Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с В Какие Банки Раскладывать Горячие Грибы? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Хранение солёных грибов
Written by Николай Будник и Елена Мекк.
Перед многими грибниками встаёт вопрос — как сохранить заготовленные грибы в городской квартире? Особенно это касается солёных грибов. Мы поделимся своим многолетним опытом.
Мы солим грибы преимущественно холодным способом в вёдрах, баках, кастрюлях. На грибы кладётся хлопчатобумажная тряпочка, затем крышка или блюдце (чтобы расстояние до стенок было 0,5 — 2 сантиметра), потом гнёт (обычно трёхлитровая банка с нужным количеством воды). Грибной сок при этом должен покрывать грибы. В таком виде они солятся на балконе 30 — 40 дней.
Когда грибы просолятся, мы раскладываем их в банки нужного размера, набивая плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. На них кладётся хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке. ВОДКА НУЖНА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ НЕ РОСЛА ПЛЕСЕНЬ ! После этого грибы загнетаются палочками, заведёнными крест-накрест за плечики банки. Эти палочки тоже смачиваются водкой.
Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1 — 2 сантиметра. Если соку не хватает, можно долить солёную воду (1 столовая ложка на литр кипячёной воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. Пробовали мы использовать и металлические завинчивающиеся крышки, но под ними грибы больше сохнут и хуже сохраняются.
В таком виде солёные грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая, а то и дольше. Мы обычно храним грибы в шкафу под окном. Можно использовать и холодильник, и пол у балкона, и кессон — у кого какие возможности есть. Главное, чтобы грибы не замёрзли на морозе и не перекисли в тепле.
1. Готовые солёные грибы плотно утрамбовываются в стеклянные банки так, чтобы не оставалось пустот.
2. От соснового или елового бруска отщепляются палочки-загнётки. Подобный способ изготовления очень производителен.
3. Палочки, тряпочка и крышка дезинфицируются водкой.
4. Над грибами должен выступать рассол.
5. В таком виде грибы могут храниться один — два года !
Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
43.04%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
26.8%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
30.15%
Проголосовало: 388
Небольшие видео ролики про хранение грибов в городской квартире.
Как правильно набивать банки грибами.
Как закрывать банки для длительного хранения грибов
Как хранить начатую банку грибов в холодильнике
Солёные грибы через год хранения
. А сейчас большой фильм про хранение солёных грибов.
Как закрывать банки для длительного хранения грибов
Домашнее консервирование. Заготовка грибов на зиму. Часть 1
2 октября 2012, 8:00
Если вы любитель «тихой охоты» и приносите домой полные корзинки с грибами, то возникает вопрос, как сохранить всю эту красоту. Когда грибов много, их не только используешь для приготовления блюд, пожаришь или потушишь с картошечкой, но и подумаешь, какую грибную заготовочку сделать на зиму. Вот сегодня у нас и будут грибные рецепты!
Для того чтобы заготовить грибы впрок, нужно сначала отобрать молодые, крепкие, не поврежденные грызунами и слизняками грибы, очистить их от мусора и особенно от земли, затем промыть в двух-трех водах, с тем, чтобы не остались на грибах находящиеся в земле весьма опасные бактерии «ботулинус», которые вызывают тяжелое отравление — ботулизм. Особую опасность представляют эти бактерии, если попадут в герметически закрываемые банки. Следует рассортировать грибы по видам и размерам, в зависимости от задуманного способа приготовления. Не рекомендуется заготавливать вместе грибы разных видов, а также шляпки с ножками!
Вкусны грибы в любом виде, а маринованные или соленые грибы удивительно хороши зимой к горячей отварной картошке. И не только к картофелю, но и к любой каше подойдут наши грибочки в качестве дополнения. Добавишь в них нарезанный кольцами лучок, заправишь растительным маслом, — и на столе отличная закуска или грибной салат! Как хочешь назови, а вкус останется отменным.
