Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Консервируют Маслины? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Что нужно знать о маслинах и оливках?
Оливки и маслины в наших краях появились всего лет двадцать назад. Популярность к ним пришла неожиданно быстро. Но удивителен тот факт, что, так полюбив эти плоды, мы совсем мало о них знаем. И даже многие наверняка думают, что оливки и маслины – плоды разных масличных деревьев. Самое время перейти к ликбезу и узнать о заморском лакомстве немного больше.
Чем отличаются оливки от маслин?
Итак, маслины и оливки – плоды одного дерева, Оливы культурной. Зеленые оливки – незрелые плоды, а черные уже полностью созревшие. Отличаются они еще и содержанием масла. Конечно, в спелых плодах его будет значительно больше. К слову, плоды масленичного дерева разделяют на маслины и оливки только у нас и странах СНГ, в остальном мире их так и называют зелеными и черными оливками.
Чем полезны оливки и маслины?
Оливки и оливковое масло являются основой средиземноморской диеты, которая, кстати, признана самой полезной в мире. И это неудивительно с таким багажом ценных веществ. Плоды масленичного дерева содержат белки, сахара, пектины, витамины В, С, Е, соли железа, калия и фосфора. Содержание ненасыщенных жирных кислот делает оливки весьма желанным продуктом для покупки.
Несколько оливок в день, и вы получите профилактику заболеваний сердца, стенокардии, инфарктов, сосудистой системы, рака. Плоды полезны в любом виде, но еще лучше они раскрывают свои свойства в масле. Оно снижает уровень холестерина, помогает усваиваться кальцию, содержит линолевую кислоту, которая нужна маленьким детям в формировании нервной системы. Поэтому мамам грудных детей полезно употреблять оливковое масло каждый день по столовой ложке. В условиях жаркого и влажного климата плоды оливы выступают своеобразным регулятором усвоения соли и жиров.
В странах Средиземноморья, где выращивают оливки, употребляют их с косточками. Бытует народное мнение, что это весьма полезно. Медицинские работники факт пользы не подтверждают, и даже считают, что, к примеру, людям с проблемами в пищеварительной системе такая пищевая привычка может нанести вред. У некоторых сортов оливок косточки острые, могут поранить желудочно-кишечный тракт и здорового человека. Поэтому лучше ввести в рацион только плоды или оливковое масло.
В каком виде едят оливки?
Свежесобранные оливки есть практически невозможно – они слишком горькие. Для того, чтобы придать им съедобный вкус, плоды замачивают в соленой воде, в которой они бродят от нескольких месяцев до года. Черные оливки еще вялят и сушат, при таком способе обработки сохраняется максимум полезных веществ. Сушеные продают в банках или пластиковых пакетах, иногда с добавлением масла. Они горчат, поэтому на любителя. Вяленые оливки в основном слегка маринуют, а это значит они помягче на вкус, и обязательно с косточкой. Кстати, в Греции особым деликатесом считаются фаршированные оливки болгарским перцем, креветками, миндальным орехом, чесноком. Там их фаршируют вручную, что значительно поднимает их стоимость. В отечественных магазинах также можно найти это лакомство.
На наш рынок поступают в основном консервированные оливки. Если они натуральные и хороши качеством, то можно смело говорить о их полезности. Но если в плодах представлены достижения химической промышленности, то скорее организм можно пополнить еще одним консервантом, чем каким-либо витамином. А речь идет вот о чем! Очень часто производители, желая удешевить конечный продукт и ускорить весь процесс избавления оливок от горечи, в зеленые вместо соли и воды добавляют каустическую соду или гидроксид натрия (Е 524). С ней плоды не надо вымачивать год, горечь уходит значительно быстрее. Однако зеленые оливки, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения, к примеру, как квашеная капуста. Конечно, они буду полезнее, сочнее, вкуснее, чем с использованием ускоренно-щелочного метода.
Черные искусственные оливки
В наших магазинах большинство красивых баночек с черными оливками внутри содержат вовсе не от природы натуральный продукт. А это связано все с тем же желанием получить коммерческую выгоду. Итак, производители берут зеленые оливки, добавляют щелочь и избавляются от горечи, в это же время пропускают плоды через кислород, и они получают черный цвет. Вот вам и спелые оливки. Дабы цвет не поблек, закрепляют его глюконатом железа (Е 579).
Выбираем настоящие оливки
Правило 1. Зеленые оливки, обработанные в щелочи, или окрашенные «черные» маслины дешевле в 2-3 раза, плодов традиционной консервации.
Правило 2. Натуральные оливки по цвету более тусклые, на их кожице могут быть пятнышки или точечки. Черные неравномерно окрашены: один бочок ярче – обращенный к солнцу, другой тусклее. У плодов, полученных экспресс-методом, поверхность блестящая и идеальная. Но на вкус они жесткие и сухие.
Правило 3. Читаем этикетку! К традиционным оливкам кроме воды и соли часто добавляют оливковое масло или лимонный сок в качестве консерванта. На банках искусственно черных всегда указан глюконат железа. А вот определить, в чем вымочены оливки в солевом растворе или щелочи, не удастся. Не упоминать гидроксид натрия на этикетке официально разрешено.
