Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение слоеных булочек? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Курсы
Индексы
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ
Puff-pastry bakery products.
Specifications
Дата введения 1981-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
Р.В.Кузьминский, канд. техн. наук; И.П.Петраш, канд. биол. наук; С.Р.Чиркова, Р.С. Зуевская
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 11.06.80 N 2717
3. ВЗАМЕН ГОСТ 9511-60
4. ГОСТ 9511-80 унифицирован с УСТ 394-61
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
6. Ограничение срока действия снято по Протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1985 г., феврале 1989 г., мае 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 4-86, 5-89, 8-89, 6-95)
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.6; 1.9-1.10; 2.2; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Слоеные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).
1.2. (Исключен, Изм. N 4).
1.3. Слоеные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
булочки слоеные — 0,05 и 0,1;
слойка детская — 0,07;
слойка кондитерская — 0,1;
слойка свердловская — 0,1;
конвертики слоеные с повидлом — 0,075;
розанчики слоеные с вареньем — 0,1.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 5 и 3% установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 4).
1.4. По органолептическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Нерасплывчатая. Булочки слоеной — квадратная с притисками, округлая или треугольная; слойки детской — продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски; слойки кондитерской — квадратная или округлая; слойки свердловской — квадратная или прямоугольная с притисками; конвертика слоеного с повидлом — продолговато-овальная с одним или двумя боковыми притисками, розанчика слоеного с вареньем — округлая.
Булочек слоеных, конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской, кондитерской и свердловской, розанчиков слоеных с вареньем — смазанная яйцом
Отделана: у слойки детской и булочек слоеных — сахарной пудрой, у слойки свердловской и розанчиков слоеных с вареньем — отделочной крошкой, у конвертиков слоеных с повидлом — рубленым орехом. Между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло. Допускается выработка слоеных булочек без отделки
От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый
Хорошо пропеченный, без уплотнений
Без комочков и следов непромеса
С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями
Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).
1.5. По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Показатели и нормы
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град, не более
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Конвертики слоеные с повидлом
Розанчики слоеные с вареньем
Примечание. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара допускается.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1.6. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.7. Срок максимальной выдержки слоеных изделий на предприятии после выемки из печи — не более 6 ч.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
1.8. Укладывание слоеных изделий — по ГОСТ 8227. Лотки должны быть выстланы бумагой по ГОСТ 8273.
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
1.9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
1.10. Сырье, применяемое при изготовлении слоеных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
1.9, 1.10. (Введены дополнительно, Изм. N 4).
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
2.3. Массовую долю сахара определяют по требованию потребителя.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 4).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
3.2. Методы анализа по ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934 микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
4. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Хранение и транспортирование слоеных изделий — по ГОСТ 8227.
4.2. Срок реализации слоеных изделий в розничной торговой сети с момента выемки их из печи — 16 ч.
4.1; 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).
4.3. Реализация слоеных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: ИПК Издательство стандартов, 2000
4. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6-20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.
Глава XV основы лечебного питания
Диетическим, или лечебным,называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диетических столовых и диетических отделениях общедоступных предприятий общественного питания, в профилакториях при заводах, фабриках, учреждениях, институтах.
Людям, пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают рационы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозначаются номерами. Общепринятыми являются диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.
Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности, продукты, содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жира и клетчатки.
При составлении в меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.
К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).
Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венички, мерная посуда), а также мармиты.
Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.
Диетическим, или лечебным,называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диетических столовых и диетических отделениях общедоступных предприятий общественного питания, в профилакториях при заводах, фабриках, учреждениях, институтах.
