Вышло Мало Рассола Грибов + что делать, как сохранить?

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Вышло Мало Рассола Грибов? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

Содержание:

Как солить грибы правильно?
Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
Использованная литература.

А как в норме?

Для начала обратимся к традиционным русским рецептам засолки грибов и посмотрим, как делается правильно . Ведь если сравнить свои действия с идеалом, сразу станут видны ошибки!

Существуют два вида засолки грибов: холодная и горячая .

1. Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте (16-18 градусов тепла) . Главное условие: 2 раза в сутки воду нужно менять , чтобы грибы не закисали. Вымоченные грибы промывают и дают осохнуть. Дно чистой посуды посыпают крупной солью, и на нее выкладывают грибы шляпками книзу. Ширина одного грибного слоя: 5-7 см. Количество соли: 30-50 г (1-2 ст.ложки) на 1 кг грибов (что примерно соответствует 1 литру). Слои укладывают один за одним, пересыпая каждый солью и прокладывая между ними листики смородины и зонтики укропа, до самого верха. Последний слой накрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кружком и гнетом (тяжелым камнем). Через 5-6 дней нужно проверить, все ли грибы покрыты рассолом. А еще через месяц-полтора их можно есть.

Важно! Во время засолки важно периодически проверять, покрыты грибы рассолом или нет. Если его оказывается мало, в емкость подливают кипяченую прохладную воду. При засолке холодным способом в первое время ткань советуют ежедневно промывать.

2. Горячая засолка. Чистые грибочки аккуратно перекладывают в эмарированную кастрюлю или таз, заливают водой и ставят вариться. До момента закипания их помешивать не стоит. А после закипания грибы время от времени помешивают и снимают пену. Варить брольшинство грибов перед засолкой нужно 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг. Как стечет вода, вареные грибы пересыпают солью и укладывают аналогично холодному способу.

Важно! Если погода жаркая и нет места с подходящей температурой (10-12 градусов тепла), нужно положить побольше соли — 50 г на 1 литр.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

43.04%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.8%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.15%

Проголосовало: 388

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Как у нас грибы плесенью покрылись

Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани. Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше). Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.

Накрыли все это дело тканью, положили чистую тарелочку вверх дном и прижали камнем.

Спустя несколько дней грибы забродили и покрылись плесенью, от них пахло неприятно. Решили с мужем их проварить заново. Всю процедуру засолки проделали с самого начала (также рекомендовано было в литературе), но ничего не помогло. Вскоре грибы снова прокисли. Так и выбросили, поскольку есть такое побоялись – отравление грибами одно из сильнейших. Зачем рисковать здоровьем?

С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Плесень на соленых грибах: Что делать?

В дачной литературе пишут, что появление плесени на поверхности соленых грибов – это нормально. Что делать в таком случае?

Плесень надо убрать.
Ткань, которая закрывала грибы, хорошо промыть в горячей подсоленой воде. То же самое проделать с деревянным кругом и гнетом.
Стенки посуды, где была плесень, следует вытереть насухо чистой влажной салфеткой.

Считается, что появление плесени в кислой среде естественно, и для человека она безвредна. Дело в том, что при аэробном брожении (квашение и соление грибов в том числе) создаются благоприятные условия для размножения дрожжей и плесени.

Такая плесень не вредит человеку, но удалять ее нужно обязательно, чтобы не испортить все блюдо.

А если грибы закисли, их можно проварить их еще раз, но не всегда это помогает — как в нашем случае, например.

С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.

Соленые грибы, подскажите, научите. выручайте!

Сама солить грибы не умею и не солила. Почитала рецепты, но ответов на вопросы не нашла.

Прежде всего какая температура на балконе. Грибам нужен достаточно прохладный воздух. Вообще то сыроежки и грузди не варят под засолку. Их вымачивают предварительно, часто меняя воду. Если в банках нет гнета, сделайте, это не сложно. А вообще, я бы переложила в ведро, так гораздо легче за ними следить и ведро можно поставить в холодильник на нижнюю полку и даже на балконе удобнее будет ухаживать за грибами. Если у вас нет такой возможности, уберите плесень, промойте хорошо сверху грибы, засыпьте обильно солью, положите капустные листья и сделайте гнет из двух палочек. Палочки обломите по диаметру банки внутри, вложите их во внутрь и крест на крест сложите и собственно ваш гнет готов. Если у вас грибы лежат по плечики, то палочки упрутся в узкой части банки и не дадут грибам всплывать.

Да, еще грибы ваши будут готовы через 40 дней, потом их лучьше замарозить необходимыми порциями и перед употреблением размораживать, так вы сохраните грибы на всю зиму и не нужно будет постоянно снимать плесень. Очень удобно, я так делаю много лет, грибы не боятся заморозки, они от этого не теряют своих вкусовых качеств.

Спасибо большое! Температура — Мск. те ок 10 ночью и днем до 18. А что сделать с укропом, который сверху? Выкинуть и заменить новым или вообще убрать?

