Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Срок Хранения Рыбных Пресервов В Масле? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Сколько можно хранить открытые консервы
Консервированные продукты имеют достаточно большой срок хранения. Однако после вскрытия упаковки период их употребления ограничен. О том, как и какое количество времени можно хранить открытые консервы, «АиФ» рассказали эксперты мясной, рыбной и овощной промышленности.
Фото: pixabay.com
Сколько можно хранить открытыми мясные консервы?
По словам кандидата технических наук, инженера-технолога в области мясных продуктов Дениса Кровопускова, мясные консервы после вскрытия упаковки нужно держать в холодильнике, максимальный срок хранения — три дня.
— Мясные консервы в собственном соку могут храниться открытыми дольше, чем продукт в маринаде. При этом на срок хранения не влияет то, в какой таре находятся консервы, — поясняет Кровопусков.
Сколько можно хранить открытыми овощные консервы?
Овощные консервы также могут оставаться безопасными после вскрытия в течение трех суток, при условии, что стеклянная или жестяная банка плотно закрыта крышкой и хранится в холодильнике.
— Вне холодильника хранить открытые консервы нельзя, потому что меняется температурный режим — при +25 градусах уже начинается брожение. Также не стоит оставлять консервы в открытом виде в холодильнике, потому что продукт получает доступ к другой микрофлоре и его микрофлора тоже меняется, — говорит председатель Союза производителей консервов «Консервы Кубани» Азмет Тлхуч.
Фото: pixabay.com
По словам эксперта, овощные консервы из жестяной банки не обязательно перекладывать в другую тару.
— Банки не выделяют токсичные вещества. Их обрабатывают специальными пищевыми лаками, что позволяет хранить в них продукты, — говорит Тлехуч.
Сколько можно хранить открытыми рыбные консервы?
Специалист по качеству рыбных консервов Евгения Фирсова не советует оставлять консервы из рыбы в открытой жестяной банке. Эксперт рекомендует употребить их максимум в течение суток.
— Открытые рыбные консервы можно хранить в холодильнике при температуре +2 +4 градуса не больше суток при условии, что вы переложите их в стеклянную или пластиковую тару, которая плотно закрывается крышкой. Так продукт будет иметь меньшее соприкосновение с воздухом и, соответственно, будет менее подвержен окислению. В железной банке оставлять рыбные консервы нельзя, потому что, если в банке была вмятина или внутри образовалась небольшая трещина, она начнет ржаветь, и это повлияет на качество продукции, — поясняет специалист.
По словам Фирсовой, не имеет значения, в чем находится рыба — в масле, томате или в собственном соку. Любой продукт подвержен окислению. Открытые рыбные консервы вне холодильника не рекомендуется хранить дольше трех-четырех часов.
Специалист по качеству рыбных консервов Евгения Фирсова не советует оставлять консервы из рыбы в открытой жестяной банке. Эксперт рекомендует употребить их максимум в течение суток.
Роспотребнадзор
Роспотребнадзор
ПАМЯТКА ПОТРЕБИТЕЛЮ ПОКУПАЕМ РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ — RSS
ПАМЯТКА ПОТРЕБИТЕЛЮ ПОКУПАЕМ РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ
ПАМЯТКА ПОТРЕБИТЕЛЮ
ПОКУПАЕМ РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойно-кислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты) и/или кислота, а также сахар.
Большинство рыбных пресервов, несмотря на существование ГОСТов, производится в соответствии с ТУ, разработанными производителями.
В продаже представлен большой выбор пресервов. Основная масса пресервов — это пресервы из кусочков или филе сельди. Главное достоинство этого продукта в том, что его не нужно чистить и в нем практически нет костей, а если и есть, то они очень мягкие. Избавить рыбу от костей помогают новые технологии. Вопрос только в том, как все это влияет на вкусовые качества продукта?
