Почему Чернеет Рассол При Засолке Груздей

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Почему Чернеет Рассол При Засолке Груздей? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

засолка груздей!

Ингредиенты для рецепта соления груздей:

  • грибы грузди – 5 кг;
  • соль среднего помола – 2 стакана;
  • трубки укропа без зонтиков;
  • корень и листья хрена;
  • чеснок;
  • листочки вишни или смородины.

Рецепт засолки груздей:

1. Очищаем и промываем грибы.

2. Затем перекладываем их в эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду. Для этой цели подойдет ведро, тазик или широкая кастрюля.

3. Заливаем холодной проточной водой, накрываем большой плоской тарелкой. Сверху ставим небольшой гнет (банку, наполненную водой).

4. Выносим грибы на 3 дня в прохладное место. Воду меняем на свежую 3 раза в день.

5. После этого вынимаем грузди, каждый грибок посыпаем солью и кладем в емкость для засолки.

6. Далее между слоями кладем очищенные зубки чеснока и кусочки корня хрена.

7. Накрываем полностью грибы марлей, сложенной в 2-3 раза.

8. Раскладываем на марлю листики хрена (чтобы грузди не потемнели), поверху –оставшуюся зелень.

9. Ставим на кружок такой гнет, чтобы грибы после выделения рассола были полностью ним покрыты.

10. Выносим емкость с грибочками в прохладное место на 1 месяц. Следим, чтобы верхние грибы не оставались сухими, иначе покроются плесенью.

11. После того, как грибы засолились, перекладываем их в простерилизованные банки, не закручивая крышками, или оставляем для хранения в той же емкости в холоде.

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
50.81%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
25%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
24.19%
Проголосовало: 124

После такой засолки все грузди остаются белоснежными и чистыми, верхний слой можно промыть. Зимой из соленых грибов готовятся вкусные и простые салаты, икра, праздничные http://chudo-povar.com/zakuski-na-den-rozhdeniya-recepty-s-foto.html и даже низкокалорийные котлеты.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики валуи волнушки и сыроежки

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Собранные грибы тщательно очищают от земли, промывают под проточной водой и обрезают ножки. По общепринятому мнению, ножки солить не стоит. После этого грибы складывают в широкую неглубокую кастрюлю, верхней частью шляпки вниз и заливают холодной водой. В воде грузди находятся не менее двух суток. Воду в кастрюле следует менять два раза в день. Она избавляет грибы от горечи и едкого сока.

После того как горечь ушла, можно приступать непосредственно к засолке. Рекомендуется солить грузди в стеклянных банках.

Чтобы определить необходимое количество соли, грибы нужно взвесить. На 1 кг груздей требуется 40 г соли. Соль насыпается на дно банки, сверху кладутся вишневые листочки, листья смородины, хрена, зубчики чеснока и стебли укропа. Далее, шляпками вниз, укладываются грибы, к ним добавляют корни хрена, горошины черного перца и нужное количество соли. Затем слои повторяются в том же порядке: грибы, соль, приправы. Самый верхний слой грибов прикрывается листом хрена и чистой тканью. На ткань помещается гнет. Банки следует хранить в прохладном месте: подвале или холодильнике.

Найти гнет для узкой трехлитровой банки бывает сложно, поэтому многие хозяйки солят грузди в бочке или кастрюле и лишь потом перекладывают в банки. Оптимальной емкостью в таком случае является дубовая бочка.

Через месяц грузди будут готовы. Нужно помнить, что после засолки объем готовых грибов будет значительно меньше.

Грузди, соленые горячим способом

Для этого способа грузди необходимо сначала отварить или бланшировать, поместив в кипящую воду. Варят грибы минут 15-20, дают стечь воде, затем их можно сразу солить.

Несмотря на быстроту способа, проваренные грибы после засолки обладают менее выраженным вкусом и уступают засоленным холодным способом в аромате.

Так же можно засолить и другие грибы, например, рыжики, волнушки, сыроежки.

Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение 2 суток, а волнушки — в течение суток. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки.

Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли, 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь, и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки.

Теперь нужно подумать о том, как сохранить подольше соленые грибы .

…Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6 градусов. При температуре 0 градусов они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную, закиснут и испортятся.

…Грибы всегда должны быть в рассоле. Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды.

…Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде.

…Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

Если после приготовления грибы оказались пересолены, не отчаивайтесь. Можно вымочить их в молоке. Для этого перед употреблением поместите грибы на 2-3 часа в коровье молоко, а затем промойте их кипяченой водой.

Перед подачей на стол соленые грузди (или другие грибы) можно промыть и под проточной водой. Для пикантности выдавить 1-2 зубчика чеснока, добавить нарезанный тонкими кольцами или полукольцами репчатый лук. И, на любителя, сбрызнуть слабым раствором уксуса.

Консервируют в герметически закрываемых банках маринованные и жареные грибы. Для этой цели рекомендуются стеклянные банки емкостью 0,5 литра и литровые.

7. Накрываем полностью грибы марлей, сложенной в 2-3 раза.

Как засолить белые грузди, чтобы были хрустящими и ароматными: рецепты

В этой статье мы расскажем о том, как правильно подготовить и засолить белые грузди несколькими основными способами.

Сочный, мясистый и аппетитный груздь издавна царствовал в русских лесах, привлекая грибников, которые слетались на него, как пчелы на мед. Грибной «рейтинг» этих грибов зашкаливал, а каждая уважающая себя хозяйка умела так засолить грузди, чтобы они были белыми, хрустящими и ароматными. Главное – правильно солить белые грузди в домашних условиях, чтобы на зиму у вас были вкусные лакомства с грибами.

Из груздей получается отличная закуска к алкогольным напиткам, их добавляют в салаты, пироги и окрошку; а количество белка, содержащегося в них, вдоволь насыщает организм данным питательным веществом.

Подготовка

Белые грузди – грибы капризные, поэтому с их подготовкой придется немного повозиться. Перед варкой (для засолки горячим способом) грузди вымачивают 1-3 часа в холодной, слегка подсоленной воде. Грибы, которые будут солить холодным способом, необходимо вымачивать трое суток, меняя воду не реже, чем через каждые 12 часов.

После вымачивания хорошо промойте грузди под проточной водой, используя чистую щеточку. Теперь можно приступать и к засолке.

Рецепты

Грузди традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен еще и третий – «сухой». У каждого из них свои преимущества и недостатки: так, если солить белые грузди горячим способом, это не отнимет много времени, но грибы даже после термической обработки останутся твердоватыми, а холодный способ обеспечит вас вкусными и упругими грибами, но их замачивание займет несколько дней. Какой способ лучше – выбирайте сами. В этом вам помогут фото- и видеорецепты.

Горячий способ

Засолка белых груздей в банках горячим способом – самый простой рецепт, не требующий много времени, особенных усилий и дорогих ингредиентов. При такой засолке грибы быстро избавляются от неприятной горечи и сохраняют свою упругую текстуру.

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

  • грузди белые – 5 кг;
  • соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды);
  • перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
  • перец душистый в горошинах – 10 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • гвоздика сухая – 4 шт.;
  • укроп – по вкусу;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лист черной смородины – 4 шт.

Время варки грибов зависит не только от сорта, но и от размера и даже условий, в которых росли грибы. Для груздей это в среднем 20 минут, но готовность лучше определять не по времени, а по тому моменту, когда грибы начинают оседать на дно кастрюли (если «тонут», то готовы).

Приготовление:

  1. Опустите предварительно вымоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны плавать свободно (воды в кастрюле должно быть минимум вдвое больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно отваривать порционно, в несколько заходов (после каждой порции воду нужно выливать). Засыпьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 л воды и оставьте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Периодически аккуратно перемешивайте.
  2. Сделайте рассол. Возьмите еще одну кастрюлю. На 1 л воды засыпьте 2 ст. л. соли, добавьте черный и душистый перец, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на небольшой огонь.
  3. Прошло 15-30 минут, все грузди «потонули». Слейте через дуршлаг воду с отваренных грибов, после чего переместите их в кастрюлю с рассолом и проварите в течение 30 минут.
  4. Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам.
  5. По окончании получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте.
  6. Положите сверху грибов вымытые листья смородины, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее не слишком тяжелым гнетом так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Поставьте импровизированную кадушку в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно уже через неделю.

Холодный способ

Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но дожидаться готового лакомства придется долго. Зато результат в виде прохладных и упругих груздей, приятно похрустывающих на зубах, компенсирует все ожидания!

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

  • грузди белые – 5 кг;
  • соль каменная – 250 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • лист черной смородины – 5 шт.;
  • перец черный в горошинах – 1 ст. л.;
  • хрен, корень – 1-2 шт.;
  • сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
  2. По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы. На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
  3. Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
  4. Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями.
  5. Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств. Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску.

Не ленитесь и выполняйте дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводится непосредственно перед их герметичным укупориванием).

Сухой способ

Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не вымачивают, но даже не моют. Просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпочкой.

Затем действуют, как при засолке холодным способом: укладывают в емкость слоями, пересыпая крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и держат в прохладном месте 25-30 дней. Грузди при этом выделяют сок и оседают. Если дело происходит в том месте, где можно еще набрать грибов, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладывать грибы в банки и ставить в холодильник.

Приготовленный «сухим» способом грузди получаются очень вкусными, хотя и островатыми, «на любителя». Перед тем, как есть, такие грибы промывают, нарезают ломтиками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и приправляют растительным маслом.

Храните соленые или маринованные грузди не дольше года.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет, в котором рассказывается еще об одном рецепте, как солить белые грузди:

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Искусство быть счастливой в декрете!

Интернет-журнал для мамочек в декрете, которые хотят быть счастливыми, красивыми и любимыми

Домашние пельмени по очень вкусному рецепту (из говядины)

Приветствую вас, дорогие мои! Сегодня будем с вами вручную лепить и варить очень вкусные домашние пельмени. Дело это, конечно, хлопотное,

Иммуностимул Доктор море: цена, инструкция, мой отзыв

Приветствую вас, дорогие мои! Сегодня поговорим подробнее о не самом разрекламированном БАДе «Иммуностимул Доктор море» российского производителя ООО «ФармОушен Лаб»

Сироп от кашля Доктор Мом: инструкция, цена, отзывы

Доброго всем дня, дорогие мои! Сегодня речь пойдет о знаменитом сиропе от кашля Доктор Мом. Это лекарство я помню еще

Красивые поздравления с Рождеством Христовым 2020 в прозе и стихах

Приветствую вас, дорогие мои! В Рождество Христово так хочется всем нам стать чуточку радостнее и светлее, несмотря ни на что.

Конъюнктивит у детей: чем лечить в домашних условиях?

Доброго всем дня, дорогие мои! С наступлением холодов организм ребенка чаще начинает страдать от ОРВИ, а его глазки – от

Чем можно пожертвовать ради любимого человека?

Приветствую вас, дорогие мои! Тема сегодняшней моей статьи несколько необычна – она из школьных уроков литературы, на которых каждому из

Рождественская утка, запеченная в духовке – лучшие рецепты приготовления

Доброго всем дня, дорогие мои! Рождество совсем близко, а значит, пришло время выбрать рецепт приготовления запеченной утки в духовке. Ведь

Книга Анатолия Некрасова «Материнская любовь»

Приветствую вас, дорогие мои! Сегодня я расскажу вам о моем знакомстве и общении с потрясающей книгой Анатолия Некрасова «Материнская любовь».

Йогурт в мультиварке — рецепт приготовления в домашних условиях

Приветствую вас, дорогие мои! Хотите полезный кисломолочный продукт? Тогда приготовьте вместе со мной йогурт в мультиварке.

Настойка прополиса на спирту: применение, приготовление, цена в аптеке и мой отзыв

Доброго всем дня, дорогие мои! Сегодня поговорим с вами об очень хорошем средстве, которое непременно должно быть в любой домашней

Интернет-журнал для мамочек в декрете, которые хотят быть счастливыми, красивыми и любимыми

Как засолить белые грузди, чтобы были хрустящими и ароматными: рецепты

Энциклопедия «Гриб-Инфо»Справочник грибникаПочему забродили соленые грузди и что делать?

Солёные грибы считаются самой вкусной закуской на праздничном столе, особенно, если это грузди. Но иногда случается беда с заготовкой: солёные грузди забродили, что делать в этом случае?

Многие хозяйки, столкнувшиеся с такой проблемой, рассказывают, что всё вроде было сделано по рецепту, условия хранения соблюдены, а грузди всё равно забродили в банках. Возможно, что-то вы всё же упустили или недосмотрели. Например, можно полностью придерживаться пошаговой инструкции приготовления, но лишь чуть-чуть не докрутив закаточную машинку, всё испортить.

Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?

Грузди недолюбливают молодые хозяйки, так как с ними достаточно много работы, а также их необходимо вымачивать от горечи. Но мы расскажем, как за короткое время обработать большое количество груздей и сделать это с минимальными затратами. Существует два способа подготовки, мы рекомендуем попробовать оба варианта и пользоваться тем который подойдет именно вам.