Я не знаю, как вы решили поступить, но укроп, листья хрена вашим грибам не помеха, листья черной смородины, это все специи, которые придадут вкус грибочкам,одной соли мало, что бы грибы были вкусными. Поэтому, достаньте укроп, обмойте и положите его обратно(только если он зонтиком, зеленый укроп не подходит), если есть возможность положите еще листья хрена и смородины. Купите сушеные коренья в магазине, если нет возможности собрать. Они не помешают.Я бы выпотрошила все банки, промыла хорошо проточной холодной водой и засолила бы по новой, что бы быть уверенной в том, что там все хорошо. С грибами не шутят. Заодно и пересмотрите каждый гриб, что бы это был съедобный.

Засоленные грибы нужно держать в холодильнике пока они не будут готовы, и после готовности. И не важно, сырые они или предварительно отварены. При 18* они испортятся, т. е. они прокиснут и будут не солёными, а квашенными.

Девушки, спасибо огромное, помогли спасти грибочки Докладываю — Пару банок выпотрошила и промыла. Засолила заново. В других поменяла все сверху. Старый укроп выкинула. положила новый. Добавила листиков, кореньев и сделала из палочек гнет. Все убрала в холодильник. Надеюсь, что выживут мои баночки.

Прежде всего какая температура на балконе. Грибам нужен достаточно прохладный воздух. Вообще то сыроежки и грузди не варят под засолку. Их вымачивают предварительно, часто меняя воду. Если в банках нет гнета, сделайте, это не сложно. А вообще, я бы переложила в ведро, так гораздо легче за ними следить и ведро можно поставить в холодильник на нижнюю полку и даже на балконе удобнее будет ухаживать за грибами. Если у вас нет такой возможности, уберите плесень, промойте хорошо сверху грибы, засыпьте обильно солью, положите капустные листья и сделайте гнет из двух палочек. Палочки обломите по диаметру банки внутри, вложите их во внутрь и крест на крест сложите и собственно ваш гнет готов. Если у вас грибы лежат по плечики, то палочки упрутся в узкой части банки и не дадут грибам всплывать.

Грибы соленые (квашенные)

Полагаю, на Форуме множество тем о соленых грибах, однако решила выложить свою по нескольким причинам. Много лет назад, когда впервые задумалась о засолке грибов, я прошерстила Интернет и методом проб и ошибок подобрала рецепт, который мне нравится. Прелесть этого рецепта еще и в том, что он подходит для засолки абсолютно разных грибов. С тех пор я очень боюсь утратить его, а вчера в лесу мне пришла потрясающая мысль опубликовать его на Форуме, который, надеюсь, будет жить и процветать многие века. Оригинальный рецепт засолки грибов вы найдете в конце этого поста. Читая различные рецепты, типа, «маринованные боровики», «соленые грузди» и т. п., всегда испытываю некоторую грусть. Не так богат наш лес, чтобы так вот запросто пойти и набрать ведро боровиков, или груздей, или чего-то там еще. Не каждый год бывает грибной, а кушать хочется каждый день, в том числе, и соленых грибов охота. Поэтому второй мыслью было провести эксперимент — почему бы не попробовать засолить разные грибы? Я ведь мариную грибное ассорти и получается просто отлично. Полагаю, соленые грибы не подерутся в банке. Из моей вчерашней добычи для засолки я выбрала 3 вида грибов:

Начну с того, как я мою грибы. Опытным грибникам это, скорее всего, будет не интересно, а вот начинающим, возможно, пригодится. Скажу сразу, что я никогда не чищу грибы, по возможности, стараюсь аккуратно собирать их — прежде чем положить в корзину, очищаю от травы, почвы.

Моя вчерашняя добыча состоит из 5 видов грибов.

В ведро насыпаю горсть соли.

Аккуратно перекладываю грибы из корзины в ведро шляпками вверх и заливаю водой.

Если грибы перевернулись, возвращаем их в положение «шляпкой вверх», и оставляем их на несколько часов. Обычно я делаю это на ночь. Периодически можно погружать грибы в воду, аккуратно нажимая на шляпки.

На следующее утро. Грибы готовы к принятию душа. Перекладываю их из ведра в мойку — не выливаю, а именно, перекладываю. В ведре остается грязная вода, мусор и почва.

А сами грибы практически чистые, кроме того, соляной раствор выгоняет возможных жильцов (червячков, жучков) из плодовых тел грибов. После такого замачивания губчатые грибы я обычно просто споласкиваю. На пластинчатые приходится потратить немного больше времени. В целом, около 2-х ведер грибов я перемыла за 10 минут. Сортировку грибов при необходимости я также произвожу во время мойки.

В центре фото как раз те грибы, которые пойдут в засолку. А теперь, собственно, к ней — К ЗАСОЛКЕ. Я БРАЛА:

Грибы: рядовки дымчатые и фиолетовые, свинухи
Соль для варки — 2 ч. л. на 1 литр воды.

Соль для засолки — 3 % от веса вареных грибов.
Чеснок — 4 зубчика на 1 кг вареных грибов.
Тмин — 2 ч. л. на 1 кг вареных грибов.

Шляпки грибов отделяем от ножек. Последние в засолку не идут.

Кладем в посуду для варки, заливаем водой, чтобы грибочки покрылись, насыпаем соли и ставим на огонь.

После закипания варим 15 минут.

Выкладываем во вместительную посуду.

Аккуратно заливаем водой и промываем.

После чего откидываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.

