Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Почему Не Сохнет Домашний Зефир? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Вся правда о домашнем зефире + Подробный рецепт.
* Зефир – это кондитерское изделие, которое получается путем взбивания сахара, яичного белка и фруктово-ягодного пюре, с добавлением агарового сиропа, как формообразующих наполнителя.
* Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 г продукта, ведь в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы.
* Свою форму зефир держит за счет пектина, содержащегося в ягодах и фруктах и агара.
* Пектин – это клетчатка, которая попадая в организм, выводит из него канцерогены, шлаки, понижает холестерин, выступает в роли глюкозы, снижает артериальное давление.
* Агар-агар из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он очень полезен для здоровья, потому что водоросли богаты железом, кальцием, йодом, и другими полезными микроэлементами и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.
* Не стоит думать, что он полезен только взрослому населению. Было доказано, что употребление детьми этого вкусного лакомства не только улучшает пищеварение, но и повышает умственную деятельность.
* Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.
Советы при выборе зефира:
1. Зефир тем полезнее, чем ближе его состав к классическому варианту – фруктово-ягодное пюре, сахар (фруктоза), яичный белок, желейное вещество.
2. В случае использования натуральных ингредиентов, яблочный зефир будет белого или кремового цвета.
3. Старайтесь избегать зефира с использованием желатина. Если производитель положил его больше чем нужно, то проявится специфический «мясной вкус».
4. Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.
5. Срок хранения зефира от 7 дней ( домашний зефир) до 3 мес, в герметичной упаковке.
Советы при приготовлении зефира:
1. Агар-агар должен быть без запаха!
2. У каждой ягоды свое содержание пектина и от этой цифры зависит, до какой густоты уваривать пюре. Самое большое содержание пектина в яблоках и черной смородине.
3. Если заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом, зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.
4. Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.
5. В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка.
6. Яблоки стоит выбирать самые кислые и самые маленькие.
Рецепт зефира:
Ингредиенты:
600 г ягод ( 250 г пюре)
230 г сахара+100 гр сахара
100 г инвертного сиропа
160 мл воды( или сока)
8 г агар-агара
Белок 1шт (40 г)
Сахарная пудра
Шаг 1. Ягоду размораживаем, сливаем сок в сотейник, а ягоду пробиваем блендером, протираем через сито.
Шаг 2. Сок смешиваем с водой, чтобы получилось 160 мл. В сок добавляем агар и оставляем на 15-30 мин.
Шаг 3. Затем ставим на плиту и доводим до кипения. Как закипит, добавляем сахар 230 гр и сироп. Кипятим до 110 градусов С.
Шаг 4. В это же время пюре 250 г прогреваем в микроволновке 2-3 мин. Выливаем в чашу блендера, в теплое пюре добавляем 100 г сахара и 1 белок. Взбиваем, пока масса не увеличится раза в три в размере и не загустеет.
Шаг 5. Доведя сироп до нужной температуры, отставляем с огня, как только перестает кипеть, выливаем в пюре. Льем тонкой, но уверенной струей. Взбиваем и остужаем до 50 градусов С. Быстро отсаживаем на бумагу и оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
Шаг 6. Посыпаем сверху пудрой и собираем половинки вместе. Приятного аппетита.
Если у вас нет инвертного сиропа, его можно приготовить самим. Этот сироп препятствует образованию кристаллов сахара в готовом изделии.
Инвертный сироп:
175 г сахара
75 г воды
1 г лимонной кислоты
1 щепотка соды
Сахар, воду и кислоту сложить в сотейник, довести до кипени. Поставить огонь на минимум и закрыть крышкой или тарелкой. Оставить на огне на 40 минут, крышку не открывать.
Даем сиропу чуть остыть и добавляем щепотку соды, растворенной в десертной ложки воды и размешиваем.
По мере остывания сироп должен стать золотистым, как жидкий мед. Хранится в холодильнике в стекле до 2-х месяцев.
Советы при приготовлении зефира:
1. Агар-агар должен быть без запаха!
2. У каждой ягоды свое содержание пектина и от этой цифры зависит, до какой густоты уваривать пюре. Самое большое содержание пектина в яблоках и черной смородине.
3. Если заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом, зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.
4. Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.
5. В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка.
6. Яблоки стоит выбирать самые кислые и самые маленькие.
Засохший зефир,что с ним делать?
