Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с В Домашнем Консервировании При Долгом Хранении Образуется? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Правила домашнего консервирования
Несмотря на то, что в современных магазинах можно приобрести практически все, сделанные самостоятельно заготовки ничем не заменишь. Продукция, которая выпускается массово, пока еще не догнала ту, которую делают своими руками. Домашние заготовки, созданные по правилам, будет обладать не только чудесным вкусом, но и сохранят большинство витаминов, которые так нужны человеку.
Для того чтобы процесс консервирования превратить в интересное занятие, подобное игре, нужно придерживаться ряда правил.
Первое, что нам нужно это приготовить небольшой набор кухонной утвари: эмалированное ведро, миски, кастрюли разных размеров, бачок или большую миску для стерилизации, металлические или деревянные ложки, ножи, мерную емкость, дуршлаг, терку, мясорубку. Понадобятся также металлические крышки, закаточная машинка, банки.
Закаточная машинка это крайне полезная вещь в домашнем консервировании. Можно применить новые банки крышками-закрутками. Впрочем, некоторую консервацию можно хранить, закрыв обычной капроновой крышкой или пленкой.
Второе. Нам понадобится для консервирования некоторый запас специй (соль, сахар, уксус), пряностей (лаврушка, гвоздика, черный и душистый перец), а также зелень укропа, петрушки, базилика, хрена, черной смородины, вишни. Зелень лучше брать свежесобранную.
Третье. Проверить перед консервированием банки. Они должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин. Крышки для консервирования лучше покупать лакированные желтого цвета. Покупая крышки важно обращать внимание на наличие резинового кольца вставленного в специальный паз.
Четвертое. Все банки и крышки для консервирования обязательно не только моются но и стерилизуются. Время стерилизации в зависимости от объема банки примерно 5-10 минут.
Пятое. Все овощи, фрукта, ягоды и прочее для консервирования сырьё должно пройти тщательную предварительную обработку. Отбираем пораженные плоды, сортируем по качеству степени зрелости и величине. Перебранное сырье тщательно моем. Некоторые овощи перед консервированием бланшируем, то есть обрабатываем в горячей или кипящей воде.
Шестое. Внесите красоту в консервацию. Проявите творчество, улаживая овощи в банку красиво. Почувствуйте себя дизайнерами ведь каждая банка это картина, которую оценят зимой и на вид и на вкус.
Термическая обработка консервации
Существуют следующие методы термической обработки: стерилизация, пастеризация, термическая обработка в духовке или автоклаве, метод многократный горячих заливок.
Стерилизация подразумевает под собой нагрев от 100 и более градусов. Пастеризация — нагрев продукта до 85-95 градусов. Время стерилизации и пастеризации считается с момента достижения требуемой температуры воды. Для повышения температуры закипания воды можно воспользоваться солью. По окончанию процесс стерилизации или пастеризации банки нужно вынуть из воды. Для этого можно воспользоваться специальным зажимом.
Вынутую консервацию сразу закатываем крышками. Самое главное чтобы поверхность, на которую будем устанавливать банку, была сухой (иначе банка может лопнуть).
Термическая обработка в духовке или автоклаве применяется чаще всего для консервирования мяса и рыбы.
Для консервирования многих овощей и фруктов применяется метод многократный горячих заливок. Метод заключается в том, что подготовленное для консервирования сырье заливается крутым кипятком, один или более раз, после чего жидкость сливаем, воспользовавшись специальной крышкой.
Из этой воды готовим маринад, сироп. В конце закатанные банки переворачиваем вверх дном. Таким образом, проверяем герметичность крышки и дополнительно стерилизуем место прилегания крышки к банке. Укутываем консервацию одеялом и оставляем до полного остывания.