Раньше селедку солили целиком (с головой, хвостом, внутренностями), а когда она просаливалась, разделывали и закрывали в банки. Избавиться от мелких костей при таком способе было практически не возможно. Сегодня подавляющее большинство пресервов производят не из свежевыловленной сельди, а из готового замороженного филе. Филе привозят в Россию преимущественно из Норвегии. Готовое филе размораживают и засаливают. Но существует одна проблема — созревание у сельдевых происходит за счет ферментов, которые находятся во внутренностях. А в разделанном замороженном филе остаются только мышечные ферменты, которые не столь активны. В этом случае существует два пути: рыба должна долго лежать в рассоле или нужно активизировать работу мышечных ферментов, чтобы продукт быстрее дозрел. Большинство изготовителей выбирают второй способ и используют ускорители созревания.
Смесь ингредиентов, ускоряющих созревание, добавляют в рассол, и селедка достигает готовности за несколько дней. Ингредиенты, которые ускоряют созревание рыбы, могут быть животного и искусственного происхождения. Но чаще всего ускорение процессу придают пищевые кислоты — пищевая добавка Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли. Они воздействуют на мышечную ткань рыбы, активизируют ферменты, и процесс созревания проходит в считанные дни. И именно благодаря кислотам кости в рыбе становятся мягкими.
Однако у такого способа засолки есть и обратная сторона. Чтобы справиться с костями и обеспечить быструю готовность продукции изготовители не редко перебарщивают с кислотами. К тому же, запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается, когда рыба уже готова. Он действует все время, пока мы не распечатаем и не съедим рыбу. А ведь срок годности у такой продукции 3-4 месяца. Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу.
Поэтому, покупать пресервы лучше в самом начале срока годности.
Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие либо компоненты ускоряющие созревание. Это не является нарушением. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» обязывает указывать только те компоненты, доля которых в составе продукта превышает 2%. В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты ускоряющие созревание.
При покупке пресервов нужно учитывать следующие моменты:
Соотношение массовой доли рыбы и заливки — важный показатель для потребителей. В соответствии с ГОСТом, рыбные пресервы — это продукт, содержащий рыбы не менее 65 % ( морепродуктов — 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок , гарниров , соусов , заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг , подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С. Однако многие производители варьируют этот показатель в пользу увеличения массовой доли заливки.
• Заливка или тузлук должны быть прозрачными.
• Выбирая пресервы, обращайте внимание на условия хранения продукта в магазине. Рыбные пресервы обязательно должны храниться в холодильнике.
• Рыбные пресервы — продукт, не подлежащий длительному хранению. Выбирая рыбные пресервы, обязательно обращайте внимание на срок годности. Лучше покупать продукт «с запасом» времени для хранения.
По ГОСТ Р 51074-2003 дефектами пресервов являются:
• перезревание: Дефект пресервов из рыбы, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
• струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно — аммонийно — магниевой соли.
• бомбаж: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
• птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
• посторонние примеси: Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
В случае обнаружения указанных дефектов, потребитель имеет право на возврат денег, уплаченных за продукт и на возмещение убытков, возникших в связи с продажей не качественного товара (ст. 18 закон РФ «О защите прав потребителей»).
© Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Московской области, 2006-2017 г.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте зайти на старую версию сайта
Большинство рыбных пресервов, несмотря на существование ГОСТов, производится в соответствии с ТУ, разработанными производителями.
Экспертизы
Новый год приближается с каждым днем. А вместе с ним – заботы о праздничном столе, на котором обязательно должна стоять селедка под шубой. И если вы предпочитаете готовить ее самостоятельно, не доверяя кулинарным отделам супермаркетов, накануне застолья необходимо определиться с выбором селедочки, которая должна быть не только безопасной, но и приятной на вкус. А помогут вам в этом результаты экспертизы рыбных пресервов, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» на базе испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург».
