсических веществ будет нарушение температурного режима при выдерживании напитка в металлической или пластиковой посуде.

В первом случае вред наносит образование соединений с металлом, которые совсем небезвредны.

Суррогат

В этом случае причиной служит использование в качестве основы продукта или добавление в вина вредных веществ, например, токсических спиртов. Понятно, что это делают, чтобы минимизировать затраты на производство. При нелегальном изготовлении причинами токсических состояний служат и выше перечисленные факты.

Симптомы отравления вином

Одним из самых опасных будет отравление домашним вином, настоянным на ягодах с косточками. Различают несколько форм течения отравления:

1. Молниеносное. Пострадавший практически сразу теряет сознание и после кратковременных судорог умирает. От начала симптомов до смертельного исхода проходит всего 15 минут.
2. Крайне тяжёлое. События развиваются с чуть меньшей стремительностью, смерть тоже наступает быстро. Здесь возможна фаза кратковременного возбуждения с последующей утратой сознания.

Но это все редкость и при таких формах спасение человека маловероятно. При более лёгких случаях отравления вином симптомы появляются постепенно и можно разграничить стадии развития интоксикации.

Первые признаки отравления

Характерный признак такого отравления — появление вкуса горького миндаля. К нему присоединяются ощущение першения в горле, онемения во рту, привкус металла. Появляются давящие боли в груди, чувство нехватки воздуха, хотя явной одышки пока нет. Возможны головная боль, шум в ушах, головокружение.

Нарушение дыхания

Так как яд поражает центральную нервную систему, дальнейшие клинические проявления будут указывать на её поражение. В результате токсического действия на дыхательный центр, который является жизненно важным, происходит сначала усиление одышки, затем частое дыхание переходит в патологическое, когда периоды глубоких вдохов и выдохов сменяются паузами отсутствия дыхательных движений.

Также развивается угнетение сердечно-сосудистого центра, что ведёт к снижению артериального давления и брадикардии. Боли в грудной клетке усиливаются. Стадия заканчивается потерей сознания.

Судорожный синдром

Затем наступает период судорог. Приступов может быть несколько. Они продолжаются от половины минуты до нескольких. В промежутки между приступами отмечается:

• сильный тремор (дрожание) тела;
• дыхание урежается;
• сознания нет;
• пульс замедлен, артериальное давление низкое;
• зрачки расширены, реакции их на свет не видно, глаза становятся запавшими.

Развитие паралича

Пострадавший находится в глубокой коме. По сути это терминальная стадия отравления. Отмечается отсутствие рефлексов и непроизвольные дефекация и мочеиспускание. Затем может наступить смерть.

При лёгких формах отравления симптомы ограничиваются начальной стадией и выздоровление наступает относительно быстро — примерно за 3 дня.

При среднетяжелой форме наблюдаются клинические проявления второй стадии. Выздоровление в этом случае наступает через 4–6 дней.

Когда отравление тяжёлое, состояние человека зависит от времени начала проведения лечебных мероприятий.

Лечение отравлений вином

При отравлении вином лечение проводится согласно следующим принципам:

• обезвреживание яда антидотом;
• коррекция водно-электролитного равновесия крови;
• купирование судорог;
• контроль гомеостаза и сердечных показателей;
• профилактика инфекционных осложнений.

Первая помощь при отравлении вином

Если случилось отравление вином что делать? Рекомендации касаются лиц, не имеющих никакого медицинского образования.

1. Вызвать скорую помощь, а потом уже все остальное.
2. В случае отсутствия сознания уложить пострадавшего на ровную поверхность, положить под голову валик из свёрнутой одежды и повернуть её набок, чтобы не запал язык.
3. Убедиться в присутствии дыхания и сердечной деятельности. При их отсутствии надо провести сердечно-лёгочную реанимацию.
4. Ввести антидот.

Чаще всё не так плохо. Больной в сознании и испытывает «прелести» первой или второй стадии. Первую помощь при отравлении вином будут оказывать те, кто оказался рядом. Уложить в этом случае тоже стоит, но только на подушки, ведь человек испытывает нехватку воздуха. Положение лежа защитит его от падения при потере сознания и развитии судорог.

Если возникает необходимость непрямого массажа сердца, то его проводят двумя ладонями, накладывая их друг на друга и поместив на границе средней и нижней трети грудины. Надавливания проводить ритмичные. Важно: нажимать надо сильно, иначе вместо непрямого массажа сердца получится прямой массаж грудной клетки. Соотношение нажатий и вдохов (при искусственном дыхании) 30:2. То есть, 30 нажатий и 2 вдоха по кругу.

Что касается антидота, то при отравлении цианидами, им является обычный сахар. Лучше сделать концентрированный раствор и дать выпить, чтобы действие наступило как можно быстрее. В случае подозрения на суррогатное вино противоядием является этанол.

Профилактика

1. Настаивать вино на ягодах без косточек.
2. Ни при каких условиях не пить, а безжалостно избавляться от просроченного напитка.
3. Покупать вино только в проверенных местах.
4. Не хранить дома вино в металлической и пластиковой таре.

От отравлений никто не застрахован. Важно каждому человеку знать правила оказания доврачебной помощи, что позволит спасти множество жизней.

Пострадавший находится в глубокой коме. По сути это терминальная стадия отравления. Отмечается отсутствие рефлексов и непроизвольные дефекация и мочеиспускание. Затем может наступить смерть.

Вино не бродит что делать: почему процесс брожения домашнего алкогольного напитка закончился через неделю

Домашнее вино не бродит что делать — 5 способов решить проблему если перестало бродить или плохо бродит домашнее вино

Здравствуйте дорогие читатели!

Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.

Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.

На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.

С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.

Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.

Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.

Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.

На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.

Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.

Так с чем же это связано на самом деле.

Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.

Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.

Читайте также:

Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.

Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.

Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.

Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.

Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.

Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.

Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.

Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.

Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.

Вариант 4
Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения.
Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.
Но сахар скажите вы является пищей для дрожжей, да это на самом деле так, но когда пищи много дрожжи становятся ленивыми.

Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.

Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения

Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.

Есть и другая проблема это слишком густое сусло.

В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.

Слишком густое сусло может попросту не забродить.

Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.

То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.

Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.

Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.

Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.

Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!

В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.

Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.

А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.

В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.

Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.

Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.

В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.

Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.

Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.

Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Вино не бродит – что делать и как перезапустить процесс

Если процесс распада органических веществ остановился или проходит с недостаточной интенсивностью, это является реальной проблемой для приготовления качественного вина.

С этой проблемой сталкиваются даже самые профессиональные любители вина. Почти в любом случае можно найти решение.

Почему процесс брожения не начался?

Активное брожение виноградного алкогольного напитка без добавления специальных микроскопических грибков обычно начинается спустя половины суток.

Со специализированными дрожжами сок из отжимаемого винограда начинает распадаться под воздействием органических веществ уже спустя 120 минут. Но не нужно паниковать, если уже прошло до шести часов, а на сусле не начала появляться пена и первые пузырьки.

Качество дрожжей

Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.

На процент их активации влияют разные показатели:

• используемое сусло,
• температурные показатели,
• влажность в комнате,
• качество сахарозы,
• ее количество.

Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.

Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.

Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.

Что предпринять:

• Подождать несколько часов, если вносились чистые микроскопические грибки или до нескольких дней, если процесс распада проводился при помощи диких дрожжей.
• Если процесс не активизировался, значит, проблема скрыта в дрожжах и сусле.
• Соответственно перед началом процесса необходимо анализировать все составляющие и добавить магазинные дрожжи или фруктовую закваску. Идеальным станет изюм, малина с дрожжами.

Несоблюдение температуры для активации процесса

Если добавлялись чистые дрожжи в сусло, они должны подготовиться («активироваться»).

Для этого необходимо:

• Взять простой стакан чистой водой (можно использовать сок из виноградной лозы), добавляется 5 грамм подсластителя, редко сок из свежевыжатого апельсина для усиления вкуса.
• В эту искусственно созданную среду добавляются ЧКД, необходимо подождать 40 минут для их активизации.
• Затем закваску можно вылить в основной сосуд с соком из виноградной лозы.

Но если термодинамические показатели закваски отличаются от компонентов будущего вина даже на несколько градусов, ЧКД получит шоковый удар и, как правило, погибнет.

Внимание! Разница в температурном диапазоне является первопричиной длительной активации старта распада органических соединений.

Что делать?

Удостовериться, что термодинамические показатели сока из виноградной лозы и закваски на основе микроскопических грибков, активирующих брожение, совпадали. Для этого можно хранить их на одной полке до получаса.

Температурные перепады

Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур. Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка.

Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.

Важно! Когда отметка находится выше граничной точки, появится риск грибковой инфекции или развитие пагубных микроорганизмов.

Что предпринять:

• Приобрести специальный прибор для определения РН.
• Если показатель ниже установленной границы (3), добавляется лимонный фреш на трехлитровую банку вина или винная уксусная кислота, приобретенная в магазине.
• Вина на основе яблок лучше комбинировать с яблочным уксусом.
• Сидр из груши запрещено подкислять трёхосновной карбоновой кислотой (Е330).
• Если кислотность выше установленной отметки, напиток разбавляется фильтрованной водой. Только не стоит переусердствовать.

Что делать, если вино не начало бродить, рассказывается на видео:

Перестало играть через неделю

Гидравлический затвор не герметичен

Без сифона алкогольный напиток, как говорится, не сделаешь. Он важен для быстрого устранения углекислоты из бродильного сосуда. Углекислоты, появляющиеся во время брожения важно удалять.

Дело в том, что максимальная их концентрация пагубно влияет на работоспособность микроскопических грибков, вызывающих брожение.

Внимание! Герметичность может спровоцировать превышение давления в закрытом сосуде. Регулярный же доступ питательных веществ является причиной активизации патогенной флоры, которая негативно влияет на вкусовые особенности напитка, он становится похожим на уксусную кислоту.

Что делать?

Обратить внимание на сифон и его герметичность. Если необходимо, зоны стыков обрабатываются специальным гелем на основе силикона, пластика или любым доступным материалом идентичной функциональности. Снимать нанесенный шар важно только при первой необходимости.

