Что надо добавить в муку , чтобы хлебопродукты сохранили свою свежесть

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что надо добавить в муку , чтобы хлебопродукты сохранили свою свежесть? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

6 способов — как правильно хранить хлеб в домашних условиях, чтобы не черствел и не плесневел

Сроки годности хлебо-булочных изделий невелики. Так, как хранить хлеб, чтобы он не черствел и не плесневел?

Ржаной хранят 36 часов, пшеничный – сутки. Мелкие изделия до 200 грамм – 16 часов. Для сохранения питательных и вкусовых свойств хлебобулочных изделий рекомендуют соблюдать влажность воздуха 75% и температуру 18-25 С.

Поступающий в продажу хлеб сопровождается документами с указанием даты и часа выпечки. Во время хранения в мучных продуктах происходят процессы, ухудшающие качество и вкус. Изделие теряет влагу и сохнет.

Где хранить хлеб? Традиционный способ — хлебница

Удобно держать выпечку в хлебнице. Желательно, чтобы она состояла из двух отделов. Хлебные контейнеры делают из разных материалов: керамики, пластмассы, металла, дерева.

Мнение экспертов однозначно. Лучшим материалом для изготовления хлебниц считают древесину высшего качества.

Для увеличения срока свежести батонов ее размещают в сухом, светлом месте, дальше от мойки.

Правила ухода за деревянным контейнером:

• 1 раз в неделю вытирать поверхности слабым раствором уксуса;
• 2 раза в неделю мыть изделие в теплой воде, тщательно просушивать;
• регулярно проветривать кухню.

Выполнение данных советов поможет избежать плесени, сохранить продукт свежим и аппетитным.

Почему плесневеет хлеб в хлебнице?

Причины появления плесени:

• Некачественная мука: нарушение норм хранения, заражение вредоносными бактериями. На теплой и влажной кухне плесень разрастается моментально.
• Грязная хлебница: не промыта после испорченного продукта. Не просушена до конца.
• Батоны определенного производителя: покупать на другом хлебозаводе.
• Нарушены санитарные нормы выпечки, содержание состава.

Сохранить свежесть хлеба помогут частое проветривание кухни и кожура лимона, положенная в контейнер на ночь.

Удобное хранение в ткани и полиэтилене

Хлебо-булочные продукты хранят по-разному. Одни хозяйки предпочитают тканевые мешочки, другие – полиэтиленовые.

Кроме обыкновенных мешков применяют отрезы льна или холст. Заворачивают и кладут в шкаф. Это сохраняет свежесть и пышность продукта 3-4 дня. Затем он черствеет, но при этом не теряет вкуса.

Ткань или мешочек для хранения рекомендуют стирать 2-3 раза в месяц. Применять мыло без запаха, не пользоваться порошками с отдушками. Добавки в моющие средства влияют на качество продукта.

Полиэтиленовые пакеты сохраняют хлебные батоны свежими 5 дней. Важно, чтобы буханка была чистой и сухой. Пакет из полиэтилена удерживает влагу, не дает караваю черстветь и высыхать.

Но в то же время материал увеличивает накопление конденсата. Повышенная влажность создает внутри пакета среду, благоприятную для размножения бактерий.

Поэтому в пакете нужны дырки. Можно проколоть отверстия вилкой, ножиком.

Заводская упаковка изначально содержит круглые отверстия. Поступает воздух и препятствует появлению мокрых пятен и плесени.

Секреты долгого хранения

— Хлеб долго будет вкусным и полезным при выполнении следующих советов:

— Поместить в контейнер очищенную картошку или ломтик яблока. Эти продукты поглощают избыток влаги, не дают батонам затвердеть.

— Горячий, свежеиспечённый батон положено охладить. Выдержать 3 часа, упаковать.

— Хранить булки в закрытых баках и кастрюлях в дополнительной упаковке.

— Старинный способ рекомендует: сначала разделить буханку на две части. Отрезать от серединки необходимое число кусочков. Остальную часть убрать, прижав срезами.

— Держать продукт в мешочках, содержащих 3 слоя: ткань внутри и снаружи, пластик – между ними. изделие останется мягким 3-4 дня.

— Раскроить и сшить пакетики. Вымочить в солевом растворе. Просушить, не споласкивая водой.

Чтобы выбрать верный способ хранения, попробуйте все и остановитесь на том, который подходит вам.

Можно-ли сохранить хлебо-булочные изделия в холодильнике: спасение или ошибка?

По отзывам хозяек, в холодильнике мучные изделия остаются свежими 6-7 дней.

Для этого желательно соблюдать правила:

1. Помните, что мука впитывает запахи других продуктов. Поэтому класть хлебобулочные изделия в холодильник рекомендуют в контейнере или пакете.

2. Запрещено хранить в камере холодильника не остывший хлеб. На стенках упаковки собирается влага, булка портится.

3. Нельзя помещать в холодильник хлебные продукты, начинающие плесневеть. Пониженная температура не предотвратит процесс. Кроме того, болезнетворный грибок перейдет на остальную пищу.

Отрицательным фактором такого способа считают низкую температуру. Охлажденный хлеб кажется невкусным, теряет запах. Булку приходится разогревать перед едой. Многим не нравится, что он сохнет, твердеет потому, что влага испаряется быстрее, чем при температуре в комнате. И выбирают морозилку.