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Грибы нужно очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20-25 минут, причем чтобы грибы равномерно проварились, их нужно все время осторожно перемешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду. На 1 кг грибов берется 1,5 ст. ложки соли, ½ стакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0, 1 г перца, гвоздики и корицы, 2-3 г укропа.
Очень простой рецепт, а опята получаются вкусными!
На 2 кг опят потребуется: 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 3 палочки корицы, 3 ч. ложки уксусной эссенции.
Грибы почистить, хорошо помыть и откинуть на дуршлаг. Залить холодной водой, довести до кипения и слить воду. Снова залить грибы холодной водой, посолить и довести до кипения, пену снять шумовкой. Варить грибы в течение 15-20 минут. Грибы будут готовы, когда начнут оседать на дно кастрюли. Снять кастрюлю с огня и дать полностью остыть.
Пока варятся грибы, можно приготовить маринад: довести до кипения 1 л воды, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, соль, сахар. Варить маринад в течение 3 минут. Добавить в маринад уксус, размешать, вскипятить и снять кастрюлю с огня.
В подготовленные банки шумовкой разложить грибы на 2/3 высоты. Залить грибы маринадом до горлышка, закрыть завинчивающимися крышками. Перевернуть банки вверх дном. Когда грибы остынут, поставить их в холодильник.
На 1 кг грибов потребуется: 0,5 л воды, ½ ст. ложки сахара, ½ ст. ложка соли, 50 мл 9%-ного уксуса, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, гвоздика, укроп по вкусу.
Грибы вымыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кастрюлю налить воду, добавить уксус и соль, заложить подготовленные грибы и варить 10 минут. Когда вода закипит, снять пену и перемешать. Когда грибы будут готовы и осядут на дно, добавить пряности, довести до кипения и сразу разложить в стерилизованные банки.
Если маринада не хватает, банки долить кипятком. Затем поместить их в кастрюлю с подогретой до 70° водой для стерилизации в течение получаса. Можно просто поставить в кипяток и оставить там до охлаждения.
Потребуется: 2 килограмма свежих вешенок, причем, желательно на гроздях и желательно не самых крупных, несколько стеблей сухого укропа с зонтиками. 20 горошин черного перца, 15 бутончиков гвоздики, 4 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки легкого уксуса.
Вешенки промыть, аккуратно освободить от основного «стебля», стараясь не оставлять очень длинных ножек. Очень большие шляпки разрезать пополам вдоль.
Уложить грибы в подходящую по объему посуду (достаточно кастрюли на 5-6 литров, грибы быстро увариваются) и добавить сверху произвольно нарезанный укроп, а также пряности – горошины перца и бутончики гвоздики.
Залить грибы водой, не жалея, почти до верхнего края кастрюли, и поставить вариться на плиту. Как только вода вскипит, добавить 4 ложки соли и 2 ложки сахара.
Перемешать грибы, дать рассолу вновь вскипеть и добавить 2-3 ложки легкого уксуса.
Оставить варить на медленном огне не более чем на полчаса. Вешенка не требует длительной термической обработки, как лесные грибы. Важно только в процессе варки пробовать образовавшийся маринад на вкус и добавлять соль, чтобы маринад в конечном итоге был немного пересоленным.
По окончанию варки отставить кастрюлю в сторону, дать грибам остыть и переложить их в стеклянную банку (для такого объема хорошо подходит трехлитровая).
Выловив из маринада укроп и остатки пряностей и поместив их в ту же банку, добавить сам маринад так, чтобы он лишь слегка прикрыл грибы. Остатки маринада можно вылить.
Гнет и какие-либо приспособления нам не понадобятся. Нужно будет ложкой или подходящей лопаткой просто чуть умять грибы прямо в банке, банку закрыть подходящей крышкой и убрать в холодильник или другое прохладное и темное место. Через сутки грибы готовы.
В таком виде вешенки можно хранить до месяца и больше, если, конечно, вы их не съедите раньше.
Потребуется: 1 кг грибов, 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1ч. ложка сахара, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 бутончика гвоздики, немного корицы.
