Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Квашенные И Соленые Овощи Должны Храниться При Температуре Не Выше? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Квашенные И Соленые Овощи Должны Храниться При Температуре Не Выше
Хранение квашеных овощей
Квашеную капусту хранят непосредственно в дошниках или после ферментации расфасовывают ее в деревянные бочки и отправляют в охлаждаемый склад. Температура хранения должна быть от -1 до +4°С.
При хранении ее в дошниках без охлаждения необходимо систематически следить за состоянием тары и продукции: снимать образующуюся пену и плесень; стенки дошника, брусья гнета и подгнетный круг протирать полотенцем, смоченным 10-12%-ным раствором поваренной соли.
Для предотвращения излишних потерь продукции к весенне-летнему периоду сверху дошника можно наморозить слой льда, укрыть крафт-бумагой, а затем — опилками. Намораживать лед лучше всего в январе-феврале, при этом осадка капусты в дошниках не должна превышать 20-25 см. Первоначально должно произойти естественное замораживание рассола, после чего снимают гнет, клиньями закрепляют подгнетный круг, протерев при этом края дошника чистым и пропаренным полотном, смоченным в 10-15%-ном растворе поваренной соли. В дошник кладут деревянный круг таким образом, чтобы он выступал за его пределы не менее чем на 5 см. Сверху круг покрывают в два слоя полиэтиленовой пленкой или крафт-бумагой и накладывают чистый колотый лед, который замораживают в единую массу, поливая его водой. Можно намораживать постепенно, поливая водой крышку (круг) дошника из шланга с распылителем. Толщина льда должна быть около 50 см, кроме того, политый дошник вокруг следует облепить таким же слоем льда.
Ледяную массу опять застилают сверху крафт-бумагой, а затем засыпают опилками толщиной до 40 см. Если квашеную капусту необходимо сохранить до июля, то толщину льда вокруг дошника следует увеличить до 1 м.
Соленые огурцы и помидоры, затаренные в бочку, хранят в охлажденных складах при температуре от -1 до + 1, но не более +10°С. В Сибири для длительного хранения соленых овощей можно широко использовать естественный холод по системе инженера Крылова и другие типы хранилищ с ледяным и льдо-солевым охлаждением.
Прост и экономически выгоден способ хранения соленых овощей в водоемах, при этом потери массы огурцов и помидоров в два-три раза меньше, чем в неохлаждённые складских помещениях. Водоемы должны быть глубиной не менее двух метров с проточной водой и песчаным дном. Необходимо заключение санитарного врача об их пригодности для хранения продукции.
Бочки с солеными овощами, упакованные в клетки из бревен или в подтоварники, погружают в водоем.
Укладывают бочки с солением в два-четыре ряда по ширине, два-три яруса по высоте (16-20 бочек).
Клетки представляют собой связки из бочек, которые закреплены жердями или рейками в виде лестницы. Между поперечниками ее укладывают бочки, сверху накладывают такую же лестницу и обе скрепляют по концам проволокой.
Ряд клеток, связанных вместе, образуют плот, на который накладывают груз и погружают в водоем. Участок водоема с погруженной продукцией огораживают сваями в виде буквы П. При длительном хранении необходимо периодически проверять состояние тары и продукции.
Соленые огурцы и помидоры, затаренные в бочку, хранят в охлажденных складах при температуре от -1 до + 1, но не более +10°С. В Сибири для длительного хранения соленых овощей можно широко использовать естественный холод по системе инженера Крылова и другие типы хранилищ с ледяным и льдо-солевым охлаждением.
Переработанные овощи
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, сушеные, консервированные в герметичной таре, концентрированные томатопродукты и быстрозамороженные овощи.
Квашеные и соленые овощи
Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.
Важными факторами при квашении являются: температура (17—22° С), анаэробные условия, соль 2—10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20—25° С в течение 36—48 часов, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3—0,4%).
В процессе главного брожения — при 10—12° С, в течение 40— 45 суток — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6—0,8%). Дображивание протекает при 1—4° С в течение 15 суток, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6—1,2%.
При квашении капусты используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготавливают капусту с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения различают капусту шинкованную, рубленую, цельнокочанную.
При квашении (солении) огурцов используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие — до 50, средние — 51—70, крупные — 71—90; зеленцы мелкие — 91 — ПО, средние — 111 —120, крупные — 121 —140. По рецептуре они бывают обычного
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания посола, острые (в 2—4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем.
Соленые помидоры. Перед квашением томаты сортируют по степени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, малосемян- ные, округлые. Розовые и красные заквашивают в таре вместимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горького перца в 2—3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей).
Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4—6%-ным), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.
Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные.
Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4—5%), солод (1%), порошок горчицы (150—200 г на 100 л), кориандр.