Использование тары для консервирования
После проверки качества стеклянной тары ее моют щетками в тазу или ванне вначале в моющем растворе каустической соды 2-3%-ной концентрации, а затем — чистой горячей водой. Если стеклотара мало загрязнена, используют раствор меньшей концентрации. При мытье следует избегать резких колебаний температуры воды. Вымытую тару можно сушить в духовке при открытой дверце. При сушке банки и бутыли должны стоять горлышком вверх. Перед расфасовкой продукции следует еще раз проверить чистоту и надежность тары.
Металлические и стеклянные крышки протирают с внутренней стороны, а затем кипятят в течение 2-3 минут.
При использовании металлических крышек следует обратить внимание на их цвет и наличие лакового покрытия. Нелакированные жестяные и алюминиевые крышки имеют серебристо-белый цвет. Такие крышки нежелательно использовать для укупоривания консервов с повышенной кислотностью, поскольку неизбежен контакт содержимого банки с крышкой, а это вызывает ухудшение качества консервов.
Особенно заметно влияние металла крышки проявляется при хранении ярко окрашенных компотов. Нижняя сторона крышки, а также внутренняя часть банки в верхней части приобретают синюю окраску вследствие реакции металла с кислотами и красящими веществами продукта.
Этого можно избежать, используя лакированные крышки, которые отличаются тем, что имеют блеск и поверхность желтого цвета. Наличие лака препятствует возникновению реакции между металлом крышки и содержимыми банки, тем самым способствует лучшему сохранению консервов.
Известно, что металлические крышки, предназначенные для домашнего консервирования, купить в магазинах довольно сложно. Поэтому некоторые используются специальными приспособлениями для открытия банок без существенных деформаций крышек, которые можно использовать для укупорки повторно. Однако употреблять крышки, бывшие в употреблении, необходимо осторожно.
Вначале их тщательно следует промыть в горячем моющем растворе щеткой, вынуть резиновую прокладку (кольцо), вновь промыть, тщательно прополоскать и высушить отдельно крышки и резиновые кольца. После чего кольца вкладывают в крышки и они готовы к применению.
Банки, укупоренные бывшими в употреблении крышками, требуют особой проверки герметичности. Для этого банки с консервированной продукцией полностью погружают в горячую воду и выдерживают 5-7 минут.
Если из-под крышки выходят пузырьки воздуха, банка укупорена плохо. Крышку следует снять и заменить новой.
Правила хранения
Герметично закупоренная, домашняя консервация, хорошо сохраняется при комнатной температуре, при условии, конечно, что она приготовленная с соблюдением всех правил от стерилизации до закрутки. Еще лучше процесс хранения консервация протекает в прохладном (от 0 до +15 °С) помещении, но не сыром — иначе просто заржавеют крышки.
Также не рекомендуется чтобы домашняя консервация стояла около тепло излучающих приборов (кухонная плита, отопительные радиаторы и т.д.). В этом случае, несмотря на то, что во время стерилизации все микробы были уничтожены, и развиваться уже не чему, высокая температура пробуждает и стимулирует в домашних консервах различные химические процессы.
В частности, могут происходить сложные изменения сахара на молекулярном уровне, в результате чего сироп может потемнеть, соответственно ухудшится вкус компотов и варенья. Также при неправильном хранении консервации частично размягчаются, и терять свою упругость закатанные плоды и овощи.
В зимний период некоторые хозяйки бывает, выставляют и хранят банки с домашними заготовками на балконе, лоджии или в холодной кладовой, где они при определенных условиях могут замерзнуть. От этого, конечно, качество консервации пострадает.
Плоды и овощи, после размораживания непременно становятся дряблыми, из них легко вытекает сок, теряется форма. Кроме того, объем содержимого банки, при замерзании жидкости значительно увеличивается, и она просто может лопнуть. Хранившийся на морозе, джем или варенье быстро засахариваются.
Даже при самых оптимальных условиях хранения, чрезмерно длительное хранение консервации нежелательно: медленные химические реакции и взаимодействия в консервированных продуктах все равно происходят, например, между входящими в состав белков аминокислотами и сахарами.