Подготовленные лисички отваривают в подсоленной воде 20-30 минут и откидывают на дуршлаг. Воду с солью и уксусом доводят до кипения, опускают в нее грибы, варят их 20-25 минут и в конце добавляют сахар и специи. Затем все охлаждают, распределяют по банкам и закрывают их.
Грибы маринованные деликатесные
На литровую банку потребуется: 500 г грибов (шампиньоны, опята), 200 г ст. белого вина, 200 г воды, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, ½ лимона, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, 1 бутончик гвоздики.
Грибы перебрать, очистить и залить подкисленной водой, чтобы не темнели. Сварить маринад. Грибы проварить 5 минут, разложить в банки и залить маринадом, предварительно сняв с него пенку. Банки стерилизовать полчаса в кипятке.
Не набивайте банку грибами, когда маринуете. Грибы должны плавать в банке.
(старинный русский рецепт)
На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 г селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шляпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и черным перцем.
Этот универсальный рецепт подходит для всех грибов.
В середину каждой банки добавить: ½ некрупной головки очищенного чеснока, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца и 2-3 бутончика гвоздики, 4 ст. ложки 9%-ного уксуса (можно и поменьше, по вкусу).
Грибочки нужно почистить и помыть.
Затем залить водой, довести до кипения и вылить воду. Опять залить, довести до кипения, посолить и варить минут 20 .
Затем грибочки шумовкой сложить в стерилизованные литровые банки под самый верх. Воду лить не нужно, она и так в небольшом количестве туда попадет.
Поместить банки в широкую кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить после закипания минут 40-45.
Закатать стерильными крышками и перевернуть банки верх дном. Оставить до полного охлаждения.
На 2 кг опят потребуется: 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 3 палочки корицы, 3 ч. ложки уксусной эссенции.
Маринование грибов на зиму
Что может быть зимой вкуснее, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский праздничный стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!
Маринованные грибы
Для маринования подходят:
белые;
подосиновики;
подберёзовики;
маслята;
моховики;
опята;
толстушки;
рядовки;
лисички;
зеленушки;
козляки;
рыжики;
сыроежки;
шампиньоны;
свинушки;
валуи.
Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются шедеврально.
А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым сметут с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.
Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти несколько этапов обработки.
Сортировка
Все принесённые из леса грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, у каждого своё время вываривания.
Сортировка грибов
И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.
Замачивание и вымачивание
Этот этап не для всех грибов обязателен. Но если:
грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде;
опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
Замачивание и вымачивание
валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2 суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.
Очистка
Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других удалить ножку, третьи порезать на части. Некоторые грибы (маслята) опускают на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; другие — категорические противники воды, их чистят насухую.
Многие хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели.
Маринование грибов
Процесс маринования включает термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — маринад, где они пропитываются ароматом и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их совместимость в одной банке или даже в одном отваре.
Как ведут себя грибы при варке
Нужно учитывать несколько очень важных моментов:
грибы с плотной структурой (белые, подберёзовики и подосиновики) не варят вместе с грибами более мягкой структуры — им нужно разное время тепловой обработки;
даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — у белых и подосиновиков сходное время варки, а вот подберёзовикам его нужно меньше, поэтому варить их вместе будет ошибкой;
если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
Как ведут себя грибы при варке
мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга;
некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков;
моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.
Какой способ маринования выбрать
Если термическая обработка это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.
В практике применяются два способа:
отваривание грибов в маринаде.
отваривание грибов отдельно от маринада.
Эти способы равноценны, но есть отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.
При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки в таком маринаде считаются вкуснее.
При добавлении маринада к уже отваренным грибам, их вид в банке более привлекательный — маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.
Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы рассмотрим оба способа.
Отваривание в маринаде
После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.
Отваривание в маринаде
Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.
Рецепт маринада:
вода — 1 л;
соль — 1-1,5 ст. ложки;
сахар 0,5 -1 ст. ложка;
уксус 9% — 50-100 мл. (по своему вкусу).