Правило 4. Традиционные оливки бывают еще и розоватыми, слегка коричневыми или фиолетовыми. Это плоды средней зрелости.
С косточкой или без нее?
Оливки продаются с косточкой, без оной и фаршированные. Так каким отдать предпочтение? Против косточки выступает тот факт, что половину веса она забирает на себя. По итогу не совсем рационально покупать такие плоды. Что касается фаршированных оливок, то все зависит от качества начинки, а какова она, узнать можно только после вскрытия банки. И фаршированный продукт будет стоить однозначно дороже.
Как подавать оливки?
Оливки – универсальный плод, который прекрасно звучит в различных закусках, горячих блюдах и напитках. К зеленым хорошая гастрономическая «компания» – ветчина, каперсы, кедровые орехи. Черные раскроют свой вкус с холодным белым мясом, салатом и сыром. Вот с чем не сочетаются оливки, так это с майонезом и жирными соусами. Нанизанные на шпажки оливки прекрасно подойдут для фуршета или коктейля. Их можно перемешать с помидором и авокадо, выложить на лист салата и получится аппетитнейшее канапе.
Оливки и лимон отлично подходят друг другу и смотрятся они вместе отлично, поэтому запросто украсят стол. В качестве декора плоды масленичного дерева можно использовать и таким образом. Приготовьте зеленый коктейль: измельчите в блендере зеленый болгарский перец, авокадо, огурец и спаржу. Разлейте в бокалы, оливки разрежьте вдоль и наденьте на края стеклянной емкости.
Оливки либо обожают, либо не любят вообще. Если вы относитесь к первым, то будьте внимательны при покупке, чтобы дома получить удовольствие от качественного и полезного продукта.
В странах Средиземноморья, где выращивают оливки, употребляют их с косточками. Бытует народное мнение, что это весьма полезно. Медицинские работники факт пользы не подтверждают, и даже считают, что, к примеру, людям с проблемами в пищеварительной системе такая пищевая привычка может нанести вред. У некоторых сортов оливок косточки острые, могут поранить желудочно-кишечный тракт и здорового человека. Поэтому лучше ввести в рацион только плоды или оливковое масло.
Чем оливки покорили российских рестораторов и потребителей
Некогда деликатесный продукт с пикантным вкусом теперь стал привычным не только на праздничном столе. Химический состав делает оливки необычайно ценными для здоровья. В них полезные жиры, витамины и минералы. Издавна оливки считались профилактическим средством, которое помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Тем у кого проблемы с суставами или с желчным пузырем, рекомендуется употреблять в пищу оливки. Так как у нас они не произрастают приходится довольствоваться уже законсервированными продуктами. Они обрабатываются химическим способом, приобретая блестящую равномерную окраску, а вместе с привлекательным внешним видом наносят урон здоровью. Консерваторы, уровень которых может быть превышен, иногда становятся причиной аллергии. К тому же плоды, прошедшие обработку, теряют ряд полезных свойств.
Свежие оливки плохо сочетаются с сырами и молочными продуктами, в то время как консервированные в этом смысле заметно выигрывают
Зато в маринованном продукте слишком много соли, что назвать полезным для здоровья никак нельзя. Вот почему оливки чаще используют в качестве деликатеса и употребляют в ограниченных количествах. Уже небольшое количество оливок способно передать блюду свои вкусовые нотки.
Что же касается калорийности, то в ста граммах продукта содержится 175 кКал, а соотношение белков, жиров и углеводов следующее: белки – 18 г, жиры – 16,3, углеводы – 9,4. Радуют оливки высоким содержанием кальция, калия, магния и железа. Учитывайте, что чем позже был собран урожай оливок, тем больше в их составе масла и тем калорийнее они становятся.
В каких блюдах используются
Консервированные оливки в заведениях общепита подают не только в качестве закуски или украшения других кулинарных шедевров.
Оливки используют:
- в качестве ингредиента начинки для пиццы;
- как компонент для приготовления супов;
- в салатах;
- для пасты;
- в ризотто;
- в качестве добавок ко многим мясным блюдам;
- как ингредиент первых блюд.
Интересный вкус оливок делает их ценной добавкой в разные блюда. К примеру, вкус привычной картофельная запеканка с курицей и грибами преобразится и обогатится за счет консервированных оливок.
Без дополнения в виде оливки сложно представить бокал мартини
Как выбрать качественные консервированные оливки
Разобраться с тем, насколько качественные оливки были расфасованы в банки и готовы для консервации, довольно сложно. Консерванты делают свое дело, но учесть некоторые советы и особенности выбора все же стоит.
- Осматриваем банку. Если есть вмятины, такой продукт может быть испорчен.
- Изучаем срок годности. Хранятся оливки около 7-9 месяцев. Учитывайте это, когда делаете запасы в своем заведении. Особенно опасны оливки с косточкой. По истечении срока годности косточки начинают выделять вредные вещества.