В результате таких процессов образуются темноокрашенные вещества. Они конечно, безвредны, но ухудшают внешний вид продуктов. А если домашняя консервация простоит несколько лет, то уже будет отчетливо видно возрастное потемнение сиропа.
Еще один постоянный вопрос, который чаще всего возникает у неопытных хозяюшек: сколько по времени можно сохранять компот или варенье из вишни, если ягоды с косточками, и не появятся ли в процессе хранения в них вредные вещества? Ответ прост — безопасный срок хранения консервации — два года.
Советы по домашним заготовкам
— Соль для консервации выбирайте сухую, белого цвета, без добавок. Чаще всего рецепты рассчитаны на крупную или среднего помола соль. Морская соль также прекрасно подходит для этих целей.
— Посуду для консервирования используют только чистую и стерилизованную.
— Для мытья овощей используйте специальную щетку. Пряную зелень моют под проточной водой и желательно около 5-8 минут.
— Дубовые, вишневые и смородиновые листья помогают продлить срок хранения консервированных продуктов и улучшают их вкус, а если их перекладывать между овощами, то это поможет сберечь их плотную консистенцию.
— Для домашнего консервирования подходит столовый уксус. В зависимости от рецептов его концентрация может быть 5%, 6%, 8%, 9%.
Немного об уксусе
Чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют уксусную эссенцию и столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Так, блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве. Достаточно добавить одну столовую ложку 9%-ного уксуса в один литр жидкости.
Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В натуральном яблочном уксусе много калия, необходимого для сердца и улучшения состояния нервной системы.
Полезным заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на один литр воды используют 200 граммов сока. Таким образом можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.
Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя её в консервы вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те. Обычно при консервировании к одному литру заливки добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты.
Вынутую консервацию сразу закатываем крышками. Самое главное чтобы поверхность, на которую будем устанавливать банку, была сухой (иначе банка может лопнуть).
В Домашнем Консервировании При Долгом Хранении Образуется
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ (МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
В домашнем хозяйстве консервы собственного приготовления являются большим подспорьем в организации сбалансированного, биологически полноценного и экономичного питания семьи. Овощные домашние консервы всегда могут стать хорошим дополнением к холодным и горячим закускам. Различные варенья, джемы, повидло, компоты, консервированные овощи и фрукты, сиропы, фруктовые соки, приправы и маринады, пикантные наливки смогут достойно заменить свежие овощи и фрукты в зимний период. Мы уверены, что наш кооператив «Маяк», созданный на базе Молдавского НПО «Селекция», поможет хозяйкам сохранить и заготовить на зиму щедрые дары земли, сада, леса.
I. ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ ЯГОД И ГРИБОВ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Сырье для домашнего консервирования должно быть свежим, зрелым, без повреждений и признаков порчи, гнили. Время хранения от момента сбора до переработки должно быть максимально сокращено. В холодильниках сроки хранения могут быть значительно удлинены (табл. 1).
Режим и предельные сроки хранения плодов и овощей в холодильниках
Темпера
Сроки
Наименование сырья
тура хра
хране
нения, ос
ния, дня
Томаты красные
Баклажаны
Перцы
Зелень
Абрикосы
Яблоки летних сортов, гру
ши, сливы, черешня, вишня,
черная смородина
Малина, земляника, красная
смородина, прочие косточко
вые плоды
Отсортированное но зрелости, окраске и размерам сырье моют в холодной проточной воде в тазах под душем, в дуршлаге. В зависимости от того, что предполагается изготовить из плодов и овощей, после мойки их обрабатывают. Бланширование производят горячей водой, паром, рассолом, сахарным сиропом в зависимости от постав
ленной цели. При изготовлении консервов, кроме сохранения натурального цвета, оно способствует удалению воздуха из тканей (что сохраняет пищевую ценность продукта), уменьшению объема и более плотной укладке в банке. При бланшировании продукт погружают в чистую воду при температуре 85—100 С, быстро достают и охлаждают холодной водой. При бланшировании в сахарном сиропе охлаждение не производят.
