Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Заморозить Парное Мясо? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
СЫРОЕДЕНИЕ. Форум, посвященный всеядному сыроедению, сыроедению эпохи Палеолита, питанию сырой рыбой, мясом и морепродуктами. Только у нас вы сможете прочитать ПРАВДУ о сыроедении.»СУПЕРСЫРОЕД» был основан бывшими веганами.
Меню навигации
Пользовательские ссылки
Информация о пользователе
Как замораживать и размораживать мясо?
Сообщений 1 страница 5 из 5
Поделиться12011-02-19 15:32:22
- Автор: Kosmonavt
- Вершитель
- Откуда: Великобритания
- Зарегистрирован: 2009-01-15
- Сообщений: 12781
- Уважение: +2905
- Позитив: +3720
- Пол: Мужской
- Возраст: 41 [1978-01-25]
- Группа крови: 1
- Стиль питания: Был веганом, а теперь питаюсь сырой рыбой, желтками, печенью, салом и сырым мясом.
- Знак зодиака: Водолей
- Провел на форуме:
4 месяца 0 дней - Последний визит:
2019-07-16 18:40:22
На форуме недавно был задан вопрос о том как правильно замораживать и размораживать мясо.
Предлагаю в качестве ответа отличную статью.
«Большинство из нас употребляет мясо в пищу в различном виде – жареное, пареное вареное, тушеное, соленое и даже сырое . Покупка мяса, как правило, проходит на местном рынке или в специализированных местах, в супермаркетах, например. Самое свежее мясо естественно продается на рынке. Помимо того, что оно свежее, оно еще и наше, отечественное и чаще всего домашнее. Самой лучший вариант покупки мяса это домашнего производства, то есть у людей, которые сами вырастили ту самую свинью, для того чтобы заработать немного денег. Такой продукт считается экологически чистым, так как поросенка кормили всем натуральным и домашним. Люди у которых дома есть хозяйство несколько соток земли, на которой они выращивают практически все, что можно купить на рынке, покупают парочку поросят для того, чтобы потом продать одного на рынке, а второго оставить себе. Берут они его с расчета на то, что после уборки урожая у них будет все необходимое для того, чтобы их вырастить, а вот покупать биодобавки это уже лишние расходы, которые не входят в их план, так как все дороговато стоит. На рынке продажу такого мяса разрешают только после того, как оно пройдет все нужные анализы в специальной лаборатории.
Мясо имеет три самых основных состояния, это парное или его называют живым так оно очень свежее, охлажденное, такое мясо уже побывало в холодильной камере, но не было замороженным и, конечно же, замороженное. Самое вкусное мясо — живое мясо, оно имеет вкус свежести, очень часто его жарят на сковородке и называют свежиной. Охлажденное мясо также имеет свой вкус, но не имеет той свежести, поэтому из него делают различные блюда или маринуют на всеми любимый шашлык. А вот замороженное мясо, пройдя неправильную заморозку, может совсем лишиться вкуса мяса.
Замороженное мясо лучше всего покупать после промышленной заморозки в специальных морозильных камерах. Быстрая заморозка или как ее еще называют сухая заморозка, не дает образовываться кристалликам льда в мясе и при этом разрушать его ткни изнутри. К примеру, замороженное мясо промышленным способом поставляется во многие рестораны страны, а именно в стейк-рестораны, а стейки там просто замечательные.
Как правильно замораживать мясо
Но если вы решили купить мясо на рынке незамороженное, а дома положить в морозильник до лучших времен, то вам нужно знать как лучше всего заморозить его в домашних условиях, чтобы оно сохранило вкус мяса. Если вы хотите отложить большой кусок мяса в морозилку, то вам необходимо сделать следующее – порезать мясо на порционные кусочки, замотать их по отдельности в пакет и сложить в морозилку. Таким образом вам не нужно будет размораживать весь кусок мяса, чтобы отрезать от него нужный, ну скажем для плова, тем более мясо замораживать повторно просто недопустимо. Заморозка мяса маленькими кусочками даст эффект сухой и быстрой заморозки, что сохранит в мясе его целостность и вкус.
Как правильно размораживать мясо
Но не только нужно уметь правильно замораживать мясо, его нужно еще и правильно разморозить. Принцип разморозки прост. Нужно сделать так, чтобы оно имело товарный и аппетитный вид, поэтому в этом деле торопиться не стоит. Достаньте небольшой, заранее приготовленный кусок мяса и положите его, примерно на сутки, в холодильную камеру, где стоит нулевая температура. Когда мясо полностью станет одной температуры и в нем не будут прощупываться кусочки льда, тогда можно достать его из холодильника и поместить в воду, чтобы оно приобрело нормальную температуру. В воде мясо быстрее обменяется температурой и станет готовым к приготовлению, нежели просто оставить его на воздухе.
Такие простые правила заморозки и разморозки мяса помогут хозяюшкам сохранить в мясе все вкусовые качества приравненные к свежему.»
Поделиться22011-02-19 15:35:49
- Автор: Kosmonavt
- Вершитель
- Откуда: Великобритания
- Зарегистрирован: 2009-01-15
- Сообщений: 12781
- Уважение: +2905
- Позитив: +3720
- Пол: Мужской
- Возраст: 41 [1978-01-25]
- Группа крови: 1
- Стиль питания: Был веганом, а теперь питаюсь сырой рыбой, желтками, печенью, салом и сырым мясом.
- Знак зодиака: Водолей
- Провел на форуме:
4 месяца 0 дней - Последний визит:
2019-07-16 18:40:22
Вы приобрели в магазине мясо и его нужно сохранить впрок. Для этого мясо охлаждают и замораживают. Если хранить нужно длительное время, его замораживают в холодильнике.
При охлаждении температура мяса понижается от 0 до минус 4°. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, оно более полно созревает, вследствие чего приобретает лучший внешний вид, вкус и питательность.
При замораживании температура в мясе понижается от -8° и ниже. Замораживание характеризуется превращением влаги мяса в лед, а следовательно, прекращением жизнедеятельности микроорганизмов в большей степени, чем при охлаждении.
Полное замерзание влаги в мясе наступает при температуре, равной минус 55—65°. При температуре минус 18—22°, до которой рекомендуют замораживать мясопродукты, предназначенные для длительного хранения, вымерзает около 90 процентов всей воды.
Увеличение продолжительности сроков хранения мяса и мясопродуктов без понижения их качества имеет большое значение.
В настоящее время ученые разработали способ хранения путем применения углекислоты, обработки ультрафиолетовыми лучами и рядом других средств.
Нормы хранения мясных продуктов в мощных холодильниках следующие.
Охлажденную говядину, свинину и баранину при температуре плюс 1, минут 1° и влажности воздуха 80—85 процентов можно хранить 10—20 суток. Мороженое мясо — говядину, свинину, баранину, субпродукты, солонину в рассоле, мясокопчености, жир-сырец хранят при температуре от 0 до минус 18° 4—6 месяцев, птицу битую и мороженую — 8—10 месяцев, а после охлаждения — 7 суток. Для хранения мяса можно приспособить во дворе подвал-ледник. Лед для него нужно заготовить зимой из чистых водоемов. Камера хранения ледника должна быть изолирована от воды и теплого воздуха, оборудована системой вентиляции. В техническом и санитарном отношении наиболее приемлем сухой лед или твердая углекислота, при испарении которой получается температура около минус 80°. Кроме того, она не образует воду и не повышает влажность в хранилищах и в небольших концентрациях является неплохим бактериостатическим средством.
