Сроки Хранения Изделий Из Дрожжевого Теста

Выясним срок годности теста

Тесто – скоропортящийся продукт. Представляет собой полуфабрикат для приготовления неограниченного числа блюд.

Чтобы выпечка получалась вкусной, пышной, необходимо учитывать срок годности и правильное хранение теста.

По ГОСТу

Действует ряд стандартов:

1. ГОСТ 31806-2012 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия» содержит требования к качеству, органолептическим свойствам полуфабрикатов хлебобулочных изделий.
2. ТУ 10.71.11-001-38676869-2017 «Тесто для пиццы охлажденное».
3. ТУ 9115-001-03424982-2016 «Тесто дрожжевое, бездрожжевое, слоеное».
4. ТУ 9115-007-42842345-2015 «Тесто замороженное и охлажденное».
5. ТУ 9195-001-30455011-2009 «Тесто блинное».
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов» указывает, какими должны быть содержание, состав, перечисляет контролирующие органы.

Сроки и виды

Виды

Сроки Морозилка (месяцы) Холодильник (дни) Комнатная t (часы) Дрожжевое (кислое) 2-3 1-2 1 Бездрожжевое (пресное) 6 2-3 1 Слоеное 1-2 1-2 1 Заварное 1 3 1 Пельменное 6 2-3 1 Песочное 2-3 2-3 3-4 Бисквитное 6 3 1 Для блинов 1 1 2-3 Для пиццы 6 2-3 1 На кефире 1 1 2-3 Для оладьев 1 1 2-3

Условия хранения

Основной действующий компонент дрожжевого – дрожжи – начинают очень быстро бродить, поэтому и масса моментально становится кислой. При комнатной температуре хранить более часа нельзя.

Если тщательно вымесить и переложить в пакет, где имеется место для поднятия, то на полке холодильника не испортится один-два дня. Но после такого хранения подойдет не для каждой выпечки. Из сдобного на опаре рекомендуется готовить кондитерские изделия сразу.

Бездрожжевое менее капризно, так как имеет простой состав, поднимается за счет разрыхляющих компонентов (соды), а не углекислого газа. При низких температурах хранится вдвое дольше дрожжевого, однако лучше приготовить его без промедления.

Слоеное рекомендуется разделять на порционные куски, заворачивать в пищевую пленку и хранить в морозильнике. Такой способ продлит годность до 2 месяцев.

ВАЖНО! Слоеное после разморозки прокиснет через час.

Заварное готовится необычным способом, имеет тягучую консистенцию средней густоты, для длительного хранения лучше подойдет емкость с крышкой. Если предварительно обернуть пленкой, а затем поместить сверток в контейнер, срок еще увеличится, но истечет через месяц в морозилке.

Готовое пельменное имеет плотную консистенцию, несложный состав. Обернутое пищевой пленкой, может содержаться при низких температурах до полугода – дольше остальных. Также годится для вареников, других блюд, которым подойдет пресный вкус, минимальное увеличение объема при готовке.

Песочное содержит большое количество масла, сахара, имеет рыхлую структуру. Сахар выступает консервантом, позволяет хранить в холоде до 3 дней, при комнатной температуре – до 3 часов. Рекомендуется делить на порционные куски и оборачивать полиэтиленом.

ВАЖНО! Песочное – единственный вид, который улучшает свойства от хранения в холодильнике или морозильной камере.

Бисквитное имеет жидкую текстуру, поэтому для хранения требуется контейнер с крышкой. Рецепт подразумевает большое количество яиц, которые быстро портятся, не позволяют сохранять свежесть долго. При необходимости содержать в холодильной камере следует ограничить доступ воздуха, посторонних запахов, для этого герметично закрыть крышкой или пленкой. Замороженное нужно правильно выводить из состояния: сначала поместить на полку холодильника, затем в комнату.

Блинное – жидкое, состоит из яиц, молока, поэтому портится быстро. Особенно скоротечен процесс, если применяется кислое молоко. Лучше его использовать сразу, но если имеется необходимость продлить годность, можно заморозить в герметичной таре на месяц. Охлажденное простоит 1 день. При этом придется регулярно открывать крышку тары и перемешивать, чтобы не расслоилось, не застоялось.