После добавления сахара

Несколько первых дней микроскопические грибки, вызывающее брожение активно размножаются, но для этого им нужен воздух. Только после этого начинается преобразование сахара в этанол.

Внимание! Если сразу герметично закрыть сосуд гидравлическим затвором или перчаткой, виноградный сок не успеет насытиться воздухом, вследствие чего распад органических веществ, вызываемый микроорганизмами, будет, либо незначительным, либо вообще не начнется.

Чтобы это предотвратить, первые несколько дней виноградный сок необходимо подержать в открытом сосуде, накрытом чистой тканевой или марлевой повязкой. Тогда микроскопические грибки, вызывающее брожение сначала будут размножаться, а потом и активируются.

Это самая распространенная проблема винодела и на сегодняшний день является наиболее актуальной:

1. Да, грибки, вызывающие брожение перерабатывают сахарозу в алкогольный напиток.
2. Сахароза считается для них главным источником пищи.
3. Но как только ее концентрация превышает определенный предел, грибки, вызывающие брожение становятся менее активными.
4. Сахар в этом случае выполняет функцию консерванта.

Что предпринять?

Если сладость подготовленного виноградного сока превышает двадцать процентов, важно добавить фильтрованной воды (пятнадцать процентов от общего объема жидкости).

Так же необходимо поступить и с густым соком из виноградной лозы. При необходимости проводится перезапуск распадения органических веществ, вызываемых микроорганизмами.

Во время приготовления десертного или ликерного винного алкогольного напитка, сахароза всегда вносится в пропорции на второй, четвертый, седьмой, десятый день в равных количествах, растворяя ее в незначительном количестве подготовленного напитка.

После отделения мезги

Первые несколько дней грибки, вызывающее брожение, тратят все свои свойства на размножение и только спустя несколько часов, после достижения определенной концентрации, начинают думать о подпитке. На этой стадии грибки для своей деятельности используют кислород.

Внимание! Если вино перестало бродить раньше времени, это может произойти из-за использования слишком густой мезги.

Такое может быть, если сусла не перемешалась с достаточным количеством воды. Консистенция массы раздавленных ягод становится густой, похожей на желе и микроскопическому грибку для брожения сложно развиваться в такой среде.

Что делать?

Долить теплой фильтрованной воды и хорошенько перемешать суслу. Можно на этой стадии добавить закваску или винных грибков, провоцирующих брожение.

Плесень

Это еще одна частая проблема, причин не отделения мезги. Плесенные грибки в массе раздавленных ягод могут появиться при использовании некачественного сырья или несоблюдении стерильных условий во время приготовления напитка (плохо обработанные бутылки, не помытые руки, попавшие частицы мусора и т. п.).

Исправление ситуации:

• Восстановить виноградный сок после появления плесенных грибков получается редко.
• Это можно сделать, если их развилось немного: очистить все пораженные участки, провести подготовку новой емкости для переливания вина.
• Добавьте в сок винных грибков для брожения или закваски.

Как понять, что брожение вина происходит правильно рассказывается на видео:

Как спасти домашний виноградный напиток?

Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.

В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.

Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.

К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.

Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.

Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:

• Подготавливается винная закваска.
• Стерилизуется емкость, в которую добавляется чистая вода необходимой температуры.
• Добавляется сахароза, сок из свежевыжатого лимона или апельсина, два грамма питательных микроорганизмов для брожения.
• Банка закупоривается ватным тампоном и оставляется в тепле.
• По истечению шести часов, после размножения питательных микроорганизмов, можно вливать подготовленный виноградный сок.
• Дрожжи переливаются в массивную ёмкость, и к ним добавляется 250 мл напитка, что перестал бродить.
• Каждые шесть часов доливается еще немного вина, до полного заполнения объема.

Важно! Такая методика спасения вина почти в ста процентах случаев показывает положительный результат: микроскопические грибки для брожения привыкают к виноградному соку и легко с ним взаимодействуют.

Как разбудить процесс брожения рассказывается на видео:

Восстановить процесс брожения можно практически во всех случаях, если следовать советам, описанным в данной статье.

Вино не бродит — что делать в этом случае и как спасти напиток?

Что предпринять, когда вино прекратило брожение раньше времени или не начало бродить совсем?

При полном и точном выполнении рецепта изготовления вина, все равно существует риск, что используемое для брожения сырье не забродит или прервет процесс спустя некоторое время. Не надо отчаиваться. Во многих случаях эта задача решаема.

Почему мезга не играет на первых этапах и что предпринять?

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.

Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

• Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
• Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

• Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
• Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Разность температур сусла и закваски

Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
3. Далее, закваску вылить в сусло.

Важно! При отличии температуры смеси и сусла хоть на 5-7 градусов, дрожжи часто погибают.

Действия:

Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.

Раннее добавление дрожжей после сульфитов

До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

• Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
• Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

Действия:

По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

Нехватка полезных веществ

Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

Справка! При возможности можно добавлять специальную подпитку.

Действия:

При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

Посмотрите видео, в котором мастер винодел рассказывает, что делать, если сусло не бродит:

Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара

Плохая герметичность водного затвора

Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.

Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.

Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.

Справка! Наличие пузырьков воздуха в гидрозатворе сигнализирует о нормальном брожении.

Действия:

Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.

Не соблюдение режима температуры

Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:

1. Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
2. При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
3. Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.

Важно! Перепады в температуре тоже доставляют проблем. Изменение температуры сусла за короткое время на 5-7 градусов, приведет к гибели большей части дрожжевых грибков. Более значимые перепады могут привести к гибели всей колонии.

Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.

Действия:

• Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
• С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
• При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.

Переизбыток сахара

Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.

При содержании сахара в сусле 20% (1080—1090 г/дм3) процесс брожения прекращается. Вот и вино может перестать бродить после добавления сахарного песка.

Важно! Норма количества сахара – 10-15%.

Действия:

1. Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
2. При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
3. В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.

Повышенный процент спирта

Алкоголь — это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.

При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.

Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

Действия:

Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.

Процесс завершился

Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.

Справка! В идеальных условиях брожение может закончиться за две недели, а чистые культурные грибки дрожжей могут переварить сахар в течении 5-7 дней.

Действия:

Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.

Наличие вредных микробов в сусле

Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.

Действия:

1. Применять чистое, стерильное оборудование.
2. Следить за чистотой рук.
3. Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.

Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:

Как перезапустить процесс брожения домашнего виноградного напитка?

Осуществляют из-за гибели дрожжей или если изначально применили мертвые дрожжевые грибки. Для процедуры применяют закваску или чистую культуру дрожжей. Дикие лучше заменить культурными дрожжами.

Важно! Во многих случаях, если произошло прекращение брожения, вносят дрожжи именуемые «убийцами». Они способны вытеснить другие штаммы и занять их место в приготовлении качественного продукта.

К дрожжам «убийцам» относятся:

• Red Star Premier Cuvee,
• Red Star,
• Lalvin EC-1118,
• Lalvin K1-V1116.

Действия:

До внесения дрожжей, если возникла какая-то проблема, то сусло исправляют. Сладкое разбавляют водой, при малой кислотности добавляют пищевую кислоту.

Предварительная подготовка дрожжей:

1. В стерилизованную пол литровую банку добавить: 250 мл чистой воды температурой 27 градусов, 1 ч.ложку сахара, 5-10 мл лимонного или апельсинового сока, щепотку питательных веществ для дрожжей, 1 ч.ложку дрожжей. Питательные вещества заменяются 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорида,
2. Закупорить банку пробкой из ваты, поставить в теплое место.
3. Выдержать шесть часов, дать окрепнуть. Перелить дрожжи в стерилизованный сосуд для вина, влить туда же 250 мл вина с застывшим процессом брожения. Подождать шесть часов, влить 500 мл вина. Так каждые шесть часов, удваивая количество доливаемого вина, пока не переместится все сусло.

Важно! Данный метод запуска нового брожения гарантирует отличный результат почти на 100%, потому что процесс проходит постепенно и у дрожжей есть время привыкнуть к суслу, адаптироваться.

Изготовление вина не всегда сопряженно с приятными воспоминаниями. Только это все равно дает необходимые навыки, знания.

Запоминая все ошибки, в следующий раз их уже не допустишь и процесс приготовления станет приятным, а вино в несколько раз вкуснее.

Почему вино перестает бродить

Впервые готовить для брожения правильное сусло и делать вино – нелегкая задача для начинающего. Примерно через неделю винодел может заметить, что действие дрожжей в жидкости ослабевает, пена становится не такой обильной, напиток как будто замирает. По каким признакам можно определить, что продукт не перешел на тихую стадию брожения, а бесповоротно испортился? Почему возникают такие сложности?

Существуют значимые факторы, которые способствуют правильной переработке сахара в спирт и не позволяют дрожжам погибнуть раньше времени. Процесс создания алкоголя зависит от мельчайших деталей: температуры сусла, давления в емкости, обработки сырья. Допустив ошибку в любом из этих моментов, можно случайно прекратить брожение – и после прикладывать много усилий, чтобы понять, почему перестало бродить винное сусло, и как возобновить работу дрожжей.

Факторы, влияющие на процесс брожения

На брожение мезги (основы из фруктов и ягод) в промышленных и в домашних условиях влияет множество факторов, несоответствие даже одному из которых может оказаться пагубным. Обычно, если подготовленное вино внезапно перестает бродить, в этом винят температуру, которая вышла за пределы 15°-18°. Когда сосуд с жидкостью оказывается на холоде, все происходящие в нем процессы замедляются или попросту прекращаются. Если же через неделю было обнаружено, что вино находится в чересчур жарком помещении, вероятно, в нем уже успели образоваться уксусные и молочные бактерии, которые негативно влияют на вкус, привносят неприятный запах, делают продукт испортившимся. Из-за такого замещения полезных дрожжей вредными компонентами вина через неделю перестают бродить вовсе.

Но и помимо температуры имеется немало проблем, способных остановить брожение. Например, при изготовлении муската очищение сока, поставленного бродить, от мути и посторонних взвесей, может привести к удалению и части дрожжей из напитка. Домашнее питье сильно очищать и, тем более, фильтровать на начальном этапе не следует – лучше проделать все это, когда оно окончательно будет готово для розлива в бутыли. Для того чтобы избежать окисления заготовки и делать ее вкуснее, производители нередко добавляют в сок сернистый ангидрид либо окуривают сосуд, где будет храниться жидкость, серой.

