Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Испортится Ли Мясо За Сутки При Прохладной Температуре На Балконе». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Хранить мясо годами можно и без холодильника: самые эффективные способы
С давних, доисторических времен, когда люди добывали пропитание исключительно охотой и собирательством, их выживание почти полностью зависело от возможности запастись мясом – главным источником белка. Без запасов мяса пережить такие сложные периоды, как зимние холода или засуха людям было бы крайне сложно.
После удачной охоты люди закапывали мясо глубоко в снег или сушили его на солнце, что позволяло сохранить тушу убитого зверя надолго. Эти методы хранения являются самыми простыми, но от этого не теряют в эффективности и используются до сих пор.
Заготовка мяса в современных условиях
Несмотря на то, что в городах и селах практически повсеместно свежее и замороженное мясо в легком доступе круглый год, это не значит, что о древних технологиях заготовки и хранения мяса пора забыть. Во-первых, такие заготовки позволяют людям быть готовыми к любым чрезвычайным ситуациям. Во-вторых, в эру обработки любых продуктов химикатами и вредными веществами, методы предков помогают сохранять уверенность в том, что на тарелку попадает только экологически чистое мясо.
Представители изолированных племен по сей день заготавливают сушеное, копченое или мороженое мясо и рыбу. Эти методы нашли применение и даже популярность и в технологически развитых местах, единственная разница заключается в том, что технологии позволяют заготавливать мясо древними способами, не полагаясь на капризы природы.
Сушка
Один из способов заготовки мяса без химикатов и других добавок – сушка, то есть обезвоживание мяса до тех пор, пока оно не превратиться в настолько сухой продукт, что микробам просто негде будет размножаться.
По сравнению с традиционной сушкой на солнце, электрический дегидратор быстрее и безопаснее. В нем можно регулировать текстуру готового продукта и его полное просушивание в антимикробной среде.
Температурные режимы большинства дегидраторов помогут избавиться от таких вредных и живучих бактерий как кишечная палочка (сальмонелла).
Кроме того, современные технологии позволяют упаковать сушенное или вяленое мясо в вакуумные пакеты, что значительно увеличивает срок его хранения при комнатной температуре.
Засол
Поваренная соль является обезвоживающим веществом, которое помогает сохранить мясо при температуре выше нуля. Хранить соленое мясо можно долго, поскольку соль обладает противомикробными свойствами.
Засол мяса может осуществляться разными способами. Популярным является сухой засол – метод, при котором мясо просто натирают большим количеством соли и позволяют соку стечь. Для этого можно использовать простую поваренную соль, которую можно смешать со специями и травами, для придания мясу вкуса.
Кроме того, мясо можно закатывать в банки с соленым раствором, в который для дополнительного вкуса добавляют мед или даже сахар.
Еще один интересный способ сухого засола заключается в том, что до соления мясо хранят в маринаде, а после того как его натрут солью, мясо просушивают на солнце или в дегидраторе.
Стоит отметить, что в продаже есть специальная соль для засола мяса и рыбы. Она смягчает текстуру готового продукта, но происходит это за счет смешивания соли с такими химикатами, как 6-процентный нитрит натрия. Этот химикат может принести вред организму, если его содержание в пище превысит допустимую норму, поэтому, пользуясь специальными соляными смесями, внимательно соблюдайте рекомендуемые пропорции или отдайте предпочтение простой поваренной соли.
Консервирование
Для долгосрочного сохранения консервированное мясо подходит лучше всего. Банки с мясными консервами можно хранить годами на балконе, на кухне или в подвале.
Консервирование по существу означает стерилизацию мяса в контейнерах, которые после стерилизации плотно закрываются, чтобы сохранить продукт от внешнего загрязнения. Традиционно, банки стерилизовались в воде, однако для мяса этот тип стерилизации не совсем безопасен.
Советуют два способа консервирования – горячее и холодное:
- Горячее консервирование заключается в том, что мясо перед консервированием нужно варить почти до готовности и горячим складывать в банки, заливая бульоном. Убедившись, что в бульоне не осталось крупных пузырьков воздуха, банки можно закатывать.
- Сырое консервирование очень похоже на засол. Сырое мясо хорошо солят и закатывают в банки без добавления воды, поскольку соленое мясо выпускает достаточно собственного сока.
Меры безопасности
Неважно, какой метод заготовки и хранения мяса вы выбрали, его успех полностью зависит от качества мяса и соблюдения всех правил безопасности. Выбирайте только свежее мясо и заготавливайте его сразу после покупки, охоты или забоя. Если заготовку мяса нужно временно отложить, храните его правильно – в холодильнике (меньше одного дня) или в морозилке.
После удачной охоты люди закапывали мясо глубоко в снег или сушили его на солнце, что позволяло сохранить тушу убитого зверя надолго. Эти методы хранения являются самыми простыми, но от этого не теряют в эффективности и используются до сих пор.
Срок хранения мяса в разных условиях и видах
Срок хранения свежего мяса в холодильнике
В холодильнике средняя температура составляет +5°, период хранения зависит от времени:
- +5° +7° — максимум 10 часов;
- 0° +5°, не больше суток;
- -4° 0°, 2 суток.
