Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что добавляют в икру для консервации? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Добавки для икры
Традиции посола лососевой икры зародились в Японии примерно в XV в. До того времени, когда икру начали употреблять в пищу, она с прочими внутренностями считалась отходом и удалялась, чтобы предотвратить порчу рыбы, ведь в тепле и в отсутствии консервирующих добавок икра в считанные часы портилась, и употребление несвежего продукта становилось опасным. Японцы первыми поняли, что икра годится для употребления в пищу. А чтобы этот продукт сохранить дольше, они при потрошении рыбы икру стали вынимать отдельно от остальных внутренностей и засаливать ее.
У нас в стране лососевая икра на столах появилась только в XVII в, когда шло заселение Сибири и восточных земель, на которые рецепт посола завезли из Японии. С той поры изумительный по вкусу и полезный деликатес, который нередко называют еще «красным золотом» России, стал ингредиентом многих традиционных блюд национальной русской кухни.
Пользу лососевой икры и ее оригинальный вкус по достоинству оценили во всем мире, во многих странах она активно востребована.
Какие бывают виды и сорта лососевой икры
Икра разных рыб отличается как по органолептическим свойствам и по составу.
Икра:
- горбуши – зерна среднего размера, цвет их ярко-оранжевый, насыщенный характерный вкус, зерна имеют неплотную пленку;
- кеты – крупнозернистая, имеет идеальную форму, достаточно плотную оболочку, цвет может варьироваться от насыщенного янтарного до красного;
- нерки – мельче, чем у горбуши, красного цвета, встречается нечасто из-за повального истребления этой рыбы;
- форели – зерна мелкие, цвет может быть желтым или оранжевым;
- чавычи – зерна очень крупные, вкус слегка горчит, цвет ярко-красный, найти на прилавках трудно, так как эта рыба занесена в Красную книгу.
По виду готовой продукции лососевая икра делится на несколько типов:
- зернистая, с упругими, легко отделяющимися икринками;
- ястычная, «недозрелая» или «перезрелая» используемая прямо с пленкой.
По способу обработки лососевая икра может быть:
По качеству красная икра подразделяется на 2 сорта:
- первый, подразумевающий полное отсутствие в массе икры частиц пленок и кровяных сгустков, цельность и однородный размер зерен, взятых от рыб одного вида, упругость и легкое отделение икринок, соль в общей массе содержится в количестве не более 5%;
- второй, стандарты которого допускает присутствие в составе продукта икры от рыб двух разных видов, неоднородно окрашенную, вязкую, с наличием в продукте части пустых оболочек лопнувших зерен, частиц пленок, доля соли не превышает 7%.
Купить консервант для икры в СПб
Вкусовые качества и цена красной икры определяются видом рыбы и способом приготовления. Дороже всего ценится икра от горбуши, нерки, чавычи, кеты. Отличает ее аппетитный вид и специфичный, слегка солоноватый, но без прогорклости вкус.
Свежая икра реализуется только в регионах, где ведется добыча лососевых рыб, потому что она без консервантов имеет минимальный срок хранения. В поставляемые потребителю через магазины деликатесы добавляют замедляющие порчу продукта консерванты. Важно соблюдать пропорцию таких добавок, чтобы они не искажали вкус икры, — их удельный вес не должен превышать 0,1%. Влияет на вкусовые свойства и способ посола, который может быть обычным или малосольным. Малосольная икра имеет более нежный вкус и может использоваться как диетический продукт. Выбирая качественные пищевые добавки для посола икры, производитель обеспечивает сохранение великолепного вкуса и свежести надолго.
Компания «ВАШ ТЕХНОЛОГ» предлагает рынку производства и сбыта красной икры консервант KONSERVAL RK. Он является также антиоксидантом, значительно продлевает срок годности готовой продукции не влияя негативно на вкусовые качества.
Применяется данная пищевая добавка для икры из лососевых, морских и частиковых пород рыб:
- Лососевые породы — кета, горбуша, форель, чавыча, кижуч, семга и др.
- Морские породы – минтай, треска, палтус, мойва, пинагор, нототения и др.
- Частиковые породы — щука, судак, окунь, сазан, лещ и др.
Добавка для посола икры KONSERVAL RK обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции в течении 8-12 месяцев при температуре хранения от 0ºС до +4ºС. Также она стабилизирует цвет икры, предотвращает ее потемнение, окислительную порчу в процессе хранения.
Также у нас Вы можете купить ENZYMMIX TPC 005 — Ферментный препарат, применяемый для отделения икринок от соединительной ткани ястыка. Применяется в производстве слабосоленой зернистой икры из ястыков рыб (семга, форель, кета, горбуша, палтус и др).