Как правильно хранить хлеб в морозилке

Иногда возникает необходимость сохранить батоны съедобными 2 недели и более. Это возможно при помощи морозильной камеры.

Замороженный по инструкции и верно размороженный продукт не отличается от свежеиспеченного. Сохраняет влагу, остается аппетитным и мягким.

Булку разрезать порционными кусками. Уложить в бумагу, полиэтиленовый пакетик. Из упаковки выгнать воздух, поместить в морозилку. Выставить температуру — 20 C.

В температурном режиме до – 18 C — хранится 3-4 месяца.

Перед едой оттаять его в помещении. Это займет 2 часа. Второй раз батон не замораживать!

При соблюдении правил хранения хлеб останется свежим и вкусным.

Сушим сухари

Сухарики – один из способов сохранить хлебо-булочные изделия. Высушенные кусочки бросают в суп или борщ. При надобности разогревают на пару.

Посушить сухари дома несложно. Доступный способ – сушка в духовке:

• нарезаем булку на кусочки;
• раскладываем на лист в один слой;
• помещаем в духовой шкаф, разогретый до 120-130 C;
• оставляем на 10 минут;
• переворачиваем кусочки и держим до зарумянивания, 8 минут.

Время готовки сухарей составляет полчаса. Для равномерной сушки желательно нарезать куски одинакового размера.

Черный и белый – вместе или врозь?

Серый, черный, белый: каждый вид обладает своей, индивидуальной микрофлорой. И буханки разного сорта, если находятся вместе, начинают быстро портиться.

Рекомендуют белый и черный хлеб держать врозь или упаковывать в отдельные пакеты.

Причины невозможности хранить вместе разный сорта заключаются в том, что у белого и темного разное количество воды в массе муки. Черный содержит 80 % воды, белый – около 60 %.

Кроме того, насыщенный запах черного впитывают белые батоны.

Если на кусках появились влажные и плесневелые пятна, то для еды это не пригодно!

О чем говорит СанПин по хранению хлебо-булочных изделий

В Российской Федерации установлены следующие санитарные правила и нормы для хранения хлебных изделий:

Хлеб хранят в приспособленных помещениях: светлых, чистых, проветриваемых и сухих. Изолированных от нагревательных приборов и холодного воздуха. На стенах не допускаются плесень, мокрые подтеки.

Продукцию держат в открытых, либо закрытых контейнерах, размещенных на передвижных стеллажах. Полки, лотки, стеллажи делают из материалов, одобренных Министерством здравоохранения: металл, древесина, пластмасса.

В складах для продуктов из муки запрещено держать товар, отличающийся по составу и запаху.

Для продолжительности хранения батоны упаковывают.

Срок годности хлебной продукции:

• пшеничный – 3 дня в упаковке, 1 день без упаковки;
• ржаной – 5 дней;
• бородинский – 36 часов;
• пшенично-ржаной – 4 дня;
• батон пшеничный – 1-3 дня.

С 2017 года заводская упаковка для хлебопродуктов содержит сорбиновую кислоту. Природный консервант уберегает от плесени, увеличивает время использования.

Как распознать просрочку?

Чтобы не купить испорченный хлеб, обратите внимание на товарный вид:

• булка должна быть без вмятин, ровной;
• принимать первоначальную форму после сдавливания;
• иметь хлебный запах;
• быть без следов плесени, темного налета.

Наличие одного из перечисленных признаков говорит о просроченности продукта. Покупать, и есть такое нельзя.

10 видео-рецептов — что можно сделать с несвежим хлебом

Идеи быстрых завтраков, дессерты, запеканки, панировочные сухари, варианты приготовления вкусных и интересных блюд из зачерствевшего или оставшегося хлебца или булочки.

Как реанимировать черствый хлеб?

Твердый, зачерствевший батон помогут сделать пышным и вкусным такие способы:

• чуть-чуть сбрызнуть водой и выдержать в духовом шкафу 2-3 минуты, выдерживая температуру 100-120С;
• кусочки положить в дуршлаг, прикрыть крышкой, подержать над паром от кипящей воды 3 минуты;
• разогретый батон останется мягким сутки, если поместить его в специальный термос с расширенным горлышком.

Не выбрасывайте засушенные кусочки. Сухарики полезны при заболеваниях кишечника и желудка, используются в диетическом питании.

Как хранить хлеб? В холодильнике или выбрать один из следующих способов, решать вам. Напоминаем варианты хранения:

• бумажный или тканевый мешок;
• пакет из полиэтилена;
• специальный трехслойный мешочек;
• камера морозильная;
• хлебница;
• емкость с крышкой.

Надеемся статья была полезной. Пусть у вас на столе всегда будут вкусные, полезные и свежие хлебо-булочные изделия- залог вашего здоровья!

Идеи быстрых завтраков, дессерты, запеканки, панировочные сухари, варианты приготовления вкусных и интересных блюд из зачерствевшего или оставшегося хлебца или булочки.