Классический рецепт для пиццы имеет минимальное количество ингредиентов, не включает молока, дрожжей, поэтому может содержаться в морозильной камере до полугода. Холодильник сохранит свежесть до 3 дней. Для этого нужно обернуть кусок пленкой.

Кефирное, для оладьев имеют схожие характеристики с блинным. Жидкая консистенция, наличие скоропортящихся компонентов негативно сказываются на сроке годности. Лучше использовать сразу после приготовления. Если нужно отсрочить выпечку на несколько часов, подойдет контейнер с крышкой, помещенный в минусовую температуру. Так оно останется свежим на протяжении дня.

Таким образом, схожее правило сохранения свежести, качественных характеристик для всех видов домашнего теста – холод и правильное соседство с другими продуктами.

Как распознать испорченное

Когда неизвестно, сколько масса хранится в холодильнике или морозилке, можно распознать просрочку по внешним признакам:

• кислый или выраженный запах дрожжей;
• липкое при прикосновении;
• наличие плесени или налета;
• несвойственная текстура.

Любой из этих признаков говорит, что продукт испорчен, не годится для приготовления пищи.

Можно использовать просрочку

Просроченное использовать для приготовления блюд категорически запрещено по нескольким причинам.

Во-первых, вкус, внешний вид блюда, скорее всего, разочарует. Во-вторых, это опасно для здоровья.

Тесто – сырой полуфабрикат, который требует термической обработки. Химические и микробиологические процессы протекают в нем стремительно.

При плюсовой температуре практически сразу начинают размножаться патогенные микроорганизмы, оседают споры плесневелых грибов. Приготовленные из такого сырья блюда могут вызвать отравление.

Заключение

Сырое тесто не хранится длительное время. Лучше заводить объем для разового использования. Если его замораживают, необходимо оставлять на пакете или контейнере пометки о дате заморозки, чтобы случайно не приготовить просрочку.

• кислый или выраженный запах дрожжей;
• липкое при прикосновении;
• наличие плесени или налета;
• несвойственная текстура.

Слоеные дрожжевые изделия с длительным сроком хранения

Последнее время на российском рынке активно развивается сегмент продуктов с длительными сроками хранения. Это направление позволяет производителям обладать определенными преимуществами при реализации продукции и охватывать большие территории.

Среди мелкоштучных изделий большой популярностью пользуются слоеные дрожжевые изделия с различными наполнителями. На многих предприятиях установлены автоматизированные /полуавтоматизированные линии по производству слойки. Выпускаемый ассортимент на данных линиях обычно имеет ограниченный срок хранения (48–120 часов). Встречаются предприятия, на которых загрузка на подобных линиях неполная. Для обеспечения максимальной производительности отличным решением является выпуск продуктов, которые можно поставлять на большие расстояния и соответственно расширять географию охвата. Для осуществления данной задачи необходимо увеличить срок хранения и учесть два важных момента: вероятность микробиологической порчи продукта и процесс черствения. Рассмотрим подробнее все особенности производства слоеных дрожжевых изделий с длительными сроками хранения.

Микробиологическая порча

Бытует ошибочное мнение, что продукты хлебопечения на выходе из печи являются стерильными. Некоторые микроорганизмы являются резистентными к высоким температурам. Также существуют риски и возможности заражения изделий после выпечки из-за присутствия микроорганизмов повсюду: в воздухе, на упаковочных материалах и оборудовании, на транспортерных лентах. Чтобы лимитировать или замедлить порчу, необходимо контролировать ряд параметров:

1. Начальную микробиологическую обсемененность.
2. Технологический процесс (особенно выпечку и остывание).
3. Микробиологическую чистоту атмосферы после выпечки.
4. Aw (активность воды) готового продукта.
5. Выбор упаковки (проницаемость).
6. Срок годности готового изделия. Существует три типа микроорганизмов: бактерии (бациллы и кокки), дрожжи (одноклеточные грибы), плесени (нитевидные грибы).