Специи (набор по вкусу):
лавровый лист — 1-2 шт.;
чеснок — 1-3 зубчика;
гвоздика — 3 шт.;
перец чёрный (горошек) — 4-5 шт.;
перец душистый — 4-5 шт.;
хрен — 1 средний лист;
укроп — 1 зонтик;
горчица семена — 0,5 ст. ложки.
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи
I этап:
Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
Некоторые хозяйки на этом этапе ограничиваются вывариванием грибов 2-3 минуты, считая, что основную термическую обработку они получат при последующем отваривании в маринаде.
После варки в течение выбранного времени грибы:
можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой;
а можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад.
II этап:
В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут.
Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и закатать.
Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.
В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде».
Об способа хороши, выбирайте любой!
Маринование без варки в маринаде
При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.
Степень готовности, кроме контроля времени, можно определить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую банку емкостью 1 л по 200 мл.
Примерный рецепт маринада:
вода — 1 л;
соль — 35-40 г;
сахар — 20 г;
уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки;
лавровый лист 2-3 шт.;
перец душистый — 12 шт.;
гвоздика — 3 шт.;
корица — 1,5 г (по желанию).
Маринад варить без уксуса 10-15 минут.
От рецепта маринада зависит вкус грибов
Если вы планируете хранить грибы долго (до года), нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл. на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.
Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.
В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски.
Быстро, просто, а главное — очень вкусно!
Опятам — особое внимание
Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, наткнулся на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!
Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!
Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!
Опята — всегда самая любимая закуска на зимнем столе
Маринад для опят:
вода — 1 л;
соль — 1 ст. ложка;
сахар — 1-1,5 ст. ложки;
уксус 9% — 9-10 ст. ложек;
перец чёрный горошек — 5-6 шт.;
лавровый лист — 1-2 шт.;
гвоздика — 2-3 шт.;
чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика;
мускатный орех тёртый — по желанию.
Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.
А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят.
Ничего сложного, правда же?
Чтобы процесс маринования шел как по маслу, очень желательно заранее запастись всеми необходимыми приспособлениями.
Все необходимое для консервирования вы наверняка найдете в нашем каталоге, включающем предложения крупных интернет-магазинов. Смотреть подборку товаров для консервирования.
Хранение маринованных грибов
Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8 ºС (максимум при +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.
Хранение маринованных грибов
Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.
Если на грибах появилась плесень, не нужно паниковать: слейте маринад, промойте грибы кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и заложите в новые чистые банки.
Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!
Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма
Грибы — великолепный питательный и полезный продукт, но при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием ботулизм.
Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально точно выполнять предписания:
при сборе грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте;
при очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой;
при пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна;
дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается;
банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации;
так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой;
так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в прохладном (не выше +8. +10ºС) месте. И не дольше года.
маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут, с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.
Маринуя грибы, не забывайте о мерах профилактики ботулизма
Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!
Грибы содержат много белка
Пройдёт совсем немного времени и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные, пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей. Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». И маринованные грибы станут самым безопасным и самым вкусным хитом зимы!
Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!
Вкусные рецепты закатки грибов на зиму
Маринование — очень популярным способом консервирования грибов на зиму. Мариновать можно практически все: сыроежки, грузди, лисички, рыжики, шампиньоны, вешенки, опята и, конечно, белые. Способ называется так, потому что продукт заливают маринадом, то есть водой с различными пряностями, солью, сахаром, уксусом. Затем тару герметично укупоривают. В маринаде грибы могут храниться до двух лет. Уксус в маринад нужно добавлять обязательно. Закрывать грибы без уксуса в домашних условиях категорически запрещается! Почему â этот вопрос рассмотрим ниже.
Можно ли закатывать маринованные грибы железными крышками?
Такой вопрос задают часто, но сама его постановка некорректна. Правильней спрашивать, можно ли укупоривать герметично грибы без уксуса. Чтобы разобраться в этом, придется вернуться в лес.
