Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как В Дагестане Готовят Брынзу». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Как правильно сделать Брынзу в домашних условиях
Брынза – довольно распространенный продукт. Ее делают как на Балканах, так и в Румынии, Молдове, Украине. Технология при этом используется самая простая, так что воспроизвести все процессы на собственной кухне не составит большого труда. О том, как готовится сыр Брынза непосредственно в домашних условиях, расскажем далее.
Немаловажные нюансы
Чтобы домашний сыр Брынза получился вкусным, следует поближе познакомиться с особенностями его приготовления.
Оригинальный продукт делается из овечьего или козьего молока. Если такового на хозяйстве нет, то используйте коровье. Имейте в виду – магазинное не подойдет. Лучше закупать сырье у фермеров. Оно не только жирнее, но и обычно не проходит агрессивную пастеризацию. Последнюю процедуру советуем проводить самостоятельно дома. Для этого молоко достаточно нагреть до +75 °С в духовке и затем резко охладить, погрузив кастрюлю в ванну, заполненную водой.
Зимой оставлять для прессовки Брынзу допустимо и на кухне, но летом ее необходимо сразу убирать в холодильник, иначе продукт прокиснет.
Для приготовления сыра лучше использовать посуду из нержавейки или керамическую – алюминиевая придает Брынзе неприятный привкус, а к эмалированным поверхностям сырье нередко пригорает, что также не лучшим образом сказывается на результатах.
Невозможно сделать сыр из обезжиренного молока. По этой причине выбирайте только цельное. Из него получится мягкая Брынза с приятной текстурой.
Для начинающего сыровара потребуется минимальный набор инструментов:
• высокая кастрюля достаточного объема (важно чтобы сырье не доставало до краев хотя бы на 5 см);
• решето или дуршлаг (если планируете заниматься сыром постоянно, то купите специальный контейнер);
• отрез марли площадью примерно в 2 квадратных метра;
• большая миска с подходящей по диаметру крышкой;
• пресс (сгодится литровая банка с водой);
• лопатка или ложка из дерева.
Рассол для сыра также важен. Он представляет собой раствор, приготовленный из воды и соли. На 2 литра первой требуется минимум полкило второй. Жидкость лучше предварительно прокипятить. Обязательно убедитесь, что все крупинки разошлись.
Классическая Брынза из молока
Для сыра Брынза понадобится:
• литр жирного молока;
• 20-процентная сметана – 3 ст. л.;
• лимонный сок – из половинки плода;
• соль – 1 ч. л.;
• кипяченая вода – стакан.
Молоко прогревают на среднем огне. При первых признаках вскипания, закладывают сметану, и все хорошенько перемешивают. Когда сырье начнет густеть, вливают цитрусовый сок и снова начинают активно орудовать ложкой. Через минуту после введения кислоты огонь отключают и кладут соль.
• отрез марли (100 на 100 см) складывают вчетверо;
• смачивают кипяченой водой, выжимают;
• стелют на дно дуршлага, установленного над пустой миской;
• выливают сырную массу.
Оставьте ее в таком положении на полчаса, а затем, накрыв краями материи, прижмите гнетом. Головка сформируется где-то через час. Тогда ее необходимо нарезать на бруски толщиной в 3-4 см и погрузить в рассол.
В принципе, сыр разрешается есть уже через 60 минут, но стоит обождать сутки – так он лучше просолится и дозреет.
Как сделать Брынзу на кефире
Если приготовить сыр по нижеописанному рецепту, то он получится ничуть не хуже классического, но приобретет характерный кефирный привкус. Закупите такие ингредиенты:
• молоко – 2 литра;
• сметана – 0,5 кг;
• кефир – стакан;
• яйца свежие – 6;
• соль – столовая ложка.
Молоко необходимо вскипятить с солью на небольшом огне. Пока оно доходит до кондиции, все остальные продукты надлежит тщательно смешать в отдельной миске.
Дайте молоку остыть примерно до 60 градусов, а после введите заготовленную смесь и снова включите огонь.
Когда на поверхности появятся сгустки, кастрюлю снимают с плиты. Массу выкладывают в дуршлаг, накрытый марлей, и ждут выделения основного объема сыворотки. Затем сгусток помещают под пресс на пару часов.