Перед экспертной организацией была поставлена задача проверить десять образцов пресервов разных торговых марок, приобретенных в магазинах города, по целому ряду показателей, в том числе микробиологии, органолептике, массе нетто и маркировке.
Пресервы относятся к продукции с повышенным риском. Причина в том, что укладка ломтиков сельди в пластиковую банку на рыбоперерабатывающих производствах до сих пор происходит вручную, а это значит, что только при условии жесткого соблюдения санитарных норм продукция будет безопасной. Более того, риски возрастают, если предприятия торговли нарушают условия хранения этой продукции. Именно поэтому каждый год в ходе проверок «Общественный контроль» выявляет в торговле значительное число образцов пресервов, не отвечающих требованиям безопасности.
Так, по результатам экспертизы этого года пять образцов пресервов из десяти проверенных (50%!) не соответствовали санитарным нормам, а всего в черном списке оказалось семь образцов.
Сэкономили на рыбе
Покупая в магазине пресервы, потребители в первую очередь покупают рыбу, а не заливку или соус. Поэтому недовес рыбы может испортить не только настроение, но и ударить по карману потребителя. Так, в пресервах «Сельдь с луком «По-домашнему» торговой марки «АСТО» (ООО «АСТО», Санкт-Петербург), недовес составил 6%: в банке оказалось 110,8 г вместо 225 г, указанных на этикетке. Получается хоть и небольшой, но все же обман потребителя. К слову, данный производитель уже попадал в черный список «Общественного контроля»: в 2016 году его пресервы не соответствовали обязательным требованиям по микробиологии – в них были превышены максимально допустимая норма дрожжей и КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).
Кто еще в черном списке?
Но если недовес способен только смутить любителя рыбной продукции, то неприятный запах и вкус могут и вовсе испортить трапезу или праздничное застолье. Увы, специалисты ФБУ «Тест-С.-Петербург» по органолептическим показателям забраковали сразу два образца.
Запах сельди тихоокеанской в масле с укропом «Аппетитно круглый год» (частная марка торговой сети «Карусель») от ИП Лукашов Дмитрий Владимирович (Владимирская обл.) оказался «не свойственным данному виду продукта». Таким же несъедобным был признан образец сельди атлантической с укропом в масле «Русское море» от белорусского производителя «Санта Бремор». Вкус был признан «острым, щиплющим и не свойственным данному виду продукта». Консистенция ломтиков обоих образцов была неоднородной: от плотной до ослабевшей.
– Для филе сельди в масле острый и щиплющий вкус действительно не характерен и говорит о том, что продукт некачественный, – отмечает независимый эксперт в области качества рыбной продукции Евгения Лобова. – Ломтики сельди в пресервах должны быть плотными и сочными. Ослабевшая консистенция может означать, что при производстве пресервов было использовано нестандартное сырье.
Заместитель начальника отдела сертификации ФБУ «Тест-С.-Петербург» Татьяна Яковлева добавляет, что ослабевшей консистенция может быть не только из-за «задержанного» (не свежего) сырья, но и ввиду применения созревателей – ингредиентов, которые используют для размягчения рыбных костей и приобретения продуктом необходимых свойств в более короткие сроки. В пресервах, по словам эксперта, допускается перезревшая консистенция мяса.
– Пресервы изготавливаются из замороженной сельди. И если рыба перед тем, как попасть в банку, размораживалась и замораживалась несколько раз, консистенция конечного продукта будет рыхлой, – говорит заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО Александр Ишевский.
Плесень, дрожжи и кишечная палочка
Несъедобные пресервы от СП «Санта Бремор» отличились не только щиплющим вкусом, но и повышенным содержанием дрожжей (в 50 раз больше номы), а также общей микробной обсемененностью (КМАФАнМ).
– В процессе брожения в пресервах образуются органические кислоты. Возможно, именно из-за такого высокого уровня дрожжей в продукте появился щиплющий вкус. Этот вид порчи, как правило, наблюдается в продукции, которая хранилась при повышенной температуре. В любом случае превышение по данному показателю говорит о том, что пресервы начали портиться, – поясняет Татьяна Яковлева.
Заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, д.м.н., профессор Виктор Закревский отмечает, что пресервы ни при изготовлении, ни перед употреблением не подвергаются термической обработке, поэтому так важно соблюдение санитарных норм при их производстве и хранении.
– Особенно критично несоблюдение норм по патогенным микроорганизмам – в частности, кишечной палочке и стафилококку, которые могут быть опасны для здоровья человека, – подчеркивает ученый.
Кроме продукции белорусского СП «Санта Бремор», еще четыре образца пресервов не соответствовали по показателям безопасности. Так, в сельди «Северная гавань» от петербургского ООО «Океан Трейдинг Компани П» нормы содержания дрожжей, плесени и КМАФАнМ оказались превышены соответственно в 72, 8 и 2,5 раза.
Образец сельди «Первым делом» (частная марка торговой сети «Дикси») от ООО «Рыбное место» (г. Орел) не соответствовал нормам по содержанию дрожжей (превышение в 4 раза) и КМАФАнМ (превышение в 1,8 раза). А сельдь «Традиционная» торговой марки «VICI» от ООО «Вичунай-Русь» (Калининградская обл.) собрала целый «букет» нарушений: содержание дрожжей превысило норму в 5 раз, плесени – в 60 раз, а КМАФАнМ – в 0,4 раза). К слову, в прошлом году образец сельди ООО «Вичунай-Русь» также провалил испытания. Специалисты ФБУ «Тест-С.-Петербург» отметили несвойственный данному виду продукта порочащий (тухлый) запах. По результатам испытаний «Общественным контролем» была инициирована проверка предприятия, в ходе которой управление Роспотребнадзора по Калининградской области применило к рыбопереработчику наказание в виде крупного штрафа.
Пятым образцом, признанным в ходе исследований небезопасным, оказалась сельдь в масле «Fishfabric» от ООО «Рыбная фабрика» (Санкт-Петербург): количество дрожжей было превышено в 53 раза, а плесеней – в 4 раза. Кроме того, в образце были выделены бактерии группы кишечных палочек (БГКП).
– Кишечная палочка в пресервах недопустима, так как может вызвать расстройство пищеварения или отравление, – подчеркивает доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.
По словам Александра Ишевского, наличие кишечной палочки в продукте является грубейшим нарушением и говорит о полном отсутствии на производстве санитарного контроля.
Материалы проверки рыбных пресервов «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для проведения внеплановых проверок и принятия мер административного реагирования.
Кто виноват?
– В том, что микробиологические показатели в пресервах превышают норму, не всегда виноват производитель. Например, количество дрожжей может увеличиваться, если продукт неправильно хранился в магазине. Никто не знает, сколько банки пролежали в коридоре перед тем, как были выставлены на витрину. Да и в магазинных холодильниках температура зачастую бывает выше той, при которой должны храниться пресервы, – рассказывает заведующий лабораторией технологии соленой, копченой и вяленой рыбопродукции Атлантического научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ФГБНУ «АтлантНИРО», г. Калининград) Борис Нехамкин.
Эксперт добавляет, что при температуре +4°С пресервы могут храниться два месяца при условии, что содержание соли в них более 4,7%. Если соли меньше, то срок хранения сокращается до 30 суток. Но такие требования не устраивают сети: им нужно, чтобы срок годности продукции составлял три-четыре месяца, а добиться этого, по словам Бориса Нехамкина, крайне сложно.
Наука выбирать
При выборе пресервов необходимо обращать внимание на содержимое банки: в ней не должно быть пузырьков воздуха и пожелтений на поверхности рыбы, похожих на ржавчину. Рассол и масло, используемые в качестве заливки, должны быть прозрачными.