- Средиземноморские оливки отличаются более высоким качеством. Если есть сомнения по поводу производителя, то лучше такой товар не брать.
- Наиболее качественными считаются оливки с косточками внутри. Продукты с начинками содержат еще больше консервантов.
- Не покупайте черных оливок. Они могут быть окрашены. Натуральные спелые оливки никогда не бывают темного однородного цвета.
- Многие производители предлагают на выбор оливки в жестяных банках. Так вы совершенно не видите, что берете. Приобретать оливки на развес в этом смысле намного выгодней.
Как хранить
Оливки в банке могут храниться достаточно долго, если соблюдать режим температуры, указанный на емкости с продуктом.
Популярные производители
Дегустируя продукцию от разных производителей, несложно выбрать свои идеальные оливки. Сегодня на рынке представлены товары:
Про качественное оборудование для приготовления блинов вы прочтете в нашей интересной статье.
Быстро порезать овощи вам поможет специализированные машины описанные в материале по https://vkusologia.ru/osnashhenie/elektromexanicheskoe/ovoshherezka.html ссылке.
Выбирайте оливки с косточкой, уточняйте страну-производителя и читайте состав, если покупаете оливки в банках. Продукт замечательно сочетается с салатами, помидорами и мягкими сырами. Классические средиземноморские салаты в вашем меню будут иметь приятный пикантный вкус.
Без дополнения в виде оливки сложно представить бокал мартини
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
- ИГРУШКИ (220)
- куклы (97)
- тильда (54)
- домашние животные (28)
- зайки,кролики (20)
- советы кукольникам по шитью игрушки (18)
- разное (17)
- птички (14)
- дикие животные (12)
- вязанные игрушки (10)
- мишки (9)
- обувь,аксессуары для игрушеккук (7)
- одежда куклы (3)
- одежда игрушки (3)
- фелтинг,игрушки (3)
- ДЕГОРАТИВНАЯ РОСПИСЬ (88)
- роспись по батику (5)
- point-to -point (12)
- айсинг (7)
- витражная роспись (16)
- матирование (4)
- ожившие камни (9)
- рисование (32)
- ЦВЕТОСОЧЕТАНИЕ (2)
- АСТРОЛОГИЯ (0)
- АУДИОКНИГИ (31)
- букеты (1)
- БУМАЖНОЕ (163)
- блокноты,альбомы (30)
- кардмейкинг (12)
- папье-маше (8)
- Пейп-арт (2)
- разное (24)
- скрапбукинг.скрапнаборы (101)
- ВЯЗАНИЕ (531)
- вязание из пакетов (4)
- вязание крючком для дома (26)
- вязание крючком жакеты,джемпера (350)
- вязание крючком:сумки (2)
- вязание на вилке (8)
- вязание на луме (тенериф) (3)
- вязание на ножки (20)
- вязание спицами для дома (1)
- вязание спицами для дома (1)
- вязание спицами:жакеты,блузы,джемпера (31)
- вязание:жилеты,накидки,пончо (6)
- вязание:мужчинам (2)
- вязание:пальто,кардиганы (14)
- вязание:платья,костюмы,сарафаны (11)
- вязание:советы,сайты,ссылки (65)
- вязание:шапки,шляпки. (5)
- вязание:шарфы,бактусы (6)
- ДЕКУПАЖ (742)
- Справочник по декупажу (3)
- декупаж Sospeso Trasparente (3)
- декупаж (материалы, приемы,советы, способы . техни (127)
- декупаж .Идеи для вдохновения (79)
- декупаж 3D (10)
- декупаж МК (149)
- декупаж МК-видео (163)
- декупаж СОЗДАНИЕ ПРИНТА (7)
- ДЛЯ СЕБЯ ЛЮБИМОЙ (138)
- диета (27)
- здоровье (53)
- красота (26)
- кремоварение (13)
- фитнес (13)
- ДОМ,УЮТ (248)
- порядок в доме,организация (87)
- дом советов (57)
- мебель (77)
- ремонт (15)
- сервировка стола (14)
- ИН.ЯЗЫК (12)
- ИНТЕРЕСНОЕ,РАЗНОЕ (420)
- арт (66)
- кофепауза (1)
- Дом, в котором я живу. (41)
- изотерика,астрология (9)
- любопытные факты (124)
- музыкальная шкатулка (30)
- психология (62)
- смешно (49)
- стихи,книги (9)
- страны,города (29)
- театр,кино on line (7)
- КАРТИНКИ (401)
- картинки . Мужские (7)