Важными факторами при квашении являются: температура (17—22° С), анаэробные условия, соль 2—10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20—25° С в течение 36—48 часов, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3—0,4%).
Квашеные и соленые овощи
Консервирование овощей путем квашения имеет большое значение в народном питании. Трудно сохраняющиеся в свежем виде капуста, огурцы, томаты в виде квашеных и соленых продуктов могут сохраняться более продолжительное время, что дает возможность регулярно снабжать население овощами в зимнее время года. Кроме того, на консервных заводах засолка огурцов и квашение капусты производятся с целью использования их в качестве полуфабрикатов в межсезонный период при производстве первых обеденных блюд.
Соль, используемая при засолке и квашении овощей, вызывает плазмолиз растительных клеток, в результате чего происходит вытекание клеточного сока, содержащего сахар. Молочнокислые бактерии, входящие в состав эпифитной микрофлоры овощей, вызывают сбраживание сахара. Образующаяся молочная кислота действует как консервант, задерживая развитие гнилостных микробов.
Однако если в начале брожения в дошники, бочки, цементные ямы попадают гнилостные микробы в большом количестве, нормальный ход молочнокислого брожения нарушается, готовая продукция получается низкого качества, а иногда и вовсе становится непригодной в пищу. Порча квашеной продукции может возникнуть вследствие плохой санитарной обработки тары, употребления плохо вымытого или недоброкачественного сырья либо в результате использования загрязненной воды. Вместе с загрязненной водой или плохо промытым сырьем в продукцию могут попасть и болезнетворные микроорганизмы, вызывающие кишечные заболевания. Поэтому при засолке овощей требуется строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья, специй и пр.
Микробиолог должен тщательно контролировать весь технологический процесс изготовления квашеных и соленых овощей, выявлять и устранять все причины, вызывающие неправильное брожение, а следовательно, и снижение качества готовой продукции. Основными точками контроля при изготовлении соленых и квашеных овощей являются:
качество сырья и специй (сортировка, очистка и мойка);
санитарное состояние тары и оборудования;
качество квашеных овощей при хранении.
Овощи, подлежащие засолке, должны быть обязательно свежими. Задержка в засолке, небрежное отношение к перевозке, повреждения и загрязнения при погрузке и выгрузке неизбежно вызывают порчу и загнивание овощей, приводят к снижению качества готовой продукции.
Микробиологическими исследованиями сырья установлено, что овощи, только что собранные и привезенные с поля, целые, без повреждений, содержат на своей поверхности значительно меньше микроорганизмов, чем овощи, долго хранившиеся на сырьевой площадке, побитые, с трещинами, содранной кожицей и другими дефектами. Количество микроорганизмов на поверхности плодов и овощей в зависимости от их качества представлено в табл. 14.
Из таблицы видно, что на поврежденных плодах и овощах резко возрастает количество микроорганизмов, причем основную массу их составляют гнилостные микробы, вызывающие порчу сырья и нарушающие нормальный ход молочнокислого брожения.
К воде, используемой при квашении, а также при мойке сырья, специй, тары, инвентаря, предъявляются такие же требования, как к питьевой. Нельзя пользоваться водой открытых водоемов (рек, прудов и пр.). Водопроводная вода, вода артезианских скважин или ключевая может быть использована в производстве после заключения санитарного врача или микробиологической лаборатории завода о ее пригодности.
Микрофлора сырья, вызывающая молочнокислое брожение, имеет случайный характер. Кроме молочнокислых бактерий, встречаются и посторонние микробы, поэтому в последнее время при производстве квашеных овощей используют чистые культуры молочнокислых бактерий.
Технологическая схема получения квашеных овощей состоит из следующих процессов. Отсортированное свежее сырье подвергается мойке в проточной воде с последующим ополаскиванием под душем. Кочаны капусты перед мойкой следует очищать от верхних листьев. Обычно применяемые в консервном производстве моечные машины обеспечивают удаление с поверхности плодов и овощей около 90% эпифитной микрофлоры. Эффективность мойки резко снижается, если она производится в непроточной воде в ваннах. В лучшем случае процент смыва достигает 60-65%. Если же вода в ваннах меняется редко, то процент смыва бывает еще ниже.
Большое значение имеет правильная санитарная обработка тары, применяемой для квашения и соления. На стенках плохо промытой и недостаточно продезинфицированной тары содержатся различные микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Прежде всего тару необходимо проверить по внешнему виду на исправность, а после мойки и дезинфекции перед наполнением провести микробиологический анализ — выявить наличие на стенках тары кишечной палочки, дрожжей и плесеней. Отбор проб производится методом смыва с использованием шаблона-квадрата. Средой для посева при выявлении дрожжей и плесеней служит сусловый агар. Для выявления кишечной палочки заблаговременно готовят разведенную глюкозо-пептонную среду, разливают ее по 5-6 мл в пробирки с поплавками и стерилизуют.