Обжаривание овощей и корнеплодов производят для уплотнения за счет испарения, влаги, придания им стойкости, улучшения вкуса и аромата. В нагретое масло погружают овощи и жарят их до готовности. Затем их охлаждают на противнях. Между обжариванием и укладкой в банки должно пройти не более 1,5 часа.
Теперь о грибах. Они должны быть обязательно съедобными, тщательно подготовленными и вымытыми. При варке необходимо не забывать снимать пену. Консервированные грибы хранятся в сухом, прохладном месте. Технология их приготовления дана в предлагаемом Вам списке рецептов.
II. ТАРА И ЕЕ ПОДГОТОВКА
Для домашнего консервирования рекомендуются консервные стеклянные банки и баллоны. Онн стойки к воздействию продуктов; консервы, хранящиеся в них, не приобретают посторонних привкусов. Стеклянные банки и баллоны герметичне укупориваются металлическими крышками лакированными СКО-82, выпускаемыми кооперативом «Маяк».
Банки и баллоны должны быть абсолютно целыми, без трещин и без сколов на горловине или у дна, так как при укупорке мелкие осколки стекла с горловины могут попасть в консервы, при стерилизации такие банки лопаются. Перед заполнением каждую банку тщательно моют теплым щелочным раствором, применяя пищевую соду (1 чайную ложку на 1 л воды), затем ополаскивают чистой водой.
Непосредственно перед укладкой плодов или овощей тару прогревают в горячей воде 5—10 минут или в духовом шкафу; крышки и резиновые прокладки заливают кипятком на 2—3 минуты, после чего обработанные банки накрывают крышками.
III. УКЛАДКА ПРОДУКТОВ В БАНКИ
Подготовленные плоды и овощи укладывают в тару фигурно или насыпью, но во всех случаях укладка должна быть плотной, крышки накладываться свободно. Заливать содержимое банки следует горячим рассолом, сиропом, маринадом, соусом. Температура заливки должна быть не ниже 750С, в отдельных случаях—не ниже 95 — 100°С.
После наполнения тара должна быть накрыта крышками и подвергнута стерилизации не позднее, чем через 30 мин. Наполнение банок соками, соусами при горячем розливе (без последующей стерилизации или пастеризации) производят так, чтобы содержимое немного вылилось и вышел воздух.
IV. ПАСТЕРИЗАЦИЯ, СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ
Существует несколько способов тепловой обработки консервов: пастеризация, стерилизация, горячий розлив и другие.
Пастеризация — тепловая обработка продуктов, при которой они нагреваются и выдерживаются определенное время при температуре ниже 1000С (80, 90 , 950С). В домашнем консервировании пастеризуют соки, соусы, огурцы, томаты и другие продукты с высоким содержанием кислот.
Стерилизация, или обеспложивание — термическая обработка, которая уничтожает все микроорганизмы, т. е. среда становится стерильной. При стерилизации продукт переходит в такое состояние, что его можно хранить определенное время. Стерилизуют консервы при температуре 100 и более градусов.
Каждый вид консервов имеет свой режим стерилизации. Но главное — герметичность укупорки, соблюдение санитарного режима, правильная предварительная тепловая обработка, качество исходного сырья.
Стерилизуют консервы следующим образом. На дно кастрюли или ванны кладут деревянную или металлическую решетку, можно и другой «изоляционный» материал — сложенную в несколько слоев материю, чтобы банки не соприкасались с нагретым дном. Наливают холодную воду и нагревают ее до 40—500С. Эта температура меняется в зависимости от температуры загружаемых консервов: чем выше температура загружаемого продукта, тем выше должна быть температура в кастрюле.