Ржаной хлеб в домашних условиях. Секреты приготовления от С.Пудовъ

Испечь ржаной хлеб, в принципе, не составляет никакого труда даже начинающему хлебопеку, однако нужно знать некоторые нюансы приготовления теста. В этой статье мы постараемся подробно и максимально просто рассказать вам о хлебопечении, а также откроем небольшие секреты получения красивого, вкусного, а главное, полезного ржаного хлеба.

Пожалуй, для начала нужно сказать, чем же так полезна ржаная мука по сравнению с пшеничной.

Ржаной хлеб – самый низкокалорийный из зерновых. Он содержит большее количество пищевых волокон и меньший процент углеводов, чем в белом хлебе. Кроме того, темная выпечка богата минеральными веществами, особенно железом, и витаминами группы В. Регулярное употребление ржаного хлеба положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, работе желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.

Какие виды и сорта ржаной муки существуют?

В России производят 3 сорта ржаной муки: ржаную сеяную, ржаную обдирную и ржаную обойную. Сорта муки отличаются друг от друга крупностью помола и содержанием отрубных частиц. Чем больше в муке отрубных частиц, тем темнее она по цвету и полезнее.

Мука ржаная сеяная – самая светлая из всех видов ржаной муки. Цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком. Помол – тонкий; ее вырабатывают из центра зерна, наружные слои при этом удаляются.

У ржаной обдирной муки цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Она более полезна, так как при размоле часть оболочек зерна попадает в муку.

Лидер по содержанию полезных веществ – мука ржаная обойная. Цвет у такой муки серый, с частицами оболочек зерна. В этой муке самое высокое содержание отрубистых частиц. Ржаная обойная мука вырабатывается из целого зерна. Ржаную муку часто называют цельнозерновой или мукой грубого помола.

Чаще всего в продаже можно увидеть ржаную обдирную муку, реже – цельнозерновую (обойную), и уж совсем редкость – ржаную сеяную.

Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?

К сожалению, нет. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. Хлеб получится низкий, не разрыхленный, мякиш липкий, заминающийся. Для выпечки в хлебопечке рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку в соотношении 50% на 50%, или увеличить процентное отношение пшеничной муки.

Ржаной хлеб можно выпечь полностью без пшеничной муки или с небольшим ее содержанием, но это хлеб на закваске, тесто готовится в несколько стадий и его приготовление – процесс длительный.

Есть ли срок годности у ржаной муки? Сколько она может храниться в домашних условиях?

Да, у ржаной муки, как у любого пищевого продукта, есть срок годности. Производитель обязан выносить информацию о сроке годности продукта и условиях его хранения на упаковку продукта. Срок годности ржаной муки – 6 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Если условия соблюдены, то на протяжении всего срока хранения мука сохранит свои потребительские свойства.

Какую функцию выполняет солод при приготовлении ржаного хлеба?

Ржаной ферментированный солод , который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. Ферментация — это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур. При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус.

Это не единственное применение солода, его добавляют при выпечке пряников, печенья, используют для приготовления кваса.

Он придает насыщенный вкус и аромат выпечке, является натуральным улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Солод улучшает структуру, пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта.

Рекомендуемая дозировка – до 10% от массы муки, то есть на 500 граммов муки до 50 граммов солода.
Солод можно добавлять не только в ржаной, но так же в пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Хуже не станет, только лучше!

Что еще, кроме солода, можно добавлять в тесто, при приготовлении ржаного хлеба?

Чтобы хлеб сделать еще более полезным, в тесто можно добавлять такие продукты, как резаные, плющеные зерна ржи, осолодованные ржаные хлопья, отруби. В отличие от цельных зерен ржи, требующих длительного замачивания, эти продукты достаточно на 20-30 минут замочить в воде комнатной температуры. Соотношение с водой 1:1. На булку хлеба хватит 30-50 граммов зерен или хлопьев.

Такие пряности как кориандр (лучше всего молотый) и тмин прекрасно подходят для выпечки ржаного хлеба. А если вы выпекаете хлеб в духовке, то эти семена не только придадут приятный вкус хлебу, но еще и могут быть элементом хлебного декора. Для этого перед выпечкой нужно смазать поверхность теста водой или сладким крепким чаем и посыпать семенами.

Кроме этих ингредиентов, можно воспользоваться улучшителями: аграмом светлым, аграмом темным, Панифарином, Панифрешем, Эктра Р, сухой пшеничной клейковиной.

Аграм светлый — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 1-2% от массы муки

Аграм темный — комплексная пищевая добавка-подкислитель.
Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 0,2-1,6 % от массы муки

Панифарин — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины. При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка. Панифарин рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам — обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, увеличивает объем изделий, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть.
Дозировка – 0,5-2,0 % от массы муки

Панифреш — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, а также пряников и печенья.
Увеличивает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход готового хлеба. Обеспечивает равномерную пористость, улучшает вкус и аромат, придает корке румянец и глянец, сохраняет свежесть изделий.
Дозировка – 0,2-0,5 % от массы муки

Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» используют в качестве сухой закваски при ускоренном способе приготовления теста для приготовления ржаных и пшенично-ржаных сортов домашнего хлеба.
Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» повышает водопоглотительную способность теста, объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий, улучшает разрыхленность и эластичность мякиша, снижает крошковатость мякиша, продлевает срок сохранения.
Дозировка – 0,5-1,5% от общей массы муки; зависит от соотношения пшеничной и ржаной муки в тесте.

