Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение готовых песочных корзиночек? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Технология приготовления пирожных «Песочные корзиночки любительские» в количестве 52 штуки массой 0,075 кг
Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.11.2014 |
| Размер файла | 28,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Технология приготовления пирожных «Песочные корзиночки любительские» в количестве 52 штуки массой 0,075 кг
1.1 Выписка из ОСТа на пирожное «песочные корзиночки любительские»
полуфабрикат пирожное кондитерский рецептура
Пирожные представляют собой круглые, выпеченные из песочного теста чашечки-корзиночки, заполненные начинкой из бисквитной (нежареной) крошки, смешанной с кремом, ромовой эссенций и коньяком. На поверхности корзиночки отсаживают крем разного цвета и укладывают цукаты.
1.2 Унифицированная рецептура на пирожные «Песочные корзиночки любительские»
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Крошка бисквитная жареная
Таблица 2. Унифицированная рецептура на песочную лепешку
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука пшеничная высшего сорта
Таблица 3. Унифицированная рецептура на крем масляный
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Таблица 4. Унифицированная рецептура на бисквитную жареную крошку
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука пшеничная высшего сорта
2. Технологическая часть
2.1 Краткая характеристика сырья, необходимого для приготовления кондитерского изделия
Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получается путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука высшего сорта белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.
Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°C образует клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%.
Перед использование крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. больше, чем указано в рецептуре.
Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахар его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуя комки.
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Молоко сгущенное цельное с сахаром
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до ? объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молока, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
2.2 Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования
Технология приготовления песочной лепешки
Масло с сахаром перемешивают в тестомесильной машине МВУ — 60 ТУ до однородной консистенции, добавляют меланж, в который добавляют аммоний, соду, соль и эссенцию. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку, 7% муки оставляют на подпыл для дальнейшей работы с тестом, замешивают теста 2-3 минуты. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Готовое тесто должно быть однородным, пластичным, имеет температуры не выше 20°C.
Разделка теста. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм при помощи деревянной скалки. Во время разделки и формование изделий стол посыпаю мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто формуют металлические выемками овальной формы, а затем укладывают на кондитерские листы, которые предварительно застилают пергаментной бумагой.
Выпекают изделия в печи РТ-150 при температуре 215-245°C в течение 10 -12 минут. Готовность определяют по светло — коричневому цвету с золотистым оттенком. После выпечки охлаждают в условиях цеха и передают на отделку.
Требование к качеству. Полуфабрикат рассыпчатый, светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.
Технология приготовления сливочного крема
Крем-это пышная масса, приготовленная путем сбивания масла с сахаром, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Крема обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовить из них различные украшения, служащие внешней отделкой пирожных и тортов, вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью. Зачищенное и нарезанное масло загружают в сбивальную машину МВ-35, сначала взбивают при малой частоте вращения венчика в течение 5-7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Требования к качеству: готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность 12-16%, t18-20°C
Технология приготовления крошки бисквитной жаренной
Для получения крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2-3 мм. После протирки крошку насыпают в металлический противень, в котором ставят в печь для обжаривания до коричневого цвета. Обжаривание происходит при температуре 220-230°С. Используется крошка для отделки в остывшем состоянии.
Требования к качеству: крошка коричневого цвета, однородная, рассыпчатая, влажность крошки 6,0%.
2.3Технологические стадии приготовления кондитерского изделия
Технология приготовления пирожного «Песочные корзиночки любительские»
Охлажденную песочную корзиночку наполняют протертой бисквитной (нежареной) крошкой, смешанной с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. На поверхность корзиночки отсаживают крем разного цвета и укладывают цукаты. Готовую корзиночку взвешивают (масса пирожного 75 г.) и укладывают в лотки.
Требования к качеству: круглой формы с гофрированной поверхностью, заполненных и украшенных отделочным полуфабрикатами.
2.4 Условия и сроки хранения готовых изделий
Пирожные укладывают в деревянные лотки покрытые пищевым лаком или предварительно застеленные пергаментной бумагой, или в картонных коробках. Пирожные хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0°С в течение 36 часов. На коробках с пирожными указывают название предприятия и продукции, дату и час изготовления, срок хранения.
При отсутствии холодильника срок хранения песочных корзиночек любительских со сливочным кремом сокращается до 12 часов. Не допускается хранения пирожных совместно с непищевыми материалами, а также с пищевыми продуктами, имеющимися специфический резкий запах. Транспортируют пирожные осторожно, без ударов и резких сотрясений пирожных, в чистых и сухих машинах.
Расчет расхода полуфабрикатов для приготовления кондитерского изделия
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
4. Песочные пирожные «Корзиночки»
51. Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем (308)
| песочный № 8 | — 1900,0 |
| глазурь шоколадная | — 400,0 |
| варенье | — 500,0 |
| крем из сливок | — 2200,0 |
| Выход | — 5000,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||
| Песочный № 8 |
Крем из сливок | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1023,0 | 1023,0 | 874,7 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 349,0 | 349,0 | 348,5 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 697,0 | 697,0 | 585,5 | |
| Меланж | 27.00 | 93,0 | 93,0 | 25,1 | |
| Желтки яичные | 46,00 | 93,0 | 93,0 | 42,8 | |
| Эссенция | 0,00 | 3,8 | 3,8 | 0.0 | |
| Пудра ванильная | 99.85 | 3,8 | 15,9 | 19,7 | 19,7 |
| Соль | 96,50 | 3,8 | 3,8 | 3,7 | |
| Сливки 20 %-ной жирности | 30.00 | 1274,0 | 1274,0 | 382,2 | |
| Сметана | 37.00 | 638,0 | 638,0 | 236,1 | |
| Пудра рафинадная | 99.85 | 383,0 | 383,0 | 382.4 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 2266,4 | 2310,9 | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 1955,0 | 2264,0 | — | — |
| Варенье | 72.00 | — | — | 514,0 | 370,1 |
| Глазурь шоколадная | 99,10 | — | — | 411,0 | 407,3 |
| Итого сырья | — | — | — | 5502,3 | 3678,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1900,0 | 2200,0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 70,40 | — | — | 5000,0 | 3520.0 |
| Влажность | 5,50 ± 1,5 % | 56,00 ± 3 % | |||
Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (с. 45) и отделана шоколадной глазурью.