Из отобранной пробы в пробирку с ГПС высевают 1 мл смывной жидкости. Сколько будет отобрано проб, столько нужно засеять пробирок с ГПС. Посев выдерживают в термостате при 43 °С в течение суток, затем просматривают. Отсутствие газообразования в пробирках свидетельствует об отсутствии кишечной палочки. Если в пробирках наблюдается газообразование, делают высев на среду Эндо. Рост колоний кишечной палочки на среде Эндо является показателем плохой мойки тары и недостаточной ее дезинфекции.
Бочки, дошники, предназначенные для квашения овощей, должны быть чистыми, исправными и сухими. Обработка бочкотары производится согласно действующей инструкции. Для повышения водонепроницаемости цементных ям и чанов, предназначенных для квашения овощей, стенки их покрывают тонким слоем расплавленного парафина.
В подготовленную тару помещают промытые огурцы, томаты. Капусту предварительно измельчают на шинковальной машине. При закладке овощей прокладывают между их слоями пряности. Для улучшения цвета квашеной капусты в нее добавляют измельченную морковь. Томаты, огурцы, а также капусту, заквашиваемую целыми кочанами, заливают рассолом соответствующей концентрации. Измельченную капусту пересыпают сухой солью, а при использовании в производстве чистой культуры молочнокислых бактерий равномерно обрызгивают рабочей закваской их из расчета 1,25% от массы сырья. Рабочую закваску чистой культуры молочнокислых бактерий готовят согласно действующей инструкции.
Бочки с целыми овощами плотно закрывают. Рассол доливают в дальнейшем через шпунтовое отверстие. На измельченную капусту сверху накладывают подгнетный круг и гнет до появления сока на подгнетном круге.
Молочнокислое брожение при квашении овощей в большинстве случаев возникает спонтанно (самопроизвольно) и возбуждается молочнокислыми бактериями, содержащимися на поверхности овощей. Весь процесс брожения подразделяется на три периода: предварительное брожение, главное брожение и дображивание.
В первый период происходит выделение сока и диффузия сахаров из овощей в рассол. Одновременно начинается молочнокислое расщепление сахаров, причем параллельно с молочнокислыми бактериями развиваются и другие виды микробов, попавшие в рассол вместе с овощами. Развитие последних продолжается до тех пор, пока образующаяся молочная кислота не приостановит их жизнедеятельность.
Во второй период продолжают развиваться только молочнокислые бактерии, происходит дальнейшее накопление молочной кислоты до определенного предела.
В третий период накопившаяся молочная кислота начинает угнетать развитие самих молочнокислых бактерий. При этих условиях они прекращают образование молочной кислоты. Продукт к этому времени в основном уже будет законсервирован.
Полученные квашеные овощи необходимо оберегать от развития пленчатых дрожжей и плесневых грибов, так как при появлении и развитии их в рассоле и на поверхности концентрация молочной кислоты начнет снижаться, что в свою очередь будет способствовать развитию гнилостных микробов. Продукт в этом случае теряет свою устойчивость и быстро портится.
Скорость брожения, т.е. накопления в квашеных овощах молочной кислоты, зависит от температуры брожения. Наиболее благоприятной для молочнокислого брожения является температура 20-22°С. Такие температурные условия препятствуют деятельности микроорганизмов, ухудшающих качество продукции. При более высокой температуре брожение протекает быстрее, при пониженной — медленнее. При температуре О °С брожение может вовсе приостановиться или не начаться. Температура выше 25 °С также нежелательна, так как она способствует активному развитию посторонней микрофлоры.
При квашении огурцов в неохлажденных помещениях брожение заканчивается через 30 дней со дня засола. В складах с низкой температурой брожение затягивается до 60 дней. Брожение капусты в зависимости от температуры в помещении может продолжаться от 10 до 30 дней. При температуре 20 °С оно заканчивается через 10-12 дней. Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется от 1,4 до 2% молочной кислоты. Нормальное содержание молочной кислоты в рассоле огурцов колеблется в пределах 0,6-1%, в квашеной капусте — 0,8-2%. Наиболее приятной по вкусу является капуста с кислотностью 0,8-1,2%.
В процессе брожения на поверхности выделившегося овощного сока появляются пузыри углекислого газа и пена. В это время необходимо следить, чтобы сок обязательно покрывал всю поверхность продукта. Образующуюся пену, содержащую много вредных микробов, нужно снимать чистым куском полотна, натянутого на проволочный обруч с ручкой.
Кроме температуры, на накопление молочной кислоты в заквашенном продукте влияет сахаристость овощного сока. При малой сахаристости сока требуемая кислотность не достигается. Вкусовые качества продукта и стойкость его при хранении в этом случае снижаются. Поэтому для квашения и соления следует подбирать сорта сырья, имеющие достаточную сахаристость. Непригодны для этой цели уродливые, больные овощи и овощи, долго хранившиеся до посола.