Для кулинарной обработки мясо нужно разморозить. Это явление называется дефростацией. В домашних условиях можно применять медленное размораживание в воздушной среде при температуре от 0 до 6—8°. Такой метод вызывает значительную потерю веса продукта за счет испарения влаги с его поверхности. Потери веса достигают 3,5—4 процентов. Быстрое размораживание проводят при температуре 16—25° и выше. При этом процесс ускоряется в 2,5—3 раза, потери веса очень незначительны.
Размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре 25—40° или при орошении дает быстрый результат, но создаются благоприятные условия для развития микрофлоры.
В последнее время проведены опыты по размораживанию мяса электрическим током. Этот быстрый эффективный метод применяется в пищевой промышленности.
Нужно знать, что процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.
Поделиться32011-02-19 15:45:03
- Автор: Kosmonavt
- Вершитель
- Откуда: Великобритания
- Зарегистрирован: 2009-01-15
- Сообщений: 12781
- Уважение: +2905
- Позитив: +3720
- Пол: Мужской
- Возраст: 41 [1978-01-25]
- Группа крови: 1
- Стиль питания: Был веганом, а теперь питаюсь сырой рыбой, желтками, печенью, салом и сырым мясом.
- Знак зодиака: Водолей
- Провел на форуме:
4 месяца 0 дней - Последний визит:
2019-07-16 18:40:22
«Мясо» — пищевой продукт убоя в виде туши (полутуши, четверти), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.
«Свежее мясо» — продукция, получаемая из животных непосредственно после убоя и сохраняемая только посредством охлаждения.
«Парное мясо» — мясо после убоя, до наступления стадии посмертного окоченения.
«Охлажденное мясо» — парное мясо, прошедшее цикл охлаждения с температурой в бедре 0 – 4°С, после завершения стадии посмертного окоченения, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
«Замороженное мясо» — парное или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8°С.
Мясо само по себе представляет съедобный продукт, получаемый из мышечных тканей животного. Вместе с тем, мышечная ткань не используется в качестве пищи, перед тем как стать мясом она подвергается ряду трансформаций.
Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, снижена рН, произошло созревание.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В ПОЛУТУШАХ
Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивает длительное низкотемпературное хранение. Замороженное мясо в соответствии с НТД охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С. При замораживании из мясного сока (после перехода интервала температур -0,6…+1,2°С) начинается вымораживание воды. Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания.
При медленном замораживании (при Ткам= -10 — -20°С) и относительно небольшой скорости теплоотвода, изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства в результате диффузии влаги и фазового перехода воды: в межклеточном веществе образуются крупные кристаллы, а в клетках, которые обезвоживаются, кристаллов нет. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, так как крупные кристаллы льда могут разрывать мышечные волокна.
При быстром замораживании мяса (при Ткам= -30 — -35°С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвращает диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких , равномерно распределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после оттаивания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию.
Свойства мяса после его хранения существенным образом зависят от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. В мясе, замороженном в парном состоянии однофазным способом, активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созревания его после размораживания во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса и приводит к повышению нежности и накоплению продуктов, придающих хороший вкус и аромат. Двухфазное замораживание мяса, замороженного к моменту разрешения посметрного окоченения, по вкусовым свойствам не отличается от мяса, замороженного в парном состоянии. Однако во время размораживания и последующей обработке такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе автолиза многих микроструктур и целостности мембран. Созревание такого мяса после размораживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что объясняется потерей активности ферментов. Мясо в полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер однофазным или двухфазным способом. При однофазном способе мясо в полутушах замораживается без предварительного охлаждения. Технологические требования, предъявляемые к процессу замораживания мяса, предусматривают быстрое его протекание и завершение до наступления послеубойного окоченения.
Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивает длительное низкотемпературное хранение. Замороженное мясо в соответствии с НТД охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С. При замораживании из мясного сока (после перехода интервала температур -0,6…+1,2°С) начинается вымораживание воды. Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания.
Как правильно хранить мясо в морозилке
Современные хозяйки чрезвычайно нередко закупают продукты впрок, в том числе и мясо (свинина, говядина, мясо птицы). Но как же верно выполнить заморозку мяса в морозильной камере? При медленной заморозке в домашних критериях в мясе покажутся микроскопические трещины, которые выведут из продукта огромную часть воды (жидкости) и мясо при разморозке станет сухим и растеряет свои начальные вкусовые свойства. Потому хранение мяса в морозильной камере обязано происходить последующим образом.
Необходимо порезать свежее мясо порционными кусочками (по 1 кг), смазать его оливковым маслом, завернуть в пищевую бумагу либо пленку и положить в морозильную камеру, где оно заморозится быстро и умеренно.
Также таковой метод заморозки не даст показаться прохладным ожогам (белым пятнам), которые могут проявиться при разморозке. В морозильной камере такое мясо может храниться около 3 месяцев. И нужно держать в голове о том, что размороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, так как оно не будет уже иметь питательной ценности, станет твердым и будет иметь противный запах. То есть мясо утратит свои ценные свойства и витамины, а останутся лишь сухие пищевые волокна, которые будут невкусными.
Замороженное верно мясо сохранит все свои органолептические свойства, и оно будет таковым же вкусным, как и свежайший либо охлажденный продукт.
Основное, чтоб перед заморозкой мясо было вначале свежайшим и не просроченным. Ежели говорить о заморозке мяса в домашних критериях, то нужно иметь морозильную камеру с глубокими поддонами. Также температура в камере обязана быть не меньше 20 градусов, что является хорошим вариантом для заморозки мяса. В таковых морозильных агрегатах мясо может храниться около года. Перед заморозкой мясо мыть не необходимо, а также лучше выдавить весь воздух из пакетов для того чтоб создался вакуум.
Дальше нужно уложить мясо в морозильник, но так чтоб пакеты были не совершенно плотно уложены, так как со всех сторон к ним должен быть доступ морозного воздуха, а также температура обязана постоянно оставаться на одном уровне в течение всего срока хранения.
Когда при необходимости для вас нужно будет достать и разморозить порцию мяса, то не стоит его класть в прохладную воду, а просто необходимо положить его в посуду и поставить размораживаться в обыденный отдел холодильника.
Разморозка мяса займет приблизительно 1 день. И в это время упаковку снимать не нужно.
Сколько дней можно хранить мясо различных видов в морозилке?
В промышленных морозильных камерах неважно какая пища может храниться десятилетиями, но на обычный домашний морозильник распространяются наиболее строгие временные рамки, и к вопросику закупки пищи необходимо подступать с осторожностью.
- Продукт из большого скота (свинина, говядина либо баранина) следует хранить в замороженном виде от 4 месяцев до года.
- Птица (цельная тушка курицы, гуся и т.
п.) может испортиться скорее. Ее можно держать в морозилке максимум год, но опосля 8-9 месяцев вкусовые свойства теряются.
Если появилась необходимость приготовить курицу, пролежавшую в морозилке подольше приведенных сроков, стоит проварить ее не наименее полутора часов.
Избавиться от противного аромата старенького мяса посодействуют разные специи, но необходимо быть уверенным в том, что мясо не размораживалось больше 1-го раза, по другому оно уже не годится для готовки.
Мясо представляет собой легкопортящееся сырье. Как в хоть какой бслково-водной среде, на нем быстро развивается бактериальная флора. Первыми признаками порчи являются ослизнение поверхности мяса и возникновение противного аромата.