Готовый сыр прячут, не снимая марли, в холодильник минимум на половину суток. Затем его поверхность натирают ложкой соли, и продукт возвращается в камеру еще на ночь. Утром его уже разрешается есть.
Брынза с зеленью
В домашних условиях нетрудно использовать и рецепт, предполагающий подмешивание в массу и других ингредиентов.
• 1,5 литра молока;
• 1,5 стакана жирной сметаны;
• 200 мл кефира или столько же ряженки;
• 1,5 ст. л. нейодированной соли;
• средний пук молодого укропа.
Молоко с солью доводят до кипения. Далее в него добавляют сметану, ряженку или кефир. Массу активно мешают до свертывания.
Остается снять кастрюлю с огня, хорошо остудить массу и затем прибавить к ней мелко рубленный укроп. Сыр активно размешивают и переливают на дуршлаг. Когда пахта стечет, головку прижимают прессом и оставляют на 3 часа. Затем Брынзу выдерживают еще 60 минут в холодильнике.
Диетический вариант
Далеко не всем разрешается есть жирные продукты, но, по счастью, ничто не мешает сделать низкокалорийную Брынзу. Для нее нужны:
• по литру кефира и молока;
• 6 яиц;
• соли – чайная ложка;
• тмин (хлопья перца чили или чабрец) – щепотка;
• чеснок – 1 долька;
• любой зелени – стандартный пучок.
Кефир и молоко комнатной температуры смешивают в кастрюле и ставят на огонь. Пока сырье нагревается, яйца взбивают венчиком со всем объемом соли. Готовую эмульсию вводят в молочно-кефирную смесь.
Активно перемешивая содержимое кастрюли, ждут первых признаков закипания и немедленно уменьшают пламя до минимума. Когда начнется процесс свертывания, емкость переставляют на стол для остывания.
В чуть теплую массу вводят специи, ароматные травы и натертый чеснок с зеленью. Далее сыр перемешивается и выкладывается в накрытый марлей дуршлаг.
Через 5 часов под прессом Брынза достигнет необходимой плотности.
Брынза на пепсине
Пепсин – это фермент, способствующий расщеплению белковой пищи. Его синтезированные аналоги сейчас продаются повсеместно. Ищите их в супермаркетах и аптеках, а также через Интернет.
Для данного вида Брынзы необходимы:
• 3 литра фермерского жирного молока;
• порошок пепсина (буквально на кончике чайной ложечки);
• соль – 15 г;
• литр кипяченой и остуженной воды.
Прежде всего, молоко нагревают до +32 °С – контроль лучше осуществлять термометром, но, если его нет, то пробуйте мизинцем. В сырье он должен чувствовать себя вполне нейтрально.
Пепсин заблаговременно разведите в небольшом объеме (до 50 мл) теплой воды. Раствор заливают в доведенное до кондиции молоко. Последнее нужно очень тщательно перемешать, чтобы фермент распространился максимально полноценно.
Кастрюлю перенесите в раковину, наполненную теплой водой, и ждите, когда начнется свертывание. После образования сгустка, массе дают окончательно остыть. Затем ее перемещают в застеленный марлей дуршлаг.
Когда сыворотка в основном выйдет, Брынзу придавливают прессом и оставляют на 3-6 часов.
Тем временем воду доводят до кипения и растворяют в ней всю соль. Затем состав остужают до комнатной температуры.
Готовый сыр нарезают на бруски, складывают в пластиковый пищевой контейнер и заливают рассолом. Далее продукт отправляют в холодильник на 3-8 часов.
Как правильно хранить Брынзу
Домашняя Брынза способна сберечь все свои полезные и вкусовые качества на протяжении 15 суток, если все это время держать ее в холодильнике в закрывающемся контейнере.
Замораживать сыр не рекомендуется – он серьезно теряет в качестве.
В рассоле продукт простоит до месяца, но желательно в него добавить 50 миллилитров белого винного уксуса.