- картинки АНГЕЛЫ (20)
- картинки АФРИКА (2)
- картинки БАБОЧКИ,СТРЕКОЗЫ (29)
- картинки ВИНТАЖ (46)
- картинки всё в ДОМ(полная чаша) (65)
- картинки ГОРОДА (15)
- картинки ДЕТИ,их игрушки,их мир (54)
- картинки Женские штучки (25)
- картинки ЖЕНСКИЙ образ (67)
- картинки ЖИВОТНЫЙ мир (10)
- картинки КИТАЙ,ЯПОНИЯ (3)
- картинки КОШКИ (10)
- картинки ЛЮБОВЬ.ПОЦЕЛУИ (19)
- картинки МОНОХРОМ,черно-белые (64)
- картинки МОРСКОЕ (11)
- картинки НОТЫ,МУЗЫКА (42)
- картинки ОВОЩИ, ФРУКТЫ (19)
- картинки ПАРИЖ (53)
- картинки ПИН АП ( PIN UP ) (9)
- картинки ПТИЦЫ (59)
- картинки РАЗНОЕ (26)
- картинки СКАЗКА, детские иллюстрациии (9)
- картинки СОБАКИ (14)
- картинки ТЕГИ,ЯРЛЫКИ (40)
- картинки ФОНЫ (34)
- картинки ЦВЕТЫ ,природа (85)
- картинки,праздники, Д.СВ.ВАЛЕНТИНА (2)
- картинки,праздники, ПАСХА (24)
- картинки,праздники,РОЖДЕСТВО (27)
- Компьютерный ликбез (42)
- программы,советы,полезности (40)
- интернет покупки (2)
- КУЛИНАРНЫЕ НЕЖНОСТИ (426)
- торты,пирожные (42)
- курица,птица,яйца (12)
- Здоровые продукты (6)
- котлеты (5)
- запеканки (5)
- хлеб (4)
- гриль,барбекью (3)
- крупы (3)
- Выпечка сладкая (63)
- Сладкие десерты. напитки (54)
- блины (20)
- вино (5)
- консервирование,заготовки на зиму (65)
- крема,майонез,соусы (18)
- морепродукты (12)
- мясо (36)
- Выпечка несладкая. (21)
- овощи (45)
- паста (10)
- пельмени (3)
- печень (4)
- рыба (25)
- салаты (8)
- сало (2)
- Livehack еда и кухня,советы бывалого (34)
- Стартовые блюда. (5)
- Супы (29)
- тесто (11)
- ЛЮБИМЫМ ПИТОМЦАМ.У меня йорк (122)
- МОИ ПОХВАСТУШКИ (41)
- ОГОРОД (14)
- разное (4)
- виноград (1)
- помидоры (6)
- ПРАЗДНИКИ (344)
- Halloween (13)
- день св.Валентина (22)
- мужчинам (5)
- Пасха (78)
- поздравления открытки с кодами и без к праздникам (14)
- Рождество.рукоделие (184)
- Свадьба,венчание (39)
- разделители (0)
- РУКОДЕЛИЕ (1065)
- птички (14)
- из кожи (3)
- абажуры,светильники (35)
- ароматизаторы (6)
- бабочки (14)
- банты (8)
- вазы,бокалы,бутылки,горшки и тд из разных материал (83)
- венки.декор (46)
- вышивка,вышивка лентами (30)
- игольницы,катушки (16)
- из пластиковых бутылок (1)
- Имитационные техники (89)
- конфетные букеты (6)
- коробки,шкатулки,корзинки (80)
- лепка (156)
- манекен (11)
- мастер-классы (8)
- мешковина,холст (57)
- мозаика (9)
- молды,штампы,формы (19)
- мыловарение (10)
- перевод изображений.графика (67)
- плетение из газет,бумаги (34)
- подарки.оформление (67)
- подсвечники,подвески (12)
- разное (118)
- рамки делаем сами (5)
- саше (14)
- свечи (15)
- сердечки (23)
- советы рукодельницам (46)
- стиль фахверк (1)
- топиарии (10)
- украшения (18)
- фелтинг (86)
- САД,ДИЗАЙН (55)
- газон (2)
- зеленая изгородь (6)
- сделай сам на даче (10)
- уютный сад (19)
- цветы,растения (23)
- спасибо (2)
- СТИЛИ В ИНТЕРЬЕРЕ (254)
- винтаж (156)
- дизайн,интерьер-разное (91)
- шебби-шик (34)
- СТИЛИ В ОДЕЖДЕ (18)
- Бохо (5)
- стиль,разное (13)
- ТРАФАРЕТЫ (12)
- ФОТОШОП (58)
- ЦВЕТЫ РУКОДЕЛИЕ (143)
- цветы БУМАГА (28)
- цветы вязаные (5)
- цветы из разных материалов (2)
- цветы ТКАНЬ (19)
- ЧИТАТЬ ВСЕМ (61)
- post box (4)
- ШИТЬЕ (212)
- блузы,туники (6)
- деткам (1)
- для дома (68)
- жакеты,пальто (6)
- переделка (5)
- печвок (4)
- платья (23)
- советы,выкройки (45)
- шторы (5)
- юбки,брюки (20)
—Новости
—Подписка по e-mail
—Музыка
—Поиск по дневнику
«Оливки и маслины.Как заготовить впрок»
Суббота, 10 Ноября 2012 г. 02:26 + в цитатник
Я впервые в жизни буду заготавливать оливки. Все,что смогла найти-здесь. А может у вас есть рецепт? Поделитесь! Буду очень благодарна!
