Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Глазировать Фрукты Нейтральным Гелем». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Нейтральный гель или нейтральная глазурь
Нейтральный гель или нейтральная глазурь
Мне кажется, что в начале лета рецепт нейтрального геля будет как никогда актуален. Хотя в целом этот гель (или как его ещё иногда называют нейтральной глазурью) актуален круглый год. В рецептах вы можете встретить этот ингредиент как нейтральный гель, или гель горячего использования, а так же как ней реальная глазурь. Но все это по сути одно и тоже.
Честно говоря, еще буквально 3 года назад, найти именно горячий нейтральный гель было проблематично. Когда я нашла рецепт и попробовала приготовить первый раз — поняла, что проблема решилась сама собой. Рецепты есть разные, но я поделюсь с вами с одной стороны самым популярным, а с другой тем, который и сама постоянно использую. Это рецепт Адриано Зумбо. В блоге Марии Селянинов так же можно найти два других рецепта нейтральной глазури, но так как сама я их не готовила и не пробовала, просто дублировать в блог пока не стала.
У этого геля очень хороший срок годности. Поэтому вы можете сварить его в достаточном количестве и хранить в герметичном контейнере. Главное по мере использования не лезть грязными ложками и другим приборами. Лучше переложить необходимое количество нейтрального геля в отдельную емкость.
Самое первое и самое простое, для чего можно использовать нейтральный гель — это покрывать фрукты и ягоды, которые мы используем для декора на тортах и других кондитерских изделиях. Покрывать гелем можно как полностью, так и на срезе. Тогда ягоды будут чуть ярче и иметь красивый глянцевый блеск. А так же это позволит сохранить их от заветривания.
Так же нейтральный гель используется для создания эффекта леопарда на глазури. Для этого берётся 1 часть воды и 3 части этого геля, которые подкрашивают и затем наносят на зеркальную глазурь. Сильно не буду пока в это углубляться, а лучше пообещаю сделать об этом отбельный пост.
И конечно, нейтральный гель так же является остовой для некоторых видов глазурей для тортов. Например, полностью прозрачной или фруктовой.
В плане приготовления — рецепт очень простой и сложностей в приготовлении возникнуть не должно.
Рабочая температура этого геля 45-50С. Так как в его приготовлении мы используем термообратимый пектин nh, то гель можно нагревать повторно.
У этого геля очень хороший срок годности. Поэтому вы можете сварить его в достаточном количестве и хранить в герметичном контейнере. Главное по мере использования не лезть грязными ложками и другим приборами. Лучше переложить необходимое количество нейтрального геля в отдельную емкость.
Это видео недоступно.
Очередь просмотра
Очередь
- Удалить все
- Отключить
Нейтральная глазурь / альтернатива кондитерскому гелю!
Хотите сохраните это видео?
- Пожаловаться
Пожаловаться на видео?
Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.
Понравилось?
Не понравилось?
Текст видео
Для чего нужна нейтральная глазурь?
— в первую очередь для покрытия фруктов. Для этого просто греют небольшое количество глазури в микроволновке или на огне (при необходимости добавив чуть-чуть воды), небольшое количество фруктов покрывают кисточкой.
— для покрытия тортов/тарталеток и т.д. для придачи товарного вида. Можно покрывать муссы, и т.п., для этого ее нагревают и наливают на торт.
Данный рецепт из блога Марии Селяниной
Ингредиенты:
300 г воды
290 г сахара
45 г сахара+10 г пектина NH
70 г сиропа глюкозы
щепотка лимонной кислоты
Примечание:
для приготовления нейтральной глазури требуется пектин NH, но так как я его не нашла, то заменила на обычный яблочный пектин. Дело в том что обычный яблочный пектин так называемый одноразовый, то есть его один раз нагрели, он застыл и все, при повторном нагреве он уже не работает. Тогда как пектин NH можно нагревать повторно и с ним ничего не случится.
Я ее использую, для придания торту эффекта леопарда, поэтому мне подходит и обычный пектин.
Данный рецепт из блога Марии Селяниной
Как Вы обрабатываете ягоды, чтобы они сохранили первозданную свежесть?