Кстати, в Карпатах Брынзу хранят до двух лет в стерильных банках. Способ прост – сделанный с пепсином сыр натирают на терке, хорошенько вымешивают и очень плотно набивают в емкости, каждый утрамбованный слой дополнительно просаливая. Поверхность продукта заливают топленым сливочным маслом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой ошпаренной кипятком. По мере созревания сыр приобретает остроту и сухость и в дальнейшем служит для приготовления вареников, мамалыги и других вкуснейших блюд.
Оставьте ее в таком положении на полчаса, а затем, накрыв краями материи, прижмите гнетом. Головка сформируется где-то через час. Тогда ее необходимо нарезать на бруски толщиной в 3-4 см и погрузить в рассол.
Как В Дагестане Готовят Брынзу
Сыр брынза и мясные деликатесы в Уфе с Дагестана
- Записи сообщества
- Поиск
Сыр брынза и мясные деликатесы в Уфе с Дагестана запись закреплена
Сыр брынза и мясные деликатесы в Уфе с Дагестана запись закреплена
ЧЕМ ПОЛЕЗНА БРЫНЗА.Брынза представляет собой кисломолочный продукт, имеющий легкий солоноватый вкус. Его родиной принято считать Болгарию. В этой стране без этого продукта невозможно представить полноценный обед. Ее добавляют в хлебобулочные изделия, салаты и даже к мясу. Из этой статьи вы сможете узнать о том, чем полезна брынза, ее калорийности .
Показать полностью…
Польза брынзы для организма человека Брынза представляет собой одну из разновидностей сыра. Хотя по внешнему виду данный кисломолочный продукт больше всего напоминает творог. Современные диетологи настоятельно рекомендуют включить брынзу в свой рацион. Ведь, несмотря на низкую калорийность (она составляет всего 160 килокалорий), данный продукт богат белком, а также жизненно необходимыми микроэлементами. Витаминный состав брынзы Поскольку данный вид сыра не подвергается воздействию высоких температур, все полезные вещества в его составе сохраняются. Брынза богата следующими витаминами и микроэлементами: Витаминами группы В, необходимыми для правильной работы нервной системы; Витамином С, укрепляющим иммунитет; Витамином Е, обеспечивающим питание головного мозга кислородом; Кальцием, влияющим на укрепление костной системы; Фтор, стимулирующий работу щитовидной железы. Лечебные свойства брынзы Влияние брынзы на костную систему Диетологи советуют регулярно употреблять данный продукт детям, беременным женщинам и пожилым людям, поскольку высокое содержание кальция благотворно влияет на костную систему организма. Кроме того, брынза существенно сокращает нагрузки на позвоночник. Также данный продукт является отличной профилактикой таких заболеваний, как рахит, остеохондроз. Регулярное употребление брынзы при переломах значительно сократит время заживления травмы. Влияние брынзы на кожный покров человека
Включение данного продукта в свой рацион способствует очищению кожи изнутри. Это возможно благодаря нормализации работы органов пищеварения и мочеполовой системы. В брынзе содержится огромное количество живых бифидобактерий, благотворно влияющих на кишечник. С их помощью практически полностью восстанавливается его микрофлора. Кроме того, данный продукт обладает легким антисептическим эффектом.
Влияние брынзы на нервную систему
Брынза оказывает благотворное влияние и на нервную систему человека. Регулярное употребление данного кисломолочного продукта снижает вероятность возникновения нервных расстройств, чувства паники, стресса и даже депрессии. Кроме того, брынза способна защищать нервные окончания и улучшать настроение
Сыр брынза и мясные деликатесы в Уфе с Дагестана запись закреплена
Сыр брынза и мясные деликатесы в Уфе с Дагестана запись закреплена
Брынза — рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока.
Свойства: Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.
Показать полностью… Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах.
Производство:Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.
В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.
Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.
Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.
Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.
Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15×15 см.
После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.
При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для д
Брынза — рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока.
Свойства: Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.
Показать полностью… Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах.
Дагестанский овечий сыр. Рецепт
Давно доказано, что овечий сыр — это яркий и очень полезный сыр, вкусный, хотя и своеобразный по вкусу.
Овечий сыр получил свою популярность ещё со времен Римской империи.
Сладкий, почти карамельный, привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке.
Арабы хранят овечий сыр длительное время.
Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.
Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.
Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.
Именно в этом регионе Российской Федерации овечий сыр получается очень вкусным и отличается от других сортов овечьего сыра.