Исключением является фарш, рубленная продукция, так как эти продукты не желательно хранить, а лучше использовать сразу, как купили.
| Мясо | Срок |
| Свинина | +5 °, в течение суток. |
| Говядина | +7 °, в течение суток. |
| Баранина | +4°, 48 часов. |
| Курица | +4 °, 36 часов; +7°, 24 часа; +10°, 24 часа. |
| Гусь | 12 часов при температуре +4°. |
| Утка | 12 часов при температуре +4°. |
| Кролик | +5 °, в течение 12 часов. |
| Индейка | 12 часов при температуре +4°. |
| Фарш | +5 °, сутки. |
| Субпродукты | +4°, до 24 часов. |
Сколько хранится свежее мясо при комнатной температуре
Для того, чтобы сохранить свежее мяско в течении недели, можно воспользоваться народными методами. Но, нет полной гарантии свежести этих продуктов. На срок хранения может повлиять влажность воздуха, высокая температура, недостаточное количество консервантов. Всё зависит от того, в каком месте и как будет хранится мяско.
| Мясо | Срок |
| Свинина | Сутки. |
| Говядина | Сутки. |
| Баранина | Сутки. |
| Курица | Сутки. |
| Гусь | Сутки. |
| Утка | Сутки. |
| Кролик | Сутки. |
| Индейка | Сутки. |
| Фарш | Сутки. |
| Субпродукты | Сутки. |
Длительное хранение в морозилке
Чтобы сохранить любой сорт мяса используют морозилку. На срок хранения оказывает влияние температурный режим:
- до -8° мясную продукция хранят около 4 месяцев;
- до -12°, 8 мес.;
- до -18°, 1 год.
Птица и куски мясного продукта держат в морозилке намного дольше, в течение 12 мес., в рубленном виде 9 мес., фарш всего 4 мес.
| Мясо | Срок |
| Свинина | -18°, полгода; -25°, 14 месяцев. |
| Говядина | -3°, 24 часа; -10°, 4 месяца; -18°, 8 месяцев; -24°, в течение года. |
| Баранина | -5°, 4 дня; -15°, 14 суток; -18°, 10 месяцев; -25°, в течение года. |
| Курица | -8°, 3 месяца; -14°, полгода; -18°, 9 месяцев; -24°, в течение года. |
| Гусь | -12° -18°, полгода. |
| Утка | -12° -18°, полгода. |
| Кролик | -12°, полгода. |
| Индейка | -12° -18°, полгода. |
| Фарш | 4 месяца. |
| Субпродукты | 3 месяца. |
Срок хранения приготовленного мяса в холодильнике и при комнатной температуре
Готовые продукты можно хранить в холодильнике при +2° — + 6°.
| Мясо | Срок в холодильнике | Срок в морозилке | Срок при комнатной температуре |
| Вареного | 24 часа. | 72 часа. | До 48 часов. |
| Жареного | 48 часов. | 3 месяца. | До 48 часов. |
| Запеченного | 48 часов. | 72 часа. | До 48 часов. |
| Тушеного | 24 часа. | Хранить нельзя. | До 48 часов. |
| Копченого | 120 часов. | Хранить нельзя. | В течение 36 часов. |
| Вяленого | Полгода. | 1 год. | 30 суток. |
| Соленого | 3 месяца. | 6 месяцев. | 7 дней. |
| Маринованного | 3 дня. | 3 месяца. | До 24 часов. |
| В вакуумной упаковке | 45 суток. | До 6 месяцев. | 3 дня. |
Особенности хранения замороженного мяса
По времени дольше всего мясо сохраняется в морозилке при температуре минус 18 градусов, и ниже. Срок хранения мясного продукта напрямую зависит от типа продукта, и от того, какой вариант разделки был применён. Это может быть отдельный кусок, целая тушка, фарш.
Крупные и мелкие куски
Крупные куски из говядины, баранины, свинины могут сохранятся от 4 месяцев и до 1 года. Чем меньше продукт находится во льду, тем в большей мере сохраняет свои качества. Мелкие куски, гуляш, нельзя хранить в морозильной камере более 4 месяцев. Куски птицы не более 8 месяцев.
Целая птица
Тушку птичьего продукта можно хранить в течение круглого года. Срок хранения зависит от того, в каких условиях хранится птица, и какого она вида. Оптимальный срок хранения при температуре от -12° до -15° для гусей и уток – неделя. Куры, индейки и цесарки – 10 дней. При температуре -25° в течение 14 месяцев.
Отдельные части птицы
Нарубленное кусками мясо птицы может храниться до 8 месяцев.
Приготовленное мясо
Мясо в варёном виде вместе с бульоном можно хранить в течение 48 час., без бульона 24 часа. В заморозке можно держать не больше 2 недель, после размораживания варёный продукт нужно сразу заново потушить или поварить.
В жареном виде мясо оборачивают в фольгу и хранят в холодильнике не больше 72 час., при температуре +2° — +4°. Желательно потом также снова пожарить.