Банки с крышками устанавливают в один ряд. Чтобы вода из стерилизатора во время кипения не попала в банки, уровень ее должен быть на 3— 5 см ниже края банок. Также следует ставить банки на определенном расстоянии друг от друга, а также от стенок кастрюли или ванны.
Воду, в которую опущены банки, при сильном огне доводят до кипения. С момента закипания воды начинать отсчет времени, отведенного для стерилизации банок. Рекомендуется одновременно стерилизовать консервы одного наименования, расфасованные в посуду одинаковой емкости: не более 8—10 банок вместимостью 0,5л; 5—6 банок вместимостью 1 л; 1—2 банки вместимостью 3 л.
V. СПОСОБЫ УКУПОРКИ КОНСЕРВОВ
После окончания стерилизации или пастеризации банки осторожно вынимают из кастрюли или ванны. При этом нужно следить, чтобы крышки не сдвинулись. Банки немедленно закатывают ручными закаточными машинками.
Стеклянные консервные банки вместимостью
0, 5, 1 л баллоны 3-х и 10-ти литровые имеют горловину одного диаметра, что позволяет герметично укупоривать их одинаковыми крышками.
Для укупорки применяют консервные жестяные лакированные крышки СКО-82 производства кооператива «Маяк». Крышки из нелакированной жести не пригодны для продуктов с высокой кислотностью (кислота растворяет полуду жести, что приводит к прободению крышек, нарушению герметичности и порче консервов), а также для темно- окрашенных плодов — вишен, черной смородины, слив, т. к. сироп приобретает фиолетовый оттенок Укупоривают банки жестяными крышками с помощью ручной закаточной машинки. При этом важно, чтобы рубчик-поясок, имеющийся на наружной стороне горловины банок и баллонов, был без щербин и зазубрин, а уплотняющее резиновое кольцо прилегало к бортику крышки.
Обкатывают крышку по всей окружности равномерно и плавно, чтобы не было зазубрин. Хорошо закатанная крышка не должна вращаться на банке или баллоне. После укупоривания банки ставят на охлаждение вниз крышками, а баллоны укладывают на бок. При этом следует помнить, что нельзя ставить их на металлическую поверхность или цементный пол.
После укупорки партии консервов часть горячей воды из стерилизатора отливают и добавляют холодную, чтобы снизить температуру воды до 40— 450С, затем обрабатывают следующую партию консервов.
VI. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ И ПРИЧИНЫ ИХ ПОРЧИ
Домашние консервы, приготовленные с полным соблюдением санитарно-гигиенических правил, герметически укупоренные, пастеризованные или стерилизованные, можно хранить длительное время при температуре от 0 до 200С при влажности в помещении не более 75%. Можно хранить их в условиях комнатной температуры, вдали от отопи, тельной системы, но при температуре не ниже О С. Соки, наливки рекомендуется хранить в сухих прохладных номещенниях, погребах и подвалах, холодильных камерах, на специально оборудованных полках. Подвалы и погреба должны иметь плотно закрывающиеся двери, чистые полы и побеленные стены и потолки.
Хранение консервов при более, высокой температуре (40С и выше) вызывает размягчение плодов и овощей и помутнение сиропа. Хранение консервов, содержащих мало сахара и соли, при температуре ниже минус 2—3 С приводит к их замораживанию. После оттаивания резко ухудшается их консистенция, внешний вид и качество.
Помещения с высокой влажностью приводят к ржавению, а при долгом хранении—к прободению крышек, порче содержимого.
Основной причиной порчи консервов является нарушение режима стерилизации или температуры розлива при выработке консервов без стерилизации. Содержимое банки со вздутыми или сорванными крышками или осколками стекла, попавшими при вскрытии, подлежит уничтожению; если взрыв крышки произошел даже через 2—3 дня после изготовления, такие консервы в пищу не пригодны.
Причиной брака является также негерметичная
укупорка банок. В банках с жестяными крышками причиной порчи может быть неплотная укупорка с наличием зубцов на бортике крышки. Поэтому после стерилизации надо проверять качество укупорки крышек.
