Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Восстановление Ржаной Закваски Замороженной Холодильника Холодильника? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Домашнее хранение закваски для хлеба
Начнем с того, что существует три вида такой закваски (стартера) – жидкая, в виде крошки и сухая. В зависимости от вида, методы и сроки хранения могут отличаться. В основном запасы закваски делают в небольших пекарнях, но хранить закваску для хлеба можно и в домашних условиях. И так, рассмотрим сохранность каждого вида более детально.
Хранение жидкой закваски
Такой стартер лучше всего хранить в холодильнике, в небольшой стеклянной емкости с плотно прилегающей крышкой. В таких условиях закваска сохранит свои свойства на протяжении двух недель. В ее состав входят кисломолочные бактерии, которые, при низкой температуре, впадают в анабиоз. И чтобы продлить их жизненный цикл, необходима подкормка.
Даже если вы занимаетесь выпечкой хлеба каждый день, рекомендуем убирать закваску в холодильник хотя бы на ночь. В качестве подкормки легче всего использовать муку. Добавьте ее в стартер, когда заметите уменьшение его количества.
Если этого не сделать вовремя, патогенная микрофлора превысит допустимую норму и продукт испортится. На больших хлебозаводах этот процесс доведен до автоматизма, в домашних условиях закваску необходимо проверять раз в шесть-восемь часов.
Раскроем секрет выпекания отличного домашнего хлеба, чем старше закваска – тем опара из нее будет подыматься быстрее, и тем лучше из нее получится хлеб. Поэтому, каждые две недели подкармливайте свой стартер мукой и водой, и он прослужит вам довольно продолжительное время, а его свойства только улучшатся.
Подсушенная закваска в виде крошки
Этот вид стартера также хранится в холодильнике в небольшой емкости из стекла с плотной крышкой. В таких условиях он не потеряет свои свойства на протяжении двух месяцев. Если закваска приготовлена на молочной основе, то ее необходимо подкормить через месяц.
Для приготовления крошки из стартера понадобится месячная жидкая закваска, мука и большая миска. Для начала взятую из холодильника закваску необходимо отогреть при комнатной температуре и добавить в нее две столовые ложки муки и 50 миллилитров теплой воды. Затем оставить ее настаиваться в большой миске минут на тридцать.
По истечении этого времени добавить в стартер муку и приступить к растиранию крошки руками. Объем добавляемой муку напрямую зависит от количества жидкой закваски. Перетирание продолжаем до образования небольшой крошки.
Если в процессе появляется потребность в муке – добавляйте, это никак не повлияет на качество конечного продукта. Главное, чтобы в конце процесса образовалась именно крошка, а не куски. Получившуюся крошку перелаживаем в емкость из стекла, накрываем плотной крышкой и ставим на хранение в холодильник.
Как хранить сухую закваску
Этот вид закваски хранится наиболее продолжительное время, как минимум два года. К тому же сухой стартер очень удобен в хранении, для этого не требуется холодильник, достаточно будет поставить емкость с ним на полку в темном месте. Такая закваска отлично может служить страховочным вариантом, если с жидким стартером что-то случится.
Для приготовления такого сухого продукта вам понадобится жидкая закваска, лопатка, желательно деревянная, пергамент. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладываем, при помощи лопатки, тонкий слой жидкой закваски. В таком состоянии оставляем ее подсыхать на воздухе на день-два.
В духовку ее ставить нельзя ни в коем случае, все полезные бактерии сразу же погибнут.
По истечении необходимого времени, слой из стартера отлично снимется с бумаги, вы можете его покрошить или оставить небольшими кусочками, это уже на ваше усмотрение. Готовую сухую закваску кладем в стеклянную емкость, накрываем крышкой и оставляем на хранение в темном месте.
Такой вид закваски долго не портится, им можно делиться, пересылать по почте, он сохранит все свои полезные свойства. Стоит заметить, что даже сухая закваска нуждается в периодической подкормке. Как и жидкий стартер с течением времени она становится только сильнее.