52. Пирожное «Корзиночка любительская» (313)
| песочный № 8 | — 1652,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | — 1542,0 |
| фрукты | — 202,0 |
| крошка бисквитного полуфабриката № 2 | — 1080,0 |
| эссенция ромовая | — 1.4 |
| коньяк | — 22,6 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||||
| Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Крошка бисквитного полуфабриката № 2 |
в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 856,0 | 309,0 | 1165,0 | 996,1 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 69.0 | 69,0 | 59,0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 76,0 | 76,0 | 60,8 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 343.0 | 582,0 | 381,0 | 1306,0 | 1304,0 | |
| Меланж | 27,00 | 120,0 | 636.0 | 756,0 | 204,1 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 514,0 | 655,0 | 1169,0 | 982,0 | ||
| Яйца | 27,00 | 104,0 | 104.0 | 28,1 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,4 | 6,4 | 6,4 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 2.5 | 2,5 | 0,0 | |||
| Молоко | 12,00 | 388,0 | 388,0 | 46,6 | |||
| Эссенция | 0,00 | 3.4 | 3,8 | 7,2 | 0,0 | ||
| Натрий двууглекислый | 50.00 | 0.9 | 0,9 | 0,5 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0.9 | 0.9 | 0,0 | |||
| Соль | 96,50 | 3.4 | 3.4 | 3,3 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 1910,6 | 668,9 | 1074,0 | 1405,8 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | — | 922,0 | — | — | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката | — | — | 1585.9 | — | — | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 1663,0 | 1552.0 | 922,0 | 1087,0 | — | — |
| Эссенция ромовая | 0,00 | — | — | — | — | 1,4 | 0,0 |
| Коньяк | 0,00 | — | — | — | — | 22,6 | 0,0 |
| Фрукты | 70,00 | — | — | — | — | 204,0 | 142.8 |
| Итого сырья | — | — | — | — | — | 5282,3 | 3833,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652,0 | 1542,0 | — | 1080,0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 81.54 | — | — | — | — | 4500,0 | 3669,3 |
| Влажность | 5,50±1,5% | 25.00 ± 2 % | 31,44 ±1,5% | 25,00 ± 8 % | |||
52а. Пирожное «Корзиночка любительская» (313а)
Полуфабрикаты в г:
| — 1652,0 | |
| крем сливочный № 30 | — 1542,0 |
| фрукты | — 202,0 |
| крошка бисквитного полуфабриката № 2 | — 1080,0 |
| эссенция ромовая | — 1,4 |
| коньяк | — 22,6 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||||
| Песочный № 8 |
Крошка бисквитного полуфабриката № 2 |
в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 863,0 | 311,0 | 1174,0 | 1003,8 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 69,0 | 69,0 | 59,0 | ||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 77,0 | 77,0 | 61,6 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 345,0 | 384,0 | 729,0 | 727,9 | |
| Меланж | 27.00 | 121,0 | 641,0 | 762,0 | 205,7 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 518,0 | 816,0 | 1334,0 | 1120,6 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 436,0 | 436,0 | 435,3 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 2,7 | 2,7 | 0,0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 327,0 | 327,0 | 242,0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3,5 | 3,8 | 7.3 | 0,0 | |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,9 | 0,9 | 0.5 | ||
| Аммоний углекислый | 0.00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | ||
| Соль | 96.50 | 3,5 | 3.5 | 3,4 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 1924,8 | 1589,7 | 1416.8 | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 1675,0 | 1563,0 | 1095,0 | — | — |
| Эссенция ромовая | 0,00 | — | — | — | 1.4 | 0,0 |
| Коньяк | 0,00 | — | — | — | 22,8 | 0,0 |
| Фрукты | 70,00 | — | — | — | 205,0 | 143,5 |
| Итого сырья | — | — | — | — | 5160,5 | 4011,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652,0 | 1542,0 | 1080,0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 85,30 | — | — | — | 4500.0 | 3838,5 |
| Влажность | 5.50 ± 1.5 % | 14.00 ± 2 % | 25.00 ± 3 % | |||
52б. Пирожное «Корзиночка любительская» (313б)
Полуфабрикаты в г,
| — 1652,0 | |
| крем «Гляссе» № 48 | — 1542,0 |
| фрукты | — 202,0 |
| крошка бисквитного полуфабриката № 2 | — 1080,0 |
| эссенция ромовая | — 1,4 |
| коньяк | — 22,6 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||||
| Песочный №8 | Крем «Гляссе» № 48 |
Крошка бисквитного полуфабриката № 2 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 863.0 | 311,0 | 1174,0 | 1003,8 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 69,0 | 69,0 | 59,0 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 77,0 | 77,0 | 61,6 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 345,0 | 618,0 | 384,0 | 1347,0 | 1345,0 |
| Меланж | 27,00 | 121,0 | 641.0 | 762,0 | 205,7 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 517,0 | 618,0 | 1135,0 | 953,4 | |
| Яйца | 27,00 | 371,0 | 371,0 | 100,2 | ||
| Пудра ванильная | 99.85 | 6,2 | 6.2 | 6,2 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 3,1 | 3,1 | 0.0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3.5 | 3.8 | 7.3 | 0.0 | |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,9 | 0.9 | 0.5 | ||
| Аммоний углекислый | 0.00 | 0,9 | 0.9 | 0.0 | ||
| Соль | 96,50 | 3,5 | 3.5 | 3.4 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 1923,8 | 1616,3 | 1416,8 | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 1674.0 | 1563.0 | 1095,0 | — | — |
| Эссенция ромовая | 0.00 | — | — | — | 1,4 | 0,0 |
| Коньяк | 0,00 | — | — | — | 22,8 | 0,0 |
| Фрукты | 70,00 | — | — | — | 205,0 | 143,5 |
| Итого сырья | — | — | — | — | 5186,1 | 3882,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652.0 | 1542,0 | 1080.0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 82,56 | — | — | — | 4500,0 | 3715.2 |
| Влажность | 5,50±1,5% | 22.00 ± 2% | 25,00±3% | |||
Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.
53. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой (317)
| песочный № 8 | — 1652,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | — 1431,0 |
| начинка фруктовая | — 1350,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | — 67,0 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||||
| Песочный № 8 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 871,0 | 24.0 | 895.0 | 765.2 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 70,0 | 70,0 | 59,9 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 6,0 | 6,0 | 4.8 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 849.0 | 549,0 | 30.0 | 928,0 | 926,6 | |
| Меланж | 27,00 | 122,0 | 50,0 | 172,0 | 46,4 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 522,0 | 618,0 | 1140,0 | 957,6 | ||
| Яйца | 27,00 | 98,0 | 98,0 | 26,5 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 2,4 | 2,4 | 0,0 | |||
| Молоко | 12,00 | 366.0 | 366,0 | 43,9 | |||
| Эссенция | 0.00 | 3,5 | 0.3 | 3,8 | 0.0 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0.9 | 0.9 | 0,5 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,9 | 0.9 | 0,0 | |||
| Соль | 96,50 | 3,5 | 3,5 | 3,4 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 1942,8 | 626,4 | 1013,0 | 110,3 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | — | 870.0 | — | — | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката | — | — | 1496,4 | — | — | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 1690,0 | 1464,0 | 870.0 | 69.0 | — | — |
| Начинка фруктовая | 74,00 | — | — | — | — | 1381,0 | 1021,9 |
| Итого сырья | — | — | — | — | — | 5073.5 | 3862,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652.0 | 1431,0 | — | 67,0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 82,14 | — | — | — | — | 4500,0 | 3696,3 |
| Влажность | 5,50± 1,5 % | 25.00 ± 2 % | 31,44±1,5% | 6,00 ± 2 % | |||
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом «Шарлотт» и бисквитной крошкой.
54. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312)
Полуфабрикаты в г:
| — 1652,0 | |
| крем «Шарлотт» № 39 | — 666,0 |
| начинка фруктовая | — 927,0 |
| фрукты | — 198,0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | — 1021,0 |
| пудра рафинадная | — 36.0 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||||
| Песочный № 8 |
в натуре | в сухих веществах | |||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 874,0 | 874,0 | 747.3 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 70,0 | 70,0 | 59,9 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 350.0 | 682,0 | 256,0 | 1288,0 | 1286,1 | |
| Меланж | 27,00 | 122.0 | 122,0 | 32,9 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 525,0 | 289,0 | 814,0 | 683,8 | ||
| Яйца | 27,00 | 46,0 | 46.0 | 12,4 | |||
| Белки яичные | 12,00 | 341.0 | 341,0 | 40,9 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 25.6 | 2,8 | 28,4 | 28,4 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1.1 | 1.1 | 0,0 | |||
| Молоко | 12,00 | 171,0 | 171,0 | 20,5 | |||
| Эссенция | 0,00 | 3,5 | 3,5 | 0,0 | |||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0.9 | 0.9 | 0,5 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | |||
| Соль | 96.50 | 3,5 | 3,5 | 3.4 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 1949,3 | 1048.6 | 292,9 | 473,0 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | — | — | 406,0 | — | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката | — | — | — | 698.9 | — | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 1697,0 | 1049.0 | 684.0 | 406,0 | — | — |
| Начинка фруктовая | 74,00 | — | — | — | — | 952,0 | 704,5 |
| Пудра рафинадная | 99.85 | — | — | — | — | 37,0 | 36,9 |
| Фрукты | 70.00 | — | — | — | — | 203,0 | 142,1 |
| Итого сырья | — | — | — | — | — | 4956.3 | 3799,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652,0 | 1021.0 | 666,0 | — | — | — |
| Выход готовой продукции | 80,80 | — | — | — | — | 4500.0 | 3636,0 |
| Влажность | 5,50 ± 1.5 % | 30,00 ± 2 % | 25.00 ± 2 % | 31,44±1.5% | |||
54а. Пирожное «Корзиночка» с белковым, кремом (312а)
| песочный № 8 | — 1652,0 |
| крем сливочный № 30 | — 666,0 |
| начинка фруктовая | — 927,0 |
| фрукты | — 198,0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | — 1021.0 |
| пудра рафинадная | — 36.0 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
||||
| Песочный № 8 |
Крем сливочный № 30 |
Крем белковый (заварной) № 51 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 877,0 | 877,0 | 749,8 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 70,0 | 70.0 | 59,9 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,0 | 683,0 | 1034.0 | 1032,4 | |
| Меланж | 27,00 | 123,0 | 123,0 | 33,2 | ||
| Масло сливочное | 84.00 | 526,0 | 358,0 | 884,0 | 742.6 | |
| Белки яичные | 12,00 | 342,0 | 342,0 | 41,0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,6 | 25,6 | 29,2 | 29.2 | |
| Пудра рафинадная | 99.85 | 191,0 | 191,0 | 190.7 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,2 | 1,2 | 0.0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 143.0 | 143,0 | 105.8 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3,5 | 3,5 | 0.0 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0.9 | 0.9 | 0.5 | ||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0.0 | ||