Дагестанский овечий сыр необыкновенно полезен, он сохраняет все полезные свойства овечьего молока и очень богат аминокислотами, незаменимыми для организма человека, микроэлементами и белками.
Белков в овечьем сыре больше, чем в мясе.
Лецитины, содержащиеся в белке овечьего сыра, нормализуют пищеварение и обмен жиров в организме.
Дагестанский сыр из овечьего молока — питательный и диетический продукт, который особенно рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам, молодым мамам, больным для восстановления перелома костей и людям, ведущим активный образ жизни.
Как известно, от сыра из коровьего молока овечий сыр отличается более сильным запахом и вкусом, которые могут сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления и хранения.
Из овечьего молока производят сыры Абертам, Брынза, Фета, Рокфор, многочисленные сыры с плесенью.
Овечий сыр употребляют в сыром виде, используют для приготовления салатов (например, греческого) и запекания.
Калорийность дагестанского овечьего сыра — 370 кКал
Как делают дагестанский овечий сыр
Овцы круглый год находятся на вольном выпасе в экологически чистом районе Дагестана — в горах Тляратинского района, вдали от крупных населенных пунктов.
Овцы дают немного молока — максимум 1,5 литра в день. Из 5 литров молока получается 1 кг сыра.
В качестве закваски используется натуральный бараний сычуг.
Готовится сыр прямо в горах — цельное овечье молоко подогревают в эмалированных бачках (чтобы начался процесс свертывания), добавляют соль и сычуг, после чего выдерживают до 40 дней.
Получается твердый сыр, который может храниться очень долго.
Проведя все процедуры, после молоко греют.
Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.
Уже через 5 минут молоко свертывается.
Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.
От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.
Состав дагестанского овечьего сыра: молоко овечье, соль, сычужный фермент.
В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского овечьего сыра нужно 3-4 месяца.
В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.
Чтобы приготовить сыр, молоко заквашивают с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи.
Мешок помещают в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок кладут плоский камень, чтобы вытекла сыворотка.
После сыр со всех сторон покрывают синдиком.
Через 7 дней овечий сыр готов.
Дагестанский овечий сыр достаточно соленый, поэтому он идеален для салатов и в качестве самостоятельной закуски.
Хранить дагестанский овечий сыр можно до 1 года в холодильнике.
Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.
Брынза из коровьего молока
Приготовить вкусный сыр в домашних условиях? Легко! Брынза — рассольный сыр, относящийся к мягким сортам. Готовится из коровьего и козьего молока. Имеет нежный, слегка солоноватый вкус, идеален как для приготовления салатов, начинок для пирогов, так и для самостоятельного употребления. Сделать брынзу дома не составит большого труда, достаточно иметь молоко, соль и закваску. В качестве закваски можно использовать столовый уксус или лимонный сок.
- Главная
- Лучшие рецепты
- Категории рецепта
- Брынза из коровьего молока
Ингредиенты и как готовить
ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>
Всего:
| Вес состава: | 100 гр |
| Калорийность состава: |
66 ккал |
| Белков: | 3 гр |
| Жиров: | 4 гр |
| Углеводов: | 5 гр |
| Б/Ж/У: | 25 / 33 / 42 |
| Н 100 / С 0 / В 0 | |
Время приготовления: 3 ч
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Подготовим продукты. Уксус столовый — 9%.
Шаг 2:
Молоко ставим на сильный огонь и доводим до кипения.
Шаг 3:
Как только начнет подниматься шапочка пены — вливаем уксус и всыпаем соль. Молоко сразу начнет сворачиваться. Мешаем ложкой и следим — хлопья должны стать крупными, а сыворотка зеленоватого цвета. Держим на огне не долго — минуты две. Чем дольше вы варите, тем тверже выйдет сыр.
Шаг 4:
Сливаем массу в дуршлаг, выстланный марлей. Лучше сложить ее в несколько слоев, чтобы будущий сыр не стек в дырочки. Часть сыворотки обязательно оставьте, в ней мы будем хранить брынзу.