Какой бы из трех вариантов вы не выбрали, знайте, что любую закваску, перед добавлением в тесто, необходимо подготовить, завести опару.
Не получится, просто взять сухой стартер, добавить в тесто и ждать результата. Для начала ему необходимо будет вернуть первоначальное состояние.
Вот, пожалуй, все, что необходимо знать о том, как хранить закваску для хлеба. Если вы печете хлеб каждый день, лучшего варианта, чем жидкий стартер вам не найти. Храните его правильно, подкармливайте и у вас всегда будет основа отличного домашнего бездрожжевого хлеба. Но для страховки не помешает иметь еще один из видов закваски с более длительным сроком хранения. Пользуйтесь нашими советами и наслаждайтесь потрясающим вкусом домашней выпечки.
Этот вид закваски хранится наиболее продолжительное время, как минимум два года. К тому же сухой стартер очень удобен в хранении, для этого не требуется холодильник, достаточно будет поставить емкость с ним на полку в темном месте. Такая закваска отлично может служить страховочным вариантом, если с жидким стартером что-то случится.
Как ухаживать за закваской.
Как ухаживать за закваской?
В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, что бы она не испортилась, а только набирала силу. Всё чаще и чаще мне задают вопросы на эту тему. В связи с этим данная статья посвещена конкретно этому вопросу.
И так давайте сначала разберёмся, что же такое закваска?
Как известно, питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. Закваска — это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако при регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовлять закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится. Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток что бы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.
Что же происходит с закваской в холодильнике?
Из-за низкой температуры и отсутствия влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дики дрожжи продолжают развиваться несмотря ни на что. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.
Как избежать перекисание закваски в холодильнике?
Что бы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её «выгуливать», т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно что бы в помещении небыло сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.
Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?
График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:
1. Количество (воды и муки) — расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.
2. Частота кормления — расчитывается из того как часто вы будете печь хлеб.
Скольконужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?
Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.
Как хранили закваску раньше?
Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: «Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте». Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.
Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.
Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?
Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.
Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?
Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии.
В холодильнике – где температура в среднем держится на уровне +4-+6˚ — они будут чувствовать себя по-разному. При таких температурах дрожжи остаются жизнеспособными и могут даже размножаться, пусть очень медленно; они переходят в состояние анабиоза в температурном диапазоне от 0 до +4 градусов и могут даже пережить замораживание. В общем, их девиз: «Не дождетесь!»
А вот молочнокислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность.
В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.
Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше.
Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.
1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.
2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.
3) Если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную «грустную» закваску и сразу сунуть в холодильник:
- достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры;
- пересадить в чистую банку, добавить воды в объеме равном объему закваски, добавить цельнозерновой муки с отрубями до «густой сметаны»
- затем выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски,
- убрать в прохладное место.
Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки.
Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:
- спиртовой запах
- уксусный запах
- не резкий дрожжевой запах
Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:
- резкий дрожжевой запах
- появление налета в виде дрожжевых спор
- появление плесени
- резко неприятный запах
- закваска расслоилась
- твердая корочка, при снятии – неприятный запах.
Если Вы прочитали материал этой страницы и ненашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку «О ЗАКВАСКЕ» в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.
Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта.
Отличная статья! Всё доступно и понятно! Спасибо.
Здравствуйте, Максим! Прекрасная статья, информация исчерпывающая и без лишней «воды». Удачи и всех благ!
Доступно, понятно и для меня неоценимо. Спасибо!
О хранении закваски.. все так все правильно, искала подтверждение личным наблюдениям: в холодильнике закваске плохо, в тепле быстро множатся молочно-кислые бактерии, нет удивительного нужного вкусного аромата, ищу кто бы рассказал, как именно раньше в деже сохранялся кусочек теста от прошлой выпечки, пекли не каждый день, скорее всего раз в неделю, и как же этот кусочек не засыхал и не зацветал и сохранял все нужные достоинства
Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13
Как хранили закваску раньше?