Для начала обязательно переберите грибы, упругие и свежие складывайте, а вот подпорченные, гнилые и червивые лучше сразу же отбросить. Есть такое мнение, что их можно обрезать и пустить в дело. Да, можно, но не в зимние закатки. Лучше обрезанные приготовить сразу же к столу.

Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?

Теперь каждый гриб промываете под струей проточной воды, вымывая грязь и песок и отправляете грузди в кастрюлю или ведро, в котором будете замачивать.

В течение двух дней меняете воду 3 раза в день на свежую, после этого еще раз промываете грибы и можно переходить к консервации.

Второй способ гласит о том, что после сортировки груздей сразу же отправить их отмачиваться на 2 часа, а после этого промыть под проточной водой и отправить на двухсуточное вымачивание.

Важно: грузди часто путают с ядовитыми грибами, поэтому если вы новичок в сборе грибов — отправляйтесь собирать с опытным грибником. Если в корзине был хоть один ядовитый гриб — всю корзину нужно выбросить! Помните — жизнь дороже любого деликатеса, не стоит ей рисковать.

Чистка груздей следующий важный шаг после вымачивания. Помните, что грибы тяжелые в переваривании желудком и любая неправильная обработка может привести к больничной койке. Поэтому важно тщательно прорабатывать каждый гриб.

Вымачивание груздей бывает разное…иногда и так!

Чистить грузди просто — жесткая щетка и проточная вода для ополаскивания щетки. Очищаем как шляпки, так и ножки. Для работы отлично подойдет зубная щетка или жесткая сторона мочалки, берите то, что не жалко выбросить после использования. Чищеный груздь — полностью белый. Помимо этого с черных груздей не забывайте сначала снять слизь, а потом вычистить их до белого цвета.

А вот если у вас заготовлены сушеные грузди — их достаточно вымочить в течение 30 минут перед приготовлением, и очищать дополнительно не нужно!

Важно: после замачивания достаньте один гриб, отломите и попробуйте кусочек, если не горчит — можно переходить к следующему шагу.

В чем солить грибы

Как я уже говорила, емкость может быть любая, не способная давать химическую реакцию: пластиковая, деревянная (березовая), эмалированная (без сколов), из нержавейки, стеклянная. Нельзя использовать алюминиевую посуду, оцинкованную. Форма — любая, главное, чтобы устойчивая, с ровными краями. Теоретически грибы можно солить прямо в стеклянных 3-х литровых банках, запихнуть внутрь полиэтиленовую крышку, на нее ставить груз. Но конструкция может легко развалится, банка разбиться.

Поэтому лучше всего подходят ведра, кадушки, чаны, бочки. Если у вас мало грибов, можно использовать пластиковый контейнер для хранения пищевых продуктов, даже квадратной формы (крышку можно подобрать от контейнера поменьше) или ведерки из-под майонеза на 2-5 л.

Если солите в бочке, вместо тарелки можно использовать круглый поднос, выпилить из березы круглую болванку, выпилить круг из деревянной разделочной доски или подобрать круглую разделочную доску подходящего диаметра.

Как посолить грузди на зиму в домашних условиях: обычный простой рецепт

По этому рецепту вы можете как на зиму, так и через неделю приготовить соленые грибы. Этот рецепт также считается экпресс-методом. Нам потребуется посуда с отверстиями на дне, особенно хорошо подходит средняя кастрюля с соковыпарителя или другая любая с дном — дуршлагом.

Берем грибы, моем, чистим, отвариваем в течение 10 минут (предварительная проварка для удаления вредных веществ с гриба), вкладываем в кастрюлю с отверстиями на днище, сверху ложем тарелку и гнет для того чтобы выдавить лишнюю жидкость. Обратите внимание — место хранения погреб или холодильник.

Достаем грибы и выкладываем первый слой — посыпаем солью и так слой за слоем до полного заполнения емкости. По желанию на каждый слой ложем специи. Ставим сверху гнет и отправляем вновь в прохладное место на еще три дня.

Как посолить грузди на зиму в домашних условиях: обычный простой рецепт

После этого перекладываем грузди в банки и закрываем под капроновую крышку, храним в холодильнике или холодном погребе.

Засолка белых и черных груздей на зиму холодным способом: пошаговый рецепт

Холодный рецепт цениться простотой, но при этом необходимо потратить больше времени, пусть и пассивного, но где-то на вашей кухне будет стоять тара с грибами.

  • Грузди очищаем, моем, чистим, вымачиваем, провариваем как обычно в течение 15 минут;
  • Нарезаем на кусочки или дольки, в зависимости от того как вы больше любите;
  • Заливаем водой и ставим под гнет в погреб или холодное место на неделю;
  • Воду меняем раз в день, итого 7 раз за неделю;
  • Слить воду и вновь осмотреть грибы, где испорченные — отбросить или обрезать;
  • Теперь выкалываем в посуду один слой грибов, солим, следующий слой и вновь соль. До верха. Ставим гнет и переворачиваем раз в сутки, не забывая возвращать гнет на место. В это время грибы пускают сок и активно засаливаются в прохладном месте;
  • На третий день стерилизуем банки и вкладываем в них грузди, закрываем любым способом, можно даже под пластик и ставим в погреб.

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Засолка белых и черных груздей на зиму горячим способом?

Для этого способа потребуется намного меньше времени, но вот потрудиться придется побольше, чем при холодной засолке. Итак, грибы помыть и пересортировать, очистить и вымочить, а затем выкладываем в эмалированную кастрюлю или таз и варим 30 минут. Вынимаем грибы и раскладываем на большом блюде в один слой.

Готовим рассол: на литр воды 2 ст. ложки соли, смесь перцев, пряные травы по вкусу. Вода закипает и кипит 2-3 минуты.

Засолка белых и черных груздей на зиму горячим способом?

Добавляем в рассол остывшие грузди с подноса (чтобы они успели остыть), туда же отправляем корешок хрена и зубок чеснока для пикантности.

Отбрасываем на дуршлаг и ставим под гнет в эмалированную кастрюлю. Выделенный сок с грибов должен покрыть на 1 см верхний слой грибов, если же мало сока — добавьте рассол с груздей. В таком виде ставим после остывания в холодильник, или же сносим в подвал. Остается не забыть про них через месяц, ведь их нужно будет достать с кастрюли и переместить по банкам.

Плесень на соленых грибах

Но не оставляйте их без присмотра на все это время. Если в погребе недостаточно холодно, в ведре или банке с грибами на поверхности могут расти грибы, но уже другого рода. Это плесневые грибы рода Фузариум, среди них есть очень токсичные виды, есть не очень. Многие люди не выкидывают заплесневевшие грибы, а снимают плесень, верхний слой грибов, остальное кипятят и снова засаливают или готовят грибную икру. И многие скажут, что вкусно и никто не отравился. Ага, сама ела… Но кипячением фузариотоксины не убиваются, поэтому чтобы не рисковать, нужно не допустить их появления на груздях и других грибах.

Читайте также:  Чехонь как хранить в морозилке

Если обнаружили, что на поверхности рассола стали образовываться слизистые сгустки их надо ликвидировать.

Через неделю после постановки на хранение я снимаю груз и сливаю верхний рассол (образовавшийся над тарелкой). Наливаю чистой воды, снова сливаю. Так как грибы уже постояли и уплотнились, а тарелка к ним просто присосалась, то промывка не составляет никакого труда.

Протираю стенки ведра тряпочкой, смоченной в уксусе. Наливаю чистый солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и снова ставлю груз. И так каждую неделю. Есть еще один способ избежать образования плесени — налить на тарелку растительного масла слоем 5 мм. Но мне кажется, он более подходит для соленых грибов в банках, нежели в ведре или бочке.

Чтобы не было плесени соли нужно класть достаточно, если пересолите, грибы всегда можно промыть. Грибы должны быть чистыми, промытыми от слизи. И повторюсь, тарелка или крышка под грузом плоская, чтобы все грибы полностью, вместе с верхним листом хрена погрузились в рассол.

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: вкусный рецепт

Зачастую пойдя собирать грузди, мы возвращаемся заодно и с другими грибами. В этом рецепте мы предлагаем засолить вместе волнушки и грузди и угостить семью вкуснейшим ассорти.

Грибы необходимо пересортировать, удалив предварительно поврежденные грибы, после чего почистить и помыть. Залить холодной водой и поставить вымачиваться от горечи на трое суток, ежедневно не забывая сменить воду.

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: вкусный рецепт

Далее промываем под проточной водой и ложем слой в эмалированную кастрюлю, на него равномерно посыпаем соль и измельченные приправы: корни хрена, петрушки, пастернака, молотая смесь перцев, сушеная петрушка и укроп. Накладываем еще слой и вновь посыпаем, и так слой за слоем. После укладки последнего слоя посыпаем солью и специями, укладываем тарелку так, чтобы она полностью покрывала грибы, но не соприкасалась с кастрюлей (с зазором в 3-5 мм). Устанавливаем гнет и оставляем так на месяц. Дополнительно можно прокладывать грибы листьями дуба, вишни и смородины. Эффект получается как с бочки.

Через месяц грибы достать и переложить в банки, так как рассол (сок) будет постепенно испаряться, и они засохнут.

Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?

Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках – лучше такие грибы выбросить.

Замоченные грузди очищают прямо в воде, срезая все участки, повреждённые червями, а также удаляя перезревшие экземпляры. Большие шляпки плодовых тел разрезают на несколько частей. Главная цель вымачивания – не просто удалить горечь, а придать груздям эластичность. Например, белые грузди вымачиваются 2-3 суток, тогда как чёрные 3-5 суток. Несколько раз вода сливается и заливается новой (холодной), чтобы грибы не закисали. И конечно же, основное правило – придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить.

Как солить грузди и рыжики вместе: рецепт

Грузди с рыжиками дополняют друг друга и образуют вкуснейший ансамбль. Как обычно грибы необходимо вымыть, вычистить, вымочить и крупные грибы разрезать на две части. Самые вкусные ассорти порезанные дольками. После этого грибы отбрасываются на дуршлаг, чтобы с них стек сок.

Тем временем готовим рассол обычным способом, но с листьями и корнями хрена, петрушки, корнем пастернака, смесью перца и дубовыми листьями.

Как солить грузди и рыжики вместе: рецепт

После того как рассол закипит, бросаем в него грибы и варим в течение 20 минут так чтобы рассол тлел, а не бурлил. Отбрасываем грибы на дуршлаг на несколько минут и перекладываем в стерильные банки. Закатываем и отправляем в одеяло до полного остывания.

Ставим в погреб или холодильник на всю зиму.

Почему грузди забродили в банке?

Всегда качественно проверяйте свои заготовки сразу после закатки.

  • Если банки правильно закатаны, то в месте соединения с крышкой не будет никакого подтекания жидкости.
  • После закатки банку вытереть насухо и перевернуть крышкой вниз на несколько минут.
  • В случае протекания крышки, заготовка быстро испортится, хранить её нельзя.
  • Для этого нужно открыть банку, содержимое подвергнуть повторной стерилизации, а далее – засолке или маринованию, а затем закрыть банку снова.

Забродившие грузди выглядят так: в банке появляются мелкие пузырьки газа и грибы приобретают неприятный привкус. Капроновые крышки на банках вздуваются, а иногда даже начинает вытекать рассол. Мнения по поводу того, как поступить с прокисшими грибами – расходятся. Одни уверены, что забродившие грузди можно кушать, если брожение началось сразу после закупорки. Другие заверяют, что лучше не рисковать своим здоровьем и приготовленные грибы выбросить.

Как солить грузди и сыроежки вместе: рецепт

Грузди чистим, моем и ставим вымачиваться на двое суток, сыроежки на эти двое суток отправляем в погреб, на третьи сутки так же вымыть и поставить вымачиваться все вместе на сутки. Промыть под проточной водой на четвертые сутки, и засыпать в кипящий рассол, приготовленный по стандартному рецепту. Варить в течение 25 минут и горячими засыпать с небольшим количеством рассола в стерильные банки. Закатать и укутать в одеяло на 3-4 часа до полного остывания, переставить в холодный погреб.

Как солить грузди и сыроежки вместе: рецепт

Особенность: сортируя грибы, раскладывайте их на три части, по размерам. Солите также врозь. Мелкие грибы целиком на праздничный стол, средние нарезать пополам для салатов, крупные нашинковать дольками для пирогов и другой выпечки.

Подготовка

Белые грузди – грибы капризные, поэтому с их подготовкой придется немного повозиться. Перед варкой (для засолки горячим способом) грузди вымачивают 1-3 часа в холодной, слегка подсоленной воде. Грибы, которые будут солить холодным способом, необходимо вымачивать трое суток, меняя воду не реже, чем через каждые 12 часов.