| Соль | 96,50 | 3.5 | 3,5 | 3,4 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 1955,8 | 696.8 | 1050,6 | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 1702,0 | 686,0 | 1052.0 | — | — |
| Начинка фруктовая | 74,00 | — | — | — | 955,0 | 706.7 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | — | — | — | 37,0 | 36.9 |
| Фрукты | 70,00 | — | — | — | 204.0 | 142.8 |
| Итого сырья | — | — | — | — | 4899,2 | 3874.9 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652,0 | 666,0 | 1021,0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 82,42 | — | — | — | 4500,0 | 3708,9 |
| Влажность | 5,50 ±1,5% | 14.00±2% | 30,00±2% | |||
54б. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312б)
Полуфабрикаты в г:
| — 1652,0 | |
| крем «Гляссе» № 48 | — 666,0 |
| начинка фруктовая | — 927,0 |
| фрукты | — 198,0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | — 1021,0 |
| пудра рафинадная | — 36,0 |
| Выход | — 4500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
||||
| Песочный № 8 |
Крем «Гляссе» № 48 |
Крем белковый (заварной) № 51 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 877,0 | 877,0 | 749,8 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 70,0 | 70.0 | 59,9 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,0 | 271,0 | 684,0 | 1306,0 | 1304,0 |
| Меланж | 27,00 | 123,0 | 123,0 | 33,2 | ||
| Масло сливочное | 84.00 | 526,0 | 271,0 | 797,0 | 669.5 | |
| Яйца | 27,00 | 163,0 | 163,0 | 44,0 | ||
| Белки яичные | 12.00 | 342,0 | 342.0 | 41,0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,7 | 25,6 | 28.3 | 28,3 | |
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 1.4 | 1,4 | 0,0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3,5 | 3.5 | 0,0 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0.9 | 0.9 | 0,5 | ||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0.9 | 0,9 | 0,0 | ||
| Соль | 96,50 | 3,5 | 3,5 | 3,4 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 1955,8 | 709,1 | 1051,6 | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 1702,0 | 686.0 | 1052,0 | — | — |
| Начинка фруктовая | 74,00 | — | — | — | 955,0 | 706,7 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | — | — | — | 37,0 | 36.9 |
| Фрукты | 70.00 | — | — | — | 204,0 | 142.3 |
| Итого сырья | — | — | — | — | 4912,5 | 3820,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652,0 | 666,0 | 1021,0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 81,24 | — | — | — | 4500,0 | 3655,8 |
| Влажность | 5,50±1,5% | 22,00±2% | 30,00 ± 2 % | |||
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цукатами.
54. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312)
Реферат: Приготовление пирожного Корзиночка с белковым кремом
| Название: Приготовление пирожного Корзиночка с белковым кремом Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: реферат Добавлен 21:23:02 13 июня 2011 Похожие работы Просмотров: 9419 Комментариев: 14 Оценило: 8 человек Средний балл: 4 Оценка: 4 Скачать |
Пирожные – художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные.
Пирожные отличаются от тортов лишь небольшими размерами и весом до 110г.
Пирожные изготавливаются из любого вида кондитерского теста и кремовой, шоколадной или фруктово-ягодной начинки.
В соответствии с нормативными документами, пирожные, как и торты, классифицируются по виду выпеченного полуфабриката, который входит в состав изделия.
- Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.
- Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.
- Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.
- Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.
- Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.
- Миндальные пирожные — производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.
- Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.
По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 — 060 — 95 Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаемые отклонения массы нетто пирожных составляют в процентах, не более:
Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в граммах, не более:
минус 3,0 до 45 г. включ.
минус 5,0 св. 45 г.
пирожных, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях:
минус 0,8 св. 45 г.
Примечание. Отклонение от массы нетто штучной и фасованной продукции по верхнему пределу не ограничивается.
5.2. Характеристика и правила подготовки сырья к производству.
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта мягкая более грубого помола, чем мука 1 сорта. цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. по стандарту она составляет 14,5 % и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечки из такой муки выход изделий понижен. кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивае6тся. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре.
Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая — 28 — 36 и третья — до 40% клейковины.
Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.
При хранении в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. в них содержаться пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12 °С (внутри).
Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника.
Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5 кг.
Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается, через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.
Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, О, Е, В1, В2, РР).
Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяете получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют 1 и 2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении семи суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 сут.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают 2% раствором соды и споласкивают в течении 5 минут в поточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10 % — ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).
Масло сливочное вырабатывают из сливок, она содержит до 82,5 % жира, витамины А, В, Е — масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым ( 1кг сливочного масла соответствует 840 гр. топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2- 4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портиться.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. в кондитерском производстве используют молочный сливочный маргарин. Хранить в тех же условиях что и масло.
5.3. Технология приготовления выпеченного п/ф.
Технология приготовления песочного теста.
Из всех видов теста оно содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным. Существуют три классических соотношения компонентов песочного теста.
I. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1. Чтобы тесто получилось еще более нежным, в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов.
II. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. На 250 г муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов.
III. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. На 250 г муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки.
Количество сахара зависит как от вашего вкуса, так и от того, что вы хотите приготовить. Если вы делаете тесто по рецепту II и III, масса сахара должна быть равна массе сливочного масла. Если вы выбрали рецепт I, следите, чтобы на каждые 250 г муки приходилось не более 65 г сахара. Залог вашего успеха, несомненно, зависит от того, каким образом вы приготовите тесто: вручную или с помощью кухонного комбайна. Если вымешиваете тесто руками, следите, чтобы и руки, и продукты были охлажденными. Это нужно для того, чтобы влага, находящаяся в масле, испарялась только во время самого процесса высыхания, а не раньше, так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления теста, все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают от краев к центру. Вымешивать тесто начинают обеими руками с краев, постепенно захватывая всю муку.
После этого проверьте консистенцию теста. Для этого скатайте тесто в шар, разрежьте посередине и посмотрите: если все равномерно перемешалось и нет воздушных пузырьков — консистенция теста оптимальная. Затем соедините обе части теста, заверните в фольгу или пленку и положите на некоторое время в холодильник . Если готовите тесто в машине, внимательно изучите инструкцию к ней. Муку, из которой готовят песочное тесто, просеивают для того, чтобы удалить комочки, а также чтобы она была более рыхлой. Масло или маргарин и яйца желательно использовать непосредственно из холодильника. Замесить тесто на масле или на маргарине — дело вашего вкуса, поскольку это взаимозаменяемые компоненты. Чтобы выпечка получилась еще вкуснее, добавьте в масло немного топленого сала и ледяной воды, поскольку топленое сало воды не содержит. Сахар должен быть рафинированным, так как крупные кристаллы сахара растворяются лишь при высокой температуре в духовке и оставляют, следы на выпечке.
Яйца желательно взять самые свежие. При приготовлении песочного теста с содержанием большого процента жирности в него можно подмешать мелко нарезанный желток сваренного вкрутую яйца. В этом случае тесто станет более вязким. Кроме сахара в тесто кладут всевозможные ароматизированные добавки и приправы. В сладкое песочное тесто рекомендуется добавить щепотку соли, которая придаст тесту слегка необычный вкус. Кроме этого, в тесто можно добавить тертую лимонную и апельсиновую цедру, ваниль или ванильный сахар, растительное масло, корицу или молотую гвоздику, ром, коньяк или фруктовую водку. Алкоголь, так же как сметана и творог, разрыхляют тесто. Помните: сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие -смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, добавьте в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами, предварительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить крахмалом, но тогда получится очень рассыпчатое тесто, что не каждому нравится. Перед тем как раскатать песочное тесто, его следует охладить (для теста, приготовленного в комбайне, требуется больше времени для охлаждения, около 30 минут). Для мелкой выпечки берите тесто небольшими порциями, остальное оставляйте в холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень не надо смазывать жиром, за исключением рецепта третьего варианта приготовления теста. На всякий случай форму можно выложить пергаментной бумагой. Чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике.
Корзиночки из песочного теста приготавливают в металлических формочках тремя способами.
первый способ: Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается. Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.
второй способ: Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температурных условиях.
Тесто раскатывают толщиной 6-7 мм, разрезают на квадраты 10х10 см или вырезают круглой выемкой лепешки диаметром 10—12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки.
третий способ: Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето.Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавливают тесто в узоры формочки.Выпекают корзиночки на противнях при 240-260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервированными фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное. Корзиночки можно укладывать в бумажные капсулы.
Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уложенные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрачным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе — мягкие; влажность 22%.
5.4. Технология приготовления отделочных п/ф.
Белковый крем (заварной).
Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяют пробой ‘на средний шарик’ (‘средний’ — между мягким и твердым). Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.
Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены, Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 минут. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 г варенья на 200 г крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.
Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 г на 200 г крема. Этот крем более устойчив при отделке изделий.
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 10-14°С и взбивают вместе с белками.
Крем сливочный (основной).
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14 %.
Украшения фруктами, цукатами.
Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают. Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для пропитки. Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.
Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Можно использовать для посыпки сахарную пудру . Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой. Сахарная пудра – более тонкая форма сахарного песка. Для производства сахарной пудры кристаллический сахар измельчаю настолько мелко, что отдельные кристаллы не видны невооруженным глазом. Сахарная пудра кажется белым порошком, так как измельченные кристаллы сахара вызывают многократное преломление света.
Фруктовая рисовальная масса (начинка).
Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки.
5.5. Технология приготовления изделия.
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом.
Песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1110, крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты 330, сахарная пудра 60. Выход 100 шт. по 75 г.
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами цукатами.
5.6. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.
