Что сделать с рыжиками когда они начинают бродить

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что сделать с рыжиками когда они начинают бродить? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Как правильно почистить и приготовить грибы рыжики после сбора (+21 фото)?

Один из самых питательных, легкоусвояемых и ароматных грибов – рыжик – любим и востребован на любом столе, особенно вкусным он кажется, если собран собственноручно в долгих поисках по лесным зарослям.

Готовить грибы рыжики можно как горячим, так и холодным способом – жарить, тушить, варить суп, квасить, запекать, солить или мариновать. Выбор метода приготовления грибов зависит от их количества и желания человека, поскольку рыжики относятся к универсальным грибам.

Особенности вида и полезные свойства

Рыжик из рода Млечников семейства Сыроежковых – пластинчатый съедобный гриб первой категории. Назван так за свой характерный медно-красный с оранжевыми оттенками цвет. Имеет плоскую, вдавленную в центре шляпку (15 см) с концентрическими бороздками. Ножка цилиндрическая, полая. При разламывании выделяется оранжево-красноватый млечный сок.

Рыжик Настоящий

Содержит в большом количестве бета-каротин, аскорбиновую кислоту и природные формы витаминов группы В, сахариды, клетчатку и зольные вещества, минеральные соли магния, кальция, фосфора, натрия и железа, что очень полезно для здоровья человека. Лактариовиолин, природный антибиотик, позволяет их использовать как лечебный препарат против бактерицидных заболеваний.

Что делать с рыжиками после сбора

Рыжики очень подвержены червивости, поэтому успех доставки до места их приготовления во многом зависит от правильного сбора и тары. После срезания каждый экземпляр требует тщательного осмотра и разламывания. Червивые грибы или их части необходимо отбросить.

Тара должна быть не очень большая, лучше каждый слой рыжиков перекладывать бумагой или чистой тканью во избежание механических повреждений.

Правила обработки

После сбора первое, что нужно сделать — это правильно обработать собранные грибы. Опытные специалисты советуют не откладывать эту задачу, иначе можно лишиться сразу всего собранного лесного урожая. Чистить грибы можно как дома, так и прямо в лесу.

Правильная обработка включает в себя:

• сортировку, с удалением подгнивших и поврежденных частей;
• очистку налипшей земли, листьев, травинок и мха;
• срезание затвердевших участков ножек;
• размещение грибов в закрытую стеклянную, деревянную, эмалированную или пластиковую емкость.

Как хранить

Рыжики не могут долго храниться в свежем виде и плохо поддаются транспортировке. Через 3-4 часа после сбора при комнатной температуре они начинают портиться. Если же на них попадают прямые солнечные лучи, этот период еще короче. В холодильнике процесс порчи можно замедлить до 24 часов, если обязательно выполнить первичную обработку грибов без использования воды.

Хранение рыжиков

В дальнейшем следует использовать в пищу только те грибы, которые сохранят упругую и крепкую мякоть.

Популярные и вкусные блюда из рыжиков

Рыжики часто используются в домашней и ресторанной кухне – как повседневное или праздничное блюдо. Привлекательный внешний вид, сильный и приятный аромат, нежный и неповторимый вкус, питательность и калорийность делают разнообразные блюда из рыжиков всегда желаемыми и любимыми

Жареные

Не имея горечи, эти грибы не требуют предварительного отваривания, но оно допускается (до 20 минут в подсоленной воде). Как именно жарить – дело вкуса.

На подсолнечном или сливочном масле, на сковородке или в мультиварке, с овощами, луком, с другими грибами, мясом, в сметане или со сливками, в тесте или кляре – в любом виде они хороши. Процесс жарки примерно занимает 20-25 минут.

Тушеные

Мягкость вкуса и более насыщенный аромат рыжики приобретают во время тушения. Готовят их отдельно или со сметаной, мясом, картофелем, овощами, различными крупами, твердым сыром, отварными яйцами. Они любят минимум специй. Можно предварительно отварить, а можно обойтись и без этого.

Суп из рыжиков полезный, вкусный и красивый. Сколько его варить, чтобы грибы передали жидкости свой аромат и не превратились в бесформенное месиво, не зависит от того, какой именно вид супа будет выбран:

• прозрачный;
• бульонный;
• суп-пюре из свежих, замороженных, сушеных, маринованных или соленых рыжиков;
• с добавлением сливок или плавленого сыра;
• с картофелем;
• с куриной грудкой или вермишелью;
• молочный или с яйцами;
• петрушкой и чесноком.

В среднем, грибы варятся в течение 20 минут, все остальное время занимает приготовление дополнительных ингредиентов.

Салаты

Особо празднично выглядят салаты с любым видом рыжиков. Оранжевые небольшие маринованные грибочки, отваренные свежие, жареные или соленые, они будут уместны как в овощных, мясных и сырных салатах, так и под своеобразными «шубами», с яйцами и майонезом.

Легкие в приготовлении, такие салаты освежают, позволяют быстро насытиться, не оставляют тяжести в желудке, долго сохраняют приятное послевкусие.

Заготовка на зиму

Теплое урожайное время года быстро пролетает, но возможно продлить использование полюбившихся грибов и на зимнюю пору, побеспокоившись о грибных заготовках.

Заготовка рыжиков

Заморозить или засушить, замариновать или заквасить, засолить или пережарить – в любом виде рыжики будут хороши.

Замороженные

Именно замораживание сохраняет свежий вкус и аромат и позволяет в дальнейшем фантазировать с различными грибными блюдами. Но чтобы грибы не слиплись в одну сплошную кучу, не потеряли свой привлекательный вид, их необходимо морозить немытыми, но очищенными. Вначале морозить в один слой, и только потом твердыми раскладывать в емкости.

Соленые

Засолку проводят под гнетом и без, холодным, горячим или сухим способом. При этом маленькие грибочки оставляют целыми, а большие разрезают на части. Очищенные и обработанные (но не мытые) при сухом методе укладывают слоями шляпками вниз в сосуд из расчета: на 4 кг грибов – 5 столовых ложек крупной соли и 4 ветки мелко порубленного укропа.

При горячем понадобится, кроме рыжиков (2 кг), головка чеснока, зонтики укропа, петрушка, ароматные листья (смородины, хрена, вишни), 3 столовые ложки соли. Грибы вначале провариваются около 20 минут, просушиваются и укладываются на листья слой за слоем с солевой пересыпкой, чесноком и петрушкой под гнет.

Маринованные

Всего лишь 5 дней необходимо для получения вкусных маринованных рыжиков. На 2 кг очищенных грибов необходимо взять:

• 4 стакана воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовую ложку сахара;
• 5 столовых ложек 30% уксуса;
• 3 средних лавровых листа;
• 5-10 штук перца душистого и горошком.

Проваренные 15 минут в чистой воде грибы заливают маринадом и кипятят 7 минут, в конце добавляют уксус.

Маринованные грибы

Перекладывают в банки, которые нужно закатать или закрыть капроновыми крышками. Уксус можно заменить пол чайной ложки лимонной кислоты, в маринад добавить чеснок, тмин, кориандр или горчицу.

Квашеные

На всю зиму можно заготовить квашеные рыжики, которые прекрасно выглядят внешне и имеют насыщенный вкус. Для этого на 5 кг грибов берут корень хрена, стакан сыворотки, воду, 170 г соли и 2 ст. ложки сахара, 10 зубчиков чеснока, листья смородины и семена укропа.

Квашеные рыжики

Плодовые тела сырыми укладывают в емкости слоями вперемешку с остальными ингредиентами, заливают сывороткой с кипяченой водой, устанавливают гнет. Заквашивать можно также с капустой.

