Вымочить Сыр Чеддер От Соли

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Вымочить Сыр Чеддер От Соли? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Как правильно солить сыр

Автор: volanter · Опубликовано 23.01.2018 · Обновлено 23.01.2018

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

1. Придание вкуса сыру:
   Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики.
2. Регулирование процессов разложения белка.
   Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста.
3. Формирование корки сыра.
   Поваренная соль «вытягивает» часть влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Как солить сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 ° С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Один из рецептов рассола:

• • 10 литров горячей воды (температура не менее 85 °С)
  • 2,5 кг поваренной соли (соль не должна быть йодированная)
  • 3 столовой ложки 30% раствора хлорида кальция
  • 3 чайные ложки столового 9 % уксуса (добавляются в охлажденный рассол).

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.

Сколько нужно солить сыр?

Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.

Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.

Общее правило посолки сыра для новичков:

2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Пример: Рассчитать массу поваренной соли(M), которую следует добавить в рассол для обеспечения его концентрации на уровне 23 %, если концентрация соли в нем снизилась до 16 %, масса рассола в солильной емкости – 10 л.

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Вымочить Сыр Чеддер От Соли

Сыр и соль

Подводя первые итоги первых месяцев жизни этого блога, я заметил, что наименьшее количество комментариев и вопросов вызывают статьи по теории сыроделия, которые я периодически пишу. Это может быть вызвано двумя причинами:

Итак, в первый раз попытаюсь применить политику двойных стандартов, рассматривая процесс, который с первого взгляда не так сложен, но является очень важным при изготовлении сыра – как солить сыр и что при этом происходит.

Сыр и соль. Первая часть: изложение темы максимально просто.

Соль, во-первых, служит консервантом, предохраняет сыр от порчи. Во-вторых, непосредственно влияет на вкус, просто создавая соленость.

Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.

Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра. Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус. В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту. Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению. Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.

Существует два основных метода посола сыра. 1. Посол в рассоле (мокрый посол) – помещение сформированного сыра в раствор поваренной соли (например, при изготовлении Гауды, Моцареллы и многих других сыров). 2. Сухой посол – добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара). Реже используется метод нанесения сухой соли на уже сформированный сыр. Иногда применяется комбинация вышеназванных методов.

Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов (Камамбер) до нескольких дней (Пармезан). Длительность поглощения сухой соли сырным зерном или кусками чеддаризованной сырной массы составляет всего десятки минут. Это связано с тем, что соль поглощается на гораздо большей поверхности. При сухом посоле довольно значительная часть соли теряется, уходит в виде рассола вместе с сывороткой при прессовании. При сухом посоле требуются большие усилия прессования для формирования сыра.

Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены. Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты. Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке. Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.

Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция. Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более.

Сыр и соль. Вторая часть. Более запутанная. Содержит дополнительную информацию, включающую некоторые не совсем обязательные, но полезные сведения.

Когда сыр помещают в рассол, поглощение им соли начинается немедленно и продолжается до тех пор, пока существует градиент (разность) концентраций NaCl в рассоле и в водной фазе сыра. Это вызывает выделение воды (сыворотки) из сыра в рассол, из-за разницы осмотических давлений. Когда сухая соль наносится на сырное зерно или части (куски) сырной массы, часть соли растворяется в поверхностной влаге и проникает в поверхностный слой зерна или кусков сыра. Из зерна или кусков сырной массы тут же выделяется влага и растворяет оставшуюся сухую соль, образуя насыщенный раствор. Далее процесс идет так же, как при мокром посоле.

Консервационные свойства NaCl обусловлены снижением активности воды ( Aw ) в сыре. Aw = P / Po , где P и Po — давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. Кроме того, соль повышает осмотическое давление в водной фазе сыра, что ведет к обезвоживанию бактериальных клеток, к гибели или, как минимум, невозможности роста бактерий. Важным параметром, влияющим на Aw , является процентное содержание соли в водной фазе сыра. Т.е. если в двух разных сырах содержится один и тот же массовый процент хлорида натрия, большее содержание соли в водной фазе и меньшая активность воды будет в менее влажном сыре. Чем суше сыр, тем меньшее количество соли необходимо для нужного снижения Aw .

Количество соли, совместно с кислотностью и содержанием кальция, определяет способность белков сыра к гидролизу и связыванию влаги в белковой матрице.

Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь до 4 – 6 массовых процентов в таком сыре как Фета. Даже в одних и тех же видах сыров содержание соли может быть различным. Так, Чеддар может иметь в своем составе от 1,6 до 2,4 массовых процента NaCl , а Бри от 1,4 до 2,1 процента.

При мокром посоле сыра с течением времени количество соли, поглощенной сыром, увеличивается, а скорость поглощения соли снижается. Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле. При сухом посоле количество поглощенной соли меньше, чем прямая пропорция между массой сыра и массой внесенной соли, что происходит благодаря большему выделению сыворотки и большим потерям соли с уходящей сывороткой.

Повышение температуры рассола ведет к увеличению количества поглощенной соли за то же время, благодаря увеличению скорости диффузии молекул NaCl в структуру сыра. И наоборот, повышение температуры при сухом посоле дает обратный эффект. Это происходит из-за выделения жира, который создает барьер для внедрения молекул соли в сыр.