Теперь завешиваем наши грибы

И рассчитываем количество соли, необходимое для засолки. На мои 520 граммов требуется 15.6 граммов. Количество соли легко рассчитать следующим образом:

520 граммов грибов х 0,03 = 15,6 граммов соли

ВЕС ГРИБОВ в граммах х 0,03 = КОЛИЧЕСТВО СОЛИ в граммах

В вареные грибы добавляем соль, количество которой мы только что рассчитали, тмин и чеснок.

Очень нежно перемешиваем и начинаем перекладывать в баночку шляпкой вниз.

Стараемся раскладывать грибные шляпки так, чтобы между ними не оставалось воздуха. Заполняем баночку до самого верха. Если воздух все-таки попал, избавимся от него, аккуратно вставив лезвие ножа между банкой и содержимым.

После этого слегка приминаем грибы, чтобы выступил рассол. Если рассола не хватает, его можно долить из посуды, в которой перемешивались грибы с солью. Накрываем грибы чистой х/б тканью, можно использовать марлю, сложив ее в 2-3 слоя.

Закрываем баночку крышкой и убираем на 45 дней в прохладное место. Счастливые обладатели погреба могут (и даже должны) хранить соленые грибы там, а мы — простые смертные ставим на нижнюю полку холодильника.

На фото еще 2 баночки подосиновиков — их солила в августе, так что они уже готовы к употреблению. Соленые грибы неплохо сочетаются со сметаной, ну и, конечно же, горячей картошечкой!

**********
Оригинальный рецепт . К сожалению, автор неизвестен, но я ему очень признательна!

После очистки и промывки грибы обрезают, оставляя лишь шляпки. Проваривают в слегка подсоленной воде:

— 2 ч.л. соли на 1 л. воды

— 15-20 минут — горькуши, краснушки, строфарии, волнушки, белянки и зеленушки, опята;
— 15-20 минут — белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики, маслята;
— 10 минут — грузди и подгруздки;
— 25-30 минут — лисички, скрипицы и валуи;
— сыроежки достаточно 2-3 раза обдать кипятком.

Готовность: грибы опускаются на дно, бульон светлеет.

Затем отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде, перекладывают на дуршлаг или решето и дают воде стечь.
Отваренные грибы взвешивают.

Грибы укладывают в подготовленную посуду ножкой вверх и солят:

— 3 % соли на 1 кг вареных грибов.

Добавляют чеснок, лук, хрен, укроп по вкусу; накрывают завернутым в марлю деревянным кружком с гнетом, продержанным в кипятке в течение 15 минут.
Если через сутки выделившийся сок не покрыл верхний слой грибов, можно долить охлажденный рассол (1 ст.л. соли на 1 стакан). В случае испарения рассола добавляют остуженную кипяченую воду.

Хранят при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С — 40-45 дней.

— 3 % соли на 1 кг вареных грибов.

Если мало рассола в грибах что делать

—Рубрики

Soft (44)
Антивирусники (6)
Банный день, все для бани (1)
SAP (1)
Английский язык (15)
Видео (128)
Вязание (2104)
Азиатские вязалки (29)
Вяжем мужчинам (1)
Вяжем головные уборы (134)
Вяжем для ножек — обувь, носочки и пр. (59)
Вяжем кошкам и собакам (5)
Вяжем Купальники (7)
Вяжем накидки, пончо (118)
Вяжем цветы (44)
Журналы по вязанию (68)
Крючком вяжем (297)
Крючком детям (47)
Крючком платья (154)
Крючком Топы (118)
Крючком туники (290)
Крючком узоры (71)
Крючком цветы (10)
Крючком юбки и шорты (53)
Спицами вяжем (295)
Спицами топы (37)
Спицами узоры (3)
Спицы детям (27)
Вяжем сумки (28)
Уютное вязание или все для дома и уюта (300)
Дача (99)
Для фотосессии (12)
Дневничок (34)
Открытки, анимашки и смайлики (25)
Заготовки на зиму, Соленья (1018)
Аджики, соусы и заправки (123)
Баклажаны на зиму (98)
Заготовки из помидорчиков (111)
Заготовки из яблок (8)
Заготовки из ягод (10)
Заморозка (25)
Заморозка грибов (2)
Заправки для супа, полуфабрикаты (15)
Зелень на зиму (11)
Из кабачков на зиму (69)
Из капусты на зиму (61)
Заготовки огурчиков (83)
Заготовки перца (45)
Консервируем грибы (47)
Консервируем из горошка, фасоли, бобов (2)
Морковь на зиму (3)
Мясо впрок, полуфабрикаты из мяса и субпродуктов (65)
Напитки алкогольные (54)
Напитки безалкогольные, компоты (8)
Прочее, салаты, ассорти (101)
Рыбка впрок (63)
Свекла на зиму (12)
Сладости на зиму (45)
Чеснок (15)
Зацепило (148)
Здоровье (246)
Игры и развлечения (4)
Интерьер (94)
Книги (134)
Аудиокниги (1)
Книги детям (7)
Стихи (114)
Красота (47)
Кулинария (3763)
Блины, оладьи (35)
Блюда из грибов (66)
Блюда из птицы (336)
Вторые блюда (76)
Готовим в горшочках (23)
Готовим в микроволновке (7)
Готовим в мультиварке (39)
Готовим в пароварке (3)
Готовим в Хлебопечке (4)
Готовим супчики (67)
Десерты (18)
Закуски из баклажан (136)
Из груш, яблок и других фруктов (4)
из кабачков (141)
Из свеклы (9)
Из капустки цветной, белокочанной и прочей (38)
Картошечка (111)
Кухня народов Африки (6)
Кухня Кавказская (грузинская, армянская и пр.) (109)
Кухня Итальянская (25)
Кухня Китайская (15)
Кухня Корейская (54)
Кухня мексикинская и прочая латиноамериканская (7)
Кухня немецкая (10)
Кухня прочая восточная (74)
Кухня Прочая европейская (77)
Кухня русская и славянская (9)
Кухня Турецкая (7)
Кухня Узбекская (9)
Кухня Японская (32)
Молоко, творог, сыры и пр. (123)
Мороженое (17)
Мясо, фарш и субпродукты (443)
Напитки (139)
Овощные блюда (160)
Пасхальные блюда (1)
Печем не сладости, пироги и пр. (71)
Печем сладости (150)
Постные и диетичесие блюда (46)
Прочее кулинарное (60)
Прочие сладости и конфеты (не печем) (128)
Рыба и др. морепродукты (251)
Салаты и закуски (341)
Салаты и закуски без майонеза (492)
Соусы, приправы (106)
Тесто (211)
Украшательство еды, Карвинг (77)
Шашлыки и гриль (59)
Яблоки (6)
Музыка (84)
Поделки (97)
Вырезалки для девочек (18)
Из пластиковых бутылок (19)
Мебель совими руками (12)
Полезно (206)
Праздники (245)
День Валентина (4)
День рождения (11)
Новый год (164)
Пасха (4)
Свадьба (55)
Прически (19)
Религия (27)
Ремонт (8)
Строим дом (34)
Худеем (284)
Диета (158)
Йога (44)
Спорт (67)
Цветы высаживаем ухаживаем (21)
Шьем (95)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Среда, 06 Июля 2016 г. 15:31 + в цитатник