Шаг 5:
Концы марли сворачиваем, ставим сверху какую-нибудь посуду, а на нее груз.Оставляем в таком виде на два часа прямо на столе. Через два часа у вас получится еще теплая, но уже достаточно твердая домашняя брынза. Я оставила в таком виде на всю ночь, убрав конструкцию в холодильник.
Шаг 6:
Готовый сыр надо хранить в оставленной нами сыворотке. Можно добавить в нее еще соли и проварить, тогда брынза при хранении не засохнет и насытится еще большим вкусом.
Главный ингредиент для приготовления брынзы в домашних условиях — это молоко. Поэтому к его выбору надо отнестись с вниманием. Лучше всего подойдет натуральное коровье или козье. Оно жирное, имеет выраженный вкус, что в дальнейшем хорошо скажется на качестве готовой брынзы. Магазинное тоже подойдет, но продукт получится не такой вкусный.
Советую готовить брынзу из трех литров молока минимум. Я сначала сварила из литра, причем магазинного — брынза получилась в виде тонкого блинчика. Вторым заходом я взяла три литра деревенского — на выходе получила около 400 грамм сыра. На вкус магазинный продукт значительно уступает деревенскому.
Количество соли смотрите по вкусу. По данному рецепту брынза получится чуть солоноватой, почти пресной. Но, думаю, что через несколько дней она посолонеет после хранения в соленой сыворотке.
Молоко ставим на сильный огонь и доводим до кипения.
Французский сыр. Сделано в Махачкале
Фото: Зарема Алиева
За огромной стеклянной стеной живо переговариваются люди в белых халатах и шумит оборудование. В небольшой махачкалинской сыроварне готовят 12 видов авторских французских и итальянских сыров. Откуда в Дагестане моцарелла и грюйер, узнали корреспонденты «Это Кавказ».
Обучение на моцарелле
— Это студенческий проект высоких молочных технологий, — рассказывает его руководитель Земфира Гаджаева. — Здесь работают аспиранты, пишут диссертации по производству. Работа кропотливая, нелегкая.
Сыроварня с незамысловатым названием «Учхоз продукт» — учебное хозяйство при Дагестанском государственном аграрном университете. Тут находятся производственные цеха, лаборатория, хранилища и магазин в несколько прилавков. Две фермы с коровами и козами расположены за городом. Производство охватывает все этапы — от сырья до готовой продукции.
— Это позволяет гарантировать качество продукта плюс изучить все этапы производства, — объясняет Земфира.
Фото: Зарема Алиева
Студенты и аспиранты уже наладили производство мягких и твердых итальянских и французских сыров — 12 основных позиций сыра и их разновидности — и запустили линейку кисломолочных продуктов.
Первые сыры, это были качотта, буратта и моцарелла, стали производить около четырех лет назад. Все начиналось с энтузиазма: в университете была лаборатория и оборудование. Группа увлеченных студентов выиграла исследовательский грант, а потом захотела развиваться дальше.
Постепенно поставили сыроварню. Университет приобрел итальянское оборудование и отправил ребят обучаться сыроделию в Италию. Удалось наладить производство и выйти на республиканский рынок. А затем захотелось взять новую планку — французские сыры.
Раклет из Махачкалы
В 2017 на производство пригласили эксперта-сыродела из Франции Александра Пелисье: он консультирует сыроварни по всему миру. Александр в первую очередь отправился осматривать университетское хозяйство и остался доволен. А еще — проникся отношением дагестанцев к делу.
— Пелисье требовательно относится к сырью. Он эксперт такого класса, что «понимает» молоко по цвету, запаху, буквально чувствует его, — говорит Земфира. — Сейчас он не просто нас курирует, а, скорее, о нас заботится. В любой точке мира Александр в курсе всех наших дел. Он дал нам не только азы, но и поделился семейными и своими авторскими рецептами. Мы гордо называем себя школой сыроделия Александра Пелисье.
Через год сыроварня представила свои сыры на всероссийской агропромышленной выставке «Золотая осень» на ВДНХ и завоевала золотую медаль.
— Том, раклет, монтазио, качотта. Дагестан, Махачкала. На нас смотрели с удивлением.
Там, где пахнет сывороткой
Нам выдают колпаки, белые халаты, бахилы, спрашивают о медицинской книжке и предлагают пройти за стекло.