Сухая пшеничная клейковина

Клейковина – наиболее популярный и абсолютно натуральный улучшитель муки.
Используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба из ржаной, пшеничной и смесей различных видов муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины.
Повышает качество теста, оно становится более пластичным, облегчается его обработка. Добавление клейковины к муке повышает качество выпеченного хлеба: увеличивается его объем, уменьшается крошковатость, обеспечивается более равномерная пористость, продлевается свежесть.
Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным, при этом оно легче поднимется.
Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.
В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан не пшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой его надо хорошо перемешать.

Чем можно заменить сахар при выпечке ржаного хлеба?

Сахар можно заменить медом или патокой. Патока – натуральный сахарозаменитель. Универсальный улучшитель вкуса и свойств продуктов, которые изготавливают с ее добавлением. Консистенция – густая, сладкая жидкость, светло-желтого или темно-коричневого, почти черного цвета, напоминающая на вкус жженый сахар. И светлую, карамельную, и темную, мальтозную, можно использовать в выпечке вместо сахара.
Обладает большим количеством преимуществ перед сахаром. При использовании патоки в выпечке повышается эластичность и пористость мякиша хлеба, хлебопекарные и кондитерские изделия дольше остаются свежими. Ваша выпечка будет обладать чудесным, приятным ароматом.
Патоку добавляют при выпечке ржаного хлеба, но и других видов хлеба, а так же пирогов, булочек, пряников и печенья. Так же патоку можно употреблять, как добавку к оладьям, блинчикам и сырникам.

Можно ли выпечь ржаной хлеб без функции «Ржаной хлеб» в хлебопечке?

Все хлебопечки, как правило, снабжены большим количеством программ для выпечки. Если программы для ржаного хлеба нет, то желательно выбрать программу со следующими режимами: замес – 10-15 минут, подъем – 1 час 20 минут – 1 час 35 минут, выпечка — 1 час. Если и такой в вашей хлебопечке не обнаружилось, то замесите тесто с помощью любой программы – не более 15 минут. Затем отключите и при закрытой крышке выдержите 1,5 часа (это время подъема теста). Затем включите программу «Выпечка». Время – 60 минут.

Безусловно, обучиться всем тонкостям хлебопечения, чтобы на столе всегда была свежая выпечка, достаточно непросто. Но! Если у вас есть желание побаловать себя домашним хлебом, экономя при этом значительное количество личного времени, предлагаем вам готовые сухие смеси для выпечки от торговой марки «С.Пудовъ».

Здесь вы найдете хлебные смеси на любой взыскательный вкус: пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, для здорового питания, разных стран мира и многие другие.

Одно из главных достоинств готовых смесей: вам достаточно просто добавить масла и воды в указанных на упаковке пропорциях. А тем, кто загорелся испечь ржаной хлеб в духовке по настоящему русскому рецепту, «С.Пудовъ» предлагает всевозможные улучшители для теста и другие необходимые ингредиенты.

Здесь вы найдете хлебные смеси на любой взыскательный вкус: пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, для здорового питания, разных стран мира и многие другие.

Продление свежести. Часть 1. Мягкость хлеба

«Свежесть» хлеба – это очень субъективное понятие. С одной стороны, потребитель, выбирая из множества представленных ему изделий, помимо красивой и функциональной упаковки, особое внимание уделяет мягкости хлеба. С другой стороны, изделие считается «свежим», если в нем отсутствуют какие-либо признаки микробиологической порчи. Поэтому свежесть хлеба сочетает в себе оба понятия. И здесь производителю всегда приходится искать компромисс между сроком хранения и мягкостью изделий. В данной статье мы рассмотрим, каким образом отдельные ингредиенты, входящие в рецептуру, а также технологические параметры изготовления влияют на мягкость изделия и на скорость его черствения в процессе хранения.

Каждое хлебобулочное изделие имеет свой срок хранения. Что же определяет этот показатель? Существует множество теорий черствения. Согласно одним теориям, основную роль в процессе потери мягкости играет крахмал. Процесс черствения мякиша связан с перекристаллизацией или ретроградацией крахмала в выпеченном продукте.

Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал (аморфное состояние) с течением времени теряет влагу и переходит в прежнее состояние (кристаллическое), идентичное крахмалу муки. При этом происходит потеря мягкости и тающих свойств мякиша. Крахмальные зерна, расположенные в клейковинной структуре, начинают уменьшаться в объеме, образуя воздушные прослойки. Из-за этого явления мякиш мначинает крошиться. Свободная влага, выделенная крахмалом, частично остается в воздушных прослойках, а частично испаряется. Согласно другим теориям, полисахариды, протеины (глиадины, глютенины), липиды и другие ингредиенты также вносят значительный вклад в черствение хлеба. Как бы то ни было, перед нами стоят две основные задачи для сохранения мягкости изделий:

• ограничение ретроградации крахмала;
• усиление связи воды с другими ингредиентами.

Рассмотрим факторы, влияющие на мягкость хлебобулочных изделий, а также на решения для продления мягкости.