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — подгрузди, лисички, горькуши, валуи — Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики валуи волнушки и сыроежки

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Как засолить рыжики? Целые сутки стоят , а рассола нет. Может соли мало, что добавить и сколько?

Посолила грузди в кастрюле, рассола мало выделилось

Мало рассола в рыжиках

Мало рассола в опятах

Мало рассолав груздях

Я так понимаю, что Вы солите грибы холодным способом, то есть перекладываете вымытые грибочки солью и специями (укроп, чеснок и т.д.). На 1 кг грибов берут 50 г крупной поваренной соли (не больше). На уложенные в емкость для засолки грибы кладется деревянный кружок или тарелка с поставленным на них грузом. Если грибы в процессе засолки дали мало рассола, то я в этом случае при укладывании готовых соленых грибов в банки просто подливаю охлажденную кипяченую воду. Приятного аппетита!

Грузди, волнушки и рыжики мы солим холодным способом, соленые грибы сохраняют свой аромат и приятно хрустят. Для аромата обязательно кладём пару листочков черной смородины, а грибы, вымоченные под грузом пересылаем солью. Потом накрывают грибы чистой ситцевой тканью, сверху кладут гнет. Грибы дают рассол через пять дней, если на шестой день рассола в грибах мало я проста увеличиваю груз. То есть не сразу очень тяжёлый гнет кладу, чтобы грибы не ломались, а плавно оседали. Если веса недостаточно, то грибы останутся сухими, если груз сразу поставить очень тяжёлый, то может появиться плесень. Средний по весу гнет поставили сверху грибов и если рассола мало, гнет поменяли на более тяжёлый. Чтобы грибы полностью заселились холодным способом, их нужно выдержать не меньше сорока дней.

Грузди соленые, их рецепт — верный арсенал каждого грибника. Существуют способы, которые помогают приготовить грузди в качестве мгновенной закуски. Но что делать, если хочется запастись этими грибами на зиму? Значит, нужно научиться отличать грузди от других грибов. Кроме того, эти грибы необходимо отмачивать в течение 3 суток после стандартной процедуры очистки. Отмачивание осуществляется следующим образом: в неэмалированную емкость опускаются грибы и заливаются водой. Вода меняется 1 раз в день.

Солить грузди необходимо после трехдневного отмачивания.

Технология засолки

Существуют 2 основных метода соления груздей: горячая и холодная засолка.

Горячая засолка — простой и быстрый вариант приготовления грибов.

Как было описано выше, грибы очищаются (промываются под проточной водой) и отмачиваются в течение 3 дней. На этом этапе приготовление горячим и холодным способом начинает отличаться.

Соленые грузди в банках должны отстояться в холодильнике и всего лишь через 5 дней их можно пробовать.

Берется кастрюля, в которую заливается проточная вода, и высыпаются грибы. На медленном огне содержимое кастрюли доводится до кипения, грибы вылавливаются ситом, а вода сливается. Теперь все действия необходимо повторить. Разница в том, что во второй раз вода должна представлять собой соленый раствор, а сама варка затянется на 1 час. По истечении часа грибы вылавливаются, перекладываются в банку, заливаются рассолом из кастрюли. В последние минуты приготовления на огне в емкость с грибами можно опустить 2-3 горошины черного перца, 2 зубчика чеснока, несколько веток укропа, 2 лавровых листа. Подготовленные грибы в банках оправляются в холодильник (холодное место) на 5 дней. Через 5 дней вкусные грибы готовы к употреблению.