Сушеные

Сушеные сохраняют все полезные свойства, если процесс выполнен правильно. Главные требования – не мыть перед этим, но хорошо и тщательно очистить, разрезать на части.

Сушат тонким слоем в духовке, в связках на воздухе или в соответствующих сушильных аппаратах. Недосушенные плоды будут липкими, а пересушенные – хрупкими и ломкими. При высушивании в открытых местах достаточно 5-7 дней.

Ответы на распространенные вопросы

Даже у самых опытных грибников остаются вопросы по их хранению и приготовлению. Самые распространенные представлены ниже.

Чтобы не дать рыжикам испортиться как можно дольше, их после переработки проваривают в подсоленной воде со щепоткой лимонной кислоты. Далее дают всей воде стечь и хранят в холодильнике до трех суток.

Несмотря на то, что рыжики слегка горчат, их горечь мягкая и пикантная, не требующая избавления. Поэтому вымачивать их совсем не обязательно, разве что крупные стареющие экземпляры. При засолке их используют в собственном соку, который не отличается неприятной горчинкой. Более того, длительное пребывание в воде может грозить потерей внешнего вида и индивидуального аромата.

Современные мультиварки являются прекрасной альтернативой сковородкам, духовкам, пароваркам и кастрюлям. Они позволяют готовить более полезные и вкусные блюда, в том числе и из любых грибов, уменьшая до минимума использование жиров и, соответственно, избавляя приготовленную пищу от канцерогенных веществ. В мультиварках их можно жарить, тушить и запекать, но времени на это уйдет немного больше.

Рыжики, имея свой природный неповторимый аромат, во время приготовления не нуждаются в дополнительных специях. Для их приготовления достаточно лишь щепотки морской соли и молотого белого перца, который отличается своим мягким действием. Чтобы подчеркнуть и усилить этот запах, следует добавить совсем в небольших количествах лук, укроп и душистый перец.

Царь-гриб с веселой солнечной окраской хорош в любом виде приготовления, он и взгляд ласкает, и вкусом поражает, и запахом привлекает. Мирная, полезная для здоровья летне-осенняя грибная охота может обеспечить любую семью на всю зиму всевозможными вкусными, полезными и питательными блюдами.

Даже у самых опытных грибников остаются вопросы по их хранению и приготовлению. Самые распространенные представлены ниже.

Что делать с рыжиками. Блюда с рыжиками

Популярные материалы

Today’s:

Что делать с рыжиками. Блюда с рыжиками

Рыжики — универсальные грибы, которые сочетаются со многими блюдами. Чаще всего вы встречаете их маринованными в банках. Но их также можно обрабатывать и другими способами: солить, поджарить, смешать с макаронами, добавить в жаркое или запеканку. Испанцы обжаривают их целиком. В Польше и на Балканах их традиционно подают жаренными на сливочном масле, со сливками. На Кипре жарят на углях и подают с различными соусами или тушат с луком, кориандром и красным вином.

Жареные с картошкой в сметане

растительное масло для жарки

Очищеннуюнарезать мелкими кубиками. В сковороду влить растительное масло и добавить сливочное.Всыпать лук и жарить до прозрачности помешивая каждые 2–3 минуты. Добавить грибы. Обжаривать около 20 минут. Признаком окончания жарки будет выпаривание грибной жидкости в сковороде. Добавить сметану. Тушить ещё 5 минут. Очищенныйнарезать соломкой и выложить на сковороду к грибам.Посолить и поперчить. Жарить до полного приготовления картофеля — 10–15 минут.Выложить картофель с грибами на блюдо. Украсить.

Жаркое с рыжиками

Грибы очистить, вымыть, нарезать и тоже обжарить с маслом в течение 20 минут. Нарезатьикубиками. Смешать их в сотейнике с луком. На средней тёрке натереть очищеннуюи добавить к смеси овощей.Картофель очистить, нарезать кубиками. Добавить к овощам и продолжить тушить на небольшом огне. Через 5 минут добавить к овощам жареные грибы.Посолить овощи, добавить лавровый лист и специи по вкусу. Влить 100 мл воды. Через 20 минут после закипания добавить отварную. Накрыть крышкой и продолжать тушить до готовности картофеля. Капусту мелко нашинковать и добавить к овощам за 5 минут до окончания готовки.За минуту до окончания добавить мелко нарезанныйи.

Рыжики на зиму. Рецепты рыжиков, маринованных на зиму в банках с уксусом

Существует два подхода к приготовлению рыжиков в маринадах . Принципиальная разница между ними состоит в том, что в одном случае подготовленные грибы укладывают в емкости и заливают горячим маринадом, сваренным отдельно, а в другом – грибы кипятят в маринадной заливке и вместе с нею закладывают в банки. Выбор способа в значительной степени определяется предпочтениями хозяйки.

Отваренные грибы можно залить готовым маринадом прямо в банках

В базовом варианте для заготовки не требуется ничего, кроме самих грибов, воды, соли и кислоты (как правило, уксусной, лимонная используется редко). Рыжики, приготовленные по такому рецепту, в полной мере сохраняют специфический «лесной» вкус и аромат. Их хорошо подавать на стол сдобренными растительным маслом с добавлением репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами. Кроме того, в каждой семье имеются излюбленные рецепты маринования грибов со сформированными годами наборами специй, острых и пряных добавок и прочих ингредиентов. Чаще всего в рыжики кладут черный и душистый перец горошком, бутончики гвоздики, лавровый лист, чеснок, зонтики укропа и корень хрена. Многие хозяйки добавляют в маринад сахар, который, по мнению знатоков, делает вкус грибов более нежным.

Из 1 килограмма свежих рыжиков после всех этапов переработки, как правило, получается примерно 1,5-2 литра заготовок (в зависимости от плотности укладки грибов).

По вкусу рыжики действительно сильно отличаются от других лесных грибов. Поэтому их не рекомендуют мариновать в составе грибных смесей, чтобы в полной мере сохранить пикантную «индивидуальность» заготовок.

Маринованные рыжики в горячей заливке

Вкус заготовки можно менять, делая ее менее кислой за счет уменьшения количества уксуса, или подбирать наиболее приятное сочетание остроты и пряности, добавляя в маринад те или иные приправы.

• рыжики отварные – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксусная кислота (эссенция 70%) – 1-2 ч. л.;
• перец черный и душистый – по 8-12 горошин;
• гвоздика – 6-8 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• чеснок – по 2-3 зубка в каждую банку;
• травы (листья смородины или вишни, зонтики укропа, кусочки корня хрена, веточки тархуна) – все или часть на выбор (по вкусу).

Пряные травы распределяют равномерно по банкам. При желании можно в каждую емкость добавить кусочек свежего острого перца.

1. В простерилизованные банки выложить зубки чеснока и любой набор трав вперемешку с отварными рыжиками. Укладывать не очень плотно, наполняя банки до плечиков.
2. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, сухие пряности. Прокипятить 3-4 минуты, влить уксус и снять с огня.
3. Залить наполненные банки маринадом до верха, поставить на водяную баню, пропастеризовать. Время обработки для банок 0,5 л – 10 минут, для литровых – 15 минут.
4. Укупорить банки горячими крышками, перевернуть, укутать и оставить до остывания.

Продукт хорошо хранится при комнатной температуре в течение года.

Рыжики, отваренные в маринаде

При такой заготовке «естественный» вкус рыжиков сохраняется максимально.

• рыжики, подготовленные из 1 кг свежих;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 1,5 ст. л.;
• уксусная кислота (70%) – 0,5-0,7 ст. л.;
• перец черный и душистый горошком – по 3-5 шт.;
• гвоздика – 2-3 шт.

1. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, горошины перца и гвоздику, довести до кипения.
2. Положить подготовленные рыжики (отваренные и промытые), варить после закипания около 10 минут, влить уксус и снять с огня.
3. Разложить горячие грибы и маринад равномерно по простерилизованным банкам (до плечиков), залить доверху оставшейся жидкостью.
4. Пастеризовать на водяной бане (время указано в).
5. Закатать горячими крышками, перевернуть банки и оставить до остывания.

Наиболее интересная подача этой закуски на стол – с большим количеством чеснока, порезанного тонкими лепестками. Хранить маринад можно в прохладном месте в квартире.

Рыжики, маринованные с душистым маслом

Прелесть этой заготовки заключается в сочетании вкусов рыжиков и чеснока с «классическим» ароматом подсолнечного масла. Это отличная закуска для повседневного и праздничного стола.

• рыжики подготовленные – 0,7 кг;
• вода – 600 мл;
• соль каменная – 1-1,5 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус столовый, 9% – 50-70 мл;

1. Чеснок мелко порубить (пресс лучше не использовать) и смешать с подготовленными грибами.
2. Простерилизовать банки. На дно каждой емкости налить по 1-2 ложки масла. Разложить по банкам смесь рыжиков с чесноком.
3. Вскипятить воду с сахаром, солью и пряностями. Перед снятием с огня влить уксус.

Хранить банки лучше не более 7-8 месяцев, желательно в прохладном месте.

Как обработать рыжики. Инструкция: как обработать грибы после сбора

Грибы являются очень важной частью полноценного и здорового питания любого человека, ведь они источник белков и витаминов.Блюда, приготовленные с грибов можно кушать даже тем, кто следит за фигурой, потому что в них очень мало калорий.

Наличие цинка и витамина В поможет убрать нервозность, раздражительность, ощущение беспокойства. Также в грибах содержатся микроэлементы, которые способствуют профилактике развития онкологии.

Но чтобы получить эти полезные вещества, а не отравление, нужно знать правила – как обработать грибы после сбора и быть очень осторожным.

1. Очень важно тщательно перебрать грибы. В лукошке должны остаться только самые красивые. Этот этап называется первичной обработкой. Для начала их нужно разложить по видам, потому что для каждого есть свой способ приготовления. Далее, выкинуть все неаппетитные, трухлявые и ядовитые.
2. Следующий шаг – чистка, убрать весь мусор, остатки земли. Ножку почистить ножом и срезать самую нижнюю часть, ту, что находилась непосредственно в земле. Снять верхний слой (кожицу) со шляпки гриба.
3. Хорошо помыть уже очищенные грибы, но только если вы собираетесь сварить или засолить грибы. В зависимости от вида и вкусовых качеств, грибы можно вымочить в прохладной воде. Вымачивать рекомендовано горькие и сухие грибы.
4. За необходимостью большие грибы можно порезать на кусочки.
5. Тепловая обработка сочетает в себе: отпаривание, кипячение и бланшировку. Но необходимо понимать, что термическая обработка снижает пищевую ценность, уменьшает вкус и запах. По этой причине грибы, по возможности, необходимо готовить без предварительной термической обработки.

Быстрая засолка рыжиков. Как солить рыжики на зиму горячим способом

Горячий способ засолки рыжиков в банках занимает больше времени, но его преимущество в том, что грибы могут быть разного размера. Они будут готовы к употреблению через 1,5 месяца, но вкус лакомства с лихвой компенсирует долгое ожидание.

Количество порций/объем: 4-5 литров

• рыжики свежие – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 3-5 зубчиков;
• лавровый лист – 10 шт.;
• листья черной смородины – 20 шт.;
• гвоздика сухая – 10 шт.;
• перец черный – 10 горошин.

1. Поставьте на средний огонь кастрюлю с подсоленной водой (из расчета 1,5 стакана воды и 1 ст. л. соли на 1 кг рыжиков), доведите ее до кипения и засыпьте грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. Увеличьте огонь до максимума и дайте грибам покипеть 5-10 минут, чтобы они хорошо просолились.
2. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры. Вода больше не понадобится, ее можно вылить.
3. Начинайте выкладывать отваренные рыжики в большую емкость (желательно эмалированную) шляпками вверх – так они лучше просолятся. Чередуйте грибные слои, пересыпая их солью и добавляя чесночные зубчики, гвоздику и горошины черного перца, прослойками из лавровых и смородиновых листьев.
4. Заполнив емкость грибами, накройте их 2-3 слоями чистой марли и поставьте сверху гнет в виде широкой тарелки или крышки, которую придавите трехлитровой стеклянной банкой, наполненной водой.
5. Поместите емкость с рыжиками на нижнюю полку холодильника или поглубже в погреб – там она будет храниться 6 недель. В течение этого срока периодически проверяйте грибы и следите, чтобы они были полностью покрыты рассолом, при необходимости меняйте марлю и мойте гнет.
6. Через 6 недель следует переложить соленые рыжики в предварительно простерилизованные стеклянные банки и поставить в холодильник, где они будут храниться. Грибы к этому моменту уже готовы и их можно сразу употреблять в пищу, добавляя в блюда или используя в качестве самостоятельной закуски.

Как сохранить рыжики на зиму. Как сохранить свежие рыжики зимой до весны после переработки?

Итак, как можно сохранить свежие рыжики на зиму? Самыми распространёнными способами являются маринование и засолка. Кроме того, данные плодовые тела часто замораживают, сушат и жарят. Поэтому, чтобы знать, как сохранить рыжики до весны, необходимо ознакомиться с соответствующими правилами.

Надо сказать, что время хранения закуски будет зависеть от конкретного способа засолки – холодного или горячего. Например, первый вариант подразумевает переработку сырых плодовых тел, в то время как второй – предварительное отваривание. Как хранить рыжики, используя оба этих способа? Прежде всего следует отметить, что ёмкости с засолкой должны находиться в тёмном помещении, температура которого не превышает +10С°. Этим помещением может быть подвал, погреб или холодильник. Рыжики, заготовленные холодным способом засолки, хранятся до 6 мес. При горячей засолке хранение грибов длится около 4 мес. Чтобы увеличить эти сроки до 10 мес, грибы можно переложить из ёмкости для соления в стерилизованные банки. Следует также постоянно следить, чтобы рассол полностью покрывал плодовые тела.

Качество засолки напрямую зависит от соблюдения правил предварительной подготовки и самого процесса соления. Так, необходимо провести тщательную очистку грибов, а также соблюдать рецептуру приготовления. Кроме того, желательно ограничиться минимальным набором специй при солении, так как их излишек может пагубно повлиять на сроки хранения.

Видео готовим грибы рыжики «По-царски» (Мужской Разговор)

Грибы являются очень важной частью полноценного и здорового питания любого человека, ведь они источник белков и витаминов.Блюда, приготовленные с грибов можно кушать даже тем, кто следит за фигурой, потому что в них очень мало калорий.

Рыжики закисли, забродили – что делать? Как правильно солить грибы рыжики

Шаг 1: подготавливаем рыжики.

Шаг 2: подготавливаем банки.

Шаг 3: готовим рассол.

Шаг 4: готовим рыжики соленые горячим способом.

Шаг 5: подаем рыжики соленые горячим способом.

Грибочки можно закатать и с помощью консервного ключа. Тогда для этого вам понадобятся обычные железные крышки с резинками;

На количество ингредиентов для рассола, указанных в рецепте, необходимо 1 литр воды. Соответственно, чем больше у вас грибов для закатки, тем больше вам нужно жидкости;

Большие грибы можно разрезать на несколько частей, так как вкус от этого у них не изменится.