После вымачивания хорошо промойте грузди под проточной водой, используя чистую щеточку. Теперь можно приступать и к засолке.

Для горячей засолки грузди вымачивают 1-3 часа, для холодной – 3 суток, для «сухой» не вымачивают вовсе

Как засолить тополевые, еловые и осиновые грузди?

Тополевые, осиновые и еловые грузди отличаются своим нейтральным вкусом и меньшим количеством горечи. Для их засолки лучше всего использовать горячий способ, а также добавлять в засолку чеснок или перец для остроты и пикантности.

Итак, после того как вы принесли домой грузди сразу же залейте их водой а уж потом отправляйтесь на часик отдохнуть с дороги. Через час моем и чистим грузди, снимаем липкую часть шляпки и промываем еще раз проточной водой. По необходимости разрезаем и отбрасываем все подпорченные.

Как засолить тополевые, еловые и осиновые грузди?

Заливаем холодной водой и ставим в прохладное место на двое суток, так как они менее горькие, их можно вымачивать немного меньше.

На третьи сутки ставим на плиту рассол, и пока он закипает, промываем еще раз грибы. В кипящий рассол отправляем грузди и варим в нем 20 минут. Тем временем стерилизуем банки и крышки. Разливаем грибы с небольшим количеством рассола и закатываем. Ставим в теплое место до полного остывания и прячем в погреб.

Рецепты

Грузди традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен еще и третий – «сухой». У каждого из них свои преимущества и недостатки: так, если солить белые грузди горячим способом, это не отнимет много времени, но грибы даже после термической обработки останутся твердоватыми, а холодный способ обеспечит вас вкусными и упругими грибами, но их замачивание займет несколько дней. Какой способ лучше – выбирайте сами. В этом вам помогут фото- и видеорецепты.

Горячий способ

Засолка белых груздей в банках горячим способом – самый простой рецепт, не требующий много времени, особенных усилий и дорогих ингредиентов. При такой засолке грибы быстро избавляются от неприятной горечи и сохраняют свою упругую текстуру.

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

  • грузди белые – 5 кг;
  • соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды);
  • перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
  • перец душистый в горошинах – 10 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • гвоздика сухая – 4 шт.;
  • укроп – по вкусу;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лист черной смородины – 4 шт.

Время варки грибов зависит не только от сорта, но и от размера и даже условий, в которых росли грибы. Для груздей это в среднем 20 минут, но готовность лучше определять не по времени, а по тому моменту, когда грибы начинают оседать на дно кастрюли (если «тонут», то готовы).

Приготовление:

  1. Опустите предварительно вымоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны плавать свободно (воды в кастрюле должно быть минимум вдвое больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно отваривать порционно, в несколько заходов (после каждой порции воду нужно выливать). Засыпьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 л воды и оставьте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Периодически аккуратно перемешивайте.
  2. Сделайте рассол. Возьмите еще одну кастрюлю. На 1 л воды засыпьте 2 ст. л. соли, добавьте черный и душистый перец, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на небольшой огонь.
  3. Прошло 15-30 минут, все грузди «потонули». Слейте через дуршлаг воду с отваренных грибов, после чего переместите их в кастрюлю с рассолом и проварите в течение 30 минут.
  4. Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам.
  5. По окончании получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте.
  6. Положите сверху грибов вымытые листья смородины, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее не слишком тяжелым гнетом так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Поставьте импровизированную кадушку в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно уже через неделю.

Холодный способ

Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но дожидаться готового лакомства придется долго. Зато результат в виде прохладных и упругих груздей, приятно похрустывающих на зубах, компенсирует все ожидания!

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

  • грузди белые – 5 кг;
  • соль каменная – 250 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • лист черной смородины – 5 шт.;
  • перец черный в горошинах – 1 ст. л.;
  • хрен, корень – 1-2 шт.;
  • сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
  2. По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы. На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
  3. Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
  4. Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями.
  5. Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств. Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску.

Не ленитесь и выполняйте дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводится непосредственно перед их герметичным укупориванием).

Сухой способ

Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не вымачивают, но даже не моют. Просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпочкой.

При «сухом» способе засолки грузди не вымачивают

Затем действуют, как при засолке холодным способом: укладывают в емкость слоями, пересыпая крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и держат в прохладном месте 25-30 дней. Грузди при этом выделяют сок и оседают. Если дело происходит в том месте, где можно еще набрать грибов, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладывать грибы в банки и ставить в холодильник.

Приготовленный «сухим» способом грузди получаются очень вкусными, хотя и островатыми, «на любителя». Перед тем, как есть, такие грибы промывают, нарезают ломтиками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и приправляют растительным маслом.

Храните соленые или маринованные грузди не дольше года.

Желтый груздь: как солить?

Желтый груздь идет ближе к поздней осени, когда остальные грузди уже отходят. Плод мясистый, сочный и с отличными вкусовыми качествами. Для холодной засолки он категорически не годиться.

По приезду домой их сразу же необходимо залить холодной водой, если есть лед, можно добавить в воду немного льда. Так желтый груздь по-особому раскроется. Через 30-40 минут его можно сортировать, мыть чистить и вновь залить холодной или ледяной водой и отправить в погреб или другое холодное место на трое суток.

Желтый груздь: как солить?

Достать, промыть, залить кипящим рассолом и варить в течение 30 минут так, чтобы рассол тлел, а не бурлил. Разлить по банкам и заказать. Поставить в погреб.

Но это не все! Несколько баночек закройте крышками, но не пластиком и отправляйте в холодильник на 3 дня. Спустя это время можно полакомиться малосольными желтыми груздями.

Можно ли есть грузди, если они потемнели?

Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.

После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой – продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.

Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.

Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.

Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.

Как замариновать грузди вкусно в стеклянных банках на зиму: рецепт маринада на 1 литр воды

Несмотря на то, что процесс маринования более вреден чем засолка, да и появился не так давно, в настоящее время большинство людей привыкшие к маринованным грибам и отдают предпочтение именно маринованию. Напомним, что соления можно давать детям как только переведете их на взрослую пищу, а вот с маринадами лучше подождать до 6-7 лет.

Подготовка к маринованию точно такая же, как и к засолке, поэтому сразу перейдем к рецепту.

Заливаем уже вымоченные грузди водой и варим в течение 15 минут. Сливаем воду и отбрасываем на дуршлаг.

Как замариновать грузди вкусно в стеклянных банках на зиму: рецепт маринада на 1 литр воды

Готовим рассол: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 6 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и столько же сахара. Благодаря сахару грузди хрустящие и нежные. Рассол варим со всеми ингредиентами кроме уксуса.

Засыпаем в кипящий рассол грузди и варим 15 минут убирая пену. В стерильную банку заливаем грузди с небольшим количеством рассола, вливаем уксус и тут же закатываем крышкой. Ставим дном вниз и укутываем банки. Храним в кладовой, прохладное помещение уже не столь важно, когда в закатках уксус.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Маринованные грузди с чесноком: рецепт

Процесс приготовления идентичен, но вот рассол немного другой, опишем именно его. Для рассола нам потребуется: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 7 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, на литровую банку 2 зубка чеснока и лист смородины.

Маринованные грузди с чесноком: рецепт

Варим рассол без уксуса, когда в банку насыпаем грузди обязательно: в каждую литровую банку отправляем 2 зубка чеснока, по листу пряности и несколько горошин перца. Заливаем уксус и закатываем.

Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?

Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.

Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких – выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.

Грузди в томате на зиму: рецепты

Подготовка к закаткам груздей обычным способом.

На 4 кг очищенный груздей нам потребуется:

  • 5 литров воды
  • Ложка масла постного;
  • 6 крупных луковиц;
  • 4 листа лавра
  • 10 горошин перца ассорти;
  • 100 гр. сахара
  • 100 гр. соли
  • 100 гр. уксуса 9%
  • 750 мл томатной пасты

Грибы шинкуем дольками или кубиками и отправляем их в кипящую воду. Убрать пену и варить в течение 15 минут. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Грузди в томате на зиму: рецепты

Параллельно ставим на плиту сковороду, наливаем ложку масла и отправляем жариться лук кольцами до того чтобы он стал слегка золотистый, добавить сахар и жарить еще 2-3 минуты.

Добавляем к луку грибы, и если нет большой сковороды, перекладываем в утятницу или кастрюлю с толстым дном и продолжаем жарить, добавляем специи.

После 10 минут жарки грибов добавляем томатную пасту и продолжаем тушить еще 10 минут.

Добавляем уксус, перемешиваем и выключаем коморку. Раскладываем по стерильным банкам и закатываем. Кутаем в одеяло, даем остыть и ставим в погреб.

Как ещё можно отварить грузди, чтобы они не потемнели?

Как можно ещё отварить грузди, чтобы они не потемнели, и существует ли такой вариант? Чтобы уменьшить процесс окисления и снизить риск потемнения груздей, в кипящую воду добавляют лимонную кислоту, уксус, или дольки лимона. Кроме того, чтобы грибы не теряли свой цвет, их отваривают 3 раза в подсоленной и подкисленной воде.

  • Вымоченные грузди выкладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются холодной водой, солятся.
  • Добавляется столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисловатой.
  • Через 20-25 мин вода сливается, грибы промываются и заливаются новой. Второй и третий раз грибы можно отварить без соли и лимонной кислоты по 10 мин.
  • Такие грузди можно жарить, добавлять в супы, уху, картошку и всевозможные салаты.

Стоит сказать, что засолка и маринование груздей требует от кулинаров определённых знаний, касающихся технологии приготовления и условий хранения, что поможет избежать их потемнения.

Грузди моченые: как приготовить, сколько держать под гнетом?

Предварительно вымываем, чистим и вымачиваем грузди трое суток. После этого моем под проточной водой и складываем в кастрюлю шляпками вверх, каждый слой посыпается солью из расчета 30 гр на 1 кг вымоченных грибов.

Периодически (раз в 2-3 слоя) прокладываем специи: листы лавра, дуба, вишни, смородины, молотый перец, тертые сухие корни и зелень.

Грузди моченые: как приготовить, сколько держать под гнетом?

Дополнив до трети вливаем чтобы не покрылся верхний слой минеральную газированную воду, и продолжаем выкладывать пока не наполниться кастрюля на 2/3, опять наливаем минеральной воды, и заполняем полностью. Вновь наливаем воды так, чтобы последние 2 слоя не были покрыты водой.

Ставим тарелку и поверх нее гнет, ждем час, если вода и сок не покрыли края тарелки, а соответственно и верхний слой грибов, добавляем еще немного минералки, чтобы покрылось.

Через неделю можно подавать на стол, общее время хранения в погребе или холодильнике не более 60 дней. Через 20 дней переложить в банки и накрыть крышками, чтобы не испарялся рассол.

Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?

Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании – это и придаёт тёмный цвет груздям.

Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).

Почему грузди темнеют или зеленеют при засолке?

Для засолки рекомендуется выбирать молодые упругие грибы. Если при вымачивании в не соленой воде груздь значительно потемнел — значит, он старый и не пригодный к засолке. А вот потемнение при засолке — это естественный процесс некоторых видов груздей. Если хотите получить светлые грузди — рекомендуем мариновать.

Почему грузди темнеют или зеленеют при засолке?

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Через сколько можно есть маринованные и соленые грузди?

Конечно, в большинстве случаем мы маринуем и солим в зиму, но ведь хочется, и сразу отведать грибного лакомства, особенно в большом кругу семьи, которая чаще всего собирается летом и в начале осени. Малосольные грузди можно пробовать спустя неделю после горячей засолки, и месяц после холодной, маринованные можно открывать спустя 3-5 дней.

Через сколько можно есть маринованные и соленые грузди?

Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

  • Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
  • Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
  • Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.

Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.

Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?

  • Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.
  • Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
  • Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.
  • Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.
  • Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.
  • возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.

Как правильно солить рыжики повторно, если грибы забродили после засолки?

При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.

  • Рассол слить, грибы залить холодной водой и хорошо промыть.
  • Выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2-3 мин.
  • Уложить в банки, пересыпая солью и специями.
  • Залить холодной кипячёной водой, придавить, чтобы выпустить воздух, и закрыть тугими капроновыми крышками.
  • Вынести в прохладный и тёмный подвал, хранить при температуре не выше +10°С. Как уже говорилось, более высокая температура может привести к тому, что грибы забродят.

Если рыжики забродили, как правильно их солить быстрым способом повторно? Чтобы увеличить скорость повторной засолки грибов, можно воспользоваться следующим вариантом.

  • Грибы промыть, отварить 3 мин в подсоленной воде, и снова промыть.
  • Выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая только солью, без каких-либо специй.
  • Залить горячей кипячёной водой и придавить грузом, накрыв сверху марлей или тканевой салфеткой. Такие грибы будут готовы к употреблению через 5-8 дней. Перед подачей на стол их хорошо промывают, заправляют оливковым или растительным маслом с добавлением зелёного или репчатого лука.

