Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Высушить Фигурки Из Марципана? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Пожалуйста, подтвердите, что вы человек.
Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.
Это может произойти в результате:
- Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
- Ваш браузер не поддерживает cookies
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.
ID ссылки: #0a92da70-2fd4-11ea-a718-f3cde902fa77
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.
Работа с сахарной мастикой: нюансы, тонкости и ошибки
Сахарная мастика – уникальный кондитерский материал, который широко используется для создания украшений: цветом, фигурок, рюшей, рельефов, надписей. Мастика по своей структуре похожа на пластилин, поэтому предложите своим маленьким помощникам слепить украшения самим. Лепка позволит развить мелкую моторику рук, а в отличии от пластилина, мастика не содержит в себя вредных веществ, поэтому не страшно, если малыш съест кусочек.
Специальный инвентарь, силиконовые молды, пластиковые формы расширяют границы использования мастики. Ознакомиться и приобрести все самые необходимые инструменты вы сможете на нашем сайте в разделе «инструменты для работы с мастикой».
Несмотря на то, что работать с сахарном тестов не сложно, есть ряд тонкостей и нюансов, знания о которых пригодятся и начинающим кондитерам, и профессионалам.
Первая сложность, с которой сталкиваются при работе с мастикой – это чрезмерная липкость. Появляется она от повышенной температуры помещения, от теплоты рук и даже от излишней влажности( например, если потеют ладони) и, если мастика была приготовлена самостоятельно, из-за неправильных пропорций ингредиентов.
Здесь придут на выручку сахарная пудра и обычный кукурузных крахмал( или рисовый).
Если самостоятельно изготовленная мастика очень липкая, то просто продолжайте вымешивать ее с сахарной пудрой. По-сути, мастика – это сахарной тесто, где пудра выступает в роли муки.
Если липнет покупная мастика, то достаточно припылить рабочую поверхность и руки кукурузным крахмалом и продолжить работу.
Раскатывать мастику следует на ровной поверхности, присыпанной крахмалом и сахарной пудрой или на специализированных рельефных ковриках, которые придадут мастике оригинальный узор.
Вы раскатали мастику и собрались было переносить ее на торт, но она порвалась? Однозначно, вы переусердствовали: раскатывать сахарное тесто необходимо толщиной от 2 до 4 мм. Слишком тонко раскатанное тесто не только рвется, но и просвечивает все неровности вашего торта.
Теперь, пожалуй, о самом важном вопросе: как правильно обтянуть торт мастикой. Первым делом необходимо подготовить его поверхность.
Кондитеры используют для выравнивания под мастику тонкий слой марципана, ганаш или масляный крем. Никакие другие крема, включая чиз на масле не подойдут, потому что сахарное тесто может потечь.
Удобнее всего ровнять поверхность торта в три этапа:
· Поверхность торта, с которой предварительно убрали все бугорки и неровности, промазать тонкий слоем масляного крема, чтобы убрать все лишние крошки. Убрать в холодильник на 15 минут.
· Достать торт из холодильника и еще промазать торт толстым слоем крема. Убрать в холодильник на 10 минут.
· Еще раз достать торт и горячим ножом или лопаткой убрать излишки крема и выровнять до идеально ровной поверхности. Поставить в холодильник на 15-20 минут.
Торт можно обтягивать мастикой сразу, как только крем затвердел.
Прикладывайте пласт сахарного теста к боковой стороне торта, затем на поверхность торта вращательными движениями от себя скатывайте мастику со скалки.
Прижимайте мастику ладонями, стараясь не касаться и надавливать пальцами во избежание вмятин на поверхности.
Складок на боках торта не будет, если раскатать мастику «с запасом». В первую очередь необходимо разгладить «запас», чтобы лег без морщин и складок.
Если все ровно, можно обрезать излишки. Удобно делать это специальным ножом для мастики, который можно приобрести в нашем магазине.
Цветы или фигурки из мастики следует лепить заранее и хотя бы сутки позволить им просохнуть.
Случается, что при обтяжке на мастике появляются пузырьки: их достаточно просто проколоть иголкой и загладить это место . Также следует поступать, если мастика надорвалась. Удобнее всего ровнять мастику на торте при помощи специального утюжка, который вы также найдете в нашем магазине.
Торт, покрытый мастикой, следует хранить в холодильнике накрытым коробкой, чтобы на него случайно не попала влага.
Случается, что торт, который достали из холодильника, покрывается капельками воды. Явление это именуется конденсатом. На торте он появляется из-за резкого перепада температур.
Очень важно дать торту просохнуть естественно, то есть, не нужно тереть мастику сухими салфетками. Такие действия могут привести к повреждениям внешнего вида. Если торт был расписан красками, то не переживайте: от конденсата они не потекут.
Как украшать мастику?
Для придания блеска на поверхности сахарного теста необходимо смешать мед и водку в пропорциях 1:1. Мягкой кисточкой нанесите смесь на торт и дайте подсохнуть. Водка выветрится, и появится блеск.
Очень эффектно смотрится торт, украшенный кандурином.