Ребята сосредоточенно укладывают молодой сыр в формочки. В день закладывают два-три вида сыра. Раз в неделю в план попадает каждый вид.
— У нас фермерский продукт, все делаем вручную, конвейера нет, — рассказывает руководитель проекта.
В глубине цеха технолог-аспирант Карим Гасанбеков работает с моцареллой. Из чана с сыром идет пар, сквозь его облако видно, как руки сыродела в черных перчатках ловко достают новый шарик и перекладывают его в чашу с холодной водой. Это последний этап производства моцареллы — из сырной массы выдавливают шарики чуть больше куриного яйца.
На сотрудниках две пары перчаток — толстые тканевые и латексные, иначе тяжело работать в кипятке. Остальные сыры готовят голыми руками. Это правило авторского подхода Александра Пелисье.
— Как любит повторять наш сырный гуру, «Перчатки нужно надевать при уборке в туалетной комнате», — говорит Земфира.
Тем временем Карим закончил с моцареллой — белоснежные комочки скоро попадут на стол к покупателю: мягкие сыры нужно реализовать в течение недели — и прибирает на рабочем месте. В сыроварне он третий год, пришел еще студентом 4 курса. Прежде готовить сыр не приходилось, только наблюдал, как дома мама делает брынзу из коровьего молока.
Фото: Зарема Алиева
— Устроился на сыроварню и уже через пару недель приготовил свой первый сыр, кажется, это была качотта, — вспоминает он. — Как-то однажды друг подшучивал, вот, мол, сыр делаешь — не мужское дело, а больше никто. Работа есть работа.
Карим замечает, что труд в сыроварне довольно трудный физически: приходится работать с тяжелыми прессами, поднимать объемные бочки.
Родился сыр
Раклет закончили раскладывать по формочкам. «Родился сыр» — так говорят сыроделы. И в самом деле, у «новорожденного» есть бирка, на ней — дата и вес.
Молодой раклет день продержат при комнатной температуре, на второй — он попадет в рассол, а на третий — отправится в хранилище. Их два: небольшое для итальянских сыров и просторное для «французов». Отличаются они температурой и влажностью.
Твердые сыры созревают три месяца, полгода или год — в зависимости от сорта. Самый взрослый сыр в хранилищах сейчас — грюйер пятимесячной давности. Через месяц его можно будет разрезать, а для полного созревания нужен почти год.
Фото: Зарема Алиева
Отворяется тяжелая дверь, проем занавешен плотной клеенкой. Доносится крепкий, но довольно приятный запах. Внутрь заходит Карим — посторонним вход воспрещен. Вдоль стен прикреплены стеллажи, на еловых брусьях дозревают головки сыра. Некоторые совсем молодые и еще не успели покрыться корочкой, другие приняли коричневатый оттенок, словно их обсыпали кофейной пудрой.
При наличии медкнижки любой может напроситься сюда на экскурсию.
Вначале была корова
— Сыр начинается с коровы. Ее здоровье, кормление, дойка — все сказывается на продукции, — объясняет Земфира. — Нам интересно сделать хороший продукт, без красителей и всякой химии. Чтобы приготовить сыр из непастеризованного молока, надо быть уверенным, что оно здоровое, фермент должен быть натуральным.
Молоко у сыроварни свое. Хозяйство держит больше ста голов коров и коз. Обе фермы расположены в Карабудахкентском районе, вдали от населенных пунктов и трасс. Завезли высокопродуктивную голштинскую породу коров — самую популярную среди молочного скота в мире. У каждого животного есть паспорт, бирка и свое имя. Рацион им расписывает ветеринарный врач.
Дагестан находится в российских лидерах по количеству крупного рогатого скота, в том числе коров. Их в республике насчитывается 477 тысяч. За минувшие 10 лет количество голов увеличилось на 71 тысячу. В 2018 году здесь произвели 892,6 тысячи тонн молока и изготовили 4 тысячи тонн сыра (данные Минсельхоза Дагестана)
Каждый месяц проводят контрольные дойки, помимо своей лаборатории молоко отправляют в республиканский Комитет по ветеринарии.