Содержание поваренной соли в рассолах также оказывает влияние на скорость брожения. При относительно высоких концентрациях соли развитие микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий, приостанавливается. Для создания нормальных условий брожения концентрация солевого раствора должна составлять от 3 до 10%. При плазмолизе растительных клеток в солевом растворе с концентрацией 8-10% происходит значительное выделение сока из растительных клеток. Концентрация соли в рассоле падает, создаются условия для нормальной деятельности молочнокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии отличаются друг от друга своей активностью. При квашении огурцов наиболее энергичным возбудителем молочнокислого разложения сахара является Lactobacterium cucumeris fermentati. Высокое качество квашеной капусты обеспечивает Lactobact. brassicae fermentatae, а также дрожжи Saccharomyces brassicae fermentati, возбуждающие параллельно протекающее спиртовое брожение.
Действие посторонней микрофлоры — маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий и плесневых грибов — нежелательно, так как биохимические процессы, вызываемые этими микроорганизмами, протекают с образованием таких основных и побочных продуктов (в том числе и газообразных), которые значительно ухудшают вкусовые качества соленых и квашеных овощей и могут привести их в полную негодность.
При нормально протекающем молочнокислом брожении основной микрофлорой, наблюдаемой в поле зрения микроскопа, являются палочковидные формы молочнокислых бактерий, а посторонние микроорганизмы почти не обнаруживаются. В рассоле из квашеных овощей плохого качества посторонняя микрофлора бывает представлена обильно. Если микробиологическое исследование обнаруживает большое количество гнилостных бактерий, а химический анализ фиксирует пониженную кислотность рассола, такую продукцию оставлять для длительного хранения нельзя, так как ее быстрая порча неизбежна.
Определение кислотности в рассолах и микробиологическое исследование производят одновременно из одних и тех же проб. Для этого на 4-5-й день после засолки огурцов или квашения капусты от каждой партии отбирают пробы. Отбор проб производят через отверстие в подгнетном круге или через шпунтовое отверстие бочек с помощью стерильной трубки из нержавеющей стали. Отбор проб производится в стерильную посуду, на которой указывается номер чана и время засолки.
Кислотность пробы определяют титрованием. 10 мл рассола титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания раствора. Пересчет кислотности ведут на молочную кислоту. Далее проводят анализ второй части рассола методом микроскопического исследования неокрашенных препаратов, устанавливая подвижность бактерий в рассоле. Большинство гнилостных бактерий, а также кишечная группа и маслянокислые «бактерии подвижны, тогда как молочнокислые бактерии подвижностью не обладают. Наличие в рассоле большого количества подвижных палочек свидетельствует о нарушении нормального хода брожения. При этом кислотность рассола едва достигает 0,14-0,22% (в пересчете на молочную кислоту).
При нормальном ходе брожения на 4-5-й день засолки овощей при микробиологическом исследовании рассола в поле зрения микроскопа обнаруживаются неподвижные палочки, подвижные формы совершенно отсутствуют, а кислотность для соленых огурцов в рассоле достигает 0,22-0,4%, в рассоле квашеной капусты — 0,36-0,65%.
Качественный состав микрофлоры квашеных овощей выявляется путем посева 1 мл рассола или его разведения в чашки Петри на соответствующие питательные среды. На мясопептонном агаре выявляют гнилостные микроорганизмы, на сусловом агаре — молочнокислые бактерии, плесени и дрожжи. Вместо суслового агара для молочнокислых бактерий можно> использовать капустный агар с мелом. Для этого берут капустный сок на 3-4-й день после начала брожения, разбавляют его вдвое водой (в отношении 1:1) и к разбавленному соку (с pH 6,5) прибавляют 1-2% толченого мела и 2% агара. Среду расплавляют в автоклаве при 1 ат в течение 15 мину фильтруют через вату, разливают в пробирки и стерилизуют при 120 °С в течение 15 мин. На этой среде молочнокислые бактерии образуют мелкие колонии, окруженные прозрачными ореолами.
В тех случаях, когда при квашении используются чистые культуры молочнокислых бактерий, микробиолог контролирует качество рабочей закваски, в которой не должно содержаться посторонней микрофлоры. Чистые культуры молочнокислых бактерий получают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, откуда они могут быть доставлены на консервный завод на твердой питательной среде. Одновременно прилагается инструкция по изготовлению закваски.
Иногда при квашении овощей, в частности капусты, происходит потемнение продукта под влиянием окисления кислородом воздуха. Это наблюдается в тех случаях, когда вследствие неплотности тары из чанов вытекает рассол и поверхность капусты обнажается. Вызывать потемнение овощей может и развитие посторонней микрофлоры, особенно при повышенных температурах (выше 30 °С) или когда во время посола соль была распределена неравномерно. Там, где окажется повышенная концентрация соли, развитие молочнокислых бактерий задерживается и создаются условия для развития других микроорганизмов. Дикие дрожжи и дрожжеподобные грибки (Torula) обусловливают такие пороки квашеной капусты, как; порозовение или покраснение, снижение кислотности, появление несвойственного привкуса и т.д.
