Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Вареный Рис Пожелтел? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Рис бывает разный
По форме рис посевной делят на круглозерный, длиннозерный и среднезерный. От формы зерен риса зависит его приготовление.
Длиннозерный рис имеет длинное и тонкое зерно, при варке не слипается и не разваривается, поглощает умеренное количество воды.
Среднезерный рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом, он менее прозрачен и содержит больше крахмала. Во время приготовления поглощает много воды и становится мягким. В готовом блюде зерна слегка слипаются, вбирая в себя аромат других компонентов блюда.
Круглозерный рис имеет почти круглые непрозрачные зерна с очень высоким содержанием крахмала. При варке слипается, поглощая много воды, и становится кремообразным.
А теперь рассмотрим, какой бывает рис после обработки.
Рис, который только что собрали, называется падди. Он сохраняет свои полезные качества несколько лет, но быстро теряет аромат и желтеет. Поэтому его сразу обрабатывают.
Один и тот же сорт риса, по-разному обработанный, имеет разный цвет и вкус, у него свои питательные и лечебные свойства, свое время приготовления. По способу обработки различают коричневый, пропаренный и белый рис.
Коричневый рис, подвергаясь минимальной обработке, сохраняет зародыш и оболочку. Он обладает ореховым привкусом и плотной текстурой. После варки зерна не слипаются и остаются полужесткими. Этот вид риса намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля ценных веществ находится именно в оболочке зерна. В ней, например, много кремния. А нарушение кремневого обмена, возникающего в пожилом возрасте, приводит к анемии, болезни суставов, повышенной ломкости костей, к поражению, даже изъязвлению желудочно-кишечного тракта, преждевременному образованию морщин на коже, ломкости ногтей и сухости и ломкости волос. К тому же в коричневом рисе содержится большое количество калия.
Коричневый рис высоко ценят сторонники здоровой пищи. Но следует учитывать, что этот вид риса дольше варится и имеет меньший срок хранения (примерно 7-8 месяцев).
Пропаренный рис получают из длиннозерного риса обработкой паром. Затем его сушат и шлифуют. Зерна приобретают янтарно-желтый оттенок и полупрозрачность. Благодаря тому, что процесс обработки паром проходит, когда оболочка еще не была удалена с зерна, пропаренный рис более полезен, чем шлифованный белый рис. Он сохраняет 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке. Зерна его менее ломкие, не слипаются при варке, во время которой желтоватый оттенок риса исчезает и он становится белоснежным.
Белый рис – самый распространенный. Его получают шлифованием – с зерен снимают все наружные оболочки и очищают от зародыша. Зерна белого риса полупрозрачные, с характерным белоснежным цветом и приятным вкусом. По содержанию витаминов и минералов белый шлифованный рис значительно уступает коричневому и пропаренному рису.
Несмотря на это, именно он является основным видом риса, потребляемым в мире, ведь он наиболее вкусный и хранится дольше – до 2 лет. Белый рис используется в диетическом питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладая свойством выводить из организма вредные соли и препятствовать их отложению, рис используется в питании при полиартрите. Так как рис почти не содержит соли (о чем говорилось выше), его рекомендуют для людей с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями.
Татьяна МОСИНА Журнал «60 лет — не возраст»
Рис, который только что собрали, называется падди. Он сохраняет свои полезные качества несколько лет, но быстро теряет аромат и желтеет. Поэтому его сразу обрабатывают.
Один и тот же сорт риса, по-разному обработанный, имеет разный цвет и вкус, у него свои питательные и лечебные свойства, свое время приготовления. По способу обработки различают коричневый, пропаренный и белый рис.
Методы определения основных показателей качества
Рис (Oryza sativa) — одна из наиболее урожайных и ценных по качеству зерна культур. В мировом производстве зерна рис занимает второе место после пшеницы. По сравнению с другими зерновыми культурами характерными особенностями химического состава зерна риса является низкое содержание белков и высокое содержание крахмала. Белки риса полноценны по аминокислотному составу. Несмотря на бедность зерна риса белками, его пищевое значение очень велико. Вареный рис легко усваивается организмом человека. Коэффициент усвояемости риса самый высокий — 95,9%. Рисовую крупу широко используют в диетическом питании. Рис — растение тепло- и влаголюбивое, требующее для своего нормального развития затопления полей водой. Рис возделывается в республиках Средней Азии, в Закавказье, на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, в южных районах Украины, в Крыму и в Приморском крае.