2. Тата Мудрец (18732) 4 года назад
Раскрошите зефир ил поломайте помельче и перемешайте со взбитыми без сахара сливками. Оставьте в холодильнике на ночь. Зефир втянет влагу от сливок и станет очень вкусным, а потом можете добавить и орехи, и фрукты, и печенье, и шоколад. Что захотите. ирис же лучше тогда немного расплавить на водяной бане, добавив немного молока или воды — получиться ирисочная масса, как сливочная тянучка, ею можно немного полить зефирно-сливочную массу. Высохший зефир так же «полезен», как и не высохший. Кроме сахара и агар-агара или желатина в нём всё равно и нет ничего . Надеюсь никто не думает, что он сделан из яблочного пюре с сахаром и взбитыми белками. как это положено в классическом зефире?
Рецепт зефирного торта без выпечки «Лайма Вайкуле»
понадобится:
Зефир – 0,5 кг
Сметана густая или сливки – 0,5кг
Сахар – 5 столовых ложек
Орехи грецкие очищенные – 1 стакан
Банан – 1шт
Апельсин – 1шт
Киви – 1шт
Способ приготовления зефирного торта без выпечки «Лайма Вайкуле»:
Сметану смешайте с сахаром и взбейте до полного растворения сахара. Грецкие орехи измельчите. Тонкими кружочками нарежьте банан, так же тонко нарежьте вдоль дольки апельсина, а киви можно выбрать из кожуры чайной ложечкой.
Разрежьте смоченным в очень горячей воде ножом зефир на тонкие пластинки – 3 пластинки из каждой штуки. Все пластинки, кроме верхушек, уложите на блюдо, смажьте кремом и посыпьте обильно орехами, сверху уложите банан. Затем снова уложите слой зефира, смажьте кремом, выложите орехи и апельсин. И снова зефир, крем, орехи, киви тонким слоем.
Фигурными верхушками зефира украсьте торт, смажьте оставшимся кремом, и поставьте торт сначала в морозильник на 3 часа, а затем просто в холодильник часа на 2. Съедается моментально.
2. Тата Мудрец (18732) 4 года назад
Раскрошите зефир ил поломайте помельче и перемешайте со взбитыми без сахара сливками. Оставьте в холодильнике на ночь. Зефир втянет влагу от сливок и станет очень вкусным, а потом можете добавить и орехи, и фрукты, и печенье, и шоколад. Что захотите. ирис же лучше тогда немного расплавить на водяной бане, добавив немного молока или воды — получиться ирисочная масса, как сливочная тянучка, ею можно немного полить зефирно-сливочную массу. Высохший зефир так же «полезен», как и не высохший. Кроме сахара и агар-агара или желатина в нём всё равно и нет ничего . Надеюсь никто не думает, что он сделан из яблочного пюре с сахаром и взбитыми белками. как это положено в классическом зефире?
ЗЕФИР: Разбор основных ошибок при приготовлении зефира
Не самом деле в процессе приготовления зефира очень важно точно соблюдать технологию. Иногда нас просто подводит некачественный агар и это бывает очень обидно.
Рассмотрим две основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении зефира:
1. Почему зефир не держит форму?
Плохо взбили пюре: каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде.
Если пектина в ягоде мало, например в вишне, то добавляйте яблочный пектин, чтобы пюре лучше густело и взбивалось.
Таблица содержания пектина в ягодах и фруктах на 100 грамм продукта:
| Яблоки | 4,4 — 7,5 г |
| Айва | 5,3 — 9,6 г |
| Груша | 3,5 — 4,2 г |
| Малина | 3,2 — 6,7 г |
| Черная смородина | 5,9 — 10,6 г |
| Клюква | 0,5 — 1,3 г |
| Апельсин | 0,6 — 1 г |
Если взбитое с белком пюре не будет уверенно держаться на венчике (до того, как вводим сироп), то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ!
2. Почему зефир влажный внутри и не держит форму?
Причин может быть несколько:
— Нарушена технология приготовления сиропа: оптимальная температура сиропа 109-110*С. Поэтому, когда измеряете температуру кипящего сиропа, необходимо пользоваться градусником с термощупом. При этом, термощуп не должен касаться дна посуды, температуру измеряем на середине уровня жидкости. Обратите внимание, что инфракрасный термометр (пирометр), который на расстоянии считывает температуру с поверхности, будет выдавать ошибку, им кипящие жидкости не измеряют!