Бактерии

Оптимальным значением активности воды Aw (то есть ее доступности) для роста патогенных бактерий (Clostridium и Bacillus) является предел 0,98–1,0. При Aw ниже 0,9 рост бактерий практически прекращается. Также на бактерии влияет рН (оптимум для их развития лежит в районе 5–7,5) и отсутствие или наличие кислорода. Пример Aw для некоторых изделий: французский багет — 0,98 (мякиш) и 0,78 (корка), частично выпеченный багет — 0,98 (мякиш) и 0,98 (корка), тостовый хлеб — 0,96, бриошь — 0,90.

Дрожжи

Виды диких дрожжей:

Candida Pelliculosa (среднее Aw: 0,87),
Candida Umicola (среднее Aw: 0,88),
Rhodotorula (среднее Aw: 0,92)

Признаки порчи, например, появление неприятного “химического” запаха, вызванного наличием этилацетата, стирена (легкий запах корицы), липолитических ферментов (могут привести к изменению запаха начинки), могут быть вызваны заражением дикими дрожжами даже высокорецептурных изделий, хотя Aw данных изделий очень низкая.

Плесень

Основные виды плесени, которые встречаются: Aspergillus Niger (среднее Aw: 0,99, черные пятна), Aspergillus Candelus (среднее Aw: 0,99, зеленоватые пятна), Penicillium (среднее Aw: 0,93, зелено-голубые пятна), Rhizopus Mucor (среднее Aw: 0,95, темные пятна).

Рассмотрим факторы, которые влияют на размножение микроорганизмов:

1. Окружающая среда (необходимость фильтрации окружающего воздуха и обработка помещения специальными бактерицидными лампами).
2. Aw и влажность готовых продуктов (необходимо понижать активность воды, но при этом учитывать изменения мягкости хлеба).
3. Рецептура.
4. Процесс.

Факторы, которые могут ингибировать рост плесени и аэробных бактерий:

1. Анаэробные условия (специальная упаковка с использованием инертного газа).
2. Рецептура, позволяющая получить низкую Aw (использование глюкозы, увеличенной дозировки соли и прочее).
3. рН, неблагоприятный для бактерий (использование заквасок/подкислителей).

Только соблюдая в совокупности все необходимые требования (рецептура, процесс, чистота окружающей среды/упаковки, использование тех или иных консервантов), можно получить гарантированный результат.

Черствение и потеря мягкости

Процесс черствения начинается сразу после остывания изделий. Этот процесс связан с ретроградацией (перекристаллизацией) крахмала (амилозы и амилопектина). Как известно, крахмал в муке находится в кристаллическом состоянии, затем при выпечке (в присутствии воды) он клейстеризуется, а при хранении происходит обратный процесс превращения клейстера в кристаллы. Причем при 4oС (очень часто хлеб хранят в холодильнике) скорость превращения в кристаллы существенно увеличивается. Что можно предпринять, чтобы замедлить процесс черствения? Во-первых, это подбор сырья. Мука должна содержать большое количество качественного белка. Он влияет на объём, образование тающего мякиша и помогает удерживать влагу. Использование моносахаров, жиров, яиц и специальных улучшителей. Во-вторых, это использование специальной, адаптированной упаковки. Достаточно часто для такого рода продуктов применяют соэкструдированные или металлизированные пленки (т.к. данные материалы имеют низкую паро- и воздухопроницаемость, а металлизированные пленки — нулевую светопрницаемость).

Характеристики СДИДХ

Основные характеристики слоеных дрожжевых изделий длительного хранения (СДИДХ ):
Слоистость изделия должна быть неразвитой, по сравнению с традиционными слоеными изделиями. Скорее — это пористость, а не слоистость. Это связано, прежде всего, с тем, что при транспортировке данный продукт может быть поврежден (при наличии слоистой структуры). В основном сроки хранения лежат в диапазоне 1–4 месяца. СДИДХ изготавливают, как без наполнителя, так и с различными наполнителями (конфитюрами).