Более влажный сыр поглощает соль быстрее из-за относительно меньшего содержания белка и меньшего сопротивления внедрению молекул соли в вещество сыра. При сухом посоле имеет место обратная ситуация. С повышением начального уровня влажности скорость внедрения соли снижается из-за выделения большого количества сыворотки, которая разбавляет образующийся на поверхности рассол и смывает сухую соль.

Причина того, что сыр становится липким и мягким снаружи при мокром посоле в том, что возникает градиент между концентрациями кальция в структуре сыра и в окружающем рассоле. Кальций, связанный до помещения сыра в рассол, в структуре сыра начинает переходить в растворимую форму и растворяться в рассоле. Это, в свою очередь, ведет к гидролизу белка в ослабленной без связанного кальция структуре, поглощению белком влаги. Эта проблема является общей почти для всех сыров, но более всего проявляется в сырах с низким содержанием кальция, сыров, созревающих с участием плесеней и слизневых сыров, созревающих при участии поверхностной микрофлоры. Мокрый посол в обычном рассоле высокой концентрации с добавлением хлорида кальция сопровождается потерей около 2% массы сыра, несмотря на то, что сыр поглощает хлорид натрия. Это объясняется тем, что потеря влаги при посоле превосходит поглощение соли. Сыр в рассоле «высыхает». В случае же использования рассола с концентрацией соли менее 18 массовых процентов без добавления хлористого кальция, происходит увеличение содержания влаги в поверхностном слое сыра. К увеличению влажности сырной корки ведет также применение слишком холодного (с температурой менее +4С) рассола. Оптимальная температура рассола +10С и выше. Максимально белки сыра (казеины) гидролизуются при рН 5,2 – 5,4. Степень гидролизации быстро снижается при снижении рН ниже точки 5,2 и достигает минимума при рН 4,6.

Несмотря на то, что соляной раствор является некомфортной микробиологической средой, некоторые устойчивые лактобациллы, дрожжи и плесени могут в нем выживать и даже развиваться. Это может вызывать образование нежелательных дефектов и пятен на корке сыра. Хотя на некоторых крупных заводах рассол не меняется годами, там всегда отслеживается концентрация солей, кислотность и микробиологическая чистота рассола.

Соль, во-первых, служит консервантом, предохраняет сыр от порчи. Во-вторых, непосредственно влияет на вкус, просто создавая соленость.

Вред и польза соли

Соль и здоровье

Соль присутствует в рационе каждого человека. Большинство из нас щедро солит еду, не задумываясь, полезно это или нет, потому что соль — как вода, как хлеб, как картошка, мы привыкли к ней. Соль, по нашему мнению, делает еду вкуснее.

Но давайте попытаемся разобраться, в чем польза соли и как она может навредить, можно ли от нее отказаться и стоит ли это делать. А еще я расскажу о своем опыте постепенного отказа от соли, которую ограничил в своем рационе 20 лет назад.

Полезные свойства соли

Привычная нам поваренная каменная соль, которая есть у каждого на кухне — это хлорид натрия NaCl. В наличии натрия и хлора и состоит польза соли для нашего организма.

Натрий бдительно следит за водным и кислотно-щелочным балансом, отвечает за правильное сокращение мышц и передачу нервных импульсов. При его нехватке человек становится сонливым и вялым, утрачивает мышечную силу, страдает от головокружений и тошноты.

Хлор регулирует работу пищеварительной системы — он входит в состав желудочного сока, желчи и крови. Не хватает хлора — начинаются сбои в работе кишечника и переваривании пищи.

Сколько соли нужно человеку

Слезы и кровь — соленые на вкус, а состав крови во многом схож с составом морской воды, ведь жизнь зародилась именно в океане, в водной среде. Жидкость, которая содержится в клетках нашего организма и межклеточном пространстве, — тоже соленая. И важно, чтобы концентрация соли, микроэлементов, поддерживалась на одном уровне.

Вопрос о том, какое количество соли требуется человеку ежедневно, до сих пор вызывает споры в научных кругах. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) норма для взрослых здоровых людей — 5 г поваренной соли в день (2 г натрия). Американские медики и ученые рекомендуют ограничить потребление соли одной чайной ложкой — около 6 г.

С потом выводятся разные соли и микроэлементы, потерю которых необходимо восполнять, поэтому количество потребляемой соли можно увеличить при:

• интенсивных физических нагрузках, связанных с повышенным потовыделением;
• некоторых болезнях;
• если ваша работа связана с тепловым стрессом.

Вред соли при избыточном потреблении

Соль постоянно поступает в наш организм, и так же постоянно выводится. К примеру, с 1 литром мочи у здорового человека выводится до 9 грамм соли, еще некоторое количество — с потом. При этом человек, привыкший солить еду, в среднем ежедневно съедает до 10–20 грамм соли. Нетрудно посчитать, что каждый день в организме «оседает» до 5–15 грамм избыточной соли, которая становится причиной множества болезней и проблем.

Переизбыток натрия:

• провоцирует нарушение водного баланса, задержку жидкости и, как следствие, отеки — как видимые, так и скрытые, осложняющие работу внутренних органов;
• повышает кровяное давление, что может привести к инфаркту, инсульту и прочим сердечно-сосудистым заболеваниям. А также остеопорозу, глаукоме, катаракте, ожирению и даже раку желудка;
• нарушает баланс микроэлементов. Избыток натрия снижает содержание в организме калия, кальция, магния, фосфора, железа. А это увеличивает нагрузку на сердце, почки, может привести к самым разным болезням.