ГОСТ 9511-80
Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия
Купить ГОСТ 9511-80 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Способы доставки
- Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
- Курьерская доставка (7 дней)
- Самовывоз из московского офиса
- Почта РФ
Слоеные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Переиздание (июнь 2009 г.) с изменениями № 1, 2, 3, 4
Оглавление
1 Технические требования
3 Методы анализа
4 Хранение и транспортирование
| Дата введения | 01.01.1981 |
|---|---|
| Добавлен в базу | 01.09.2013 |
| Актуализация | 01.01.2019 |
Этот ГОСТ находится в:
- Раздел Экология
- Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Раздел 67.060 Зерновые, бобовые и продукты их переработки
- Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Раздел Электроэнергия
- Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Раздел 67.060 Зерновые, бобовые и продукты их переработки
- Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Организации:
| 11.06.1980 | Утвержден | Государственный комитет СССР по стандартам | 2717 |
|---|---|---|---|
| Издан | Стандартинформ | 2009 г. | |
| Издан | ИПК Издательство стандартов | 2002 г. | |
| Издан | ИПК Издательство стандартов | 1998 г. | |
| Издан | Издательство стандартов | 1980 г. | |
| Разработан | Министерство пищевой промышленности СССР |
Puff-pastry bakery products. Specifications
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
Группа 1132 СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ
Puff-pastry bakery products.
Лата введения 01.01.XI
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, ихтожены в ни. 1.6; 1.9—1.10; 2.2; 3.2.
(Введен дополнительно, Изм. № 4).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Слоеные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшею сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция. Изм. № 1,4).
1.2. (Исключен, Изм. № 1).
1.3. Слоеные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
булочки слоеные — 0.05 и 0.1;
слойка детская — 0.07;
слойка кондитерская — 0.1;
слойка свердловская — 0.1;
конвертики слоеные с повидлом — 0.075;
розанчики слоеные с вареньем — 0.1.
Огклоненис массы каждою изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии посте выемки из печи не должно превышать соответственно 5 и 3 % установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция. Изм. № 1,3, 4).
1.4. По органолептическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям. указанным в табл. 1.
Нсрасплывчатая. Булочки слоеной — квадратная с нригисками, округлая или треугольная; стойки детской — продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притеки; стойки кондитерской — квадратная или округлая; слойки свср. ионе кой — квадратная или прямоугольная с притисками; конвертика слоеного с повидлом — продолговато-овальная с одним или двумя боковыми притисками. розанчика слоеного с вареньем — округлая
Булочек слоеных, конвертиков слоеных с повидлом, стойки детской, кондитерской и свердловской, розанчиков слоеных с вареньем — смазанная яйцом.
Отделана: у слойки детской и булочек слоеных — сахарной пудрой, у слойки свердловской и розанчиков слоеных с вареньем — отделочной крошкой, у конвертиков слоеных с повидлом — рубленым орехом. Между скрепленными концами коннершка может быть видно повидло. Допускается выработка слоеных булочек без отделки
И здание официальное
Продагжение табл. I
От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый
Хорошо пропеченный, без уплотнений
Без комочков и следов нспромсса
С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями
Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
(Измененная редакция. Изм. №1,2, 3).
1.5. По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям. указанным в табл. 2.
1.6. В изделиях нс допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.7. Срок максимальной выдержки слоеных изделий на предприятии после выемки из печи — не более 6 ч.
(Измененная редакция. Изм. № 2, 3).
1.8. Укладывание слоеных изделий — по ГОСТ 8227. Лотки должны быть выстланы бумагой по ГОСТ 8273.
(Введен дополнительно, Изм. № 3).
Показатели и нормы
Влажность мякиша. %, нс более
Кислотность мякиша, трал, нс более
Массовая лоля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Конвертики слоеные с повидлом
Розанчики слоеные с вареньем
П р и м с ч а н и с. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара допускается.
(Измененная редакция. Изм. № 3).
1.9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и нишевых продуктов 1 , утвержденными Минздравом СССР № 5061 от 01.08.89.
1.10. Сырье, применяемое при изготовлении слоеных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и нишевых продуктов 1 , утвержденным Минздравом СССР № 5061 от 01.08.89.
1.9. 1.10. (Введены дополнительно, Изм. № 4).
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэиилнадзора и гарантирующим безопасность продукции.
2.3. Массовую долю сахара определяют по требованию потребителя.
Раза. 2. (Измененная редакция. Изм. № 4).
: На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—%.
ГОСТ 95II-80 С. 3
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция. Изч. № 2).