Фарш и субпродукты
Так как фарш и субпродукты могут скоро испортиться, то их держать в холодильнике больше, чем 8 часов не рекомендуется. Спустя этого времени, необходимо поместить эти продукты в морозилку, обернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения составляет 2 месяца.
Как влияет повторная заморозка на качество мяса
Последствия повторной заморозки мяса заключаются в следующем:
- качество ухудшается;
- содержание белка снижается на половину;
- бактерии размножаются в 2 раза быстрее.
Как правильно разморозить
Выбор способа, как разморозить мяско зависит от того, как срочно нужно его использовать в приготовлении. Не стоит слишком быстро размораживать мяско, так как это повлечёт за собой разрушение структуры, мяско станет жёстким, появятся нежелательные бактерии.
В домашних условиях мяско можно разморозить в следующих вариантах:
- холодильник;
- холодная вода;
- микроволновка.
Как правильно провести заморозку
Рекомендуется замораживать мясной продукт очень быстро, при самых низких температурах. Заранее нужно разделать мяско на небольшие кусочки. Для того, чтобы они быстрее застыли. В этом случае вкусовые качества, питательные ценности меньше теряются. Также перед заморозкой не рекомендуется мыть мяско, лучше его протереть.
После того, как мяско затвердеет, можно окунуть его в прохладную воду для образования ледяной корки. Тем самым, корка поможет сохранить продукт сочным, сколько бы времени оно не хранилось.
Сколько хранится размороженное мясо
Оттаявшее мяско можно хранить в холодильнике на самой нижней полки в течение 3 – 5 дней. Это касается говядины, свинины, баранины. Для птицы, фарша, срок немного уменьшается, в течение 2 суток. Если вдруг передумали готовить, то можно без всякой опаски снова положить в морозилку.
Правильные действия при отключении света
При отключении электроэнергии за пару часов ничего страшного не случится. При отсутствии света более длительного периода мясной продукт может испортиться, особенно курица. Куриный или говяжий продукт при температуре +4° в холодильнике слишком долгое время держать нельзя. Его следует положить в посуду: стеклянную, эмалированную, пластиковую. Сверху накрыть бумажным полотенцем, салфеткой.
Для чего подмораживают мясо
Мяско подмораживают для того, чтобы свежий продукт не испортился. Во время употребления не произошло отравления. В процессе заморозке не происходит гнилостных реакций, в этом случае мясо может хранится долгое время. Мяско подмораживается не полностью, а только верхний слой.
Хранение полуфабрикатов
Полуфабрикаты делятся на виды:
Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.
Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.
Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.
Правильная обработка мяса «с душком»
Обработать мясной продукт можно следующим способом:
- Замачивать в столовом уксусе на протяжении 60 минут. Для этого на литр воды добавляют 1 ст.л. уксуса.
- Приготовить солевой раствор, на литр воды добавить 2 ст.л. соли морской или поваренной. Вымочить в неё мякоть на протяжении 3 часов.
- Замочить мякоть в слабом растворе марганцовки в течение 60 минут, затем промыть под водой и оставить на 15 минут в чашке с прохладной водой.
- В ромашковый отвар добавить 2 ст.л. сахара и погрузить в него мякоть на 20 минут.
- Залить красным вином, приправить розмарином, чабрецом, убрать на 1 час.
- Смазать вырезку горчицей, убрать на 2 часа в холодное место, промыть под краном.
- Вырезку намазать ароматными приправами, убрать на час.
- Репчатый лук, чеснок крупно нарезать, совместить с пряными травами. Замариновать мякоть на 2 часа.
- Насытить мякоть соевым соусом, вином, ароматными специями. Оставить в маринаде на 2 часа.
Способы увеличения срока хранения
При отсутствии возможности держать мясо в холодильнике или в морозильной камере, следует выполнить следующие действия:
- смочить ткань в растворе салициловой кислоты;
- завернуть в эту ткань продукт;
- свежесть мясного продукта сохраняется в течение 10 часов.
Также сохранить первоначальный вид мяса можно и другими способами:
- Намочить полотенце или любую ткань в крепком растворе соли, и в него завернуть продукт вместе с пакетом. Так можно хранить в течение 3 суток.
- Обложить мясной продукт крапивой, и положить в эмалированную или стеклянную посуду. Укутать мокрой тряпкой. Таким методом пользоваться в течение 2, 3 дней.
- Натереть уксусом или кислым соком, положить в эмалированную миску. Накрывать не нужно. Способ действует в течение 2 суток.
- Свежий кусок нужно промыть и поместить в охлаждённое молоко, лучше домашнее, на 3 суток.
Тушку птичьего продукта можно хранить в течение круглого года. Срок хранения зависит от того, в каких условиях хранится птица, и какого она вида. Оптимальный срок хранения при температуре от -12° до -15° для гусей и уток – неделя. Куры, индейки и цесарки – 10 дней. При температуре -25° в течение 14 месяцев.