Привычные продукты с высоким содержанием соли

Продукт	Содержание натрия (мг / 100 г)
Колбаса «Сервелат»	2225
Колбаса «Московская», копченая	1510
Колбаски охотничьи	1470
Сардельки	800-900
Колбаса говяжья, вареная	960
Квашеная капуста	800
Колбаса «Любительская»	900
Сардельки свиные / Колбаса свиная	900
Сосиски говяжьи	890
Колбаса «Молочная» / «Докторская»	830
Сосиски молочные	805
Пельмени отварные	550
Пшеничный хлеб из муки в/с	500
Тушенка	445
Консервированная кукуруза	400
Кукурузные хлопья	660
Хлеб «Бородинский»	245
Семена подсолнечника	160
Яйца	135
Телятина	100
Говядина	80
Свинина	80
Шампиньоны	70

Как вывести лишнюю соль из организма

1. Постарайтесь ограничить ее потребление. Пейте больше чистой воды — она эффективнее всего выводит лишнюю соль. Не чая, не компотов, не соков, не газировки, а простой воды. При этом рекомендую пить воду небольшими порциями, по несколько глотков в течение всего дня. Организм начнет выводить излишки и скажет вам спасибо.
2. Не забывайте про физические нагрузки, которые помогают вывести лишнюю жидкость и соль из организма — ходьба, бег, плавание, фитнес, ежедневная зарядка. Опять-таки, пейте воду во время занятий, чтобы компенсировать ее потерю и избежать обезвоживания организма.
3. Хорошо выводят лишнюю соль свежевыжатые, натуральные (но не магазинные) соки, кислое молоко, зеленые овощи, лук, свекла, спаржа, некоторые лечебные травы, имеющие мочегонный эффект. Правда, в случае с травами, а иногда и с соками, непременно проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

1. Вместе с солью из организма выводятся и другие микроэлементы, поэтому старайтесь увеличить в рационе количество полезных продуктов, богатых калием, который укрепляет сердечно-сосудистую систему — кураги, изюма, морской капусты, миндаля.

Как отказаться от соли, не испытывая дискомфорта

Даже сознательно решив отказаться от соли, человек готовится испытывать тяготы и лишения, и заранее представляет себя героем, которому предстоит мучиться во имя великой цели — здоровья и красоты. На самом деле, все будет не так трагично, если подойти к этому вопросу с умом.

Начните с салатов

Прежде всего, нет нужды резко менять пищевые привычки и ломать себя через колено. Все нужно делать постепенно. К примеру, я начал с того, что перестал солить салаты. Согласитесь, когда вы едите соленое картофельное пюре с соленым хлебом и соленой колбасой или котлетой — уж салат-то можно не солить.

Содержание соли в овощах и фруктах

Овощи/фрукты	Содержание натрия (мг / 100 г)
Сельдерей (зелень)	200
Сельдерей (корнеплод)	100
Спирулина	98
Шпинат	79
Свекла	78
Морковь	69
Укроп	61
Петрушка	56
Кинза	46
Укроп	43
Редис	39
Брокколи	33
Цветная капуста	30
Мята	30
Фасоль	24
Белокочанная капуста	18
Арахис	18
Чеснок	17
Дыня	16
Картофель	16
Кукуруза	15
Зеленый лук	15
Кунжут	11
Салат	11

Перестаньте солить огурцы, помидоры и другие овощи, когда вы просто порезали их на дольки. Если же приготовленный салат покажется вам пресным и безвкусным, добавьте в него немного лимонного сока, клюквы или яблочного уксуса — он приобретет приятную кислинку и станет еще полезнее. Еще несколько хитростей — чеснок или лук, порошок морской капусты. Они также придадут салату насыщенность и полноту вкуса.

Ограничьте потребление продуктов с избыточным содержанием соли

Это не так сложно, например: икра или селедка не относятся к продуктам, которые мы едим ежедневно, колбасный сыр можно заменить менее солеными сортами, а еще лучше нежирными — адыгейским или козьим. Мясные и рыбные консервы, мясопродукты замените свежими мясом, рыбой и птицей, приготовленными на пару или запеченными в духовке.

Содержание соли в рыбе и морепродуктах

Сорта рыбы/морепродукты	Содержание натрия (мг / 100 г)
Сельдь среднесоленая	4800
Икра красная зернистая	2280
Икра черная зернистая	1630
Печень трески (консервы)	720
Горбуша (консервы)	690
Шпроты в масле (консервы)	635
Скумбрия в масле (консервы)	545
Креветки	540
Морская капуста (ламинария)	520
Мидии	290
Килька балтийская	120
Рак речной	120
Кальмары	110
Сельдь свежая	100
Скумбрия свежая	100
Рыба свежая	35-100
Устрицы	90
Окунь свежий	80
Горбуша свежая	70
Лещ, камбала, ставрида, тунец, угорь	70
Кета, вобла, сазан	60
Лосось, семга, сом, треска	45-55
Минтай, судак, щука	35-40

Ешьте больше творога и кисломолочных продуктов. Ограничьте колбасы, копчености, пельмени, а брынзу перед подачей на стол лучше вымочить в воде, избавившись от лишней соли.