Рыжики – вкуснейшие грибы, которые сохраняют свою форму и привлекательный вид даже после засолки. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают консервировать именно рыжики на зиму. Существует несколько способов засолки этих грибов: горячий и холодный.

Рыжики – вкуснейшие грибы

Рыжики консервировали еще в царские времена. Россия славилась именно солеными лесными дарами, которые подавались на царский стол.

Интересно, что маринованные в России рыжики даже экспортировались в Европу

Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки. Этот способ приготовления делится на два вида: мокрый и сухой.

Мокрый рецепт

Такой способ засолки оптимален для обработки большого количества грибов.

Для того чтобы приготовить рыжики на зиму мокрым холодным способом, понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг рыжиков;
• 50 грамм соли;
• 3 чесночных зубка;
• 3 укропных зонтика;
• 15 горошин перца;
• 3 гвоздичных бутона;
• лист хрена.

Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки

Чтобы , требуется придерживаться следующей технологии:

• 1. Первым делом грибы перебирают, моют, чистят. Затем выкладывают на сухое полотенце для того, чтобы с них стекла вся жидкость.
  2. На дно кастрюли для засолки кладется лист хрена, укроп, 1 долька чеснока, 1 гвоздичный бутон и 5 горошин перца.
  3. Затем на полученную подложку выкладывается половина грибов так, чтобы через каждые 2 слоя они присыпались солью. Поверх них кладется еще по 1 дольке чеснока и 1 бутону гвоздики, укропный зонтик и 5 горошин перца.
  4. Сверху на специи укладывается остальная масса грибов, которая также посыпается солью через каждые 2 слоя. Верхний слой грибов украшается оставшимся чесноком, гвоздикой, укропом и перцем.
  5. Верх прикрывается марлей, сложенной в 3 слоя, а на нее устанавливается гнет. В таком положении засолка должна происходить на протяжении 2 недель. Через каждые 2-3 дня необходимо заменять марлю на свежую.
  6. Спустя 14 дней грибы перекладываются по банкам, заливаются рассолом и ставятся в прохладное место. Далее солить рыжики нужно еще 2 недели.

Овощное ассорти на зиму: ТОП-6 рецептов

Холодная сухая засолка

Этот способ приготовления грибов заключается в том, что при их очистке не используется вода. В основном принцип засолки схож с мокрым, однако существует несколько отличий:

• во время закладки продукта в кастрюлю его следует располагать вверх шляпкой;
• присыпать солью требуется каждый слой;
• засолка в кастрюле длится 3 недели, если в это время у грибника появился новый урожай, его можно доложить в уже солящуюся массу.

Интересно, что из-за холодной засолки готовые соленые грибы меняют свой цвет на зелено-коричневый.

Горячий способ засолки

Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их тепловую обработку. В этом случае грибы будут сохранять свой насыщенный рыжий цвет. Чтобы засолить рыжики горячим способом, необходимо:

• 5 кг рыжиков;
• 250 грамм соли;
• 4 чесночных зубка;
• 8 гвоздичных бутонов;
• 15 горошин перца;
• укропные зонтики;
• листья хрена;
• немного жгучего перца.

Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их обработку температурой

1. Грибы перебирают, моют, чистят. Засыпают в ведро и заливают водой, оставляют в таком состоянии на 1 час для того, чтобы удалить из них возможных червей.
2. Грибы помещают в таз. В кастрюле кипятится 5 литров воды, а затем полученный кипяток переливается в емкость с рыжиками. В это время они начинают издавать потрескивающие звуки.
3. Далее дары леса следует аккуратно перемешивать с помощью шумовки на протяжении 1-2 минут. В это время треск постепенно прекратится, что скажет о готовности грибов.
4. Затем рыжики следует отварить. Для этого продукт перекладывается в кипящую воду и варится на протяжении 5 минут. Во время варки будет образовываться пена, которую необходимо обязательно снимать.
5. Все откидывается на дуршлаг, а вода сливается в раковину. После того как лишний отвар стечет с откинутых на дуршлаг грибов, их можно поместить обратно в таз. Следом в ту же емкость засыпается соль, 5 горошин перца, 2 гвоздичных бутона, небольшой кусочек чили.
6. Все аккуратно вымешивается руками так, чтобы не помять грибы.
7. На дно стерилизованной банки укладывается лист хрена, укропный зонтик, а затем они покрываются грибами. Во время закладки рыжиков в банку их следует слегка прижимать, чтобы качественней происходил процесс засолки. В середину следует поместить зубчик чеснока. Сверху кладется лист хрена, укроп. Так грибы раскладываются по всем банкам.
8. Затем верх прикрывается марлей, и все заливается рассолом, банки закрываются. Во время закрытия банки необходимо проследить, чтобы грибы были плотно помещены в емкость, в противном случае возможно дальнейшее образование плесени.

Как солить цветную капусту: 4 лучших рецепта

Солятся грибы при температуре от 0 до 7 градусов в темном месте на протяжении 1.5-2 месяцев.

Рыжики, маринованные в собственном соку (видео)

Вкусный рецепт с лимонной кислотой

Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты . Итак, для приготовления грибов, имеющих длительный срок хранения, на зиму потребуется:

• 1 кг рыжиков;
• 3 грамма лимонной кислоты;
• 12 горошин перца;
• 3 лавровых листка;
• несколько смородиновых и вишневых листков;
• соль.

Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты

• 1. Сначала рыжики очищают и моют, а затем просаливают в тазу или ведре по технологии горячей засолки.
  2. Затем грибы перекладывают в отдельную миску, а рассол переливают в кастрюлю и доводят до кипения. В это время в него помещают смородиновые и вишневые листки, 3 горошины перца, всыпают лимонную кислоту.
  3. В подготовленные банки раскладывается по 1 лавровому листку и по 3 перцовые горошины. Затем в банки раскладываются грибы. Емкость полностью заливается рассолом. Если в процессе засолки выяснилось, что рассола не хватает, в банку можно долить кипятка.
  4. Емкости накрываются крышками, ставятся на стерилизацию. Стерилизовать полулитровые банки с рыжиками требуется в течение 40 минут, а литровые – 50.
  5. После стерилизации рыжики в банках закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в полотенце и оставляют при комнатной температуре до полного охлаждения.

Сколько варить рыжики перед засолкой

Интересно, что некоторые рыжики можно употреблять в сыром виде. Однако такой гриб встретить или найти бывает достаточно сложно, ведь размер ее шапочки не должен превышать диаметр пятикопеечной монеты.

Многие хозяюшки при заготовках на зимний период одним из ингредиентов используют грибы. Как солить грибы рыжики, знает не каждая. Такой сорт является наиболее распространенным для соления. Они относятся к пластичным сортам грибов, которые обладают млечным соком. Их очень часто можно встретить в лесах хвойных или смешанных, неподалеку от деревьев хвойного типа. Этот гриб предпочитает почву с повышенной влажностью, суглинистую или глинистую. По своему окрасу они могут быть синеватого или красноватого оттенка, что позволяет малоопытным грибникам не перепутать их с другими грибами, растущими в лесополосе.

Рыжики растут преимущественно в хвойных или смешанных лесах.

Для зимней заготовки солить рыжики можно несколькими способами. Наиболее распространенные подробно описаны ниже. Рецепты настолько просты в приготовлении, что будут полезны и доступны даже самым неопытным хозяйкам.

Рецепт холодной засолки рыжиков

Перед приготовлением грибы необходимо тщательно промыть в проточной воде.