Мясо сначала светлеет, потом равномерно приобретает зеленый оттенок. Более обычным методом продления срока сохранности мяса представляется хранение его в холодильных шкафах, где оно может находиться до 4 сут. В торговой сети, не считая свежайшего, продают замороженное мясо, которое можно хранить в морозильных камерах при температуре от — 8 до — 15 °С в течение 2 нед. При наиболее высочайшей температуре домашних холодильников мясо можно хранить в течение 3—б сут при условии, что оно не было разморожено.
Свежее мясо хранят в домашних холодильниках не наиболее )—2 сут, мясо юных животных — 1 сут.
Есть разные методы продления сроков хранения мяса (протравливание, обработка селитрой), но при приготовлении диетических блюд они не приемлемы.
Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят утраты массы и меняется качество мяса. Поверхность мышечной ткани равномерно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, сплетенная с ростом одних кристаллов за счет остальных, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон.
Жир, цвет которого меняется, прогоркает и придает мясу противный вкус. Меняется состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к понижению влагоудерживающей возможности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, не считая витамина А. Водорастворимые витамины наименее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.
Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.
При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не наиболее 4 мес. При температуре —25 «С длительность хранения говядины возрастает до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.
Для того чтоб лучше сохранить замороженное мясо, нужно очень уменьшить испарение воды с его поверхности. Усушка мяса миниатюризируется с увеличением относительной влажности и понижением скорости циркуляции воздуха. Для понижения усушки замороженного мяса при продолжительном хранении используют ледяные экраны либо укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури.
В летний период в итоге роста термообмена через стены камер холодильника усушка может существенно возрасти.
СОСТАВ И КАТЕГОРИИ МЯСА
Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. С точки зрения питательной ценности наибольшее значение имеет мышечная ткань, которая составляет около 35 % массы туши.
Главным с той же точки зрения составным компонентом мяса является белок (17—21 %). На жир приходится в зависимости от сорта мяса 2—40 %, воду — 56—80, минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор, железо) — 0,5—1,4 %. Не считая того, в мясе содержатся в маленьких количествах витамины А, группы В и PP.
Хранение мяса в морозилке: сроки и правила
Запасаться мясом — древная людская традиция.
В наши дни мясные тушки и субпродукты почаще всего хранят в морозилке, лишь не все знают, сколько можно их там хранить в согласовании с правилами. Разглядим этот вопросик подробнее.
Условия хранения
Сроки хранения зависят от температуры в морозильной камере и от вида мяса. Подольше всего в обыкновенном домашнем морозильнике можно хранить говядину и баранину — около года. Мясо курицы тоже выдерживает приблизительно таковой же срок, свинина хранится около 8 месяцев. Утку, гуся и зайчика советуют съесть не позже чем через полгода, так как со временем они получают противный запах и вкус.
Если вы желаете приготовить мясо, которое пролежало в морозилке подольше указанных выше сроков, то непременно проварите его подольше 1,5 часа.
Отлично потушить мясо со специями, помогающими устранить старенькый запах, но нужно быть уверенным, что продукт не размораживался несколько раз.
Как долго можно хранить замороженный фарш и колбасные изделия? Закупленные впрок мясной фарш и потроха (печень, сердечко, почки) храните в морозилке не наиболее 4 месяцев. Для домашней колбасы и остальных колбасных изделий срок хранения в морозильной камере будет в два раза короче.
Предлагаем ознакомиться с советами по хранению свежайшего мяса в замороженном виде. При этом нужно учесть, что ежели вы приобрели продукт в маркете, то он там уже какое-то время пролежал.
К тому же в домашних критериях остывание происходит медлительно, нередко камера забита до отказа, время от времени происходит отключение электроэнергии. Все это уменьшает сроки.
| Температура, °C | Сколько хранить (максимально) |
| -4… 0 | 48 часов |
| -8… -12 | 4 месяца |
| -12… -18 | 8 месяцев |
| -18… -24 | 12 месяцев |
Как верно замораживать
Больше значение имеет подготовка к заморозке.
Нужно, чтоб мясо лежало отдельными порциями, а не целым смерзшимся куском.
- Помойте свежее мясо, уберите излишнюю воду салфеткой и порежьте на порции, комфортные для приготовления.
- Плотно заверните каждую порцию в фольгу, бумагу либо пищевую плёнку.
- Сложите несколько порций в один пакет.
- Напишите на бумаге либо стикере дату заморозки и положите её в этот же пакет.
- Поместите всё в морозилку.
Записанная дата поможет найти, когда конкретно вы заморозили мясо и как долго ещё его можно хранить. Кусочки в бумаге не смерзнутся меж собой, не подвергнутся повторной заморозке.
Их комфортно доставать, размораживать и готовить.
Хранение в холодильнике
В холодильном отсеке, где температура держится в спектре 0°… +4°, мясо долго не хранят. Его помещают в чистую эмалированную, пластиковую либо стеклянную посуду.
Сверху заместо крышки лучше положить бумажное полотенце либо салфетку. В течение 24 часов нужно произвести переработку либо заморозку продукта, по другому он испортится.
Незамороженные рубленые кусочки либо фарш хранят ещё меньше. Используйте их в течение 6–12 часов.
О чем молвят ГОСТы?
Условия, нормы и сроки хранения мяса в зависимости от вида определяют в согласовании с ГОСТами: 28589-2014; 31797-2012; 31778-2012; 32752-2014 и другими.
На срок годности влияют метод и условия хранения, упаковка и обработка этого продовольственного продукта.
Как выбрать свежее?
Свежесть и качество мяса можно найти по таковым факторам, как срез, смесь, цвет и запах.
-
Самый основной признак указывающий на свежесть продукта — цвет.
Цвет мяса должен быть равномерным, без сторонних цветов и пятен: говядина — красная; баранина — темно-красная; мясо птицы — светло-розовое; телятина и свинина — розовые. Допускаются прожилки и вкрапления жира.
На неплохом мясе жир белоснежного цвета.
Исключение — бараний жир, он может быть молочного либо кремового цвета.
Сколько можно хранить варенье в погребе? Узнайте о этом из нашей статьи.
Оптимальная температура
При какой температуре хранить?
Мясные продукты, в зависимости от вида и метода приготовления, допускается хранить как при комнатной температуре, так и в холодильной или морозильной камере.
Температура хранения колеблется от +5 до -30°С.
Сроки, условия и правила хранения
Чтобы мясо сохраняло свои вкусовые, питательные и полезные свойства принципиально верно его хранить. Каждый из методов хранения мяса имеет свои условия, нормы и особенности.
Срок годности свежего парного мяса 2-4 суток при температуре от 0 до +5°С. Не рекомендуется упаковывать продукт в полиэтиленовый пакет либо пищевую плёнку — свежее мясо может «задохнуться».
Чтобы мясо не заветрелось, его необходимо хранить в эмалированной либо глиняной посуде накрытой крышкой. Допускается опустить продукт в прохладную воду и поставить в холодильник.
Охлаждённое мясо — это продукт, который не подвергался заморозке. Хранится при температуре от 0 до +2°С. Срок годности охлаждённой сырой свинины и говядины — от 1 до 3-х суток, курицы — до 5 суток. При неизменной температуре от 0°С и ниже сроки хранения варьируются до 15 суток.
Заморозка мяса понижает его пищевую ценность и вкусовые свойства, но значительно наращивает срок годности продукта.