Другой вариант соленья груздей — холодный. На исполнение этого рецепта уйдет больше времени — 40 суток. Именно этот рецепт корнями уходит в древние кулинарные традиции. Правильно солить грузди таким образом, значит, получать нечто большее, чем стандартная грибная закуска.

Для холодной засолки понадобятся: подготовленные грузди (промывка и отмачивание), неэмалированная тара, чеснок, укроп, перец-горошек, лавровый лист, гвоздика. Специи берут по вкусу, обычно по 2-3 шт. на банку. Грибов должно быть столько, сколько получится наполнить тару доверху, поэтому они укладываются шляпами вниз. Каждый слой обильно покрывается солью и перечисленными специями, можно добавить листья смородины и хрен. Верхний слой накрывается полотенцем и прессом. Спустя некоторое время сок грибов покроет их. Если сока выделится недостаточно, необходимо добавить сильносоленый раствор. Как было отмечено, такая засолка требует 40 суток. Время от времени следует менять полотенце, которым прикрыты грибы под прессом.

Вернуться к оглавлению

Технология приготовления закруток

Если хочется съесть хрустящие грузди зимой, нужно запасаться ими в промежутке июль-октябрь после обильного цикла дождей и влажности. Никакая засолка не сохраняет грибы дольше недели, здесь нужно консервирование. Если консервирование по каким-то причинам не приветствуется грибником или же не подходит вариант засолки, то после первичной обработки груздь можно заморозить.

Сбор груздей для засолки нужно осуществлять с июля по октябрь.

Для приготовления грибных консерваций используют несколько простых рецептов.

Рецепт №1 — самый популярный среди грибников.

очищенный груздь (1 кг);
4-5 г лимонной кислоты;
20 мл уксуса;
натуральные специи по вкусу: перец-горошек, лавровый лист, гвоздика.

Приготовление осуществляется следующим образом. Грибы бланшируются в течение 5 минут. Бланширование — это процесс, при котором определенный ингредиент обрабатывается кипятком или паром. Процесс несколько похож на пастеризацию, только обрабатываемый материал не является жидкостью.

Грибы опускаются в сильносоленый кипяток на 5 минут. В течение этого времени грибная пена методично снимается. После бланшировки грибы перекладываются в тару, в которой они будут вариться, туда же заливается кипяченая вода, уксус и специи. Все ставится на медленный огонь. Варка происходит до тех пор, пока грузди не опустятся на дно кастрюли.

Во время варки необходимо приготовить банки: тщательно помыть и простерилизовать. Стерилизация осуществляется в течение 40 минут. После того, как грибы осели, их нужно вынуть при помощи дуршлага, после чего разложить по банкам, залить собственным рассолом с добавлением лимонной кислоты. Если грибного рассола не хватает, банки доливаются соленым кипятком. Банки закатываются, располагаются крышками вниз до полного остывания.

Вернуться к оглавлению

Рецептура салатов

Рецепт №2 — грибной салат.

Приготовить такой салат просто, если предварительно запастись груздями (0,5 кг), 30 мл подсолнечного масла, 10 мл уксуса, зеленью и чесноком, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли. Воду в кастрюле нужно посолить, поставить на слабый огонь. Грибы перебрать, почистить, отмочить. Грибы высыпать и варить до того, как они осядут на дно. В то время, пока грибы варятся, необходимо приготовить салатный соус из масла, уксуса, зелени, чеснока, соли и сахара. При желании можно добавить молотый перец. После перекладывания груздей из кастрюли в банки, сверху следует залить приготовленным соусом. В данном случае грибы стерилизуются вместе с банками. После стерилизации банки немедленно закатываются, располагаются крышками вниз.

Замыкает все рецепты оригинальный способ, который задействует томатное пюре. Как и все предыдущие способы, этот рецепт требует таких продуктов: грузди (0,5 кг), пюре из томатов (0,5 кг), лавровый лист, лимонная кислота, соль и уксус. Грибы получаются хрустящие с оригинальной томатной кислинкой. Груздь подготавливается (очистка и отмачивание), затем тушится в кастрюле. Далее, добавляется томатное пюре с сахаром и солью, емкость остается на плите до кипения. В чистые банки кладут лимонную кислоту и уксус, а после грибы. Банки закрываются крышками и стерилизуются в течение 40 минут.

Калорийность представленных рецептов достаточно высока, ведь грибы — предельно питательный продукт. Однако они легко усваиваются, так что диетологи относят их к легкой пище. Грузди соленые, мороженные, жаренные или консервированные украсят любой стол, даже самый торжественный, оставаясь любимой закуской славянской кухни.

Сбор груздей для засолки нужно осуществлять с июля по октябрь.

Что Делать Если Мало Рассола В Грибах

Мало рассола в соленых грибах, что делать?

Как засолить рыжики? Целые сутки стоят , а рассола нет. Может соли мало, что добавить и сколько?