Правильные условия и сроки хранения свежего охлажденного мяса
Мясо, как продукт, – питательно и калорийно, богато белками и аминокислотами, которые несут пользу для человеческого организма. Чтобы пища сохранила свою питательную ценность, необходимо знать, сколько хранится свежее мясо в камере холодильника . Годность зависит от показателя t и условий. Зная, как сохранить свежим мясо , можно порадовать домочадцев вкусными блюдами.
Сроки, условия и правила хранения
Продукт должен иметь однородный оттенок. Должно пахнуть говядиной – приятно и еле уловимо. Резкий или затхлый аромат указывает на несвежесть продукции. Важно правильно хранить мясо в холодильнике.
Сроки максимального хранения охлажденной вырезки мяса :
- При температуре 0-+5 мясо хранится 2-4 дня в холодильнике , упакованное в полиэтилен;
- Незамороженное мясо хранится при показателе 0-+2 градусов. Охлажденные сорта хранят 1-3 дня, а курицу – до 5 дней .
- Замороженный продукт хранят 8-12 месяцев . Говядину можно хранить дольше, чем свинину. Птицу замораживают на 5-9 месяцев.
Сколько хранится парное свежее мясо в холодильнике ? В морозилке – долго. Продукт подвергают длительной глубокой заморозке при температуре -30 градусов. Сроки хранения мороженного мяса в морозилке холодильника – более года. Если кусочки для гуляша разморозить, то следует приготовить их в течение суток.
Говядина
Сорт отличается равномерным красным оттенком. Срок хранения свежей говядины может быть долгим:
- в морозилке – до 12 месяцев ;
- в полиэтилене – 4 дня ;
- в маринадном растворе – 7 дней .
Как хранить без ошибок мясо в холодильнике ? Соблюдение правил позволяет сохранить пищу годной к употреблению. Необходимо знать, сколько хранится в холодильнике говядина . Вырезку кладут в полиэтилен и хранят на полке холодильника три дня.
Специалисты рекомендуют предварительно вымочить говядину в крепком солевом растворе . Подобная мера увеличит сроки хранения. После вырезку кладут в чуть прикрытой миске на полку камеры. Также вымачивают вырезку и в слабом уксусном растворе, соке лимона, горчице. Смазанная солью и специями говядина отлично сохранит свой вкус и приобретет аппетитный аромат.
Свинина
Сколько конкретно дней можно хранить сырое свиное мясо в камере холодильник а? Этот сорт бывает слишком жирным. Отличается розоватым оттенком мякоти и приятным сладковатым вкусом. Важно знать, сколько хранится свинина в холодильнике . Пища скоропортящаяся, поэтому не нужно делать ошибки в хранении охлажденного мяса.
Сколько хранится свежая свинина в холодильнике ? Без заморозки гуляш из нее оставляют только на 2-3 дня. Вырезку обильно смазывают приправами, солью. Кусок можно оставить целым на полке холодильной установки на 2-3 дня. Можно хорошо смазать вырезку чесночком, лучком, горчицей и даже красным вином.
Курятина
Мясо птицы – продукт нежный и требует бережного отношения. Такая пища особенно полезна и питательна, потому признана диетической. Курятина дает организму необходимую энергию и покрывает ее затраты при сильном физическом труде. Курятину нужно регулярно употреблять спортсменам и грузчикам, а также всем людям, заняты тяжелым физическим трудом. Мясо усиливает обмен веществ и стабилизирует обменный процесс.
Мясо молодой птицы охлажденное кладут в холодильник на пару дней. Если оно пролежит дольше, то испортится. Идеальным вариантом является разделка продукта по порционным кускам сразу после покупки.
Каждый кусочек складывают в отдельный пакет. Те, которые предназначены для последующего использования, кладут на длительное хранение в морозилку. Свежеразделанное мясо можно использовать в течение 2-х дней. При температуре +4-+7 продукт хранят 48 часов.
Особенности сохранения размороженного мяса
В морозильную камеру складывают порезанные на порции куски говядины, свинины или птицы. Сколько может храниться размороженное мясо коровы или свиньи в холодильнике ? После естественной разморозки говядину и свинину используют в течение дня. Иначе она утратит свои ценные качества и приобретет неприятный запах. Можно хранить зимой размороженное мясо на открытом балконе. Так продукт не приобретет различных ароматов кухни.
Сколько хранится после разморозки мясо в холодильнике ? На полке холодильника можно хранить размороженный гуляш не более 2-х дней при температуре -1 градуса. Соблюдение правил хранения позволит использовать холодильник по максимуму для хранения мясных продуктов. Говядину можно замораживать кусочками или в виде фарша для приготовления котлет и фрикаделек. После заготовки фарша можно быстро разморозить в микроволновке.
Оптимальная температура
Соблюдение температурного режима позволяет сохранить пищу на длительный срок. Температура хранения мяса может колебаться в различных пределах. Цельный кусок можно оставить на полке при t:
- 4-7 градусов тепла – на 1-2 дня;
- 0-4 градуса тепла – на 3 суток;
- -2-0 градусов – на 4 дня.
Гуляш в маринаде следует хранить при температуре 0-+3 градуса. В маринад кладут сок лимона, много специй и соли. Все эти компоненты помогают надолго сохранить гуляш при нужной температуре. Мякоть также можно замариновать с репчатым луком и оставить на пару дней в холодильнике.