При температуре 12-18°С срок годности замороженного продукта:
- говядина — 8-13 месяцев;
- свинина — 3-6 месяцев;
- мясо птицы — 4-9 месяцев.
Мясо глубочайшей заморозки — хранение при температуре ниже -30°С продлевает срок годности мяса больше, чем в 2 раза:
- свинины — до 15 месяцев;
- говядины — до 2-х лет;
- курицы — до 12 месяцев.
Хранить дефростированное (размороженное) мясо в холодильнике рекомендуется не наиболее суток, так как продукт до разморозки хранился определённое время.
Размороженное мясо по качеству фактически не различается от охлаждённого.
Срок годности варёного мяса зависит от его вида.
- Холодец может простоять в холодильной камере неделю.
- Чем больше соли использовалось при приготовлении, тем подольше может храниться блюдо.
- Жирное мясо портится намного скорее постного.
- Замороженное варёное мясо может храниться месяц.
Срок годности копчёного мяса:
- в холодильнике — до 10 дней;
- при комнатной температуре — 1-2 суток.
Мясо в вакуумной упаковке.
Сроки годности мяса в вакуумной упаковке — 7 суток.
Таблица
| Вид мяса | Срок годности |
| охлаждённое | 1-7 суток |
| свежее | 1-3 суток |
| замороженное | 4-12 месяцев |
| копчёное | 7-10 дней |
| варёное | 1-7 суток |
| маринованное | 4-10 суток |
| в вакууме | 3-7 суток |
О том, как верно хранить чурчхелу, читайте здесь.
Сколько можно держать в холодильнике?
С приготовлением размороженного продукта лучше не затягивать.
Ведь определённое время оно лежало в морозильнике. Лучше в течение суток заняться термической обработкой продукта.
Срок годности варёного мяса во многом зависит от метода приготовления. Но лучше не держать его более 1-2 суток.
Сколько времени хранить готовое замаринованное мясо зависит от используемого соуса и специй, используемых для его приготовления:
- Безопасный срок хранения мяса, замаринованного в молочнокислых продуктах — 1-2 суток.
- Мясо, замаринованное в майонезе, хранится не наиболее 5 суток.
- Перец, водка, вино, а также уксус в маринаде помогают сохранять продукт в течение недели.
- Чеснок и репчатый лук в маринаде существенно наращивают срок годности — до 5 дней.
- Для того, чтоб прирастить срок использования маринованного мяса, продукт можно заморозить, предварительно вынув его из соуса.
Замороженное мясо, в сопоставлении со свежайшим, незначительно теряет во вкусовых и питательных свойствах.
Но выигрывает в сроках хранения, которые намного выше, чем сроки годности свежайшего либо охлаждённого мяса.
- Баранину, свинину, говядину в замороженном виде можно хранить 3-12 месяцев.
- Замороженное мясо птицы можно хранить 8-12 месяцев.
- Варёное и копченое мясо лучше не держать в морозилке наиболее 1 месяца.
Что происходит с продуктом со временем?
Свежее мясо имеет нежную сочную консистенцию, приятный запах и отличные вкусовые свойства.
При продолжительном хранении в мясе проходят необратимые процессы, которые в корне меняют эти характеристики.
Развивается гнилая микрофлора, под влиянием которой продукт становится дряхлым, приобретает карий цвет и затхлый запах.
В итоге мясо портится.
Как осознать, что оно испортилось?
Понять, что у мяса истёк срок годности достаточно просто. Испорченный продукт имеет резкий противный запах, теряет упругость и естественный цвет.
Бурые либо зелёные пятна, плесень на мясе, а также затхлый либо кислый запах свидетельствуют о непригодности продукта в пищу.
Как и сколько можно хранить мясо различных видов в морозилке?
Сложно однозначно ответить на вопросик, сколько можно хранить мясо в морозилке. Почти все хозяйки опосля покупки сходу посылают продукты в камеру и юзают их по мере необходимости, даже не обращая внимания на сроки. На самом деле, хранение мяса является достаточно сложным действием. К примеру, ежели курицу либо другую птицу держать при отрицательной температуре столько же, сколько говядину, ее вкусовые свойства приметно пострадают.
Кроме этого, каждой хозяйке следует знать, как верно организовать заморозку охлажденного мяса, сколько его можно перед сиим держать в холодильнике.
Правила и рекомендованные сроки
Решая, сколько и как хранить мясо в морозильной камере, в первую очередь необходимо обращать внимание на то, при какой температуре это будет осуществляться. Независимо от того, курицу нужно убрать на хранение либо говядину, следует держать в голове о последующих наибольших сроках выдержки:
- При температуре от 0 до -6ºС продукт будет сохранять свежесть не наиболее 2 суток.
- В критериях от -6 до -12ºС компонент остается подходящим в еду в течение 4 месяцев.
- Если держать изделия при -12..-18ºС они сумеют продержаться в изначальном состоянии уже до 8 месяцев.
Совет: Кусочки охлажденного мяса при хранении в холодильнике, следует смазывать маленьким количеством растительного масла для поддержания их текстуры.
Ежели таковой продукт необходимо позже выслать в морозилку, масло нужно вполне смыть, по другому оно помещает равномерному замерзанию компонента.
- При температуре -18..-24ºС изделия допускается держать в морозилке до года, но это не гарантирует сохранения их изначальных кондиций.
Помимо этого, сроки хранения мяса зависят от вида продукта. Ежели говядина и баранина не испортятся в морозильной камере и за год, то курицу и индейку рекомендуется употребить хотя бы за 10 месяцев. Сроки годности свинины, невзирая на ее жирность, не превосходят 8 месяцев.
Зайчика, утку, гуся (да и остальных водоплавающих птиц) следует употреблять в течение полугода опосля заморозки. Ежели держать продукт подольше, он не испортится, но его вкусовые свойства приметно пострадают, у мяса покажется противный запах.
Как верно провести заморозку продукта?
Несмотря на то, что заморозка охлажденного либо свежайшего мяса является обычной манипуляцией, даже при ее осуществлении можно допустить досадные ошибки.
- Продукт непременно промываем под прохладной проточной водой. Ежели в процессе обработки поверхность мяса становится светлее, вода очень теплая. Дальше убираем с помощью салфетки лишнюю влагу.
- Если в холодильнике компонент может лежать целым кусочком, то перед отправкой в морозилку его лучше порезать на порционные куски.
Заморозка пройдет скорее, а волокна замерзнут равномернее.
Остается поместить продукты в морозилку и дождаться их заморозки. Опосля этого следует проверить, при какой температуре продукт будет храниться, чтоб исключить вероятности его порчи из-за ошибки.
Срок хранения мяса в морозильной камере
Запасы мяса должны быть в морозильной камере каждой хозяйки на вариант неожиданного прихода гостей либо для ежедневных нужд.
Ведь намного проще достать уже имеющийся продукт, чем бежать за ним в маркет. Но при этом нужно знать, сколько можно хранить мясо в морозилке, чтоб приготовленное потом блюдо принесло лишь наслаждение, а не стало предпосылкой отравления.
Особенности хранения
Срок сохранения мяса в морозилке обуславливается, в первую очередь, типом замораживаемого продукта. Мясными продуктами, которые можно хранить долго, являются баранина и говядина, которые могут пролежать в холоде до года.