1. Рецептура

При выборе рецептуры и ингредиентов мы должны стремиться к получению изделий с наибольшей влажностью (для мягкости), но с минимальным значением активности воды (для снижения риска микробиологической порчи). Рассмотрим основные и дополнительные ингредиенты, которые будут влиять на мягкость изделий.

Мука пшеничная хлебопекарная

Количество и качество белка в муке напрямую влияют на объем готового изделия, а значит, и на мягкость мякиша при разжевывании. К тому же, от качества белка зависит водопоглотительная способность теста. Другой важный показатель качества муки – количество поврежденного крахмала. Известно, что цельное зерно крахмала поглощает воду в количестве 35-40% от собственной массы, в то время как для поврежденных зерен крахмала это значение составляет 350-400%. Степень повреждения крахмального зерна при помоле определяет и активность ферментов (собственных ферментов муки и вносимых с улучшителем). Напомним, что амилазы могут атаковать только поврежденные зерна крахмала, расщепляя цепочку крахмала до низкомолекулярных соединений – декстринов, придающих мякишу ощущение тающей мягкости. При чрезмерном накоплении данных соединений (в случае высокой активности ферментов – ЧП менее 250 ед. – либо из-за высокой степени разрушения крахмала) мякиш хлеба будет липким, заминающимся, при недостаточной активности ферментов (ЧП=400-450 ед.) напротив, сухим.

При расчете количества воды на замес теста необходимо помнить, что наличие свободной влаги провоцирует развитие микробиологической порчи. Но влага необходима для развития и формирования клейковинного каркаса теста. Следовательно, необходимо стремиться к получению максимальной начальной мягкости мякиша при минимальном значении активности воды (свободной влаги, т.е. не связанной с белками, крахмалом и т.д.).

Как известно, куриное яйцо на 60% состоит из белка и на 30% – из желтка. Помимо своей коагулирующей способности, внесенный белок также ограничивает кристаллизацию сахаров и способствует продлению мягкости. Коагулирующая способность белка влияет на продолжительность выпечки. Температура коагуляции белка (55°С) ниже температуры коагуляции белков клейковины (70°С), что способствует более быстрому формированию мякиша. С этой целью в тесто во время замеса вносят до 10% сухого яичного белка. Сокращение времени выпечки позволяет улучшить начальную мягкость изделия.

Эмульгирующие свойства желтка улучшают стабильность связей между крахмалом, липидами и протеинами, что также способствует продлению срока свежести изделий.

Жиры

При выборе данного сырья необходимо учитывать следующие параметры:

• агрегатное состояние (жидкие или твердые);
• чистые жиры или с эмульгаторами;
• растительного или животного происхождения;
• трансформация (гидрогенизация, трансформирование).

Внесение жиров с различной температурой плавления влияет на органолептические характеристики изделия. При использовании жира со слишком высокой температурой плавления (≥40°С) увеличивается потеря мягкости и тающих свойств в готовом продукте.

При работе с животными жирами возникает риск прогоркания (при контакте с липазами муки или в составе улучшителя). К тому же, такие жиры чувствительны к свету, что приводит к реакции окисления. Сегодня среди производителей очень популярно пальмовое масло. Оно имеет хорошие технологические качества (низкая температура плавления, удобство в использовании) и достаточно экономично.

Сахара

Сахара оказывают влияние как на торможение развития патогенной микрофлоры, так и на продление мягкости изделий. Внесение сахара приводит к следующим явлениям:

• Увеличение концентрации сахара в тесте повышает температуру клейстеризации крахмала, что сохраняет зерна в набухшем, но не разрушенном виде. Именно в таком состоянии крахмал более устойчив в процессе хранения и не меняет свое физическое состояние, а значит, замедляется процесс ретроградации.
• При внесении сахара мы получаем более тонкую структуру мякиша.
• Сахара участвуют в реакции Майяра, в процессе которой формируется цвет корочки.

С целью получения более яркой окраски корочки, а также для сокращения продолжительности выпечки в рецептуру вносят сухое молоко. Дрожжи не потребляют молочный сахар – лактозу – в процессе брожения и расстойки, поэтому все его количество участвует в процессе формирования цвета во время выпечки.

Прочие добавки и хлебопекарные улучшители

Гидроколлоиды и влагоудерживающие агенты связывают свободную влагу. Благодаря им можно существенно увеличить количество воды на замес, снизить миграцию влаги и повысить мягкость мякиша. В качестве влагоудерживающих компонентов применяют сорбитол и глицерин, их дозировка составляет 2-4% от массы муки по рецептуре. Но при такой дозировке в случае использования глицерина возможно появление специфического вкуса и аромата у изделия.

Напомним, что крахмал состоит из амилозы (линейной молекулы в форме спирали) и амилопектина (разветвленной структуры). В процессе хранения происходит раскручивание спиральной молекулы амилозы, при этом освобождается вода, которая далее переходит от мякиша в корочку и окружающую среду. Основными компонентами улучшителей для предотвращения черствения являются амилазы и эмульгаторы. Основной эмульгатор для мягкости – моноглицерид – встраивается в спиралеобразную молекулу амилозы и препятствует ее раскручиванию, а крахмальные цепочки меньшей длины, образуемые под воздействием фермента, рекристаллизуются с меньшей скоростью. Совокупность воздействия эмульгаторов и ферментов замедляет процесс ретроградации.

