Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Высушить Зефир В Духовке? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Особенности сушки зефира и пастилы
Зефир и пастила — воздушное кондитерское лакомство, рода сахаристых, которое изготавливают путем сбивания фруктово-ягодного пюре (в основном яблочного) с сахаром и яичным белком, и дальнейшего добавления формообразующей основы (пектина, агара, желатина) и вспомогательных добавок — пищевых кислот, ароматизаторов, красителей. Для формования пастильных изделий применяют два способа: резание прямоугольными брусками — пастила, и отливание в виде полусфер — зефир. И еще одним отличием в технологиях производства этих двух видов пастильных изделий является различное содержания яичного белка по количеству — в зефире его в 2-3 раза больше, чем в пастиле. Но основа производства этих родственных сладостей одна — сушка приготовленной и сформированной зефирной (пастильной) массы в сушильной камере. Далее рассмотрим особенности сушки зефира и пастилы.
Подготовительные этапы производства
На участке варки сиропа из сахара, патоки и воды уваривают сироп в пароварочном котле. Отдельно приготавливают яблочное пюре и пектиновую смесь, которые впоследствии соединяют в агрегате вымешивания яблочно-пектиновой смеси. Далее рецептурные компоненты помещаются в зефиросбивальную машину для приготовления зефирной (пастильной) массы, которую формуют и отправляют для просушки в сушильный шкаф.
БМ-3327 — шкаф сушки и выстойки
Основное функциональное назначение данного сушильного шкафа — стабилизация формы зефира, пастилы или мармелада посредством обдува подогретым воздухом.
Сушильный шкаф содержит в себе каркасные пустотелые боковые секции, щиты боковые и верхние, рамы верхние, электрокалориферы в количестве 3-х штук и воздуховоды, направляющие движение нагретого воздуха.
Боковые каркасные секции имеют пустоты между стенками (небольшое пространство), благодаря чему направленно осуществляется движение подогретого воздуха в шкаф. На внутренней стороне секций подача и направление воздуха регулируется жалюзями-спойлерами. К стенкам каркасных секций крепятся боковые и верхние щиты, наполненные пенопластом, а также верхние рамы, на которых располагаются электрокалориферы. Нагретый электрокалориферами воздух до температуры 40 град. направляющими воздуховодами подается внутрь шкафа через боковые пустотелые секции, и производит обдув зефирных полусфер или пастильных брусков, расположенных на этажерках специальных тележек.
Оптимизация процесса сушки зефира и пастилы
Типовые камерные сушилки для пастильных изделий имеют ряд недостатков, снижающих качество сушки и производительность оборудования: неравномерность в объеме камер температурных, влажностных и скоростных параметров подаваемого воздуха, отсутствие предварительного осушения сушильного агента, необходимость многократного изменения положения стеллажей с зефиром вручную.
Ведутся разработки и развитие перспективы внедрения в производство сушилок, лишенных перечисленных недостатков. Принципиальной особенностью сушки зефира и пастилы здесь являются сушильные камеры, в которых возможна однорядная установка тележек со стеллажами, что обеспечит однородность потока воздуха по всей длине камеры. Кроме этого, предлагается включить в технологическую схему воздухоохладитель — для осушивания подаваемого в шкаф воздуха. Конструктивные особенности камерной сушилки (с дверным проемом в одном торце и осевым вентилятором в другом) призваны поддерживать постоянство воздушного потока за счет компенсации доли удаляемого воздуха — наружным поступлением.
Характеристики готового подсушенного продукта
Зефирные доски с подсушенными половинками зефира или цельными брусками пастилы направляют на транспортер, где производится обсыпка изделий сахарной пудрой. Половинки зефира склеивают и укладывают в короба.
Влажность пастильных изделий в процессе сушки изменяется от 30 до 20%. Кроме этого, качество продукта оценивают по внешнему виду (деформации или мокрая поверхность недопустимы), цвету, вкусу, запаху и консистенции. Хранят изделия в сухом прохладном месте не более одного месяца.
Подготовительные этапы производства
Вся правда о домашнем зефире + Подробный рецепт.
* Зефир – это кондитерское изделие, которое получается путем взбивания сахара, яичного белка и фруктово-ягодного пюре, с добавлением агарового сиропа, как формообразующих наполнителя.
* Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 г продукта, ведь в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы.
* Свою форму зефир держит за счет пектина, содержащегося в ягодах и фруктах и агара.
* Пектин – это клетчатка, которая попадая в организм, выводит из него канцерогены, шлаки, понижает холестерин, выступает в роли глюкозы, снижает артериальное давление.
* Агар-агар из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он очень полезен для здоровья, потому что водоросли богаты железом, кальцием, йодом, и другими полезными микроэлементами и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.
* Не стоит думать, что он полезен только взрослому населению. Было доказано, что употребление детьми этого вкусного лакомства не только улучшает пищеварение, но и повышает умственную деятельность.
* Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.
Советы при выборе зефира:
1. Зефир тем полезнее, чем ближе его состав к классическому варианту – фруктово-ягодное пюре, сахар (фруктоза), яичный белок, желейное вещество.
2. В случае использования натуральных ингредиентов, яблочный зефир будет белого или кремового цвета.
3. Старайтесь избегать зефира с использованием желатина. Если производитель положил его больше чем нужно, то проявится специфический «мясной вкус».
4. Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.
5. Срок хранения зефира от 7 дней ( домашний зефир) до 3 мес, в герметичной упаковке.
Советы при приготовлении зефира:
1. Агар-агар должен быть без запаха!
2. У каждой ягоды свое содержание пектина и от этой цифры зависит, до какой густоты уваривать пюре. Самое большое содержание пектина в яблоках и черной смородине.
3. Если заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом, зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.
4. Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.
5. В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка.
6. Яблоки стоит выбирать самые кислые и самые маленькие.
Рецепт зефира:
Ингредиенты:
600 г ягод ( 250 г пюре)
230 г сахара+100 гр сахара
100 г инвертного сиропа
160 мл воды( или сока)
8 г агар-агара
Белок 1шт (40 г)
Сахарная пудра
Шаг 1. Ягоду размораживаем, сливаем сок в сотейник, а ягоду пробиваем блендером, протираем через сито.
Шаг 2. Сок смешиваем с водой, чтобы получилось 160 мл. В сок добавляем агар и оставляем на 15-30 мин.
Шаг 3. Затем ставим на плиту и доводим до кипения. Как закипит, добавляем сахар 230 гр и сироп. Кипятим до 110 градусов С.
Шаг 4. В это же время пюре 250 г прогреваем в микроволновке 2-3 мин. Выливаем в чашу блендера, в теплое пюре добавляем 100 г сахара и 1 белок. Взбиваем, пока масса не увеличится раза в три в размере и не загустеет.
Шаг 5. Доведя сироп до нужной температуры, отставляем с огня, как только перестает кипеть, выливаем в пюре. Льем тонкой, но уверенной струей. Взбиваем и остужаем до 50 градусов С. Быстро отсаживаем на бумагу и оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
Шаг 6. Посыпаем сверху пудрой и собираем половинки вместе. Приятного аппетита.
Если у вас нет инвертного сиропа, его можно приготовить самим. Этот сироп препятствует образованию кристаллов сахара в готовом изделии.
Инвертный сироп:
175 г сахара
75 г воды
1 г лимонной кислоты
1 щепотка соды
Сахар, воду и кислоту сложить в сотейник, довести до кипени. Поставить огонь на минимум и закрыть крышкой или тарелкой. Оставить на огне на 40 минут, крышку не открывать.
Даем сиропу чуть остыть и добавляем щепотку соды, растворенной в десертной ложки воды и размешиваем.
По мере остывания сироп должен стать золотистым, как жидкий мед. Хранится в холодильнике в стекле до 2-х месяцев.
* Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.
Зефир-низкокалорийная вкусняшка
Ингредиенты:
2 яичных белка
молоко 2,5% 150 гр
желатин 15 гр
мёд 1 ст.л
киви 2 шт
На 100гр
Калории: 85.69 ккал
Жиры: 1.29г.
Белки: 6.93г.
Углеводы: 12.29 г.
Приготовление:
Желатин развести в молоке (дать настояться 40-60 мин), подогреть на медленном огне, не доводя до кипения, добавить мед, мешать до получения однородной массы, белки взбить в крепкую пену, и аккуратно добавить туда же молочно-желатиновую смесь, продолжая взбивать. киви порезать колечками. на дно формочки положить киви, и залить полученной смесью.