В лесной почве живут много видов бактерий, и один из них выделяет смертельно опасный яд - ботулотоксин. Вид называется Клостридия ботулинум, а отравление ядом этих бактерий известно как ботулизм. Шестьдесят процентов случаев ботулизма заканчивается смертью. Семьдесят процентов заболевших отравились именно грибными консервами.
Для Клостридии ботулинум губительны воздух, температура свыше 121 градуса (которую невозможно получить на домашней плите) и кислота. Поэтому в плане ботулизма безопасны грибы: соленые в бочках, кастрюлях и банках под капроновыми крышками (воздух под такие крышки проникает), а также сушеные и мороженые. А в банки, предназначенные для герметичной укупорки железными, стеклянными и прочими вакуумными крышками, добавляют уксус, не дающей бактерии жить, размножаться и вырабатывать смертельный ботулотоксин.
Грибы на зиму, классический рецепт маринада
Этот рецепт хорошо подходит для любых грибов. Банки стоят надежно, не взрываются, а грибочки без пряностей получаются на вкус почти как свежие.
Необходимые ингредиенты:
столовый уксус 9%;
соль (столовая ложка на литр воды);
вода;
грибы.
Способ приготовления
Подготовленные грибы отварить 10 минут с солью.
Шумовкой переложить в ошпаренные банки.
Перед закладкой грибов в каждую 0.5 литровую банку влить 3 столовые ложки уксуса и 100 гр. кипятка.
Банки прикрыть крышками, поставить в кипяток, в который добавлено 400 гр соли на литр воды.
Зимой после открытия банки с грибной заготовкой, рассол сливают, а грибы слегка поджаривают на сковородке или тушат в сметане 5-10 минут.
Консервирование рыжиков в банках на зиму
Когда-то соленые рыжики были визитной карточкой русской национальной кухни. К сожалению, хранить их нужно только в холоде. Раньше были погреба, а сейчас места в холодильнике всегда не хватает. Банки с домашними маринованными рыжиками прекрасно хранятся и вне холодильника.
Необходимые ингредиенты:
рыжики соленые 800 г;
маринад 200 г;
рассол от соленых рыжиков;
уксус % 150 г; корица 1 г;
лимонная кислота 2 г;
перец черный 7 шт;
гвоздика 4 шт.
Способ приготовления
Рыжики засолить любым из известных вам горячих способов, вынуть из рассола, откинуть на дуршлаг.
Рассол прокипятить 5 мин, снимая пенку.
Рыжики промыть кипятком, уложить в банку вместе с пряностями, залить кипящим рассолом.
Стерилизовать 0.5 литровые банки 40 мин, затем влить под крышку уксус и закатать.
Как правильно закатывать белые грибы на зиму
Рецепт маринованных белых грибов с лимонной кислотой
Король всех грибов — белый и его тоже можно мариновать. В маринованном виде он очень вкусный.
Необходимые ингредиенты для маринада:
2 л воды
40 г соли
6 горошин душистого перца
немного корицы
3 лавровых листика
3 г лимонной кислоты
2 ст ложки сахара
3 гвоздички
Способ приготовления
Грибы промыть.
Поместить в кастрюлю все необходимые ингредиенты для маринада. Когда закипит маринад, положить в него боровики.
Варить 15 мин, в конце грибы должны опуститься на дно кастрюли, а рассол посветлеть. Вытащить, плотно уложить в кипяченые банки 0,5 литра, залить отваром-маринадом.
Стерилизовать 30 мин.
Рецепт маринованных белых грибов с уксусом
Можно заготовить белые и классическим способом, с уксусом.
Необходимые ингредиенты для маринада:
1л воды
110 мл 6% уксуса
35 г соли
гвоздика
перец горошком
лаврушка
корица по вкусу
Способ приготовления
Грибы варить в соленой воде, пока не опустятся на дно.
Переложить в банки, в которых уже лежат пряности. В кипящую воду с солью влить уксус и быстро залить банки.
За границей тоже любят грибы, но заготавливают только шампиньоны, как на этом видео.