Форма изделий круглая, по всей поверхности украшения из взбитых сливок, крем устойчивый. Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «торты и пирожные».
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянным, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, под пергаментом или пергамином. На ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
— Даты и часы изготовления;
— Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;
— Обозначения стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование пирожных производиться соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка пирожных должна производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4-2°С). Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой начинкой — 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.
5.7. Описание организации работы кондитерского цеха.
Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно- гигиенического режима его работы. Поэтому в помещении цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое кол-во посуды и инвентаря. Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию. Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовлением мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важным фактором рационального использования рабочего времени кондитеров я являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнение работы с учетом достижения набольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течение всей смены.
Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций. (растворение и дозирование сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно тестомесильном отделении по возможности от других рабочих мест, что бы готовые изделия не запылились. Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены на одном рабочем месте. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами — шкафчиками, пристанными стеллажами — «шпильками».
Передвижные стеллажи необходимы, что бы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту растойки (или в растойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи — шкафы, в которых изделия во время растойки не заветриваются и не подсыхают, а так же пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.
Для приготовления песочного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара , разлива теста на листы или формы.
Кремы готовят в отдельном помещении , в котором устанавливают взбивальные машины на различные производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.
Для приготовления фарше (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно так же готовить заварное тесто. В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а так же используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, т.е. такими приспособлениями, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах 100- 350 ° С.
Отделывают пирожные торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа (для пропитки бисквита) удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. у столов помещаются стеллажи для готовых изделий и готовых коробок.
Для нарезки бисквитов на пласты используют нож — пилу, приводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может не регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделия на куски используют дисковый нож. Для приготовления сиропа на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бочка на 30 — 40 литров и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью три литра, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой — распылителем. Основное оборудование цеха — производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой обитые металлом и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздоровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют бактерицидные лампы. Благодаря этим лампам на производстве обеспечиваются высокая санитарная культура сокращается расход электроэнергии в холодильниках, т.к. скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.
Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и кол-во кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика. Замораживание дрожжевого теста производят после формирования его в виде кусков массой от 2-3 кг. при температуре — 18 °С. Для последующей разделки и выпечки теста размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов 12 недель. Транспортировка замороженной продукции должна производиться при температуре не выше — 7°С. При замесе теста увеличивают количество дрожжей на 4-5%, т.к. часть их при замораживании погибает. Несколько лет назад были проведены опыты и разработана механизация замораживания мелких ( не более 400 гр.) изделий, выпеченных их дрожжевого теста. После выпечки эти изделия охлаждали до 30-40°С и замораживали при температуре от — 18 до — 23°С в течении 5-9 часов в зависимости от массы изделия. Срок хранения таких изделий 3-4 недели. Размораживание производят непосредственно перед их использованием в течение 1,5 — 2 ч. при температуре 27°С использование нового способа консервирования теста и готовых изделий, который предусматривает увеличение срока хранения полуфабрикатов, позволяет регулировать степень загруженности предприятий и дает возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах.
Посуда и инвентарь.
Взбивальные машины и кухонные комбайны облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них:
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивание продуктов, взбивание яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из пищевой нержавеющей стали.
Тазики эмалированные из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варения.
Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.
Противни металлические с темя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печения пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.
В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а так же приготовляют фарши. Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200 °С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.
Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а так же для штамповки печения разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Скалками раскатывают тесто в пласт. для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как она набухает и деформируется. После мытья ее следует протереть и высушить.
Взбивалки, венчики и спирали удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей взбивалкой может служит вилка. кроме того используют электровсбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.
Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.
Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
Сито большие и малые применяются при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.
Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнисты линии на креме, либо помаде при отделке тортов и пирожных.
Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (Тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму срез может быть прямым, косым с двух сторон, зубчатыми и др. Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка из ткани вставляют нужную трубочку при необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2/3 тестом или кремом и приступают к работе.
Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.
Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент, учитывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.
1. Кулинария: Учебник для СПУ/Н.А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская.
2. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: учебное пособие для СПО / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жуков. 1985.
3. Организация работы предприятий общественного питания: Н.Г. Бутейкис.
4. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. 2005 г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Пирожное «корзиночка с белковым кремом»
Технологическая схема приготовления белкового крема.
5.2. Характеристика и правила подготовки сырья к производству.
Условия хранения и срок годности кондитерских изделий
Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.
Классификация кондитерских изделий и их характеристика
Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:
- сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
- мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.
Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении
Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:
- В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
- В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
- Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.
Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.
Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:
- физико-химический состав сырья;
- показатели структуры готового изделия;
- влажность и температура воздуха;
- активность влаги в хранящейся продукции.
Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.
Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.
Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:
- добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
- создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.
Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.
Способы хранения кондитерских изделий
Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:
- температура окружающего воздуха;
- относительная влажность воздуха;
- санитарные и гигиенические условия;
- вентиляция и освещение помещения.
Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.
Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.
Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.
Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).
Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:
- Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
- Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
- Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
- Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).
Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.
Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий
Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:
- Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
- Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
- Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.
Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.
Сроки и условия хранения
Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:
Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:
- 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
- 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;
- 2 месяца – другие виды мармелада;
- 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
- 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.
Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:
- до 2 лет для стерилизованной продукции;
- до 1 года – нестерилизованной;
- до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.
Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:
- печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
- пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
- галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
- крекеры — около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
- вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.
Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:
- 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
- 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
- 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
- 72 часа – сбитый белковый крем.
Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.
Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.