3.2. Методы анализа по ГОСТ 5670. ГОСТ 5672. ГОСТ 21094. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934 микотоксинов и пестицидов — но методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция. Изч. № 3, 4).
4. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Хранение и транспортирование слоеных изделий — но Г ОСТ 8227.
4.2. Срок реализации слоеных изделий в розничной торговой сети с момента выемки их из печи — 16 ч.
4.1; 4.2. (Измененная редакция. Изч. № 3).
4.3. Реализация слоеных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят се до потребителя.
(Измененная редакция. Изм. № 4).
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 11.06.80 № 2717
4. ГОСТ 9511-80 унифицирован с УСТ 394-61
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, ихтожены в ни. 1.6; 1.9—1.10; 2.2; 3.2.
Как сохранить свежесть выпечки из дрожжевого теста
Приготовление домашней выпечки из дрожжевого теста – это длительный трудоемкий процесс, который занимает довольно много времени и отнимает массу сил. И не всегда получается приготовить столько выпечки, сколько можно съесть за один раз. Всегда остается какой-то количество булочек, пирогов и пирожков, которые со временем теряют свою привлекательность и вкус.
Мы подготовили для вас познавательную и интересную статью на тему того, как сохранить свежесть выпечки.
Простые способы сохранить выпечку свежей
Независимо от того, какую выпечку вы готовите, за ней нужно правильно ухаживать после того, как вы извлекли ее из духовки. Если вы приготовили пирог, пирожки или хлеб, то после приготовления их нужно выложить на деревянный поднос (подойдет разделочная доска) и накрыть льняным полотенцем. Следите за тем, чтобы полотенце не было синтетическим. Так выпечка должна простоять, пока не остынет.
Если вы печете пирожки, то после приготовления их не нужно выкладывать друг на друга. Все пирожки должны быть выложены на большое блюдо и не накрывать друг друга. Это поможет избежать слипания пирожков, а также их последующей деформации.
Как надолго сохранить выпечку из дрожжевого теста
Если вы готовитесь долго хранить выпечку, то ее нужно сразу после того, как она остынет, сложить в контейнеры и убрать в темное место, где она сможет сохраниться около недели. Но если вы пытаетесь сохранить пироги с начинкой, то лучше сразу убрать их в холодильник. Но хранятся они не более пяти дней. Потом начинка будет понемногу портиться.
Мало кто знает, но выпечку можно замораживать. В морозильной камере она может храниться около месяца. Потом вы просто размораживаете продукты и употребляете их в пищу. После того, как вы извлечете выпечку из холодильника и разморозите, ее можно ненадолго поставить в духовку и дать немного подрумяниться.
Если вы пытаетесь вернуть к жизни черствый хлеб, то вам поможет микроволновка. Возьмите хлеб и на минуту поставьте его греться в микроволновку. Вы не поверите, но после этого хлеб станет таким, как будто его только что испекли. Но здесь есть небольшая хитрость. Такой хлеб следует употребить в пищу сразу же после микроволновой печи. В противном случае он просто превратится в сухарик, и вы уже не сможете его привести в должный вид.
Независимо от того, какую выпечку вы готовите, за ней нужно правильно ухаживать после того, как вы извлекли ее из духовки. Если вы приготовили пирог, пирожки или хлеб, то после приготовления их нужно выложить на деревянный поднос (подойдет разделочная доска) и накрыть льняным полотенцем. Следите за тем, чтобы полотенце не было синтетическим. Так выпечка должна простоять, пока не остынет.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
8.7. Слоеные изделия
8.7. Слоеные изделия
Слоеные штучные изделия (рис. 8.16) готовят из пшеничной муки высшего сорта, смазывают яйцом, отделывают сахарной пудрой, крошкой или рублеными орехами (табл. 8.70). В качестве жира используют сливочное масло, маргарин столовый, молочный.
Булочки слоеные изготавливают различной формы: квадратные с притисками, круглые или треугольные. Поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой.
Слойка детская имеет продолговатую форму с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий; допускаются боковые притиски. Поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой.
Слойки кондитерские изготавливают квадратной или округлой формы, поверхность смазывают яйцом.