Большое значение для брожения будущего спиртного имеет его аэрация, то есть, контакт жидкости с воздухом. Существует закономерность: чем больше кислорода поглощается верхними слоями сока, тем быстрее идет этот процесс. Если вино плотно закупорено и доступ к воздуху затруднен, после этого действие дрожжей может спонтанно остановиться. Однако слишком часто открывать вино не следует: достаточно отворять емкость пару раз в день на четверть часа. За это же время можно убрать пенистый слой с поверхности напитка, разболтать осадок, делать прочие важные манипуляции. В остальное время вся система должна быть оставлена в герметичном положении, чтобы впоследствии не гадать, почему вино перестало сбраживаться.

Наконец, вино может перестать бродить из-за качества исходного материала. Слабые или негодные дрожжи, малое количество сахара, добавленного для их питания, чрезмерная густота сусла, ягоды, с которых смыт незаметный глазу слой естественных дрожжей, – все это приводит к тому, что брожение в жидкости прекращается.

Итак, можно перечислить факторы, от которых зависит процесс брожения:

• правильная температура в помещении;
• поддерживание герметичности емкости;
• своевременное проветривание сосуда;
• необходимое количество сахара для подпитки дрожжей;
• хорошее качество сырья.
• уровень давления (регулируется лишь в промышленном производстве).

Если все эти факторы учитываются, то домашнее вино будет бродить до тех пор, пока концентрация спирта в нем не дорастет до 10-14%, после чего дрожжи не смогут в нем существовать. Это происходит примерно через три недели после начала процесса. Затем вино можно слить с осадка и поместить на дозревание.

Оптимальные условия для начала брожения

Создание оптимальных условий для брожения возможно не только в винокурне, но и в обычном доме. Для приготовления этого алкогольного напитка желательно заниматься виноделием после середины лета и до начала осени. В течение данного времени температурные условия лучше всего подходят для брожения, а кроме этого, как раз приходит пора для сбора хорошего урожая. Лучше всего сырье бродит в эмалированном или стеклянном сосуде, причем прозрачное стекло хорошо еще и тем, что сквозь него видно все процессы, происходящие в мезге. Металлическая емкость не годится для того, чтобы делать спиртное: слишком велик риск окисления. Важным условием является последующий перелив жидкости в бутыль с узким горлышком, когда перестало происходить активное бурление сусла. Это первое, что предстоит сделать, когда домашнее вино окончательно перестает бродить.

В помещении, где стоит готовящееся вино, должна сохраняться ровная температура – постоянные перепады от жары к холоду плохо влияют на дрожжи. Винное сусло может быть слегка согретым – в холодной основе дрожжи не начнут делать виноградный спирт. Требуется следить, чтобы температура сусла не превышала 23°, и проверять, не перестало ли вино бродить раньше времени.

В течение первой недели, когда и возникает основной риск испортить домашнее вино, происходит так называемое «бурное брожение». В это время сусло словно «вскипает» пеной и таким образом становится понятно, что дрожжи действуют, и процесс идет хорошо. Поскольку основное брожение происходит в верхних слоях, где находится больше питательных веществ (сахара) и сильнее контакт с кислородом, дрожжи время от времени взбаламучивают, пропуская через осадок струю воздуха (при помощи мехов и их аналогов).

Как определить, что брожение прекратилось

Проверить, не остановился ли процесс брожения, и почему он идет так медленно, можно, попробовав немного напитка на вкус: если сусло по-прежнему сладкое (т.е. в нем достаточно неусвоенного сахара), а дрожжи не действуют, значит, какое-то из вышеперечисленных условий не было соблюдено. Если же с момента установки емкости с будущим алкоголем прошло как раз около семи дней, возможно, бурный процесс действия дрожжей попросту сменился на «тихое брожение». В этом случае дрожжи будут по-прежнему поглощать остатки сахара в сосуде, но не так заметно для человеческого глаза. После того, как этот этап подойдет к концу (примерно через месяц-полтора), домашнее питье приобретет приятный кисловатый и терпкий вкус.

Если горлышко бутыли, куда было перелито вино после первого сбраживания мезги, закрыто резиновой перчаткой, определить, что углекислый газ по-прежнему выделяется, легко даже на глаз – перчатка будет выглядеть наполненной воздухом. Если перчатка опустилась уже в первую неделю – процесс явно был нарушен.

Хорошим признаком действующих в смеси дрожжей является наличие пузырьков – когда они присутствуют, брожение идет в правильном темпе. Еще один признак, что жидкость не прекращает бродить – шипение выходящих через пену газов. Активнее всего это проявляется после самых первых дней сбраживания, и как раз после семи дней резкое бурление жидкости и шипение стихает, пена на поверхности опадает, из-за чего неопытный винодел может решить, что напиток некачественный. На самом деле, это всего лишь приметы того, что брожение постепенно переходит в следующую стадию. Волноваться следует лишь в том случае, если все признаки «неспокойного» вина исчезли, и после появился кислый неприятный запах, сигнализирующий о том, что в емкости появились посторонние бактерии и грибки.

Типичные причины, из-за которых перестало идти брожение:

• сусло резко нагревается или охлаждается, температура нестабильна;
• для изготовления спиртного используется дистиллированная вода (делать напиток на ее основе нежелательно);
• небольшого добавления сахара недостаточно, нужно увеличить порцию;
• в бутыль попали чужеродные вещества, негативно влияющие на дрожжи;
• сосуд для вина был недостаточно чист или почему-то не подходил по форме;
• вино постоянно контактировало с воздухом;
• дрожжи оказались некачественными, после чего требуется делать замену;
• плотный осадок на дне бутыли помешал действию дрожжей.

Состояние вина вызывает подозрение: способы исправить ситуацию

• Смесь никак не начинает бродить.

Простимулировать процесс брожения можно, забрав из емкости около литра сока и смешав его с порцией сахара. Здесь нужна осторожность, ведь после добавленного сахара вино способно перестать бродить вовсе. Затем необходимо подогреть жидкость до 40°, а после вернуть ее обратно к остальному содержимому емкости. Полученная смесь начнет бродить при условии, что дрожжи были активны, и им просто не хватало подпитки.

Существует и более естественный подход к решению проблемы: природные дрожжи, находящиеся на ягодах малины. Небольшое количество малины нужно собрать и мелко истолочь, затем прикрыть тканью, сквозь которую проходит воздух, и дождаться брожения смеси. Получившееся месиво не раньше, чем через пару дней помещают в бутыль и ждут, пока дрожжи приступят к переработке сахара.

Если по вкусу жидкости ощущается, что дрожжам не хватает пищи, сахар в нее можно подбавить из расчета 50 г на литр. Повторять данную процедуру можно несколько раз в неделю.

• Герметичность бутыли нарушена.

Порой интенсивность брожения спадает из-за того, что воздух попадает в емкость с суслом через отверстия, и давление углекислого газа снижается. Если между горлышком большой бутыли и ее гидрозатвором существует зазор, его необходимо заделать. Хорошо подходит для этой цели обычное тесто, проникающее в любые щели и засыхающее в них.

• Температура сусла поднялась, дрожжи погибли.

Здесь может помочь только добавление порции винной закваски, созданной из уже получившегося напитка, или жидкие дрожжи из малины (как делать их, указано выше). Это единственное, что можно сделать, если вино перестает бродить, в такой ситуации.

• Винное сусло слишком густое.

Густая консистенция содержимого бутыли не дает ему бродить. Вязкое сусло можно разбавить, влив в него кислый сок или воду, не более 15% от уже имеющегося объема. Таким же образом решается проблема чрезмерной концентрации сахара.

• Продукт запах уксусом – почему?

Если творение по запаху и вкусу начинает напоминать уксус, вероятно, рецептура его создания была нарушена, либо через горлышко в жидкость попали посторонние загрязнения. Полностью избавить только начавшее бродить питье от этого недостатка уже невозможно. Существует способ стерилизации готового вина при температуре в 60° и последующем добавлении спирта, но на первом этапе брожения такое ухищрение не поможет.

• Алкоголь кажется маслянистым.

Решение проблемы заключается в более частом проветривании емкости. Не оставляйте спиртное плотно закупоренным на долгий срок: давайте ему «подышать» хотя бы дважды в день. Также не стоит делать подобные напитки в душном и тесном помещении.

• Частицы фруктов и ягод заплесневели.

Если оставить это без внимания, домашнее вино может скиснуть или стать неприятным на вкус. Для решения проблемы можно процедить жидкость через марлю, убрать всю находящуюся в ней мезгу. Плесневую пленку на поверхности влаги следует аккуратно удалить. Продукт после этого переливается в чистую емкость через воронку. Однако всегда существует риск, что временно исчезнувшая плесень вновь разрастется, поэтому лучше предотвращать ее появление заранее: проверять чистоту сосуда, где планируется ставить вино, не трогать напиток руками и грязными столовыми приборами, не держать бутыль в мокрых и заплесневелых подвалах, не делать алкоголь в сырое и холодное время года.

• Плотный осадок мешает дрожжам проникнуть в глубину бутыли и равномерно переработать частицы сахара.

Достаточно регулярно продувать дрожжевой осадок потоком воздуха. Если сусло будет бродить в бочке, для его перемешивания можно использовать деревянную палку, за чистотой которой потребуется тщательно следить.

Вино перестает бродить через недельный срок после закладки сусла в основном из-за нарушений технологии приготовления. Следуя советам опытных винокуров и внимательно изучая рецепты, испортить готовящийся напиток практически невозможно.

Что делать, если прекратилось брожение вина

При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?

Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.

Почему не бродит вино

Недостаточно времени

Очень часто виноделы ждут мгновенного результата, забывая, что брожение зависит от многих факторов – температура в помещении, сорт винограда, разновидность дрожжей, количество сахара. Не нужно надеяться, что ваше сусло заиграет через 5-10 минут.

Грибки сначала начинают процесс размножения и только потом думают о еде. Обычно на это может уйти от 3-72 часов. Опираясь на вышеупомянутые факторы, делаем вывод, что нужно набраться терпения и просто подождать.