Существует ещё одна причина, когда при засолке рыжики забродили – в заготовке были использованы старые экземпляры плодовых тел. Рыжики в зрелом возрасте накапливают в мякоти много вредных веществ и солей тяжёлых металлов. Поэтому для засолки лучше всего использовать только молодые, крепкие и неиспорченные грибы, что сведёт к минимуму проблему брожения.

Заготовка грибов

С особым вниманием следует отнестись к заготавливанию на зиму грибов. При правильной подготовке они смогут храниться максимально долго и станут прекрасным дополнением к ужину.

Перед закупориванием следует простерилизовать уже наполненные банки, закрытые крышками. В подогретой до 40 градусов воде их стерилизуют около 40-50 минут. Если вода успевает за это время выкипеть, то подливать необходимо кипяток, иначе от разности температур стеклянная банка лопнет. Далее следует незамедлительно закупорить, проверить качество и затем охладить при комнатной температуре.

Если же правила не будут соблюдены полностью, то это приведет к порче консервов, и придется столкнуться с частой проблемой у всех хозяек, которые впоследствии не знают, что делать, если банка с грибами вздулась или крышка вовсе отошла полностью.

Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?

Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.

Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.

  • Рассол сливается, грибы промываются в холодной воде.
  • Провариваются в 2 водах (по 5 мин каждый раз) с добавлением щепотки лимонной кислоты.
  • Снова промываются холодной водой и распределяются в чистую ёмкость.
  • Пересыпаются солью, чесноком, душистым перцем и сверху накрываются чистыми листьями хрена. Это позволит избежать повторной ситуации с брожением грибов.

Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.

Читайте также:  Почему В Соленых Груздях Черный Рассол

Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?

Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?

Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?

  • Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
  • В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
  • Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
  • Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
  • Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
  • Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
  • Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.

Что делать, если банка с грибами вздулась?

О возможности использования бракованных консервов следует решать индивидуально, в зависимости от того, какой продукт содержится в таре. Если же некоторые овощи или варенье можно использовать после вздутия крышек, применив дополнительную обработку, то грибы употреблять в пищу в большинстве случаев не рекомендуется.

Данный продукт можно подвергнуть повторной консервации только тогда, когда грибы в банке простояли всего несколько часов. При таком варианте консервы будут однозначно безопасными.

Хранение соленых грибов. Герметичный способ закатки

Казалось бы, самый простой способ сохранить приготовленный продукт – это закрыть его герметично. Воздух не попадает, пыль не залетает и жидкость не испаряется. Но именно такие условия идеальны для жизнедеятельности ботулотоксина, который является сильнейшим ядом.

При работе с грибами следует придерживаться 2 принципов – или работать строго по правилам или не закатывать соленые грибы в банки.

Методика обработки грибов:

• перед засолкой тщательно вымыть и вычистить сырье;

• толстые части грибов – ножки у белых и подосиновиков варить в 1,5 раза дольше, чем прочие разновидности грибов;

• использовать только рецепты с уксусом;

• готовый продукт при закладывании в банки подвергнуть длительной стерилизации – либо используя автоклавы при температуре 120 градусов, либо стерилизовать банки с грибами в течение 30 минут;

• если у вас возникли подозрения в качестве готовой консервы, то ее содержимое не следует употреблять в пищу;

• грибы нужно употребить в пищу в течение 48 часов с момента открытия банки.

Домашние соленья, в том числе и грибы – это просто и вкусно. Сохранить приготовленное намного сложнее. Важно придерживаться рекомендаций специалистов при подготовке помещения, тары и сырья для домашних заготовок. Немного скрупулезности и всю зиму вы сможете лакомиться грибами собственной засолки.

Хранение меда в квартире: где, в чем и сколько хранится продукт. Можно ли держать мед в холодильнике, в погребе или на лоджии

Когда лучше пересаживать пионы? Посадка пиона на новое место и правильный уход за кустом после пересадки

Особенности пересадки вишни осенью. Как правильно провести процедуру, учитывая возраст дерева

5 экзотических растений, которые можно вырастить из косточки в домашних условиях

Основные способы размножения клематисов весной и осенью в домашних условиях. Подробная инструкция и рекомендации садоводов

Как размножать лилии при пересадке: проверенные способы. Инструкции по разведению лилий, советы «бывалых»

Как научить ребенка управлять своими эмоциями: рекомендации для родителей

6 соток: минимум площади – максимум пользы. Что и где посадить на небольшом участке: правила огородного севооборота и принципы формирования сада

Водоем на участке: роскошь или необходимость? Разновидности дачных водоемов и секреты их устройства на участке

Самые простые и эффективные способы размножения малины. Как подготовить посадочный материал и что с ним делать после укоренения

Все способы размножения герани в домашних условиях. Подходящие сроки для разведения, подготовка саженцев и уход

Как быстро и легко размножать тую: посадка черенков в домашних условиях. Уход за саженцами во время укоренения

Можно ли есть маринованные грузди, если они покрылись плесенью?

Многие хозяйки спрашивают: если маринованные грузди покрылись плесенью, можно ли их есть? Однозначного ответа нет, но если в грибах появилась плесень через 12-36 после маринования, спасти их можно. Однако это будет возможным лишь в том случае, если банки не были закатаны металлическими крышками.

  • Грибы промывают в подкисленной воде, добавляя уксус или лимонную кислоту.
  • Отваривают 2 раза по 15 мин с добавлением небольшого количества соли.
  • Снова промывают и заливают вновь приготовленным маринадом с большим количеством соли и специй.

Если же плесень замечена и в других слоях груздей, то такую закуску выбрасывайте, не задумываясь. Особенно, если под металлическими крышками образовался слой плёнки из чёрной плесени. Споры от неё могут подняться в воздух и попасть в лёгкие человека, что очень опасно для здоровья и может привести к печальным последствиям.

Хранение соленых грибов. Советы кулинаров

В домашних условиях рекомендуют мариновать грибы. Уксус в маринаде и продукт сохранит, и от ботулотоксина убережет. Но вкус у такого гриба немного не тот. Опытные кулинару предлагают следующие способы хранения засоленных грибов:

1. При отсутствии сухого подвала рекомендуют после засолки слить жидкость. Грибы слегка просушить, уложить порционно в полиэтиленовые пакеты и отправить в морозильник. Хранятся такие грибы длительное время, не теряя вкус, цвет и прочие потребительские качества. После разморозки не требуется дополнительная обработка продукта. Соленые грибы готовы к употреблению.

2. После засолки промыть готовый продукт. Сделать свежий рассол, погрузить в него грибы и кипятить 2 минуты. Сложить в стерилизованную банку, залить кипящим рассолом и закатать. Хранить заготовку в холодном месте.

3. Засоленные грибы должны отстоять в рассоле в холодильнике 7 дней. Затем жидкость слить, а готовый продукт залить растительным маслом. Жир не даст плесени ни одного шанса. Перед употреблением слить масло и кушать с удовольствием.

4. Засоленные грибы разложить по банкам. Продукт должен лежать плотно без пустот. Смочить хлопчатобумажную ткань в водке или этиловом спирте и положить на грибы. Придавить ткань деревянным крестом. Рассол должен быть выше уровня шляпок на 1–2 см. Поверх закрыть полиэтиленовой крышкой, стенки которой смочены водкой или спиртом.

Как засолить тополевые, еловые и осиновые грузди?

Почему Чернеет Рассол При Засолке Груздей

Нюансы при засолке груздей

SergVp: В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы. 1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры? 2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять. 3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается — обрезать края?) 4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов? 5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка 😉 Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать? 6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт? 7. При какой температуре должен происходить процесс засолки? Мож ещё что упустил. хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто «положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней».

Stalker: SergVp 1. Если гриб очень крупный, то лучше разрезать на четвертинки. 2. Ножку обычно обрезают коротко. 3. Кожицу снимать не надо. Достаточно хорошо помыть, чтоб мусора и песка не было. 4. Количество соли примерно такое. На 1 кг вымоченных грибов. Я немного больше беру — где-то 50 грамм. 5. Лучше сухой укроп, можно семена укропа. 6. Листья черной смородины. 7. Процесс засолки при 10 градусах. Но можно и в холодильнике, только дольше будет. Я обычно солю горячим способом. Ссылка на рецепт, вдруг что-то пригодится http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/2009/Recipe_23.html (только в тексте при копировании значок градуса превратился в нолик, то есть надо читать так: 120 С это на самом деле 120С) Кстати, получается не хуже, чем холодным способом.

SergVp: Stalker, спасибо большое. Хотя насчёт фанерки — это Вы зря советует. В ней столько ядовитых химикатов. И кстати, большое упущение — с главной сайта нет ссылки на рецепты (или я слепой?)

Stalker: SergVp пишет: В ней столько ядовитых химикатов. Да, пожалуй. Ну тогда тарелкой воспользуйтесь, или деревянным кружком. Ссылка с главной есть на конкурс «Грибная кухня-2009» (в самом низу страницы). Там много интересных рецептов (этот взят оттуда).

SAE: А я чернушки не режу, но ножки отрезаю. Грибы можно порезать и перед употреблением. Соли беру 40 г/кг, в кач-ве гнёта тарелка оч.удобна. грибы не вымачиваю и жду, давясь уже слюной от нетерпения, ноябрьских праздников. как раз будет 40 дней. Ждать 40 дней при холодном/сухом способе обязательно. С остальными советами солидарен.

Alex: SergVp Ножку отделять и солить всё вместе По берегам рек и в лесу собирайте кремни и используйте как гнёт На предмет соли попробуйте на следующий день, когда она равномерно распределится. Если мало — добавьте, если много — добавьте грибов С листьями допустим эксперимент — это на индивидуальный вкус. Можно семена — укропа, горчицы, душистого перца. Можно пряности — лавровый лист и пр. Можно листья — дубовые, вишнёвые, тархун и т.д. Можно свежую хвою сосны, ели, можжевельника. И т.п. 40 дней ждать не обязательно — этот срок скорее ритуальный. Всё зависит от темнературы и вида грибов. А вообще, при горячей солке, когда захочется, тогда и можно. Как с огурцами. А потом сами установите для себя стартовую позицию

Олег Савельев: При солении грибов любым способом не надо экономить соль. Можно сыпать много. Потом перед съедением грибы можно или промыть в дуршлаке, или замочить на какое-то время в холодной воде. Промывку и вымачивание нужно делать для индивидуально подходящей для Вас кондиции солённости. В принципе солёность можно довести до такой степени, что вымоченные некоторых видов грибы можно варить в супе или жарить и т.п. Потом надо дать стечь в дуршлаке лишней воде. В грибы добавить нарезанный колечкими или полукольцами лук и сдобрить подсолнечным маслом и дать некоторое время настояться. На мой вкус масло лучше ароматное с запахом. При горячей засолке в пятилитровые банки я добавляю много резанных долек чеснока. Сверху слоев грибов кладу зрелые листья хрена (молодые истлевают), крест на крест и на них гнёт в виде пластиковой бутылки или стеклянной банки в водой. Много гибов приходится докладывать в процессе их проседания под гнётом и вытеснением жидкости. После окончания проседания под гнётом грибов я докладываю в банку ещё хреновых листьев, метелкой укропа и закрываю пластмассой крышкой. В таком виде банки могут долго (больше года) хранится и при комнатной температуре. Эту технологию применяла моя покойная Мама и до неё другие мои предки. Приятного аппетита, Олег Савельев.

ILUh: Ух, как все грамотно и вкусно описали! Мы стараемся не резать, так аппетитнее вид в тарелке, можно целиком грибок наколоть на вилку (хотя возможно это субьективно). Но совсем крупные лучше порезать, конечно. Горячий засол, квасить 3 дня, потом в холодильник (за неимением погреба). Через неделю можно снимать первую пробу. Чем дольше солятся чернушки, тем больше проявляется малиновый окрас.

Fred: Сегодня в числе прочего набрал жёлтых груздей (Lactarius scrobiculatus), помыл, порезал, залил водой — получилось ровно 3 литра (грузди до самого дна и слегка выступают над поверхностью воды). Хочется засолить без отваривания. Достаточно ли вымочить в течении одних суток, как думают знатоки? Как вообще лучше сделать, учитывая то, что больше в этом сезоне груздей скорее всего у меня не будет и соответственно никакого докладывания грибов не планируется? Размеры моей благодарности не будут иметь границ в пределах разумного, если кто-нибудь откликнется советом.

sumen: Fred Поздравляю с находкой, отличные грибы. Желтый груздь я собираю ежегодно, солю просто, без отваривания, так правда ждать дольше, но зато вкуснее. Три дня вымачиваю в воде (желательно утром и вечером воду сменить), потом выкладываю грибы в банки, слой грибов — слой соли(не жалеть!), и если грибов больше не предвидится — под гнет, чтобы рассол накрыл грибы полностью. То что будет торчать выше рассола — почернеет, потом просто выбросите, а жаль. Дальше все банки в погреб или в прохладное место и к новому году закуска будет готова.