Содержание натрия в молочных продуктах

Молочные продукты	Содержание натрия (мг / 100 г)
Сыр «Пармезан»	1400
Сыр «Рокфор»	1300
Сыр плавленый «Колбасный»	1290
Брынза из коровьего молока	1200
Сыр «Голландский»	1100
Сыр «Сулугуни»	1050
Сыр плавленый «Российский»	1050
Сыр «Фета»	920
Сыры «Чеддер», «Пошехонский»	850
Сыры «Российский», «Камамбер», «Гауда»	800
Сыр «Швейцарский»	750
Сыр «Адыгейский»	470
Молоко сухое	400
Молоко сгущенное	130
Молоко, мороженое, кефир, йогурт	50
Творожная масса, сыр нежирный, творог	40
Сметана	30-50
Сливки	30-40
Пахта	30
Масло сливочное	15

Перестаньте досаливать еду

Когда вы привыкнете к бессолевым салатам, можно двигаться дальше — уменьшайте норму соли, которую добавляете в вареную картошку, каши, рагу, супы, яичницу и другие блюда. А затем попробуйте и вовсе отказаться от их досаливания. Опять-таки, супы и вторые блюда можно приправить разными травками и специями, но не готовыми магазинными приправами с переизбытком соли.

Чтобы сбалансировать вкус несоленой еды, картошку и каши можно есть с морской или квашеной капустой, несколькими оливками или с кусочком сыра. Эти продукты компенсируют вам отсутствие соли в гарнирах, но к этому времени вы уже поймете, насколько сыр или колбаса, на самом деле, соленые или даже жутко пересоленные. Со временем вам будет достаточно и ломтика хлеба, ведь в нем тоже есть соль.

Приучите вкусовые рецепторы

Секрет в том, что наши вкусовые рецепторы постепенно привыкают к «несоленой» еде и более чутко воспринимают наличие в ней минеральных солей. Со временем несоленая пища начнет казаться нормальной, и вы сможете лучше улавливать ее истинный вкус со всем богатством оттенков.

Я настолько привык не солить еду, что даже не задумываюсь об этом, приглашая в гости друзей. Лишь недоуменные взгляды после дегустации блюд заставляют вспомнить о том, что соль-то я не добавил и им такая еда с непривычки кажется пресной.

Готовьте на пару, запекайте в духовке

Еще один секрет заключается в способе приготовления еды. Вооружитесь посудой, в которой блюда будут готовиться на пару — это не только полезно и быстро, но еще и максимально сохраняет изначальный вкус продуктов. К примеру, попробуйте приготовить картофель или кукурузу на пару и одновременно сварить их в обычной кастрюле, в воде. А затем сравните вкус.

Разница, поверьте, будет весьма ощутимой. Минеральные соли, которые содержатся в продуктах, останутся в целости и сохранности, если вы будете готовить их на пару или запекать в духовке. Это и полезно, и вкусно!

Блюда, которые придется солить

Привыкнув к несоленым салатам, гарнирам и супам, можно отказаться от соли и в процессе приготовления мясных блюд — котлет, отбивных, буженины, рыбы, курицы и пр. При этом, лично у меня в меню остались некоторые блюда, которые без соли — ну никак. Это, к примеру, макароны, пельмени, деруны, оладьи из кабачков. Ем я их, по понятным причинам, редко, но иногда все же ем, и вот тогда приходится подсолить — иначе будет невкусно. Не будем догматиками. Если и в вашем меню обнаружатся такие блюда и продукты — подсолите немного, трагедии в этом никакой.

Морская соль: польза и вред

Зачастую соль, продающаяся в магазине, — это продукт глубокой переработки, в процессе которой она теряет ценные примеси: соли магния, йода и различные микроэлементы естественного происхождения. Чтобы соль не впитывала влагу, в нее добавляют химикаты, соединения алюминия, а после — еще и отбеливают.

Одним словом, магазинная соль — продукт достаточно спорной полезности, как рафинированное масло и сахар, белая мука и другие продукты, которые подвергаются серьезной обработке.

Морская соль — природный и натуральный продукт, если, конечно, и она не была предварительно обработана. К примеру, в США морскую соль выпаривают в специальных бассейнах в несколько этапов, доводя количество NaCl до 99% и сливая все прочие ценные микроэлементы.

Действительно полезна морская соль, которую получают простым выпариванием на солнце в глиняных или деревянных емкостях. Такая соль имеет естественный светло-серый цвет и содержит 82% хлорида натрия и 18% ценных макро- и микроэлементов в том виде, в котором они максимально усваиваются организмом.

Малосолевая диета

Если вы перестанете солить еду при обычном меню с использованием магазинных продуктов — это и будет малосолевая диета. Соль все равно будет поступать в организм, ведь она содержится во многих готовых продуктах и полуфабрикатах — соусах, консервах, колбасах, сырах и многом другом.

Если вы не солите домашнюю еду, по максимуму отказались от магазинных полуфабрикатов, копченостей и молока
— вы будете получать, как минимум, 1 грамм соли в день. Если добавите хлеб и картофель — более 2 граммов соли в день. Этого уже почти достаточно и можно солью всей прочей пренебречь.

Бессолевая диета

Если же вы всерьез ополчились на соль и намерены бороться с ней бескомпромиссно — делайте это после предварительной консультации с врачом и под его присмотром, контролируя анализы и отслеживая состояние организма. Такая борьба целесообразна лишь по особым медицинским показаниям, в иных случаях лучше относиться к проблеме соли без лишнего фанатизма. И еще — на строгую бессолевую диету нежелательно садиться более чем на 2 недели и в сильную жару, когда организм и так теряет с потом большое количество микроэлементов.