Есть два способа украшения:
· Сухой способ. Кисточкой забрать немного краски из банки и стряхнуть на торт. Сухой способ удобнее использовать на больших поверхностях.
· Раствор. В 1-2 гр кандурина по капельке добавляется водка. Должна получится не густая консистенция, но и не жидкая. Этот способ удобен для прорисовки деталей и узоров, для украшения цветов из мастики.
Кондитеры не рекомендуют вмешивать кандурин в мастику, чтобы избежать нарушений структуры сахарного теста.
Окрашивать мастику следует гелевыми красителями. Можно, конечно, использовать и порошковые, но расход таких красителей значительно выше, поэтому получить насыщенный цвет бывает сложно и затратно.
Гелевые красители не имеют запаха и вкуса и, что важно, не меняют структуры ни покупной мастики, ни приготовленной самостоятельно.
Для склеивания деталей и закрепления фигурок на торте можно использовать кондитерский нейтральный гель, простую воду и даже свежий яичный белок. Принцип прост: необходимым количеством геля, воды или белка смазать основание детали и закрепить ее на торте.
Как хранить мастику? Обязательно плотно замотать в пищевую пленку, чтобы избежать попадания влаги и не допустить высыхания сахарного теста.
Хранить следует в сухом прохладном месте.
Если мастика все-таки подсохла, ее можно реанимировать кондитерским глицерином.
Мастика – универсальный помощник для кондитера. С ее помощью легко воплотить фантазию в реальность. Не хватает времени, чтобы сделать и просушить фигурки или цветы? Мы рады предложить вам уже готовые украшения. Загляните в раздел «Украшения из мастики»: мы уверены, что вы найдете букет или забавные сахарные и марципановые фигурки по душе.
Специальный инвентарь, силиконовые молды, пластиковые формы расширяют границы использования мастики. Ознакомиться и приобрести все самые необходимые инструменты вы сможете на нашем сайте в разделе «инструменты для работы с мастикой».
Украшения из сахарных мастик и марципана
Характеристика сахарных мастик и марципана. Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.
Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и с помощью выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить объемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 сут, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.
Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления разных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом разные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.
Сахарную сырцовую мастику готовят следующим образом.
Желатин заливают водой температурой 25 °С и оставляют для набухания на I. 2 ч, затем подогревают до температуры 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20. 25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, пищевой краситель. Для улучшения вкуса, придания белого цвета и ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту — 0,3 % сахарной пудры.
Для приготовления 1 кг сырцовой мастики берут (г): сахарной пудры — 930, патоки — 50, желатина — 10, эссенции — 0,5, воды — 100.
Молочную сырцовую мастику готовят следующим образом.
Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.
Для приготовления 1 кг молочной сырцовой мастики берут (г): сахарной пудры — 300, сухого молока — 300, сгущенного молока с сахаром — 430, ванильной пудры — 0,5.
Сахарную заварную мастику готовят следующим образом.
Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, чем сырцовая, но подсыхает медленнее, поэтому украшения из заварной мастики сначала подсушивают, затем используют для отделки.
Для приготовления 1 кг заварной мастики берут (г): сахарной пудры — 775, патоки — 83, крахмала кукурузного — 101, воды — 202.
Готовая мастика, поступающая на производство, представляет собой сахарную пасту, обладающую высокой пластичностью, которая приготовлена на основе пшеничного крахмала, жира, загустителя и стабилизатора. Мастика хорошо формуется, раскатывается и окрашивается пищевыми красителями.
Украшения из марципана. Марципан используют для изготовления разных украшений в виде фигурок, изготовленных лепкой, с помощью форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Готовые украшения могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса, очищенных от оболочки, или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже, чем из миндаля. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин.
При изготовлении марципана можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан бывает сырцовый и заварной.
Сырцовый марципан готовят следующим образом.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Лучше пропускать через вальцовую машину, тогда качество марципана будет выше. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и 2. 3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получается очень густым, то можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, а если жидким — сахарную пудру, затем все перемешать. Недостатком сырцового марципана является быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.
Для приготовления I кг сырцового марципана берут (г): миндаля — 351, сахарной пудры — 586, патоки — 23, коньяка или десертного вина — 93, краски пищевой — I.
Заварной марципан готовят следующим образом.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовую машину, после чего он превращается в крупу, а крупу затем пропускают еще 2. 3 раза через вальцовую машину, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар-песок, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 °С (до среднего шарика).
Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на I ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. В нее добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и 2. 3 раза пропускают массу через вальцовую машину. Заварной марципан может храниться долго, при этом его покрывают влажной тканью.
Для приготовления I кг марципана берут (г): миндаля — 497, сахара-песка — 398, сахарной пудры — 100, патоки — 15, коньяка или вина десертного — 30, краски пищевой — 1, воды — 60.
Для изготовления пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2. 5 мм и вдавливают по всем внутренним углублениям формы, складывают две половинки, сушат 1 сут, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз — отдельно.
Готовый марципан представляет собой однородную пластичную массу кремового цвета, состоящую из 50 % миндально-оре- ховой массы и 50 % сахарной пудры.