Diletant: Отличная тема и главное вовремя Один вопрос. при вымачивании в течении 3 суток грузди должны быть полностью погружены в воду, или же можно чтобы они свободно плавали? Я вот так сделал, промыл, почистил каждый гриб, срезал ножку по. , набрал воды и сверху притопил грузди тарелкой. Держать я их потом буду всё-же не в банке, а в эмалированной кастрюле в грузом булыжником сверху и в холодильнике, благо он у меня не один и большой. Я буду солить по такому рецепту. Вроде бы правильный, вот только соли не мало? Может быть стоит перестраховаться и 45% положить? Холодная засолка Сначала грибы нужно подготовить. В случае холодной засолки, подготовка означает вымачивание грибов в воде. Делается это для того, чтобы удалить из грибов горечь. Для начала нужно тщательно вымыть грибы, очистить их от грязи, листьев, земли, срезать червивые части. Часто также у грибов отрезают ножки (их при желании можно съесть отдельно. К примеру, пожарить.). После того, как грибы вымыты, их нужно уложить шляпками вниз в просторную емкость для вымачивания. Вымачивать грузди нужно 2-3 дня, меняя воду один-два раза в день. Для засолки используется следующая «формула»: примерно 4% соли от веса грибов (то есть на 1 кг вымоченных грибов — 40 г. соли.). Традиционно для засолки использовали деревянные (особенно дубовые) бочки, но для небольшого количества вполне подойдет и обыкновенная стеклянная банка. Главное — правильно уложить грибы. На дно тары насыпаем слой соли, кладем для аромата листья смородины, вишни, хрена, нарезанные дольки чеснока (1-2 зубчика), стебли укропа, желательно с макушками. Поверх зелени укладываем грибы (шляпками вниз), посыпаем солью и черным перцем (2-3 горошины на слой). Также по желанию можно добавить в банку с солением лавровый лист. Делаем еще один слой. Повторяем эту процедуру, пока банка не наполнится до краев. Сверху прикрываем наши грибы листьями смородины и вишни. Затем на грибы нужно положить крышку (меньше по размеру, чем горлышко банки), либо тарелку (если солите в более широкой посуде), на которую кладется груз. В качестве груза сгодится, например, гиря, емкость с водой или любой другой достаточно тяжелый предмет. После этого конструкция ставится в холодильник или подвал. Грибы будут готовы через месяц-полтора. Одним вопросом не отделаюсь Sumen если вы соли кладёте не жалея, значить потом грузди вымачиваете? А их обязательно нужно вымачивать или нет? Допустим если я с этими 40-45% соли на 1 кг.груздей угадаю и по вкусу они будут в самый раз, я не хотелбы их вымачивать, или нужно по любому

sumen: Diletant пишет: при вымачивании в течении 3 суток грузди должны быть полностью погружены в воду, или же можно чтобы они свободно плавали? — Лучше чтобы были в воде, а то почернеют. Рецепт хорош, но не уверен что он для груздей Diletant пишет: (их при желании можно съесть отдельно. К примеру, пожарить.). Специи в засол не кладу, теряется весь аромат груздя, а соли не жалею, правда потом недолго вымачиваю, но зато они могут стоять прям до следующего урожая, не теряя качество.

Fred: sumen, спасибо большое! Обычно мы грибы мариновали, предварительно отварив. Каждый сезон закрывали несколько пол-, а то и литровых баночек. Нужно оговориться, что это были исключительно трубчатые грибы плюс осенние опята. Получалось всегда достойно, отведывавшие угощение гости хвалили (если оставались живы шучу). А вот засолкой никто в семье толком никогда не занимался, и тут я, по сути, полный профан. Но стремясь к самосовершенствованию и овладеванию новыми умениями, этим летом я решил поэкспериментировать и с засолкой, в связи с чем стал таскать из лесу и млечники. Воспользовавшись рецептом Олега Савельева, я (предварительно вымочив) отварил чернушки и два груздя «ресимуса» (попалось всего два, что поделать) и положил в небольшую стеклянную банку (меньше литра). Точнее, сперва положил грузди, порезал дольку чеснока, сверху — «хреновые» листья, зонтик укропа и придавал стаканом. Разумеется, насыпал прилично соли. Через дней пять вынул листья, доложил сверху чернушек, ещё дольку чеснока, ещё много соли и засунул листья обратно. Взял ещё листьев и набил банку ими доверху, так что рассол стал переливаться через край. Закрыл крышкой и поставил в холодильник. Это было ещё в августе. Долгое время никаких паталогий не наблюдалось, а вот буквально вчера (прошло больше месяца) вижу, что рассол наверное немного выпарился (крышка негерметичная) и в верхнем слое грибов (слой примерно 2 см) появились воздушные мешки. И местах соприкосновения грибов непосредственно с воздухом они начали покрываться белым пушком. Очевидно — плесенью. sumen пишет: То что будет торчать выше рассола — почернеет, потом просто выбросите, а жаль.И вот теперь непонятно, что делать. Ну, верхний (заплесневевший) слой я выкину, а остальные грибы, полностью погруженные в рассол, они как? С виду нормальные, а есть их можно? Может, ещё раз отварить (не хотелось бы)? Или просто промыть? Или лучше сразу всё в мусорное ведро?

Diletant: Эх, вопросы лезут сами по себе 1.) Сейчас мои грузди вымачиваются. Если я завтра ещё соберу свежих груздей и добавлю их к уже вымачиваемым, так как мне потом быть, увеличить вымачивание от последних положенных груздей или же лучше их отдельно от сегодняшних начать вымачивать? 2.) У меня некоторые грузди поболее 10 см. в диаметре. Я их не резал на четвертинки, это значить что они не смогут за 3 дня вымочиться?

Diletant: Люди, ответьте пожалуйста на мой вопрос, а то завтра наверняка опять груздей наберу, а что с ними делать, не знаю

Fred: Diletant пишет: Люди, ответьте пожалуйста на мой вопросТак, в очередь, в очередь!

sumen: Fred — Заплесневевшие грибы конечно же есть не стоит, а те что были полностью в рассоле и имеют нормальный вид можно есть без проблем, конечно же предварительно вымытые от плавающей в рассоле плесени. Ну а чтобы не было грибных потерь контроль нужен, или рассола побольше и гнет потяжелее. Diletant — На первый вопрос ответ сам напрашивается, замочите свежие грибы в другой емкости, или если вместе, то разделите по слоям, пленкой например. Ну а большие грузди вымачивают также как и мелкие, но я бы не советовал солить «лопухи», самые вкусные молодые.

Fred: sumen пишет: Fred — Заплесневевшие грибы конечно же есть не стоит, а те что были полностью в рассоле и имеют нормальный вид можно есть без проблем, конечно же предварительно вымытые от плавающей в рассоле плесени.Я так и думал, спасибо!

Diletant: sumen спасибо. Но боюсь что плёнкой перегородить в моём случае не получится, так как при сливании воды я кастульку свою наклоняю почти что на 160 град.

Diletant: Решил сегодня 1 числа, после 2,5 суток вымачивания поставить свои груздья солить, но нужна информация. когда их нужно мерять по весу, до вымачивания или после, для того чтобы потом количество соли регулировать? Я читал на одном сайте что нужно перед вымачиванием, хотя думаю что это не правильно

Fred: У меня уже прошло трое суток и я выложил грузди в литровую банку, как говорил sumen: слой грибов — слой соли(не жалеть!), и если грибов больше не предвидится — под гнет, чтобы рассол накрыл грибы полностью.В общем, соли набабахал прилично, а сверху таки пристроил высохшие зонтики укропа. Внутрь — стакан (как раз прямо на укроп), а сверху в качестве гнёта полную двухлитровую банку с другими грибами. Всё это на подставку (а то рассол уже переливается через край) и на балкон, сейчас как раз прохладно, около 10 градусов. Только аккуратно всё пристроил, а то если эта пирамида невзначай рухнет, вот смеху-то будет.

Diletant: Fred пишет: В общем, соли набабахал прилично, Как опыт мой показывает чрезмерное количество соли значительно портит потом нервы. В прошлом году я также когда солил по незнанию говорушки и рядовки соли сыпал не жалея, как для вяленой рыбы . Но потом как же я мучился с их вымачиванием))) то под проточной водой, то под стоячей. 1 час мочишь — мало 2-3 часа — мало, 4 часа — вроде нормально, заправишь потом грибы маслом, луком, попробуешь, а они гад всё ещё солёные. Короче мучался с ними так, что порой и есть уже не хотелось. Так что перебор соли не есть гуд. Да и хочется всегда иметь ложку за обедом, а не после него. Это я к тому, если нагрянули гости, то приятно выложить перед ними грибы и угостить, а не начинать эпопею с вымачиванием .

Diletant: Уважаемые коллеги, есть вопрос по теме. Если груздь большой, ЛАПОТЬ как сказал sumen, но он не червив и пластины у него не тёмные, годится он такой для засолки? Я его конечно разрежу на 4 части, но интересно по вкусовым качествам он такой большой, не сдал? Сегодня собрал четверть корзины жёлтых груздьев на старом месте, где 4 дня назад собирал первую партию, а потом думаю ломанусь ка я в глубь леса. И не ошибся, как результат нашёл целый массив жёлтых груздёв. В итоге полная корзина. Вот они. В центре слева самый большой вроде темнее других, его наверное выкину точно, или не надо . _ Да, говорушки дымчатые пошли, сегодня ведмино кольцо из ним молоденьких видел, круг радиусом метров 8.

SAE: Diletant Ничего выкидывать не надо. Все грибочки — как на подбор. Успехов в засолке.

moirarium: Я б их даже резать не стал бы. Вот, как есть, целиком и засолил бы. Какой эстет попадется — пущай уже в тарелке режет. 🙂

Diletant: SAE, moirarium, спасибо за ответы. Увы но я их порезал, всё равно прилично смотрятся.

Diletant: Да, хочу поделиться своей находкой. Всё думал, как мне держать грузди при вымачивании всё время в воде. И вот что придумал. Это у меня 20-ти литровая эмалированная кастрюля. Также в хозяйстве у себя нашёл массивную глубокую стеклянную крышку, которая впритык входила в эту кастрюлю, так что ни один грибок не проскочет. Я прикрутил ручку этой крышки с другой стороны, чтобы мне было легче её вынимать и теперь я наливаю в кастрюлю с груздями свежей воды, потом крышку утапливаю так, чтобы она вытесняла воду из кастрюли и внутрь неё наливалось нужное количество воды, словом получается своеобразный регулируемый груз-поплавок . в итоге грибы под весом крышки постоянно находятся в воде. Когда меняю воду, то крышку стараюсь держать за ручку по центру и наклоняю при этом кастрюлю, дабы вылить настоянную жёлтую воду. Потом наливаю новую свежую воду и так 3 суток. Очень удобно и надёжно.

Гвелешапи: Грузди (белые, черные), также волнушки розовые всегда солю сырым способом. Вымачиваем в пластмассовой таре двое-трое суток. Крупные грибы режем пополам, мелкие — нет. Затем солим.. Соль — по вкусу. И под гнет. В походных условиях грибы вымачиваю вот в такой, спертой из универсама корзинке, с многочисленными прорезями в боках, благодаря которым, вода не застаивается. А дома. дома просто в ванной в пластмассовом ведре. Специи в такой засол не кладем. Недели через три-четыре — уже вовсю едим со сметанкой да под рюмочку чая.

Diletant: Сегодня скрепя сердцем проходил этих красавцев, только фоткал. Увы полна уже моя коробочка __

Diletant: Что странно, в каталоге немецком пишут что шляпка жёлтого гриба имеет размер 8, 15 (20) см. А сегодня я нашёл вот такого целенького красавца шляпка у которого аж 23 см. Вот и думаю теперь, или опечатку сделали или же это Чернобыль повысил их размеры

Fred: Кстати, моё маааленькое ноу-хау. Если солёных грибов совсем мало, а нужен пресс, то можно сделать так: Вот в банке немного груздей. Ставим внутрь стакан и обвязываем конструкцию резиновым жгутом, тем самым, из которого в детстве делали рогатки. По научному он называется бинт мартенса и продаётся в аптеках. Натягиваясь, жгут имитирует пресс. 😉

ariona: Fred Илья, замечательно! А можно «украсть» это в качестве совета для размещения в журнале? Со ссылкой на Вас, разумеется.

ariona: Fred Кстати, можно регулировать силу натяжения, не тщась развязывать узел. Нужно для этого вставить в центр узла какой-то стержень (ту же ручку, например, ), путем его закручивания добиться необходимого натяжения, а затем зафиксировать конец стержня, просто засунув под жгут.