Последующими по продолжительности сберегания являются курятина и свинина – 10 и 8 месяцев соответственно. И на крайнем месте находятся утятина, гусятина, крольчатина, которые следует употребить в еду не позже 6 месяцев с момента закладки в морозильную камеру.
Если употреблять продукт, пролежавший подольше положенного срока, он разочарует противным вкусом и затхлым запахом, которые сведут пробы приготовить достойное блюдо к нулю. В случае необходимости употребить лежалое мясо, его нужно подвергнуть тепловой обработке не наименее полутора часов, а «аромат» испытать замаскировать душистыми специями.
Что касается хранения фарша и субпродуктов (печени, сердца, пупков), их можно держать в морозилке до 4 месяцев. Готовые мясные изделия, такие как домашняя колбаса, копчености, разрешено употреблять без риска для здоровья не наиболее чем через два месяца опосля закладки в камеру.
Помимо этого, срок хранения впрямую зависит от температурного режима морозильной камеры холодильника. Свежайшую говядину необходимо хранить в замороженном виде соответственно со последующими показаниями:
- от -24°С до -18°С – год;
- от -18°С до -12°С – 8 месяцев;
- от -12°С до -8°С – 4 месяца;
- от -4°С до 0°С – 48 часов.
Эта же зависимость юзается для того, чтоб хранить остальные виды мяса.
Но перед закладкой товаров следует учесть, что свежина не постоянно может заморозиться на сто процентов сходу же, так как камера традиционно уже занята иными полуфабрикатами.
Как хранить мясо: без холодильника, в морозилке — методы, условия и сроки хранения мяса.
Категории: Мясо впрок
Свою популярность в кухнях различных народов мясо получило благодаря своим ценным питательным и великолепным вкусовым свойствам. Почти все хозяйки знают, что готовить из свежайшего мяса одно наслаждение.
Но не постоянно при приготовлении блюд есть возможность пользоваться свежиною.
Ингредиенты:мясо
При этом, далековато не всем понятно, как верно хранить мясо так, чтоб очень сохранить его полезные свойства.
В данной нам статье расскажу несколько обычных методов, как предохранить от порчи мясо для предстоящего употребления.
Хранение мяса в прохладной кладовой
Из личного опыта хранения мяса в студеной кладовой желаю огласить, что лучше всего в таковых критериях сберегаются четверти или полутуши, а также мясо, разрубленное на довольно большие кусочки по 7-10 кг.
Перед тем как уложить мясо для хранения, нам нужно поначалу хорошо поскоблить части туши острым ножиком.
Делается это для того, что бы очистить мясо от загрязнений.
Мясо, которое Вы планируете хранить, не обязано контактировать с водой, потому, мыть его нельзя. Опосля мытья из мяса выделяется сок, который является подходящей средой для развития микробов.
Далее, сухие и зачищенные от загрязнений кусочки туши нужно поместить в чистую и сухую тару. Это может быть крупная кастрюля, выварка или бочонок, на Ваше усмотрение. Обязательное условие, что бы в избранной Вами таре крышка плотно закрывалась.
Расфасованное таковым образом мясо можно убирать для хранения в кладовую, температура в которой обязана быть от +1 до +4°С.
Храниться мясо в таковых критериях может от 7 до 12 суток.
Если в прохладной кладовой Вы планируете хранить туши разрубленные пополам либо на четыре части, наилучшим вариантом будет подвесить их на огромных луженых крюках. Но при развешивании мяса непременно смотрите, что бы подвешенные кусочки не соприкасались меж собой. Также, смотрите, чтоб мясо не касалось пола либо стенок.
Как хранить мяса в погребе на льду либо охлажденное мясо
С помощью такового способа в домашних критериях можно сохранить свежайшим мясо, нарубленное отдельными большими кусочками, четвертями или полутушами.
Для начала мясо, как и в первом методе, мы зачищаем от загрязнений.
Затем, ледник в погребе нужно застелить клеенкой, мясо не обязано конкретно контактировать со льдом.
На клеенку мы укладываем кусочки туши. Сверху их нужно накрыть плотной материей.
Куски мяса наиболее маленькие по размеру нам нужно сложить в тару из нержавейки либо эмалированную и лишь позже выставить на лед.
Если температура в погребе от 5 до 7°С, мясо рекомендуется хранить не наиболее 48 часов. При наиболее низкой температуре (0-4°С) срок хранения мяса на льду до 14 дней.
Хранение замороженного мяса в холодном помещении
Хранить замороженное мясо можно четвертями, полутушами или нарубленное наиболее маленькими кусочками.
Полутуши либо четверти, также, как и в методе №1 мы подвешиваем в холодном помещении на крюках. Но перед развешиванием нам нужно поначалу хорошо их проморозить.
Чтобы осознать довольно ли заморожено мясо, нужно произвести несколько маленьких манипуляций.
Для начала потрогайте мясо, оно обязано быть жестким на ощупь и ежели по куску отлично промороженного мяса постучать, Вы должны услышать ясный, гулкий звук.
Также, довольно промороженное мясо можно отличить по цвету. Кристаллы льда, традиционно, придают ему серый оттенок.
А еще, мороженное мясо различается от охлажденного тем, что не имеет соответствующего мясного аромата.
Нарубленное кусочками замороженное мясо лучше всего сохранять в просторных незапятнанных емкостях.
Для данной цели непревзойденно подойдет просторный бочонок, ящик либо ларь.
Перед укладкой мяса дно и стены емкости нужно выстелить высушенной травой, сеном, сухими листьями деревьев (лучше фруктовых) или древесной стружкой. Потом, укладываем замороженное мясо и сверху накрываем его тканью типа мешковины. Дальше, на ткань нам нужно уложить еще один слой стружки, листвы или травы. Накрываем емкость крышкой и отправляем на хранение в прохладный подвал.
Сбережение мяса с помощью березовых углей
Для начала нам нужно приготовить незапятнанный порошок из березовых углей. Делается это чрезвычайно просто.
Угли необходимо отделить от золы, а потом их необходимо размельчить так, чтоб вышел большой порошок.
Дальше, приобретенный порошок нам необходимо очистить. Для этого его необходимо несколько раз кропотливо помыть водой. Потом, уже незапятнанный угольный порошок нужно высушить.
Таким порошком нужно пересыпать предварительно зачищенные и кропотливо обсушенные кусочки мяса. Слой угольного порошка должен быть не наименее чем 20 см. Пристально смотрите, что бы мясо было обсыпано им со всех сторон. Потом каждый кусочек мяса, пересыпанный углем нужно завернуть в плотную чистую тканевую салфетку и обернуть шпагатом.
Таким образом обработанное мясо в прохладном помещении мы можем хранить до полугода.
При этом, при таком домашнем способе хранения оно чрезвычайно долго остается сочным, практически как свежее. Перед юзанием мясо нужно кропотливо обмыть от угольного порошка.
Также, в углях можно хранить выпотрошенные тушки домашней и одичавшей птицы.
А еще при помощи угля можно «реанимировать» кусочки мяса, которые уже начали портиться.
Делается это таковым образом. Мясо, на котором уже возникла плесень нам нужно кропотливо помыть горячей водой. А потом хорошо отмыть его от плесени в проточной прохладной воде. Дальше, пересыпаем его угольным порошком и заворачиваем в незапятнанное полотно, обвязав бечевкой.
В таком виде мясо складываем в пригодную по размеру емкость, заливаем его водой (2 литра на 1 кг мяса) и ставим на огонь.