Бомбаж может быть следствием укупорки кислых консервов (маринады, салаты и др.) нелакированными крышками. При взаимодействии металла крышки с кислотой содержимого банок происходит выделение образующихся газов, которые вызывают бомбаж.
При появлении брака могут быть использованы только засахаренное варенье или слегка забродившие джем и повидло. Варенье не теряет вкуса и пищевой ценности, поэтому достаточно поместить банки, не открывая их, в кастрюлю с теплой водой и постепенно нагревают ее до кипения. Забродившие джем и повидло можно переварить с добавлением сахара (50 —100 г на 1 кг продукта).
Появление плесени на поверхности консервов происходит из-за недостаточной мойки и плохой подготовки сырья и тары, неумелой укупорки банок, сдвига крышки при укупорке и попадания воздуха под крышку, а вместе с воздухом — и микроорганизмов.
Необходимым условием, предупреждающим порчу консервов, является строгое соблюдение всех санитарных требований при их приготовлении (тщательная мойка инвентаря, тары, сырья и рук, применение лишь здорового сырья), обязательное соблюдение рецептуры и режимов варки, стерилизации или пастеризации, предусмотренных для каждого вида консервов, нормальное наполнение, правильная укупорка банок и непременная проверка качества укупорки.
У маринованных и консервированных забродивших огурцов вкус можно улучшить. Для этого необходимо слить заливку, огурцы вымыть теплым солевым раствором, мягкие удалить, маринад вскипятить, профильтровать и после охлаждения залить им огурцы. Вместо кипячения маринада промытые огурцы можно залить свежеприготовленной заливкой. Содержимое испорченных, бомбажных (вздувшихся) банок следует выбросить в мусоросборник, а тару тщательно вымыть щелочью или другими моющими средствами и ошпарить несколько раз кипятком.
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ (МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)
Хранение домашних консервов
Не нервничай я сравниваю )))))
посмотрим что здесь написано .
Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады, варенья и др. можно хранить длительное время при температуре 0 — 20°С в сухом темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки). Если банки хранят в подвале, металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом.
Приготовленные по всем правилам компоты, маринады и варенье имеют длительный срок хранения при условии что температура находится в пределах от 0 до 20°С, а помещение сухое и темное или в условиях комнатной температуры и влажности. Если консервы для хранения находятся в подвале, крышки следует обмазывать маслом или же техническим вазелином.
Маринады, нельзя оставлять в стеклянной упаковке при минусовой температуре – стекло может лопаться, в случае если температура меняется. А также есть риск, что будут изменяться вкусовые качества и консистенция маринадов. Варенье и аналогичные продукты можно хранить при очень низкой температуре, но стоит помнить, что они засахариваются на холоде. Плодово-ягодное пюре после замораживания практически не меняется.
Консервы: для хранения и сбережения всех вкусовых свойств нельзя доводить до значительных перепадов температур, поскольку это значительно влияет на свойства продукта. При повышенных температурах варенье, как и компот может стать мутным, а сироп, плоды смягчатся и изменится вкус. Консервы с пониженным содержанием сахара могут замерзнуть при минус 2-3 градусах, те консервы, в которых содержится много сахара замерзают при минус 5-6, а варенье, повидло и джем – при минус 30°С. Температура около 0°С благоприятно сказывается на всех видах переработки.
Компоты из малины и земляники при хранении более двух лет теряют свой изначальный вид – мутнеет сок или сироп, ягоды могут потерять цвет, но вкус при этом остается прежним.
Консервы: для хранения стоит избегать прямого солнечного света, поскольку ухудшается окраска продукта, и могут разрушиться витамины. Также это сказывается на вкусовых качествах.
Самой благоприятной температурой для хранения соков можно считать 0-12°С. Соки с мякотью следует хранить при температуре не более 2°С, при этом желательно выдерживать равномерную температуру в течение периода хранения.