Waleri: Diletant пишет: Что странно, в каталоге немецком пишут что шляпка жёлтого гриба имеет размер 8, 15 (20) см. А сегодня я нашёл вот такого целенького красавца шляпка у которого аж 23 см. Вот и думаю теперь, или опечатку сделали или же это Чернобыль повысил их размеры Diletant, каталоги пишут разные авторы и информация у них часто не совпадает. В моём определителе шляпка 10-20(25) см. Вот русская Википедия: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B4%D1%8C_%D0%B6%D1%91%D0%BB%D1%82%D1%8B%D0%B9 Насчёт съедобности некоторых груздей и рыжиков сказано или стоит значок — «Нож с вилкой» — съедобен, «Нож с вилкой перечёркнуты накрест» — несъедобен, обычно это очень острый или очень горький гриб, но после процесса специальной обработки (на любителя) некоторые употребляют его. И есть значок «Череп и кости» — ядовит! Тут уж решает каждый за себя — есть, или не есть. http://www.123pilze.de/DreamHC/Download/GrubigerMilchling.htm

SAE: Waleri пишет: «Череп и кости» — ядовит! Тут уж решает каждый за себя — есть, или не есть.

Fred: ariona пишет: Fred Илья, замечательно! А можно «украсть» это в качестве совета для размещения в журнале? Со ссылкой на Вас, разумеется.Можно, конечно. Вообще, эта мысль со жгутом в качестве пресса прашла мне в голову в первую очередь (годится, разумеется, для небольших объёмов) и ещё довольно давно. Но осуществилась вот только.

ariona: Fred Спасибо!

Wilhelm K.: SergVp пишет: В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы В интернете есть много чего,но основная масса просто мусор,среди которого очень сложно выбрать,не5опытному человеку ,что -либо по-настоящему стоящее! 1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры? Резать,совсем не стоит.Находил и солил грузди ,около сорока сантиметров шляпа(больше эмалированного ведра),не резал! получились отличные!Солил в бочке 2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять. Когда ,ножка ,без червоточинки ,оставлять как цельность,исключение Рыжики!По ножке не определиш наличие личинок в шляпке 3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается — обрезать края?) На всех (любых)плодовых телах грибов снимать или -же не снимать кожицу со шляпки,значения не имеет .Я всегда (при возможности -снимаю,с маслят например) 4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов? Это просто «хрень «для заморачивания мозгов и придавания важности!Всё гораздо проще.Различные грибы имеют различную способность к усвояимости соли.Конкретно сказать ,на сегодняшний день,ни кто не может!При маринаде надо на литр воды 2-с.л.соли и 1с.л.сахара Оптимально!Когда соленовато при поедании,надо подержать (поясняю для безтолковых)под струей воды.При солении :ряд грибов -круто посолить и так далее !Все зависит от емкости.Когда грибов много меряние просто идиотизм!Вымачивать надо только грузди и волнушки ,не болшее 12 часов!со сменой воды один раз достаточно. 5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка 😉 Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать? Хрен и укроп совершенно не обязательны ,но желательны как самые хорошые компоненты при засолке.При засолке не важно сухой или свежий ,при маринаде только сухой!Укроп!,хрен не нужен. 6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт? Только черной !Остальная безпонтовая 7. При какой температуре должен происходить процесс засолки? 0+6!Кому нравятся(мне нет)так называемые «квашенные»дня четыре выдержать при комнатной температуре(я потом выкинул) Мож ещё что упустил. хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто «положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней». хороший вопрос и правильный. В течении 30 лет делал так : Собрав грузди ,волнушки(это-было дефицит!!)на ночь в ванной вымочку .По-утру в бочку стоящую в погребе (-4м.)200 литров. Добавлял по мере «поступления товара.» Ничего ,я!! и те кто меня знает не едали вкусней!! Неч-то подобное ,по -вкусу ,в шестидесятых,начало семидесятых продавалось в российских гастрономах под названием «Грузди соленые»очень вкусны были!!

Diletant: Waleri так в том то и дело что в разных немецких справочниках жёлтый гриб Lactarius scrobiculatus определяют по разному. В одних он определяется как неизвестный по съедобным качествам, а в других как ядовитый, то есть череп и кости ему достались. Причём ядовитым его больше кличут. Я уже и не знаю что делать, додержать мне собранные грузди до готовности или же просто выкинуть. Может быть они всё-же разные по ядовитости, немецкие и русские жёлтые грузди, раз немцы их за ядовитые считают? Да и вы ещё «подбодрили» своим постом, подкинули сомнения в мою итак мечущеюся сомнениями душу, в пользу несъедобности этих груздей. Давать нейтральные советы, оно конечно мудро, но мне допустим так и не понятно, как как вы лично к жёлтому грибу Lactarius scrobiculatus относитесь, собираете и употребляете его или же солидарны с немцами по поводу его ядовитости? __

moirarium: Diletant, мне у какого-то немецкого Автора череп с костями встречался у. Lactarius deliciosus.

Diletant: moirarium возможно, но это случайность по поводу рыжика, а по поводу жёлтого груздя закономерность. К этой закономерности прибавляется ещё тот факт, что не один «немец» на сайте не говорил что собирал тут в Германии Lactarius scrobiculatus, с целью их кушать. Может быть я это пропустил, и не знаю?

moirarium: Что ж, я Вам так тогда скажу: если б у меня возникли подобные сомнения относительно каких-то грибов — лично я б их есть точно не стал бы.

Читайте также:  Инструкция По Получению ,Хранению И Контролю Качества Дистиллированной Воды

jmette: Я, мoжет быть, oшибаюсь, нo на самoм деле, как мне кажется, все oтнoсительнo прoстo. Есть три независимых, нo переплетенных факта: 1) В oтличии oт Рoссии, исскусствo как сoлить грибы в Германии пoчти пoтерянo. Грибы любят и у нас, их варят, жарят, сушат, маринуют. Нo не сoлят. Есть, правда, люди, занимающиеся сoлением грибoв — нo этo единицы, любители. Причин тoму нескoлькo. Пo мне, немалoважную рoль игралo кoнсервирoвание в стеклянных банках, кoтoрoе сталo пoпулярным в кoнец 19-гo века и вытеснилo другие спoсoбы хранения прoдуктoв. Исключением является капуста, кoтoрую дo сих пoр сoлят и квасят. 2) Даже в те времена, кoгда и в Германии еще сoлили грибы, грузди не играли такoй бoльшoй рoли как в Рoссии. Известнo, чтo у некoтoрых видoв млечный сoк гoрький или жгучий, а недoстатoчная загoтoвка грибoв мoжет вызвать дискoмфoрт жекудoчнo-кишечнoгo тракта. Некoтoрые грузди встречаются у нас oчень редкo (груздь белый), другие (желтый, черный и пр.) никoгда не приoбрели такoй пoпулрнoсти как в Рoссии. 3) Насчет автoрoв справoчникoв. Как пoмягче? Скажем так: Не каждый автoр oпирается на личный oпыт. А мнoгие oчень бoятся делать oшибки. Если ты сказал, чтo вид, мoл, является услoвнo съедoбным, с бoльшoй верoятнoстью найдется челoвек, кoтoрый — прoпустив замечания типа «услoвнo» или «индивидуаьая несoвместимoсть» — сделал вывoд, чтo гриб мoжнo есть и, ничегo не пoнимая в егo oсoбеннoстях, нo удивляясь пoследствиями — пoдал в суд: меня, мoл, oтравили! А тoгда дoкажи, чтo ты не верблюд. Вoт пoчему некoтoрые автoры склoнны лучше пoставить череп с кoстями. Этo прoще. Тем не менее и в Германии имеются хoрoшие oпределители и журналы, где публикуются неплoхие рецепты сoления грибoв. Нo их надo знать и найти.

Waleri: Diletant пишет: как как вы лично к жёлтому грибу Lactarius scrobiculatus относитесь, собираете и употребляете его или же солидарны с немцами по поводу его ядовитости? В этом вопросе я солидарен не только с немцами, но и с испанцами, англичанами, итальянцами и другими европейскими и американскими народами. Традиция, конечно — это традиция. Но я считаю, что научные исследования грибов, в т.ч. в вопросах их токсичности, на западе продвинулись немного дальше, поэтому не доверять их источникам информации, у меня нет оснований, тем более если они все идентичны. Что касается Lactarius scrobiculatus — нет, не собираю.

Diletant: Спасибо за ответы уважаемых земляков, с мнениями которых я безоговорочно согласен и разделяю их, но всё-же я как был на распутье, так сейчас там и нахожусь. В моём положение, у которого в холодильнике сейчас лежат и солятся 2 кастрюли жёлтых груздей . легче принять русскую сторону отношения к ним, но мучают сомнения по поводу того, что всё-же может быть иметь место такой вариант как различный по степени токсичности жёлтый груздь РУССКИЙ и жёлтый груздь НЕМЕЦКИЙ Ведь немцы не исследовали русские Lactarius scrobiculatus, а русские не исследовали немецкие. Ведь так? То есть, допустим в немецких груздях немцы нашли что-то такое ядовитое и предупредили об этом во всех книжках, а в русских хоть их и не исследовали, но народ сам себе испытатель и учёный и он давно понял что есть их можно. А в случае с немецкими груздями я буду первым таким Ослом, который испытает их на себе . Не хотелось бы ошибиться. Так может слышал кто-то различие в токсичности немецких и русских Lactarius scrobiculatus

moirarium: Если «продлить» аналогию на обыкновенные строчки, то разница-то, пожалуй, и может иметь место, да-с!

Waleri: Diletant пишет: Так может слышал кто-то различие в токсичности немецких и русских Lactarius scrobiculatus Различия во вкусе грибов и наверно в их токсичности, всё-таки существуют. В Саксонии, например, я лет пять, собирал и солил зелёные грузди — Lactarius blennius. Гриб считается несъедобным из-за своей остроты и горечи. Но по русской технологии отмачивал, отваривал и солил вместе с вешенками или тополёвками. Вкус и аромат были отменными: 1. 2. А вот здесь, на юге Германии другая почва, другой биотоп, эти же грибы два года солил и два раза выбрасывал. Вкус и запах нехорошие. Состав водопроводной воды, в которой отваривались грибы неважный (для питья воду берём из родника в горах), так что это тоже может влияет, в конечном итоге, на вкус груздочков. С уверенностью могу сказать только, что например овощи и фрукты одного и того же сорта, сильно разнЯтся по вкусу из разных регионов. (про вино и виноград молчу). Так что ув. Diletant, Вы не отчаивайтесь, посмотрите что получится, а потом решитесь в дальнейшем — собирать их или нет. Англичане в своей Википедии пишут об этом грибе: Съедобность Некоторые европейские авторы считают, Lactarius scrobiculatus несъедобным. [9] [10] Ее собирают и едят в некоторых частях Восточной Европы и России после соления, травления и тщательное приготовление пищи. [11] Потребление это раздражает желудочно-кишечный тракт , вызывая симптомы желудочно-кишечный синдром . [12] Тщательная подготовка стремится нейтрализовать едкий вкус. Это обычно включает в себя процесс кипения, в течение которых вода сбрасывается. Дальнейшее приготовление пищи и травление не может исключить возможность мучительных симптомов (перевод автом.)

Diletant: Waleri огромное вам спасибо за содержательный ответ и поддержку Я конечно же додержу жёлтые грузди до кондиции так сказать и попробую их. Но хотелось бы спросить вот о чём. Каков именно яд имеет Lactarius scrobiculatus? Как именно выражается отравление им, только лишь жжением в горле, диареей и болями в желудке? То есть смертельных исходов от его поедания не бывает? Просветите будь ласка Хотелось бы знать к чему конкретно мне готовиться, поев их И что именно нейтрализует их 3 дневное вымачивание в холодной воде, и что именно нейтрализует 45 дневное выстаивание?

Waleri: Diletant пишет: Но хотелось бы спросить вот о чём. Каков именно яд имеет Lactarius scrobiculatus? Как именно выражается отравление им, только лишь жжением в горле, диареей и болями в желудке? То есть смертельных исходов от его поедания не бывает? Скорей всего так оно и есть. Яд там присутствует, но смертельных случаев не описано. Чтобы было понятно и другим, я скопировал русский текст (коряво правда) с немецкой Википедии: Grubige Milchling (Lactarius scrobiculatus) считается ядовитым грибом. Как яд применяется здесь терпеноида веществ, таких как Necatoron . После еды этого гриба желудочно-кишечных симптомов (см. отравления грибами , желудочно-кишечного синдрома). Задержка времени от ½ до 3 часов. Diletant пишет: И что именно нейтрализует их 3 дневное вымачивание в холодной воде, и что именно нейтрализует 45 дневное выстаивание? Diletant , к сожалению, я не биохимик, грибы — это моё хобби и, естественно, не могу Вам дать квалифицированный ответ на этот вопрос, но думаю что при вымачивании, частично удаляется горечь, а при варке и процессе квашения так же, частично удаляются ещё всякие канцерогены и яды.