Изменение вкусовых качеств соленых огурцов также связано с наличием в рассоле посторонней микрофлоры — плесневых грибов, дрожжей рода Mycoderma, снижающих кислотность продукта, а также споровых аэробов из группы сенной и картофельной палочек (subtilis-mesentericus). Потемнение огурцов вызывается развитием Bac. nigrificans (микроорганизма, являющегося разновидностью картофельной палочки). Размягчение огурцов способны вызвать микроорганизмы группы subtilis-mesentericus, так как они обладают, как известно, пектолитическими ферментами. Консистенция огурцов в этом случае становится дряблой, продукт приобретает неприятный запах и вкус. При квашении и солении овощей иногда наблюдается появление слизи, возникающей в результате обильного размножения слизеобразующих рас молочнокислых бактерий, чаще всего при повышенных температурах брожения.
После окончания процесса брожения и накопления в продукте нужного количества молочной кислоты квашеные овощи при дальнейшем хранении необходимо оберегать от развития пленчатых микроорганизмов. Как только в квашеных овощах накопится нужное количество молочной кислоты, дальнейшее их хранение необходимо проводить в помещении с сильно пониженной температурой.
На максимальной точке кислотность держится обычно короткое время, после чего начинает постепенно убывать вследствие развития некоторых пленчатых дрожжей и дрожжеподобных микроорганизмов. При доступе воздуха к поверхности квашеных овощей развиваются Mycoderma, Aspergillus, Torula, Oidium lactis, Penicillium и другие грибы. Хранение квашеных овощей при низкой температуре задерживает развитие поверхностной пленки, образуемой этими микробами.
Наилучшей температурой хранения соленых огурцов является температура от -1 до +1 °С, а для квашеной капусты — от 0 до -2°С. При хранении готовой продукции в неохлаждаемом помещении необходимо систематически осторожно снимать с поверхности пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета следует протирать чистым полотном, смоченным в 10-15%-ном растворе соли. Бочки необходимо заполнять рассолом так, чтобы сверху не было воздушной прослойки.
Микробиолог должен тщательно контролировать весь технологический процесс изготовления квашеных и соленых овощей, выявлять и устранять все причины, вызывающие неправильное брожение, а следовательно, и снижение качества готовой продукции. Основными точками контроля при изготовлении соленых и квашеных овощей являются:
Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды.
Квашение — наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами они выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров в молочную кислоту. При содержании в продукте 0,7-0,8 % молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких, как уксуснокислые, маслянокислые, которые придают продуктам неприятные вкус и запах.
Наряду с молочнокислым при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельности дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Однако чрезмерное развитие дрожжей может ухудшить качество продукции. Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеет выполнение на должном уровне санитарно-гигиенических требований в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояние тары, в которой их заквашивают.
Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование сырья, содержащего достаточное количество сахара. При недостатке сахара в сырье накопление молочной кислоты происходит медленно и в малых количествах. Поэтому при квашении капусты желательно иметь содержание сахара не ниже 4-5 %, а при солении огурцов — не менее 2-2,5 %.
Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание температуры, наиболее благоприятной для нормального протекания процесса молочнокислого брожения. Такой считается температура 17-22 °С. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет также создание анаэробных условий. Молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэробам, которые для своего развития не требуют кислорода, а уксуснокислые, маслянокислые бактерии, ухудшающие вкус и запах квашеных продуктов, относятся к строгим аэробам и развиваются только в присутствии кислорода.
Важным фактором квашения является наличие поваренной соли, вызывающей изменения коллоидной системы тканей и плазмолиз клеток. Соль участвует в формировании вкуса. При 2 % -ной концентрации соль, подавляет развитие маслянокислых бактерий, при 6-8 % -ной полностью прекращается их жизнедеятельность. При квашении овощей добавляют 1,8-2 % соли, при солении — 6-9 %. Дозировка соли зависит от вида овощей, их размеров и т.д.
Для квашения используют капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, реже морковь, свеклу определенных хозяйственно-ботанических сортов, содержащих достаточное количество сахара и соответствующих требованиям стандарта.
По способу приготовления квашеную капусту делят на:
Схема производства квашеной капусты включает:
удаление или измельчение кочерыги,
шинкование или рубку,
подготовку вспомогательного сырья,
укладку в тару и уплотнение,
Основным вспомогательным материалом является морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюква, брусника, тмин, лавровый лист и др. Процесс брожения капусты длится 7 дней. Заквашивают капусту в дошниках и в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.