Посолила грузди в кастрюле, рассола мало выделилось

Мало рассола в рыжиках

Мало рассола в опятах

Мало рассолав груздях

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

Soft (44)
Антивирусники (6)
Банный день, все для бани (1)
SAP (1)
Английский язык (15)
Видео (128)
Вязание (2104)
Азиатские вязалки (29)
Вяжем мужчинам (1)
Вяжем головные уборы (134)
Вяжем для ножек — обувь, носочки и пр. (59)
Вяжем кошкам и собакам (5)
Вяжем Купальники (7)
Вяжем накидки, пончо (118)
Вяжем цветы (44)
Журналы по вязанию (68)
Крючком вяжем (297)
Крючком детям (47)
Крючком платья (154)
Крючком Топы (118)
Крючком туники (290)
Крючком узоры (71)
Крючком цветы (10)
Крючком юбки и шорты (53)
Спицами вяжем (295)
Спицами топы (37)
Спицами узоры (3)
Спицы детям (27)
Вяжем сумки (28)
Уютное вязание или все для дома и уюта (300)
Дача (99)
Для фотосессии (12)
Дневничок (34)
Открытки, анимашки и смайлики (25)
Заготовки на зиму, Соленья (1018)
Аджики, соусы и заправки (123)
Баклажаны на зиму (98)
Заготовки из помидорчиков (111)
Заготовки из яблок (8)
Заготовки из ягод (10)
Заморозка (25)
Заморозка грибов (2)
Заправки для супа, полуфабрикаты (15)
Зелень на зиму (11)
Из кабачков на зиму (69)
Из капусты на зиму (61)
Заготовки огурчиков (83)
Заготовки перца (45)
Консервируем грибы (47)
Консервируем из горошка, фасоли, бобов (2)
Морковь на зиму (3)
Мясо впрок, полуфабрикаты из мяса и субпродуктов (65)
Напитки алкогольные (54)
Напитки безалкогольные, компоты (8)
Прочее, салаты, ассорти (101)
Рыбка впрок (63)
Свекла на зиму (12)
Сладости на зиму (45)
Чеснок (15)
Зацепило (148)
Здоровье (246)
Игры и развлечения (4)
Интерьер (94)
Книги (134)
Аудиокниги (1)
Книги детям (7)
Стихи (114)
Красота (47)
Кулинария (3763)
Блины, оладьи (35)
Блюда из грибов (66)
Блюда из птицы (336)
Вторые блюда (76)
Готовим в горшочках (23)
Готовим в микроволновке (7)
Готовим в мультиварке (39)
Готовим в пароварке (3)
Готовим в Хлебопечке (4)
Готовим супчики (67)
Десерты (18)
Закуски из баклажан (136)
Из груш, яблок и других фруктов (4)
из кабачков (141)
Из свеклы (9)
Из капустки цветной, белокочанной и прочей (38)
Картошечка (111)
Кухня народов Африки (6)
Кухня Кавказская (грузинская, армянская и пр.) (109)
Кухня Итальянская (25)
Кухня Китайская (15)
Кухня Корейская (54)
Кухня мексикинская и прочая латиноамериканская (7)
Кухня немецкая (10)
Кухня прочая восточная (74)
Кухня Прочая европейская (77)
Кухня русская и славянская (9)
Кухня Турецкая (7)
Кухня Узбекская (9)
Кухня Японская (32)
Молоко, творог, сыры и пр. (123)
Мороженое (17)
Мясо, фарш и субпродукты (443)
Напитки (139)
Овощные блюда (160)
Пасхальные блюда (1)
Печем не сладости, пироги и пр. (71)
Печем сладости (150)
Постные и диетичесие блюда (46)
Прочее кулинарное (60)
Прочие сладости и конфеты (не печем) (128)
Рыба и др. морепродукты (251)
Салаты и закуски (341)
Салаты и закуски без майонеза (492)
Соусы, приправы (106)
Тесто (211)
Украшательство еды, Карвинг (77)
Шашлыки и гриль (59)
Яблоки (6)
Музыка (84)
Поделки (97)
Вырезалки для девочек (18)
Из пластиковых бутылок (19)
Мебель совими руками (12)
Полезно (206)
Праздники (245)
День Валентина (4)
День рождения (11)
Новый год (164)
Пасха (4)
Свадьба (55)
Прически (19)
Религия (27)
Ремонт (8)
Строим дом (34)
Худеем (284)
Диета (158)
Йога (44)
Спорт (67)
Цветы высаживаем ухаживаем (21)
Шьем (95)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Соление грибов, хранение соленых грибов.

Среда, 06 Июля 2016 г. 15:31 + в цитатник

Соление грибов, хранение соленых грибов

Засолка грибов сухим способом

Засолка грибов холодным способом

Засолка грибов горячим способом

Хранение соленых грибов

Засолка грибов сухим способом

Что делать, если рассол в банке с грибами помутнел?

Если это грибы соленые,приготовленные без герметизации,то ботулизма там нет.Молочно — кислые продукты естественного брожения — это надежный барьер для ботулизма.В квашеной капусте огурцах,помидорах,грибах ботулизма быть не может.Испортиться они конечно могут,но не по причине развития в них ботулизма.Кстати,ботулизм обнаружили не в грибах в далекие времена, а в кровяной колбасе ( слово ,ботулизм в переводе с латыни и обозначает колбаса)А такие продукты как грибы соленые и т.д.,пока не изобрели способ герметизации,были свободны от ботулизма. Но если это закатка,выбрасывайте ,и без сожаления.И пробовать не нужно,ни грибочка,ни крошечки.Токсин ,который вырабатывается в банке ,при наличии ботулизма, в 35 000. раз ядовитее и опаснее яда гремучей змеи.Из всех случаев пищевых отравлений в моей практике летальные исходы больше всего от грибов зараженных ботулизмом.При немедленном обращении,при появлении симптомов отравления можно спасти человека,но при позднем обращении,когда кто то обнаруживает и вызывает скорую,шансы очень маленькие. Надеюсь я достаточно напугала и никто не будет гадать,что же сделать с сомнительной банкой грибов.В домашних условиях споры ботулизма уничтожить невозможно.Кипячение не уничтожает их.Исключительно автоклаврированием,и температуры выше 130 градусов в домашних условиях не достичь.