Функциональные добавки при производстве икры
Перед тем, как попасть на прилавки супермаркетов, красная икра подвергается длительной специфической обработке.
Красная икра, реализуемая рыбоперерабатывающими предприятиями, безусловно полезна. А та, которую добывают браконьеры , обрабатывающие деликатес часто в антисанитарных условиях, с применением сомнительных рецептов консервации и посола. Приобретая красную икру, важно не нарваться на подделку, способную нанести вред здоровью людей.
Поддельная икра, реализуемая по серым схемам, может содержать вредный консервант – уротропин (Е239), который добавляют в икру для продления сроков годности. Уротропин распадается в организме на несколько соединений, один из продуктов такого распада — формальдегид – может вызвать появление необратимых процессов. Токсические соединения образуются в кислой среде или под воздействием ферментов. Спустя пару месяцев хранения добавка Е-239 в икре преобразуется в настоящий яд быстрого действия – формальдегид (формалин).
Оседая и накапливаясь в организме, формальдегид, выделяющийся из уротропина, наносит вред нервной системе, почкам и печени, а также органам зрения. Еще летом 2009 года этот вид консерванта красной икры был запрещен.
Добавка для икры из замороженного сырья
«ВАШ ТЕХНОЛОГ» занимается обеспечением производителей красной икры пищевой функциональной добавкой KAVIAR V — 101 . Она используется для стабилизации слабосоленой продукции из икры рыб, изготовленой из замороженого сырья.
Область применения: производство слабосоленой зернистой икры из замороженного сырья (семга, форель, кета, горбуша, палтус и др.)
Продукция изготовленна компанией «Konserval Pharmacon» GmbH по заказу ООО «ВАШ ТЕХНОЛОГ»
Подробные рекомендации по технологии выпуска продукции вы можете получить у технологов нашей компании.
Продукция изготовленна компанией «Konserval Pharmacon» GmbH по заказу ООО «ВАШ ТЕХНОЛОГ»
Какая лучше? Честный обзор икры к новогоднему столу, купленной в обычном супермаркете
Представить новогодний стол без красной икры сложно. Некоторые прямо в канун праздника идут в магазин и по привычке покупают икру в зеленой банке. Правда, сейчас у многих производителей похожие зеленые упаковки, а вот содержимое отличается. Мы провели абсолютно честный обзор пяти видов икры, которые можно купить в супермаркете. К анализу подключили шеф-повара нового минского рыбного необистро Umami Евгения Бутько. Он разбирается в икре и так же, как и мы, беспристрастно подошел к вопросу.
В магазине мы купили пять банок икры: четыре жестяные и одну стеклянную. Евгений уверен, что покупая товар в прозрачной стеклянной таре, всегда можешь понять, как много в банке икры и икорного сока, за который совсем не хочется переплачивать.
Шеф-повар нового минского рыбного необистро Umami Евгений Бутько
Итак, на нашем столе пять банок:
- икра зернистая лососевая «Рыбпромпродукт», 120 граммов за 14,39 рубля,
- икра лососевая зернистая «Дальневосточная», 140 граммов за 10,99 рубля,
- икра лососевая зернистая «Чингай», 130 граммов за 11,99 рубля,
- икра отборная лососевая зернистая «Охотоморье», 130 граммов за 29,99 рубля,
- икра лососевая зернистая «Корсаков 1853», 100 граммов за 27,79 рубля.
Икра зернистая лососевая «Рыбпромпродукт»
Евгений трясет банку у уха и говорит, что здесь много икорного сока, а это не очень хорошо и значит, что покупатель переплачивает за товар. Также это указывает на то, что перед консервацией ее замораживали. А значит качество хуже, чем у охлажденной икры.
Стоит такая баночка 14,39 рубля. Судя по составу, в банке есть икра нерки, горбуши и кеты. Это все виды лососевых рыб. У нас икра первого сорта — это хорошо, продукция второго сорта намного хуже по качеству.
В составе, помимо икры и соли, есть два допустимых консерванта — Е200 (сорбиновая кислота) и Е211 (бензоат натрия). Законсервировали икру в России в поселке Курилово в одном из административных округов Москвы. В составе не указано процентное соотношение соли, ее должно быть не более 6%, лучше всего — до 3%.
Открываем жестяную банку и сразу обращаем внимание на то, что икра плавает в соке.
— Икра должна быть цельная — у нас же цельные икринки вперемежку с «кашей». Это подтверждает, что икру сделали из замороженного сырья, она где-то была передавлена до того, как ее законсервировали в банку. Сами подумайте, вы покупаете 120 граммов икры, а у вас много икорного сока, пить его не станешь, на бутерброды тоже не намажешь, — рассуждает Евгений.
Переходим к дегустации. Шеф-повар пробует и выдает:
— Икринки во рту лопаются нормально, к зубам не липнут. Она умеренно соленая.