По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и кислоты квашеную капусту делят на 1 и 2-й сорта. Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорт 1,2-1,8 %; 2-го — до 2 %; кислотность соответственно 0,7-1,3 и до 1,8 %.
Хранят капусту при температуре от 1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.
В квашеной капусте различают:
· дефекты внешнего вида : неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий);
· дефектами вкуса и запаха являются кислый вкус, возникающий в результате перебраживания капусты при высоких температурах хранения, пересоленный вкус, связанный с нарушениями рецептуры, затхлые, гнилостные вкус и запах из-за развития нежелательной микрофлоры;
· дефекты цвета — потемнение (при развитии картофельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития дрожжей, содержащих красный пигмент).
Для соления огурцов наиболее пригодны сорта, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2 %).
Технология соления огурцов состоит из следующих операций:
* сортировка и калибровка,
* наполнение бочек огурцами и пряностями,
* контроль и регулирование режима брожения и хранения.
Заполненные огурцами и пряностями бочки доверху заливают рассолом 6-9 %-ной концентрации и выдерживают в теплом помещении 36-48 ч для начала молочнокислого брожения и накопления 0,4 % молочной кислоты. Затем их направляют в охлаждаемые помещения для дображивания, которое заканчивается через 40 суток. Хранят соленые огурцы на охлаждаемых складах, в водоемах под водой и в подвалах при температуре до 0 до 1 °С.
По размеру свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны — мелкие (до 50 мм), средние (от 51 до 70 мм) и крупные (от 71 до 90 мм); зеленцы мелкие (от 91 до 110 мм) и зеленцы средние и крупные (от 110 до 140 мм). Огурцы длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщинистые для соления не годятся.По качеству огурцы делят на 1 и 2-й сорта.
Качество соленых огурцов устанавливают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, содержанию соли и кислоты. В зависимости от сорта общая кислотность рассола составляет 0,6-1,4 %, содержание соли 2,5-4,5 %.
Наиболее часто встречающимися дефектами соленых огурцов являются: сморщивание (является следствием применения рассола высокой концентрации, вызывающей быстрый плазмолиз клеток); появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий и дрожжей при пониженных концентрациях рассола и при сильном интенсивном брожении); изменение вкуса и запаха (происходят при поражении их плесенями и бактериями); размягчение (вызвано активностью ферментов, гидролизующих протопектин в пектиновую кислоту; ослизнение рассола связано с развитием посторонней микрофлоры при пониженной концентрации соли и хранении соленых огурцов при высоких температурах).
Соленые томаты – используют томаты среднего размера, с плотной упругой мякотью, не перезрелые.
Перед солением томаты:
· сортируют (по качеству),
· калибруют (по размеру),
· закладывают в бочки, перекладывая пряностями
В зависимости от вида, количества пряностей и приправ соленые томаты: обычного посола, соленые чесноковые, соленые острые, соленые пряные, зеленые, залитые томатным соком. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Независимо от сорта соленые томаты должны иметь однородную зрелость, быть целыми, допускается разнообразная форма, но не должны быть уродливыми. Солят по цвету – красные, розовые, бурые, молочные, зеленые.
В 1-м сорте должны быть красными или розовыми. Ограничиваются бурые томаты (8 % к массе). В партии бурых томатов ограничиваются до 8 % томаты молочной зрелости. Для 2-го сорта допускаются плоды с легкой опробковевшей пятнистостью, с трещинами. Примесь зеленых томатов не допускается даже во 2-м сорте для молочной спелости. Зеленые томаты поступают в Т только 2-м сортом. Консистенция может быть мягкой, но не расползающейся. Запах и вкус (характерные) кисло-соленый. Содержание соли не должно превышать 4 %(для 2-го сорта) и 3,5% (для 1-го), кислотность 0,7 % для 1-го сорта и 0,7—1,3 % для 2-го. Томатов в бочке должно быть не менее 55% по отношению к общей массе. Соленые томаты в бочках должны быть уложены, достаточно плотно и залиты рассолом. Дефекты — ослизнение, трещины, размягчение, мутность рассола.
Морковь соленая — продукт, приготовленный из свежих очищенных корнеплодов моркови с обработкой или без нее, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению с добавлением и без добавления сорбиновой кислоты.
По внешнему виду это хорошо очищенный, целый нарезанный кусочками корнеплод. Вкус и запах солено — квашеный, цвет желто-оранжевый (в зависимости от цвета моркови), консистенция плотная, хрустящая. Рассол мутноватый. Не допускается гниль и плесень. Соли 2-2,5 %, кислотность 0,7-1,2%.