К теме «Оливки,как заготовить впрок» непременно нужно добавить и тему «Оливки и маслины.Как заготовить впрок», чтобы узнать, в чем между ними разница.
Стоит ли говорить, что и оливки и маслины -это плоды одного дерева -оливкового.Но в зависиости от сорта некоторые остаются зелеными едва ли не до последнего дня, пока могут цепляться за ветку, и буреют или чернеют в одночасье. Это зеленые оливки.
Другие сорта начинают темнеть буквально с рождения, и цвет их бывает от светлого фиолетового до темного фиолетового с переходом в черный.
Как только прошло пара-тройка сильных дождей, ягоды из матовых стали блестящими, начинается сбор урожая.
Первый способ приготовления маслин -это самый легкий и быстрый, чтобы попробовать поскорее…
Берем 2 ст л крупной соли
Смешиваем маслины с солью, поливаем слегка оливковым маслом
И складываем маслины в банку, но неплотно.
Рецепт из Турецкой кухни – как приготовить бутербродную пасту из оливок.
Для этого рецепта нам также понадобится :
— 250 гр оливок без косточек
— 100 гр оливкового масла
— 2-3 веточки тимьяна
— 2 ст л молотого миндаля
Оливки освобождаем от косточек.
Перемалываем миндаль в кофемолке или толчем на ступке.
Оливки перемалываем на мясорубке или в блендере, постепенно добавляем к ним оливковое масло,
молотый миндаль и листики тимьяна.
Поскольку тимьян бывает разных видов, можете спокойно добалять тот, который вам легче найти.
Как уверяет мой знакомый из кулинарного техникума, свойствами они сильно не различаются…
Как и с маслинами, проделываем эту процедуру несколько раз.
По желанию можно добавить перец.
Срок хранения пасты из оливок меньше, чем пасты из маслин, поэтому держать ее нужно в холодильнике в маленьких баночках под плотно укупоренными крышками.
Потому что нам нужно будет эту банку с маслинами каждый день встряхивать,
чтобы маслины пустили сок.
Через 15 дней маслины пригодны к еде. Однако этот способ подойдет тем, кого не пугает легкий горьковатый привкус, оставшийся от натуральных маслин.
В закрытой банке маслины.приготовленные таким способом могут храниться до нового урожая.
Второй способ называется в Турции «селе»
Для начала нужно приготовить соль.
Оливки и маслины.Как заготовить впрок.
Нам понадобится исходя из расчета :
-1 кг крупной соли
-1 кг мелкой йодированной.
Лучше всего для этого способа подходит плетеная корзинка.
Маслины перебрать, освободить от хвостиков.Промыть от пыли и дать обсохнуть.
Дно корзинки выложить солью и сверху разровнять одним слоем маслины.
Продолжать эту процедуру, и последний ряд маслин покрыть солью так, чтобы ягод не было видно.
Корзину поставить в прохладное место, куда не заглядывает солнце.
Под корзину поставить поднос, куда будет стекать сок, выделяемый маслинами.
Один раз в два-три дня воду сливайте.
Через 45 дней можно проверить маслины на вкус : берем нужное нам количество, выдерживаем 1 час в воде, после чего поливаем оливковым маслом и соком лимона и присыпаем либо красным крупным молотым перцем, либо тимьяном.
Если нет корзинки, можно использовать пластиковый бидон, проделав у дна отверстия для слива сока маслин.
Третий способ.И самый популярный в Турции. Называется он «саллама».
Сначала рассмотрим , в каких пропорциях нам понадобятся нужные ингридиенты.
— 1 ст оливкового масла
— 1 ст крупной соли
— 5-10 штук лавровых листьев
И непрозрачный бидон килограммов на 5.
Маслины внимательно перебрать, чтобы не было поврежденных. Очистить от хвостиков.
Промыть соленой водой и обсушить.
На дно непрозрачного бидона выкладываем соль, лавровый лист, соль и заливаем уксус.
Сверху засыпаем маслины и плотно закрываем горлышко бидона.
Обязательное условие – маслины засыпать не до самого верха, а оставить 5-10 см пустого пространства.
Второе обязательное условие- чтобы посуда была непрозрачной и маслины не видели света.
Теперь каждый день меняем позицию бидона, переворачивая его по очереди с боку на бок , кверху дном и наоборот. Это нужно для того, чтобы каждая маслинка соприкоснулась с соленой и уксусной смесью, пропиталась запахом лаврового листа.
Через три месяца маслины готовы. На первый момент маслины, которые вы вынули из бидона, будут бурыми или темно-коричневыми. Но на воздухе быстро примут черный цвет.
Этот способ по сравнению с предыдущим хорош тем, что содержит мало соли и идеально подходит для любого меню.
Оливки зеленые..Как заготовить впрок эту волшебную и живительную ягоду ?
В Турции оливки (или зейтин) присутствуют на столе всегда – и на завтрак, и на обед и на ужин.