Консервация закваски Левито Мадре 50% влажности: 4 способа длительного хранения
Хранение Левито Мадре при комнатной температуре — это всегда времязатратный процесс. Но только таким способом удается сохранить аромат закваски. Если вы печете хлеб редко, или временно будете отсутствовать дома, то я все же рекомендую законсервировать Левито Мадре. Для длительного хранения — это наиболее оптимальный вариант.
Способы хранения Левито Мадре
Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%.
Обычно хранят закваску при комнатной температуре, и тогда ее понадобится кормить дважды в день. Как хранить закваску Левито Мадре при комнатной температуре и в холодильнике я уже рассказывала в предыдущей статье. Если такой способ вам не подходит, то вы можете ее ставить в холодильник и кормить каждые 3-4 дня. Подробнее про такое хранение закваски вы можете посмотреть в моем предыдущем видео.
Если ни один из этих способов вам не подходит, и вы будете длительное время отсутствовать дома и не сможете долго кормить Левито Мадре, то тогда понадобится законсервировать закваску.
Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности
Первый способ – сушка. Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности, длительное хранение — самый стабильный способ и после него 100% получится активизировать закваску после сушки с помощью двух-трех кормлений. Для этого возьмите часть бодрой, активной закваски на пике и перенесите ее тонким слоем на пергаментный лист или на пищевую пленку.
Я использую пищевую пленку. Оставляете закваску в таком виде при комнатной температуре на некоторое время (обычно достаточно трех дней). Уже через несколько часов вы заметите, что закваска начнет подсыхать и трескаться. Как только она вся высохнет, аккуратно покрошите ее на мелкие частички и соберите все в стеклянную или пластиковую банку.
Тару с закваской поставьте в темное сухое место и обязательно подпишите дату и время сушки. При таком хранении закваску можно восстановить даже через 5 лет!
Затирка закваски мукой для длительного хранения
Второй способ – затирка. Еще один хороший способ для длительного хранения закваски Левито Мадре. Для этого понадобится 1 часть закваски на пике и 4-5 частей муки.
Я обычно беру 1 столовую ложку закваски и добавляю 4 столовые ложки муки. Для удобства я рекомендую перетирать закваску с мукой в чаше блендера. В итоге у вас получится мелкая сухая крошка, по внешнему виду похожая на песочное тесто. Крошку перекладываем в сухую стеклянную или пластиковую тару, закрываем сверху крышкой и ставим в темное помещение. Банку с сухой закваской нужно обязательно подписать, указать время и дату.
Если крошку с закваской храним при комнатной температуре, то срок ее хранения от 2 до 3 недель без потерь качества. Если храним в холодильнике, то срок хранения от 1,5 до 2 месяцев без потери качества.
Заморозка закваски Левито Мадре
Третий способ – заморозка. Это менее надежный способ. Не всегда удается восстановить жизнь в закваске после ее длительного хранения в морозилке. Но если вы не успеваете высушить или затереть закваску, то на крайний случай заморозьте ее в морозилке.
Хранение закваски Левито Мадре без кормления
Четвертый способ – это длительное хранение в холодильнике без кормления. Этот способ самый ненадежный, так как шансы на восстановление закваски Левито Мадре очень низкие.
Какой выбрать способ для длительного хранения закваски
Итак, если вы печете часто и вам постоянно нужна закваска, то вам подходит традиционный способ хранения закваски при комнатной температуре с двухразовым кормлением.
Если печете 1 раз в неделю, то храните закваску в холодильнике и периодически ее освежайте.
Но если вы уезжаете на отдых, и вас очень долго не будет дома, то нужно позаботиться о закваске и ее засушить. После такого способа закваска 100% выживает, и по приезду домой сможете продолжить использовать Левито Мадре.
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи с Левито Мадре!