Мало кислорода или отсутствие герметизации

С данной проблемой сталкивается почти каждый начинающий винодел. Брожение проходит в два этапа. На первом этапе для хорошего размножения дрожжевых грибков важно наличие кислорода, из-за недостаточного его количества процесс размножения может остановиться. Следовательно, сначала накрываем сосуд марлей, а потом уже гидрозатвором.

Но и тут все не так просто. На этом этапе важна хорошая герметизация. Если в сосуд с суслом будет поступать кислород в большом количестве, то произойдет окисление продукта. Проще говоря, ваше вино прокиснет, и вы его уже не спасете. Если сосуд герметично закрыт гидрозатвором, он будет выделять пузыри воздуха.

Также стоит помнить о том, что открывать сосуд с вином можно только один раз в сутки не больше, чем на 10-15 минут, и герметично закрыть снова.

Перепады температуры

Чтобы процесс брожения правильно запустился, нужно соблюдать температурный режим. Стоит знать, что дрожжи начинают работать при плюсовой температуре от 10 до 30 градусов. Если в помещении, где хранится сусло, будет ниже 10 градусов, то активизация замедляется или ее совсем не будет. А вот при температуре больше 30 градусов дрожжи погибнут.

Что делать, если вино не бродит? Чтобы избежать этой ситуации, нужно измерить температуру помещения, где будет стоять сосуд с суслом. Оптимальная температура для активизации дрожжей – 15-25 градусов выше нуля. Далее желательно поддерживать исходную температуру, при которой вино заиграло, и не допускать перепадов.

Если дрожжи погибли от слишком высокой температуры, то нужно добавить винную закваску или порцию неспиртовых дрожжей, чтобы возобновить брожение.

Количество сахара

Сахар выполняет очень важную роль в процессе брожения сусла. Именно он является главной пищей для дрожжей и от его количества зависит и дальнейший результат. Стоит знать, что если в сусле не хватает сахара, то и дрожжам нечего перерабатывать, следовательно, брожение остановится. Но и его большое количество ни к чему хорошему не приведет, так как он уже выступит в роли консерванта и остановит брожение. Поэтому нужно найти золотую середину и запомнить, что правильный процент сахаристости сусла – 10-20%.

Итак, что делать, если вино перестало бродить из-за недостатка сахара? Если вы измеряли процент сахара прибором или попробовали вино на вкус и почувствовали повышенную кислотность, то нужно добавить в него 50-100 г сахарного песка на один литр сока и тщательно размешать его.

Если же ваше сусло имеет слишком густую консистенцию и количество сахара делает его приторным, нужно разбавить водой или кислым соком, но не более 15% от исходного количества жидкости.

Некачественные дрожжи

К сожалению, диким штаммам дрожжей, которые находятся в шкурках винограда, присуща нестабильность, и в любой момент они могут прекратить свое действие, а вы даже не поймете, почему это произошло.

Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды. Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.

Плесень

Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека. Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили. Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.

Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.

Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.

Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.

Процесс брожения завершился

Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.

В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.

Признаки завершения брожения:

• отсутствие пузырьков;
• жидкость не шипит;
• жидкость стала светлее;
• на дне появился осадок.

Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.

Можно ли добавить сахар в вино после брожения

После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.

Можно просто добавить сахар из расчета:

• для сухого вида – 20 г на 1 литр;
• ликерного – от 130 г на 1 литр;
• полусладкого – 75 г на 1 литр;
• сладкого – 120 г на 1 литр.

Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.

• Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
• Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.

При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.

Что делать, если вино перестало бродить раньше времени

Любой винодел когда-нибудь сталкивается с ситуацией, когда сусло капризничает. Если вино не бродит, что делать, сразу определит практик. Сначала идет этап деления дрожжей, для этого им нужен кислород. Затем грибки начинают синтез спирта из сахара и кислот с выделением углекислоты. На этой стадии брожения доступ воздуха ограничивают. Но иногда процесс образования спирта замирает. Домашний напиток можно спасти.

Почему вино не бродит на начальном этапе

Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.

Брожение еще не началось

Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов. Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы. Хорошо добавлять малину.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.

Различие температуры сусла и закваски

Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.

Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю

Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.

Гидрозатвор не герметичен

При брожении вино пенится. Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:

1. в пробку устанавливают стеклянную петлю;
2. выводят трубку в жидкость с водой;
3. на горловину бутыли 10–15 л устанавливают резиновую перчатку, мизинец предварительно прокалывают.

После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.

Не соблюдается температурный режим

Для роста культур стабильный режим. При нагреве до +30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При +10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от +18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.

Слишком много сахара

Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.

Слишком большой процент алкоголя

Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.

Брожение завершилось

При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.

В сусле развились патогенные микроорганизмы

Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения:
— Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится.
— Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду. Образуют нитевидную муть, заметную при ярком освещении. Можно сбалансировать раствор добавлением кислоты (лимонная способна активизировать молочные грибки в грушевых винах). Если сусло неприятно пахнет, его пастеризуют, затем добавляют новые дрожжевые культуры, вино снова начинает бродить.

Основные болезни:
— Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи.
— Ожирение – образование густой слизи. Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли.
— Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты. Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются.
— Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой.
— Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.

Перезапуск брожения

Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin). Они подавляют другие разновидности дрожжей. До введения новых грибковых культур напиток дегустируют. В кислое вино добавляют сахар, в сладкое – раствор яблочной кислоты. Когда смесь доведена до кондиции, можно добавлять закваску. Количество ЧКД на объем бутыли рассчитывают по инструкции.

Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:

• теплой воды (не выше +30°С) – 250 мл
• сухие винные дрожжи – 1 ч.л. (можно чуть больше);
• сахар – 1 ч. л;
• кислый яблочный или цитрусовый сок – 2 ч.л.;
• питательная среда для винных дрожжей (гидрофосфат аммония и витамин В1 (тиамин) в соотношении 1:1) – 1 ч.л. (5 г).

Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

Отравление вином

Медицинский эксперт статьи

Вино – это ароматный алкогольный напиток с изысканным вкусом на основе винограда или плодово-ягодного сырья. Невысокая крепость и отменные вкусовые качества делают его популярным как среди мужчин, так и у представительниц прекрасного пола. Многие знают, что от пары бокалов сладкого или полусладкого вина на утро может болеть голова, а такое же количество сухого может спровоцировать изжогу. Большей опасности от вина обычно не ждут, считая, что отравиться можно преимущественно «паленой» водкой. Но реальность оказывается суровой к почитателям элитных напитков, и отравление вином случается не так редко, как можно было бы предполагать.

Причем, речь идет не об утреннем похмелье после бурного застолья с обилием спиртного или интоксикации вследствие употребления больших объемов крепких напитков, а об отравлении некоторыми компонентами, которые могут входить в состав вина. И не важно, образовались ли они вследствие нарушения технологии приготовления и хранения вин или по причине истечения срока хранения напитка.

Благородный напиток с изысканным вкусом

Если углубиться в историю, можно заметить, что вино является одним из наиболее древних алкогольных напитков, о которых упоминалось еще в Библии. И вероятно не только приятный вкус или легкость в голове привлекали царственных особ и простой люд в этом удивительном напитке, который признавала даже церковь. Вино – один из немногих полезных для организма натуральных напитков и сравнительно невысокая его крепость (12-17%) не умаляет его качеств.

Чтобы рассказать обо всех полезных свойствах белого и красного вина нужно писать отдельную статью. Скажем только, что красное вино служит профилактикой онкологических патологий, предупреждает атеросклероз и тромбообразование, помогает при простуде, диарее, бессоннице, повышает гемоглобин. Белое вино улучшает пищеварение, расширяет сосуды, помогает работе легких и сердца, нормализует обмен веществ, является хорошим антиоксидантом.

Но речь идет о настоящем вине, которое изготавливается на основе чистой воды, плодов и ягод путем их брожения. При этом большая часть полезных веществ из растительного сырья переходит в напиток. Цвет вина зависит от входящих в него компонентов. Яблочное вино обычно имеет желтоватый цвет различной насыщенности, а виноградное в зависимости от цвета плодов может быть как бледно-желтым, так и янтарным или бордовым. Понятно, что и вкус вина зависит от вида сырья, используемого для его приготовления.

Основой винных напитков считается вода, объем которой в вине чуть меньше 50%. Содержание же экстракта растительного сырья может заметно колебаться в зависимости от вида вина. Понятно, что вина, производство которых поставлено на поток, могут содержать и другие добавки, но они ни в коем случае не должны провоцировать отравление вином. Речь не идет о злоупотреблении, когда даже обычный этиловый спирт становится для организма ядом и вызывает интоксикацию.

Для изготовления вина используют полностью созревшие и накопившие достаточное количество сахара плоды, которые перебираются, промываются, очищаются от веточек и хвостиков. По технологии должны также быть удалены и все косточки. Измельченную массу помещают в специальный чан и добавляют антимикробные компоненты, не позволяющие будущему вину стать рассадником бактерий, т.е. ядом.

В помещении, где находятся чаны с виноградом или другим сырьем, поддерживается температура порядка 20-22 градусов, чтобы обеспечить процесс брожения. Спустя несколько дней закваска для вина будет готова. Если говорить о виноградном вине, то это фактически перебродивший виноградный сок.

Приготовленное из натурального сырья виноградное вино (а оно считается самым популярным) содержит множество полезных компонентов:

• необходимые организму микроэлементы (Mg, Fe, Zn, Mn – всего 24 микроэлемента),
• минеральные соли (это соли натрия, калия и кальция, магния и фосфора),
• витамины (особенно богато вино витаминами группы В, содержит витамины С, РР, Р),
• полифенолы (эти вещества служат профилактикой сердечно-сосудистых патологий, раковых заболеваний и старческого слабоумия),

Кроме того, в составе вина присутствуют различные органические кислоты, спирты (помимо этилового спирта вино может содержать незначительное количество метилового, пропилового, амилового и бутилового спирта, что не всегда говорит об опасной подделке, скорее об особенностях некоторых сортов винограда), быстрые углеводы (за счет высокого содержания фруктозы и глюкозы).