И везде – на дорожной скатерти на пикнике, в «тормозке», собранном для обеденного перекуса рабочим на стройке , в холодильнике престижного офиса, сотрудницы которого дружно сидят на диетах…
И я не составляю исключения – тоже люблю оливки – и черные и зеленые.
Поселившись в районе Эгейского побережья, я увидела, что эти удивительные деревья растут буквально повсюду и меня стал интресовать вопрос – как и когда собирать урожай и как заготовить оливки впрок.
Надо сказать, что секретами рецептов в Турции делятся неохотно, поэтому приходится смотреть и сопоставлять рекомендации из разных источников, пробовать,экспериментировать, порой даже выбрасывать неудавшиеся результаты…
Но в итоге я могу с гордостью сказать, что заготавливать впрок оливки я научилась и охотно поделюсь с вами своим опытом…
Для заготовки впрок берут черные или зеленые оливки. В конечном итоге поспевшие ягоды оливы всегда
черные, но в зависимости от сорта и района произрастания, одни оливки быстро принимают черный или темно фиолетовый цвет, другие чуть ли не до последнего остаются зелеными и потом сразу, буквально за несколько дней, темнеют.
Одним из главных факторов, который влияет на вкус оливок и на сам процесс их заготовки – это время сбора ягод…
Самый первый сбор оливок не должен производиться до той поры, пока ягоды не побывают под дождем.
В противном случае ягода оливы будет иметь горький вкус, забить который не смогут никакие специи и пряности.Конечно, это не относится к поливным территориям- там, например у нас в саду, оливки можно собирать, как только увидел, что они уже достигли нужного размера или цвета.
Я для засолки предпочитаю зеленые оливки «с веснушками», как на фотографии…
Оливки для заготовки впрок
Название сорта мне пока узнать не удалось, так что я отличаю их не по имени, а по виду
Но перейдем непосредственно к рецептам…
1 способ : заготовка впрок зеленых оливок(чизме зейтин)
Чизик- переводится как «полоска», в том смысле, что все ягоды оливок нужно надрезать с четырех сторон.
Раньше это была долгая и нудная процедура, ну а сейчас придумали очень простое и эффективное приспособление, позволяющее быстро управиться с большим количеством ягод.
Ягоды оливок желательно перебрать , чтобы не было поврежденных, обобрать хвостики и помыть.
— на 1 литр сырой воды берем пол чайной ложки лимонной кислоты и полторы ложки нейодированной соли.
– оливки поместить в этот раствор .(Желательно на посуду приклеить этикетку с надписью даты, когда вы начали процесс замачивания оливок, тогда вам не придется пробовать их на вкус каждые два-три дня,а можно начать проверку на горечь после 20-го дня)
Раз в неделю раствор слить, оливки промыть и опять залить заново приготовленным раствором.
Этот процесс помогает избавиться от горечи . В зависимости от сорта эта процедура длится около месяца.
Если хотите ускорить процесс- меняйте воду каждые два-три дня…
-после того, как оливки сбросили горечь, а убедиться в этом можно попробовав ягоду на вкус,
перебираем ягоды оливки по величине ,раскладываем по банкам и заливаем холодным раствором :
– на 1 литр кипяченой воды – 2 чайные ложки лимонной кислоты и 3 столовые ложки не йодированной соли. Это должна быть крупная морская или каменная соль.
— сверху выкладываем пару ломтиков лимона . плотно закрываем банки и храним их в прохладном темном месте.( Банки лучше использовать небольшие – 750 гр или литровые, в зависимости от того, как скоро ваша семья будет уничтожать их содержимое
Уже на второй день оливки готовы к употреблению.
Выкладываем оливки в вазочку, добавляем к ним ломтик лимона, поливаем сверху (или не поливаем-кто как любит) оливковым маслом и подаем к столу.
Зеленые оливки. Заготавливаем впрок. (2-й вариант «кырма» )
Оливки, заготовленные таким способом, не продаются ни на рынке, ни в магазине.
Способ называется «кырма», что в переводе с турецкого означает «битые оливки»,и особенность этого способа заготовки заключается в что он является самым быстрым. Оливки, приготовленные таким способом, готовы к употреблению уже через несколько дней…
Как только начинается сезон сбора зеленых оливок, начинается и сезон приготовления «кырма»…
Оливки для этого рецепта подойдут любых сортов и величины.
Также как и в предыдущем рецепте, оливки нужно перебрать и освободить от хвостиков.Затем молотком или плоским камнем легонько разбиваем каждую ягоду, но так, чтобы не повредить косточку…
Залить битые оливки водой и выдерживать их так до той поры, пока цвет ягод не станет желтоватым.
При этом не забываем воду менять каждый день.
Обычно этот процесс занимает от 4 до 6 дней в зависимости от величины ягод…
Уже на 6-й день оливки можно подавать на стол, обильно полив маслом и лимоном и присыпав сыром.
Однако нсть еще одна особенность … Оливки, приготовленные таким способом, быстро портятся.
Поэтому непременно сразу же нужно разложить из по банкам и залить рассолом.