Выбор сырья

В связи с тем, что продукты подвергаются длительному хранению, подход к выбору сырья очень важен. Это связано с развитием микроорганизмов, высыханием продукта и окислительными процессами жиров. Выбор схемы тестоведения, сырья должен быть адаптирован к получению необходимых параметров (кислотность, мягкость изделия, вкус). Так же, как и для обычных слоеных дрожжевых изделий, рекомендуется использовать муку с повышенными хлебопекарными свойствами (сухой белок 13% (клейковина 30–32%, альвеограмма (W(энергия на разрыв) > 320, Ie (индекс эластичности)=55, G =20–24, P/L=1). При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки), или специальные улучшители на базе сухой пшеничной клейковины “Мажимикс” с голубой этикеткой или “Мажимикс” АМ 701. Дозировка соли лежит в диапазоне 1,5–2,0%. 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы. Повышенное давление создает неблагоприятные условия для развития микробиологической порчи. Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удержвают влагу, нежели сахароза и не подвержены кристаллизации. Поэтому при изготовлении СДИДХ рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения микробиологической порчи при большей дозировке будет выше осмотическое давление и, соответственно, меньше риск микробиологической порчи. Дозировка сахара обычно несколько выше, чем для традиционных слоеных изделий, она лежит в пределах 15–20% (обычно 10%). Так же, как и для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные (из-за повышенной дозировки сахара) или инстантные осмотолерантные дрожжи — “Саф-инстант золотой” (инстантные) и “Рекорд” с синей этикеткой (прессованные дрожжи). Специалисты знают, что разные жиры по-разному окисляются.В связи с тем, что продукт будет храниться при комнатной температуре длительное время, рекомендуется использовать максимально свежие специальные маргарины для слоения (необходимо обращать внимание на дату производства). При использовании сливочного масла сроки хранения готовых изделий существенно сокращаются (более быстрое окисление по сравнению с маргаринами).

Консерванты

Химические средства:

применение консервантов в тесте;
распыление консерванта/спирта или инъекция;
упаковка в атмосфере модифицированных газов;

Наиболее частым способом является добавление консервантов в тесто — солей пропионовой кислоты или сорбиновой кислоты, как раздельно так и совместно. Помимо консервантов иногда используют опрыскивание спиртом поверхности изделий. Эффективность спирта зависит от его концентрации.

Вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции. Чтобы учесть эти факторы, был введен термин ・・активность воды・・. Это понятие, безусловно, лучше характеризует влияние влаги на порчу продукта, чем просто влажность изделия. Поэтому для получения продукта с пониженной Aw мы должны применять не только вышеописанные способы, но также вносить в рецептуру влагоудерживающие агенты, такие как: пропиленгликоль, сорбитол, глицерин.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто: молочная и уксусная кислоты имеют бактериостатический и фунгистатический эффекты. кислотность СдИдх — важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5–5,5 титруемая кислотность 6–8. для того чтобы получить данную кислотность необходимо применять длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы брожения. При невозможности работать на закваске, можно применять концентрат молочнокислой закваски — ливендо “Аром левен”

Улучшители и гидроколлоиды

Улучшитель играет важнейшую роль для получения требуемого качества готового продукта. для изготовления слоеных изделий длительного хранения необходимо одновременно улучшение как объёма и формоустойчивости, так и мягкости изделий. Поэтому улучшитель должен быть многокомпонентным (окислители, ферменты, эмульгаторы, гидроколлоиды). Ферменты — применение специальных альфа-амилаз (входят в состав улучшителя ・・мажимикс・・ с белой этикеткой), которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании. Эмульгаторы — это жироподобные вещества, которые стабилизируют систему из двух несмешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгатор, входящий в состав улучшителя “Мажимикс” с белой этикеткой (моно- и диглицериды жирных кислот), образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации. Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация・c). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), карбоксиметилцеллюлоза (Е466). они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

1. Анаэробные условия (специальная упаковка с использованием инертного газа).
2. Рецептура, позволяющая получить низкую Aw (использование глюкозы, увеличенной дозировки соли и прочее).
3. рН, неблагоприятный для бактерий (использование заквасок/подкислителей).