Морозилка – устройство с циркуляцией воздуха. Это оптимальная техника для сохранения вырезки. В камере птица, говядина и свинина сохраняют все свои витаминки и аминокислоты, не теряют вкус и свойства. Замораживают продукт камеры-морозилки очень быстро. Продукт следует разделить на порции перед тем, как положить его в морозилку. Для длительного хранения в холодильнике можно просто подморозить кусок не целиком.
Чем опасно употребление просроченного?
Ни в коем случае нельзя не обращать внимания на срок годности мяса . Употребление просроченной пищи вызывает:
- стафилококковую инфекцию;
- дизентерию;
- сальмонеллез;
- ботулизм.
Последствия вышеперечисленных опасных болезней бывают весьма печальными. Просроченное мясо не только очень опасно. Оно утрачивает большинство полезных аминокислот под воздействием разрушительных гнилостных реакций. Приятный вкус мяса и аромат исчезает.
Как понять, что оно испортилось? Продукт после долгого хранения приобретает сероватый оттенок поверхности, неприятный запах.
Сколько хранится после разморозки мясо в холодильнике ? На полке холодильника можно хранить размороженный гуляш не более 2-х дней при температуре -1 градуса. Соблюдение правил хранения позволит использовать холодильник по максимуму для хранения мясных продуктов. Говядину можно замораживать кусочками или в виде фарша для приготовления котлет и фрикаделек. После заготовки фарша можно быстро разморозить в микроволновке.
Как и сколько хранить мясо
Обычно мясо покупается в больших количествах для заморозки и дальнейшего употребления. Чтобы оно длительное время не портилось и было вкусным, нужно знать о некоторых правилах, которые помогут сохранить свежесть продукта.
В холодильнике
Свежее мясо при температуре до +4 °C можно держать всего сутки. Если в холодильной камере от 0 до +1 °C, то срок хранения продукта увеличивается до 3 суток. Филе останется свежим дольше, если отделить его от костей. Фарш или субпродукты при таких условиях могут лежать не более 12 часов, после чего их требуется немедленно приготовить или заморозить.
Мясо нельзя хранить в холодильнике в полиэтиленовой пленке или пакете. Положите его в стеклянную, эмалированную или пластиковую посуду. Накройте несколькими бумажными салфетками. Не кладите мясо на деревянные разделочные доски, поскольку они впитывают его сок и запах, после чего становятся непригодными к использованию. Лучшее место для посуды с кусками филе – ближайшая к морозильнику полка.
В морозилке
Курятина, баранина и говядина в замороженном виде хранятся до 12 месяцев. Свинина чуть меньше – 8–9 месяцев. Крольчатину, утятину и гусятину следует употребить максимум через 6 месяцев со дня заморозки. Со временем вкус и запах замороженного мяса могут испортиться. Фарш и субпродукты пролежат всего 3–5 месяцев.
Правила заморозки
Разделите мясо на небольшие порции, тщательно промойте куски. Немного подсушите их, промокнув бумажными салфетками. Каждую порцию заверните в фольгу, бумагу или полиэтилен. Для удобства хранения сформируйте из них небольшие плоские брикеты.
Чтобы сохранить сочность мяса, заморозьте его в ледовой глазури. Для этого положите кусок в морозилку и подождите, пока продукт не станет твердым. Достаньте, облейте его холодной водой и снова отправьте на заморозку. На поверхности образуется лед, который не допустит испарения влаги с замороженного мяса.
Правила хранения селедки
Как правильно хранить грибы?
7 способов растяжки замшевых сапог
Народные методы хранения
Когда в квартире нет света 3–4 часа, с замороженным мясом ничего не случится. Но если нет возможности включить холодильник более длительное время, то стоит позаботиться о сохранности продукта. Достаньте его из упаковки и натрите лимонной или уксусной кислотой. Так мясо не испортится в течение 48 часов.
Соль также поможет сохранить свежесть продукта. Разведите 5 ст. л. в 1 л воды и смочите в этом растворе полотенце. Оберните им мясо и положите в наиболее прохладное место в квартире.
Продукт останется свежим до 5 дней, если поместить его в молоко или простоквашу. Продлить срок хранения мяса до недели можно с помощью салициловой кислоты. Разведите 1 ч. л. средства в 0,5 л воды и смочите в растворе тонкое полотенце. Оберните им куски и оставьте в комнате с самой низкой в квартире температурой.
Оберните кусок мяса листьями крапивы и положите в глиняную или эмалированную посуду. В таком виде он может храниться 1–3 дня. Сохранить его свежесть на более длительный срок можно с помощью древесного угля и соли. Положите мясо в деревянную посуду, обильно посолите. Затем измельчите древесный уголь и насыпьте его сверху толстым слоем.
Уберечь продукт от порчи можно с помощью горчицы. Размешайте сухой порошок с водой до состояния кашицы. Добавьте немного соли и обмажьте мясо. Затем в этой же смеси смочите тканевую салфетку и оберните ею продукт.