Варить мясо нужно чуток наиболее 2-ух часов. Опосля кипячения нам необходимо высвободить мясо от ткани и хорошо помыть его от углей. Мясо, обработанное таковым методом, не лишь смотрится как свежее, но и на вкус его от свежины трудно отличить.
Хранение тушек битой домашней птицы в ледяной “глазури”
Для начала, не так давно забитую птицу нужно ощипать. Кур и индеек лучше ощипывать еще теплыми конкретно опосля убоя. А тушки гусей, напротив, перед ощипыванием должны остывать 3-4 часа.
После ощипывания птицу нужно выпотрошить.
Непременно смотрите, чтоб при потрошении Вы не разорвали кишки. Ежели все-же содержимое кишок соприкоснулось с мясом птицы, хранить такую тушку не рекомендуется, так как она испортится быстрее.
После потрошения их нужно кропотливо вымыть под холодной проточной водой и насухо вытереть незапятанной тканью.
Крылья и головы птицы необходимо подогнуть под спинку. Чтоб образовалась ледяная глазурь, нужно при минусовой температуре каждую тушку кратковременно окунуть в студеную воду, а потом отдать ей подмерзнуть. Такую функцию нужно повторить три-четыре раза.
Когда на мясе образовалась однородная ледяная корка, каждую тушку необходимо обернуть бумагой. В таком виде складываем их в ящики, заполненные сеном, опилками, стружкой или травой. Срок хранения тушек в таковой ледяной “глазури” в прохладном помещении может продолжаться весь зимний период.
Как сохранить свежайшим мясо при помощи разных заправок
Мясо в кислом молоке.
Для предохранения от порчи мяса таковым методом нужно залить кислым молоком нарубленные кусочки мяса, таковым образом, что бы молоко было на 2 см выше уровня мяса.
Хранить его таковым образом можно от 48 до 72 часов.
Мясо в уксусной заливке
Что бы приготовить такую заливку нам нужно вскипятить воду, добавить туда соль, пряности, лук и уксус. Уже остывшей заправкой мы заливаем мясо, предварительно поместив его в посуду из глины. В таком растворе оно может сохраняться в теплую погоду около 3-х суток, в прохладный период года срок хранения мяса в таковой заливке возрастает до 5 суток. На короткое время (около 24 часов) можно сохранить мясо свежайшим просто обернув его салфеткой пропитанной уксусом.
Мясо в заправке из растительного масла и овощей
Необходимо приготовить консистенция из измельченных овощей и растительного масла.
Что бы консистенция вышла однородной, а из овощей выделился сок, нужно кропотливо вымешать заправку руками. Потом данной для нас консистенцией мы щедро натираем кусочки мяса. С помощью такового метода можно сохранить мясо свежайшим не наиболее 24 часов при температуре не выше +8°С.
Мясо в медовой заливке
Что бы сохранить свежесть мяса на период времени от 48 до 72 часов нам нужно поделенное на кусочки мяса опустить в емкость, заполненную водянистым пчелиным медом.
Мясо в горчице
Нам нужно запарить кипяточком порошок горчицы не добавляя в него сахар либо соль.
Данной консистенцией необходимо обильно намазать свежее мясо, а потом, завернуть его в салфетку, сложить в неприкрытый целофановый пакет. Горчица поможет оставаться ему свежайшим на срок до 3-х суток.
Предохранение мяса от порчи способом посола
Метод посола понадобится, ежели Для вас нужно сохранить мясо на долгий срок (до полугода).
Для того, что бы засолить мясо нам нужно в воде растворить соль, пряности, сахар и порошок селитры. Также, нужно приготовить сухую засолочную консистенция из селитры, соли сахара и приправ.
Мясо перед засолкой нам необходимо хорошо вымыть, потом обсушить его картонным полотенцем.
Ежели в мясе есть кости, их нужно вырезать ножиком. Дальше, мясо мы поначалу натираем заготовленной сухой консистенцией. Опосля чего же, укладываем его в глиняную тару или бочонок из дерева и сверху мяса кладем груз. В таком виде оставляем нашу заготовку для просаливания на 48 часов при комнатной температуре.
Затем заливаем мясо, ранее приготовленным рассолом и убираем на холод (помещение с температурой +4-+8°С). Как долго будет продолжаться процесс засолки мяса, зависит от величины нарезанных кусков. Маленьким ломтям довольно просаливаться восемь-десять дней. А мясо, нарезанное большими кусочками, нужно солить от 14-ти до 20 дней.
Пока идет процесс засолки нам нужноо каждые два дня крутить мясо. Так оно просолится наиболее равномерно.
Хранить просоленное мясо необходимо в той же таре, в которой оно солилось. Для этого нужно в прохладном помещении поставить бочонок с мясом на древесный настил посыпанный опилками либо древесной стружкой. Во время хранения эту прослойку (опилки, стружку) нужно временами поменять на свежие.
Снежной в зимнюю пору можно солонину в бочках просто зарыть в снегу.
Хранение копченостей
Что бы навечно сохранить копчености (ребра, колбасы, грудинку и др.) свежайшими нужно для хранения выбрать сухое помещение с неплохой вентиляцией и температурой от +4 до +8°С.
Примером такового помещения может послужить чердак.
Перед хранением нам нужно мягенькой салфеткой вытереть копчености от сажи и обернуть хлопчатобумажной тканью. Либо же можно сложить их в ящик и сверху засыпать ржаной сечкой.
Помните, что ежели в помещении, которое Вы выберете для хранения копченостей, будет завышенная влажность, Ваша заготовка может покрыться плесенью.
Чтобы избавиться от противного аромата и плесени нужно помыть копчености аква веществом с большой концентрацией соли.
Потом мясо нужно хорошо обсушить и смазать жиром.
Хранение сала
Для того, что бы навечно сохранить отлично просоленное сало, нужно сложить его в сухую чистую тару, предварительно выстеленную вощеной бумагой. При укладывании каждый слой сала нужно пересыпать большой поваренной солью. При этом верхним слоем непременно обязана быть соль.
В таком виде мы отправляем сало для хранения в прохладное помещение.
Сроки и температура хранения сырого мяса
Мясо — это один из самых распространённых товаров питания. Кроме обилия приготовляемых блюд и хороших вкусовых свойств оно содержит минеральные вещества и высочайший процент белка.
Это делает его употребление не лишь вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных товаров нужным. Для сохранения всех подходящих свойств мяса, его кулинарных параметров и способности потребления в еду по прошествии времени, нужно кропотливо изучить сроки и условия хранения. Более популярными видами числятся тушки свинины, говядины и курицы.
Виды мяса исходя из термической обработки
Мясо по виду термической обработки может быть:
-
Парное мясо, является таковым на протяжении 1,5 часа опосля убоя животного, температура снутри мускул свинины такового мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов.
Сходу употреблять в еду парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания необходимо чтоб постояло пару суток.
Самыми надёжными и распространёнными методами хранения свежайшего мяса являются остывание и замораживание. Но у этих действий есть определённые индивидуальности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.
Хранение охлаждённого мяса
Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось стремительной заморозке.
Оно владеет наиболее питательной ценностью и наиболее наилучшими вкусовыми качествами, ежели замороженное. Оно выходит опосля разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до подходящей температуры. Его различительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мускулы туши. Из-за того, что процесс остывания не сильно влияет на высококачественные характеристики мяса, то при выработке ценность отдается конкретно этому способу консервирования. Но охлаждённое мясо имеет сравнимо маленький срок хранения (несколько часов).