Срок хранения теста от 9 часов до года, в зависимости от типа и условий

Тесто используется для приготовления различных блюд уже несколько тысячелетий. Это и хлеб, и пирожки, и различные десерты: пирожные, вафли, имбирные пряники, торты (медовик, Эстерхази, Брауни). Если вы делаете свои первые шаги в кулинарии, обязательно ознакомьтесь с рекомендациями, сколько по времени тесто хранится в холодильнике в зависимости от типа.

Давайте разбираться детально!

В холодильнике

Длительность хранения напрямую зависит от состава, качества используемых ингредиентов, температурного и светового режима, уровня влажности.

Самостоятельно приготовленный замес обычно помещают в холодильник на срок не более 24-48 часов.

Наличие дрожжей снижает период сохранности изделия.

Согласно требованиям и нормам СанПиН промышленные тестовые полуфабрикаты необходимо хранить при влажности 85-90%, исключая прямые солнечные лучи, при температуре 4 ± 2 °С:

• 9 часов – дрожжевые для пирогов, булочек и других мучных изделий.
• 24 часа – слоеные пресные для тортов, пирожных.
• 36 часов – песочные для тортов, пирожных.

Нередко производители с целью продления годности добавляют в состав различные стабилизаторы, консерванты, загустители.

В морозилке

В морозилке можно продолжительное время хранить некоторые разновидности сдобной массы домашнего производства (на качестве выпечки это не отражается). Перед заморозкой следует порционно разложить в специальные герметичные пакеты с застежкой и отметить дату изготовления. Допускается применение пищевой пленки.

При соблюдении сроков, в течение которых стоит держать продукт в морозильной камере (3-4 месяца), сохраняются вкусовые свойства и структура.

Чтобы разморозить, поместите сверток в холодильник, а затем при комнатной температуре дайте растаять. Не нужно использовать микроволновую печь.

Жидкий по консистенции продукт, замораживать стоит в исключительных случаях. Для этого нужно перелить в пластиковую бутылку с крышкой.

Основная часть фабричных тестовых изделий продается в заморозке.

Срок годности в среднем составляет от 120 до 180 суток.

Для любого вида замеса запрещена повторная заморозка.

При комнатной температуре

В условиях комнатной температуры хранить нельзя.

Максимальное время, на которое продукт может оставаться в тепле – 1-2 часа, пока вы готовите.

Дрожжевой материал вскоре начинает закисать и опадать, песочный расслаиваться, слоеный терять форму.

Дрожжевое

Слоеное

Слоеные дрожжевые полуфабрикаты очень популярны в наши дни. Их можно найти в отделе заморозки гипермаркета, используются для приготовления штруделя, круассанов, торта «Наполеон». Обычно продаются в виде раскатанного пласта, свернутого в рулет.

Размороженным хранится сутки в холодильном шкафу. В морозилку можно поместить на 6 месяцев.

Чтобы ускорить процесс разморозки, можно положить вакуумную упаковку на батарею или в теплую воду на 30-60 минут.

Для пиццы

Основу для пиццы легко купить в магазине в замороженном виде.

Содержится при t -18°С в течение 6 месяцев. После размораживания необходимо сразу задействовать в кулинарии.

Домашняя масса имеет аналогичный срок годности. Перед помещением в оптимальные условия раскатайте на столе тестовый материал в форму круга и уложите на разделочной доске в морозилку. Это сэкономит время на готовку в будущем.

На оладьи

Дрожжевой замес для оладушек не хранят, а сразу используют по назначению. Если оставить на некоторое время, то начнет скисать, что скажется на вкусе выпечки.

Бездрожжевое

Бисквитное

Из-за большого количества яиц бисквитное тесто не оставляют надолго в холодильном шкафу (1-2 дня в герметичной емкости).

Чтобы выпечка поднялась, и бисквит получился воздушным и нежным, рекомендуется выпекать из свежеприготовленного материала. Не замораживать.

Песочное

В состав песочного теста входит сливочное масло, сахар и мука, поэтому оно такое рассыпчатое и рыхлое. Из-за большого содержания жира может быстро испортиться. Наиболее качественная выпечка получается из свежего материала. Чаще всего используется в приготовлении печенья, тарталеток, творожных изделий с начинкой (например, «королевской ватрушки»).