Соки могут терять свои свойства при ощутимых перепадах температуры и длительном хранении. У цитрусовых может появляться посторонний прикус, а другие соки могут терять вкус и аромат. Долгое хранение становится причиной разрушения аскорбиновой кислоты. Стойким для хранения в консервах является каротин.
Цвет сока также может меняться. Темнеют соки с наличием в банках и бутылках воздуха.
При долгом хранении может выпадать осадок и происходить расслаивание сока, а также всплывают частицы мякоти, и скапливаются вверху банок или бутылок.
Отчего портятся консервы:
- Не соблюдаются основные условия консервирования – нарушаются санитарные условия подготовки места работы, посуды и инвентаря.
- Не тщательное мытье ягод и плодов.
- Использование сырья низкого качества.
- Нарушение температурных режимов.
- Недостаточная герметичность банок.
Соки следует хранить в темном помещении, а температура должна составлять не более 12°С в бутылках или банках, полностью заполненных содержимым и герметично закрытых. В таких условиях соки хранят без потерь около года. При комнатной температуре соки без потери полезных свойств можно хранить на протяжении шести месяцев. Готовя соки нужно заранее позаботиться об этикетках. Они помогут быстро найти нужный сок, а дата изготовления даст возможность использовать только не потерявшие свойств соки.
Цвет сока также может меняться. Темнеют соки с наличием в банках и бутылках воздуха.
Опасность домашнего консервирования
Несмотря на то, что практически любые соленья-варенья и маринады сейчас можно приобрести в магазине, наиболее вкусными все же остаются заготовки, сделанные своими руками. Но работа хозяйки может оказаться не только бесполезной, но даже опасной для здоровья.
Чем опасно домашнее консервирование?
Все продукты портятся, главной причиной порчи является жизнедеятельность различных микроорганизмов – плесневых грибков, бактерий и дрожжей, широко распространенных в природе.
Для сохранения пищевых продуктов и защиты их от поражения микроорганизмами существуют различные способы консервирования:
Самый простой и надежный способ домашнего консервирования – стерилизация. В домашних условиях обычно консервируют овощи, фрукты и ягоды.
Предлагаем Вам несколько советов по правильному консервированию:
— Не рекомендуем консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки.
— При консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.) необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру (0,5 — 0,6%).
— Не используйте для консервирования лежалые, с признаками порчи овощи, зелень и фрукты.
— Тщательно мойте овощи и плоды под проточной водой, используя мягкую щетку.
— Соблюдайте правила обработки банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов.
— Скоропортящиеся и негерметично укупоренные консервированные продукты храните при температуре не выше 6 гр. Цельсия с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.
— Тщательно прогревайте, кипятите содержимое домашних консервов перед употреблением (не менее 10 минут), если это позволяет сделать вид продукта.
— Тщательно сортируйте при заготовке грибов их по видам с отбраковкой старых, испорченных, червивых и малознакомых; очищайте от мусора, земли и промывайте холодной проточной водой. Промытые грибы сразу же подвергайте окончательной обработке.
— При приготовлении не смешивайте грибы разных видов, каждый вид готовьте отдельно.
— При солении, мариновании, консервировании грибов не закупоривайте их герметично. Грибы, заготовленные впрок, даже с негерметичной укупоркой, перед употреблением подвергайте вторичной термической обработке не менее 15 минут с момента закипания и употребляйте их в тот же день.
Рыбу и мясо не рекомендуем консервировать в домашних условиях.
При не соблюдении вышеуказанных советов, при употреблении домашних консервов, возможно развитие такого опасного заболевания, как ботулизм.
Особенно хорошо развивается палочка Clostridium botulinum без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы хорошая питательная среда для жизнедеятельности
Помните, что запах, цвет и вкус консервированного продукта при развитии в нем ботулизма не меняется. Вот почему к домашнему консервированию надо подходить со всей серьезностью и ответственностью. Строго выполняйте все технологические и санитарные рекомендации при переработке плодов и овощей, соблюдайте все меры предосторожности. Советуем по возможности заменить, консервирование, солением и мочением овощей и плодов, которое позволяет не применять герметичное укупоривание.