Начать засолку грибов необходимо с тщательного их мытья под проточной водой. Затем нужно обрезать корешки и протереть их слегка влажным куском марли или хлопчатобумажной ткани. В емкость объемом 5-10 л уложить приправы, в качестве которых можно использовать перец, листья свежей смородины или любого другого типа пряности. Рыжики следует уложить до самого края емкости, но только вверх шляпками. Слой грибов должен быть примерно 7 см и обязательно пересыпан поваренной солью. На 10 кг грибов будет достаточно 0,5 кг соли. Последний слой можно выложить пряностями. Затем грибы необходимо накрыть гнетом, в качестве него можно использовать деревянный круг или тарелку, на которую поставлена банка, наполненная водой. Спустя несколько дней грибочки осядут. При желании можно добавить слой или два свежих рыжиков. После того как все грибы осядут, их необходимо залить 5% раствором поваренной соли. На 10 кг грибов достаточно 1 л солевого раствора. Хранить грибы в прохладном месте.

Для заготовки рыжиков на зиму существует несколько разновидностей горячей засолки. Для того чтобы определиться, какой именно рецепт вам подойдет, необходимо рассмотреть все имеющиеся типы засолки:

• кремлевская на зиму;
• по-русски;
• по-английски;
• по-деревенски.

Вернуться к оглавлению

Рецепт кремлевской засолки рыжиков

Банки для засолки грибов необходимо подготовить, тщательно почистив и простерилизовав.

Изначально необходимо тщательно вымочить собранные в лесопосадке рыжики. После того как вы их помоете и почистите, залейте их большим количеством воды и оставьте на 20 минут. В воду обязательно необходимо добавить небольшое количество поваренной соли. По истечении времени поставить огонь и варить 10-15 минут, не забывая помешивать и снимать пенную накипь. После того как рыжики сварились, откинуть их на дуршлаг и ждать, пока лишняя жидкость стечет.

В это время можно заняться подготовкой банок. Изначально их нужно почистить, для чего лучше воспользоваться пищевой солью. После простерилизовать на водяной бане или в духовом шкафу. Банки готовы к использованию. В них слоями выложить грибы. Каждый из них пересыпать поваренной солью. При желании на дно каждого сосуда можно положить зелень, специи, лавровый или смородиновый лист. Для закрытия банок можно использовать как металлические, так и полиэтиленовые крышки. При применении последнего типа хранение соленых рыжиков возможно только в холодильнике.

Вернуться к оглавлению

Рецепт засолки рыжиков по-русски

Рыжики готовы к употреблению уже через несколько часов после засолки.

Еще одним видом засолки горячим способом является соление рыжиков по-русски. Для приготовления грибов по этому рецепту изначально необходимо на протяжении 10 минут проварить грибы, предварительно очистив и тщательно вымыв их.

Отваривать их необходимо в растворе, для приготовления которого нужно соединить 50 г каменной соли и 1 л воды. Затем откинуть их на дуршлаг и поставить под холодную воду. Пока они остывают, можно уделить время приготовлению рассола. Для этого в 1 л воды добавить по 5 горошин черного и душистого перца, такое же количество корицы и гвоздики, несколько листьев смородины и лавра, 2 ст. л. соли. Рассол довести до кипения, после чего поместить в него грибы и проварить еще несколько минут. Раскладывать грибы необходимо в горячем виде в предварительно подготовленные емкости, затем закатывать металлическими крышками. Хранить рыжики, приготовленные по этому рецепту, можно в любом удобном месте, а зимой открыть и с удовольствием порадовать гостей и домашних.

Как в домашних условиях посолить рыжики?

Со средины лета до начала осени леса изобилуют грибами рыжиками. Они растут в ельниках большими семействами. Рыжики относятся к отряду пластинчатых грибов. Но в отличие от других своих собратьев, они редко загрязняются, что значительно облегчает их обработку. Пик заготовки приходится на сентябрь. Именно в этот период многих хозяек интересует как засолить грибы рыжики на зиму, и активно узнают рецепты заготовок у подруг и знакомых.

Грибочки имеют насыщенную ярко-рыжую окраску, из-за неё они и получили свое название. В кулинарии они очень ценятся за свою универсальность и приятный вкус. Их часто протушивают, варят, маринуют, но чаще всего солят в банки на зиму разными способами.

Полезные свойства рыжиков

Рыжики отличаются своей яркой окраской, которую обеспечивает наличие бета-каротина. Попадая в кровь, он синтезируется в витамин А (ретинол), необходимый для хорошего зрения.

Также их состав богат витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, что благотворно воздействует на иммунную систему. Употребление грибочков способствует улучшению пищеварения, т.к. они богаты клетчаткой и зональными веществами.

В народной медицине их часто используют для лечения различных воспалений бактериальной природы. Это возможно благодаря наличию природного антибиотика — лактириовиолина. Он природным способом подавляет рост бактерий и приводит к полному выздоровлению больного.

Наличие белка (более 4%) делает эти дары леса ценным продуктом питания, частично заменяющими мясо.

Соленые рыжики: горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом — рецепт, основанный на термической обработке продукта с последующим солением в домашних условиях.

Ингредиенты:

• 10 кг свежих рыжиков;
• 500 гр. поваренной соли (не йодированной);
• 15-20 бутончиков гвоздики;
• 100 гр. листьев черной смородины;
• 3 зубка чеснока;
• 15 горошин душистого перчика;
• 10-15 листиков лаврушки.

Прежде чем солить на зиму рыжики в домашних условиях, нужно тщательно перебрать, выбраковать червивые и подпорченные грибы. Если много червоточины, то такую партию надо вымачивать в чуть подсоленной водичке несколько минут. Если все нормально, то подойдет и обычная. После чистки крупные экземпляры разрезаем на несколько частей, мелкие оставляем целыми, как того требует рецепт.

На плиту ставим воду, когда она закипит засыпаем туда рыжики. Варим после момента закипания до 5-ти минут, регулярно снимая появляющуюся пену.

Правильно отваренные грибочки сливаем через сито и остужаем до комнатной температуры. Потом подготовленную для соления емкость наполняем, выкладывая рыжики шляпками вверх, чтобы они просаливались более равномерно. Каждый слой нужно щедро солить, приправить лаврушкой, листьями смородины и остальными специями.

Когда все на месте, надо сверху положить гнет. Для этого подойдет деревянный круг или обычная мелкая тарелка. В данном рецепте грузом может послужить тяжелый чистый камень или трехлитровая банка с водой. Накрываем посуду двойным слоем марли и устанавливаем гнет.

Емкость помещаем на 1,5 месяца на холод с температурой от 0 до +7 градусов тепла. Для этого подойдет помещение подвала или погреба, на худой конец можно воспользоваться нижней полкой холодильника.

Четким температурным индикатором в домашних условиях является рассол, точнее его цвет. При нормальном течении засолки рыжиков рассол всегда имеет коричневатую окраску. Если он почернел, то температура окружающей среды больше необходимой. В таком случае грибочки уже не пригодны и солить их дальше бессмысленно.

Target=»_blank»>http://gribnichki.ru/wp-content/uploads/2015/10/52522581-300×229.jpg 300w» w />

Через месяц-другой можно вкусно лакомиться закусочкой — солеными рыжиками, приготовленными по данному рецепту на зиму.
Соленые рыжики: холодный способ
Этот способ засолки хорош тем, что в конечном продукте сохраняются почти все питательные вещества, витамины и минералы.

Ингредиенты:

• 1 кг рыжиков;
• 10 шт. лаврушки;
• 20 гр. листьев черной смородины;
• 50 гр.соли;
• 20 штучек душистого перчика;
• 2-4 зубка чеснока;
• немного черного перца.