Рассмотрим две основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении зефира:
Опыт новичка: как я готовила яблочный зефир на агар-агаре и что из этого вышло
Признаюсь сразу: я — кулинар начинающий, причем начинаю я лет уже эдак 10. Но, как говорится, если не мы — то кто же? Решив порадовать семью и попробовать на кухне что-то новенькое, я задумала приготовить яблочный зефир на агар-агаре. История одного кулинарного воскресенья — в этом материале.
Чтобы добавить интригу, я купила агар-агар от двух разных производителей. Оба пакетика были обнаружены в «АШАНе». Рецепт зефира нашла в Интернете. Таким образом, я дважды повторила одну и ту же процедуру, разница была лишь в используемом загустителе.
Итак, для работы мне потребовалось:
* 5 зеленых яблок (в общей сложности 10)
* Сахар — 800 г (в общем 1 600 г)
* Агар-агар — 8 г (в общем 16)
* Ванилин — 1,5 г (в общем 3)
* Яйцо (в первом случае 1, во втором — 2)
* Вода — 160 мл (в общей сложности 320).
Эксперимент начался с пакетика агар-агара от KOTANYI.
Цена в «АШАНе» — 39 рублей.
Согласно рецепту, первым делом я высыпала 8 г ( 4 чайные ложки или весь этот пакетик) в емкость и залила водой комнатной температуры (160 г). Об агаре на время необходимо забыть — пока он набухает (как было сказано в инструкции).
Затем я стала работать с яблоками: очистила 5 плодов от кожуры и семян, разрезала на кусочки, положила в кастрюлю с водой и варила до мягкого состояния. На это у меня ушло 15-20 минут.
Очень важно хорошенько сварить яблоки, чтобы потом из было просто протереть в пюре, не оставив комочков. Для этого я использовала специальные кухонные приспособления + блендер.
Затем я смешала пюре с 250 г сахара и добавила пакетик (1,5 г) ванилина, проследив, чтобы смесь получилась однородной.
Готовую смесь необходимо было остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник на 10 минут. Я сначала вынесла кастрюлю на балкон и лишь затем убрала в холодильник.
Следующий этап — отделить желток от яичного белка. Белок вылить в отдельную обезжиренную емкость. Следите, чтобы желток в нее не попал, иначе белок взбить не получится.
Далее — финишный этап, он же — самый сложный. Остудившееся пюро необходимо смешать с белком и тщательно взбить миксером до получения белой и пышной массы, напоминающей пену. В первом случае у нас с вызванным спасать положение супругом пена так и не получилась. Вероятно, я варила яблоки в слишком большом количестве воды, соответственно, пюре получилось чечерсчур водянистым.
Затем приступаем к приготовлению сиропа. Достаем уже растворившийся в воде агар-агар (который, надо сказать, у меня не распух ни в первом, ни во втором случае), выливаем в емкость и добавляем туда 475 г сахара. Варим сироп на среднем огне до густой консистенции (получившаяся масса должна тянуться, медленно стекать с ложки).
После этого необходимо аккуратно влить получившийся сироп в пюре и взбивать до тех пор, пока у вас не получится пышная и не растекающаяся субстанция, из которой с помощью кондитерского шприца можно формировать зефир.
Увы, нам этого добиться не удалось ни в первом, ни во втором случае, когда мы использовали агар-агар другого производителя. Вот что получилось у нас на выходе после первого эксперимента:
В рецепте было сказано, что окончательно изделия высохнут при комнатной температуре в течение суток. Мы решили оставить эту массу в кастрюле, а сами повторили все те же действия с агар-агаром другой марки за 84 рубля. Кстати, ванилин я тоже использовала другой.
Ванилин для попытки 2:
Вторую попытку можно считать более удачной. Пюре получилось не таким водянистым, удалось взбить смесь до пышной белой пены. Кстати, на этот раз мы использовали 2 яйца.
Несмотря на это, добиться необходимой плотности так и не удалось. Тогда мы решили разлить часть смеси по кондитерским силиконовым формам, а остальное тоже оставить в кастрюле на 24 часа.
На тот момент, когда мы прервали работу, смесь номер 2 напоминала растаявший пломбир. Чисто теоретически на этом можно было остановиться: этот легкий крем можно намазывать на печенье, получится сладкий десерт к чаю. Но мы не привыкли останавливаться на достигнутом.