Проводим химический тест: наливаем в стакан горячей воды и бросаем туда икринки. На ложке остается белая пленка, а в стакане сворачивается белок. Это хорошо и значит, что икра настоящая. Икринки не обесцвечиваются, что еще раз подтверждает: они натуральные.
Икра лососевая зернистая «Дальневосточная»
Эта икра того же производителя, что и первая банка. Тот же состав. Она тоже приготовлена из мороженого сырья. Только название другое — «Дальневосточная». И цена ниже — 140 граммов за 10,99 рубля.
Евгений трясет банку и снова резюмирует: и здесь много икорного сока. Открываем и видим, что чисто визуально икра выглядит чуть хуже, чем предыдущая.
— Большинство икринок побиты, какое-то месиво… Сразу видно, что ее приготовили из замороженного сырья. Смотрите, рыбу выловили, ее потрошат, и икру сразу засаливают — это самый лучший вариант. А здесь икру на корабле, возможно, заморозили, затем куда-то привезли, разморозили и засолили. То есть она прошла несколько степеней обработки.
Пробуем икру, по вкусу похожа на предыдущую, но икринки прилипают к зубам.
— Каждый сам решает, что ему вкусно. На мой взгляд, после дегустации первого варианта икры и второго осталось неприятное послевкусие, ярко выраженный привкус сушеной рыбы.
Проводим химический тест с горячей водой: белок тоже сворачивается, а значит икра настоящая, в этом смысле все в порядке.
Икра лососевая зернистая «Чингай»
Эта икра тоже в зеленой банке, но ее произвели в Беларуси: в Бресте на заводе «Санта Бремор». За баночку в 130 граммов пришлось отдать 11,99 рубля. Состав продукта такой: икра горбуши, соль, масло растительное и те же допустимые консерванты: Е200, Е211. В составе икра одной рыбы — горбуши, производители чаще всего используют именно эту икру.
Евгений трясет баночку возле уха и приходит к выводу, что в ней мало икорного сока, что хорошо. Открываем банку — визуально икра тоже выглядит частично побитой, но сока, действительно, меньше, чем в предыдущих упаковках.
— Вот эта икра по вкусу приятнее, мягче, здесь для меня нет такого ярко выраженного рыбного вкуса. Но к зубам она чуть-чуть прилипает. В идеале этого не должно быть.
Проводим опыт с горячей водой: белок сворачивается — икра настоящая.
Икра отборная лососевая зернистая «Охотоморье»
В нашей сегодняшней дегустации это самая дорогая икра. 130 граммов стоит 29,99 рубля. Состав: икра кеты, соль, масло растительное, консерванты Е200 и Е211. Произвели икру в Сахалинской области России. В составе написано, что это охлажденный продукт, а не замороженный, а он по качеству, предполагается, лучше.
В банке практически нет икорного сока, икринки целые, продукт плотный, густой. Визуально все выглядит очень хорошо.
— По консистенции она хорошая, запах тоже нормальный. Икринки немножко примяты, но это нестрашно. На вкус она более сливочная, по соли тоже все оптимально.
Проводим химический тест и видим, как в стакане с горячей водой сворачивается белок. При этом икра с ложки практически не соскальзывает в стакан — настолько плотная консистенция.
Икра лососевая зернистая «Корсаков 1853»
Эта икра в стеклянной банке и, даже не открывая ее, заметно, что икорного сока здесь мало. 100 граммов стоят 27,79 рубля. Состав: икра, соль поваренная пищевая, масло подсолнечное, консервант бензоат натрия, сорбиновая кислота. На банке не написано, икру какой именно рыбы используют.
— По запаху и вкусу, если честно, похожа на первые два варианта — более рыбный привкус.
Проводим химический опыт и приходим к выводу, что икра настоящая. Она также плохо соскальзывает с ложки, а это говорит о хорошей плотной консистенции.
Рейтинг
Оценив пять вариантов икры, мы пришли к такому топу:
1. Белорусская икра лососевая зернистая «Чингай», 130 граммов за 11,99 рубля (самое лучшее соотношение цены и качества из представленных вариантов).
2. Икра отборная лососевая зернистая «Охотоморье», 130 граммов за 29,99 рубля (качество хорошее, но завышенная цена).
3. Икра лососевая зернистая «Корсаков 1853», 100 граммов за 27,79 рубля.
4−5. Икра зернистая лососевая «Рыбпромпродукт» (120 граммов за 14,39 рубля) и икра лососевая зернистая «Дальневосточная» (140 граммов за 10,99 рубля).