Сколько Хранятся Тарталетки Из Песочного Теста
Песочные тарталетки в домашних условиях
Тесто для тарталеток рецепт
Мы с Вами уже не раз пекли пирожные корзиночки – и с малиной, и с творожным кремом, с ягодами, а вот совсем забыли, что на основе таких вот корзиночек можно делать и вкусную, разнообразную несладкую выпечку – песочные тарталетки!
Они нравятся мне тем, что не раскисают, как магазинные, наподобие вафельных корзиночек. А положить в песочные тарталетки можно всё, что угодно. Ваш любимый салат, закусочную сырную пасту, форшмак, паштет… Вкуснотища! Какое богатство вариантов! А смотреться на столе тот же салат в тарталетках будет по-новому, оригинально, и кушать порционные корзиночки удобней.
Итак, предлагаю вам базовый рецепт теста для тарталеток, ну а чем их наполнить, Вы придумаете сами!
Ингредиенты для теста для тарталеток:
На 10 штук:
- 1 стакан муки;
- 100 г сливочного масла;
- Щепотка соли;
- 0,5 столовой ложки сахара.
Как приготовить тесто для песочных тарталеток:
Как Вы догадались, это всё то же моё любимое песочное тесто, из которого делается печенье «Каштаны». Только в нём чуть меньше сладости.
Руками переминаем муку с мягким маслом в крошку, чуть соли, сахара, замешиваем мягкое тесто и ставим в холодильник минут на 15.
Затем достаём, скатываем небольшие колобочки и разминаем и по дну и бортикам металлических формочек с волнистыми краями. Толщина теста – примерно 0,3-0,5 см.
Встречались мне рекомендации насыпать в корзиночки сухую фасоль, чтобы донышко оставалось ровным при выпекании, но я пеку просто так.
Выпекаем песочные тарталетки при 200С примерно 25 минут, до сухого теста и лёгкой золотистости.
Даём немного остыть, затем осторожно вытряхиваем из формочек – тарталетки достаются легко, но у них очень нежные, крохкие края.
Готово! Теперь Вы можете наполнять тарталетки чем хотите. Я положила салат из курицы с фасолью.
Как долго можно хранить тарталетки без начинки?
Где их лучше хранить и как?
Если тарталетки домашнего приготовления, то храните лучше в пакете в морозилке, ничего им там не будет, а когда достанете, то они быстро «отойдут», поскольку тесто ведь не очень толстое. А если вы их купили в упаковке, то на упаковке и должен быть указан и срок хранения, и температура хранерия и условия хранения. Обычно пишут хранить в сухом, прохладном месте не более 20 дней, это значит в холодильнике или шкафу. Хотя я в морозилке храню любые тарталетки, и домашние (редкое явление) и магазинные, они там могут пролежать очень долго, но только в плотном пакете, чтобы запахи посторонние не впитали, типа зелени и мяса.
Тарталетки из песочного теста
Комментарии
Добрый день Татьяна! Подскажите пожалуйста какой марки и модель у вас тарталетница. Жду ответа. Спасибо!
Tanya Makarenko какая лучше — то?) на одну это Steba?
У меня одна Ves, самая большая без названия из Тая привезла и ещё одна, а вспомнить название не могу. Дома гляну, вечером напишу. У меня на две, на четыре и на одну.
Татьяна попробовала по эксперементировать выпекала тартолетки но не полностью лишь бы форму держали положила начинку творожную и допекала уже в духовке . Получилось .
Я пеку до победного именно из песочного теста, снимаю салфеткой и палочкой. Начинка нагкий творог с ягодами. Вкусно. В духовке допекать не пробовала. Кстати, надо испечь в выходные.
таня а где остальные видео которые у вас были. мне очень нравилось ваши видео
Лариса, спасибо. Все видео на канале.
Просто подберите оптимальное по размеру кольцо-вырубку по диаметру формочки, с учетом дна и боковой части , пойдет быстрее и ровно вырубая равнораскатанное тесто ! А после выпечки переворачивать дно прибора на плоскую подходящую по размеру (пример ) досточку (чтобы сразу 4 выпали вверх дном на нее и в горячем виде, подходящим кольцом-вырубкой сразу срезать излишки ровно по-краю! Я так у нас в ресторане делаю!:-)
А попробуйте перевернуть приборчик и снимать с верхушки салфеткой
Скажите пожалуйста,где можно купить аппарат?
Tanya Makarenko спасибо
Гульнара Гильманова в Москве покупали. Ещё один похожий заказала в ДНС, должны 8.01.доставить. Жду. Цена то же 1300
Танюш,да мне точно такое надоооооооо!Вот как себя держать,вернее свои желания)))))
У меня одна Ves, самая большая без названия из Тая привезла и ещё одна, а вспомнить название не могу. Дома гляну, вечером напишу. У меня на две, на четыре и на одну.
Как приготовить тарталетки? И какие салаты можно сделать с ними? Можно ли впрок готовить тарталетки и как их хранить?
с салатом оливье: отварить и порезать картошку, морковь, яйца; порезать колбасу (можно заменить отваренной курицей) , огурцы; добавить горошек; заправить майонезом. Разложить по тарталеткам и украсить зеленью.
На 250 гр. вареной колбасы (отварное/жареное филе птицы) — 2-3 картофелины, 2 огурца маринованных/соленых, 4 яйца, 100 гр. горошка зеленого, 1 морковь, майонез
с жульеном: обжарить грибы до готовности, посолить, добавить 1 ч. л. муки, перемешать. Положить сметаны и прокипятить. Разложить по корзиночкам, посыпать тертым сыром, можно поставить в духовой шкаф, чтобы сыр расплавился. Украсить зеленью и овощами.