Часто на поверхности заготовок из фруктов и ягод в банках с вареньем или с соком, образуется плесень. Обычно это небольшой «островок» плесени, он не увеличивается, потому что плесень со временем прекращает рост, из-за недостатка воздуха. Употреблять заготовки с плесенью можно, если плесень осторожно снять вместе с верхним слоем сока, компота или варенья. Однако если заготовленный продукт будет иметь вкус плесени его надо перекипятить и только потом использовать для приготовления киселей, компотов и для начинки в пироги.
Иногда из открытой домашней заготовки доходит неприятный гнилостный запах, такие заготовки надо выбросить. Особую опасность представляют испорченные продукты из плодов и овощей, имеющих низкую кислотность, это относится и к заготовкам из грибов.
Соблюдайте правила консервирования!
— При солении, мариновании, консервировании грибов не закупоривайте их герметично. Грибы, заготовленные впрок, даже с негерметичной укупоркой, перед употреблением подвергайте вторичной термической обработке не менее 15 минут с момента закипания и употребляйте их в тот же день.
4 способа консервирования продуктов питания
Издревле люди пытались найти способ не дать пище испортиться в краткосрочный период. А если учесть, что периоды изобилия чередовались с временами неурожая, то навык сохранения продуктов на долгие месяцы был еще и навыком выживания в трудные времена. Так в кулинарных традициях разных народов появилось консервирование.
Для нас консервация в большей степени ассоциируется с солеными огурцами и помидорами в банках, с вареньем и компотом. Но на самом деле этот термин куда более емкий. Это любая обработка продуктов с целью их длительного хранения. Более того, консервированные продукты можно встретить в кухнях преимущественно северных народов, где в связи с климатическими условиями пищу приходилось заготавливать с лета на долгие осенние и зимние месяцы. Но даже сегодня, когда доступ к свежим продуктам имеется во всех развитых странах, наша любовь к заготовкам ничуть не ослабевает. Кто-то предпочитает покупать консервации в магазине. А кому-то в радость делать заготовки здоровыми способами без помощи химических добавок для себя и своих близких. Итак, давайте разберемся, какое консервирование существует.
1. Квашение
Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.
Суть способа заключается в том, что в сладкой среде постепенно начинаются процессы брожения. Они тормозят размножение микроорганизмов. Так что продукт сохраняется в съедобном виде длительный период времени. Но при этом следует помнить: чтобы обеспечить более длительный срок хранения квашеных овощей и фруктов, хранить их надлежит в прохладном помещении. Об этом знали и наши предшественники, приспосабливая для этих целей погреба.
2. Соление
Этот вид консервации хорош тем, что может эффективно применяться для продуктов как растительного, так и животного происхождения. Кстати, засолку также часто и охотно использовали предыдущие поколения.
Здесь работает основополагающий принцип – при концентрации соли в продукте, превышающей 10% от его общей массы, гнилостные процессы замирают и останавливаются. Так что соленая пища хранится долго и при этом сохраняет значительную часть своих вкусовых качеств.
3. Высушивание
Для размножения микроорганизмов, как правило, необходима влажная среда. Высушивая мясо, рыбу, овощи или фрукты естественным путем на солнце или с помощью специальной сушилки, мы создаем неблагоприятные для условия для бактерий. Так что это консервирование сохраняет съедобность продукта на долгие месяцы.
4. Стерилизация и пастеризация
Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.
Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.
Поделитесь постом с друзьями!
Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.
http://sinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/010_domashnee_konservirovanie/000.htmhttp://spezrezerv.ru/xranenie-domashnix-konservovhttp://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/1418/http://flytothesky.ru/konservirovanie/