Если ограничивать себя каждый день — поначалу будет сложно, попробуйте придерживаться строгой диеты один день в неделю или пять дней в месяц. Опять-таки — во всем слушайте своего врача. Но как по мне, лучше не прибегать к радикальным мерам, а постепенно отказаться от лишней соли и привести ее потребление к норме.

Подводя итог сказанному выше, призываю к разумности и доверию собственным инстинктам. Действительно захотелось соленого — съешьте, но отвыкайте солить любую еду на автомате, даже не пробуя. Прислушивайтесь к себе, доверьтесь своему организму, и он ответит вам взаимностью, попросит нужного и не захочет лишнего.

Памятка

1. Отказывайтесь от соли постепенно. Для начала перестаньте солить салаты и овощи, а затем супы и вторые блюда. Вкусовые рецепторы вскоре перестроятся, и необходимость в этом отпадет сама собой.
2. Если захотелось солененького, съешьте что-нибудь полезное — квашеную или морскую капусту, кусочек твердого сыра.
3. Ограничьте потребление магазинных продуктов с избыточным содержанием соли. Замените консервы и полуфабрикаты натуральными мясом, рыбой и птицей.
4. Чаще готовьте на пару, запекайте — это и полезно, и сохраняет в пище естественные микроэлементы.
5. Поваренную соль желательно заменить на более полезную — морскую.
6. Живя на малосолевой диете, вы всегда получите свою норму соли.
7. Если врач прописал вам бессолевую диету, соблюдайте все предписания и не забывайте, что это временная мера (максимум до 2 недель).
8. Помните, что плохо — это когда много или мало, и отлично — когда норма.

Солить еду — это скорее привычка и пищевая зависимость, чем необходимость. Мы собрали информацию, которая поможет разобраться в отношениях с едой и пересмотреть привычки питания. Укажите свой email и нажмите кнопку скачать ↓

Секрет в том, что наши вкусовые рецепторы постепенно привыкают к «несоленой» еде и более чутко воспринимают наличие в ней минеральных солей. Со временем несоленая пища начнет казаться нормальной, и вы сможете лучше улавливать ее истинный вкус со всем богатством оттенков.

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Какие бывают способы посолки сыра?

Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25% -й соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16%, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

Посчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете в нашем калькуляторе.

pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном, мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносится соль, затем тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Какая нужна соль для сыра?

Выбор соли для посолки сыра — это очень ответственный момент. Не допускайте использование некачественной соли с примесями, она может придать горечь сыру. Также соль обязательно должна быть не йодированная.

pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

Несоленые сыры твердых сортов: список, описание вкуса, технология производства

Твердые несоленые сыры имеют более низкое содержание влаги, чем мягкие. Они обычно упаковываются в формы под большим давлением и выдерживаются дольше. Сыры, которые классифицируются как полутвердые и твердые, включают в себя всем знакомый чеддер.

Откуда сыр с таким названием? Он происходит из деревни Чеддер в Англии. Но теперь это название используется как общий термин для этого типа сыров. Его разновидности и подобия существуют во всем мире.

Список несоленых сыров полутвердого и твердого типа может быть огромным, но наиболее известные виды включают в себя следующие:

• Чеддер.
• Пармезан.
• Гауда.
• Эмменталь.
• Маасдам.
• Эдам (голландский).
• Российский сыр. Цена на него не превышает тысячи рублей за килограмм, поэтому он является чрезвычайно распространенным.

Что насчет пользы продукта?

Когда дело доходит до здоровья, сыр – это одновременно хороший и плохой продукт. С одной стороны, твердые виды являются отличным источником белка и кальция. Например, в 30 граммах сыра чеддер содержится 7 граммов белка и 205 миллиграммов кальция. Если съесть 50 граммов, вы получаете такое же количество кальция, как из одного стакана молока (305 мг).

Сыр также обеспечивает организм достаточным количеством витаминов А, В2 (рибофлавин) и В12, магния и цинка. А твердые несоленые сыры, такие как чеддер, швейцарский и пармезан, содержат очень мало лактозы, поэтому люди с непереносимостью этого вещества (от легкой до умеренной степени) могут есть их без каких-либо симптомов.

Недостаток заключается в том, что продукт отличается с высоким содержанием жира, особенно насыщенного (это тип, который повышает уровень холестерина в крови). Молочные продукты содержат вещество из класса насыщенных жиров, называемое миристиновой кислотой, которая является наиболее мощным ее видом, когда речь идет о повышении уровня холестерина. Одна порция сыра в 50 г дает 9 граммов насыщенного жира, что почти вдвое превышает норму для человека, соблюдающего рацион 2000 калорий.

Какой сыр самый полезный? Многие склоняются к тому, что из твердых видов наиболее здоровым выбором будет пармезан. Он имеет меньше жира и калорий, чем другие подобные сорта.

Что представляет собой сыр чеддер

Сыр чеддер — относительно твердый, не совсем белый (иногда даже оранжевый, если к нему добавлены специи) продукт. Иногда он может обладать острым вкусом. Откуда сыр чеддер? Будучи впервые созданным в английской деревне Чеддер в Сомерсете, продукт этого типа производится за пределами региона, да и по всему миру.