Содержание некоторых нежелательных для организма веществ в натуральном вине очень невысоко, так что умеренные дозы напитка не способны вызывать тяжелые негативные реакции со стороны организма. Другое дело, если качество вина оставляет желать лучшего, а его вкус и цвет улучшены за счет вредных синтетических добавок.

Натуральный напиток или опасная подделка

Технологии приготовления разных вдов вина могут несколько отличаться, но для того, чтобы напиток получил необходимые свойства и оставался безопасным для человека, их нужно неукоснительно соблюдать. Но соблюдение технологии производства вина держат под контролем преимущественно на винных заводах. Такая сертифицированная продукция при употреблении ее в умеренных количествах не способна вызвать отравление вином.

Другое дело самодельное домашнее вино, за качеством которого следит лишь тот, кто его производит. Но одно дело готовить вино для себя любимого, а другое – на продажу.

Еще хуже дело обстоит с продукцией нелегальных «заводов», которые чаще всего располагаются в подвальных или заброшенных помещениях, где не соблюдаются никакие санитарно-гигиенические нормы. Организаторы таких производств не заинтересованы в качестве продукции. Их интересуют объемы и вырученные за них деньги. Понятно, что говорить о качественном натуральном сырье в этом случае не приходится, ведь его стоимость не может быть низкой. Проще использовать отходы от приготовления соков (жмых) и синтетические добавки.

Как видим, ушлые предприниматели подделывают не только водку и коньяк, как думали ранее, но и такой вид благородного напитка, как вино. Причем, таких случаев очень много. Фальсификация алкогольной продукции – очень прибыльное дело, ведь спрос на спиртные напитки не снижается даже во время кризиса, а при использовании «особых» технологий затраты на изготовление винной продукции очень даже невысоки.

Например, можно использовать не свежее отборное натуральное сырье, а прокисшее сусло. Понятно, что вкус у такого вина будет не самым приятным, разве что вы любитель кислятины. Но если уменьшить содержание закваски и увеличить процент содержания воды, сдобрив все обычным сахаром, результат может получиться довольно приличным. Правда, придется несколько раскошелиться на сахар.

Чтобы несколько снизить кислотность закваски иногда к ней добавляют щелочи, а вкус компенсируют опять-таки за счет сахара. В этом случае можно сэкономить еще и на подсластителе.

Для приготовления закваски можно использовать не виноград или другие плоды, а их отходы с косточками. На основе этого копеечного сырья и сахара делают фруктовый или ягодный сироп, который оставляют в тепле бродить. Вкус может получиться довольно приличным, вредных добавок в таком вине нет, если не считать высокое содержание быстрых углеводов и веществ, содержащихся в косточках, но и пользы от напитка тоже не получить.

Чтобы ускорит время заквашивания (а от этого зависят объемы) некоторые умельцы используют синтетический глицерин, который в высоких концентрациях может привести к появлению симптомов отравления вином. Этим же веществом стараются исправить вкус вина, если оно получилось горьковатым или чрезмерно кислым.

В принципе, проще всего не заморачиваться с изготовлением напитка, а закупить дешевое вино, разбавит его водой и при помощи недорогих химических красителей, вредных для организма, «облагородить» напиток, придав ему насыщенный янтарный или бордовый цвет. Осталось лишь наклеить соответствующую этикетку с дорогого благородного напитка, липовую акцизную марку и сплавить товар недалеким владельцам торговых точек, которые ведутся на сравнительную дешевизну такой продукции, особо не задумываясь о ее качестве.

Нужно понимать, что попадающее не полки магазинов вино в большинстве своем таковым не является. Наверное, многие знают, что возраст для вина является показателем крепости. Чем старше вино, тем оно крепче (выдержаннее). То есть понятия срока годности для такого напитка существовать не должно, особенно если его хранить при соответствующих условиях.

Но хранение вина – это целая наука. Учитывается все: материал тары (стекло), правильное положение бутылки, соответствующие температура, влажность и освещение в помещении, где хранится вино. При соблюдении всех условий хранения вина, сберегать его можно веками.

А вот для винных напитков, в составе которых можно встретить различные и порой не самые полезные добавки, срок годности играет большую роль. Как и для подделок под дорогие вина, где сэкономили на антибактериальных средствах, которые необходимы уже исходя из санитарно-гигиенических условий, в которых такое вино производится.

Сейчас, практически на каждой бутылке вина, купленной в магазине, можно увидеть срок хранения. Но вряд ли только по этой надписи можно различить фальсификат. Срок годности может быть выбит и на качественном вине, хотя в этом случае он является простой формальностью, учитывающей, что напиток может храниться при неподходящих условиях хранения (стандартно он колеблется от 1 до 2 лет, что закреплено законодательно). Тепло и солнечный свет спустя некоторое время могут активизировать нежелательные процессы в напитке, и оно попросту скисает. В принципе то же самое можно наблюдать и в открытой бутылке вина, но под воздействием кислорода гнилостные процессы проходят намного быстрее, поэтому вино становится непригодным к употреблению уже спустя 4-5 суток.

Так как же отличить подделку от качественного вина человеку, который мало разбирается в тонкостях вкуса и упаковки продукции? Что должно насторожить в первую очередь?

• Нужно понимать, что качественный продукт известного производителя будет стоить немалых денег. И если такой товар вам предлагают по подозрительно низкой цене стоит задуматься. Отговорка, что это закупочная цена, зачастую очень далека от истины.
• Срок годности – это информация, которая вполне может отсутствовать на этикетке. А вот дата разлива должна быть отмечена обязательно и не при помощи чернил (ее наносят на этикетку печатным шрифтом при помощи специального устройства).
• Пробка не должна иметь серьезных дефектов или входить в горлышко бутылки криво, на бутылке не должно быть потеков от вина, указывающих на негерметичную упаковку.
• Когда вино уже куплено или получено в дар проверить его качество в домашних условиях можно по аромату (немного терпкий приятный без посторонних химических запахов аромат выдает натуральное виноградное вино) и осадку (налитое в бокал и оставленное на некоторое время вино должно оставаться равномерно окрашенным без стойкого осадка на посуде). Что касается запаха, насторожить должен слишком выраженный аромат, запах «химии», спирта или уксуса.

Проще всего покупать вина в специализированных магазинах и супермаркетах с проверенными поставщиками. В этих случаях меньше вероятности натолкнуться на подделку и получить серьезное отравление вином, которое к тому же может стоить жизни, если в напитке обнаружится приличное содержание метилового спирта.

Код по МКБ-10

Эпидемиология

Говоря языкам статистики, на каждого взрослого человека в год приходится от 5 до 10 литров алкоголя, львиную долю которого составляет вино. А если еще учесть, что без этого благородного напитка не обходится ни один большой праздник, которых в течение года может быть более десятка, включая дни рождения семьи и каждого ее члена, то вероятность отравления вином не столь уж мала. Особенно с учетом того, что в условиях кризиса каждый старается по возможности сэкономить деньги хотя бы на покупке продуктов не первой необходимости. А дешевый алкоголь сомнительного качества – это прямой путь на больничную койку.

[1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]

Факторы риска

Фактором риска получить отравление вином становится изготовление и распитие вин домашнего приготовления. И особую опасность представляет вино, изготовленное на основе плодов, содержащих косточки. В принципе, отравление синильной кислотой протекает так же тяжело, как и интоксикация дешевыми непищевыми спиртами, нередко входящими в состав поддельной алкогольной продукции, и имеет столь же тяжелые последствия.

Самое страшное, что человек, занимающийся производством и продажей своего вина, может даже не подозревать, какой опасности он подвергает и себя, и других. Употребляя такое токсичное вино регулярно даже в малых количествах можно привести организм в ужасное состояние, а от обильного возлияния вина в организм можно попросту умереть.

[8], [9], [10], [11], [12], [13]

Патогенез

Выпив бутылочку хорошего вина, человек вряд ли почувствует недомогание, связанное с токсическим воздействием на организм его компонентов, или даже легкое похмелье. Скорее, наоборот, полезный и вкусный напиток поможет снять накопившееся напряжение и стресс, улучшит настроение, насытит организм полезными веществами, поможет предотвратить некоторые болезни.

Понятно, что возлагать большие надежды на серийные напитки, которые сплошь и рядом заполонили полки продуктовых магазинов, не стоит. Обычно такое вино даже на легальных предприятиях готовят не по старым рецептурам, которыми так гордились известные виноделы. Для них изготовление вина было своеобразным творчеством, а технология была достоянием рода.

Сегодня вино предпочитают делать по упрощенной технологии. Растительным сырьем обычно служит виноградный, яблочный или другие виды соков, которые в свою очередь уже могут содержать красители и консерванты. А в качестве натурального консерванта выступает этиловый спирт. И хорошо, если в таком напитке нет дополнительных компонентов.

Отравиться таким вином можно лишь при неправильном его хранении или употреблении просроченного продукта. В этом случае о сроке годности стоит вспомнить. Продукт хотя на первый взгляд и напоминает вино, технология его изготовления совершенно иная, без брожения и образования естественного консерванта, которых способен хранить напиток десятилетиями. Фруктово-ягодные соки, даже изготовленные из концентрата, имеют ограниченный срок хранения, который не увеличишь особо одним лишь добавлением спирта, поэтому храниться долго винные напитки на их основе не могут.

По истечении срока годности нельзя быть уверенным в химическом составе винного напитка. Вполне вероятно, что его брожение может привести к образованию вредных для организма веществ, которые и приведут в интоксикации организма, если выпить просроченного вина. Когда выходит срок годности вполне безобидный, хотя и не очень полезный напиток может легко превратиться в яд замедленного действия.

Что касается различных видов винного напитка, то меньше всего вероятным считается отравление сухим вином. И дело вовсе не в том, что это вино считается менее полезным, поэтому его реже покупают. Просто кислый запах спиртного напитка привлекает далеко не всех почитателей вина. Сухое вино должно обладать тонким вкусом, чтобы оно могло понравиться. Понятно, что спрос на такой товар ниже, чем на сладкие и полусладкие варианты вин.