Выводы
Выбирая икру в магазине, важно обратить внимание на банку: в стеклянной вы увидите, как много в ней икорного сока, какая у икры текстура. Жестяную банку нужно потрясти около уха: если ничто не бултыхается, можно брать — и это значит, что сока мало. Икра не должна сползать по стенкам банки и хорошо, когда она плохо соскальзывает с ложки.
У хорошей икры нерезкий умеренный запах, такой же и вкус. В икринке должно быть оранжевое пятнышко зародыша — оно более яркое, чем сама икринка. Хорошая икра не прилипает к зубам.
Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
— По запаху и вкусу, если честно, похожа на первые два варианта — более рыбный привкус.
Небезопасная икра
Какую икру можно есть, а какой можно отравиться? Вот-вот наступит Новый год. И к традиционным «оливье» и буузам многие стараются поставить на стол закуски из икры. Но мы не уверены, что вы знаете, как на самом деле производят, готовят и хранят икру в нашей стране, поэтому решили послушать мнение людей, имеющих непосредственное отношение к так называемому «икорному бизнесу»
Анонимный комментатор сообщает, что в этом году запретили такой консервант икры, как уротропин. При этом объем браконьерской икры остался все таким же большим. В итоге использование новых консервантов и простая процедура легализации браконьерского продукта привели к печальным последствиям. Икра приобретает характерный тухлый запах. Её ни в коем случае нельзя приобретать.
— Икра обычно тухнет через 1 — 1,5 недели после прилета с Камчатки, даже при соблюдении правил хранения при температуре –4 — 6°С, — пишет другой бизнесмен. — Многие заводы упаковали икру сразу после привоза, но сейчас огромные партии оказались протухшими. Компания «Русское море» влетела на 80 тонн, у меня в контейнере более тонны, не считая банок.
Из чего и как делают красную икру
Некто Анжела на условиях анонимности рассказывает о том, какой путь проделывает икра к нашему столу.
— Я отработала на Сахалине полгода. С тех пор на икру смотреть не могу. Промысел икры начинается в мае, а заканчивается в ноябре. Есть два типа промысла: «правильный» — в море с кораблей рыболовецкого флота и «браконьерский» — при помощи сетей в реках, куда рыбка заходит на нерест, — рассказывает Анжела.
По ее словам, несмотря на радужные сводки о поимке очередных браконьеров с икрой, неофициально икру добывают в огромных количествах. Надо понимать, что это очень серьезный бизнес под контролем у серьезных людей. Так как икру мало добыть и изготовить, необходимы документы для вывоза с Дальнего Востока и ввоза в другие города РФ.
— Браконьеры редко полностью соблюдают цикл производства. Икра засаливается очень слабо: 2 — 3 процента соли вместо 4 — 8 по стандартам, мало используют консервант, что приводит к быстрой порче икры. Естественно, не соблюдают условия хранения — они просто закапывают кубитейнеры (пластиковые контейнеры объемом 25 кг) в землю.
Как же грузы с «бракушной» икрой легализуются? По сведениям в Интернете, купить документы можно как на Камчатке, так и в городах в европейской части РФ. В первом случае вы без проблем можете ввозить груз и регистрировать его в ветстанции на терминале. Во втором придется еще заплатить сотрудникам терминала. Ни первое, ни второе не составляют труда.
Не для защитников животных
Сам процесс извлечения икры из еще живой рыбы защитникам животных лучше не видеть.
— Сразу после вылова еще живую рыбу потрошат и отделяют так называемый ястык. Замороженный ястык в дальнейшем продается в течение года. Это делается для того, чтобы перекрыть нехватку свежей икры в течение остального времени года. Ястыковая икра заметно отличается от свежеприготовленной и упакованной: икринки не упругие, много «сока», в профессиональной сфере она именуется джусом.
Вкус с большей долей горечи. Внимание! Если при покупке банки вы видите, что икра упакована в январе-феврале, это практически всегда ястык, — предупреждает бизнесмен.
Свежая икра, после того как отделена от ястыка, засаливается в ваннах с соляным раствором (тузлуком). При этом икра постоянно перемешивается.
А далее начинается то, что профессионалы цинично называют «химией и жизнью».
Добавляется сорбиновая кислота Е220 для антисептических функций. Глицерин Е422 убирает горечь и выполняет функции влагоудерживающего агента. Официально до 1 июля 2010 года можно было консервировать при помощи консерванта Е239 — уротропина. Но в силу различных обстоятельств стали использовать «БКН» и «Варэкс». Зато у уротропина был очень большой плюс — он нормально переносил перепады температур. Эту икру можно было относительно спокойно покупать в магазинах.
— Увы, «БКН» и «Варэкс» к температуре на порядок более чувствительны, а в магазинах и сетях икра не хранится при рекомендуемой температуре –4 — 6ºС. Результат — «бомбаж» банок и протухание икры, — пишут честные производители.