— Нам важно знать все: чем моют доильные аппараты, обрабатывают вымя и как доят, — объясняет Земфира. — Мы изучаем все, что производим, не только на безопасность — это само собой, но и на наличие питательных веществ, витаминов, аминокислот.
Так же строго на фермах с козами, только доят их вручную.
Корма для животных тоже свои. В окрестностях фермы выращивают люцерну, заготавливают силос и сено, производят комбикорма. Недавно в рамках исследования в рацион включили микроводоросль хлореллу. Ее культивацией занимаются в университете и уже успешно использовали для подкормки домашних птиц.
В период отела коров сырья, как правило, не хватает. На помощь приходят местные фермеры. Объявлений сыроварня не давала — производители сами предлагают свой продукт.
Молоко проверяют в лабораториях. Очень часто сырье в итоге не устраивает сыроваров.
— Пелисье со своей командой был в горах, встречался с фермерами, изучал молоко. Он остался доволен. В республике есть качественное сырье, — рассказывает Земфира. — Но, к сожалению, встречаются непорядочные производители. Есть практика: снять сливки и пустить молоко в производство. Мы с таким не работаем.
Сырое непастеризованное молоко прибывает в сыроварню каждое утро ровно в 9:00 и отправляется на экспресс-анализ. Если молоко не подходит для сыра — его возвращают. На предприятие поступает 400 литров сырья в день. 300 литров остается в сырном цеху, а 100 — отправляется в кисломолочный.
Экономика и ислам
Фото: Зарема Алиева
Каждый приезд Пелисье в Дагестан на сыроварне осваивают один-два новых вида сыра. В последний раз, в сентябре, запустили камамбер и грюйер. Камамбер стал пользоваться успехом, и теперь его производят под заказ. Производство уже вышло на самоокупаемость, говорят здесь, но признаются, что «Учхоз продукт» пока только осваивает местный рынок.
— Ходовой товар — кисломолочка, а сыры? Они для гурманов, — считает Земфира.
В Махачкале «Учхоз продукт» помимо лавки при сыроварне реализует свой товар еще в нескольких торговых точках. Цены разнятся в зависимости от сорта сыра. К примеру, салатная или пиццерийная моцарелла обойдутся в 650 рублей за килограмм, качотта такого же веса — в 750 рублей, монтазио и слегка похожий на дагестанскую мучную халву брюност — в 1000, буратта — в 1250.
Раньше на сыроварне готовили и брынзу, но расходы на производство оказались такими же, как и для авторских сыров.
— Покупатели стали сравнивать цены с рыночными, и мы отказались от производства, — говорит Земфира.
Тем не менее в планах сыроварни — запустить производство кавказских сыров. Также «Учхоз продукт» готовится получить сертификат «Халяль» — это будет значить, что весь товар произведен по нормам ислама.
— Мы изначально работаем в рамках халяль — в основе честный подход, — говорит руководитель проекта. — Все, что используем на каждом этапе, «дозволенное» с точки зрения ислама, даже щетки для сыра — из конского волоса. Возможно, спорна только «пьяная качотта» (итальянский сыр в винной корке. — Ред.).
Сейчас дагестанские производители осваиваются на рынке столицы. У них есть свой дистрибьютор в гастрономическом квартале «Депо Москва» и на Даниловском рынке. А с подачи Пелисье обладатель двух мишленовских звезд, французский шеф-повар и эксперт по сырам Мишель Ленц демонстрирует и реализует дагестанские сыры столичным поварам. Он же провел презентацию для сотрудников французского посольства. Отзывы были положительные, как и от заходивших в махачкалинскую лавку итальянцев, утверждают здесь.
Молоко у сыроварни свое. Хозяйство держит больше ста голов коров и коз. Обе фермы расположены в Карабудахкентском районе, вдали от населенных пунктов и трасс. Завезли высокопродуктивную голштинскую породу коров — самую популярную среди молочного скота в мире. У каждого животного есть паспорт, бирка и свое имя. Рацион им расписывает ветеринарный врач.
http://vk.com/club149161333http://syrodelkin.ru/dagestanskij-ovechij-syr-recept.htmlhttp://1000.menu/cooking/36453-brynza-iz-korovego-molokahttp://etokavkaz.ru/sekret-firmy/frantcuzskii-syr-sdelano-v-makhachkale