Подделывать такое вино нерентабельно, и к тому же довольно сложно. Как мы уже говорили, вкус фальсификата исправляется в основном за счет сахара, а его в сухом вине должно быть очень мало, иначе это сразу же вызовет подозрения. А заводским порошковым вином можно отравиться лишь по истечении срока хранения. И такое отравление чаще всего проходит в легкой форме.

При соблюдении сроков и условий хранения маловероятно и отравление белым десертным вином. Сахара они содержат немного, красители в них добавлять бессмысленно, разве что консерванты. Но нужно понимать, что подделка вполне может содержать искусственный глицерин, который способен вызвать головные боли (один из симптомов интоксикации).

Наиболее вероятной считается покупка некачественного вина насыщенного бордового цвета сладких и полусладких сортов. А разве не это любимые многими вина? Тем более, что бокал красного вина в день способствует укреплению сосудов, помогает в борьбе с вирусами и инфекциями, оказывает общеукрепляющее действие.

И поскольку спрос на такое вино достаточно велик, как раз его и подделывают наиболее активно, используя различные суррогаты: корректоры вкуса, красители, большое количество сахара. В зависимости от используемых компонентов отравление красным вином может протекать в легкой или тяжелой форме.

В принципе нередко подделывают и белые вина со сладковатым вкусом. Просто при их изготовлении используют меньше красителей – химии, опасной для человека. Но содержание сахара в таких винах все равно завышенное. К тому же есть опасность, что в напиток добавлен не этиловый, а, например, более дешевый метиловый или бутиловый спирт, считающийся ядом из-за тяжелого токсического воздействия на организм.

Токсические спирты в целях удешевления продукции могут использоваться для подделки любых видов вина. Отсутствие специфического оттенка не позволяет на глаз отличить такие вина от настоящих, в чем и заключается большая опасность покупки фальсификата. А ведь отравление вином, содержащим спирты, не применяемые в пищевой промышленности из-за их негативного влияния на организм, протекает очень тяжело и нередко приводит к летальному исходу.

Экономия на хороших винах чревата страшными последствиями, особенно когда дешевые, но опасные подделки стоят на праздничном столе, и гости разливают их по бокалам. В этом случае не исключено массовое отравление суррогатным алкоголем, имеющее дополнительно и психологически тяжелые последствия, о которых мы поговорим позже.

Еще одной проблемой могут стать вина домашнего приготовления. С одной стороны, можно надеяться, что это полностью натуральный продукт хорошего качества, поскольку чаще всего одно и то же вино используют на продажу и для себя. При соблюдении санитарно-гигиенических норм, технологии приготовления и хранения такое вино действительно можно считать очень полезным напитком. Но стоит сразу отметить, что существует масса предпосылок, делающих вполне вероятным отравление домашним вином, и вот основные из них:

• условия хранения домашнего вина не всегда соответствуют требованиям (нет специальных помещений, поэтому вино может в лучшем случае просто стоять в кладовке),
• при отсутствии стеклянной тары их разливают в более доступные и удобные пластиковые бутылки, что нежелательно уже даже с учетом того, что ПЭТ тару не рекомендуется использовать повторно (а что уж говорить о возможных реакциях кислот, содержащихся в вине, с компонентами пластика),
• продают вино часто на открытых прилавках (напиток может находиться по несколько дней на жаре, испытывая на себе влияние солнечного света),
• при изготовлении вина часто не соблюдается очень важное требование, позволяющее напитку долгое время сохранять свои свойства и быть безопасным для организма человека (разумеется, если его употреблять в разумных нормах). Речь идет об удалении косточек. Пока дело касается винограда, бояться особо нечего, ведь они не содержат вредных компонентов. И все же виноградные косточки, богатые полезными маслами могут стать причиной преждевременной порчи вина, приводящей к отравлению.

Намного хуже дело обстоит, если вино готовят из фруктов с косточками, просто потому что неохота возиться, извлекая их из плодов. Вспомните, как долго можно хранить фруктовую консервацию с косточками? Не более года. А почему? Потому, что при более длительном хранении из косточек выделяется большое количество синильной кислоты – чрезвычайно токсичного вещества, которое вызывает тяжелейшие отравления.

Это же самое вещество и некоторые другие могут выделяться и в процессе брожения сырья, оставаясь в готовом вине и делая его непригодным к употреблению. Покупка такого вина с последующим ее распитием равноценна попытке суицида, ведь большое количество синильной кислоты может привести к смертельному исходу в течение четверти часа. Спасти человека в таких условиях может только чудо, если учесть медлительность нашей «скорой помощи».

Но нужно понимать, что тяжесть отравления далеко не всегда зависит от вида вина. Большее значение имеет его состав и количество выпитого напитка. Вероятность отравиться, лишь немного пригубив благородного напитка, очень мала. Зато выпив пару бутылок вина известного производителя, вы рискуете отравиться обычным этиловым спиртом даже без содержания в продукте вредных добавок.

Дело в ом, что в основе патогенеза отравления вином лежит интоксикация организма вредными веществами, содержащимися в напитке изначально или образующимися в процессе его хранения. И чем больше содержание таких вредных компонентов, тем опаснее напиток. Но ведь важно не только то, сколько такого яда содержится в вине, но и то, сколько его попадет в организм. Чем больше яда выпьет человек, тем тяжелее будет его состояние даже без учета различного воздействия отдельных токсинов на организм человека.

Ну что ж, подведем итоги, назвав основные причины отравления одним из любимых алкогольных напитков:

• несоблюдение условий хранения вина и употребление просроченного или испорченного продукта,
• употребление вина в больших количествах, винный алкоголизм,
• стремление сэкономить, в результате чего на столе оказываются напитки несоответствующего качества, содержащие токсичные добавки.

[14], [15], [16], [17], [18], [19], [20]

Симптомы отравления вином

Поскольку отравление вином может быть вызвано разными причинами, то симптоматика интоксикации организма может существенно отличаться. Понятно, что прокисший продукт не способен привести к таким же тяжелым последствиям, как тот, что напичкан химическими токсинами и ядовитыми веществами, поэтому говорить об общей клинической картине отравления не приходится.

При употреблении домашнего вина с синильной кислотой, а также суррогата на основе метилового или другого токсичного спирта отравление будет очень тяжелым. В зависимости от количества попавшего в организм яда интоксикация может быть:

• Молниеносной, тогда говорят о крайне тяжелой степени отравления, характеризующейся потерей сознания (кома) в течение нескольких минут после принятия напитка. Без сознания человек может находиться 15-20 минут, после чего следуют судороги и скорая смерть. Вероятность спасти человека при тяжелом отравлении очень невелика. Да и нет никаких гарантий, что яд крайне негативно не повлияет на работу жизненно важных органов и систем. Вернее сказать, именно так и будет, так что последствия будут очень тяжелыми.
• Острой, или тяжелой. Отличается от предыдущей более медленным развитием событий. Если в первом случае потеря сознания происходит практически сразу после принятия опасной дозы, то при острой интоксикации человек сначала становится вялым и апатичным, затем впадает в кому, но спустя несколько минут может прийти в сознание и вести себя слишком возбужденно. Такое прояснение длится недолго, и пострадавший вновь теряет сознание. Вероятность летального исхода в этом случае остается по-прежнему высокой, но спасти человека легче (есть небольшой запас времени). Правда, действовать в обоих случаях нужно незамедлительно.

Радует то, что случаи таких тяжелых отравлений вином фиксируются не столь часто. Правда, и выживших после сильной интоксикации не так много.

Чаще всего отравление вином и винными напитками протекает в более легкой форме, и чем раньше будут замечены симптомы, тем менее опасными будут последствия. Лучше всего начать действовать при появлении первых признаков, которыми считаются привычные симптомы отравления пищевыми продуктами:

• появляется тошнота и рвота,
• человек может чувствовать себя ослабленным и вялым,
• вскоре присоединяется диарея, пропадает аппетит.

Обычно этими симптомами все и ограничивается, когда речь идет о употреблении просроченного или прокисшего вина. Если же рвота отсутствует, но человека начинают мучить давящие головные боли, кружится голова, краснеет лицо, скорее всего речь идет об отравлении химическими веществами, добавленными в напиток для улучшения вкуса, цвета или хранения.

Если же в вине присутствуют сильно токсичные вещества, но их количество или объем выпитого напитка сравнительно невелики, первыми признаками отравления будут:

• привкус металла и горечь во рту,
• першение в горле,
• ухудшение чувствительности рецепторов ротовой полости,
• сдавливающая боль за грудиной,
• ощущение, что человеку не хватает воздуха,
• головные боли разной интенсивности, головокружения,
• появление шума в ушах.

Чаще всего жалобы пострадавшего сводятся к первым пяти симптомам, которые, к сожалению, указывают лишь на начальную стадию отравления. Следующей стадией становится нарушение функций нервной системы по контролю за дыханием.

Поражение токсинами дыхательного центра проявляется в виде появления одышки при движении и увеличения частоты сокращения диафрагмы без физических нагрузок (одышка в покое). Далее дыхание становится сбивчивым. Человек может глубоко и тяжело дышать, а затем на время дыхание прекращается.

Центр, отвечающий за работу сердечно-сосудистой системы, под воздействием токсических веществ также дает сбой. Это проявляется в угнетении сердечной деятельности: артериальное давление и частота пульса заметно снижаются. Зато боли в груди становятся интенсивнее.

Также могут наблюдаться: нарушение ориентации в пространстве и координации движений, расстройства эмоционально-волевой и интеллектуальной сфер. Если вино было изготовлено на основе метилового спирта, не исключены нарушения зрения и поведение, не соответствующее объему выпитого алкоголя.

Финалом второй стадии отравления можно считать момент потери сознания. Наступает судорожный период, который характеризуется интенсивным тремором (подергиванием) всего тела, редким слабым дыханием, очень низкими показателями ЧСС и давления, отсутствием реакции зрачка на свет. Человек остается без сознания, ни на что не реагирует.

Последняя стадия – это полный паралич. Пострадавший в этот период отличается отсутствием естественных рефлексов. Мозг уже не контролирует процессы опорожнения мочевого пузыря и кишечника, поэтому они начинают осуществляться самопроизвольно. Человек фактически умирает, и спасти его будет чрезвычайно сложно.