Свекла соленая — продукт, приготовленный из свежей, очищенной свеклы, залитой раствором поваренной соли, и подвергнутый молочнокислому брожению. Размер 5-14 см. Консистенция плотная, хрустящая; вкус характерный солоновато-кислый. Соли не более 0,9 %, кислотность 0,5-1,3 %. Рассол должен покрывать соленые корнеплоды. Дефекты такие же, как и у моркови, но свекла редко размягчается.
Чеснок соленый — готовят из предварительно очищенного или неочищенного от чешуи продукта, залитого раствором поваренной соли и подвергнутого молочнокислому брожению. По внешнему виду это здоровые и целые головки чеснока, с характерным для квашеного продукта кисловато – соленым вкусом. Консистенция плотная, хрустящая; цвет светло — соломенный, но может быть фиолетовым (зависит от сорта). Раствор мутноватый; соли — не более 4%, кислотность 0,5—1,2%.
Лук соленый готовят по технологии чеснока, характеризуется и теми же показателями качества (отсутствует понятие ”отпавшие зубки»).
Соленые баклажаны готовят из бланшированных баклажанов, которые затем фаршируют смесью корнеплодов, зелени, лука, чеснока. Коренья и лук предварительно обжаривают. Процесс брожения от 5 до 40 суток. Кислотность соленых баклажанов не должна превышать 1,5 %.
Арбузы — солят тонкокорые, целые, зрелые, не поврежденные вредителями, размером не менее 15 см (по диаметру). Это продукт залитый раствором поваренной соли и подвергнутый молочнокислому брожению (30-45 суток). Соленые арбузы должны быть целыми, с сочной, без пустот мякотью, приятным вкусом, свойственным ароматом.
Моченые яблоки — готовят из осенних и зимних сортов с кисло — сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью. Для осахаривания крахмала яблоки выдерживают до 20 суток, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладывают прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежающий вкус. Моченые яблоки (1-го и 2-го сорта) должны быть упругими, освежающего кисло — сладкого вкуса (1,5 % кислот), содержание спирта 0,8 — 1,8 %.
Моченую бруснику готовят из зрелых ягод, которые, заливают 1%-ным раствором сахара и соли. Мочат груши, и клюкву.
Сушеные П и О.
Сушка— распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.
Сушеные плоды и овощи представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые разрушаются при сушке.
В процессе сушки выделяют два этапа:
1. Подготовка плодов и овощей требует особой тщательности. Важными процессами являются мойка, калибровка по размеру, сортировка, очистка от кожицы и других несъедобных частей. Применяют несколько способов сушки: естественную (солнечную и тепловую), искусственную (используют сушилки паровые, ленточные и другие установки) и сублимационную (позволяет сохранить большинство исходных свойств продуктов с возможностью длительного их поддержания на необходимом уровне при хранении, преодолевая недостатки начали использовать сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ). Предлагается, для предотвращения перегрева его внутренних слоев вводят продукт в сублимационную камеру продукт методом экструзии. Тем самым, увеличивая поверхность сублимации за счет образования пористой высокоразвитой структуры.
Искусственная: ИК-конвективная сушка происходит интенсивное удаление влаги во всем объеме материала, вследствие того, что раскрываются клеточные структуры, материалы и в 1,5 –2 раза ускоряется высушивание.
Для сушки плодов и овощей в виде пюреобразной массы и соков используют сушилки вальцовые и распылительные, а для сыпучих продуктов — сушилки непрерывного действия «в кипящем слое», для некоторых жидких и пюреобразных — пеносушку, т.е. в сок или пюре добавляют эмульгатор (яичный белок, моноглицериды), эмульгируют и сушат во вспененном состоянии.
Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды, виды по способу сушки — на подвиды, а по способу обработки и качеству сырья — на разновидности.
Из овощей сушке подвергают картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.
Сушка плодов и овощей в виде кусочков без добавления консервантов: замораживание пищевых растительных материалов с содержанием влаги 22-30 %, получение кусочков замороженного растительного материала, имеющего размер более 6,3 мм, но не менее 4,5 мм, путем его дробления; нагревание и сушку замороженных дробленых материалов производят в барабане в присутствии циркулирующего воздействия или в присутствии воздействий сушилки при Т 0 65-82 0 С с целью получения оттаявших сухих кусочков, с содержанием влаги 22-25 %.
Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованных в тару россыпью или в брикетах.
Сушенный нарезанный сырой картофель –сушку тонких ломтиков картофеля проводят при Т 0 170 –240 0 С. исследовали изменение состояния крахмала, цвета, продукта и других характеристик в процессе сушки.
Картофельные хлопья и крупка — это сухое картофельное пюре двух видов (крупка отличается от хлопьев лишь формой и размером частиц), быстро восстанавливающееся при заливке горячей, водой или молоком (температура должна быть не более 80 °С).
Жареный хрустящий картофель (чипсы) — продукт, получаемый посредством обжаривания в растительном масле, нагретом до температуры 160-180 °С, ломтиков картофеля толщиной 2-3мм.