Третий способ – заморозка. Это менее надежный способ. Не всегда удается восстановить жизнь в закваске после ее длительного хранения в морозилке. Но если вы не успеваете высушить или затереть закваску, то на крайний случай заморозьте ее в морозилке.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
8.2.3 Замороженные закваски
Культуры закваски для йогурта можно также сохранять в замороженном виде, и такие культуры производятся двумя различными способами:
• глубокое замораживание (ниже нуля) (от -30 до -80 °С);
• замораживание при сверхнизких температурах (-1 9 6 °С) в жидком азоте.
Натуральное стерильное молоко сразу после заквашивания активной культурой закваски глубоко замораживают до температуры от -30 до -40 °С для сохранения лабораторной или пересадочной культуры. Такие замороженные культуры могут сохранять свою активность в течение нескольких месяцев при температуре хранения — 40 С. Этот способ сохранения культур широко распространен в молочной промышленности, поскольку глубоко замороженные культуры, полученные в централизованных лабораториях, могут быть в нужный момент отправлены на молочное производство в сухом льду. Эти культуры фасуют в основном в пластмассовую тару. Процедура активизации этих
глубоко замороженных культур включает следующие этапы:
• извлечение закваски из морозильника (-40 °С);
• быстрое размораживание закваски в водяной бане при 20 °С;
• инкубация при 42 °С до достижения необходимой кислотности;
• охлаждение и хранение в течение ночи в холодильнике;
• пересадка для получения пересадочной лабораторной закваски, которая в дальнейшем используется для приготовления производственной закваски.
Другой способ глубокого замораживания культуры заключается в замораживании активной жидкой закваски при -4 0 °С. Культуру выращивают в непрерывно нейтрализуемой среде для оптимизации числа бактериальных клеток в миллилитре Затем бактериальная масса отделяется с помощью сепаратора и еще до расфасовки и замораживания снова создается суспензия клеток в стерильной среде, содержащей
защитные вещества. Как указывалось выше, законсервированные культуры должны храниться при температуре от -3 0 до -4 0 °С и направляться на молочное производство в термоизолированных коробках, заполненных сухим льдом.
Процесс замораживания может привести к повреждению бактериальных клеток, особенно L.delbrueckii подвида bulgaricus , и поэтому с течением времени влияние ряда факторов может привести к снижению активности глубоко замороженных культур.
8.2.3.3 Температура замораживания и хранения
Хотя замораживание и хранение при -40 °С для консервирования микроорганизмов закваски оказывается весьма успешным, хранение при температуре от -80 до -100 ‘С в сжиженных парах азота повышает выживаемость микроорганизмов; кроме того, следует обращать внимание на скорость замораживания.
8.2.3.4 Эффект размораживания
Замораживание и размораживание могут повредить клеточную мембрану L.delbrueckii подвида bulgaricus и стимулировать чувствительность к NaCl и желчи. Также может быть повреждена аминокислотная транспортная система клеток, но подобные повреждения клеток обратимы, если они находятся в суспендированном виде в растворе пирувата, КН2РО4, и МgSO4.
8.2.3.5 Прочие факторы
Разрушение клеток микроорганизмов при замораживании происходит в основном из-за увеличенной концентрации в клетке и в суспендирующей среде электролитов и других веществ, а не из-за механических повреждений в результате образования кристаллов льда. Увеличение концентрации электролитов’и других веществ в клетке
ведет к разрушению (денатурации) белковых компонентов и ферментов в ней, в то время как концентрация электролитов вне клетки ведет к дегидратации протоплазмы из-за диффузии воды через мембрану клеточной стенки. Кинетика замораживания и размораживания концентрированных клеточных биомасс молочнокислых бактерий описана в работе.
Замораживание в жидком азоте при сверхнизкой температуре (-196 °С) является наиболее удачным методом консервирования культур закваски. Достоинства подобного метода консервирования закваски: при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупные кристаллы, и биохимические процессы внутри клеток прекращаются; в биологическом смысле бактериальная клетка находится в пассивном состоянии.