Теперь в вашем арсенале есть несколько простых, но вкусных рецептов, как закатать грибы в банки на зиму. Наслаждайтесь вкусом белых и маслят даже зимой. Приятного вам аппетита!
Такой вопрос задают часто, но сама его постановка некорректна. Правильней спрашивать, можно ли укупоривать герметично грибы без уксуса. Чтобы разобраться в этом, придется вернуться в лес.
Маринуем грибы по правилам, или Секреты вкусных закаток
Добавление статьи в новую подборку
Правильно и вкусно замаринованные грибочки могут стать одной из главных закусок даже на праздничном столе. Но приступая к заготовке грибов, важно знать основные моменты и секреты по подготовке самих грибов, приготовлению маринада и консервации.
Безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты и методы заготовки грибов. И всем известно, что грибы требуют особого внимания в приготовлении и хранении. Однако можно выделить общие правила, как подготовить собранные грибы и как их замариновать, чтобы при случае порадовать себя баночкой лесного деликатеса.
Подготовка грибов
Собирать и мариновать можно разные грибы, среди которых наиболее известны и популярны у грибников:
белые грибы;
подосиновики;
подберезовики;
маслята (только предварительно необходимо очистить шляпки от кожицы);
лисички;
опята;
моховики;
валуи;
зеленки.
Собранные грибы сначала необходимо рассортировать по виду и размеру
Грибы разных видов перерабатывайте отдельно, при этом сортируя их по видам и размерам (отдельно крупные, средние, мелкие). У молодых боровиков отрежьте ножки на расстоянии 1-1,5 см от шляпки, у подосиновиков и подберезовиков – 2-2,5 см, у маслят – 1-1,5 см. Отрезанные ножки грибов замаринуйте отдельно.
Приготовление рассола
После сортировки и удаления ножек грибы тщательно промойте, сложите в эмалированную емкость, залейте водой, слегка посолите и отварите, пока жидкость не станет почти прозрачной, а грибы не осядут на дно. Это займет приблизительно 20-30 минут. Во время варки периодически снимайте образующуюся пену. Затем откиньте грибы на дуршлаг.
В маринад для грибов по вкусу можно добавить любые специи
Приготовьте маринад: на 1 л воды обычно берут 4 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 2-3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 цветочка гвоздики, а при желании – и другие пряности. Доведите воду со специями до кипения, положите в маринад грибы, разрезанные на части 2 зубчика чеснока и прокипятите все вместе в течение 10 минут.
Отделенные от отвара грибы должны быть приятными на вкус, умеренно солеными, с ароматом пряностей. Переложите их в кастрюлю, перемешайте с уксусом (на 1 кг – 5-7 мл уксусной эссенции, разбавленной в небольшом количестве грибного отвара) и еще горячими разложите в стерильные банки.
Стерилизация и закатка
Стерилизуйте банки с грибами в кипящей воде с момента ее закипания: пол-литровые – 20-25 минут, литровые – 25-30 минут. Если во время варки вы забыли добавить пряности, их можно положить прямо в банки перед стерилизацией.
Перед закаткой банки с грибами обязательно простерилизуйте
Можно законсервировать грибы вместе с рассолом, в котором они варились, не отделяя его полностью, а лишь равномерно распределяя по емкостям. Уксусную эссенцию в этом случае добавьте прямо в банки, наполовину заполненные грибами (1 ч.л. эссенции на 1 л грибов), затем выложите остальные грибы, перемешайте чистой ложкой, простерилизуйте и закатайте.
Эти нехитрые правила помогут сделать вкусные закатки из грибов, которыми вы наверняка порадуете своих родных и друзей.
Грибы разных видов перерабатывайте отдельно, при этом сортируя их по видам и размерам (отдельно крупные, средние, мелкие). У молодых боровиков отрежьте ножки на расстоянии 1-1,5 см от шляпки, у подосиновиков и подберезовиков – 2-2,5 см, у маслят – 1-1,5 см. Отрезанные ножки грибов замаринуйте отдельно.