Впрочем, все это можно узнать, немного порыскав в Интернете. Теперь профессиональные секреты: все вы видели крупную, солнечно-оранжевую, очень крепкую икру?
— Как делается такая красота? Очень просто: обычная икра из ястыка кеты пробивается, затем солится, после чего при помощи химических добавок из нее вымывается частично цвет. Затем икра попадает в ванну с каротином и лимонной кислотой, становясь солнечно-оранжевой.
Далее она направляется в чан с глицерином для того, чтобы ядро стало крепким (так как после обесцвечивания ядро становится совсем тонким и хрупким и не способно более удерживать влагу) и успешно держало форму до праздничного стола, — объясняет аноним.
Для фасовки икры обычно используют небольшой цех (ангар) в промышленной зоне города, где есть два-три холодильника объемом с 40-футовый контейнер, небольшое помещение, где на столе стоят кубитейнер с икрой и коробки с баночками без дна. Несколько женщин ложечками укладывают икру в баночки, взвешивая каждую из них.
— Если честно, это напоминает сцены из американских фильмов, где нарколабы фасуют кокаин. В банки не всегда кладут обещанные на этикетке 140 г, чаще — 135, чуть реже — 130 — в зависимости от наглости и пожеланий заказчика. После чего все баночки закатывают на аппаратах 60-х годов выпуска, весьма грязных и часто ремонтируемых, — рассказывает другой аноним.
— Надпись «южно-сахалинский рыбозавод» на баночке отнюдь не означает, что в ней сахалинская горбуша, закатанная на Сахалине. Её вполне могли закатать в Подольске или где-то еще. Более того, определить качество икры в жести невозможно без вскрытия в принципе. Именно поэтому я никому не рекомендую покупать икру в жестяных банках.
Восстановление и «лечение»
Что делать, если икру держали в тепле и она «бомбанула» и протухла?
— Этим грешат практически все сетевые магазины, оптовики и мелкие магазины «у дома». Вы думаете, её утилизируют? Нет. «Бомбанувший» и протухший продукт везется на завод, где промывается, еще раз замачивается в тузлуке, поливается консервантом и возвращается в банки. И вновь на полки магазинов. То же самое происходит при протухании «весовой» икры, — выдает тайну аноним.
Как выбрать икру?
Из всего моря советов мы выловили несколько самых ценных:
1. Никогда не покупайте икру в жестяной упаковке. Слишком высока вероятность попасть на тухлую икру, или икру второго сорта, или избыток консерванта. Нарисовать ЛЮБУЮ дату на банке не проблема.
2. Стеклянная баночка автоматически повышает цену икры минимум на 17 рублей. Зато через стекло проще определить качество икры. Итак, берем банку, смотрим даты выработки и упаковки — должно быть не более 6 месяцев.
Хотя за этим следят строго, иногда попадаются люди, не замечающие этого при изготовлении. Переворачиваем. Икра не должна моментально начинать ползти по стенкам, максимум одна-две икринки упадут на крышку. Если икра «поползла», т.е. слишком жидкая, в ней очень много джуса. Смотрим на просвет.
В икре не должно быть лопанца — лопнувших икринок, посторонних объектов. Можете смеяться, но в заводских упаковках находили и мух, и опарышей. Зерно должно быть не мутным, с одной темной точкой. Если точки нет, это ястыковая икра. Брать или нет — решать вам.
3. Не покупать никакую икру в магазинах, где вы не видите холодильника. Если икра стоит в простом холодильнике открытого типа, не поленитесь, посмотрите, на какую температуру он настроен.
Если нет пяти градусов, не покупайте. Иначе при открытии банки из нее понесет таким «тухляком», что выветривать запах будете несколько дней.
4. Можно покупать в небольших (относительно) магазинах, где икра продается на развес. Не поленитесь и попросите у продавца ветеринарную справку на товар, посмотрите дату выписки: если прошло менее недели — один плюс в пользу покупки этой икры.
5. Просите попробовать весовую икру. Икра на вкус не должна быть слишком соленой. В этом году она может быть чуть сладковатой — это от нового консерванта «Варэкс». А вообще от икры должно пахнуть просто рыбой. Если икра вообще не пахнет, она мороженая.
Если от нее сильно пахнет — она подтухшая или прокисшая. Посмотрите на тару, в которой стоит икра: если по верхнему краешку виден белый налет — она прокисла.
6. Зерно икры должно быть чистым, не мутным на просвет, с небольшой точкой чуть более темного цвета.
7. Если вы уже купили и открыли икру, то попробуйте на вкус. Если икринки не лопаются между языком и небом, то в ней очень много глицерина. Если икра лопается слишком легко — вялая; зерна водянистые и не очень держат форму — это либо второй сорт, либо промытая старенькая икра, либо ястык.