Производят его так. Творог и сыворотку отделяют, используя сычужный ферментный комплекс, обычно вырабатываемый из желудков новорожденных телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется бактериальный, дрожжевой или плесневой химозин).

После нагревания творог замешивают с солью, нарезают кубиками для слива сыворотки, а затем сжимают и переворачивают. Более твердый и зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, должен созревать в течение 15 месяцев и более. Сыр держат при постоянной температуре, что часто требует специальных средств.

Пармезан

Пармиджано-Реджано — итальянский твердый сыпучий сыр. Название «пармезан» часто используется для обозначения того же продукта, который производится за пределами традиционных районов в Италии, хотя это и запрещено европейскими торговыми правилами.

В этой связи цена на пармезан может варьироваться от 100 руб. до 4 тысяч рублей за кусочек. Самым дорогим будет оригинальный итальянский продукт с большой выдержкой.

Этот сыр изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Цельное молоко утреннего доения смешивается с натуральным обезжиренным (которое производится путем хранения в больших неглубоких резервуарах, чтобы сливки могли отделиться) предыдущего надоя, в результате чего получается частично обезжиренная смесь. Эту смесь закачивают в покрытые медью чаны (этот металл быстро нагревается и охлаждается).

Туда добавляют стартовую сыворотку (содержащую смесь определенных термофильных молочнокислых бактерий), и температуру повышают до 33–35 °C. После этого в смесь кладут сычужный фермент, и оставляют все свертываться на 10–12 минут. Затем творог механически измельчается на мелкие кусочки (размером с рисовые зерна), температуру повышают до 55 °C при тщательном контроле. Творог оставляют отстаиваться в течение 45–60 минут.

Уплотненный продукт собирают в кусочек муслина, а затем разделяют на две части и помещают в формы. На один чан приходится 1100 литров молока, в результате чего получается две головки сыра. Творог, составляющий каждый круг, весит около 45 кг.

Сыр помещается в круглую форму из нержавеющей стали, которая плотно прижимается пружинной пряжкой, чтобы продукт сохранял форму колеса. Через день или два пряжка освобождается, и пластиковый ремень многократно отпечатывается на сыре, отображая название, номер завода, месяц и год производства. Металлическая форма снова туго застегивается. Отпечатки закрепляются на поверхности сыра примерно через день, а затем головка помещается в емкость с рассолом для поглощения соли на 20–25 дней. После этого кругляши переносятся в специальные помещения на заводе на 12 месяцев. Каждый кусок размещается на деревянных полках. Каждую головку и полку под ней очищают вручную или механизмами каждые семь дней. Сыр также переворачивается в это время.

Срок созревания сыра пармезан – минимум 12 месяцев. Наилучшим считается продукт 2-летней выдержки. Единственная разрешенная добавка – это соль, которую сыр поглощает при погружении на 20 дней в резервуары с рассолом.

Настоящий Пармиджано-Реджано обладает острым сложным фруктово-ореховым вкусом с сильными пикантными нотками и слегка зернистой текстурой. Цена на пармезан такого типа не может быть низкой. Невыдержанные версии могут иметь слегка горький вкус.

Гауда

Гауда – это мягкий желтый сыр, приготовленный из коровьего молока. Это один из самых популярных сыров в мире. Название используется сегодня в качестве общего термина для многих подобных продуктов, произведенных в традиционной голландской манере. В России его версия долго носила название «Костромской сыр».

Различные источники предполагают, что термин «гауда» больше относится к общему стилю производства сыра, а не к конкретному виду, указывая на его вкус, который меняется в зависимости от выдержки. Согласно отзывам о сыре гауда, молодая (и произведенная на заводе) разновидность описывается как обладающая ароматом, который «слегка приторный с ореховыми нотками, но очень нежный», в то время как более зрелый фермерский продукт часто упоминается как имеющий «прекрасный фруктовый привкус со сладким послевкусием», который может принимать «почти конфетный привкус», если выдерживается более двух лет.

Производится он следующим образом. После того как кисломолочные продукты сгущаются, часть сыворотки сливают и добавляют воду. Этот процесс называется «промывание творога», и он создает более сладкий сыр, так как мытье удаляет часть лактозы, что приводит к уменьшению выработки молочной кислоты. Около 10% смеси составляет творог, который прессуют в круглые формы в течение нескольких часов. Затем несоленый сыр замачивают в солевом растворе, что придает ему и корке неповторимый вкус.

Сыр обрезают в течение нескольких дней перед тем, как покрыть желтой коркой, чтобы предотвратить его высыхание, а затем подвергают старению, во время которого продукт изменяется от полутвердого до твердого. Голландские сыроделы обычно используют шесть градаций для классификации гауды:

• Молодой сыр (4 недели).
• Молодой выдержанный (8–10 недель).
• Созревший (16–18 недель).
• Очень зрелый (7–8 месяцев).
• Старый сыр (10–12 месяцев).
• Очень старый сыр (12 месяцев и более).

По мере старения он приобретает карамельную сладость и слегка хрустит от сырных кристаллов, особенно в выдержанных версиях.

Эмменталь

Эмменталь (известный как швейцарский сыр) — желтый продукт средней твердости, изобретенный в районе Эмменталь, кантон Берн. Имеет пикантный, но мягкий вкус. Несмотря на то, что его название запатентовано, эмментальский сыр производится и в других странах, особенно во Франции, Баварии и даже Финляндии.