Появление обычных для пищевого отравления симптомов или первых признаков отравления сильно токсичными веществами характеризует легкую степень интоксикации, с которой можно справиться в течение трех дней. Главное, начать действовать сразу, как только симптомы появились.

Если уже отмечаются симптомы отравления химическими веществами с нарушением дыхательной и сердечной деятельности, говорят о средне-тяжелой степени интоксикации, и лечение может затянуться до недели. Далее все будет зависеть от организма пострадавшего, состояния его здоровья и своевременности оказания первой помощи.

Осложнения и последствия

Зачем далеко ходить, если уже сама симптоматика отравления вином является испытанием для пострадавшего. В первую очередь это расстройство пищеварения, когда любые попытки поесть оборачиваются рвотой, а диарея отнимает последние силы. Но даже симптомы легкого отравления, такие как рвота и понос – это прямой путь к обезвоживанию организма и нарушению электролитного баланса, что в свою очередь влечет за собой сбои в работе различных органов и систем.

Очень часто на фоне интоксикации и дегидратации развиваются осложнения в виде острых состояний, связанных с воспалением поджелудочной железы, почек, желчного пузыря, печени. Именно эти органы принимают весь удар на себя, и лечить их придется еще долгое время при помощи диеты и медикаментозно.

Самые опасные отравления возникают при употреблении вин, содержащих цианиды (а синильная кислота является одной из них) и метиловый спирт. Потеря зрения в этом случае может стать меньшим из зол, поскольку большая часть пострадавших не выживает.

Но это все физиология. А как же быть с психологической стороной проблемы? Во-первых, пострадавший может долго мучиться чувством стыда за то, в каком неприглядном виде его наблюдали родные и близкие по столь банальной причине, как отравление алкоголем. Во-вторых, тот, кто принес некачественное вино на праздник и таким образом нечаянно организовал массовое отравление в кругу друзей, близких, сотрудников, еще долгое время будет нести крест сожаления и оправдываться за свою недальновидность. А если при этом будут еще и смертельные исходы, человек может корить себя всю жизнь, что чревато расстройствами психики и попытками суицида.

[21], [22], [23]

Диагностика отравления вином

Отравление алкоголем и содержащимися в нем токсическими веществами происходят практически каждый день, и врачам регулярно приходится выезжать на такие вызовы. Но обычно, если вызывают «скорую помощь», значит, дело плохо и действовать нужно очень быстро. Понятно, что наличие алкоголя в организме сможет подтвердить обычный анализ крови или мочи, но это вовсе не значит, что причиной отравления стал именно этанол. Но выявить причину отравления очень важно, ведь от этого зависит выбор антидота и схемы лечения в целом.

Поскольку застолье обычно сопровождается не только распитием спиртных напитков, но и употреблением различных пищевых продуктов, а в молодежной среде еще и курением «травки», а также прочими шалостями, по прибытии на место происшествия у врачей довольно много работы, которую нужно сделать максимально быстро. Они опрашивают присутствующих при отравлении обо всех его нюансах, времени появления и характере симптомов, осматривают посуду из-под алкоголя и берут на анализ, если присутствует рвота, изучают характер рвотных масс.

Также нужно попытаться установит со слов пострадавшего или присутствующих, когда произошло распитие спиртных напитков, сколько было выпито, что еще употреблял человек в этот период. Производятся замеры артериального давления и пульса, чтобы оценить силу поражения организма токсинами.

По приезде в больницу у пострадавшего берут клинические и биохимические анализы крови и мочи. Это позволяет точно определить токсическое вещество, вызвавшее отравление, и выявить возможные поражения различных органов: печени, почек и т.д. При недостатке информации проводятся неспецифические биохимические исследования.

Отравление вином уже на второй стадии сопровождается нарушением работы ЦНС, что отражается на дыхательной и сердечно-сосудистой системе. Определить имеют ли место поражения жизненно важных органов, помогает инструментальная диагностика. С целью мониторирования работы сердца проводят ЭКГ. О работе головного мозга можно получить достаточную информацию после проведения ЭЭГ. Дополнительно проводятся исследования почасового диуреза и центрального венозного давления, что помогает оценить гемодинамику малого круга кровообращения.

[24], [25], [26]

Дифференциальная диагностика

Острые пищевые отравления различными веществами имеют много сходных симптомов, поэтому очень важно на основании клинической картины и данных лабораторных исследований качественно провести дифференциальную диагностику, что даст возможность назначить эффективное лечение. К примеру, если человек жалуется на спазмы в животе, тошноту, рвоту и страшную слабость, это могут быть симптомы и острого панкреатита на фоне злоупотребления алкоголем. Понятно, что подходы к терапии отравления и воспаления будут совершенно разными.

[27], [28], [29], [30], [31], [32], [33], [34], [35], [36], [37]

Лечение отравления вином

Отравление вином, как и любая пищевая интоксикация, требует срочных мер по выведению токсических веществ из организма и устранению тех сбоев в работе организма, которые ними вызваны. Но нужно понимать, что алкоголь впитывается в кровь уже в начальных отделах ЖКТ, поэтому привычная для многих мера борьбы с отравлением в виде промывания желудка спустя несколько минут после распития алкогольных напитков, может оказаться бесполезной.

Понятно, что столкнуться воочию с пищевым или алкогольным отравлением дело не из приятных. Любой может испугаться и впасть в ступор, не зная, что делать при отравлении вином. Самое главное успокоиться и не паниковать, в этом случае ваши действия будут логичны и точны.

Проще, если отравление вином произошло на ваших глазах, т.е. известно, когда и сколько человек выпил. В противном случае об алкогольной интоксикации можно судить по аромату алкоголя и хмельному состоянию пострадавшего, хотя это не исключает отравления другими продуктами питания.

Наличие признаков обычного пищевого отравления мало говорит о тяжести интоксикации, скорее о его стадии, поэтому надежда справиться своими силами оправдана лишь при наличии медицинского образования. Если такового нет, первое, что нужно сделать, это обратиться за помощью в медицинское учреждение. Поскольку время идет на минуты и секунды, не нужно пытаться доставить пострадавшего в больницу пешком или общественным транспортом. Для этого существует «скорая помощь».

Но пока карета «скорой помощи» не появилась на пороге дома, оценив состояние пострадавшего, нужно постараться оказать ему первую помощь, чтобы снизить интоксикацию и предотвратить возможные осложнения. Ели человек очень слаб лучше уложить его в постель, но не на спину, а на бок, подложив под голову подушку. Таким образом, при возникновении рвоты рвотные массы смогут спокойно выбегать наружу, и не попадут в дыхательные пути.

Если человек находится без сознания, его укладывают на плоскую поверхность спиной, а голову поворачивают набок, что является профилактикой западения языка, который может перекрыть дыхание пострадавшего.

До приезда скорой помощи нужно все время контролировать дыхание и сердцебиение человека, получившего отравление вином. Если сердце внезапно остановилось, нужно сделать непрямой массаж сердца, сочетая его с процедурой искусственного дыхания.

Если человек находится в сознании и в состоянии принимать лекарства, проводят борьбу с интоксикацией. Лучше всего для этой цели подходят популярные сорбенты, применяемые при любых отравлениях (активированный и белый уголь, препараты «Смекта», «Полисорб», «Энтеросгель» и др.). Но нужно понимать, что перроральное введение препаратов возможно лишь в том случае, если человек находится в сознании.

Основным пунктом дезинтоксикационной терапии является использование антидота. Но тут надо быть очень осторожным. Антидотом при отравлении вином считается обычный сахар, который нужно растворить в едва теплой воде (1 стакан) и дать выпить пострадавшему. Но если речь идет о некачественном вине, целесообразнее в качестве антидота использовать четверть стакана качественной водки (этанола).

При многократной рвоте из организма человека выводится большое количество жидкости, в результате чего наступает дегидратация и нарушение водно-солевого баланса. Это очень опасное состояние, с которым также нужно бороться. Понятно, что при рвоте вводить в организм жидкость малоэффективно, ведь она практически сразу же будет выводиться обратно. Целесообразнее регидрационную терапию проводить внутривенно, в виде капельницы. И все же до приезда врача можно поробовать давать пострадавшему специальные препараты, например, «Регидрон» (дозировка – 1 ст.л.), чай, прохладную кипяченую воду, отвар зерен риса или овса.

Если диарея отсутствует, пострадавшему можно дать солевое слабительное, что будет способствовать очищению организма от вредных веществ и токсинов.

При легком отравлении этих мер будет достаточно, чтобы состояние пациента через время пришло в норму. Состояние средней тяжести и тяжелые интоксикации требуют препровождения пострадавшего в медучреждение, где лечение будет осуществляться по следующей схеме:

• проводится дезинтоксикация посредством введения эффективного антидота и энтеросорбентов, предварительно очистив кишечник посредством клизмы,
• вводятся противосудорожные и противорвотные препараты (что касается последних, то хотя рвота и считается полезным при отравлении рефлексом, очистка ЖКТ таким образом будет полезна лишь в первые минуты после приема алкоголя, в последующее время этот симптом лишь выматывает пациента, не принося никакого облегчения),
• осуществляются меры по регидратации и устранению последствий обезвоживания организма,
• проводится анализ работы сердечно-сосудистой и дыхательной системы, вводятся препараты, поддерживающие работу сердца,
• проводится симптоматическое лечение, предупреждающее различные осложнения, в том числе и инфекционные,
• пациентам назначают витамины и витаминно-минеральные комплексы, ведь вместе с жидкостью организм терял и полезные вещества, которые нужно восполнить для того, чтобы наладить его работу.

Физиотерапевтическое лечение при отравлениях показано уже на этапе выздоровления, когда нужно восстановить поврежденные вследствие интоксикации органы. Какие именно процедуры будут назначены зависит от тех нарушений, которые обнаруживаются в организме, как последствия токсического воздействия на него.