– на 1 литр воды – 4 ст л каменной соли
Банки плотно закрыть крышками, чтобы не попадал воздух и хранить в темном прохладном месте
3-й способ, это способ, которым пользуются в Турции, когда нужно заготовить впрок зеленые оливки в большом количестве и на долгий срок, ну а для этого нужно, чтобы оливки сохраняли все свои полезные и вкусовые качества…
Это удается за счет того, что на сей раз оливки не подвергаются механическому воздействию, как в первых двух способах, а также за счет того, что вода на этот раз почти не сливается…
Итак, для заготовки впрок зеленых оливок 3-м способом нам понадобится …
3 кг зеленых оливок (среднего размера, олинаковые по величине,без повреждений)
100 гр крупной соли
1 ст ложка лимонной кислоты (в кристаллах)
5-6 шт лаврового листа
Данные ингридиенты понадобятся вам на последнем этапе, а количество кг оливок дано для сравнения.
Оливки промыть, засыпать в посуду и залить сырой водой.
На посуду наклеить этикетку с надписью начала процесса.
Воду сливать раз в неделю на протяжении двух месяцев.
После чего воду сливаем раз в месяц.
Когда оливки примут желтовато-оливковый цвет, а на это уйдет еще примерно 2-3 месяца, можно в последний раз слить воду, промыть оливки,снова залить их водой и плотно закупорив,хранить в темном прохладном месте.
И вот теперь, взяв из посуды с оливками 3 кг ягод готовим для них рассол.
Одновременно нарезаем в банку с оливками ломтики лимона, добавляем лавровый лист и заливаем оливки рассолом.
Через 10-15 дней оливки готовы.
Для подачи на стол поливаем их оливковым маслов и лимонным соком.
Маринованные оливки по-мароккански
Для рецепта вам потребуется:
|
|
||
Нагреть масло в маленькой кастрюльке на среднем огне. Добавить все сухие специи и готовить, пока не появится сильный аромат (около 2 мин). Снять с огня.
Добавить в кастрюлю оливки, перемешать. Добавить оба сока и чеснок. Переложить в плотно закрывающийся контейнер и поставить в холодильник на 3 недели. Слить и подавать.
Маслины внимательно перебрать, чтобы не было поврежденных. Очистить от хвостиков.
7 вопросов об оливках и маслинах
«Маслина» в русском языке слово гораздо более древнее, чем олива. Оно заимствовано из старославянского, где было образовано как калька с греческого. По-гречески слово «маслина» (elaia) образовано от «масло» (elaion). Изначально олива была «масличным деревом», а плоды — «маслины».
Позже греческое слово «elia» вошло в другие языки, и уже через них попало в русский как «оливка». И тоже закрепилось. В результате зеленые плоды по-русски стали называть оливками, а темные — маслинами.
В этом есть смысл, так как в зрелых темных оливках содержания масла выше, чем в зелёных. Но, по большому счету, разницы никакой нет.
От чего зависит цвет оливок?
Цвет и оттенки оливок зависят только от степени зрелости плодов и еще технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Совсем неспелые оливки бледно-зеленые. Когда оливка дорастает до полного размера, она становится зеленой. И дальше, по мере созревания, окраска меняется, от желтовато-розовой до пурпурной, коричневой, фиолетовой и черной.
Период сбора оливок длится с конца сентября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать.
Зеленые оливки содержат больше цинка, но зато и больше горчат. А спелые имеют густой, более мягкий вкус, но содержание цинка в них заметно меньше.
Наши черные оливки сорта Kalamate, Италия
Чёрные оливки бывают двух видов:
— плоды, которые созрели непосредственно на дереве
— те которые получили свой цвет искусственно.
Созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета. И сами плоды окрашены неравномерно — места, находившиеся в тени листа, остаются более светлыми.
Искусственно окрашенные плоды называются black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. Свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в результате особых манипуляций.
При этом незрелые зелёные плоды оксидируются (насыщаются кислородом) в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). В нем оливки вымачиваются перед дальнейшим приготовлением, чтобы как можно быстрее удалить свойственную оливкам горечь. В результате оливки приобретают всем знакомый антрацитовый цвет. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).
Как отличить оксидированные черные оливки и натуральные?
Во-первых, цвет. Повторимся, естественно созревшие оливки не бывают такого равномерно черного глубокого оттенка.
Во-вторых, косточка. Натурально созревшие слишком мягкие, чтобы из них можно было извлечь косточку. Поэтому натуральные черные оливки всегда с косточкой.
Кстати, косточку перед промышленным консервированием удаляют только из самых низкокачественных оливок. Над хорошими так издеваться никто не будет. Если уж покупаете консервированные оливки в жестяных банках — всегда выбирайте только те, что с косточкой.
У нас оливки соленые и с косточкой, и черные, и зеленые
Потому что свежие оливки горькие. Перед засолкой их вымачивают, чтобы ушла горечь. Собственно, в огромной степени именно от вымачивания зависит вкус готовых оливок. Вымачивают в чистой воде, в соляном растворе, в растворе щелочи, в вине, в уксусе, в оливковом масле. От Афин до Марселя в каждом дворе, где больше двух коров и десяти человек, существует свой особый способ вымачивания оливок.