Вопрос
Торт с фруктово-ягодной горкой. Ягоды и фрукты как то обрабатываются, чтобы они сохранили первозданную свежесть и не выглядели вялыми (ну помимо вымыть-просушить)?
У нас следующий вопрос!
Добрый день.
Торт с фруктово-ягодной горкой. Ягоды и фрукты как то обрабатываются, чтобы они сохранили первозданную свежесть и не выглядели вялыми (ну помимо вымыть-просушить)?
Ждём Ваших комментариев👇👇👇
P.S На фото тортик от кондитера @tata_cakes_
У нас следующий вопрос!
Рецепты нейтральной глазури
Нейтральная глазурь может использоваться для создания десертов различной сложности, кроме того, ей рекомендуется покрывать ягоды и фрукты – это предотвращает их обветривание, а также засыхание. Главное ее достоинство – безвредность, поскольку в состав не входят красители.
Рассмотрим наиболее популярные способы подобного украшения для выпечки.
Прозрачная глазурь на пектине
Прозрачная глазурь, основу которой составляет пектин, изготавливается из следующих компонентов:
- 10 г пектина;
- 250 г сахара;
- 250 г воды;
- 20 г глюкозы.
Правила приготовления глазури для тортов и пирожных:
- поставить на средний огонь воду, добавить глюкозу и нагреть смесь до 70 градусов;
- всыпать в горячую смесь предварительно смешанный пектин с сахарным песком;
- все тщательно перемешать, прокипятить несколько минут;
- оставить ее остывать в кастрюле, затем процедить через сито – это необходимо, чтобы избавиться от пенки;
- закрыть емкость пищевой пленкой, поставить в холодильник на сутки.
Излишнюю жидкость у глазури можно устранить добавлением сахарного песка, а чересчур плотную консистенцию рекомендуется разбавить небольшим количеством воды.
Фруктовая глазурь на пектине
На нем можно приготовить экзотическую фруктовую глазурь, в состав которой входит:
- 1 л воды;
- по 1 апельсину и лимону;
- 4 стручка ванили;
- 400 г сахара;
- 40 г пектина;
- 50 мл свежевыжатого сока лимона;
- 7–10 хорошо промытых листков мяты среднего размера.
- очистить цедру с фруктов;
- нагреть воду до 50 градусов, положить в нее ваниль, цедру, пектин, сахарный песок, прокипятить несколько минут;
- убрать смесь с огня, добавить в нее лимонный сок, мяту, оставить на 30 минут;
- процедить, затем поставить в холодильник на сутки.
Наносить ее нужно при помощи кондитерской кисточки – это поможет не только ее равномерно распределить, но также позволит контролировать толщину слоя.
Нейтральная глазурь на желатине
Ингредиенты глазури на желатине для торта:
- 150 г сиропа глюкозы;
- 130 мл воды;
- 150 г сахара;
- 15 г желатина.
- залить желатин 65 мл воды и оставить на 15–20 минут;
- соединить сахар, оставшуюся воду, глюкозный сироп, полученную смесь довести до кипения, положить желатин;
- тщательно перемешать смесь, процедить и оставить остывать;
- поставить в холодильник на 24 часа.
Для получения ароматной нейтральной глазури рекомендуется в кипящую смесь добавлять не более 1 грамма ванилина – переборщив с пропорцией этого компонента, она может приобрести горьковатый привкус.
Главное правило – украшать ей необходимо остывший десерт, иначе по его контуру возникнут пузырьки.
Советы по приготовлению от профессиональных кондитеров
Компоненты для рецепта прозрачной глазури от кондитеров:
- 600 мл воды;
- 400 г сахарного песка;
- 270 г декстрозы;
- 20 г пектина;
- 150 г глюкозного сиропа;
- 1 г лимонной кислоты.
- Смешать воды с 300 г сахара и декстрозой, которую при необходимости, можно заменить обыкновенным сахарным песком. Постоянно помешивая довести состав до 25 градусов.