Diletant: Waleri, спасибо вам ещё раз Задержка времени от ½ до 3 часов. Однако. Многие наши знакомые знают что у нас солятся грузди и уже как-бы намекали на снятие пробы с них. Вот теперь и не знаю как быть, приглашать их или нет, туалет то у нас один Наверное сам опробую, а там будем посмотреть

jmette: Пoлнoстью пoддерживаю oтветы ув. Waleri. Спасибo! Насчет присутствующих ядoв мoжнo еще сказать вoт чтo. Названный в немецкoй википедии Necatoron свoе название oчевиднo пoлучил в началo 80-х oт груздя чернoгo (Lactarius turpis), синoнимoм кoтoрoгo является Lactarius necator. Пo данным oпределителя Х. Крайзеля necator — этo «убийца» (надеюсь, ув. Alex не вoзражает), а этo — калька старoгo немецкoгo нарoднoгo названия «Mordschwamm» («губа убийственная») для груздя чернoгo. Правда, уже стo лет назад былo устанoвленo, чтo гриб с таким малoпривлекательным названием не сильнo ядoвит, нo в пищу егo тoже не стали рекoмендoвать. На самoм деле, яды этoй группы присутствуют вo мнoгих млечниках и груздях. В результате биoхимических прoцессoв вo время сoления или квашения oни разлагаются — теряется не тoлькo терпкий вкус, нo и ядoвитoсть. Вoпрoс ув. moirarium пoднимается нередкo, нo четкoгo oтвета, пoскoльку мне известнo, пoка нет. Личнo считаю, чтo действительнo мнoгoе зависит oт кoнкретнoгo биoтoпа, а в бoльшую разницу статистики распределения яда в разных странах пoка не oчень верю. Нo, пoвтoряю, четких данных у меня пoка нет.

Diletant: jmette огромнейшее спасибо конечно и вам лично Теперь я спокоен относительно жёлтых груздей

Diletant: Приветствую всех! Сегодня ровно 40 как я засолил жёлтые грузди (Lactarius scrobiculatus). Осталось 5 дней до пробы. Всё это время я на них не заглядывал, а сегодня заглянул и увидел на поверхности рассола плесень. Скажите это нормальное явление, не способствует ли оно малому количеству соли в грибах? ЗЫ: Да ещё. Какой запах должны издавать грузди-рассол в конце 45-тидневного соления?

SvetKo: Diletant , Плесень явление вполне обычное, если рассола достаточно, то она только на поверхности будет, до грибов не доберется. Если через 5 дней пробу снимать будете, тогда и уберете её. Но можно и сейчас снять аккуратно. Количество соли практически не влияет, и на пересоленных появляется запросто. Про запах конкретно желтых не могу, увы, сказать. Очень редко попадаются. Наверное, как и у других млечников, приятный, может быть с легкой кислинкой. Ну и травки, какие добавлены, влияют, конечно. Кстати, а вот плесень может пахнуть ой-ой-ой как!

Diletant: SvetKo спасибо. Плесень ещё вчера убрал. По видимому это она так неприятно пахла. Ой, как же мне стрёмно их пробовать то Обратное действо получается. Другие не могут дождаться когда эти 45 дней засолки кончаться, а я этого окончания с опаской жду. Эх, и выбрасывать же также жалко.

SvetKo: Diletant, Не торопитесь выбрасывать! Вам написали, смертельных пока не зарегистрировано. Но, конечно, биотоп и индивидуальную непереносимость никто не отменял. Просто возьмите на пробу пару грибков не с поверхности, а изнутри емкости с грибами. От такого количества отравиться сложно, желтый груздь все таки не бледная поганка. А вот с непереносимостью быстро разберетесь, если даже от этого количества станет «неуютно», то конечно не стоит экспериментировать дальше. Если есть ещё смелые, можно попробовать и на них этот же метод:). Кстати, я даже побаиваюсь обнародовать свой способ засолки (квашения) грибов. Он несколько не стандартный, но за 10 лет еще никто не отравился, а хвалят весьма.

Diletant: SvetKo ещё раз спасибо. Так и сделаю, достану из глубины пару груздёв. Вот только с креплённым напитком наверное не стоит пробовать, а так хочется? А насчёт своего рецепта, то считаю что стоит его вам озвучить. 10 лет опробывания, это не малый и надёжный срок

SvetKo: С крепленым точно не стоит, только под водочку. Для начала 2 грибочка и стопочка. Не больше, а то, не дай бог, не разберётесь с последствиями :).

Diletant: Diletant пишет: С крепленым точно не стоит, только под водочку. Так я самогоночку имел ввиду

SvetKo: Diletant, Главное проверенный продукт. Сочетание проверенных продуктов — самое оно!

Wilhelm K.: sumen пишет: Желтый груздь я собираю ежегодно, солю просто, без отваривания, так правда ждать дольше, но зато вкуснее. Три дня вымачиваю в воде Вкуснее не вареные ,точно.! Сергей .почему 3 дня?зачем такие заморочки .Я на Алтае в течении долгого времени так:сегодня привез,высыпал в ванную,залил водой,вспомню воду сменю.забыл так забыл ,на завтречка ,почистил и в кадку!Шляпы до сорока см.и в голову не приходило резать,а зачем !?Ножки отрезать ?А зачем!?Усолится в н.. раза меньше будет. Полная набралась (200 литров)жду месяц- вперед и с песней.у тебя погреб. почему не в бочке солиш!? В этом году,не удержался ,от обилия рыжиков и желтых груздей,да и бочонок попался по случаю.Правда небольшой 5 литров.Берёзовый.Грузди отваривал ,рыжики разумеется нет,емкость маленькая ,раза четыре накладывал. После последнего заклада,три дня на кухне стояла,потом вынес на балкон под стол,от солнца.Стояла бочка месяц, (середина )октябрь-ноябрь,погода плюс 2 -3-ночью до 15 днем.Уже сьел все! Правы те кому я так долго не верил -Вкуснятина ,я те дам!даже с учетом того что»На безрыбье и рак рыба»!

Diletant: Ну что, сегодня ровно 45 дней как солятся мои жёлтые грузди и мы с женой, не без боязни попробовали их, я с самогоночкой, она нет прошло 5 часов . и знаете что, ми таки ещё живи Грузди получились хрустящие, твёрденькие и вкусные. Могу с уверенностью сказать что это первые соленые грибы, которые реально мне понравились. На следующий год, если всё будет хорошо, обязательно такие грузди ещё и замариную

SvetKo: Поздравляем Вас, Diletant! Пуст этот день будет «Праздником желтых груздей». Завидуем.

Diletant: SvetKo, спасибо.

Diletant: Да уж, видать действительно я поспешно делаю выводы по поводу тех или иных понравившихся грибов. А что поделать, если на тот момент грузди мне нравились, а теперь нет По истечении времени я понял что именно мне не нравится в жёлтых груздях (других не пробовал) так это их запах, по мне он напоминает запах ржавого железа. Если я грузди вынимаю из кастрюли с рассолом и так ем, без вымачивания и добавления к ним чего-либо, так ещё ничего, но если вымочу и добавлю к ним что-то . типа сметаны, лука или масла, то всё! ((( слышу в них ненавистный мне запах и уже не могу есть У меня осталось больше половины засоленных груздей, и поэтому хочу с вами посоветоваться, что с ними можно сделать, кроме того как выбросить, чтобы можно было их радикально изменить к лучшему и доесть в удовольствие Как вариант, хочу их замариновать, но не знаю возможно ли мариновать уже засоленные грибы? По крайней мере в инете такой информации я не нашёл Кто что посоветует?

Waleri: Diletant пишет: Как вариант, хочу их замариновать, но не знаю возможно ли мариновать уже засоленные грибы? По крайней мере в инете такой информации я не нашёл Кто что посоветует? Мариновать уже засоленные грибы, на мой взгляд, можно, но не все виды, конечно. В прошлом году у меня оставалось к весне несколько банок солёных опят. На вкус они мне не нравились, хотел выбросить, т. к. чувствовал, что с наступлением весны они пропадут, но жена переварила их и снова замариновала, как она это делала с другими опятами. Короче, грибы стали даже вкуснее, чем просто маринованые опята. Но грузди, жёлтые. не могу ничего сказать, к сожалению.

Diletant: Waleri, спасибо. Думаю нет разницы, опята или жёлтые грузди, так как я уже испытал свои солёные грузди в вареном виде. После празднования нового года осталось у нас как водится много резаных колбас, а также утка печённая. Так я сделал из этих продуктов бесподобную солянку. Кроме солёных огурцов также добавил в неё и жёлтые грузди. В итоге вкус ненавистный в вареных груздях отсутствует. Так что попробую их замариновать.

SvetKo: Diletant, Приходилось сталкиваться с такой проблемой (хотя, уверенности нет, что речь идет об одном и том же, с запахами не все так просто). Сестра живет в Мурманске, и перестала вообще солить грибы именно из-за похожего запаха-привкуса, получающегося с завидной периодичностью. Мы его «медицинским» обозвали. По ассоциации с больничными запахами, еще с давних времен. Почему возникает, так до конца и не смогли разобраться. Версий несколько: вода (не качество, а естественные примеси, на севере вода хорошая), место произрастания пусть и конкретных видов грибов, и, но в гораздо меньшей степени, способ засола. Она рассолом заливала, а я просто пересыпаю солью, без воды. Но, засоленные по моему способу там, тоже когда приобретают этот привкус, а когда и нет. У себя в Питере только один раз такое получилось, и тоже с груздями, правда, белыми. И сдуру залитыми рассолом. Вот и поди, пойми, в чем причина. Если кто знает, подскажите? Что можно попытаться сделать: Промыть (не вымачивать) ту порцию, над которой соберетесь экспериментировать. 1. Кинуть в кипящую воду, дождаться, пока снова закипят, воду слить, пересолить заново. Добавить специи (поскольку зима, придется сухие), а соли не очень много. Через 3-4 дня станет понятно, получилось или нет. 2. Мелко порезать, пережарить на сковородке с маслом и луком, если привкус (запах), начнет ослабевать, использовать, как начинку для пирога, сверху можно намазать сметаной, посыпать зеленью при желании. Или сделать запеканку картофельную с грибами, или салат. 3. Если будете пробовать мариновать, тоже промойте сначала, закипятите с лимонной кислотой, слейте, а потом уже в маринад. Тоже не 100% гарантия, но УДАЧИ!

Diletant: SvetKo спасибо. Получается я не один. Да вы правы, можно сказать что и на запах медицины мои грузди также похожи. Но смысл один, эти запахи мне не нравятся. Можно конечно пробовать их жарить, но если бы их было мало и они у меня были единственными, я бы попробовал, а так у меня вся отдельная морозилка грибами забита, именно для жарки. Так что лучше я попробую их замариновать и обязательно стерилизовать при 120С, для более долгой и надёжной сохранности. Сегодня и займусь этим. Думаю делать так: промою их под краном, освобожу от укропа и специй, порежу на части, потом определю в кастрюлю с водой, закипячу, сниму пену, добавлю перец чёрный, лавровый лист, чеснок и соль, если понадобится, потом солью отдельно маринад, грибы распределю по стерилизованным банкам, чтобы ровненько всё было и залив маринадом, закрою крышками и стерилизую 35 минут при 123С. Я все грибы в этом году так стерилизовал. Бережённого . На вкус они получаются, смотря конечно по своему виду, чуть разваренные, но не все, такие как болетовые, а такие как осенние опята, дымчатые говорушки просто отличные, целенькие и вкусные. Думаю и грузди будут хороши.

Diletant: Ну вот и замариновал ровно 6 баночек по 720 мл. Пахло при варке не очень приятно, но будем надеяться что маринованными через месяцок-другой будут груздочки вкусными, и не придётся мне их выбрасывать . хотя не привыкать это делать А это баночки после автоклавирования. Рассол и чеснок чуть потемнели

SvetKo: Diletant, Баночки симпатичные получились, а Вы маринад таки сделали на том же отваре, где промытые грибы кипятили? И еще насчет грибов для жарки, имелись ввиду именно соленые обжаренные грибы, а не замороженные отварные или свежие, в этом существенная разница.

Diletant: SvetKo пишет: Diletant, Баночки симпатичные получились, а Вы маринад таки сделали на том же отваре, где промытые грибы кипятили? SvetKo Да, сначала я хорошо их промыл под струёй холодной воды, потом закипятил, собрал всю пену, а её много было . добавил, соль, сахар, чёрный перец и лавровый лист, чеснок(((((а в конце уксус 6% и разложив по банкам стерилизовал. Завтра пробовать их буду. Как раз и повод есть. Но боюсь с чесноком я прокололся, так как при мариновании он допустим, а вот при изготовлении тушёнки при температурной обработке более 120С он становится с запахом дурным. Что-же, теперь посмотрим, открою попробую

Diletant: Вчера открыл по поводу баночку уже маринованных груздей, рановато правда это сделал, но гостям понравились. На мой вкус не сказал бы что они сильно от солёных отличаются, просто чуть другие. Привкус тот что мне не нравился всё-равно присутствует в них, но не так остро. Но ничего съедим. Главное что теперь они стоять долго будут.