Слойка свердловская имеет квадратную форму с притисками. Поверхность отделывают яйцом и крошкой.
Конвертики слоеные с повидлом — продолговато-овальной формы с одним или двумя боковыми притисками. Поверхность смазывают яйцом, отделывают рублеными орехами, между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло.
Особенности приготовления слоеных изделий (табл. 8.71 . 8.73).
Тесто готовят безопарным или опарным способом с отсдобкой (булочки слоеные) или без отсдобки (слойки детские, свердловские и др.). Перед разделкой тесто промасливают маслом или маргарином, что сопровождается периодическим охлаждением полуфабриката. Выпечка происходит при более высокой температуре (240. 280°С), чем выпечка других сдобных изделий, чтобы предупредить вытекание масла. Продолжительность выпечки 11. 21 мин. При замесе теста для конвертиков слоеных с повидлом. слойки детской и кондитерской в выброженную в течение 3,5. 5 ч опару
| Конвертики | Детская | Свердловская | |||
| 100,0 | 100,0 | 100,0 | |||
| 2,5 | 4,0 | 4,0 | |||
| 1,0 | 1.0 | 1,0 | |||
| 30,0 | 15,0 * | 25,0 | |||
| 15,0 | 15,0 | — | |||
| — | — | 25,0 | |||
| 13,0 | 20,0 | 13,0 | |||
| — | 1,0 | — | |||
| 400/16 | 200/8 | 400/16 | |||
| 0,05 | — | 0,05 | |||
| — | — | — | — | ||
| — | — | — | |||
Т а б л и ц а 8.71
| Конвертики слоеные с повидлом | ||||||||||||||||||||||
| Опара | Слоение, разделка и отделка | Тесто | 50 | 17 | 50. 60 | 4,0 | 1.5 | 1,0 | 2.0. 2,5 | |||||||||||||
| 21 | 2,0. 3,0 | 25 | — | — | ||||||||||||||||||
| — | 20 | — | — | — | — | — | 15 | — | — | — | 2,5 | 13 | _ | _ | ||||||||
| — | 140/5,6 | 100/4,0 | — | — | 0,05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 29. 30 | 28. 30 | 28. 30 | ||||
| 240. 300 | 90. 100 | 80. 120 | ||||||||||||||||||||
| 2,5. 3,0 | 2,0. 2.5 | 2,0. 3.0 | _ | |||||||||||||||||||
| — | 60. 90 | — | 60. 90 | |||||||||||||||||||
добавляют все необходимое сырье, за исключением масла и сырья, оставленных на разделку и отделку. Тесто бродит 1,3. 2 ч.
Тесто для слоеных булочек готовят с отсдобкой. В готовую опару добавляют часть муки, дрожжей, сахара, яиц и всю соль. Тесто от замеса до отсдобки бродит 80. 90 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят оставшиеся компоненты — муку, дрожжи, воду, сахар. яйца, ванилин, чтобы предотвратить разжижение теста, и массу перемешивают. Отсдобка позволяет улучшить структуру теста, а также пористость и вкус изделий.
Тесто для слойки свердловской может быть приготовлено безопарным способом. В этом случае при замесе в тестомесильную машину дозируют воду, растворы сахара, соли и остальное сырье, положенное по рецептуре (кроме муки и дрожжей). После этого постепенно засыпают муку и заливают активированные дрожжи.
| Слойка свердловская | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Опара | Слоение | Опара | Слоение | 50 | 4,0 | 50 | 10 | 2,0 | 2,5 | 6. 8 | — | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 2,5 | 20 | — | 13 | — | — | — | — | — | — | — | 325/13 | 75/3,0 | — | — | — | — | 29. 30 | — | 29. 30 | — | 210. 240 | 240. 300 | 2,5. 3,5 | — | 2,5. 3,5 | — | — | — | — | 60…90 | |||||||||||
Общее количество воды на приготовление слоеного теста рассчитывают исходя из условий получения изделий заданной влажности. Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности и увеличению первоначального объема примерно в 1,5 раза.