1 вариант
Разложенную зефирную пену можно просто остудить при комнатной температуре, не ставя ее ни в холодильник, ни в духовку. В этом случае зефир как бы подсушивается и схватывается сверху, а внутри остается очень легким и пенистым. На это уходит 4 — 5 часов. Если же оставить на ночь, то возможно внутри зефир станет более плотным. К сожалению, в моей семье он не дожил до утра
2 вариант
Разложенную зефирную пену охлаждаем в холодильнике ( не в морозильнике!) в течении 3 — 8 часов. Зефир получается плотненьким, как и положено, но с очень нежной и мягкой оболочкой. Вкусно, но немного липнет к рукам На данный момент, это самый удачный способ приготовить зефир на сахарозаменителе.
3 вариант
Разложенную зефирную пену подсушиваем в духовке при t= 60 — 100°C.
Технология немного похожа на приготовление безе ( меренги), но сейчас у нас цель не высушить до ломкости зефир, а подсушить его так, чтобы масса стала более плотной и легко бралась руками, но при этом оставалась влажной. Поэтому не отходим далеко от духовки и постоянно проверяем готовность зефира на ощупь.
4 вариант
Самый простой и надежный способ, который используют все домохозяйки.
Просто разложить зефирную пену по креманкам и поставить в холодильник на 8 — 12 часов. Такой зефир можно есть ложечкой прямо из креманки, либо попытаться переложить его на сервировочную тарелку, но на 90% не получится сохранить форму зефира, и внешний вид уже будет испорчен. Лучше перед подачей украсить зефир в креманке ягодами Кстати, если приготовить низкокалорийные тарталетки, то можно их наполнить зефирной массой и поставить застывать в холодильник.
3 вариант
Разложенную зефирную пену подсушиваем в духовке при t= 60 — 100°C.
Технология немного похожа на приготовление безе ( меренги), но сейчас у нас цель не высушить до ломкости зефир, а подсушить его так, чтобы масса стала более плотной и легко бралась руками, но при этом оставалась влажной. Поэтому не отходим далеко от духовки и постоянно проверяем готовность зефира на ощупь.
Как сделать домашний зефир и пастилу: инструкция к применению
Как сделать домашний зефир и пастилу: инструкция к применению
Зефир был известен уже древним египтянам, которые готовили его из меда и сока аптечного алтея, обладающего свойствами загустителя. Не случайно английское название зефира marshmallow переводится как «алтей аптечный». В Древнем Египте этим десертом лакомились только очень богатые люди, как и в Древней Греции. Греки настолько полюбили легкое воздушное лакомство, что назвали его в честь бога ветров Зефира. Много позже рецепт был усовершенствован французами, и блюдо стали считать французским изобретением. А вот пастила — исконно русская сладость, и в названии, образованном от слова «постелить», уже можно угадать способ приготовления — фруктовое пюре раскатывали по противню и подсушивали в печи. Сейчас все эти сладости можно купить в магазине, но домашний зефир и пастила, конечно, вкуснее и натуральнее. Вам наверняка хочется узнать, как приготовить домашнюю пастилу и зефир, чтобы побаловать близких новым лакомством и удивить гостей. Итак, делаем пастилу и зефир в домашних условиях!
Чем различаются зефир и пастила
Эти сладости немного похожи, но готовятся совершенно по-разному. Зефир делают из фруктового пюре, которое взбивается с яичным белком или сахаром с добавлением сливок и загустителей — желатина, агар-агара, пектина или фурцелларана, который добывают из морских водорослей. Зефир выкладывают в форму, слегка подсушивают в духовке или дают затвердеть естественным образом.
Пастилу готовят из фруктово-ягодного пюре, взбитого с сахаром или медом, но без добавления желирующих компонентов, хотя некоторые производители добавляют в нее мармеладную массу или агар-агар. Пастила просто подсушивается в духовом шкафу или на солнце, а потом нарезается брусочками. Зефир получается более мягким и воздушным, а пастила обычно плотнее и тверже.
