Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Домашняя Карамель Хранение? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
**Глюкоза продается в кондитерских интернет-магазинах и в магазинах для кондитеров, которые есть уже практически в каждом городе.
Приготовление: 1. Сливки, сгущённое молоко, семена ванили и сам стручок подогреть в сотейнике. Оставить настаиваться, затем процедить. Если используете ванильный экстракт или ванильный сахар – процеживать не требуется. 2. В сковороде или сотейнике с высокими стенками и толстым дном на среднем огне довести до карамельного цвета и растворения сахар с глюкозой. Не перемешивать. Лучше аккуратно двигать сковороду – сахар постепенно расплавится. *** Обязательно соблюдайте меры предосторожности – горячий сахар может расплескаться и вызвать сильные ожоги. 3. Снять расплавленный сахар с плиты, влить аккуратно теплую сливочную смесь. Смесь начнет активно бурлить и пузыриться. Подождать, пока смесь закончит бурление. 4. Вернуть сотейник на плиту и варить, постоянно помешивая, до 110°. Снять с плиты. 5. Добавить нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и соль. Пробить блендером, остудить. 6. Карамель можно использовать сразу после остывания. А если карамель планируется в качестве начинки в пирожные макарон или в торт – то накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов.
Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.
Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё) Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.
А теперь, немного теории:
Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:
— сладкие — из-за них происходит потемнение пищи — кристаллизуются — растворяются — загущают — ферментируются
При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.
Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов: — карамелизация — реакция Майяра Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример — нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков. Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка. Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.
Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
43.04%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
26.8%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
30.15%
Проголосовало: 388
Кристаллизация сахара — это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?
Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется. Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.
Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.
Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.
Ответ прост — при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.
Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.
Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно — стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.
Итак, несколько общих правил:
— чистая посуда
— размер посуды соответствует размеру конфорки
— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.
— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)
При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.
Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.
В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.
А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.
Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂 Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.
Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой. Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂
Жидкая соленая карамель:
· Сливки 33 % — 270 г
· Сахар – 190 г
· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)
· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)
· Соль – по вкусу ( крупная)
1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.
2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.
3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.
4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.
5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике
При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.
Соленая карамель
Модератор: Модераторы
Соленая карамель
Buchy » Вт фев 25, 2014 8:03 pm
Ингредиенты: 200 г сахара 85 г сливок (я брала 20%, в оригинале 35%) 110 г сливочного масла щедрая щепотка соли
. и делаем Сливки вскипятите вместе с солью. Чтобы сахар не сгорел, то растапливать его нужно частями. Насыпьте в кастрюльку с толстым дном небольшое количество сахара, чтобы он покрывал дно тонким слоем, и поставить на средний огонь до растапливания, затем добавьте еще часть сахара и наклоняйте кастрюлю из стороны в сторону до растворения этой порции сахара. Ложкой не мешайте. На огонь не ставьте, т.к. температура уже расплавленного сахара очень высока, поэтому карамель легко может сгореть. Так постепенно расплавьте весь сахар. Поставьте карамель на огонь. Влейте горячие сливки в карамель и энергично перемешайте. Затем добавьте сливочное масло и дайте карамели покипеть. Если хотите получить жидкую карамель, которой можно будет полить, например, блины, то сильно уваривать смесь не стоит. Если у вас есть кулинарный термометр, то это будет около 105 градусов.
Фото-отчеты
catwoman » Вт фев 25, 2014 8:23 pm
МамусьВикусь » Вт фев 25, 2014 8:26 pm
admira » Вт фев 25, 2014 8:40 pm
Тоже об этом подумала. Олеся, карамельки-ириски очень аппетитные.
oldeg » Вт фев 25, 2014 8:47 pm
Buchy » Вт фев 25, 2014 9:12 pm
oldeg » Вт фев 25, 2014 9:24 pm
Принесла только вчера и сегодня,а уже в каждодневные разрядчики записали
Buchy » Вт фев 25, 2014 9:27 pm
Викентина » Вт фев 25, 2014 10:43 pm
Buchy » Ср фев 26, 2014 12:23 pm
InLove » Ср фев 26, 2014 4:46 pm
Buchy » Ср фев 26, 2014 6:38 pm
anell21 » Чт фев 27, 2014 2:11 am
Buchy » Чт фев 27, 2014 9:51 am
Северина_ » Вс мар 02, 2014 5:53 am
У меня остались сливки, как раз на 2/3 порции. Начала я делать, но по-видимому я взяла много сахара… Я уваривала минут 10. Даже меньше. После того как перелила в форму она у меня застыла, еще до того как я поставила в холодильник и стала дубовой. Пришлось выбросить, ибо карамельки получились какие-то. Потом я купила еще сливок. И начала делать опять. Нечайно поставила на сильный огонь, карамель начала гореть! Я побежала на ее спасение – разлила сливки на пол! Думаю, сегодня явно не стоит ее готовить… И вот вчера я сделала пол порции=) Все прошло идеально. Уваривала совсем не долго – карамель получилась что надо! Я даже не ожидала такого результата, мы с мужем ее быстренько умяли с кофе почти всю. Вкус – сказочный – просто тает во рту. Немного оставила на мороженое, твоя идея очень понравилась, тк люблю покупное мороженое с карамелью.