Холодная засолка рыжиков на зиму чаще применяется к молодым грибам. Грибочки правильно чистим, промываем холодной водой. Потом надо расстелить их на сухом полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.

Тем временем подготовим посуду для засолки рыжиков. Для этих целей прекрасно подойдет кастрюля с эмалированным покрытием, стеклянная банка или бочонок из дерева. На донышко укладываем специи с лаврушкой и насыпаем немного соли. Хотя опытные грибники обходятся только солью, чтобы не перебивать и так очень богатый естественный вкус и аромат соленых рыжиков.

Начинаем выкладывать грибки вверх шляпками, периодически пересыпая их солью (солить нужно щедро). Расход соли: 1,5 стакана соли на 1 ведро сырья. После этого накрываем посуду кружком, застилаем марлей и ставим сверху гнет.

Чтобы успешно посолить рыжики в домашних условиях, температура окружающей среды не должна превышать 20-ти градусов. Каждые три дня марлевый отрезок на бочонке меняем на свежий.

Мариновать грибочки необходимо две недели, а потом раскладываем их в чистые стеклянные банки. Засоленные таким способом грибочки, годны в пищу около двух лет. Рецепт гласит, что наглухо закупоривать баночки нельзя.

Соленые рыжики: быстрый способ

Быстрая засолка рыжиков еще называется экстренной. Ею можно воспользоваться, когда очень срочно нужно приготовить грибную закуску. Засоленные таким способом рыжики используют в пищу сразу, а вот для длительного хранения они не подходят.

Ингредиенты:

• Грибы рыжики;
• Поваренная соль.

Способ приготовления:

Свежие собранные грибочки тщательно перебираем и моем. Складываем их в кастрюльку, чтобы ножки смотрели вверх. В таком положении они быстрее просолятся.

Теперь полностью засыпаем все солью и оставляем солится при комнатной температуры на 1,5-2 часа. Потом сливаем темно-красный сок, тщательно промываем рыжики под проточной водой и подаем на стол с полукольцами лука, заправив растительным маслицем.

Target=»_blank»>http://gribnichki.ru/wp-content/uploads/2015/10/maxresdefault-2-300×231.jpg 300w» w />

Соленые рыжики: сухой способ

Такой рецепт засолки отличается полным отсутствием воды во всем процессе приготовления. Перед засолкой грибы даже не моют, а просто тщательно очищают от мусора и остатков грунта. Особое внимание уделяется ножке. Её скоблят, острым ножом освежают срез и удаляют поврежденные края.

Почищенные грибочки складываются в посудину для засолки шляпками вверх. Шар грибочков щедро присыпается поваренной солью, далее формируется второй шар и т.д. Делаем слои почти до верха, а когда останется 10 см до крышки, укладываем сверху деревянный кружок и прижимаем его гнетом.

В процессе засолки рыжики пустят сок и уменьшаться в объеме. Когда это произойдет, сверху можно добавить свежих грибов и солить их, придавив гнетом.

Угощаться таким соленьем можно уже через 2-3 недели, а хранить его нужно в погребе, не снимая гнета.

Приведенные выше методы засолки предназначены только для рыжиков, для других видов грибов они не подходят. Многие сорта лесных грибочков перед засолкой нужно предварительно вымачивать в нескольких водах, проваривать и только потом солить.

Приятного всем аппетита!

Доброго времени суток, дорогие читатели! Наконец-то наступила осень, а с осенью началась и грибная пора. Грибов кругом навалом, только и успевай срезать, да в кузовок складывать. Собрали мы детей и пошли на тихую охоту. Охота выдалась удачной – набрали и рыжиков и маслят и подосиновиков. Не мешками конечно, но вполне солидное ведерочко всех сортов набрали, будем потихоньку к зиме готовиться.

Сегодняшний рецепт о том, как солить рыжики.

Грибы я обычно отвариваю и замораживаю. Очень удобно потом их сразу на сковородочку, да к картошечке подавать, в зразы добавлять, в вареники.

Но с рыжиками я решила поступить иначе –засолить их. Набрали мы приличную корзиночку, но часть грибов была червивой, и я равнодушно ее отправила в ведро. Не любитель я вымачивать что-то в соли, ну не верю я, что все червяки от соленой воды из грибов выползают.

Рыжики любят сырость и прячутся под травой и мхами, поэтому они больше похожи на поросят, чем на рыжиков. Чтобы их отчистить от земли и мусора нужно изрядно попотеть. Перед тем, как солить рыжики на зиму, сначала я перебираю грибы сухими, откидываю червивые и старые грибочки.

Затем разрезаю крупные грибы и замачиваю все в воде на полчаса. Промываю так еще пару раз.

Наши грибочки подготовлены, теперь сама засолка рыжиков.

На самом деле рецепт очень простой. Существует два способа приготовления этих грибов: рыжики соленые холодным способом и грибы холодной засолки. Вообще рыжики не обязательно отваривать, но с детства мама меня учила быть осторожной с грибами, поэтому я отвариваю рыжики пять минут в кипящей воде. Кстати, после варки рыжики сохраняют свой красивый «рыжиковый» цвет, тогда как после холодного соления они попросту позеленеют и будут не такими аппетитными.

Как готовить соленые рыжики горячим способом

В качестве засолочной тары будем использовать эмалированную кастрюлю, имейте в виду, что точно также можно солить рыжики в банках.

Быстрая засолка рыжиков еще называется экстренной. Ею можно воспользоваться, когда очень срочно нужно приготовить грибную закуску. Засоленные таким способом рыжики используют в пищу сразу, а вот для длительного хранения они не подходят.

Забродили грибы в банке что делать

Домашние заготовки всегда приветствовались у хозяек. Они по сей день являются незаменимым атрибутом не только на праздничном столе, но и идеально подходят для будничного ужина.

Несмотря на разнообразие консервированных продуктов на прилавках супермаркетов, засолы собственного приготовления никого не оставляют равнодушным. Домашняя консервация обладает не только превосходным вкусом, но и богата витаминами, которые так необходимы человеку.

Существует множество рецептов для приготовления различных консервированных продуктов. В период холодных месяцев по нраву приходятся ягоды и грибы, собранные в летние месяцы. Но их великолепным вкусом будет возможно насладиться лишь при соблюдении определенных правил, выполнение которых является необходимостью при всех видах консервации.

Начинающие хозяйки обязательно должны сначала ознакомиться с многообразными способами и некоторыми нюансами, чтобы при совершении даже незначительных ошибок, знать, что делать, если банка с грибами вздулась, если появилась плесень или же меняется цвет того или иного продукта.

Основные правила

• Нахождение законсервированных продуктов в теплых местах. Достаточно высокая температура стимулирует различные химические процессы.
• Хранение на не утепленном балконе. При замерзании объем в банках увеличивается, от чего стеклянная тара может потрескаться. Джем или варенье на морозе быстро засахариваются.
• Слишком долгое хранение. Со временем начнут происходить медленные химические процессы, которые повлияют на качество продуктов.

• Хранить не более двух лет.
• Придерживаться желательной температуры от 0 до + 15° С.
• Использовать только стерилизованную посуду.
• Тщательно промывать все продукты.

Заготовка грибов

С особым вниманием следует отнестись к заготавливанию на зиму грибов. При правильной подготовке они смогут храниться максимально долго и станут прекрасным дополнением к ужину.

Перед закупориванием следует простерилизовать уже наполненные банки, закрытые крышками. В подогретой до 40 градусов воде их стерилизуют около 40-50 минут. Если вода успевает за это время выкипеть, то подливать необходимо кипяток, иначе от разности температур стеклянная банка лопнет. Далее следует незамедлительно закупорить, проверить качество и затем охладить при комнатной температуре.