Новшество: нарезают картофель ломтиками, наносят на поверхность пищевое масло путем его разбрызгивания. Этап тепловой обработки осуществляется, используя ИК-излучение. Количество используемого масла составляет не меньше 0,75 % и не более 8 %. интенсивность излучения составляет 15-80 мВт/м 2 в течении 15-20 секунд. Готовый картофель отличается относительно высоким содержанием жира и хорошими текстурными данными.
Картофельные крекеры представляют собой полуфабрикаты в виде ломтиков, полученных путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Употребляют в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 с.
Часть сушеных овощей поступает в продажу в виде овощных смесей, а часть используется для производства овощей и овощекрупяных концентратов обеденных блюд.
Сушеный красный перец – перец замачивают в воде (контроль), холодном масле (10 % плюс 2,5 % К2 СО3) или в горячем масле. При Т 0 65 0 С в целом виде или разрезанные пополам или на меньшие кусочки. Затем сушили при Т 0 45 0 С и измельчали. Отличный аромат, стабильный цвет.
Из плодов и ягод сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и др.
Сушеные яблоки готовят в основном из кислых и кисло-сладких сортов культурных, а также дикорастущих яблок. Различают следующие виды сушеных яблок:
· Очищенные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты,
· Неочищенные с удаленной семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты,
· Сушенные без предварительной обработки,
· Сушеные дикорастущие (лесные).
Все виды яблок для сохранения цвета перед высушиванием окуривают сернистым ангидридом или обрабатывают сернистой кислотой. На товарные сорта не делят.
Сушеные груши – из дикорастущих и культурных, крупные с тающей мякотью, без каменистых клеток, летние и осенние сорта сушат целыми или нарезанными на дольки. Делят на виды: окультуренные, с предварительной бланшировкой, без предварительной обработки. Готовят обработанными и необработанными. Высший, 1-й и столовый.
Сушеные абрикосы готовят из П технической зрелости в основном используют сорта, имеющие ярко окрашенные П с плотной нежной кожицей и высоким содержанием сухих веществ.
· Урюк – целые плоды с косточкой;
· Курага – половинки без косточки; (рваная – вручную, резаная –ножом)
Свекла соленая — продукт, приготовленный из свежей, очищенной свеклы, залитой раствором поваренной соли, и подвергнутый молочнокислому брожению. Размер 5-14 см. Консистенция плотная, хрустящая; вкус характерный солоновато-кислый. Соли не более 0,9 %, кислотность 0,5-1,3 %. Рассол должен покрывать соленые корнеплоды. Дефекты такие же, как и у моркови, но свекла редко размягчается.
Роспотребнадзор напомнил о сроках хранения новогодних салатов
Традиционные новогодние салаты хранятся не более 18 часов без заправки и не более 12 часов с заправкой. Рекомендации по их хранению и употреблению Роспотребнадзор опубликовал 30 декабря 2019 года.
В салатах смешиваются несколько продуктов с разным сроком хранения, и при определенных условиях они становятся благоприятной средой для развития патогенных бактерий. Именно поэтому салат, употребленный в пищу по истечении срока хранения, может стать причиной пищевого отравления.
Наличие заправки майонезом или другим соусом делает срок годности салата короче, поэтому заправлять их рекомендуется только перед непосредственной подачей на стол.
Все салаты необходимо хранить в холодильнике при температуре не выше +6 градусов. Салаты, содержащие свежие овощи или фрукты, с добавлением мяса, птицы, копченостей, а также винегреты из вареных овощей хранятся не более 18 часов, после заправки соусом — не более 12 часов.
Сроки хранения салатов из консервированных овощей или вареных яиц после заправки — только 6 часов, из морепродуктов без заправки — 12 часов. При этом салаты с добавлением маринованных, соленых, квашеных овощей могут храниться 36 часов.
30 декабря Роспотребнадзор сообщил о том, что почти 78% школьников употребляют фастфуд и сладкие газированные напитки. Впоследствии это может привести к развитию ряда серьезных заболеваний.
В салатах смешиваются несколько продуктов с разным сроком хранения, и при определенных условиях они становятся благоприятной средой для развития патогенных бактерий. Именно поэтому салат, употребленный в пищу по истечении срока хранения, может стать причиной пищевого отравления.
http://bstudy.net/634769/estestvoznanie/pererabotannye_ovoschihttp://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/osnovy-mikrobiologicheskogo-kontrolya-konservnogo-proizvodstva/istochniki-mikrobialnogo-zagryazneniya-konservov-kvashenye-i-solenye-ovoshchi.htmlhttp://megalektsii.ru/s72713t3.htmlhttp://iz.ru/960688/2020-01-01/rospotrebnadzor-napomnil-o-srokakh-khraneniia-novogodnikh-salatov