Чем опасна икра
— Икра очень многих видов рыб ядовита. Известны случаи интоксикации икрой и молокой щуки, карпа, линя, осетровых и других рыб. Но, поскольку этот яд легко разрушается солью, икра, обычно употребляемая для еды в соленом виде, отравлений не вызывает. Для разрушения яда нужен не только крепкий солевой раствор, но и длительное его воздействие, — говорит врач Николай Олонцев.
— Ядовитое начало содержится в икре и молоке рыб. Образующийся в них яд называется ципринидин. Он обладает выраженным нейротропным действием — нарушает нервно-мышечную проводимость и вызывает расстройства вегетативной нервной системы. Вначале яд возбуждает, а затем угнетает нервную систему, в результате возникают параличи.
Оказывается, желудочный сок и желчь почти не изменяют активности яда. Он хорошо переносит низкую температуру до –30°C, поэтому замороженная рыба, пойманная в период нереста, может содержать ядовитое начало.
Но высокая температура — выше 40°C — быстро его разрушает.
Клиническая картина отравления икрой: понос, рвота, снижение температуры тела, резкая адинамия и слабость (холероподобное состояние). Однако характер стула ничего общего с холерным стулом не имеет, алгидный период, характерный для холеры, не отмечается.
Зато поражения мышечной системы вплоть до паралича нижних конечностей и диафрагмы встречаются довольно часто.
Сам процесс извлечения икры из еще живой рыбы защитникам животных лучше не видеть.
Что добавляют в икру для консервации
Сколько стоит Икра консервированная ( средняя цена за 1 кг.)?
В пищевой промышленности под икрой понимают разновидность продуктов питания, изготовленные на основе рыбьей икры. Такой продукт питания, как консервированная икра, как правило, используют в качестве закуски. Обычно, консервированную икру подают с крекерами, в тарталетках или в виде бутербродов.
В какой-то мере консервированная икра представляет собой рыбный продукт-полуфабрикат, который полностью готов к употреблению. В современной кулинарной традиции считается дурным тоном «есть икру ложками». Гурманы предпочитают изысканные закуски с небольшим количеством высококачественной икры, поданной к столу правильным образом.
Среди основных видов консервированной икры можно выделить следующие:
- красная консервированная икра — это икра лососевых пород рыб, которая смешана с маслом содержит большое количество витаминов группы А и D, а также белок природного происхождения и лецитин;
- синтетическая консервированная икра, т.е. продукт, который на самом деле только имитируется по вкусовым и ароматическим качествам, а также внешнему виду рыбную икру;
- консервированная икра минтая;
- черная консервированная икра — это продукт, приготовленный из засоленной осетровой икры.
В свою очередь черная консервированная икра подразделяется на зернистую (рассыпчатая консистенция икринок), паюсную (пюре образная консистенция), ястычная (засаливается в пленке или ястыке). Помимо выше перечисленной классификации под консервированной икрой в пищевой промышленности понимают продукт, изготовленный из измельченных овощей или грибов.
Среди самых распространенных видов овощной консервированной икры можно выделить: баклажанную, кабачковую, свекольную, а также томатную икру. Стоит отметить, что консервированную икры, как овощную так и из рыбы можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Сначала стоит выбрать способ заготовки икры. Например, икру рыбы можно засолить или законсервировать.
Первый вариант более быстрый, однако полученная в итоге соленая икра не сможет в течении длительного срока сохранять свои вкусовые и потребительские характеристики. Однако, процесс консервирования икры, предназначенной для длительного хранения займет гораздо большее количество времени. Правда, консервированная икра сможет стать не только вкусным, но и реально полезным продукт питания, в химическом составе которого содержатся незаменимые для человеческого организма соединения природного происхождения.
Для того, чтобы приготовить консервированную икру в домашних условиях понадобятся предварительно простерилизованные банки, а также икра, которую предварительно очищают от оболочки. Помимо того, для консервации икры используют соляной раствор, который готовят достаточно интересным способом. В емкость с водой обязательно комнатной температуры помещают очищенный картофель.
Постепенно в воду добавляют соль, пока картофель не всплывет. Именно этот и есть сигнал к началу процесса консервации икры. Икру помещают в раствор на три часа. Затем выкладывают на марлю и промывают аналогичным соляным раствором. Икру помещают в банки и доверху заливают горячим растительным маслом, а затем накрывают крышками.
Первый вариант более быстрый, однако полученная в итоге соленая икра не сможет в течении длительного срока сохранять свои вкусовые и потребительские характеристики. Однако, процесс консервирования икры, предназначенной для длительного хранения займет гораздо большее количество времени. Правда, консервированная икра сможет стать не только вкусным, но и реально полезным продукт питания, в химическом составе которого содержатся незаменимые для человеческого организма соединения природного происхождения.