Спустя 24 часа я проверила состояние приготовленной субстанции. Надо сказать, мало что изменилось. Пена так и осталась наверху, а сироп превратился в жидкость и плескался на дне.
Чтобы наш труд не пропал, я поступила следующим образом: формочки положила в морозилку на ночь, а из оставшейся массы сформировала «блинчики» и поставила в слабо нагретую духовку на 15-20 минут.
В результате затея с духовкой себя не оправдала. Из нее я достала так и не загустевшие, но растекшиеся «пирожки»:
Морозилка тоже подкачала. Консистенция продукта стала гуще, но он просто выдавливался из силиконовой формы — не более того.
ВЫВОДЫ
Конечно, при большом желании это можно съесть как пудинг — по консистенции «это» напоминает этот продукт. Однако настораживает внешний вид «лакомства» и содержащееся в нем огромное количество сахара. Также пену можно намазывать на галеты — будет приторно, но, в общем, вкусно.
На этом эксперимент считаю завершенным. Буду рада комментариям более опытных кулинаров: подскажите, что я сделала не так?
Чтобы наш труд не пропал, я поступила следующим образом: формочки положила в морозилку на ночь, а из оставшейся массы сформировала «блинчики» и поставила в слабо нагретую духовку на 15-20 минут.
Поговорим о зефире, или Нужен совет технологов
А вопрос мой из кулинарной тематики. Увидела я на одном сайте (проверенном, т. к. изготовила не одно блюдо) рецепт яблочного зефира. И заболела этим лакомством. Хочу и все. В состав ингредиентов входит агар-агар (его принципиально не разрешают заменять желатином). Купили мы с мужем этот недостающий ингредиент и. ничего не получается! Уже в третий раз!
Муж сам пробовал изготовить по другому рецепту, но и у него не получилось — не застывает зефир и все тут!
Грешили на некачественный агар, поэтому заказали в другом магазине сей продукт в надежде, что «а вдруг повезет». И снова был кулинарный эксперимент, и снова зефирная масса получилась пышная, ароматная, вкусная, но не застывает.
Я не знаю, где ошиблась.
Состав моего зефира таков:
агар-агар — 12 г (1 ст. л.)
яблоки кислые — 4 шт. (1 кг)
сахар — 1,5 ст.
вода — 140 мл
лимонный сок — 20 мл
яичный белок — 2 шт.
Приготовление классическое: из яблок (сваренных в пароварке или запеченных в духовке; я варила в мультиварке) сделать пюре и протереть через сито, добавить 0,5 ст. сахара и перемешать. Агар-агар замочить в 140 мл воды и 20 мл лимонного сока на 1 час. В набухший агар добавить 1 ст. сахара и сварить сироп (варила я его не долго, до закипания + еще 2-3 минуты, т. к. пишут, что длительное кипячение сверх 5 минут сводит на нет все желирующие свойства агара). Сироп у меня получился достаточно густой. Затем снять сироп с огня, а тем временем миксером на высокой скорости взбить яблочное пюре, постепенно добавляя (я добавляла в 4 приема) 2 яичных белка. В полученную массу (а она уже белая и пышная) тонкой струйкой влить чуть остывший агаровый сироп. Затем выложить зефирную массу в кондитерский мешок (у меня советский шприц-взбивалка) и отсадить на бумагу для выпечки зефир, оставить его подсыхать на сутки.
И вот, значит, прошло примерно 12 часов, а зефир только чуть-чуть присох сверху. Хотя агар, который мы купили во второй раз, проявил себя как прекрасный загуститель!
Может быть вы готовили яблочный зефир и знаете «проверенный» рецепт, или у вас есть знакомые на производстве, которые могут подсказать технологию приготовления этого лакомства. Уж о-о-очень хочется, попробовать домашнего зефира. Застывшего полностью.
Буду признательна всем откликнувшимся!
Состав моего зефира таков:
http://eva.ru/recipes/messages-3305914.htmhttp://cakeschoolpro.ru/recipes/testovaya-kategoriya/zefir-razbor-oshibok/http://www.supersadovnik.ru/text/opyt-novichka-kak-ja-gotovila-jablochnyj-zefir-na-agar-agare-i-chto-iz-jetogo-vyshlo-1006675http://www.stranamam.ru/post/7672138/