Компания «САФ-НЕВА» предлагает вашему вниманию два продукта, продлевающие мягкость изделий, воздействуя на крахмал. Хлебопекарный улучшитель «PRO 100» «МЯГКОСТЬ» предназначен для изготовления массовых сортов хлеба, не содержащих большого количества жиров. Этот улучшитель поможет сохранить мягкость хлеба в течение 5 суток хранения.

Таким образом, вы сможете поставлять этот продукт в более отдаленные регионы либо улучшить начальную мягкость изделий. Дозировка улучшителя: 0,2% от массы муки. При опарном способе тестоведения мы рекомендуем вносить улучшитель в опару для получения более выраженного эффекта. Кроме того, «PRO 100» «МЯГКОСТЬ» можно вносить в растворенном виде. Для изготовления пшеничного хлеба, батонов, сдобы,слоеных изделий, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, мучных кондитерских изделий (пряников и т.д.), а также сдобы с высоким содержанием жира и сахара компания «САФ-НЕВА» предлагает хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой «СВЕЖЕСТЬ», в состав которого входят моноглицериды и специальные ферменты. Использование этого продукта поможет вам продлить срок хранения изделий до 2 месяцев. Дозировка улучшителя: 1-3% от массы муки в зависимости от желаемых сроков хранения и массы продукта. Для мелкоштучных изделий рекомендуется дозировка 2,5-3%.

Оба улучшителя являются комплементарными добавками. Они могут использоваться самостоятельно: для придания дополнительной мягкости и продления сроков хранения (в случаях, когда не используются другие улучшители), а также комплексно, т.е. в сочетании с обычными улучшителями, способствующими дополнительному улучшению формоустойчивости и объема, либо консервантами.

Начинки

При изготовлении изделий длительного хранения с использованием различных наполнителей и начинок особое внимание стоит уделять непосредственно качеству начинки. Основной показатель ее качества – активность воды. Активность воды (Аw) характеризует степень активного участия воды в пищевом продукте в химических реакциях и биологических изменениях (например, гидролитические химические реакции и рост микрорганизмов). Но этот показатель оказывает большое влияние и на мягкость изделий с начинками.

В процессе хранения хлебобулочных изделий с начинками происходит миграция влаги от мякиша изделия к корочке, от корочки в атмосферу упаковки, а также от мякиша к начинке либо, наоборот, от начинки к мякишу. Основная цель производителя – добиться равенства показателей активности воды самого хлебобулочного изделия и начинки.

Можно выделить 3 основных типа начинок:

• на водной основе, например, фруктовые (Aw=0,85 ед.);
• на основе эмульгатора (Aw=0,7 ед.);
• фруктовые и шоколадные на основе жира (Aw=0,5 ед.). Для примера, активность воды для некоторых изделий:
• багет – 0,96; • тостовый хлеб – 0,94-0,96;
• бриошь – 0,84-0,9;
• маффин – 0,73;
• круассан – 0,92.

Соответственно, если при изготовлении традиционного круассана с Aw=0,92 использовать начинку с Aw=0,85, то в процессе хранения изделия будет происходить миграция воды от круассана к начинке, и в итоге мякиш станет очень черствым.

2. Способы тестоведения

Способ тестоведения, безусловно, влияет на мягкость мякиша готового изделия. При опарном способе, помимо накопления кислотности и вкусоароматических веществ, происходит более полное набухание белков клейковины по сравнению с «прямым» безопарным способом тестоведения. Хлебобулочные изделия, изготовленные на опаре, будут иметь лучшую начальную мягкость и дольше сохранят свежесть.

При изготовлении изделий на закваске отмечается легкое снижение начальной мягкости мякиша (выше плотность), но с течением времени она нивелируется, и изделие к концу срока годности будет более мягким по сравнению с «контролем», выпеченным без использования закваски.

Для улучшения начальной мягкости также можно использовать и заварки, в том числе и на пшеничных изделиях. При изготовлении уже ставшего традиционным для Японии тостового хлеба «Шокупан» применяют заваренную муку – «югон» – в количестве от 10 до 20% общей муки. Ее заваривают водой с температурой 95°С, а затем оставляют на 24-48 часов при температуре +10-15°С. Данный процесс позволяет получить не «взорванное», а набухшее зерно крахмала. Таким образом, появляется возможность внести в замес дополнительно 4-6% воды. Это положительно повлияет на начальную мягкость изделия.

3. Технологический процесс и параметры

Замес теста

Клейковинный каркас играет важнейшую роль в формировании структуры пористости и внешнего вида изделий.Формирование упруго-эластичной пористой «губки» происходит в процессе замеса теста, и степень его развития зависит от интенсивности механического воздействия. Выбор параметров замеса определяется в зависимости от способа тестоведения, вида готовой продукции, сорта используемой муки и т.д. При прочих равных условиях чем интенсивнее замес теста со стандартной влажностью, тем более мелкопористой будет структура мякиша, тем больше будет удельный объем изделия, а также начальная мягкость мякиша. Так, например, при замесе теста для тостового хлеба рекомендуется интенсивный либо «сверх-интенсивный» (Чорлевудский) замес для формирования нежного мелкопористого мякиша с тающей текстурой и повышенной мягкостью.