– Мутная заливка означает, что при производстве использовалось некачественное сырье, которое начало разлагаться, – поясняет Александр Ишевский. Он также рекомендует обращать внимание на соотношение рыбы и заливки: в идеале, основного сырья должно быть не менее 70%.
Не покупайте пресервы, до окончания срока годности которых – одна-две недели.
– Чем дольше они лежат на полке, тем больше вероятность, что продукт начал портиться из-за неправильных условий хранения, – поясняет Борис Нехамкин. – Лучше всего брать банку, которая стоит не с краю витрины, а в ее глубине, где температура ниже. Упаковка пресервов не должна быть вздутой. У стеклянной банки крышка должна быть втянута внутрь, у полимерной – ровная или чуть вдавленная, у металлической – ровная. Самой лучшей упаковкой для пресервов является вакуумная: полимерные контейнеры, обтянутые пленкой.
Цена и качество
Средняя стоимость стандартной банки рыбных пресервов массой 200 г стоит около 70 руб.
– Из килограмма сырья (ред.: стоимость замороженного филе сельди составляет около 150 руб./кг) можно сделать шесть 200-граммовых банок, – говорит Борис Нехамкин. – В цену готового продукта включаются стоимость упаковки, производственные затраты и торговая наценка магазина.
Отметим, что практически во всех образцах в ценовой категории от 40 до 60 руб. за упаковку 150–200 г были выявлены те или иные нарушения. Сельдь торговой марки «5 океанов», которая наряду с пресервами «Меридиан» и «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» прошла проверку на качество и безопасность на «отлично», стоила всего 99,99 руб. за 350 г (28,5 руб. за 100 г). Самым же дешевым оказался образец торговой марки «Круглый год» с «запахом, не свойственным данному виду продукта» – всего 22,1 руб. за 100 г (39,9 руб. за 180-граммовую банку).
Таким образом, «Общественный контроль» в очередной раз убедился, что качественный и безопасный продукт не обязательно должен стоить дорого.
Можно покупать!
Только три образца пресервов из рыбы успешно прошли экспертизу. Это сельдь атлантическая «По-царски» в масле от ООО «Торговый дом «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» (Санкт-Петербург), сельдь в маринаде со смородиной «Меридиан» от ООО «ПКП «Меридиан» (Москва), а также сельдь слабосоленая в масле «5 океанов» от ООО «Фиш Ритейл Сервис» (Московская обл.).
Однако, по словам специалистов, пресервы не должны быть продуктом повседневного питания.
– Даже качественные пресервы должны употребляться в пищу в умеренном количестве, – подчеркивает Виктор Закревский. – С одной стороны, рыба полезна, так как содержит полноценный белок, включающий все незаменимые аминокислоты, и другие необходимые для организма пищевые вещества (нутриенты). С другой стороны, в пресервах много соли, а также различных антисептиков, содержание которых необходимо контролировать.
Елена Максимова
«Общественный контроль» предупреждает
Согласно Техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), пресервы – соленая пищевая рыбная продукция, в которой содержание рыбы от массы нетто должно составлять не менее 65%, для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и иных водных растений – не менее 55%. Массовая доля поваренной соли не должна превышать более 8%.
Рыбные пресервы, в отличие от консервов, не проходят стерилизацию. Благодаря этому в рыбе сохраняется основное количество белков и витаминов.
Вкус и запах должны быть приятными, свойственными созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке. Для пресервов из рыбы холодного копчения – с привкусом копчености. Консистенция мяса рыбы – нежная, сочная. Допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины. Состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты – должны быть целыми с ровными срезами. Рулеты должны сохранять цилиндрическую форму. Кожные покровы рыбы должны быть целыми. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе-кусочков. Также допустимы единичные чешуйки на тушке.
Рыбные пресервы в магазине должны храниться только в холодильном оборудовании, даже если продаются в металлической банке. Нужно внимательно рассмотреть упаковку. Банка не должна быть вздутой, деформированной. Не должно быть коррозии жестяных банок или крышек от стеклянных банок, нарушений герметичности. Если упаковка прозрачная, то можно оценить качество заливки: например, масляная заливка должна быть прозрачной, а томатный соус не должен расслаиваться.