Цикл замораживания и размораживания по-прежнему рассматривается как наиболее важный фактор в успешном использовании в молочной промышленности замороженных культур. Вместе с тем основными факторами, влияющими на активность консервированной культуры, могут быть тип среды культивирования, используемое нейтрализующее вещество и/или вещества (вещество) — криопротекторы.
Для поддержания активности закваски, консервированной при сверхнизких температурах, культуры нейтрализуют, концентрируют, расфасовывают и, наконец, замораживают. Обычно концентрированную закваску фасуют в алюминиевые баночки емкостью 70 мл (объем, рекомендуемый для заквашивания 1000 л молока). Такие баночки снабжены кольцом, позволяющим легко их открывать. Меньшие количества культуры (например, 5 мл) могут быть расфасованы в полипропиленовые ампулы с навинчивающимся колпачком, не растрескивающиеся в жидком азоте. Может использоваться также ламинированный (слоистый) картон. Алюминиевые банки и полипропиленовые ампулы хранят в жидком азоте, а пакеты из картона — в специальном контейнере в атмосфере паров азота. Картонные пакеты используют также для расфасовки концентрированных замороженных культур закваски в виде гранул.
Эти разработки в области замораживания культур закваски йогурта в жидком азоте нацелены прежде всего на консервирование пересадочной культуры, предназначенной для получения производственной закваски. Конечная же цель состоит в использовании таких культур для прямого заквашивания (DVS) молока в резервуаре для производства йогурта. Несмотря на то, что их использование может привести к некоторому увеличению продолжительности производственного процесса (более длительная лаг-фаза), этот метод обладает рядом преимуществ, в частности:
• он удобен;
• обеспечивает надежность культуры;
• увеличивает ежедневную производительность;
• улучшает баланс штаммов;
• более гибок;
• более эффективен в борьбе с бактериофагами;
• улучшает качество продукта.
На практике можно столкнуться со следующими недостатками указанного метода:
• слишком большая зависимость молочного производства от изготовителя закваски;
• отсутствие оборудования для работы с жидким азотом; в настоящее время изготовители закваски поставляют клиентам специальные контейнеры для транспортирования и хранения культур в жидком азоте;
• размытость ответственности в случае непригодности закваски;
• естественное нежелание молочной промышленности внедрять новую технологию вместо имеющейся, дающей удовлетворительные результаты;
• увеличение продолжительности изготовления йогурта.
Крайне важно размораживать замороженные культуры и обращаться с ними в соответствии с рекомендациям поставщика. Типичная подобная процедура состоит в том, чтобы:
• извлечь баночку из жидкого азота;
• разморозить ее в течение 10 мин при 20 °С в воде, содержащей 100-200 мкг/г раствора гипохлорита;
• когда культура частично разморожена (содержимое начало размягчаться), извлечь баночку из воды, открыть крышку и добавит непосредственно в резервуар для приготовления производственной закваски.
Культуры закваски для йогурта поставляются в разном виде, и в зависимости от способа консервирования количество жизнеспособных клеток может несколько варьировать.
• он удобен;
• обеспечивает надежность культуры;
• увеличивает ежедневную производительность;
• улучшает баланс штаммов;
• более гибок;
• более эффективен в борьбе с бактериофагами;
• улучшает качество продукта.
Вечная закваска (часть 2)
Добрый день, жители СМ!
Много просьб о схеме выращивания закваски. Девочки, я ничего не придумывала сама, а воспользовалась чужим опытом. Много всего в инете, я же в свое время нашла сайт Помещик. com Там молодые люди, переехавшие из города в деревню, делятся опытом сельской жизни, при чем очень подробно. Все в открытом доступе — сайт помещик.com, раздел Хлеб на закваске. Так что вы можете прямо почитать там или я скопирую сюда
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки — батарея. Строители — гады! — подсуропили. Хранить ничего нельзя — а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т. е. она должна удвоиться. В этот момент она — максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело.