При чрезмерно длительном интенсивном замесе (более 10- 15 мин на 2-й скорости) происходит «разбивание» клейковинного каркаса: тесто становится очень растяжимым, липким. Такой тип замеса применяют при приготовлении булочек для гамбургеров, в том числе и для улучшения мягкости. Текстура мякиша получается очень нежной, без сопротивлений при откусывании и разжевывании, или short bite (от англ. «короткий кус»).

При использовании тестомесильных машин тихоходногодействия очень тяжело получить тесто с хорошо развитой клейковиной и, соответственно, с высокой начальной мягкостью даже при длительном замесе. Хлебобулочные изделия имеютболее плотную структуру пористости, повышенную крошковатость и меньше сохраняют свежесть и мягкость. Для получения развитого клейковинного каркаса и лучшей мягкости изделий при работе на медленных тестомесах необходимо вести опарный способ тестоведения, либо применять автолиз и обминку теста в процессе брожения.

Выпечка

Это процесс, при котором происходит формирование окончательного внешнего вида изделий, а также основная потеря влаги изделием. Поэтому следует тщательно относиться к подбору температурных параметров и продолжительности выпечки хлеба, чтобы исключить чрезмерное высушивание в печи.

Во время выпечки даже неповрежденные зерна крахмала набухают, клейстеризуются, взрываются, и происходит высвобождение амилозы. Она становится доступной для ферментов, поэтому в первые минуты выпечки происходят активные ферментативные процессы. Затем при повышении температуры тестовой заготовки большая часть ферментов ингибируется, но некоторые сохраняют свою активность.Это зависит от природы происхождения амилаз.

Каждый из ферментов имеет свои оптимальные температурные параметры. Для грибковых амилаз температура инактивации составляет 55-60°С, для зерновых этот показатель равен 70-75°С, для бактериальных амилаз – выше 90°С. Так как температура в центре мякиша хлеба при выпечке достигает 95-98°С, то некоторые бактериальные амилазы будут активно продуцировать декстрины в течение более продолжительного периода, а также иметь остаточную активность и после выпечки. Этот принцип и используют некоторые производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения повышенной влажности и начальной мягкости хлебобулочных изделий.

Остывание

Это важный этап процесса изготовления, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды. В течение фазы остывания происходит большая потеря влаги у изделий (от 1 до 4% от массы в зависимости от влажности воздуха). Поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная влажность в этой зоне составляет 60-65%.

Существует несколько способов охлаждения:

• с циркуляцией воздуха – при этом остывание хлеба до температуры 30-35°С происходит за 40-80 минут в зависимости от массы изделий;
• охлаждение в вакуумных охладителях – в этом случае остывание происходит за 2-5 минут.

Хранение

При хранении хлеба без специальных условий через 6-8 часов начинается процесс черствения: мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, вкус и запах хлеба ухудшаются. Поэтому условия хранения хлеба очень важны. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре +4-6°С. При температуре около +60°С или в замороженном состоянии хлеб практически не черствеет, т.к. при этих условиях не происходит ретроградации крахмала. Но при +60°С происходит ухудшение органолептических свойств хлебобулочных изделий, а замораживание, помимо того, что требует существенных финансовых затрат, не всегда применимо. Поэтому оптимальными условиями хранения хлебобулочных изделий являются +20-25°С.

Упаковка

В современном мире большое внимание уделяется упаковке. Помимо маркетинговой «нагрузки», она выполняет барьерные функции: лимитирует процесс миграции влаги (в период усушки), а также препятствует микробиологической порче.Некоторые потребители связывают черствение хлеба с усушкой. Однако доказано, что хлеб черствеет даже в герметичной упаковке, исключающей потерю влаги. Но хорошая влагонепроницаемая упаковка способна затормозить черствение, способствуя снижению потери влаги при усушке, вследствие чего мякиш имеет более высокую
сжимаемость.

Таким образом, правильный выбор ингредиентов, в том числе и хлебопекарных улучшителей для мягкости, контроль продолжительности выпечки, правильный выбор формы для выпечки (материал, форма), соответствующие условия остывания хлеба, правильный выбор упаковки помогут добиться желаемого результата и обеспечат оптимальное старение продукта.

При использовании тестомесильных машин тихоходногодействия очень тяжело получить тесто с хорошо развитой клейковиной и, соответственно, с высокой начальной мягкостью даже при длительном замесе. Хлебобулочные изделия имеютболее плотную структуру пористости, повышенную крошковатость и меньше сохраняют свежесть и мягкость. Для получения развитого клейковинного каркаса и лучшей мягкости изделий при работе на медленных тестомесах необходимо вести опарный способ тестоведения, либо применять автолиз и обминку теста в процессе брожения.

Смесь муки и обмана. Как и из чего пекут хлеб?

Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент «АиФ» отправилась на производство — в частную семейную пекарню.

Белый или серый?

В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спец­одежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.