Кирилл Б.: Решил намедни попробовать засолить СУХИМ способом магазинные вешенки (Pleurotus ostreatus). Грибы не мыл. В целях имитации внешности напочвенного лесного гриба аккуратно разделил грозди на отдельные плодовые тела. Обрезал лишние кончики ножек, деревянистые основания сростков. По весу это получилось 15% отходов, которые утилизировал в бульон. В аптеке купил семена укропа и кору дуба, которую высыпал на дно кастрюли. Дальше по классике- крупная соль, чеснок толстыми шайбами. В супермаркет за корнем хрена зайти поленился. Три дня стояли в тепле под гнётом, перенес в холодильник. Знаю, что положено 30-45 дней, но планирую закусить ими на масленицу, уже через пару недель. Всё же, это вешенки, а не грузди. О результате отпишусь здесь.

Fred: Решил поднять тему и вот по какой причине. Примерно неделю назад были приобретены дубовые бочонки, 2 штуки по 5 литров и 1 десятилитровый. Вообще-то хотели это сделать ещё в начале лета, но не было на складе, вот пришли только сейчас. Бочонки эти, как и положено, вымачиваю. Прочитал, что для разных сортов дуба это делается по-разному, но у нас дуб скорее всего украинский. Просто они оказались произведены где-то в Киеве (заказывали через интернет, и нам об этом не сказали, может убоялись, что я не стану покупать украинскую продукцию.. в общем, бред), и в инструкции к ним (на русском языке тоже есть ) написано примерно также, как и в интернете про бочонки из украинского дуба. Т.е. залить водой и менять её через 3-4 дня в течение 2-3 недель до устранения тёмного цвета. Потом промыть содовым раствором. Так вот, у меня вопрос. Насколько важно исчезновение тёмного цвета воды? Я вымачиваю уже неделю, меняю воду, но она пока ещё всё равно темноватая. Может, плюнуть, и начать засолку (грибы-то уже есть)? Или всё-таки лучше всё сделать по инструкции и пару недель ещё повымачивать? Что скажут корифеи?

ariona: Fred Так нужно было у Rannar-а заказать. Илья, а спросите непосредственно у него, вдруг он не увидит тему.

Fred: Умная мысля приходит опосля.

Rannar: Fred, лично я с дубом никогда не работал. В нашем регионе он не растёт, и практически все изделия идут из сибирской кедровой сосны. Так что могу ответить Вам только теоретически. В древесине дуба содержатся дубильные вещества, которые могут повлиять на вкус содержимого бочки. Они потихоньку растворяются в воде и могут вступать в реакцию с органическими веществами. Так что я бы, наверное, в такой ситуации не стал рисковать, и продолжил бы вымачивание до тех пор, пока не оказался полностью уверен в том, что все дубильные вещества удалены из древесины — это может длиться до месяца.

Алтэй: Rannar пишет: пока не оказался полностью уверен в том, что все дубильные вещества удалены из древесины И случится это примерно лет так через 10. Все дубильные вещества всё равно из древесины удалить не удастся. Думаю, именно они, в небольшом колличестве, придают грибам, засоленных в дубовых бочках, особый спицифический вкус.

Rannar: Алтэй, всё верно, я неточно выразился. Правильнее было бы написать — пока вымачивание не перестанет давать видимый эффект.

Fred: Спасибо! Ну, подождём ещё пару недель.

ariona: Fred http://www.medn.ru/statyi/Zasolkagribov.html Написано, что 12 дней. Чем рискуете — только цветом грибов, могут почернеть. Солите чернушки

Rannar: ariona, Ирина, это точно не так. Дубильные вещества непременно влияют на вкус засолки или жидкости. В некоторых случаях древесина дуба даже специально используется, чтобы создать особый привкус — например, некоторым сортам коньяка. Солёные грибы в дубовых кадушках — даже вымоченных в течение длительного срока — будут иметь отличный вкус от грибов, засоленных в иной посуде. Обычно это считается достоинством, но на вкус и цвет, как говорится, товарища нет.

Fred: ariona пишет: Fred http://www.medn.ru/statyi/Zasolkagribov.html Написано, что 12 дней. Чем рискуете — только цветом грибов, могут почернеть. Солите чернушки Спасибо, Ирина. Ну 12, так 12. Первая часть текста по ссылке, вообще, напоминает сбор грибов для чайников. Рыжики можно встретить в еловых лесах. Они имеют выпуклую или воронковидную шляпку с кругами и цилиндрическую ножку. Гриб полностью окрашен в оранжевый цвет.Ага, щас. Как раз еловые рыжики часто с зеленоватым оттенком.

Fred: Rannar пишет: Солёные грибы в дубовых кадушках — даже вымоченных в течение длительного срока — будут иметь отличный вкус от грибов, засоленных в иной посуде. Обычно это считается достоинством, но на вкус и цвет, как говорится, товарища нет. Я думаю, мне этот вкус понравится. Сужу по красному вину.

Rannar: Fred пишет: Первая часть текста по ссылке, вообще, напоминает сбор грибов для чайников Так и есть, это профанация какая-то. Илья, вот что пишут в одном из учебников по бондарному делу:

Fred: Rannar пишет: Илья, вот что пишут в одном из учебников по бондарному делу: Ну да, примерно также написано и в инструкции. Ну как раз к очередной моей поездке около 3-х недель и получится.

ariona: Rannar Fred Спасибо! Вот как раз для засолки грибов некоторые грибники используют дубильные ингредиенты, например, жёлуди. Про коньяк понимаю, конечно Хотя я внучка винодела, но коньяк — не мое. А дедушкино вино из огромных бочек (и вроде дубовых!) было отличное. Но это по отзывам, я в то время не пила. Да и сейчас мало

Waleri: Друзья мои! Хочется тут кое-что ещё добавить о современных способах засолки в пищевом полиэтилене. Нас вот многих постоянно тянет в средневековье. Множество пешеходных дорожек и площадей в городах до сих пор мостят бетонной брусчаткой и даже историческими булыжниками. Хорошо, что у малыша, которого везут в детской коляске по такой дороге, ещё нет зубов и материться не научился, а то бы досталось дорожникам на орехи. Трясёт здесь также инвалидные коляски, велосипедистов, любителей роликовых коньков, досок и др. Я уже не говорю про дам на шпильках. Или такой пример — камни в бане, для того чтобы плеснуть на них ковш воды. Вместо них, как вариант, можно загрузить кучу высоковольтных фарфоровых изоляторов. Никакой радиации, известняка и прочих загрязнений. А если ещё запарить в ковше лечебные травы. Так вот, в тару для засолки вполне можно применять полиэтилен. Я это заметил ещё в 70-80 -е годы прошлого века. Капуста, огурцы в столовые поступали в бочках с полиэтиленовыми вкладышами. Вкус был отменный, никакого привкуса и запаха химии. Ну, если нет дубов в Сибири или Казахстане и сотни лет люди солили грузди, обходясь без дубовых бочек, тем более, что с ними столько мороки, пока приготовишь и грибы пропадут. Да и не всем нравится этот привкус и запах бочки. Ну, уж если совсем не можете без него, можно ведь положить в засолку кусочек коры, древесины или, как я, несколько веточек с листьями дуба. Последние годы, в Казахстане, я солил помидоры, огурцы, грибы, капусту в двухведёрных эмалированных (вертикальных) кастрюлях. Здесь в стеклянных банках разной ёмкости. Для гнёта использую мелкие тарелки а, если нужен бОльший груз, ставлю на тарелку сверху одну-две пластиковые бутылки с водой. После основного брожения их можно убрать. Главное — это чтобы уровень рассола покрывал квашение сантиметров на 4-5. http://dom-sad-og.ru/polietilenovyj-vkladysh-dlya-kvasheniya-i-soleniya-ovoshhej/ — Добавлю ещё что главное в этом деле — это не в чём солить, а что солить и как солить. На эту тему уже написаны целые трактаты. Некоторые их них, на мой взгляд, достойны внимания. Например: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ (А. Г. ВЫЩЕПАН, М. Е. МЕЛЬМАН)http://scilib.narod.ru/Physics/Pickles/Pickles.htm Есть научные работы по маринованию грибов, но они пока в стадии диссертации: http://www.dissercat.com/content/issledovanie-kachestva-sedobnykh-gribov-pri-marinovanii-i-khranenii

Nikola1980: Всем привет! Может кто знает? При засолке груздей количество укропа влияет на вкус грибов. Я солю первый раз в банках и каждый слой пересыпаю семенами укропа, солью и чесноком. Боюсь не даст укроп горечь грибам?

kytskoe: Nikola1980 пишет: Всем привет! Может кто знает? При засолке груздей количество укропа влияет на вкус грибов. Я солю первый раз в банках и каждый слой пересыпаю семенами укропа, солью и чесноком. Боюсь не даст укроп горечь грибам? а зачем чеснок? мы никогда его не кладем.

Nikola1980: Ну как бы чеснок никогда не вредил грибам)

Юлия : Всем привет! До этого никогда не солила грибы,решила попробовать . Три дня назад засолила грузди,перед этим вымачив их 3 дня. На дно положила листья хрена,смородины и вишни, стебли и зонтики укропа, за тем слой соли. Шляпками вниз слой грибов пересыпала солью ,стебли с зонтиками укропа, лавровый лист, чеснок пластинами через слой ещё черный перец по 3 горошка. Сверху уложила листья хрена,смородины,вишни,укроп и под гнет. Через день рассол стал коричневого цвета . Грибы стоят в холодильнике. Подскажите какого цвета должен быть рассол? Почему он у меня такого цвета?

Waleri: Юлия пишет: Грибы стоят в холодильнике. Подскажите какого цвета должен быть рассол? Почему он у меня такого цвета? Привет Юлия и добро пожаловать на наш форум. Если Вы, во время отмачивания грибов, меняли воду хотя бы пару раз в сутки, то значит такой цвет дали листья и приправа. Вот листья вишни многие не советуют, т. к. они придают специфический запах, цвет (некоторые гурманы из них делают даже заварку для чая) и сладковатый привкус грибам. Вместо них, я иногда, кладу лист капусты белокочанной. Но это при горячем способе засола, т. к. грибы после варки стерильные и если при засолке они не получат хоть немного диких дрожжей, то грибы могут просто прокиснуть как позавчерашний суп. Кстати, дрожжи для теста применять тут нельзя. Дикие дрожи могут находиться в тех же листьях, приправе и в самих грибах, что Вы положили в засол. Но чтобы процесс брожения пошёл нормально, сразу в холодильник грибы ставить нельзя, т. к при низких температурах брожение очень сильно замедляется и дрожжи постепенно умирают. Им надо дать хотя бы 2-3 дна погулять размножиться. Потом грибы желательно поставить в холодное место для дальнейшего процесса брожения, но не в холодильник. В холодильник их нужно ставить уже в конце брожения — через 30-40 дней. Рассол должен к этому времени стать прозрачным, а если сверху образовался слой плесени («блинчик»), это не страшно, его надо просто аккуратно удалить. Удачи Вам.

Юлия: Большое ,Вам, спасибо . Обязательно воспользуюсь вашими советами. И Вам удачи.

Мария М: Есть такие вопросы: 1. где-то читала, что черные и осиновые грузди недостаточно только вымочить и непременно нужно еще и отварить. Так ли это? 2. оптимум при солении — 10 градусов. Где их взять в августе, когда на балконах 16-25, погреба нет, а в холодильнике — 3? Опытные товарищи, отзовитесь пожалуйста.

ariona: Мария М Добро пожаловать на ГКО! Мария М пишет: 1. где-то читала, что черные и осиновые грузди недостаточно только вымочить и непременно нужно еще и отварить. Так ли это? 2. оптимум при солении — 10 градусов. Где их взять в августе, когда на балконах 16-25, погреба нет, а в холодильнике — 3? Опытные товарищи, отзовитесь пожалуйста. 1. Нет, можно и сырым способом засолить. Сама эти виды не солила, но ела сырого засола чернушки, вкусно. 2. При вымачивании в воду можно класть бутылки с замороженной водой, чтобы грибы не закисли. Важно в жару не передержать в воде, иначе грибы размягчатся. После засола — смело в холодильник, при 3 градусах вполне комфортно дойдут.

Rannar: Алтэй, всё верно, я неточно выразился. Правильнее было бы написать — пока вымачивание не перестанет давать видимый эффект.

http://ogorodum.ru/kak-solit-belye-gruzdi.htmlhttp://vdekrete.info/kak-solit-gruzdi-na-zimu.htmlhttp://hospitalvv.ru/vidy-otravlenij/pochemu-gruzdi-temneyut-pri-vymachivanii.htmlhttp://wap.mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000713-000-10001-1

Оцените статью
Неправильное хранение думаете ничего такого? Нет, это очень важно