На 500 г. свежих грибов — 1/2 стакана сметаны, 25 гр. сыра, 1 ч. л. муки.
рагу из овощей: морковь, репу, капусту, картофель — нарезать крупными кубиками, лук порезать мелко. Морковь, репу -тушить; капусту — отварить в воде, картофель и лук — обжарить. Соус: на сковороде обжарить муку и добавить отвар от отварных овощей, добавить томаты-пюре и прокипятить. Приготовленные овощи положить в кастрюлю, залить соусом, добавить соль, перец, 3 шт. гвоздики, закрыть крышкой и тушить 15 минут. Разложить по корзиночкам и посыпать зеленью.
На 500 гр. картофеля — 3 моркови, 2 репы, 1 головка лука, 2 ст. л. томат пюре, 1/4 кочана капусты.
пицца: колбасу (предварительно отваренную курицу или др. мясные изделия) , огурцы соленые порезать кубиками; помидоры, лук — полукольцами; сыр натереть на терке, оливки/маслины разрезать как вдоль, так и поперек. Положить вперемешку в корзиночки помидоры, лук, колбасу, огурцы. Сверху посыпать сыром, поверх сыра положить оливки (маслины) . Поставить в печь на несколько минут (до расплавления сыра) .
На 200 гр. колбасы — 2 помидора, 1 огурец, 1 головка лука, 150 гр. сыра, оливки/маслины
Ингредиенты:
2 упаковки готовых тарталеток
грибы (шампиньоны, белые, сыроежки) 300г,
яйца 3 шт,
Майонез-100г,
Лук репчатый 1 шт.
Соль по вкусу.
Растительное масло 50г
Способ приготовления:
Грибы порезать, обжарить с мелко порезанным луком в растительном масле.
Яйца сварить вкрутую.
Яичные белки потереть на крупной терке и смешать с грибами и майонезом, если надо — досолить.
Наполнить полученным фаршем тарталетки. Сверху потереть желтки. Украсить листиками петрушки.
Ингредиенты
300 г куриной печени
300 г свежих или замороженных шампиньонов
2 яйца
150 г моркови
150 г лука
зелень по вкусу
майонез
растительное масло
тарталетки (готовые)
соль
Рецепт приготовления
Печень отварить до готовности (варить 10-15 минут после закипания) .
Лук мелко покрошить.
Грибы мелко нарезать.
Яйца натереть на мелкой терке.
Сырую морковь натереть на мелкой терке.
Зелень мелко нарезать.
На растительном масле обжарить лук.
Добавить грибы, жарить около 10-15 минут.
Печень натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.
Смешать печень, грибы, яйца, морковь, зелень. Немного посолить.
Салат можно выложить в салатницу, а можно подавать в тарталетках.
Тарталетки продаются в магазинах, рядом с хлебобулочными изделиями.
Как приготовить тарталетки из песочного теста
Тарталетки из песочного теста это вовсе не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Конечно, всегда проще купить готовые тарталетки из песочного теста в магазине, но домашние тарталетки намного вкуснее, и всегда можно использовать качественные и свежие продукты.
Сегодня предлагаю вашему вниманию хороший и проверенный рецепт несладкого песочного теста для тарталеток, пирогов и тартов.
Итак, чтобы приготовить тарталетки из песочного теста, нам понадобятся
- 500 г муки
- 250 сливочного масла
- 4 ст.л. ледяной воды
- щепотка соли
Просеиваем в миску муку и добавляем щепотку соли. Масло нарезаем кубиками и кладем в миску к маслу.
Растираем масло с мукой кончиками пальцев до состояния жирной крошки. Делаем это максимально быстро, чтобы контакт рук с тестом был минимальным.
Добавляем в крошку ледяную воду и быстро замешиваем тесто.
Формируем из него шар, заворачиваем в пленку и кладем в холодильник на 30 минут.
После холодильника делим тесто на 10 одинаковых кусков, раскатываем и укладываем в формочки для тарталеток (мои — 9 см).
Чтобы тарталетки получились красивыми, как на фото каждую заполненную формочку придавливаем пустой формочкой, тогда получим хорошие гофрированные края изнутри.
Накалываем тесто вилкой, но не слишком усердно, чтобы из готовых тарталеток не вытекла начинка.
На тесто кладем по кусочку фольги и насыпаем груз — я использую сухую фасоль.
Ставим формочки в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем 15 минут.
Затем убираем фольгу с грузами и печем еще 7-10 минут до хрустящего на вид состояния. Вынимаем из формочек и откладываем в сторону.
Сегодня предлагаю вашему вниманию хороший и проверенный рецепт несладкого песочного теста для тарталеток, пирогов и тартов.
Накалываем тесто вилкой, но не слишком усердно, чтобы из готовых тарталеток не вытекла начинка.
http://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/a-v-pavlov-sbornik-retseptur-muchnykh-konditerskikh-i-bulochnykh-izdelij/1071-4-pesochnye-pirozhnye-korzinochkihttp://www.bestreferat.ru/referat-226056.htmlhttp://ooopht.ru/hranenie-konditerskih-izdeliy.htmlhttp://pravilnohranuedy.ru/prochie-produkty/skolko-hranyatsya-tartaletki-iz-pesochnogo-testa