Хранение в холодильнике
Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:
- Свинины не наиболее суток;
- Говядины не наиболее суток;
- Курицы максимум 5 суток.
Ежели неизменная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не наиболее 15 суток.
Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше употреблять эмалированную, пластиковую посуду либо тару из стекла. Миски из дерева тоже применять не лучше, так как они поглотят мясной сок. Не необходимо плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой или полотенцем. Принципиально знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусочек лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение раздельно от остальных товаров дозволит продлить его срок.
Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:
- Свинина максимум 12 суток;
- Говядина не наиболее 16 суток;
- Курица не наиболее 3-4 дней.
В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.
Хранение в морозильных камерах
При необходимости прирастить период хранения мяса, его замораживают.
Но условия такового способа понижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд остальных недочетов, таковых как понижение веса за счёт испарения воды, обезвоживание и пористость продукта. Но невзирая на это замораживание дозволяет употреблять в еду и сохраняет вкусовые характеристики мяса наиболее долгий срок.
Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и определенных видов:
- При температуре -12 градусов:
- Свинина до 3 месяцев;
- Говядина до 8 месяцев;
- Курица 4-5 месяцев.
При температуре -18 градусов:
- Свинина до 6 месяцев;
- Говядина до 13 месяцев;
- Курица не наиболее 7-9 месяцев.
При температуре -30 градусов:
- Свинина не наиболее 15 месяцев;
- Говядина не наиболее 2 лет;
- Курица до 12 месяцев.
Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:
- При температуре 0 градусов — не наиболее 5 суток;
- При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
- При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.
Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также нужно смотреть за иными показателями, таковыми как:
-
Относительная влажность, её норма обязана быть не наименее 85%.
На влажность влияет температура воздуха;
При какой температуре хранить?
Как Заморозить Парное Мясо
В магазинах, наконец-то, огромный выбор мяса. Но какое брать – охлажденное, замороженное, парное? Как определить — хорошее это мясо или точно покупать не стоит? На эти вопросы отвечает коммерческий директор сети петербургских магазинов, практик мясного рынка Александр Докукин.
— Как-то смотрел передачу, где говорилось о том, что депутаты и чиновники предложили детским учреждениям заменить замороженное мясо на охлажденное. Был удивлен. Замороженное мясо почему-то считается худшим, оно, якобы, не свежее. Но это неверно! Знаете, какой главный минус мяса? Бактерии. И когда мясо везут от одного производителя к другому и оно хранится то там, то тут, оно очень быстро может схватить зловредную микробину. Так что в нашей реальности проще и безопаснее хранить и доставлять замороженное.
— То есть, у замороженного есть плюсы?
— Масса. У него практически не меняются химические и биопараметры. Его не подвергают химической обработке. При определенном режиме его можно хранить до года. Если его грамотно размораживать, оно не теряет своих потребительских качеств. Гостиницы и рестораны закупают именно замороженное. И я, если закупал, к примеру, замороженное и охлажденное из Белоруссии, то для дома предпочитал замороженное.
— А что с охлажденным не так?
— Охлаждение лишь замедляет естественное разложение. Неупакованное охлажденное мясо годно в пищу всего несколько дней. Вообще, если вы покупаете мясо без упаковки под названием «охлажденное», рассмотрите его хорошенько. Чтобы мясо не испортилось, его могут заморозить бытовым способом, затем разморозить и назвать охлажденным.
— Как правильно размораживать мясо дома?
— Из морозилки переложить в холодильник на несколько часов. Вынимаем из холодильника и кладем в холодную воду, в которой процесс доразмораживания идет более плавно. При медленном размораживании не разрушается структура мяса.
— Можно ли вторично замораживать?
— Кто поставляет нам мясо?
— Мясо идет из США, Австралии, Новой Зеландии, Южной Америки. Хорошие рестораны закупают говядину из Америки, Австралии. На австралийском продукте почти всегда есть параметры выдержки мяса и откорма скота. Но такого мяса немного. Чаще представлена говядина из Белоруссии. Раньше было много говядины из Германии и много замороженного мяса из Финляндии, упакованного в красивую тонкую холстину, оно было очень качественное, но сильно подорожало, поставки прекратились. Хорошая свинина до недавнего времени шла и из Прибалтики. На нашем рынке есть и российская свинина, и белорусская, но ее немного, и вообще в перспективе ожидается дефицит. Кстати, белорусская свинья гораздо жирнее российской.
— У батьки так хорошо свинок кормят?
— Белорусы просто выращивают жирные породы.
Но мы, например, для нашей сети старались покупать отборную беконную породу, у которой слой жира минимальный. Эта свинка молоденькая, всего 60-70 килограммов. На сало такие поросята не годятся. А в деревнях, где любят запасать сало, свинки чаще стоят на месте, не гуляют — чтобы жирку побольше.
— Какое мясо — лучшее?
— Мраморная американская говядина. У нее в мышцах похожие на мрамор тонкие вкрапления жира. Чем выше мраморность, тем выше качество. Мраморный рисунок появляется благодаря специальному откорму.
Мраморную говядину можно попробовать в ресторане, а в рознице найти трудно. Она дорогая, и считается, что спроса на нее не будет, поскольку наш рядовой потребитель, мол, таких тонкостей не знает и отдаст предпочтение белорусскому, российскому, украинскому мясу, которое на порядок дешевле.
Мраморная говядина
Фото: world.menu.ru
— Где лучше покупать мясо?
— Это самый сложный вопрос. В любом месте – рынок, магазинчик, большой магазин — можно попасть на некачественный продукт. И тут либо опытным путем выбирать, либо спрашивать документы. Для производителя важен максимальный заработок, и ту же свинину после забоя могут «накачать». Добросовестный производитель накачает чем-нибудь безвредным только для прироста веса. А могут накачать и «для декора», чтобы мясо было ярко-аппетитным.
В магазинах, которые производят фарш, иногда для веса и цвета добавляют кровь. Это вообще опасно, ведь неизвестно, где они ее взяли. В крупных магазинах делать покупки все-таки надежнее, хотя бывает, что и там импортное охлажденное мясо разделывают, накачивают, чтобы дольше хранилось, пакуют в вакуум. Мы, например, закупали на комбинате в Колпино, он получает «живок», забивает его, а мы свеженькое продаем.
— В магазинах встречается очень красное мясо. Что с ним?
— Первый вариант – такая порода быка или определенный рацион. Второй – накачали. Третий — мясо мало отвисело и не вся кровь стекла, нарушены технологии. А при любых сбоях технологии высока вероятность того, что в мясо попали бактерии.
— Как определить — хорошее ли мясо?
— Оно чистое, хорошо обескровленное, без сгустков крови, остатков внутренностей. Нет бахромки, повреждений, свинина без остатков щетины.
У охлажденного мяса приятный цвет, запах, ямка при надавливании должна выравниваться. Говядина и свинина эластичны, как правило, бледных красных или розовых оттенков, имеют сухую корочку подсыхания. На разрезе немного влажные, сок прозрачный. Костный мозг и сухожилия упругие. У говядины жир твердый, белого или светло-желтого цвета с розоватым оттенком, немного крошится, у свинины мягкий, эластичный, белый или бледно-розовый. Бульон прозрачный, ароматный.
Замороженное мясо твердое, без запаха, на разрезе кристаллики льда, при постукивании издает ясный звук. На разрубе розовато-серое. При надавливании остается ярко-красное пятно. Бульон мутный без яркого аромата. У замороженной говядины срез равномерный, плотненький, однородный.