Вымоченные оливки дальше засаливают (собственно, ферментируют) в течение двух-трех месяцев, и только после этого их можно есть.
Наши зеленые оливки, сорт Giganti, Италия
Основное отличие столовых — размер. Они, как правило, крупнее и мясистее, а на масло идут более мелкие сорта. У нас на «Хуторе» иногда бывают зеленые оливки сорта, который даже называется Giganti.
Но везде, где традиционно выращивают оливы, есть рецепты для засолки оливок любых сортов и размера, и крупных, и мелких. Да и масло можно выдавить из оливок любых сортов.
Какие оливки стоит покупать?
— Оливки с косточками и точно не фаршированные
— Лучше соленые, чем маринованные. Соление — более традиционный способ приготовления, и солят обычно самые лучшие оливки. В отличие от маринада, рассол раскрывает истинный вкус оливок, а не маскирует недостатки
— Оптимальный выбор — развесные оливки (их иногда можно найти в вакууме или просто на вес).
У нас на «Зелёном Хуторе» развесные оливки, которые поставляются в итальянские рестораны города прямиком из Италии. Они, естественно, соленые, и очень вкусные. Совсем не похожи на «магазинные» оливки в банках. Обязательно попробуйте! Заказывайте настоящие оливки здесь
От чего зависит цвет оливок?
Как Консервируют Маслины
Сколько стоит Сушеные яблоки ( средняя цена за 1 кг.)?
- Москва и Московская обл. 204 р.
- Москва и Московская обл. 204 р.
- Москва и Московская обл. 204 р.
Свойства Консервированных маслин
Сколько стоит Консервированные маслины ( средняя цена за 1 бан.)?
Раньше консервированные маслины и оливки являлись неотъемлемой частью исключительно средиземноморской кухни, а сегодня без этого деликатесного продукта сложно представить праздничный стол и в нашей стране. Консервированные маслины используют не только в качестве самостоятельного блюда или непревзойденной закуски, но и как элемент сервировки стола или ингредиент разных соусов. Калорийность консервированных маслин приблизительно равна 115 ккал.
Интересно, что выбор консервированных оливок фаршированных просто огромен, но при этом нет ни единого вида фаршированных маслин. Все дело в том, что вкусовые качества консервированных маслин значительно портятся при добавлении внутрь какого-нибудь наполнителя. А вот с оливками все обстоит иначе — они только становятся более пикантными. Именно поэтому консервированные маслины можно приобрести лишь с косточкой, без косточки и половинками.
Польза консервированных маслин
Польза качественных консервированных маслин заключена в их химическом составе: плоды необычайно богаты полезными жирами, минеральными солями и витаминами. Благодаря этому их издавна признают прекрасным натуральным профилактическим средством в борьбе с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями. Кроме того, очевидна польза консервированных маслин и при наличии проблем с желчным пузырем и суставами.
Вред консервированных маслин
Жители Средиземноморья, как правило, используют в пищу сырье, выращенное и заготовленное у себя на родине, в то время как нашим соотечественникам найти в продаже действительно вкусные и натуральные консервированные маслины довольно сложно. Перед консервацией снимаются еще зеленые плоды, поэтому консервированные маслины обретают черный окрас за счет воздействия различных химических добавок, которые нередко используются производителями с целью удешевления производства.
Чтобы придать консервированным маслинам товарный вид плоды обрабатываются раствором щелочи для удаления излишней горечи, пропускаются через кислород, а затем щедро сдабриваются глюконатом железа. И лишь после этого получаются продукт, польза которого весьма сомнительна.
Дело в том, что особенно опасен глюконат железа, который имеет ряд противопоказаний к применению. Именно поэтому вред консервированных маслин может заключаться в аллергических реакциях, приступах головокружения, болей в животе, груди, спине. Кроме того, при длительном употреблении такого продукта могут даже развиваться эррозивно-язвенные поражения ЖКТ.
Во избежание вероятного вреда консервированных маслин советуют всегда читать состав продукта, указанный на банке. При наличии в готовом продукте глюконата железа можете быть уверены, что это маслины, которые прошли химические изменения – таковых в наших магазинах, к сожалению, подавляющее большинство.
Если вы приобретаете эти плоды на развес, помните, что натуральные консервированные маслины отличаются более тусклой окраской и неравномерным окрасом. Консервированные маслины, обработанные химическим способом, имеют блестящую, равномерную окраску.
Во избежание вероятного вреда консервированных маслин советуют всегда читать состав продукта, указанный на банке. При наличии в готовом продукте глюконата железа можете быть уверены, что это маслины, которые прошли химические изменения – таковых в наших магазинах, к сожалению, подавляющее большинство.
http://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/konservacija/olivki.htmlhttp://www.liveinternet.ru/users/letsgo65/post247251171http://zelenhutor.ru/ecolife/articles/7-voprosov-ob-olivkakh-i-maslinakh-/http://foodfor.ru/food/konservirovannye-masliny