Рецепт домашнего зефира на желатине
Есть два способа приготовить нежный домашний зефир на желатине — запекание при низкой температуре в духовке или доведение до готовности без выпечки. Во втором случае придется ждать сутки, а это не каждый выдержит, особенно если вы живете со сладкоежками. В первом случае после небольшой тепловой обработки лакомиться зефиром можно сразу.
Итак, для зефира вам понадобится 25 г желатина, 750 г сахара, ваниль и 1 ч. л. лимонной кислоты. Желатин заливаем ½ стакана не очень горячей воды и даем набухнуть, а в это время варим сироп из сахара и 150 мл воды, куда следует также добавить ванилин. Через 10 минут после закипания сироп начинает густеть, и мы вливаем в него предварительно взбитый венчиком желатин, снимаем кастрюльку с плиты и взбиваем ее содержимое на максимальной скорости блендера, пока масса не станет белой, легкой и воздушной. В процессе взбивания вводим лимонную кислоту или 1 ст. л. лимонного сока. Некоторые хозяйки добавляют для пышности еще и щепотку соды.
Выдавливаем зефирную массу из кондитерского мешка на любую поверхность в виде небольших печений. Если зефир отправить на 24 часа в холодильник, он получится влажным, немного рыхлым и похожим на пастилу. Оставив зефир сушиться на кухне или отправив его в духовку на полчаса при температуре 110 °С, вы получите легкий и тающий во рту десерт.
Как сделать домашний зефир из свежих фруктов и ягод
Для фруктового зефира можно взять яблоки, бананы, вишню, клубнику, груши, смородину — в общем, любые плоды или готовое желе из фруктов. Технология приготовления во всех случаях немного похожа. Желатин замачивается, из фруктов и ягод, перетертых в пюре, варится сироп, взбиваются яичные белки, и все это смешивается с желатином, а потом снова взбивается. Иногда в рецепте встречаются и взбитые сливки, которые делают зефир кремовым и нежным. Желатин, кстати, используют не всегда, поскольку многие плоды содержат натуральный желеобразующий компонент пектин.
Попробуем приготовить классический зефир из 5–6 яблок среднего размера, 1 яичного белка, 300 г сахара, 300 г сливок (чем жирнее, тем лучше) и 1 ч. л. лимонной кислоты.
Яблоки, очищенные от ненужных хвостиков и сердцевины, запекаем в духовке и тщательно протираем через сито. Яичный белок хорошо взбиваем блендером с щепоткой соли — в течение примерно 6 минут. Соединяем его с яблочным пюре, сахаром и лимонной кислотой и снова взбиваем, пока зефирная масса не станет пышной. Отдельно взбиваем сливки, пока они не станут густыми. Соединяем фруктовое пюре со сливками, аккуратно перемешивая до однородного состояния, выдавливаем зефир из кондитерского мешка и даем подсохнуть.
Рецепт пастилы в домашних условиях
Пастилу готовят из любых плодов и варенья, а процесс приготовления немного отличается от зефира. Очищенные фрукты долго и медленно томят на медленном огне, измельчают с помощью блендера или сита, добавляют сахар, а потом еще немного варят до вязкости. Масса выкладывается на смоченный водой противень в виде пласта, подсушивается при комнатной температуре, под солнечными лучами или в духовке, нарезается кусочками или скатывается в виде рулета — тут все зависит от фантазии хозяйки. В некоторых рецептах фрукты не варят, а только измельчают с медом или тростниковым сахаром.
В домашних условиях можно сделать пастилу на скорую руку из повидла, варенья, джема или свежих ягод, протертых с сахаром. Берем 1 л густого варенья, взбиваем его блендером и протираем через крупное сито. Постепенно добавляем в варенье яичные белки (3–4 штуки на 1 кг) и продолжаем взбивать. Впрочем, белки в пастиле — совсем не обязательный ингредиент, можно вполне обойтись и без них. Далее выкладываем сладкую массу на влажную доску и формируем красивый пласт толщиной не более 1 см, иначе он будет долго подсыхать. Накрываем нашу красивую пастилу марлей и оставляем на сутки в сухом помещении, не забывая его проветривать, а потом досушиваем в духовке и нарезаем кусочками нужной формы. Можно пастилу сразу подсушивать в духовом шкафу в несколько приемов на противне, покрытом пергаментом. Можно сделать многослойную пастилу, промазывая слои взбитыми белками с сахаром; несмотря на то что сохнет пастила долго, она все равно остается очень сочной с насыщенным фруктовым вкусом.