Бывает, однако, что при перевозке рефрижератор ломается, мясо оттаивает, и тогда умельцы снова замораживают его и продают. На срезе тогда будет много белых прожилок. Но не путайте эти прожилки с мраморностью. Мраморность — это жир, а тут хрусталики воды, как сеточка.
— А есть его не вредно?
— Иногда даже опасно, потому что неизвестно, сколько времени оно находилось в оттаянном состоянии. Оно может нахвататься бактерий, поэтому нужна серьезная термическая обработка. По консистенции оно рыхлое или жесткое, вкусовые качества низкие.
— Лучше покупать парное на рынке?
— Как ни странно, парное мясо — не самое лучшее и вкусное, ведь мясо достигает качества только после выдержки. Парное мясо часто путают с охлажденным. На рынке купить парное малореально, и вообще, не всякий рынок лучшее место для мяса по гигиене и температуре. Еще надо помнить, что в домашних условиях парное мясо без обработки быстро портится.
— Как определить несвежее мясо?
— Говядину просто определить — она быстрее темнеет, по краю начинает чернеть, появляется подсохшая корочка. Свинина подольше лежит, но если она не бледно-розовая, а потемневшая, если появилась корочка, значит, мясо несвежее. Несвежее мясо рыхлое, заветренное, липкое или влажное, сок мутный. Запах затхлый, кисловатый, гнилостный. Жир — сероватого оттенка с запахом несвежего сала. Мозг в косточке матово-белый или серый, немного отстает от краев кости.
— Что вообще нельзя покупать?
— Замороженное более одного раза, грязное, дряблое, темно-красное с серым, зеленоватым оттенком, липкое и мокрое на разрезе, с гнилостным запахом. Если жир желтый, серый, с запахом прогорклого сала. Если костный мозг грязно-серый, сухожилия и суставы в слизи, липкие, а ямка после надавливания не восстанавливается.
— . Чтобы вернуть аппетит, расскажите про хорошую вырезку.
— Почему-то считается, что это большой кусок мяса без костей. Но вырезка — это конкретный отруб, это конусообразная мышца вдоль позвоночника под основаниями ребер. Она почти не участвует в движении, а самое нежное, мясистое, сочное мясо там, где на мышцы приходится минимум физической нагрузки. Волокна вырезки очень тонкие, мраморность выражена очень слабо.
По качеству за вырезкой идут толстый край рибай и тонкий край стриплойн. Затем задняя поверхность бедра, окорок — они хороши на первое, на фарш. Лучшие стейки — из рибая, они сытные, сочные, ведь рибай самый мясистый. Из него готовят и лучший ростбиф, так любимый англичанами!
— Можно ли вторично замораживать?
Замороженное мясо: чем оно на самом деле отличается от охлажденного
Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.
Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.
Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.
В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.
В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?
Питательная ценность замороженного мяса
Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.
При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.
При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!
Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.
Как долго можно хранить замороженное мясо?
Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.
Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.
Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:
- сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
- упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
- замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.
Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).
Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?
Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.
Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!
Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?
Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.
Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.
3 практичных совета по использованию замороженного мяса
- Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
- Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
- Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!
masterok
Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.
Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного.
В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.
В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?
Питательная ценность замороженного мяса
Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.
При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.
При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!
Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.
Как долго можно хранить замороженное мясо?
Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.
Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.
Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:
— сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
— упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
— замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.
Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).
Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?
Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.
Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!
Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?
Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.
Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.
3 практичных совета по использованию замороженного мяса
Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.
Но есть и такое мнение:
Замороженное мясо может быть опасно для здоровья. Это выяснили ученые. Николай Векшин, ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН из города Пущино рассказал «Эксперту Online», стоит ли рисковать.
– Николай Лазаревич, опасно ли для здоровья употребление замороженного мяса?
– Если мясо хорошо хранится при низкой температуре – нет проблем. А если оно хранится плохо, если в процессе заморозки были нарушения, то оно вредно. Дело в том, что в клетках мяса много кислорода, он связан в них с гемоглобином и очень активен. В клетках мяса много фосфатов и ионов железа. Кислород + фосфаты + железо – и включается мощное окисление липидов (липиды – класс сложных молекул, присутствующих в клетках и тканях животных в составе жировой ткани. – «Эксперт Online»). В результате образуется очень большое количество перекиси липидов. Она не контролируется ферментами. Когда такое мясо попадает к нам в организм с пищей, идет свободно-радикальная реакция. Из одной молекулы перекиси липидов получается две, из двух – четыре, затем из них – восемь свободных радикалов, которые опасны для организма человека. И убить их могут только антиоксиданты. Опасность длительного хранения мяса заключается именно в образовании большого количества перекиси липидов.
– Мясо взяли со скотобойни и быстро глубоко заморозили – оно опасно?
– Происходит не совсем так. Мясу дают отвисеться часов 12−20 перед заморозкой. Заморозка тоже не мгновенна, она требует времени. Это еще хорошее мясо. Но то мясо, которое будет храниться при –18 или –12 градусах в течение шести месяцев, начинает портиться, потому что процессы идут и при низких температурах. А если мясо было в транспортировке, подвергалось разморозке, образуется много перекиси, и мясо портится.
В идеале нужно заморозить мясо при –273 °С – это абсолютный нуль температур по шкале Кельвина. Тогда его можно хранить годами – и ничего не будет. Но как только есть какая-то температура, превышающая абсолютный нуль, мясо начинает портиться. Если при комнатной температуре оно портится за два-три дня, то при –12 градусах – за два-три месяца.
– Но ведь перед употреблением мы мясо готовим. Перекись липидов устойчива к нагреванию?
– При нагревании они разрушаются с образованием еще большего количества перекиси. Нагревание – это катализатор процесса. Но если в мороженом мясе перекиси липидов было не очень много, то вареное не опасно.
Замороженное мясо можно использовать, но такое, которое близко по своим параметрам к свежему. Не стоит запрещать все мороженое мясо сходу – можно поставить физико-химический блок на мясокомбинатах: есть семь методов контроля его качества. На мясокомбинатах определяют только показатель pH (реакцию среды – кислая, нейтральная, щелочная) и делают посев на микробы. Но мясо часто портится, когда в нем еще нет микробов. И реакция может еще не быть кислой. На мясокомбинатах надо проводить контроль качества, например, определять показатель дыхания: если мясо было хорошо заморожено, митохондрии, которые есть в каждой клетке, дышат. Проба мяса будет потреблять кислород, если ее поместить в замкнутую емкость. Если мясо протухло, дыхания не будет. Можно определять, как ведут себя митохондрии, по тому, как они окисляют сукцинат (соль янтарной кислоты) и никотинамид аденин динуклеотид. Если митохондрии сдохли, то они не будут ничего окислять. Это дешевые методы, которые дают возможность четко определить: мясо тухлое или нет.
– А охлажденное или парное мясо менее вредно?
– Если оно свежее или свежезамороженное, то хорошее. Охлажденное мясо портится быстрее, а парное – еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его надо замораживать или использовать парное или охлажденное, но быстро – в течение суток максимум. Двое суток – уже опасно.
Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
http://remontir.info/wiki/kak-pravilno-hranit-myaso-v-morozilke.htmlhttp://m.fontanka.ru/2012/05/18/061/http://roscontrol.com/community/article/zamorogennoe-myaso-polza-ili-risk/http://masterok.livejournal.com/4407782.html