В тяжелых случаях нахождение пациента в стационаре может занимать порядка 2-х недель, после чего переходят на амбулаторное лечение. В легких случаях лечение можно проводить дома, но вызвать «неотложку» все равно придется, если состояние пациента не улучшается или появляются опасные симптомы:

• непрекращающаяся рвота, не позволяющая проводить борьбу с обезвоживанием в домашних условиях,
• если рвотные массы или стул содержат частички крови,
• явные признаки дегидратации (сухая кожа, постоянная жажда, малое количество мочи, при этом она имеет резкий тошнотворный запах, плохое общее состояние),
• длительное повышение температуры тела на фоне удовлетворительного самочувствия (кратковременное повышение температуры характерно для острого состояния, но держится она недолго),
• появление симптомов, указывающих на поражение ЦНС (неврологическая симптоматика: нарушения дыхания и сердцебиения, появление судорог, нарушение чувствительности тела).

Если нет уверенности, что человек получил отравление именно вином, с антидотом спешить не стоит, а вот энтеросорбенты и жидкость по возможности нужно давать. Если есть рвота, останавливать ее до приезда врачей, которые установят истинную причину отравления, нельзя.

Используемые лекарства

Не будем долго останавливаться на энтеросорбентах, при помощи которых проводится очистка организма от токсинов. Про них уже столько всего было сказано, что вряд ли можно добавить еще что-то новое. Можно лишь посоветовать прибегнуть к помощи таких препаратов, как «Активированный уголь» и «Энтеросгель», которые обычно есть в домашней аптечке.

При отравлении вином или другими веществами не рекомендуется принимать данные сорбенты лицам с кишечной непроходимостью или гиперчувствительностью к компонентам препаратов. Среди ожидаемых побочных действий у них числятся запор и тошнота, что не так страшно на фоне уже имеющихся симптомов.

«Активированный уголь» принято принимать в дозировке, зависящей от массы тела пациента, когда на полные 10 кг веса берут 1 таблетку угля.

«Энтеросгель» не требует опоры на вес. Его назначают всем в количестве 1 пакетика или полторы столовых ложки в зависимости от формы выпуска. Это разовая доза, которую нужно принимать трижды в день. Обычно лекарство принимают вне еды (за 1,5-2 часа до или после приема пищи), но при отравлении вином вряд ли пострадавшему захочется есть, так что никаких ограничений не будет.

Особо внимание при отравлении вином, сопровождающемся большой потерей жидкости стоит уделить регидрационной терапии, которую можно проводить дома (при легкой интоксикации) или в условиях стационара. Если рвоты нет или она быстро прекратилась, можно использовать препараты, восстанавливающие водно-солевой обмен и кислотность организма в виде таблеток, порошка или суспензии.

Например, препарат «Орасан», содержащий декстрозу, которая помогает быстрому и полному усвоению жидкостей и минеральных компонентов. Эффективная доза препарата будет зависеть от веса пострадавшего. Оптимальной суточной дозой считается 60 мг водного раствора препарата (1 пакетик разводят в 1 литре прохладной кипяченой воды) на каждый килограмм веса.

Принимать лекарство нужно после каждого акта дефекации. Если присутствует рвота, «Орасан» можно пробовать принимать минут через 10 после нее.

Препарат подходит практически всем, кроме пациентов с непереносимостью отдельных его компонентов и больных сахарным диабетом (хотя последние вряд ли будут пить сладкое вино, которое обычно и становится причиной отравления).

Если такая терапия не помогает, придется отправиться в больницу, где для борьбы с обезвоживанием и нормализации электролитного баланса могут назначать внутривенные вливания физраствора, раствора глюкозы с различным содержанием последней, полиионных растворов и других эффективных препаратов.

Чтобы при отравлении вином остановить бесполезную рвоту назначают противорвотные лекарства, например, «Метоклопромид», эффективный при любых нарушениях пищеварения. Препарат может назначаться в виде таблеток или инъекций.

Поскольку отравление алкоголем – это дело взрослых, то мы будем рассматривать дозы, эффективные именно для них. Для «Метоклопромида» такой дозой является 1 таблетка трижды в день.

Пациентам в тяжелом состоянии противорвотное средство может назначаться в виде внутримышечных или внутривенных уколов. Разовая доза равна 1 ампуле. А вот кратность введения препарата может колебаться от 1 до 3 раз в сутки, как назначит врач.

Препарат подходит большинству пациентов и редко проявляет побочные эффекты. Это может быть легкий тремор и обратимое нарушение координации движений. Бывает также, что человека после приема лекарства начинает клонить на сон, появляется шум в ушах или пересыхает слизистая рта, но эти симптомы не считаются опасными и вскоре проходят.

В качестве препарата выбора для противосудорожной терапии выступает «Магнезия» (Магния сульфат), благодаря способности предупреждать судороги и оказывать спазмолитическое, противоаритмическое и успокаивающее действие.

При отравлении препарат вводят инъекционно медленно или в виде капельницы, используя чистый 25%-ный раствор или состав с добавлением физраствора или пятипроцентного раствора глюкозы. В сутки можно вводить не более 200 мл препарата.

Несмотря на всю пользу от препарата для купирования судорог, применять его можно далеко не всегда. Дело в том, что «Магнезию» нельзя назначать при дегидратации, угнетении дыхательного центра, пониженном давлении и редком слабом сердцебиении, что довольно часто наблюдается при отравлении вином. Дело в том, что препарат сам по себе способен спровоцировать вышеуказанные симптомы и еще более осложнить состояние пациента.

На второй стадии отравления вином мы наблюдаем угнетение дыхательного и сердечного центров. Нарушение коронарного кровообращение в свою очередь приводит к гипоксии, ведь ткани вместе с кровью не получают необходимого им кислорода и других питательных веществ. В таких условиях очень важно поддержать работу сердца специальными лекарствами – сердечными гликозидами.

Одним из бюджетных и очень популярных сердечных гликозидов является препарат на основе экстракта листьев наперстянки «Дигоксин», приобретение которого возможно лишь по рецепту врача. При сердечной недостаточности и ишемии сердца препарат могут назначать в виде таблеток и раствора, но при отравлении преимущество отдают второй форме выпуска.

Ампульный раствор смешивают с физраствором или пятипроцентным раствором глюкозы. Разовая доза составляет 1-2 мл. Доза растворов для разведения – 10 мл. Кратность введения 1-2 раза в день на первые сутки, далее однократно в течение дня.

Ампульный раствор, разведенный в 10 раз больше, чем для инъекций, можно использовать для капельниц со скоростью введения не более 40 капель в минуту.

Препарат может несколько нарушать сердечный ритм, вызывая тахикардию и аритмии, и электрическую проводимость сердечной мышцы, влиять на состав крови, вызывать спутанность сознания и галлюцинации. Иногда могут наблюдаться головные боли, высокая утомляемость, нарушения зрения и пищеварения, аллергические реакции. Но все эти симптомы развиваются преимущественно при введении высоких доз препарата.

Препарат не назначают при гиперчувствительности к сердечным гликозидам, воспалении оболочек сердца, желудочковой тахикардии или явной брадикардии, блокаде сердца, и некоторых других сердечных патологиях, а также при избытке кальция или дефиците калия (гиперкальциемия и гипокалиемия) в организме. Так что принимать этот препарат без назначения врача или не в тех дозах довольно опасно.

Народное лечение и гомеопатия

Отравление вином – очень опасное состояние, лечение которого в идеале должны осуществлять специалисты. Тем не менее, если отравление протекает в легкой форме и симптомами напоминает обычное пищевое отравление, в схему лечения сорбентами, редигратантами и противорвотными средствами вполне можно включить и народные рецепты, которые помогут организму восстановиться намного быстрее. К народному лечению можно прибегнуть и в том случае, если симптомы отравления появились в ответ на большое количество выпитого, а не на содержание в вине вредных веществ.

Если дома есть свежие домашние яйца (без сальмонелл!), можно залпом выпить пару слегка взбитых белков, которые нейтрализуют опьяняющее действие этанола.

Чтобы быстрее вывести из организма токсины народная медицина советует употреблять больше цитрусовых и сока из них, что также может помочь уменьшить тошноту.

Поскольку вино – сладкий напиток, а сбои в организме вызванные интоксикацией могут нарушить обмен глюкозы, которая выйдет в кровь, рекомендуется в стакан воды добавить сок половинки лимона и медленно выпить.

А вот рецепт универсального средства, которое окажется полезным при любых отравлениях. Укропную водичку с медом можно легко приготовить, если 5 стаканами кипящей воды залить 3,5 ч.л. семян укропа, прокипятить в течение 5 минут, остудить до теплого состояния и добавить 3,5 ч.л. меда. Весь отвар нужно выпить в течение дня.

Поможет снизить интоксикацию и несколько облегчить состояние пострадавшего и лечение травами. Хорошо снимает интоксикацию отвар пижмы и ромашки (50 г цветов пижмы, 20 г травы ромашки, 0,5 л воды). А отвар корней солодки помогает бороться с диспепсическими расстройствами. При поражении печени алкоголем и токсинами подойдет настой корней девясила (20 г измельченных корешков на 20 г воды, настаивать 1/3 часа).

Гомеопатия при отравлении вином не располагает богатым списком эффективных средств. И все же кое-что предложить она может.

Например, при обезвоживании врачи-гомеопаты предпочитают назначать препарат Хина, который помогает организму восстановить силы. А снизить симптомы интоксикации при легком отравлении помогает гомеопатический препарат Нукс вомика. Дозировку и особенности применения препаратов нужно уточнить у врача специалиста, который должен быть ознакомлен со всеми подробностями отравления.

Для снятия симптомов отравления алкоголем при злоупотреблении вином можно принимать препарат «Анти-Э» по 4-5 капель за прием. Препарат растворяют в 1 ст.л. воды и пьют с интервалом в 1 час. На следующий день кратность приема уменьшают до 6-8 раз в день.

[38], [39]

Радует то, что случаи таких тяжелых отравлений вином фиксируются не столь часто. Правда, и выживших после сильной интоксикации не так много.

http://www.neboleem.net/otravlenie-vinom.phphttp://otravleniya.net/alkogolnye-i-narkoticheskie-otravleniya/otravlenie-vinom.htmlhttp://russkievinokurni.ru/vino/vino-ne-brodit-chto-delat-pochemu-protsess-brozheniya-domashnego-alkogolnogo-napitka-zakonchilsya-cherez-nedelyuhttp://m.ilive.com.ua/health/otravlenie-vinom_128859i15958.html