***************
На что обратить внимание (это уже от меня)
Легче вырастить закваску на цельнозерновой (обдирной) ржаной муке. Потому что на ней остается больше нужных нам микроорганизмов, чем в белой муке.
Важно качество ржаной муки. Смотрите на дату на упаковке. Должна быть свежая – 2-3 месяца. Открыть дома и понюхать. Чтобы не было запаха плесени. У нас был опыт – купили муку другого завода. Решили еще вырастить закваску. А она «пошла не тем путем», запах плесени. Все и выкинули.
Тепло. Это сложно зимой. Ищите место, где вы будете выращивать и подкармливать закваску. Должна быть температура 22-24, другие пишут про 27 … Я делаю так, либо у плиты, на ночь. Без сквозняков. На верхней полке в кухне померяла – там сейчас, зимой, 23-24 есть. В общем, ищите и найдете )) Это важно. Ведь и перегревать нельзя. И еще, ставлю рядом с банкой закваски кружку с водой и там держу ложку. Первый часок после того, как добавила муку и размешала, подхожу и несколько раз перемешиваю, аэрирую, добавляю воздух, кислород. Наши микробы аэробные. Потом в этой воде немного разводятся наши «друзья» и на этой воде я замешиваю тесто.
Достав банку с закваской из холодильника, не кладите в нее сразу муку. Она еще холодная, деятельность микроорганизмов снижена.
Пусть постоит на столе в кухне с пол-часа, час, тогда и кормите. Иначе – микроорганизмы из муки могут пустить брожение «не в ту сторону».
Кто-то пишет, что мешать надо деревянной ложкой. Это не имеет значения.
Дайте закваске и себе время. Она живая. Любите ее, разговаривайте с ней )), благодарите.
Она растет, как ребенок. Набирается «опыта» и силы. Будьте готовы к тому, что первые хлеба будут не очень.
Донт вори )) У всех по началу получается не очень. Делайте небольшие половинные порции хлеба. Для учебы и опыта. У меня были первые хлеба – как кирпичики, твердые, без особого подъема. Но уже вкусные, на мой тогдашний не притязательный вкус.
Продолжайте кормить и любить свою закваску. Каждые 2-3 дня ее кормите, вне зависимости от того, печете вы или нет. Или перед выпечкой хлеба. Закваске на подкормку надо 8-10-12 часов. Я люблю на ночь ставить.
Если печете чаще, как хозяйка Помещик. ру, то можно и 2 банки завести. Или, как делают опытные хлебопеки, держите закваску все время на столе и кормите утро-вечер, каждые 10-12 часов.
Закваска, она близка к опаре. По сути. И здоровая хорошая закваска чудесно пахнет из банки. Тестом, опарой, будущими пирогами. Бывает, что и забудешь про нее. Она закисает. Не выкидывайте ее, ее можно освежить.
Еще вот что. Порой достанешь ее из холодильника, она расслоилась, сверху более жидкая часть. Не волнуйтесь, спокойно кормите «свою девочку».
Вот вроде и все, что я могу сказать про закваску. Не бойтесь и не останавливайтесь. Пробуйте, пеките. Через несколько недель подкормки это будет уже приличная закваска. Прочтите все, что написано в помещике. ру. Может, вопросы и отпадут.
Вот фото с нарезным батоном сразу после замеса
- Поделиться
Вот, когда выбродит и поднимется тесто, перед выпечкой
Вот фото с нарезным батоном сразу после замеса
http://www.edlinhleb.ru/articles/kak-uhazhivat-za-zakvaskoj/http://vkusnye-zametki.ru/zakvaski/zakvaska-levito-madre/kak-zakonservirovat-zakvasku-50-vlazhnosti-dlitelnoe-hranenie-sushka-zatirka-mukoj-zamorozka.htmlhttp://alternativa-sar.ru/tehnologu/mol/jogurt-i-analogichnye-kislomolochnye-produkty/751-8-2-3-zamorozhennye-zakvaskihttp://www.stranamam.ru/post/13270074/