При температуре +2+4°С хранить – 3-4 дня.

Пресное

Пресный замес сохранится дольше благодаря отсутствию сахара.

Такой продукт спокойно пролежит несколько дней в холодильном шкафу и до 180 суток в морозильнике.

Блинное

Тесто на блинчики (или панкейки) по своей консистенции льющееся, жидкое, имеет в своем составе молоко (или кефир), яйца, сахар, разрыхлитель.

Поэтому держать при температуре +2+4°С следует не более 24 часов.

Посуду с содержимым необходимо накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и периодически перемешивать, снижая тем самым риск загустения и расслоения ингредиентов.

Для вареников

Замешенное тесто для вареников эластичное и густое, поэтому его можно поместить в любую емкость или пакет. Главное условие – ограничить доступ кислорода, чтобы не засохло.

Если срок истек, а замес не был использован, его следует выбросить. Лучше всего будет сразу же налепить вареники, сварить или заморозить. В качестве начинки можно положить творог, вишню, картошку, грибы.

Пельменное

Пельменное хранится аналогично тесту для вареников. Из него можно сделать также лапшу или манты. Рекомендуется разрезать на порционные кусочки и хранить в полиэтилене или уже готовые полуфабрикаты поместить в морозильную камеру.

Заварное

Заварное держат в холодильнике не более 2 дней, в морозилке пролежит в течение 30-45 дней.

По своей консистенции замес похож на густую сметану, удобно положить в контейнер с крышкой. Полуфабрикаты (например, выпеченные эклеры) при низких температурах нужно размещать без начинки.

Для чебуреков

Минимальное количество ингредиентов в составе позволяет держать при t +4°С 4-5 суток, а при t -18°С до 180 суток.

Удобно скатать в небольшие шарики диаметром до 15 см, присыпать мукой, разложить по пакетам и заморозить. Из таких шариков легко налепить чебуреки и беляши.

Филло

Филло (пресное вытяжное бездрожжевое) родом из Греции, особенностью является тонкая раскатка, толщина пласта не более 1 мм. Филло можно приготовить самостоятельно или приобрести в ближайшем гипермаркете. В продаже чаще всего встречается замороженный продукт, продолжительность хранения которого в морозильнике достигает полугода.

После размораживания допускается помещение невскрытой упаковки в холодильник не более чем на 72 часа.

Соленое (для лепки)

Используют в качестве материала для творчества. В детских садах и школах из него лепят фигурки, поделки, реквизит кукольного театра и многое другое. Натуральный состав, простота приготовления, экономичность – вот основные преимущества соленой массы. Присутствие большого количества соли в качестве консерванта способствует продолжительному хранению такого замеса.

В холодильной камере длительность достигает 4 недель при условии помещения в пищевую пленку. Употреблять в пищу запрещено.

Как определить просрочку

Чтобы избежать недоразумений и не испортить впечатление от ароматной выпечки, придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Приобретая фабричный продукт, обращайте внимание на дату изготовления: выбирайте наиболее свежее изделие.
• Наличие резкого кислого или неприятного запаха говорит о том, что опара потеряла свою потребительскую ценность и испортилась.
• Следите за целостностью упаковки при покупке: не берите, если вздулась.
• Обращайте внимание на состав: если присутствуют дрожжи, яйца, сахар, то портится быстрее.
• Появление белого склизкого налета характерно для просрочки.

Что приготовить из испорченного

Если вышел срок годности, попробуйте испечь чесночные гренки или сделать панировочные сухари, которые всегда пригодятся в хозяйстве.

Рекомендации по хранению

Основные правила продления потребительских свойств в домашних условиях:

• Оптимально расположить на нижней полке холодильного шкафа или в зоне свежести.
• Если вы поняли, что не успеете до завтра реализовать тестовый материал, поместите его в морозильную камеру.
• Предварительно рекомендуется нарезать на кусочки, обвалять в муке или помазать растительным маслом.
• Тара должна надежно защищать содержимое от проникновения посторонних запахов и заветривания.
• В целях рационального распределения времени можно подготовить большое количество заготовок/полуфабрикатов (пельмени, сырники, вареники) и порционно заморозить их.