При его производстве используют три типа бактерий: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus и Propionibacterium freudenreichii. Ранее большие дырки в продукте были признаком несовершенства, и до недавнего времени производители старались их избегать. Сыр эмменталь используется во множестве блюд, особенно в гратене и фондю, где он смешивается с грюйером.

Маасдам

Маасдам – это голландский сыр, производимый по швейцарскому рецепту. Это один из самых известных несоленых сортов сыра. Он изготавливается из коровьего молока и выдерживается не менее 4 недель. Созревает продукт быстрее, чем другие голландские сыры. У маасдама есть внутренние отверстия от процесса созревания и гладкая желтая кожура. Иногда его покрывают воском, как гауду.

Этот несоленый сыр был создан, чтобы конкурировать со швейцарским эмменталем, поскольку он дешевле и быстрее в производстве. В процессе производства используются те же основные компоненты, что и для швейцарских сыров. В результате продукт имеет такой же ореховый и сладкий вкус, но получается мягче из-за более высокого содержания влаги.

Эдам (голландский сыр) – полутвердый продукт, который был изобретен в Нидерландах и назван в честь города Эдам в провинции Северная Голландия. Этот несоленый твердый сыр традиционно продается в закругленных цилиндрах бледно-желтого цвета или с пленкой из красного парафинового воска. Эдам может долго храниться, при этом его вкус может стать только лучше. Эти качества (среди прочих) сделали его самым популярным сыром.

Большинство видов «молодого» сыра эдам, продаваемого в магазинах, имеют очень мягкий вкус, слегка соленый или ореховый, почти не обладают запахом по сравнению с другими продуктами. По мере старения вкус голландского сыра обостряется, и он становится более твердым. Он имеет значительно более низкое содержание жира, чем многие другие традиционные сыры – эдам может иметь всего 28% жира в сухом веществе.

Российский сыр

Этот сорт был изобретен в СССР и в настоящее время правообладателя не имеет. Его производит большинство российских и иных постсоветских заводов. Это полутвердый сыр, имеющий на срезе множество мелких дырочек. Цвет продукта светло-желтый, вкус имеет выраженную кислинку. Цена российского сыра вполне доступная (около 330 руб. за килограмм), чем и объясняется его большая популярность.

Можно ли приготовить этот продукт самостоятельно?

Мягкие сыры легко готовятся в домашних условиях. Так, несоленые сыры фета и моцарелла не требуют для этого специальных навыков и труднодоступных ингредиентов. Однако с твердыми продуктами все несколько иначе.

Основное различие между мягкими и твердыми сырами состоит в том, что последний требует специального пресса и бактериальных культур.

Изготовление этих продуктов требует большого терпения. Вам также понадобится оборудование для производства сыра, которое нелегко найти в продаже. Однако это весьма увлекательно и полезно.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Что требуется для приготовления твердых сыров? Список компонентов для собственной мини-сыроварни следующий:

• Цельное молоко (чем больше жира, тем больше сыра вы получаете).
• Сычужный фермент, который необходим для отделения творога и сыворотки. Рекомендуется приобретать жидкий животный продукт. Он гораздо проще в использовании и измерении, чем твердый или зернистый.
• Культуры бактерий. Они нужны для созревания и ароматизирования сыра, который вы хотите сделать. Без этого у вас будет простой белый продукт.
• Поваренная соль. Многие специалисты говорят о том, что лучше купить сырную соль. Это хлопья соли, которые легко тают, но стоят они очень дорого. Просто убедитесь, что вы покупаете не йодированный продукт.
• Термометр. Он должен быть хорошим и точным.
• Хлорид кальция. Магазинное обработанное молоко гомогенизируется и испаряет кальций в процессе производства сыра. Чтобы ваш продукт был полезным, обогатите его этим минералом.
• Пароварка. Нежелательно ставить молоко прямо на огонь. Для предотвращения пригорания нужна пароварка. Ваша кастрюля для молока также должна быть достаточно большой, чтобы вместить много жидкости.
• Пресс для сыра. Вам нужно будет придавливать свежеприготовленный сыр.
• Сырные формы. Вы можете купить их или сделать из пластикового ведра.
• Сырная ткань. Учтите, что марля, которую вы можете купить в любой аптеке, бесполезна в домашней мини-сыроварне. То, что вам нужно, называется муслин. Это ткань многоразового использования.
• Сырный воск. Некоторые виды сыра выдерживаются от нескольких месяцев до нескольких лет. Чтобы продукт не высох, вы должны покрыть его воском. Не пытайтесь делать это с парафиновым воском. Это не то же самое, и он не будет хорошо защищать продукт.
• Сырная «пещера». Если вы действительно увлекаетесь производством сыра, вам понадобится место, чтобы состарить его. Прохладный подвал или винный холодильник подойдут идеально для этой цели.
• Другие вещи, которые вам понадобятся: до 25 кг веса для пресса. Можно использовать для этого штангу.
• Какая-либо кастрюля для сыворотки. Подойдет металлическое блюдо для пирога или глубокий противень.

Прежде чем начать

После того как все ваше оборудование для производства сыра будет готово к использованию, следует выполнить несколько простых подготовительных действий.

Выньте молоко из холодильника и дайте ему достичь комнатной температуры. Это ускорит его нагрев позже.