Дефекты рыбных пресервов могут возникнуть в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии производства, санитарных норм, условий транспортирования и хранения и др. В продукте не должно быть посторонних запахов: аммиачного, гнилостного, затхлого, плесневого, кислого, окислившегося жира, прогорклого. Консистенция рыбы не должна быть водянистой, вязкой, грубой, дряблой, жесткой, неоднородной, слоистой. Рыба не должна быть перезрелой, признаками такого дефекта являются белковый покровный налет, расслабленная консистенция – брюшко рыбы лопается, мясо мажется, а цвет его часто красноватый или буроватый.
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 19 февраля 2018 года № 32-рп и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
При выборе пресервов необходимо обращать внимание на содержимое банки: в ней не должно быть пузырьков воздуха и пожелтений на поверхности рыбы, похожих на ржавчину. Рассол и масло, используемые в качестве заливки, должны быть прозрачными.
Осторожно – рыбные консервы!
Сейчас в магазинах можно встретить большое разнообразие консервов и пресервов. Давайте посмотрим, на что обращать внимание при выборе продукции.
Отличие рыбных консервов от пресервов только в температурной обработке. Консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. А пресервы, хоть и выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Кроме того, в состав заливки для пресервов будет входить консервант — бензоат натрия.
Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Максимум вкуса консервы достигают только после определенного срока хранения («созревания консервы»). При этом происходит равномерное распределение всех веществ: рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы.
Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С от 6 месяцев (сардины атлантические) до 1 месяца (шпроты и другие копченые рыбы в масле). Для созревания пресервов банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками закатывают, а затем пресервы выдерживают при температуре 0 – 2 єС от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев. Критерием того, что консервированная «созрела» для еды является то, что мякоть рыбы легко отстает от костей, становится сочным и пропитанным заливкой.
Часто на упаковке вы встречаете в названии дополнительную надпись: «натуральная» или «закусочная». Натуральные консервы бывают в собственном соку, в бульоне, или в желе и их вырабатывают только с добавлением поваренной соли и специй. Масло в такие консервы не добавляют, а присутствующий там жир образуется из самой рыбы во время стерилизации.
К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно бланшируют, подсушивают или коптят, жарят, затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.
Так, любимые многими шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки и хамсы. Консервы типа «Сардины в масле» готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). В качестве заливки должно использоваться доброкачественное рафинированное растительное масло (чаще подсолнечное), которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.
Рыбные консервы (кроме шпрот и сардин) на сорта не подразделяют, это значит, что сырье для консервирования должно быть максимально высокого качества.
Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности (после открытия), органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.
Прежде чем открыть банку внимательно осмотрите ее и убедитесь, что нет вздутия крышек и донышек банок (так называемый «бомбаж»). Такие консервы лучше не употреблять, потому что скопление газов в герметично укупоренной банке может быть и следствием выделения безобидных газов, вследствие химических или физических процессов, и результатом размножения палочки ботулизма и тогда консервированная рыба может быть смертельно опасна.
Если банку недостаточно герметично закатали, то возможно проникновение микроорганизмов из окружающей среды в содержимое консервов, которые в теплом месте начинают усиленно размножаться с выделением газов, отчего и происходит вздутие банки. Содержимое банки при этом будет мутным и может пузыриться. Также могут размножаться микробы, которые находились в рыбе изначально, а при недостаточной стерилизации не были уничтожены.