Красная икра не бывает без консервантов: специалисты проверили продукт
Икре без консервантов никак не обойтись. Лососевая – значит из лосося. Недовес – один из самых древних и распространенных способов фальсификации.
Лососевая – значит из лосося?
На самом деле понятие лососевая икра подразумевает, что она взята от рыб семейства лососевых. Семейство это не такое уж и маленькое. Чаще встречается красная икра из кеты, горбуши и нерки. Практически не встречается, но может быть отобрана икра из симы, кижуча или чавычи. Не смотря на то, что все эти рыбы лососевые икра у них разная. И по цвету, и по размеру, и по вкусу тоже. Икра кеты и горбуши по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные (у кеты самые крупные), привкус горечи практически отсутствует. Икра нерки имеет явный привкус горечи, она мельче и ярко красного цвета. Именно икру нерки потребители часто воспринимают как подделку или некачественный продукт. На самом деле она просто другая и должна быть некрупной. Чтобы избежать такого несовпадения видимого и желаемого, внимательно читайте все надписи на баночках с икрой. Заботливый производитель указывает из икры какой именно рыбы изготовлен продукт. Такая информация может быть в самом названии, непосредственно в составе, на дополнительной этикетке или на дне банки или крышке нанесена краской или тиснением. Однако многие производители по-прежнему не конкретизируют рыбу. К слову, форель и семга также относятся к семейству лососевых, но ценны не столько икрой, сколько мясом. Хотя в последнее время в продаже икра форели начала встречаться.
Икре без консервантов никак не обойтись!
Это правда. В отличие от остальных продзапасов в консервных банках икра не проходит стерилизацию. Слишком нежная, она при нагреве превратиться в кашу. Единственный способ сохранить икру – добавить консерванты и расфасовать под вакуумом. Можно изготовить икру без консервантов, но храниться она будет только 4 месяца, а значит от нереста рыбы до Нового года она «не дотянет». Добавление консерванта позволяет хранить икру 12 месяцев и покупать круглый год. Консерванты в икре – не прихоть производителей, а необходимость, вызванная особенностями продукта.
При всем страхе и ужасе потребителей, нужно трезво оценивать ситуацию: не так страшно слово «консервант», как конкретное вещество, которое за ним кроется. Обычная кухонная соль в икре выступает не только как вкусовая добавка, но и как консервант. Отравиться солью тоже можно: доза в 30-45 г вызывает острое отравление. Для консервирования икры применяют смесь двух консервантов: сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Оба разрешены к применению, присутствие обоих в икре в определенном количестве предусмотрено в ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная».
Икра из морских водорослей. Она же искусственная или имитированная икра. Бывает красная и черная, можно сделать любого другого цвета в зависимости от красителя, но вряд ли синяя икра будет пользоваться популярностью. Имитированную икру производят не из нефти или еще чего-то совершенно несъедобного, как думают многие, а из веществ, полученных из морских водорослей – агара, агароида, альгината. Из них готовят желе, из которого формируют икринки. Именно поэтому искусственную икру легко на вкус отличить от настоящей. Настоящие икринки имеют жидкое содержимое и оболочку, которая при нажатии лопается. Имитированные же икринки однородные по структуре и просто разжевываются. Преимущество искусственной икры в ее меньшей стоимости, особенно на фоне настоящей черной.
Тестирование
Остались в прошлом те времена, когда лососевую икру практически не возможно было достать. Сейчас «красный деликатес» можно не только найти в любом магазине, но и просто потеряться в многообразии представленных марок. Дешевым продуктом лососевую икру не назовешь, оттого особенно обидно, если потраченные деньги не оправдаются высоким качеством. А если учесть, что обычно икру мы покупаем к праздникам и открываем уж никак не заранее, кроме денег становиться обидно за откровенно испорченное настроение. Дабы помочь Вам избежать таких разочарований мы решили проверить качество красной икры путем тестирования. Чтобы картина о качестве была полной, мы оценили продукт и снаружи (маркировка и упаковка), и изнутри (органолептические и лабораторные исследования). В тесте 10 марок икры, половина из России, половина украинского производства. Вся отечественная икра, а также один продукт из России приготовлены по собственным Техническим Условиям. Четыре продукта изготовлены по ГОСТ 18173-2004.