- Смешать пектин, а также оставшийся сахар, положить в кастрюлю и подогреть смесь до 45 градусов.
- Добавить сироп глюкозы, лимонную кислоту, кипятить несколько минут.
- Остудить смесь, не переставая помешивать, иначе полученная масса покроется сверху пленкой, процедить.
- Поставить на сутки в холодильник, предварительно плотно закрыв емкость пищевой пленкой.
Ингредиенты для приготовления профессионального напажа:
- 250 мл воды;
- 90 г сахара;
- 50 г сиропа глюкозы;
- 10 г агар-агара;
- несколько капель сока лимона.
- соединить глюкозный сироп с водой, довести его до кипения, добавить сахарный песок, а также агар-агар;
- регулярно помешивая добавить в смесь лимонный сок;
- поместить емкость под пищевую пленку до полного остывания.
Перед нанесением на выпечку напаж режется частями, заливается 100–150 граммами воды или сока, кипятится до полного растворения.
Во время приготовления глазури не бойтесь экспериментировать и фантазировать – добавляйте свои ингредиенты – это поможет создать неординарный рецепт с запоминающимся вкусом.
Важно помнить – во время готовки не следует использовать продукты, которые в скором времени испортятся – это может негативно сказаться не только на внешнем виде, но также на вкусовых качествах десерта.
- соединить глюкозный сироп с водой, довести его до кипения, добавить сахарный песок, а также агар-агар;
- регулярно помешивая добавить в смесь лимонный сок;
- поместить емкость под пищевую пленку до полного остывания.
Самая простая от Адриано Зумбо
Рецептом этой глазури воспользовалась я. Готовится просто и быстро. Можно сделать побольше и хранить в холодильнике очень долго – в ее составе нет ингредиентов, которые могут испортиться при условии соблюдения нормальных условий. Внешне похожа на медузу, распластавшуюся на границе воды =)))
Эта глазурь готовится на пектине. Но даже если чистого пектина у вас нет, можно смело использовать смеси для приготовления варенья, джемов, конфитюров типа “Желфикс”, “Желин”, “Конфитюрка”, “Квиттин” и так далее – они продаются в самых обычных маркетах круглый год, а в составе вы и увидите тот самый пектин.
10 грамм пектина NH
265 грамм сахара
250 грамм воды
20 грамм глюкозы ( инвертного сиропа )
Пектин смешать с 65 граммами сахара.
Остальной сахар смешать с водой и глюкозой. Нагреть до 60 градусов, помешивая (при такой температуре как раз растворится сахар), затем добавить сахар, смешанный с пектином. Тщателньо размешать, довести до кипения, кипятить пару минут, снять с огня, процедить и хранить в холодильнике.
Нейтральная глазурь на желатине
Такая глазурь получится более резиновой, чем на пектине. Зачастую ее используют как ингредиент для шоколадной глазури, чтобы сделать ее глянцевой.
200 грамм сахара
150 грамм воды
8 грамм желатина
Желатин замочить в небольшой части воды от общего количества. Остальную воду смешать с сахаром, довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Остудить сироп до 70 градусов и добавить набухший желатин, тщательно размешать. Процедить.
Экзотическая глазурь от Пьера Эрме
1 литр воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 грамм сахара
40 грамм пектина NH
40 грамм лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты
С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45 градусов. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту. Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.
Рецепт кондитеров, не из книг
590 грамм воды
300 грамм сахара
270 грамм декстрозы (можно заменить сахаром)
90 грамм сахара+20 грамм пектина
140 грамм сиропа глюкозы
1 грамм лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25 градусов, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45 градусов. Добавить глюкозу ( инвертный сироп ). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть, не перемешивая, в открытой кастрюле, сверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45 градусов. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту. Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.
http://www.youtube.com/watch?v=NTokQqEt5lkhttp://www.gdetort.ru/blog/vopros-otvet/kak-vy-obrabatyvaete-yagody-chtoby-oni-sokhranili-pervozdannuyu-svezhesthttp://shokoladd.ru/glazur/neytralnayahttp://galartemenko.livejournal.com/24869.html