Желатин заливают водой температурой 25 °С и оставляют для набухания на I. 2 ч, затем подогревают до температуры 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20. 25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, пищевой краситель. Для улучшения вкуса, придания белого цвета и ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту — 0,3 % сахарной пудры.
Как Высушить Фигурки Из Марципана
Мастика из маршмеллоу
Маршмеллоу — это английско-американские сладости. С нашим зефиром не имеют ничего общего, хотя часто название «маршмеллоу» переводят на русский именно как «зефир».
Маршмеллоу — зефирные конфеты (суфле).
С мастикой из маршмеллоу очень приятно работать.
Она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам, хорошо раскатывается и равномерно прокрашивается.
В качестве мастики маршмеллоу – идеально!
При покупке конфет их название не обязательно должно быть «Marshmallows». Достаточно, чтобы в названии было сочетание «..mallows..» или «..mallow..». Например, «Chamallows», «Frutmallows», «Mallow-Mix», «Mini Mallows», «Banana Mallows» и т.п. В России маршмеллоу выпускает компания Нестле — «Бон Пари, Тутти-фрутти суфле» и «Бон Пари суфле».
Cпособ приготовления мастики из маршмеллоу
Состав:
маршмеллоу — 90-100г (одна пачка зефирных конфет)
лимонный сок или вода —
1 ст. ложка
сахарная пудра —
1-1,5 стакана
Приготовление:
Маршмеллоу чаще всего продаются не одноцветными.
Лучше всего купить маршмеллоу белого цвета. Маршмеллоу разделить по цветам — белые половинки сложить в одну посуду, а розовые в другую. В маршмеллоу одного цвета добавить столовую ложку лимонного сока или воды и нагреть в микроволновой печи (10-20 секунд) или на водяной бане до увеличения в объеме.
Если хотите подкрасить мастику пищевым красителем, то его лучше добавить после того, как достали набухшее и подтаявшее маршмеллоу из микроволновки. В этот момент нужно добавить краситель и хорошо перемешать массу ложкой.
Затем порциями вводить просеянную сахарную пудру и размешивать массу ложкой или лопаткой. Когда размешивать ложкой станет трудно, выложить массу на посыпанный сахарной пудрой стол и продолжать разминать руками до тех пор, пока мастика не перестанет липнуть к рукам.
Полученную мастику завернуть в пищевую пленку (пленка должна плотно прилегать со всех сторон к мастике, чтобы воздух не попадал внутрь пакета) и положить в холодильник примерно на 30 минут.
Готовую мастику достать из холодильника, выложить на посыпанный крахмалом стол и тонко раскатать.
Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики или покрыть торт тонко раскатанным мастичным листом.
Несколько советов при работе с мастикой из «Маршмеллоу»
1. Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться. В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах. Если при замесе мастика долго остаётся липкой, то нужно вмешивать и вмешивать пудру, пока не получится нужная консистенция.
2. Покрытие из мастики НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя наносить на влажную основу — на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется. Поэтому между мастикой и тортом должен находиться «буферный слой». Это может быть марципан или тонкий слой масляного крема. Если используется масляный крем, то перед нанесением мастики необходимо, чтобы торт постоял в холодильнике до затвердения крема.
3. Для склеивания разных частей фигурок из мастики или для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой.
4. При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает. Некоторые фигурки, например, цветы, чашки-ложки-тарелки, столы-стулья, лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть.
5. Объёмные фигуры, например цветы, нужно прикреплять к торту незадолго до подачи, иначе, если их прикрепить и убрать торт в холодильник, они начинают впитывать влагу из окружающей среды и опадают.
6. Внимание! Если в помещении большая влажность, то торт, покрытый мастикой, после извлечения из холодильника может покрыться сконденсированной влагой. В этом случае его желательно сразу из холодильника подать на стол. Если всё ж
Мастика из маршмеллоу
Фигурки из марципана своими руками
Ранее я размещала рецепт (мастер-класс) приготовления марципана своими руками (можно прочитать у меня в блоге). Теперь хотелось бы поговорить, о том что и как можно из него сделать.
Марципан используют для лепки фигурок и украшения тортов. Благодаря пищевым красителям и его текстуре — это фактически пищевой пластилин. В моей теме подборка возможных фигурок и некоторые схемы лепки. Понятно, что человеческая фантазия безгранична, но для начала и пробы подойдут и такие простые варианты.
Ранее я размещала рецепт (мастер-класс) приготовления марципана своими руками (можно прочитать у меня в блоге). Теперь хотелось бы поговорить, о том что и как можно из него сделать.
Марципан используют для лепки фигурок и украшения тортов. Благодаря пищевым красителям и его текстуре — это фактически пищевой пластилин. В моей теме подборка возможных фигурок и некоторые схемы лепки. Понятно, что человеческая фантазия безгранична, но для начала и пробы подойдут и такие простые варианты.
http://konditer-land.ru/blog?tltblog_id=8http://megaobuchalka.ru/10/23017.htmlhttp://vk.com/topic-59430820_28853202http://www.livemaster.ru/topic/2680985-figurki-iz-martsipana-svoimi-rukami