С помощью вышеперечисленных способов можно также хранить фарш и субпродукты, но не более 12 часов. Если в перемолотом филе уже есть лук, чеснок и специи, его необходимо сразу приготовить и съесть, поскольку в течение 2–3 часов оно испортится.
Теперь вы знаете, как правильно хранить мясо в домашних условиях. Перед готовкой обязательно тщательно промывайте его. Если вы заметили неприятный запах от продукта или липкую пленку на поверхности, не употребляйте его в пищу.
Как правильно хранить грибы?
Запас мяса на балконе
Предположим выживальщик запас мяса на балконе на всю зиму. на балконе температура чуть выше чем на улице. и внезапно на неделю в декабре устанавливается температура +4 +6. как спасти запасы.
-морозилка вся забита.
-срочная покупка морозильной камеры в декабре 2014 — не самое лучшее вложение денег. да и деньги потрачены на мясо.
Можно попробовать наморозить воды в полторашках обложить ими мясо и накрыть шубой.
еще варианты есть.
Пенопластовый короб набитый снегом/колотым льдом.
цитата: Изначально написано lexanet:
Пенопластовый короб набитый снегом/колотым льдом.
+151
Есть еще экструзионный пенополистирол. Дешевше. Используется в строительстве. Менее горюч. МОжно использовать 35(есть еще 45).
на зиму у нас местные вялят, режут очень крупно, куски пожалуй по полкило, обсыпают крупной солью и вешают в тень-холод. Оно темнеет, усыхает, приобретает свой вкус, но хранится всю зиму даже при периодической плюсовой. Вкус мне нравится, но мясо становится «тяжелей» для усваивания.
Дык солонина. Все герои покорения полюса её жрали. А вообще смысл в хранении необработанного мяса без холодильника в средней полосе — сомнителен. Тут вам не вечная мерзлота, где ещё мамонты лежат кое-где.
бестолковое это занятие. лучше морозильник купить
В деревне при отсутствии ледника видел следующую технологию (делается все при температуре ниже 15, т.е. до потепления.
Мясо в полиэтиленовых пакетах раскладывает на досках по 1 куску и периодически обливается холодной водой до образования корки в 2-3 см. далее все складывается в деревянный короб с крышкой. В случае оттепели лед не дает мясу быстро разморозиться и испортиться.
Перед готовкой ледяная корка вокруг куска мяса раскалывается без проблем.
Кратковременные оттепели мясо переживает.
Родители все детство так делали. мясо всегда «заветривалось» даже в пакетах, плохо пахло и было скверным на вкус. Портилось от перепада температур с плюса на минус, с минуса на плюс.
С тех пор, я всегда узнаю по запаху кто варит в подъезде «старое» заветренное, вонючее мясо. пища «экономистов».
Я лучше совсем не буду есть мясо, чем есть такую «вонючку»
Пенопластовый ящик,далее два пути-либо теплоаккумуляторы(полторашки))из морозилки таскать,либо раз в два дня менять местами содержимое ящика и морозилки))
цитата: Originally posted by Makc k-113:
А вообще смысл в хранении необработанного мяса без холодильника в средней полосе — сомнителен.
Новосибирск. в январе чаще бывает -40, чем +4.
смысл в том что можно купить пол-свиньи или говяжью ногу из деревне, дешевле и качественнее чем в магазине.
цитата: Originally posted by Lexandr:
и периодически обливается холодной водой до образования корки в 2-3 см.
цитата: Originally posted by Makc k-113:
Тут вам не вечная мерзлота, где ещё мамонты лежат кое-где.
у нас зима теплая, больше все плюсовая. Сейчас +5, и так уже вторую неделю.
Если температура на 1-2 дня в плюс ушла то ничего не будет. Только от прямых солнечных лучей укрыть. Переодически на работе моразильников не хватает если мяса хотя бы коробок 5 замороженного. Мясо в стопку ставим в овощной камере +5 стоит до недели почти не тает.
я бы рассмотрел вариант солонины и вяленного мяса.
надеюсь, теперь палата понимает зачем еще нужны мешки соли?
)))
срочно варить тушенку и в банки.
Тут научат, как
На балконе в средней полосе России и южнее заморозку хранить бессмысленно.
в прошлом году образовался излишек сала ближе к весне.
топил смалец и ел шкварки.
на смальце потом плов готовил, вообще без мяса.
Только переработать на тушенку/солонину.
Обкладывание солью, льдом и пенопластом не дадут гарантии того, что мясо не испортится. А вообще, если затовариваешь много мяса, то морозилка необходима
цитата: Originally posted by Makc k-113:
Тут вам не вечная мерзлота, где ещё мамонты лежат кое-где.
Мясо можно заспиртовать в запасах самогона .
цитата: Originally posted by Зоревестник:
Мясо можно заспиртовать в запасах самогона
мясо надо запасать только в виде тушонки и вакуумного сублимата.
с т.зр. выживания все морозильники — фуфло.
до первого БП звоночка — когда электричество без предупреждения на пару днкй отрубят.