Может встречаться и химический бомбаж, который вызывается коррозией металла внутренней поверхности банки при некачественном покрытии защитным лаком. В таком случае при открытии консервы вы увидите ржавые или темные пятна на внутренней поверхности крышки. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной, но приобретает металлический или горьковатый привкус. В самих консервах при этом может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других солей тяжелых металлов, которые оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Накопление металлов в консерве может происходить, если вы оставили рыбу в открытой жестяной банке до следующего приема пищи. Лучше переложить остаток в стеклянную посуду и хранить обязательно в холодильнике, но не более суток. А перед употреблением из этого остатка лучше сварить суп (то есть подвергнуть обязательной термической обработке).
Иногда вздутие банки может быть обусловлено физическими причинами: например, при переполнении банки содержимым или если консервы с заливкой были заморожены.
Частыми дефектами рыбных консервов в масле является порча жира. При этом сразу обращает внимание наличие запаха прогорклого масла, вкус заливки будет горьковатым, наблюдается подкожное пожелтение рыбы, а поверхность отдельных кусков имеет ржаво-коричневый цвет, глубоко проникающий в толщу мышечной ткани рыбы (так называемая «ржавчина»), что свидетельствует об окислении жиров рыбы.
Окислительные процессы в жирах происходят при неправильном хранении консервов (при высокой температуре, на солнце), а также, если имеет место недостаточное покрытие защитным лаком металлической поверхности банки или нарушена герметичность и есть доступ кислорода воздуха. Такие консервы употреблять в пищу нельзя не только из-за неблагоприятной органолептики, но и потому что продукты перекисного окисления жиров обладают канцерогенной активностью.
В рыбных пресервах кроме бомбажа могут встречаться и другие дефекты: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей (допускаются рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей), дряблая и сухая консистенция, острый вкус. Количество заливки в пресервах не должно быть больше 10-25%, при этом масляная заливка должна быть прозрачной, а томатный соус не должен расслаиваться.
Для всех рыбных консервов и пресервов согласно СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» нормируется содержание олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), соединения свинца – до 1 мг/кг рыбы, мышьяка – до 2 мг/кг, кадмия –до 0,2 мг/кг, ртути –до 0,7 мг/мг, меди –до 10 мг/кг, цинка –до 40 мг/кг. Содержание бифенилов (которые появляются в рыбе «благодаря» промышленным сточным водам и свидетельствуют о степени загрязненности водоемов) — должно быть не более 2 мг на кг рыбы, пестицидов — до 2 мг, нитрозаминов – до 0, 003 мг/кг. В рыбных пресервах нормируется содержание соли (5—10% в зависимости от вида), бензойнокислого натрия или бензойной кислоты, которые добавляются в качестве консерванта (не более 2000 мг/кг), а в пресервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%).
Антимикробное действие бензойной кислоты связывают с её влиянием на ферментную систему микроорганизмов. Однако злоупотребление продуктами, в составе которых содержится искусственная бензойная кислота, особенно, если при производстве вносится повышенная концентрация этого консерванта, может неблагоприятно отразиться на здоровье. Дело в том, что бензойная кислота обладает значительным сенсибилизирующим потенциалом (вызывает аллергические реакции в организме, такие как крапивницу, астму, и даже, анафилактический шок).
В качестве возможной причины такого действия предполагают усиленное выделение гистамина, индуцируемое бензоатом. Поэтому продукты с этой пищевой добавкой лучше не употреблять больным бронхиальной астмой и при склонности к аллергии. Исследователями было установлено, что ежедневный приём человеком более 1 г бензойной кислоты в течение 90 дней, или более 12 г в течение 14 дней может принести вред здоровью.
Прежде чем покупать банку внимательно рассмотрите маркировку. На банках содержание витаминов указывают только в том случае, если содержание витаминов В1 и В2 более 0,1 мг, а РР — более 2,0 мг на 100 г продукта. На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят условные обозначения в два или три ряда (обращаем особое внимание на первый ряд).
* Первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами), иногда тут же указывают срок хранения. Например, 25.01.11 (это дата изготовления)/25.07.12 (это конечный день хранения продукта).