Прежде чем начать использовать то, что будет соприкасаться с сыром, все должно быть стерилизовано. Самая большая проблема, с которой новички сталкиваются при приготовлении продукта. Лучше прокипятить все, чем вы будете пользоваться – даже каждую миску и ложку.

Разогрев молока

Начните с разогрева 8 литров цельного молока. Так как не следует ставить его на прямой нагрев, вам нужно будет использовать пароварку. Можно также поставить кастрюлю в большую емкость с водой и небольшой охлаждающей решеткой, чтобы посуда не соприкасалась. Вам также понадобится ваш термометр на этом этапе.

Вылейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до 30 градусов. Вам нужно делать это очень медленно, поддерживая нагрев на самом низком уровне. Не пытайтесь нагревать молоко быстрее, повышая температуру. Если оно станет слишком горячим, вы можете сжечь его.

Созревание молока

Как только молоко прогрелось до 30 градусов, наступает пора добавлять бактериальные культуры. Как правило, они продаются в порционных пакетах, где указаны все нужные пропорции. Позвольте закваске плавать на поверхности молока в течение минуты. Используя ложку с отверстиями, тщательно перемешайте смесь и дайте культуре созревать в молоке при 32 градусах в течение 30 минут. Следите за температурой, чтобы она не превышала 33 градусов.

Отделение творога и сыворотки

После созревания молока его необходимо коагулировать, чтобы отделить творог (сыр) и сыворотку (не сыр). Если вы используете продукт, купленный в магазине, сейчас самое время добавить хлорид кальция. Добавьте 3/4 чайной ложки этого вещества, разведенного в четверти стакана воды. Хорошо перемешайте.

Далее пришло время добавить сычужный фермент. Разведите половину чайной ложки вещества с четвертью стакана воды. Очень хорошо перемешайте движениями вверх и вниз в течение 1 минуты. Накройте молоко и дайте ему нагреваться до 30 градусов в течение 30-45 минут. Не забывайте следить за температурой — она должна не падать и не подниматься для успешной коагуляции.

Нарезка творога

Через 30-45 минут молоко должно было стать твердым, почти как желе. Чтобы определить, готово ли оно, вставьте чистый палец или термометр в смесь под углом 45 градусов и подняв его вверх. Если творог аккуратно раскалывается вокруг термометра или пальца, значит, у вас чистый разрыв, и продукт готов к нарезке. Если он слишком мягкий, дайте молоку отстояться дольше.

Чтобы разрезать творог, возьмите длинный нож и вставьте его в смесь до самого дна кастрюли. Нарезайте его сверху вниз, затем из стороны в сторону, на кубики размером 5-7 мм. Он должен быть измельчен в шахматном порядке. Оставьте порезанный творог на 40 минут. Он осядет на дно кастрюли.

Разогрев творога

Следующим шагом является подогрев творога. Медленно нагрейте его до 38 градусов, повышая температуру на 2 градуса каждые 5 минут. Это должно занять около 30 минут. Аккуратно и часто помешивайте творог, чтобы он не прилип ко дну кастрюли.

Через 30 минут слейте всю жидкую сыворотку и оставьте смесь нагреваться еще на 30 минут. Размешивайте каждые 5 минут, чтобы творог не слипался. Нагрев вынуждает выделяться сыворотку, а творог немного сжимается и лучше держит форму.

Прессование сыра

Разложите творог в дуршлаг и дайте ему стечь. Добавьте 1 чайную ложку соли и осторожно перемешайте. Настройте пресс. Сначала поместите поддон, а затем форму вместе с тканью.

Поместите творог в форму и сложите лишнюю ткань поверх него. Положите бегунок поверх формы и поставьте сверху тяжелый предмет. Сжимайте творог в течение 15 минут. Если ваш контейнер для сбора сыворотки слишком маленький, следите за ним и своевременно сливайте жидкость.

Через 15 минут разверните сыр и переверните его. Делайте это очень осторожно, продукт очень хрупкий и будет иметь тенденцию распадаться. Поместите его назад в форму и сжимайте прессом в течение 12 часов.

Вощение и старение

После 12 часов пресса ваш сыр должен быть красивым и твердым. Разверните его и оставьте при комнатной температуре до достижения сухой консистенции, поворачивая по два раза в день. Это должно занять 1-3 дня. После высыхания нанесите воск на сыр. Это предотвратит дальнейшее высыхание и предотвратит рост плесени.

Выдерживайте сыр при температуре 12-13 градусов в течение 1-4 месяцев, переворачивая его как минимум раз в неделю. С возрастом продукт будет набирать остроту. Вы можете попробовать его уже через несколько недель. Нет ничего плохого в тестировании продукта. Просто нанесите на срез новый слой воска.

В зависимости от вида бактериальной культуры вы можете сделать в домашних условиях самые разные сыры.

Срок созревания сыра пармезан – минимум 12 месяцев. Наилучшим считается продукт 2-летней выдержки. Единственная разрешенная добавка – это соль, которую сыр поглощает при погружении на 20 дней в резервуары с рассолом.

http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/http://lively.ru/vred-i-polza-soli/http://cheese-home.com/article/143/588/Kakie-byvayut-sposoby-posolki-syrahttp://fb.ru/article/455434/nesolenyie-syiryi-tverdyih-sortov-spisok-opisanie-vkusa-tehnologiya-proizvodstva