Консервированные грибы в банке с мутным рассолом нужно выбросить без всякого сожаления. Отравиться грибами легко, а вот спасти могут не успеть. Не стоит жалеть своих трудов даже при небольшом риске в случае с грибами. Здоробве и жизнь дороже.

Если это грибы соленые,приготовленные без герметизации,то ботулизма там нет.Молочно — кислые продукты естественного брожения — это надежный барьер для ботулизма.В квашеной капусте огурцах,помидорах,грибах ботулизма быть не может.Испортиться они конечно могут,но не по причине развития в них ботулизма.Кстати,ботулизм обнаружили не в грибах в далекие времена, а в кровяной колбасе ( слово ,ботулизм в переводе с латыни и обозначает колбаса)А такие продукты как грибы соленые и т.д.,пока не изобрели способ герметизации,были свободны от ботулизма. Но если это закатка,выбрасывайте ,и без сожаления.И пробовать не нужно,ни грибочка,ни крошечки.Токсин ,который вырабатывается в банке ,при наличии ботулизма, в 35 000. раз ядовитее и опаснее яда гремучей змеи.Из всех случаев пищевых отравлений в моей практике летальные исходы больше всего от грибов зараженных ботулизмом.При немедленном обращении,при появлении симптомов отравления можно спасти человека,но при позднем обращении,когда кто то обнаруживает и вызывает скорую,шансы очень маленькие. Надеюсь я достаточно напугала и никто не будет гадать,что же сделать с сомнительной банкой грибов.В домашних условиях споры ботулизма уничтожить невозможно.Кипячение не уничтожает их.Исключительно автоклаврированием,и температуры выше 130 градусов в домашних условиях не достичь.

Хозяйке на заметку — что делать, если помутнел рассол?

Многие хозяйки и раньше и теперь занимаются домашним консервированием. И, хотя сейчас в магазинах нет недостатка подобных товаров, лучше овощей, закатанных дома нет ничего. На производстве, в рассол обязательно добавляется большое количество уксуса, и пить его невозможно. Тем более, что продаются не консервированные, а маринованные овощи. А что может быть лучше кружки с ним на утро, после праздника. Поэтому, у каждой женщины есть свой неповторимый рецепт засолки, который, как правило, передается из поколения в поколение.

Но при консервировании огурцов возникает проблема помутнения рассола. Это может произойти с нескольким банками или с целой партией свежезакатанных консервов. Что делать, чтобы этого избежать?

Причины помутнения раствора

• Не стерильность банок или плохо вымытые овощи
• Не герметично закрытая крышка
• Нарушение процедуры консервации

Молочная кислота или ботулизм?

Если рассол мутный, но крышки не вздуты — в консервах началось образование молочной кислоты (молочного грибка). Это не страшно. Означает лишь, что начался процесс квашения.

Этот вид кислот — единственный натуральный консервант. По мере накопления, останавливает развитие других бактерий. И чтобы раствор опять стал прозрачным, достаточно поставить банки в холодное место: погреб или холодильник. Муть осядет на дне белым налетом. Огурцы, конечно, не будут хрустящими и потеряют привлекательный внешний вид. Но для салата или рассольника – вполне подойдут.

Если вздулись крышки и помутнел рассол, то делать нечего – надо выкидывать консервы. Потому что это опасно для жизни. Вздутие — стопроцентный признак ботулизма. Возбудитель этого заболевания микробы – анаэробы. Они развиваются только при отсутствии кислорода (консервы) и поражают центральную нервную систему, что может привести к летальному исходу.

В естественной среде споры этих бактерий обитают в почве, вместе с которой попадают на овощи. Микробы гибнут только при температуре выше 120 градусов, а при 100-градусной – жизнеспособны несколько часов. Большие количества соли и уксуса для них абсолютно безопасны. Бороться с ними можно только кипячением продукта.

Как стерилизовать банки?

Не стерильность – одна из самых частых причин помутнения рассола, особенно у новичков. Недостаточно подержать ее под горячей водой и помыть с содой. Стерилизация необходима для удаления всех микроорганизмов. Делать эту процедуру можно несколькими способами.

Этот вариант использовали еще наши бабушки. В кастрюлю наливается вода, доводится до кипения, сверху на нее ставится сетка с банками, дном вверх. Процедура длится в зависимости от объема тары: от 10 до 30 минут.

Более надежный способ стерилизации, чем предыдущий. Порядок действий такой же, только банки ставятся не на решетку, а в кипящую воду. Опускать их в жидкость нужно постепенно, чтобы стекло прогревалось равномерно и не лопнуло от резкого перепада температур. Длительность кипячения – такая же.