«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? — сетует владелец пекарни Роман Буняков. — К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета — она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. — Роман это тут же демонстрирует. — Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, — поясняет он. — Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, — уверяет Буняков. — Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».

Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигант­скими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», — говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.

Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, — поясняет пекарь. — Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельно­зерновой».

Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель — белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», — сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. — Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. — Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% — засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох­нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, — добавляет Роман. — Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах — так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», — объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней — если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за ­45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., — возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. — Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»

Какой батон не прошёл проверку?

Союз потребителей «Рос­контроль» проверил самый популярный хлеб — ­нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ ­века.

В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».

Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.

Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, — присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, — объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль». — Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».

Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет не­съедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.

Ещё один неприятный момент — нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.

Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» — неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», — уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».

А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» — массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.

— Неравномерная пористость, комкуемость, неэластичный мякиш,

— высокая кислотность (но в пределах допустимых значений).

— Неравномерная пористость, наличие пустот и комкуемость, неэластичный мякиш,

— признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.

— Неравномерная пористость, наличие пустот и крошковатость, неэластичный мякиш,

— признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.

— Лёгкий привкус горечи, неравномерная пористость, наличие пустот, неэластичный мякиш,

— признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.

— Несоответствие массовой доли жира, указанной в маркировке.

*Предоставлены Союзом потребителей «Росконтроль».

Ещё один неприятный момент — нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Муку, как и много веков назад, получают из зерен путем измельчения.

Вот только качество муки оставляет желать лучшего.

Изменились условия, способы выращивания зерна, выведены новые сорта.
&nbsp
На фото видно, какая была высокая пшеница раньше и какая. сейчас.
Большая часть полей засеяна пшеницей для производства технического зерна. Кроме того, российская мука, имеет недостатки, связанные со слабым развитием в тесте клейковины и с очень плохим ее качеством, а также с сильно заниженной или наоборот повышенной активностью ферментов. Все это результат неправильного хранения зерна или его плохого качества. Хорошую муку купить сложно.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ О МУКЕ, ЧТОБЫ УЛУЧШИТЬ ЕЕ СВОЙСТВА

В зерне находятся разнообразные ферменты , сосредоточенные главным образом в зародыше. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса теста происходит разложение сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение называется автолиз (саморазложение).
Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью.

Пшеничная мука — основной вид муки при выпечке хлеба.

Все другие виды муки в хлебе присутствуют в небольшом количестве, изменяя и улучшая его вкус.

Сорт муки указывает на степень размола зерна. Чем тоньше размол — тем выше сорт муки.

Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов и меньше витаминов, микроэлементов, клетчатки.

КАКИЕ ВИДЫ МУКИ СУЩЕСТВУЮТ ?

Качество муки без лабораторных исследований определяется на вкус, вид, запах так:

ВКУС — немного сладковатый. Ярко сладкий вкус –признак того, что мука изготовлена из проросшего зерна.
Горький привкус-следствие недостаточной очистки зерна от примесей разных трав. Не допускается хруст на зубах.

ЗАПАХ — должен быть свежий, слабовыраженный.

ВЛАЖНОСТЬ — можно проверить, сжав муку в ладони. Качественная мука должна рассыпаться после сжатия.
Если образовался комочек — мука влажная. При влажной муке – необходимо уменьшить количество воды, которое добавляется по рецептуре.

ЧТО ТАКОЕ КЛЕЙКОВИНА ?

Клейковина -глютен (от лат слова клей), образуется при набухании белков пшеницы. Благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим и удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Глютен в виде клейковины имеет большое значение при выпечке хлеба. Он придает тесту эластичность и упругость.

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет следующие недостатки:
Пониженная или повышенная активность ферментов;
Пониженное количество клейковины.

КАК УЛУЧШИТЬ КАЧЕСТВО МУКИ ?

КАК ОТМЕРЯТЬ МУКУ?

Если в рецептуре домашнего хлеба указано количество муки в стаканах, то муку в стакан надо насыпать, а не зачерпывать.
Засыпать муку нужно в непросеянном виде, и не утрамбовывая.
Мука в заполненном с горкой стакане весит приблизительно 160 г, утрамбованная – 210 г, а предварительно просеянная -125 г.

Для сравнения методов добавления муки: в стаканах находится одно и тоже количество муки

КАК ДОБАВЛЯТЬ ВОДУ ?

Мука, дрожжи, соль, (если по рецептуре предусмотрены) масло, яйца, сахар вносят точно по рекомендуемой дозировке. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ всегда будет разное. Это зависит от влажности и качества муки. Поэтому воду вводить надо порционно, в рецептах всегда указано примерное количество воды. Воду (холодную!) вливают в муку (порциями!), а не наоборот.

Фото, на котором сравнивается пшеница, позаимствовано у сайта РИА новости

В зерне находятся разнообразные ферменты , сосредоточенные главным образом в зародыше. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса теста происходит разложение сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение называется автолиз (саморазложение).
Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью.

http://www.povarenok.ru/articles/show/8157/http://lesaffre.ru/prodlenie-svezhesti-chast-1-myagkost-hl/http://aif.ru/food/products/smes_muki_i_obmana_kak_i_iz_chego_pekut_hlebhttp://t-kudelina.livejournal.com/58238.html