Спасибо за рецепт
Buchy » Чт фев 27, 2014 9:51 am
Моя любоу. домашняя карамель
Ингредиенты
1 л молока
3 ст. (по 240 мл. ) сахара
30 гр. сливочного масла
1 ч.л. (без горки) разрыхлителя
Пошаговый рецепт приготовления
Перед нами все необхдимые продукты (это я воображаю)
Молоко, свежее, вкусное и непременно белое, выливаем в кастрюлю, чан или любую другую посудину, пригодную для варки карамели. Я использую большой тяжелый чан, варила и в обычной кастрюле, разницы не ощутила, так что не переживайте. На огонь не ставим.
Пока молоко ждет своей очереди, займемся сахаром. А именно: растапливаем его в сковороде, БЕЗ добавления воды, на среднем огне, помешивая (с того момента, когда края сахара немного потемнеют). Непременно следим за тем, чтобы сахар не горел, горелки нам ни к чему. Ах, да, лучше растапливать сахар по одному стакану, не больше. Растопили стакан (в смысле, сахара) — вылили, снова растопили — вылили.
А вот теперь ставим на огонь (средний) молоко и тонкой струйкой вливаем в него горячий, жидкий и вообще, очень даже загорелый сахар. Внимание! Внимание! Внимание! На этом этапе сахар может делать в молоке большие бульки. Я заметила, что, если вливать сахар в ХОЛОДНОЕ или ТЕПЛОЕ молоко, то очень больших булек не бывает, а вот если в ГОРЯЧЕЕ. вот тогда берегитесь)) Так как у нас молоко было холодным, больших булек можно не опасаться, но считаю своим долгом на всякий случай вас предупредить. Так. сахар в молоке будет выглядеть как кружавчатая сеточка, лучше оставить его в таком виде, так он быстрее разойдется.
Теперь добавляем сливочное масло и разрыхлитель. Вот здесь будет большая пена, приготовьтесь, потом она спадет.
Ждем-с, пока карамель уварится до положеного состояния (как на фото). Я проверяю ее готовность так: наливаю немного карамели в тарелочку, чуточку, жду, когда она остынет, и делаю выводы (о ее готовности, усё или не усё).
А вот теперь ставим на огонь (средний) молоко и тонкой струйкой вливаем в него горячий, жидкий и вообще, очень даже загорелый сахар. Внимание! Внимание! Внимание! На этом этапе сахар может делать в молоке большие бульки. Я заметила, что, если вливать сахар в ХОЛОДНОЕ или ТЕПЛОЕ молоко, то очень больших булек не бывает, а вот если в ГОРЯЧЕЕ. вот тогда берегитесь)) Так как у нас молоко было холодным, больших булек можно не опасаться, но считаю своим долгом на всякий случай вас предупредить. Так. сахар в молоке будет выглядеть как кружавчатая сеточка, лучше оставить его в таком виде, так он быстрее разойдется.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕЙ КАРАМЕЛИ в закладки 26
Карамель, в каком бы виде она ни была, это один из самых любимых и распространенных видов конфет сегодня, придумали такую вкуснятину уже очень давно, а радует она заядлых сладкоежек, не переставая, по сей день.
Твердые леденцы со сладкой начинкой в цветном фантике, тягучая масса на мороженом или торте, разноцветные сладости на палочке, монпансье и многие другие виды карамели, к которым мы привыкли с самого детства, оказывается, можно создавать и своими руками.
Доступные и вкусные сладости, которые, оказалось, совершенно нетрудно приготовить самостоятельно, они не потребуют у вас много сил и времени. Зато, какой чудесный результат!
Сегодня вам уже никто не расскажет с большой уверенностью, кто же впервые додумался до такого удивительно простого, но уникального изобретения. Известно лишь то, что впервые поджарить сахарный тростник попробовали около 2-х тысяч лет назад, измельчив его в мелкую кашицу и превратив в первую сладкую карамель.
С тех пор подобное лакомство претерпело огромное множество преобразований и изменений, оно распространилось по всему миру, не забыв заглянуть практически в каждый уголок земного шара. Сегодня карамель известна во всех странах мира, с ее помощью готовят самые разнообразные десерты и сладости, начиная тысячами видов карамельных конфет, заканчивая тортами, пирожными, сладкими салатами и даже лекарствами!
Как мы уже говорили, приготовить домашнюю карамель нетрудно, для этого достаточно обзавестись сахарным песком и обычной водой, правда, чтобы она получилась действительно вкусная, необходимо разобраться в некоторых тонкостях процесса ее создания.
Чтобы ваше блюдо соответствовало всем традициям, и было приготовлено абсолютно правильно, необходимо не просто нагреть сахар до определенной температуры, важно не забыть про добавление крахмальной патоки или инвертного сиропа, за счет чего она становится более гигроскопичной, так как содержит больше фруктозы.