‘Пару без электричества’ дней любая приличная морозильная камера набитая замороженными продуктам переживает влёгкую, особенно при невысокой наружной температуре.
Но больше плюсов конечно вяленному и солёному мясу.
Не знаю как сейчас, а в старые-добрые времена на любом хладокомбинате можно было «сухого льда» купить за копейки. А температурка у него -80Цельсиев, ежели мне склероз не изменяет.
цитата: Originally posted by mister_mauser:
с т.зр. выживания все морозильники — фуфло.
Почтеннейший, в данной теме речь отнюдь не о выживании в условиях рухнувшей инфраструктуры.
В условиях НЕ рухнувшей инфраструктуры вопрос сохранности мяса вообще не стоит. Пошел в магазин и купил. У них морозилки явно круче того что можно дома замутить.
Мальчик, если Вы не понимаете всей разницы между магазинной, преодолевшей в своём путешествии полмира, аргентинской говядиной по 300р/кг и деревенской, пасшейся на травке, и забитой, если Вам повезет, на Ваших глазах, по 150р/кг, я вряд ли смогу Вам чем-то помочь.
цитата: Изначально написано Прохожий_007:
Почтеннейший, в данной теме речь отнюдь не о выживании в условиях рухнувшей инфраструктуры.
дык у ТС речь как раз о выживании — в условиях ожесточенной борьбы с жабой, которая душит и не дает денег на второй морозильник.
как гарантировано сохранить мясо без холодильника при плюсовой температуре?
правильный ответ — никак.
ибо протухнет.
цитата: Originally posted by mister_mauser:
как гарантировано сохранить мясо без холодильника при плюсовой температуре?
В конце осени купил электросушилку, по рецепту сурвивал панды сделал куриный фарш:
http://survivalpandas.blogspot.ru/2013/05/blog-post_27.html
Из мяса тоже такое можно сделать.
Стоит у меня в герметичной банке при комнатной температуре второй месяц, пока не портится.
Купил себе быстро разваримой лапши китайской, выкидываю от туда пакетик с содержимым ирзаца мяса/жира (где содержится основная вредная дрянь). Вместо этого добавляю сущеную натуральную курицу, сухой красный болгарский перец и сухой укроп. Все можно есть, неплохой готовый продукт.
цитата: Изначально написано mister_mauser:
как гарантировано сохранить мясо без холодильника при плюсовой температуре?
правильный ответ — никак.
ибо протухнет.
Прям уж и никак? В начале 90-тых, когда со смясом проблемы были, по деревням делали самодельную тушОнку и паковали в 3-литровые банки. Прям как канпот.
цитата: Изначально написано Прохожий_007:
Мальчик, если Вы не понимаете всей разницы между магазинной, преодолевшей в своём путешествии полмира, аргентинской говядиной по 300р/кг и деревенской, пасшейся на травке, и забитой, если Вам повезет, на Ваших глазах, по 150р/кг, я вряд ли смогу Вам чем-то помочь.
Привет, Слава! ))))))))
Слав, то, что скатинка паслася на диревне — это НИ ОП ЧОМ не говорит. )) Вот вообще ни оп чом.
Говорил уже — у нас в деревне одна хитрожопая бабулькэ пасла свою коровку вдоль оживлённой автотрассы. Воду коровка пила там же, из луж. Сам понимаишь, какой тама набор из таблицы Менделеева, в той травке и водичке придорожной.
При этом малачко та бабулькэ впаривала городским лохам да любителям экологически чистых продуктов.
Сосед по деревне рассказывал, как деревенские куропроизводители стали закупать совсем дешёвый комбикорм для курей, реальный но-нейм. Что там в этих мешках — х.е.з., там даже, говорит, этикеток нет. Те куры и яички куропроизводители впаривают по безумным ценам городскому лошью. Цены на десяток яйков в начале осени были где-то около 180-200 руб за десяток. Нормально?
))))
цитата: Изначально написано alex@2141:
В условиях НЕ рухнувшей инфраструктуры вопрос сохранности мяса вообще не стоит. Пошел в магазин и купил. У них морозилки явно круче того что можно дома замутить.
смотря какой магазин. в мелких те же самые что например такие.
цитата: Изначально написано Makc k-113:
Дык солонина. Все герои покорения полюса её жрали. А вообще смысл в хранении необработанного мяса без холодильника в средней полосе — сомнителен. Тут вам не вечная мерзлота, где ещё мамонты лежат кое-где.
цитата: по деревням делали самодельную тушОнку и паковали в 3-литровые банки
Кстати, может кто подскажет, что можно сделать с мясом или тушенкой, если есть вероятность, что испортилось, а кушать очень хочется?
Термообоработка? Прожарить всю тушенку или что?
Если б не лень, выложил бы фото сушённой говядины, года этак 2010го. Проверял на съедобность неделю назад. Не мраморное мясо из Аргентины конечно, но есть можно. При этом лежит просто в кладовке.
цитата: Изначально написано Ruslan Nov:
Кстати, может кто подскажет, что можно сделать с мясом или тушенкой, если есть вероятность, что испортилось, а кушать очень хочется?
Термообоработка? Прожарить всю тушенку или что?