Если же правила не будут соблюдены полностью, то это приведет к порче консервов, и придется столкнуться с частой проблемой у всех хозяек, которые впоследствии не знают, что делать, если банка с грибами вздулась или крышка вовсе отошла полностью.

Ошибки при консервировании

Самой распространенной ошибкой является недостаточная стерилизация, которая впоследствии способствует развитию микробов в продукте. В результате со временем начнет выделяться газ, наличие которого приводит к увеличению давления в таре.

Еще один фактор, влияющий на вздутие крышки, — это ее качество. Воздух может попасть в месте состыковки с банкой, вследствие чего следует также ожидать вздутия.

И если при хранении все-таки вздулась крышка на банке с грибами, то дальнейшее хранение продукта не рекомендуется, поскольку это свидетельствует о недоброкачественности содержимого. Обычно такое явление можно наблюдать уже через несколько дней после стерилизации.

Что делать, если банка с грибами вздулась?

О возможности использования бракованных консервов следует решать индивидуально, в зависимости от того, какой продукт содержится в таре. Если же некоторые овощи или варенье можно использовать после вздутия крышек, применив дополнительную обработку, то грибы употреблять в пищу в большинстве случаев не рекомендуется.

Данный продукт можно подвергнуть повторной консервации только тогда, когда грибы в банке простояли всего несколько часов. При таком варианте консервы будут однозначно безопасными.

Как проверить на наличие ботулизма?

Если случилась все-таки такая неприятность и брак имеет место быть, то необходимо знать, как поступить и что делать, если банка с грибами вздулась. Перед тем как подвергнуть продукт повторной обработке, нужно определить образование ботулизма. Следует нажать на вздувшуюся крышку. Если она проминается, то допускается новое промывание и переваривание грибов, а если крышка не проминается, то в банке определенно начался процесс ботулизма, и в таком случае необходимо выбросить все содержимое. К использованию данный продукт уже пригоден не будет.

Но следует помнить, что грибы являются таким продуктом, употребление которого требует особой осторожности.

Приготовление заготовок на зиму – процесс увлекательный и полезный, ведь благодаря нему мы можем радовать себя летними дарами круглый год. Однако иногда консервирование проходит неудачно, и чаще всего это происходит с грибами, а потому сегодня мы поговорим о том, что делать, если грибы прокисли.

Можно ли спасти заготовку, опасно ли ее употребление для здоровья и как вообще определить, что закрутка испортилась – ответы вы найдете ниже.

Представляют ли опасность для здоровья прокисшие маринованные грибы

Каждый из нас знаком с пищевыми отравлениями – чаще всего они происходят, когда в пищу употребляются несвежие или же подпорченные продукты. Обычно они кратковременно нарушают нормальное функционирование пищеварительной системы и не имеют каких-то серьезных последствий для здоровья.

Если речь заходит о консервах и закрутках, то здесь пищевое отравление может стать причиной достаточно опасных проблем. В первую очередь речь идет о ботулизме – инфекции, которая зачастую заканчивается летальным исходом.

Как известно, грибы растут непосредственно на земле, а потому ее частицы достаточно часто остаются на их поверхности. Именно в почве чаще всего и встречаются бактерии ботулины, которые как раз и становятся причиной острой пищеварительной инфекции.

Конечно, перед изготовлением закруток грибы обязательно обмываются, вымачиваются и очищаются, однако этого недостаточно. Дело в том, что микроскопические частицы земли все равно остаются на грибах, а вместе с ними на них могут присутствовать и болезнетворные бактерии.

Данные бактерии погибают при длительной термической обработке, однако это происходит не всегда. При наличии подходящих условий – комфортная температура и отсутствие кислорода, бактерии вырабатывают токсины, которые и представляют основную опасность для здоровья человека. Фактически, консервированные грибы являются идеальной средой для развития этого типа бактерий.

Именно поэтому, перед употреблением закруток с грибами, так важно проверять не испорчены ли они. В лучшем случае подпорченный продукт станет причиной расстройства пищеварения, а в худшем – ботулизма.

Почему портятся соленые грибы и должны ли они бродить

Некоторые ошибочно предполагают, что брожение внутри банок с солениями – это нормальное явление. Однако на самом деле, если закрутка начала бродить, это свидетельствует о негативных процессах, которые не должны происходить внутри нее.

В первые дни после засолки брожение может свидетельствовать о нарушениях технологии приготовления. Такую заготовку еще можно спасти, однако если брожение началось спустя неделю или месяц, от закрутки необходимо избавиться.

Как реанимировать маринованные грибы если грибы кислые

На самом деле существует несколько причин, по которым маринованные грибы портятся:

• Некачественная очистка продукта и нетщательная его промывка.
• Несоблюдение пропорций ингредиентов при мариновании (недостаточно соли или уксуса).
• Большое количество сторонних ингредиентов (лук в составе консерваций часто вызывает брожение).
• Отсутствие стерилизации банок или крышек.
• Несоблюдение условий хранения консервированных грибов.
• Неплотно закрытая крышка и попадание внутрь банки кислорода.
• Нарушение технологии приготовления (недостаточно долгое отваривание грибов и т.д.).
• Использование для приготовления испорченных грибов.

Как определить порченные свежие грибы

Зачастую после сбора грибов их сначала употребляют в пищу в свежем виде (отваривают или жарят) и только после этого оставшийся объем маринуют.

Нередко за время хранения продукт успевает немного испортиться, так что в закрутки идет уже заведомо порченные грибы. Естественно, храниться такая консервация не будет долго и, скорее всего, закиснет уже в первый месяц.

Именно поэтому важно определить свежесть грибов до того, как они попадут в банки.

• Срок хранения собранных грибов – не более недели в холодильнике. После же мытья и очистки продукт может храниться в прохладном месте не более полусуток.
• Грибы не должны пахнуть неприятно – аромат должен быть с землистой ноткой, но не слишком ярким.
• Свежие грибы отличаются небольшой влажностью и упругостью. Излишняя хрупкость или же, напротив, влажность, свидетельствует о порче продукта.
• Цвет гриба должен быть характерным для его разновидности – изменения оттенка зачастую появляются при гниении продукта.
• Грибная часть, которая портится первой – область под шляпкой. Если на ней присутствуют какие-либо пятна, она стала влажной или излишне хрупкой и поменяла свою форму, скорее всего, гриб начал портиться.

Если обнаружили один или несколько признаков, указанных выше, лучше откажитесь от использования подобных грибов в качестве ингредиента для маринования.

В крайнем случае, можно перебрать весь объем и выбросить только порченные грибочки, либо срезать те части, которые начали портиться. Также с не очень свежим продуктом следует увеличить время варки, но только если признаки частичной порчи не слишком сильны.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Что же касается того, как определить скисшую закрутку с грибами, то здесь все чуть проще. На начальных этапах признаков порчи, как правило, не наблюдается, однако позже они становятся достаточно яркими.

• Обычно о скисании продукта свидетельствует вздутая крышка и помутневший маринад.
• В верхней части заготовки формируется пена, которая, впоследствии, превращается в плесень и разрастается сначала наверху, а затем опадает ниже. Е
• ще одним признаком испорченной заготовки является неприятный кисловатый запах, исходящий от содержимого банки. Но чтобы его обнаружить емкость придется вскрыть.