Секреты приготовления домашней карамели
Важно, чтобы в процессе готовки сахар не пригорал, иначе результат вас точно не порадует: подгоревшая карамель совершенно несъедобная, ее останется только выбросить. Именно поэтому необходимо выбирать емкость, которая сможет обеспечить равномерное и довольно таки сильное нагревание, что достигается за счет посуды с толстым дном.
Благодаря такой конструкции, она отлично накапливает тепло и нагревается равномерно, лишая вас неприятностей, когда одна часть карамели уже зарумянилась, а другая только нагревается. Но нельзя не отметить, что в посуде с толстым дном остановить процесс нагревания мгновенно невозможно, что чревато все тем же подгоранием. Что же делать?
Ответ прост – идеальный вариант, это кастрюлька с толстым, но не самым теплоемким дном, например, без дополнительных дисков внутри. Если в наличие ничего подобного не нашлось, можно использовать и посуду с тонким дном, но в таком случае, вместе с сахаром обязательно добавляется обычная вода.
Помните, что процесс плавления обязательно сопровождается помешиваниями, необходимо обязательно дождаться, пока сахар не начнет темнеть, после чего конфорку необходимо выключить, так как карамель уже готова.
Не оставляйте готовое лакомство остывать в кастрюле, после того, как температура спадет, оно намертво приклеится к стенкам посудины. Переливая карамель или используя ее для украшения десертов, будьте осторожны, в горячем состоянии она способна оставить серьезные ожоги.
Сколько времени понадобится для приготовления карамели заранее неизвестно, это можно установить лишь опытным путем: все зависит от рецепта, температуры конфорки, качества сахара и даже воды. Недоваренную карамель можно употреблять в пищу, правда, по вкусу она будет напоминать ириску, которую, кстати, зачастую используют в тортах.
Что интересно, в горячую карамель «заворачивают» многие продукты, особенно популярны для этих целей цитрусовые, яблоки или орехи, в результате чего получается абсолютно новое и необычное блюдо.
Традиционный вариант
По всем правилам настоящая карамель готовиться из коричневого тростникового сахара в алюминиевой кастрюле с толстым дном. Мы же будем использовать обычный светлый сахар, чтобы переход от светлого состояния к темному был максимально заметен. Итак, кастрюлю размещаем на среднем огне и подогреваем ее около 10 секунд.
Затем пересыпаем сахар (около 200 г) в разогретую емкость, оставляем его на огне, приблизительно на 5 минут, после чего он должен начать постепенно таять, превращаясь по краям в жидкость. Чтобы сахар не приставал к стенкам, его необходимо постоянно встряхивать или помешивать.
После того, как он полностью растает, продолжайте помешивать его до тех пор (лучше деревянной ложкой), пока он не приобретет янтарный оттенок, схожий с медом.
Когда этот момент настал, кастрюлю с огня необходимо снять и добавить в нее 2 столовые ложки теплой воды, смесь зашипит и, возможно, появятся брызги, поэтому будьте осторожны. Все хорошенько перемешивается и, если возникает необходимость, кастрюлю можно еще раз поставить на огонь, чтобы растопить комочки.
Рецепт яблок в карамели
Очень вкусное и необычайно нежное блюдо, которое запросто может стать вашим любимым осенним десертом. Для его приготовления вам понадобятся:
яблоки – 8 шт.;
мягкая карамель – 400 г;
деревянные палочки – 8 шт.;
свежее молоко – 1 ст. ложка.
Яблоки хорошенько промываем под проточной водой, вытираем насухо и в каждый черенок аккуратно вставляем деревянную палочку. В подготовленную по предыдущему рецепту мягкую карамель добавляем молоко, все растапливаем на водяной бане и доводим до образования однородной массы.
Когда карамель готова, аккуратно опускаем в нее каждое яблоко, слегка прокручиваем их там, проследив, чтобы они полностью покрылись слоем карамели. Затем выкладываем сладкие яблочки на вощеную бумагу и ждем, пока лакомство слегка затвердеет.
Рецепт простой сахарной паутинки из карамели
Такой метод украшения идеально подходит для необычных десертов, правда, справиться с ним не так просто, здесь главное, это практика и сноровка. Для приготовления вам понадобится:
сахар – 500 г;
лимонный сок – 0.5 ч. ложки.
Разогреваем в специальной посудине сахар с лимонным соком до образования жидкости золотистого цвета, снимаем с огня и ждем, пока она слегка затвердеет.
Затем берем венчик и обмакиваем его в карамель, ждем, чтобы лишнее стекло, а когда масса перестает стекать, а начинает тянуться, необходимо быстрыми движениями нанести ее на половник или любую другую выпуклую посуду.
Предварительно его необходимо смазать растительным маслом, чтобы карамель потом легко отошла, венчик же сильно не размахивайте, чтобы не запутаться в паутинке. Когда карамель затвердела, аккуратно снимаем кокон и сооружаем небольшую башенку.
По всем правилам настоящая карамель готовиться из коричневого тростникового сахара в алюминиевой кастрюле с толстым дном. Мы же будем использовать обычный светлый сахар, чтобы переход от светлого состояния к темному был максимально заметен. Итак, кастрюлю размещаем на среднем огне и подогреваем ее около 10 секунд.