В микроволновке

Если банки по размерам свободно помещается в микроволновую печь, то нужно налить в них немного воды и «готовить» 5 минут при мощности около 1000 ватт, до закипания жидкости.

Достаточно простой способ, так как нет ограничения по размерам тары. Для стерилизации банок, духовой шкаф разогревается до 150 градусов. Процесс занимает от 15 до 25 минут.

Проведя одну из приведенных процедур, можно быть уверенным, что рассол в консервах не станет мутным.

При закатке банок лучше пользоваться автоклавом. Он обеспечивает надежную герметичность. Не стоит покупать банки, с завинчивающимися крышками. Ведь в прорези может попасть воздух, что приведет к помутнению раствора. Или банки, в которые попал воздух, могут «взорваться».

Избавление от мутного осадка

Нельзя уменьшать или увеличивать пропорции компонентов раствора для засолки. Если добавить больше укропа, то рассол помутнеет. Такой же эффект даст уменьшение количества соли или уксуса. Или отсутствие последнего. Помимо неаппетитного внешнего вида, это может быть опасно для здоровья
Слишком плотно набитые банки, много различных трав (смородина, укроп и т.д.) – могут спровоцировать появление мутного рассола. Опытные хозяйки, кроме огурцов, добавляют в банки помидоры или перец – в этом случае жидкость останется прозрачной
Проверенный способ избавления от мутного рассола – кипячение. Для этого необходимо вскрыть банки с мутным рассолом, вымыть их, простерилизовать, заново сделать раствор и снова законсервировать овощи. Кипяченой жидкостью нужно заливать два раза
Кроме огурцов, мутный раствор может быть при заквашивании овощей: капусты, моркови и тех же огурцов. В этом случае он является нормой. Ведь работает молочная кислота. При засолке грибов, также, можно столкнуться с такой проблемой. Способ борьбы: вылить раствор из грибов, за кипятить его, добавив перец горошком, лавровый лист и соль. Дать покипеть, остудить и заново залить грибы

Подводя итог, можно сказать следующее: не пренебрегайте правилами. Экономя время сейчас, гораздо больше его потратите потом. Это в лучшем случае. А в худшем – рискуете своим здоровьем и своих близких.

Поэтому, начиная делать консервы, тщательно мойте и стерилизуйте банки, промывайте овощи только под проточной водой, добавляйте нужные компоненты рассола в указанных пропорциях. Для закатки используйте автоклав. И проблема появления мутного рассола вам не грозит.

Подводя итог, можно сказать следующее: не пренебрегайте правилами. Экономя время сейчас, гораздо больше его потратите потом. Это в лучшем случае. А в худшем – рискуете своим здоровьем и своих близких.

Заплесневели соленые грибы: что делать и как этого избежать

Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?

Причины появления плесени

Солить грибы можно по-разному. Сухой, горячий или холодный способ не страхуют ароматные дары леса от плесени. Причин несколько:

не стерилизованная тара;
несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
ошибки в рецептуре, например, мало соли;
недостаточное количество жидкости.

Когда в кадке или банке появилась плесень, сработали, скорее всего, сразу несколько факторов. Бояться этого не стоит, на соленых грибах ситуацию практически всегда можно спасти. Чего не скажешь о маринованных: есть их при появлении плесени нельзя.

Что делать, если плесень уже появилась

Учитывая, что плесень вездесуща, то опытные хозяйки знают, как бороться с ее проявлениями. Выкидывать грибы не стоит, но и пускать на самотек – не самое правильное решение, так как от этого пострадают и вкус, и запах деликатеса. Поэтому, как только вы заметили малейшее заплесневение необходимо предпринять ряд мер:

Выяснить степень поражения.
- Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
- Если плесень проникла глубоко и чувствуется стойкий плесневый запах, что бы вы не предприняли, он не исчезнет. Поэтому не жалея, все полностью лучше выкинуть. Помните, что употребляя грибы с плесенью вы рискуете отравиться.
Добавить специй: долек чеснока, веточек укропа с семенами, листья хрена.
Продезинфицировать груз, лоскут, деревянный кружок или тарелку, которые кладут непосредственно на соленые грибы. Для этого их тщательно промыть в теплой воде, затем ошпарить кипятком. После этого установить все на свои места.
Поставить на хранение и соблюдать температурный режим в пределах от 4 до 6°С.
Каждую неделю после постановки на хранение проводить следующую последовательность действий:
- снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
- налить чистой воды и снова слить;
- обязательно протереть верхние края посуды. Для этого можно воспользоваться чистой тряпочкой, смоченной в уксусе;
- налить свежий солевой раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды) и установить груз на место, заранее продезинфицировав его и на чем он стоит.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.

Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.

Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.

Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.

Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Как правильно засолить, чтобы избежать появления плесени

Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:

тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.

Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.

Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком). На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом. Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.

Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.

не стерилизованная тара;

несоблюдение температурного режима в процессе засолки;

ошибки в рецептуре, например, мало соли;

недостаточное количество жидкости.

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

http://www.koolinar.ru/forum/show/9178http://forum.say7.info/topic97148.htmlhttp://po-lune.ru/esli-malo-rassola-v-gribah-chto-delat/http://vkusedy.ru/suhofrukty/chto-delat-esli-malo-rassola-v-gribah

Сообщение	Автор