Выброженное тесто делят на куски массой 6. 8 кг, подкатывают в рулон и дают отлежаться 5. 10 мин. Для слоек детской, кондитерской, конвертиков слоеных с повидлом и булочек слоеных тесто охлаждают до 20. 22°с.
Масло на слоение делят на равные части по числу кусков теста. Охлажденные куски раскатывают в продолговатые прямоугольные лепешки толщиной 15. 25 см. На 2/3 площади лепешки в длину кладут предварительно размягченное масло и закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой
| Слойка кондитерская | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| тесто | разделка и смазка | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 50 | 6,0 | 3,0 | — | По расчету | — | — | — | — | — | — | 30 | 30 | — | — | — | — | — | — | — | 29. 30 | — | 240. 300 | — | 2.5. 3.5 | — | — | 60. 90 |
где Gт — масса куска, кг; Qж — доза жира но рецептуре, %; ВТ — выход слоеного теста, % к муке. Охлажденные куски теста снимают с листа, раскатывают ровным тонким слоем, затем разделывают. Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека в печи и усушки при хранении. Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8. 10 мм разрезают на полоски длиной 270. 280 мм, шириной 25. 30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, другой свободной рукой дважды перекручивают, образуя на поверхности два спиральных витка. Расстояние между заготовками на листах должно быть примерно 3 см во избежание слипания. Продолжительность расстойки — 60. 90 мин. Слойка свердловская. Раскатанный пласт теста толщиной 10. 12 мм разрезают специальным ножом на полосы шириной 100 мм. От них отрезают куски в виде квадрата размером 85. 100 мм, массой примерно 110 г. Тесто формуют в виде конвертиков. Для этого углы квадрата соединяют в виде конверта накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные заготовки укладывают в три ряда швом вверх на листы гак, чтобы после расстойки бока их соприкасались. На один лист в зависимости от его размера укладывают 12. 18 заготовок. Продолжительность расстойки — 90. 120 мин. Слойка кондитерская. Тесто, раскатанное в ровный слой толщиной 6. 8 мм, разрезают на квадраты со стороной 85. 100 мм. Квадраты с вареньем формуют в виде конвертиков, укладывают на лист и направляют на расетойку. Квадраты с творогом формуют в виде конвертиков, при укладке на лист их переворачивают, на поверхности делают три надреза, затем направляют на расетойку (120. 150 мин). Булочки слоеные. Раскатанный слой теста толщиной 6. 8 мм разрезают на квадратики: для булочек массой 0,05 кг — сторона 78. 85 мм; массой 0,1 кг — 85. 100 мм. Сформованные заготовки укладывают на листы на расстоянии 15. 20 мм. Продолжительность расстойки тестовых заготовок — 80. 110 мин. Розанчик слоеный. Для приготовления розанчика концы квадратика заворачивают внутрь шесть-семь раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности. Конвертики и треугольники слоеные с повидлом. Раскатанный пласт теста толщиной 6. 8 мм разрезают специальным ножом на квадраты размером примерно 80 х 80 мм и массой около 75 г. На середину квадрата кладут около 10 г повидла, два противоположных угла заворачивают наверх и слегка скрепляют — получается треугольничек. Повидло на квадраты наносят при помощи кондитерского мешка со шприцевальной трубкой, вставленной в конце конуса мешка. Операция укладки повидла трудоемка, требует точного попадания порции повидла на середину квадрата. В противном случае повидло размазывается по поверхности и попадает на края, что ухудшает качество изделий. Для получения конвертика слоеного с повидлом два угла квадрата соединяют накрест к центру, один на другой. Сформованные заготовки укладывают по 12 штук на листы размером 570 х 320 мм: расстояние между заготовками должно быть около 20 мм. Продолжительность расстойки — 50. 90 мин при температуре 25. 35°С.
http://studfile.net/preview/4112479/page:109/http://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_9511-80http://make-eat.ru/kak-soxranit-svezhest-vyipechki-iz-drozhzhevogo-testa.htmlhttp://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/pashuk-apet-tekhnologiya-proizvodstva-khlebobulochnykh-izdelij/581-8-7-sloenye-izdeliya |