Рис относится к семейству злаковых. Соцветие — метелка. Плод риса — зерновка, не имеющая бороздки, свободно заключенная в цветочные пленки. Зерно сплюснутое с боков, плоское, ребристое. Форма зерновки является одним из важных признаков, характеризующих свойства риса как сырья для выработки крупы. Зерновки короткие и более округлые легче подвергаются шелушению и при прочих равных условиях дают больший выход целой крупы.
Возделываемые в Советском Союзе сорта риса бывают остистые и безостые, с белыми плодовыми оболочками, но в виде примеси встречается и красный рис с красной плодовой оболочкой.
Примесь красного (или коричневого) риса в белом значительно ухудшает его качество. Наличие этих зерен вызывает необходимость в дополнительной обработке (усиленное шлифование) продукта, в связи с чем увеличивается выход дробленого риса и снижается выход крупы.
В крупе, выработанной из красного риса, сохраняется розоватая окраска, так как на многих зерновках в ребристых углублениях остается красный пигмент в виде полосок и точек, что придает крупе пестрый вид.
Красные зерна учитывают отдельно в составе основного зерна.
По стандарту в партиях риса-зерна допускается красных зерен не более 2% (в соответствии с базисными заготовительными кондициями).
Из возделываемых остистых и безостых сортов риса остистые сорта значительно хуже безостых поддаются очистке от примесей и сортированию. Зеленоватая окраска у зерновок обусловлена наличием хлорофилла и появляется при недозрелости риса или созревании его при неблагоприятных погодных условиях.
В небольшом количестве, главным образом в виде примеси, встречается клейкий, так называемый глютинозный рис. От обыкновенного риса он отличается тем, что его зерновки при варке образуют сплошную клейкую массу.
Глютинозные зерна в цветочных пленках нельзя отличить по внешнему виду от мучнистых и других зерен риса. Поэтому содержание их, как и красных зерен, устанавливают в образце после определения пленчатости. Глютинозные зерна легко отличить по характеру разреза поперек, зерновки. Глютинозные зерна имеют плотное строение, консистенцию молочного стекла, стеаринообразные, однородные по цвету, без мучнистых или стекловидных, вкраплений.
Мучнистые зерновки, от которых иногда трудно отличить глютинозные, имеют рыхлое строение, бело-мучнистое пятно резко выделяется и заполняет всю зерновку или оставляет стекловидные просветы. Зерновки эти резко различаются по реакции на окрашивание слабым раствором йода, который приготовляют путем добавления 2-3 капель йодной настойки к 10-15 мл дистиллированной или кипяченой воды. При погружении в слабый раствор йода глютинозные зерновки приобретают красно-бурую или коричневую окраску, а мучнистые и недоразвитые — темно-синюю. Красно-бурое окрашивание эндосперма глютинозных зерен обусловливается содержанием продуктов распада крахмала — декстринов.
В нашей стране сорта клейкого риса не культивируют, а примесь зерен его в партиях считается нежелательной и допускается при приеме риса и поставке крупозаводам не более 2%.
Пожелтевшие зерна риса — желтого цвета, различной интенсивности с пожелтевшим эндоспермом.
Пожелтение риса наблюдается в результате самосогревания зерна вследствие продолжительного хранения влажного риса в копнах или в складах. При этом образуются меланоидины, которые, как известно, являются причиной потемнения зерна и зернопродуктов. При определении пожелтевших зерен в сомнительных случаях рекомендуется пользоваться эталоном или очищать зерновки от плодовых оболочек. Если зерновка сохраняет желтый цвет эндосперма, ее относят к пожелтевшим. Пожелтевшие зерна учитывают отдельно в составе основного зерна.
Примесь пожелтевших ядер в нормальной крупе значительно ухудшает ее внешний вид и понижает товарные качества. Поэтому в рисе-зерне, отпускаемом крупозаводам, примесь зерен с пожелтевшим эндоспермом ограничена и не должна превышать 5%.
Большим дефектом в рисе является наличие трещиноватых зерен. Образование трещин в зерне может происходить как при стоянии риса на корню, так и при уборке и хранении. Трещины могут образоваться также при неправильном режиме сушки и в результате механического воздействия на зерно (при обмолачивании, сушке, транспортировании и переработке на крупозаводах).
Наличие зерен риса с трещинами эндосперма увеличивает выход дробленого риса, который менее устойчив при хранении, сваренная дробленая крупа имеет пониженные вкусовые качества, стоимость ее значительно ниже цельного риса. Поэтому данный показатель учитывается при анализах на крупозаводах. Согласно правилам организации и ведения технологического процесса на крупозаводах, за каждый процент зерен с трещинами выход крупы всех сортов уменьшается пропорционально базисным нормам на 0,25% за счет увеличения нормы выхода риса дробленого.