Заключение

Любая хозяйка, знающая, как правильно и насколько долго можно хранить тесто, всегда сможет порадовать близких и друзей ароматной выпечкой, не тратя много времени на разморозу или приготовление.

Видео

Посуду с содержимым необходимо накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и периодически перемешивать, снижая тем самым риск загустения и расслоения ингредиентов.

Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилега­ющую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-ко­ричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать пер­воначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солено­сти. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6. 20 «С, в лотках, уложенными рядами так, что­бы изделия не потеряли форму. Срок реализации — 24 ч. При бо­лее длительном хранении изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьша­ется. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и бел­ков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стоп­ками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

Контрольные вопросы и задания

1. Какова пищевая ценность изделий из теста?

2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготовлении теста.

3. Какие процессы происходят при брожении теста?

4. Как приготовить опару?

5. Как приготовить дрожжевое безопарное тесто?

6. Для чего производят обминку?

7. Перечислите изделия из дрожжевого теста.

8. Для чего производят расстойку?

9. Какие процессы происходят при выпечке изделий?

10. Составьте схему приготовления пирожков печеных.

11. Как приготовить тесто для блинов?

12. Перечислите виды бездрожжевого теста.

логически полноценными добавками: овощными массами из ва­реных протертых овощей, молочным пищевым белком, нежир­ным творогом, фруктовыми пастами и пюре.

Добавка пищевая для бисквита — сухое обезжиренное молоко (СОМ).

При приготовлении изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе теста, а из опарного — в опару. Для обеспечения высоких органолептических показателей качества новых изделий производят активизацию дрожжей. Для этого дрож­жи выдерживают 30. 40 мин в питательной среде — смеси воды 50 % от общего количества, сахара — 20 %, муки — 2. 4 % вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем, мор­ковью или тыквенным напитком) при температуре 35. 40°С.

Дрожжи, прошедшие активизацию, придают мякишу мелко­пористую структуру, яркий цвет корочки, более выраженный аромат.

Булочка «Розовая». Приготавливают дрожжевое тесто с добав­лением отварной протертой свеклы (приготавливают опарным способом).

Готовое тесто порционируют по 68 г, подкатывают шарики, расстаивают, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают 10. 12 мин при температуре 230. 240°С.

Булочка «Осенняя». Тесто дрожжевое готовят так же, как для булочки «Розовой», но вместо свеклы добавляют протертую варе­ную морковь.

При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Булочка «Полезная». Тесто готовят безопарным способом, дрож­жи предварительно активизируют с добавлением тыквенного на­питка.

Формуют шарики массой 71 г, расстаивают 30. 35 мин, сма­зывают меланжем, выпекают при температуре 200. 220°С.

Бисквит с овощами. Приготавливают пюре из моркови, свеклы, капусты. Его вводят перед взбиванием меланжа с сахарным пес­ком. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Сол­нечный», «Ночка», «Свежесть».

Бисквит с фруктовыми пастами. Приготавливают с яблочной, айвовой или сливовой пастами.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предва­рительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, за­тем добавляют меланж, сахар и взбивают 30. 35 мин до увеличе­ния объема в 2,5. 3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2. 3 приема. Выпекают бисквит 40. 50 мин при температуре 200. 225 «С.

Бисквит для рулета приготавливают так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10. 15 мин при температуре 200. 220 °С.

Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6. 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой ( 2 /₃ по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфаб­рикатом, нарезанным кубиками с гранью 6. 8 мм.

Для начинки яблочную пасту уваривают с сахаром до влажно­сти (50,7 ± 2) %.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Булочка «Розовая». Приготавливают дрожжевое тесто с добав­лением отварной протертой свеклы (приготавливают опарным способом).

http://popravu.club/tovar/sroki-godnosti/prodovolstvennye/testa.htmlhttp://lesaffre.ru/sloenye-drozhzhevye-izdeliya-s-dlitelnym-srokom-xraneniya/http://srokigodnosti.ru/konditerka/testohttp://vikidalka.ru/2-107600.html