Если вам кажется, что закрутка испортилась, немедленно избавьтесь от нее, поскольку употребление в пищу такого продукта неминуемо приведет к сильному пищевому отравлению.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Как реанимировать маринованные грибы, если они пенятся и как долго их можно спасти

Как уже отмечалось выше, появление признаков порчи консервированных грибов спустя неделю или месяц после закупорки банок, означает, что заготовку нужно выбросить. Токсины проникают внутрь грибов и все содержимое банки становится отравленным.

Если же небольшая пена образовалась в грибах на первый-второй день после маринования, заготовку еще можно спасти. Скорее всего, просто была допущена ошибка в пропорциях ингредиентов, что привело к закисанию маринада.

В таком случае банки нужно вскрыть и слить весь рассол. Далее грибы отделяются от других ингредиентов (лук, чеснок, зелень) и промываются под проточной водой. После этого их нужно залить кипятком и проварить около пяти минут. Затем вода сливается, наливается новый кипяток и грибы вновь провариваются пять минут.

После этого продукт можно вновь замариновать согласно рецепту. За время кипячения весь закисший маринад выходит из грибов и они возвращаются к чистому отварному состоянию. Больше их варить не нужно – достаточно просто залить новым маринадом.

Кстати, этот же способ можно использовать, если при консервировании было налито слишком много уксуса и грибы получились излишне кислыми.

Как предотвратить закисание консервированных грибов

Как известно, проблему проще предотвратить, чем решить, причем в ситуации с консервированием грибов это правило применимо в особой степени.

Использование правильного подхода к процедуре изготовления закруток позволяет исключить их закисание, практически, со стопроцентной гарантией.

Закисание консервированных грибов

• Грибы нужно тщательно мыть и очищать.
• После сбора грибы нужно использовать в течение суток, храня их в холодильнике. После очистки продукт хранится всего 2-3 часов.
• Важно правильно стерилизовать банки для закруток и крышки. Стерилизация может производиться при помощи пара или кипятка, в духовом шкафу или микроволновой печи.
• Следите за количеством основных ингредиентов, уделяя особое внимание объему уксуса и соли – именно эти продукты предотвращают порчу заготовки.
• Не кладите в заготовки лук, он может вызвать брожение маринада.
• Обязательно проверяйте грибы на свежесть, прежде чем использовать их в заготовках. Испорченные грибочки лучше выбросить.

Хранение заготовок должно производиться в темном прохладном помещении с температурой не более +10 градусов. Лучше всего для этого использовать погреб или холодильник.

• Срок годности маринованных грибов в среднем составляет один год. После истечения этого времени употреблять заготовки в пищу не следует.
• Для того, чтобы точно убедиться в безопасности грибов, после вскрытия маринованного продукта его можно дополнительно обжарить или протушить.

Теперь, зная, что делать, если грибы прокисли, вы без труда сможете принять решение – стоит ли спасать заготовку или же от нее лучше избавиться. Помните, что как бы ни было жалко заготовок, в которые вы вложили силы, собственное здоровье дороже. Употребление в пищу испорченных грибов может обернуться не только проблемами с пищеварением, но и серьезной инфекцией, которая зачастую приводит к летальному исходу.

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.

Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры. Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.

Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.

Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.

Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.

Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:

1. Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
2. Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
3. Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
4. Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
5. В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.

Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.

Как правильно солить рыжики, чтобы они не закисали

Чтобы соленые рыжики не забродили, необходимо с самого начала со всей ответственностью отнестись к процедуре засолки, четко выполняя все инструкции по приготовлению.

Прежде всего, если не используется сухой посол, необходимо тщательно освободить грибы от растительного мусора и особенно частичек земли или песка с помощью воды. Но следует помнить, что при этом долго вымачивать рыжики в воде не стоит.

Многие хозяйки для того, чтобы рыжики не закисли, применяют исключительно горячий посол. То есть отваривают грибы перед засолкой или хотя бы обдают их кипятком.

Соли необходимо добавлять из расчета на 10 л ведро рыжиков – 1,5 стакана.

Поскольку соль является основным консервантом, то лучше слегка переборщить с ней, чем недосолить. Соленый раствор не даст грибам закиснуть. А если будет слишком солено, то при употреблении рыжики можно слегка промыть в холодной текущей воде.

Емкость для засолки должна быть эмалированная, стеклянная, керамическая или деревянная. Ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду.

Наконец, самое главное – необходимо обязательно проследить, чтобы при засолке все грибы были обязательно покрыты с головой рассолом. Укладывают их в подготовленную емкость максимально плотно, присыпают солью и специями и приминают до выделения обильного сока. Если вдруг естественного грибного сока недостаточно, то доливают рассола и обязательно кладут сверху гнет. Пресс необходимо подбирать так, чтобы его веса хватало для того, чтобы все грибы скрылись ниже уровня жидкости.

В условиях комнаты засоленные рыжики могут простоять не больше суток, чтобы начался процесс брожения. Затем их переставляют в холодное место, иначе они непременно закиснут.

Во время нахождения под прессом необходимо постоянно следить за цветом рассола. Он должен иметь рыжеватый оттенок и привлекательный грибной аромат. Если цвет изменился и стал серым, то это означает, что рыжики могли закиснуть, поэтому необходимо срочно принимать спасательные меры.

Заключение

Если рыжики закисли, то не стоит сразу их выбрасывать. Сначала необходимо разобраться в ситуации и выяснить, что было сделано не так. Может быть, это вообще нормальное состояние грибов во время брожения. А если нет, то ситуация может оказаться вполне исправимой. Нужно лишь приложить некоторые дополнительные усилия.

Можно ли спасти заготовку, опасно ли ее употребление для здоровья и как вообще определить, что закрутка испортилась – ответы вы найдете ниже.

Как готовить грибы рыжики?

Рыжики — серьёзный конкурент боровикам и по вкусу, и по благородности. Более того, многие грибники-гурманы всерьёз считают рыжик №1 среди всех грибов. Так что несколько хороших рецептов приготовления грибов рыжиков очень даже пригодятся любому из нас. Особенно в грибной сезон. Кстати, самое простое блюдо из рыжиков — это сырые рыжики (присоленные и постоявшие 1-2 часа). Но есть и более изысканные рецепты: рыжики в сметане, суп из рыжиков, салат с рыжиками и кальмарами. В принципе, для приготовления рыжиков подойдут любые рецепты, применимые к белым грибам. Поэтому смело экспериментируйте!

В этом разделе мы собрали для вас лучшие рецепты приготовления грибов рыжиков с пошаговыми фотографиями и инструкциями. Так что если вы всё ещё не знаете, как приготовить рыжики, знакомьтесь с рецептами наших кулинаров!

Полезные материалы

Упорядочить рецепты по .

Рецепты приготовления рыжиков (грибов).
Рецептов в разделе: 9 шт.

Рыжики — серьёзный конкурент боровикам и по вкусу, и по благородности. Более того, многие грибники-гурманы всерьёз считают рыжик №1 среди всех грибов. Так что несколько хороших рецептов приготовления грибов рыжиков очень даже пригодятся любому из нас. Особенно в грибной сезон. Кстати, самое простое блюдо из рыжиков — это сырые рыжики (присоленные и постоявшие 1-2 часа). Но есть и более изысканные рецепты: рыжики в сметане, суп из рыжиков, салат с рыжиками и кальмарами. В принципе, для приготовления рыжиков подойдут любые рецепты, применимые к белым грибам. Поэтому смело экспериментируйте!

http://dachnayazhizn.info/stati/chto-delat-s-ryzhikami-blyuda-s-ryzhikamihttp://foodcityfood.ru/ryzhiki-zakisli-zabrodili-chto-delat-kak-pravilno-solit.htmlhttp://morewomen.ru/info/zabrodili-griby-v-banke-chto-delat/http://www.iamcook.ru/ingredients/ryzhiki