Различают рис по форме зерна (продолговатая, округлая), по крупности и консистенции ядра. Более крупный рис обладает меньшей пленчатостью, дает больший выход продукта и меньше дробленого ядра.
По консистенции ядра рис может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценный — стекловидный рис.
Как установлено работами Е. П. Козьминой и др., наиболее ценное сырье для перерабатывающей промышленности — безостое, крупное, стекловидное и тонкопленчатое зерно, при переработке которого получается больший выход крупы и лучшего качества.
На рис-зерно (нешелушеный) существует один стандарт, который распространяется на партии заготовляемого и отпускаемого риса-зерна заводам для переработки в крупу.
Типы и подтипы зерна риса. Рис-зерно по стандарту в зависимости от формы и консистенции зерна делится на типы и подтипы (табл. 20).
Таблица 20
Тип
Форма зерна
Подтип
Консистенция эндосперма
Сорта, характеризующие типы и подтипы
Подтип
Реанимировать вареный рис можно тремя простыми способами
Рис – лежащий в холодильнике становится, мягко говоря, не аппетитным. Специалисты в кулинарии предлагают три варианта, которые с легкостью смогут реанимировать вареный рис и сделать его даже лучше чем когда он был только сваренный.
Вариант № 1 – прогреть в микроволновой печи
Для того чтобы прогреть вареный рис в микровалновке необходимо поместить его в специальную посуду. Перед прогреванием добавить в блюдо немного бульона (подойдет кипяченая вода) и сливочное масло. Миску необходимо накрыть пищевой пленкой для парного эффекта.
Вариант №2 – обжарить на сковороде
Для того чтобы разогреть вареный рис на сковороде необходимо правильно подобрать посуду. Дно должно быть двойным, чтобы не подгорело блюдо. Греть, добавив масло по вкусу. Всыпая рис необходимо специальной лопаткой размять все комочки и хорошенько перемешивать для равномерного прогревания.
Вариант №3 – разогреть в кастрюле
Для такого способа понадобится сотейник, в который необходимо положить вареный рис и добавить в него бульон со сливочным маслом. После накрыть крышкой и прогревать на слабом огне, помешивая, чтобы он не пристал.
Для того чтобы прогреть вареный рис в микровалновке необходимо поместить его в специальную посуду. Перед прогреванием добавить в блюдо немного бульона (подойдет кипяченая вода) и сливочное масло. Миску необходимо накрыть пищевой пленкой для парного эффекта.
Отравление рисом? Рис становится розовый, при варке.
У ребенка отравление, подозреваю, что от риса варенного. Очень она у меня любит просто отваренный рис. Купила один раз две пачки, начала ей давать его, рвота на следующий день, заболела. Я выбросила два кг. Купила в другом магазине, казалось, что хороший. Опять сбой, понос уже сутки продолжается.
Если первые две пачки, становился аж малиновый, то второй рис, слегка уловимый оттенок розоватый. Рис обычный, короткий, из масс-маркета. Бывает Краснодарский розовый, но это не он. Пока сырой, белый, когда закипает, появляется оттенок.
Что это может быть? От чего такой цвет? Его чем-то обрабатывают, или это вообще не рис? Он что, сейчас весь уже такой?
У ребенка отравление, подозреваю, что от риса варенного. Очень она у меня любит просто отваренный рис. Купила один раз две пачки, начала ей давать его, рвота на следующий день, заболела. Я выбросила два кг. Купила в другом магазине, казалось, что хороший. Опять сбой, понос уже сутки продолжается.
Если первые две пачки, становился аж малиновый, то второй рис, слегка уловимый оттенок розоватый. Рис обычный, короткий, из масс-маркета. Бывает Краснодарский розовый, но это не он. Пока сырой, белый, когда закипает, появляется оттенок.
Что это может быть? От чего такой цвет? Его чем-то обрабатывают, или это вообще не рис? Он что, сейчас весь уже такой?
Как варить рис: основные правила и секреты
Самая важная информация об основных видах продукта, пропорциях, времени приготовления и других особенностях рисоварения. В качестве бонуса — рецепт риса для суши.
Подготовка
Если вы хотите сварить рассыпчатый рис, перед приготовлением его нужно промыть под холодной водой. Так вы избавитесь от крахмала, который отвечает за клейкость. Промойте рис около пяти раз или больше, пока вода не станет прозрачной. Удобнее всего выполнять эту процедуру с помощью мелкого сита.
ruchiskitchen.com
Для приготовления некоторых блюд, таких как ризотто, нужен клейкий рис. В этом случае промывать его не стоит. В крайнем случае можно ограничиться одним ополаскиванием, чтобы смыть всё лишнее.