* Второй ряд цифр для потребителя не особо значим – здесь указывают ассортиментный знак и номер завода. Третий ряд содержит букву «Р» (это означает, что в банке рыбный продукт), но вместо этого может быть наклейка со словом «рыба».
Лучше всего хранить консервы и пресервы при температуре от 0 до 5 С (в холодильнике), не допуская замораживания. Срок хранения зависит от вида консервы: рыбу обжаренную в масле – хранят до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет, пресервы – не более 4 месяцев.
Часто на упаковке вы встречаете в названии дополнительную надпись: «натуральная» или «закусочная». Натуральные консервы бывают в собственном соку, в бульоне, или в желе и их вырабатывают только с добавлением поваренной соли и специй. Масло в такие консервы не добавляют, а присутствующий там жир образуется из самой рыбы во время стерилизации.
Какой максимальный срок хранения консервов
Содержание статьи
- Какой максимальный срок хранения консервов
- Сколько можно хранить консервированные огурцы
- Какой максимальный срок хранения копченой колбасы в холодильнике
Несмотря на то, что консервы стоят больше, чем аналогичные свежие продукты, они не теряют своей популярности и актуальности. Баночка рыбы, мясная тушенка или консервированные овощи – это прекрасный способ угостить нежданных гостей оригинальным салатом, горячим сытным блюдом или легкой закуской. Но консервы могут не менее опасными, чем удобными и вкусными. Неправильное или слишком длительное хранение заветных баночек приводит к их порче и образованию в них опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов и бактерий.
Как и сколько можно хранить консервы
Но не все консервы промышленного изготовления имеют длительный срок годности. К примеру, так называемые пресервы пригодны к употреблению лишь при соблюдении необходимых условий – температура при их транспортировке и хранении должна быть не выше 0ºС, а после того, как упаковка была вскрыта, их нужно немедленно съесть.
Фруктовые сладкие консервы также требуют соблюдения условий хранения – высокая температура приводит к их потемнению, появлению металлического привкуса и порче, а низкая приводит к засахариванию.
Как определить качество консервов
Привлекательная этикетка и рекламные надписи на консервах – это не признак их высокого качества и безопасности. Прежде чем отдать предпочтение тому или иному виду подобной продукции на полках магазина, нужно внимательно прочитать все надписи и осмотреть упаковку. Многие недобросовестные производители и продавцы перебивают даты срока годности и продают опасные старые консервы под видом свежих.
Свежие качественные консервы покупатель найдет в банках с ровными поверхностями, не помятыми и не пошорканными. Этикетка также должна быть яркой, изображения и надписи на ней четкими и не смазанными, легко читаться. Любое отклонение от этого золотого правила должно вызвать недоверие к качеству продукции.
Поверхность жестяных банок или металлических крышек на стеклянной таре не должна быть вздутой – это явный признак того, что внутри упаковки происходят необратимые процессы порчи и употреблять в пищу такие консервы уже нельзя.
Любители консервов должны помнить, что эти продукты с истекшим сроком годности могут привести не только к отравлению, но и к смерти.
Несмотря на то, что консервы стоят больше, чем аналогичные свежие продукты, они не теряют своей популярности и актуальности. Баночка рыбы, мясная тушенка или консервированные овощи – это прекрасный способ угостить нежданных гостей оригинальным салатом, горячим сытным блюдом или легкой закуской. Но консервы могут не менее опасными, чем удобными и вкусными. Неправильное или слишком длительное хранение заветных баночек приводит к их порче и образованию в них опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов и бактерий.
http://50.rospotrebnadzor.ru/rss_all/-/asset_publisher/Kq6J/content/id/269889http://petkach.spb.ru/expertizy/9-2018/1583-seld-v-masle-kakie-preservy-mozhno-pokupathttp://www.novostioede.ru/article/ostorozhno__rybnyje_konservy/http://www.kakprosto.ru/kak-890666-kakoy-maksimalnyy-srok-hraneniya-konservov