Считается, что самая вкусная пастила — сливовая, с приятной кислинкой. Многим нравится пастила из айвы, тыквы и абрикосов, зефир из ананасов, миндаля или лимона. Существуют весьма необычные способы приготовления этих десертов с вином, морковью, рисом, кефиром, кукурузным крахмалом и разными специями. Вполне возможно, вашим близким придутся по душе другие рецепты, главное — экспериментируйте, смешивайте фрукты и готовьте сладости своими руками, ведь это намного вкуснее, чем магазинные десерты!
Для фруктового зефира можно взять яблоки, бананы, вишню, клубнику, груши, смородину — в общем, любые плоды или готовое желе из фруктов. Технология приготовления во всех случаях немного похожа. Желатин замачивается, из фруктов и ягод, перетертых в пюре, варится сироп, взбиваются яичные белки, и все это смешивается с желатином, а потом снова взбивается. Иногда в рецепте встречаются и взбитые сливки, которые делают зефир кремовым и нежным. Желатин, кстати, используют не всегда, поскольку многие плоды содержат натуральный желеобразующий компонент пектин.
Зефир на агар-агаре
Всем привет! Настала очередь приготовить домашний зефир. Это нежное воздушное лакомство, из которого можно сделать прослойку между печеньем, в тортах, пирожных или кушать просто так.
Скажу вам, что была очень удивлена полученным результатом, после того как сделала зефир впервые! Он совсем не похож на магазинную версию.
Пастилки получаются намного нежнее, воздушнее и довольно-таки влажные внутри. И конечно же, греет душу осознание того, что я точно знаю его полезный состав).
Для стабилизации зефира необходим натуральный пектин, он в большом количестве содержится в яблоках, айве, чёрной смородине, крыжовнике. Я советую обязательно добавлять в ваш зефир пюре из этих ягод или фруктов.
Домашний зефир мы с вами приготовим только из натуральных продуктов. Это яблочное и ягодное пюре, агар-агар (кстати его нельзя заменять на желатин), белок одного яйца и сахар.
Никаких искусственных стабилизаторов, загустителей, ароматизаторов и красителей — только за здоровую пищу!
Приготовить зефир на самом деле не очень просто, но я вам помогу. В точности следуя моим рекомендациям и соблюдая пропорции этого рецепта, вы обязательно приготовите вкусное, сочное и невероятно полезное лакомство.
Вам понадобится миксер. Если нет термометра, можно обойтись без него. Здесь есть небольшой секрет и я раскрою его чуть позже.
Думаю, пора готовить. Итак, как сделать вкусный зефир без выпечки в домашних условиях — простой рецепт с фотографиями пошагово.
Для зефира нам потребуется:
- яблочное пюре — 63 гр.
- ягодное пюре — 63 гр.
- сахар (1) — 100 гр.
- белок яйца — 1 шт.
- сахар (2) — 200 гр.
- агар-агар — 7 гр.
- вода для сиропа — 75 гр.
Дорогие друзья, я Ольга, автор блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!
- Полный перечень моих статей находится здесь🔥. Активно добавляю новые и актуальные.
- Часто спрашивают, какой инструмент, инвентарь, миксер я использую в процессе приготовления выпечки. Об этом написала подробную статью с фото🥣⚖️, делюсь своим арсеналом!) Ценный материал!
- Завела свою страницу в Инстаграм @olya_recept — там выкладываю яркие доступные рецепты, в будущем вас ждут конкурсы и розыгрыши. Переходите, подписывайтесь:
Приготовить зефир на самом деле не очень просто, но я вам помогу. В точности следуя моим рекомендациям и соблюдая пропорции этого рецепта, вы обязательно приготовите вкусное, сочное и невероятно полезное лакомство.
http://craftology.ru/news/master-klass/vsya-pravda-o-domashnem-zefire-podrobnyy-retsept/http://www.diets.ru/post/1089016/http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/19729-kak-sdelat-domashniy-zefir-i-pastilu-instruktsiya-k-primeneniyuhttp://olyarecept.ru/domashniy-zefir/