Чтобы рис сварился быстрее, его можно замочить на 30–60 минут. Тогда время приготовления сократится почти вдвое. Однако в этом случае лучше уменьшить количество воды, которое используется для варки.
Пропорции
Обычно считается, что для приготовления риса нужно в два раза больше воды. Но это приблизительная пропорция. Лучше отмерять объём воды исходя из вида риса:
- для длиннозёрного — 1 : 1,5–2;
- для среднезёрного — 1 : 2–2,5;
- для круглозёрного — 1 : 2,5–3;
- для пропаренного — 1 : 2;
- для коричневого — 1 : 2,5–3;
- для дикого — 1 : 3,5.
Обязательно читайте инструкцию на упаковке. Производитель точно знает, какой обработке подвергся рис, и подсказывает оптимальный для него объём воды.
Отмеряйте рис и воду мерным стаканом — так гораздо удобнее. Стандартная порция на одного — 65 мл сухого риса.
Посуда
Рис лучше варить в кастрюле с толстым дном: в ней температура распределяется равномерно. Также можно приготовить рис на большой сковороде. Для плова традиционно используется казан.
Правила варки
Если вы варите рис в кастрюле, сначала доведите подсоленную воду до кипения, а после высыпьте в неё крупу. Перемешайте рис один раз, чтобы зёрнышки не прилипали к дну. Затем дождитесь, когда блюдо начнёт бурлить, убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой.
В процессе приготовления не поднимайте крышку — иначе рис будет готовиться дольше. Если вы хотите, чтобы рис был рассыпчатым, не перемешивайте его (за исключением первого раза). В противном случае зёрна будут ломаться и выделять крахмал.
Среднее время варки в зависимости от вида составляет:
- для белого риса — 20 минут;
- для пропаренного риса — 30 минут;
- для коричневого риса — 40 минут;
- для дикого риса — 40–60 минут.
Когда рис приготовится, снимите его с огня и дайте постоять 10–15 минут под крышкой. Если в готовом рисе осталась вода, слейте её или накройте кастрюлю сухим полотенцем: оно впитает излишки влаги.
Если вы готовите рис на сковороде, используйте посуду с диаметром от 24 см, высокими бортиками и крышкой. Рис готовится в ней почти так же, как в кастрюле, за исключением одного нюанса: зёрна предварительно нужно быстро обжарить на растительном масле. Делайте это 1–2 минуты, постоянно помешивая, чтобы зёрнышки покрылись маслом: тогда рис будет рассыпчатым. Затем его нужно залить кипятком и готовить так, как описано выше.
insidekellyskitchen.com
Приправы
Рис хорош тем, что его вкус всегда можно немного изменить. Например, с помощью следующих приправ:
Специи добавляются в воду при варке или в уже готовое блюдо.
Также рис можно дополнить вкусом пряных трав, цедрой цитрусовых или сварить не на воде, а на мясном или курином бульоне.
Бонус: как приготовить рис для суши
- Для приготовления суши используется специальный японский рис. Заменить его можно обычным круглозёрным.
- Перед приготовлением рис нужно промыть 5–7 раз. Всплывшие зёрна лучше выбросить.
- Промытый рис залейте холодной водой в пропорции 1 : 1,5. В кастрюлю можно добавить кусочек водорослей нори для вкуса, но перед закипанием их нужно удалить.
- Рис варится под крышкой: до закипания — на среднем огне, после — на минимальном около 15 минут. После нужно снять рис с плиты и дать ему постоять ещё 15 минут.
- Готовый рис необходимо приправить специальной заправкой. Для её приготовления влейте в отдельную кастрюлю 2 столовые ложки рисового уксуса, добавьте 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку соли и подогрейте смесь на среднем огне до полного растворения сыпучих ингредиентов.
- Переложите рис в широкую миску, полейте соусом и осторожно перемешайте деревянной лопаткой. После этого остудите и приступайте к приготовлению суши.
Знаете другие способы сварить вкусный рис? Делитесь секретами и рецептами в комментариях.
Если вы варите рис в кастрюле, сначала доведите подсоленную воду до кипения, а после высыпьте в неё крупу. Перемешайте рис один раз, чтобы зёрнышки не прилипали к дну. Затем дождитесь, когда блюдо начнёт бурлить, убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой.
http://www.comodity.ru/grainquality/basicmethods/47.htmlhttp://rsute.ru/552877-reanimirovat-varenyj-ris-mozhno-tremya-prostymi-sposobami.htmlhttp://sovet.kidstaff.com.ua/question-2349802http://lifehacker.ru/kak-varit-ris/