Маркировка и Упаковка
Упаковка икры приятно порадовала: все баночки имеют ключик для легкого вскрытия. А вот к маркировке некоторых образцов замечания были. На этикетках икры «Красное золото», «Остров» и «Парамушир» не обозначена рыба, от которой взята икра. ГОСТ 18173-2004 требует обязательного указания на этикетке вида рыбы, из которой изготовлена икра. Для потребителя – это также принципиальный момент, ведь более мелка и ярко-красная икра нерки может быть воспринятя потребителем как фальсификат, поскольку большинство привыкли к оранжевой и крупной икре горбуши. Поэтому три продукта («Красное золото», «Остров» и «Парамушир») получили «плохо» по маркировке и снижение общей оценки. С другой стороны, производители икры «Красное золото» и «Парамушир» признались, что продукт произведен из замороженного сырья. В составе икры «Океан» пищевые добавки указаны без соответствующих индексов Е.
Лабораторные исследования
Недовес – один из самых древних и распространенных способов фальсификации. Для икры это особенно актуально в виду ее немалой стоимости. Поэтому первый показатель, который мы решили проверить в лаборатории — масса нетто. Интересно, что в первой редакции старого ГОСТ 18173-72 было написано, что отклонение в меньшую сторону от массы нетто не допускается. Позже в ГОСТ была внесена поправка, допускающая отклонение в 3% по массе. Действующий ныне ГОСТ 18173-2004 (ссылаясь на ГОСТ 8.579-2002) допускает отклонение в меньшую сторону в 4,5%, а предельное отклонение в большую сторону («перевес») плюс 2%. Перевеса в протестированной икре не наблюдалось, все отклонения в меньшую сторону, но что важно, в пределах допустимого.
Второе направление лабораторных исследований – консерванты. Именно эта категория пищевых добавок больше всего пугает потребителей. В составе всех 10 образцов заявлены сорбиновая кислота и уротропин. Именно эти два консерванта предусмотрены ГОСТ 18173-2004, содержание каждого не должно превышать 0,1%. Такая же норма предусмотрена Медико-биологическими требованиями (МБТ 5061-89), а значит, распространяется на продукцию, изготовленную по ТУ. Больше дозволенного, а именно 0,124% сорбиновой кислоты и 0,12% уротропина содержала икра «Красное золото», что привело к существенному снижению общей оценки.
Органолептическая оценка
Качественная икра – продукт одновременно вкусный и красивый. Так уж человек устроен, что сначала оценивает красоту и привлекательность продукта, то есть его внешний вид, а уж затем «вкусность» — консистенцию, запах и вкус. В каждой банке должна содержаться икра только одного вида рыбы. Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Для икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета. Кроме того, допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касаемо консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты. Привкус горечи в икре нерки допускается. Как видно из приведенных требований, икра нерки отличается и по внешнему виду, и по вкусу. Поэтому очень важно на этикетке указывать вид рыбы, от которой взята икра.
Цена и качество
Общие оценки по результатам тестирования распределились следующим образом. Общая оценка «отлично» у икры «Камчадал», «Русская икра» и «Шаланда». «Губернаторъ Камчатки, «Перлина Аляски» и «Сахалинская юбилейная» получили «хорошо», что совпадает с результатами дегустации. Икре «Остров» и «Парамушир» оценки были снижены до «удовлетворительно» из-за маркировки.
У продукции «Океан» общая оценка «плохо»: подвела органолептика. Икра марки «Красное золото» поплатилась оценкой из-за превышения норм по обоим консервантам и получила «плохо».
На первый взгляд баночки с икрой на одно лицо. На самом же деле банки могут быть массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г, и в 120г. Поэтому некоторые марки существенно отличаются по цене за баночку, но только благодаря меньшему количеству икры в упаковке. Поэтому при покупке важно соотносить цену с массой нетто, иначе экономия потеряет всякий смысл.
Чтобы сравнить цену, мы посчитали стоимость 100г икры. Самый дешевый образец – «Океан», 100г которого обойдется в 34,15грн, оказался не вкусным. Еще один из наиболее доступных по цене образцов икра «Красное золото» – 38,91грн за 100г получила «плохо» из-за перебора с консервантами.
Второе направление лабораторных исследований – консерванты. Именно эта категория пищевых добавок больше всего пугает потребителей. В составе всех 10 образцов заявлены сорбиновая кислота и уротропин. Именно эти два консерванта предусмотрены ГОСТ 18173-2004, содержание каждого не должно превышать 0,1%. Такая же норма предусмотрена Медико-биологическими требованиями (МБТ 5061-89), а значит, распространяется на продукцию, изготовленную по ТУ. Больше дозволенного, а именно 0,124% сорбиновой кислоты и 0,12% уротропина содержала икра «Красное золото», что привело к существенному снижению общей оценки.
http://news.tut.by/society/665691.htmlhttp://www.infpol.ru/127569-nebezopasnaya-ikra/http://foodfor.ru/ikra-konservirovannajahttp://www.unian.net/health/country/305878-krasnaya-ikra-ne-byivaet-bez-konservantov-spetsialistyi-proverili-produkt.html