Якобы да. Через 40 минут при обработке с температурой близкой к кипению экзотоксин ботулизма разрушается. Впрочем сейчас придут «гуру» и призывая «вики» в свидетели всё расскажут.
цитата: Изначально написано 5kull:
Предположим выживальщик
цитата: Изначально написано Ruslan Nov:
Кстати, может кто подскажет, что можно сделать с мясом или тушенкой, если есть вероятность, что испортилось, а кушать очень хочется?
Термообоработка? Прожарить всю тушенку или что?
я раз с голодухи навернул паленого домашнего тушняка — две дни блевал-дристал, и отдавал концы, пока промывание в больничке не сделали
В ноябрьском выпуске журнала «Вокруг света» опубликована статья о народности по имени пигмеи, населяющей экваториальные леса Африки. Представлена она небольшими племенами по 15-20 человек, включая стариков и младенцев, ведущими кочевой образ жизни и практически не пользующимися благами цивилизации. Еду добывают охотой и собирательством, и, истребив все съестное из доступного на данный момент времени на занятой территории, двигаются дальше. После особо удачной охоты, когда мужчинам племени с помощью стрел и копий удается добыть слона, так называемый «большой хлеб» (что случается редко), перед небольшим племенем встает вопрос — а что же делать с таким огромным количеством мяса в экваториальном климате? Холодильников у них нет, более того, технологиями копчения либо вяления пигмеи также не владеют. Внимание, вопрос! Что делают пигмеи с мясом слона, чтобы не дать ему испортиться?
цитата: Что делают пигмеи с мясом слона, чтобы не дать ему испортиться?
цитата: они добывают рыбу мелкий такой типа корюшки, внимание вопрос, что они с ней делают перед тем как сьесть
цитата: Изначально написано полковник1:
едим едим едим скоко сможем и сколько уже не сможем, потом блюем дальше чем видим, потом опять едим и так пока все не сьедим, потом голодаем пока следующего не звалим.
Правда ваша. Жрут и блюют, блюют и срут, срут и жрут опять — и все прямо у костра, на котором готовят. И не заморачиваются на этот счет. Тупо радуются простому человеческому сиюминутному счастью. Есть в этом что-то. возвышенное.
цитата: Изначально написано ноль-ноль-икс:
Внимание, вопрос! Что делают пигмеи с мясом слона, чтобы не дать ему испортиться?
Луи Буссенар, Охотники за бриллиантами, классика
цитата: Изначально написано stalkerkz:
В конце осени купил электросушилку, по рецепту сурвивал панды сделал куриный фарш:
http://survivalpandas.blogspot.ru/2013/05/blog-post_27.html
Из мяса тоже такое можно сделать.
Стоит у меня в герметичной банке при комнатной температуре второй месяц, пока не портится.
Купил себе быстро разваримой лапши китайской, выкидываю от туда пакетик с содержимым ирзаца мяса/жира (где содержится основная вредная дрянь). Вместо этого добавляю сущеную натуральную курицу, сухой красный болгарский перец и сухой укроп. Все можно есть, неплохой готовый продукт.
С сублиматами вроде Гала-Гала сравнивали? По вкусовым качествам и степени восстановления более-менее похожи?
В который раз мелком читаю название темы,и всегда одно и тоже,-«Запах мяса на балконе » .
цитата: Изначально написано zpt:
С сублиматами вроде Гала-Гала сравнивали? По вкусовым качествам и степени восстановления более-менее похожи?
Нет не сравнивал, у нас тут сублиматы не достанешь к сожалению.
Но продукты после засушки конечно несколько меняют вкус. Профессиональные сублиматы думаю лучше. Но это зато простой недорогой аналог.цитата: Изначально написано mister_mauser:
Жалко выбрасывать
Но уже вижу банки с тушенкой, у которых дно «гуляет». Наверное действительно, лучше выбросить. Хотя суровые выживальщики наверное смотрят на меня с осуждениемНу сожрите одну на пробу. Чтоб на будущее такие мысли навсегда отбило.
цитата: Изначально написано old lazy:
У меня братик по северу мотался лет 20,рассказывал,что какие-то аборигены там рыбу тупо в ямы складывают и засыпают.Подробностей не знаю,но братик говорил,что оно там закисает,но не тухнет-становится как студень,воняет шо ппц,но жрут и не дохнут.У северных народов отсутствуют некоторые ферменты. Поэтому они не могут есть свежее мясо. Поэтому они его делают чуть уже «притухшим».
Для европеоида такая еда — верный способ склеить ласты. Был даже такой случай в СССР, здесь его обсуждали как-то.цитата: У северных народов отсутствуют некоторые ферменты. Поэтому они не могут есть свежее мясо. Поэтому они его делают чуть уже «притухшим».
насчет ферментов — это у них для расщепления алкоголя ферментов нет, потому и спиваются влет. А притухшее мясо — это просто детям они вместо соски кусок мяса на нитке дают. меняют только когда развалится, в итоге с детства к тухлятине приучаются.
цитата: Поэтому они его делают чуть уже «притухшим».
цитата: это просто детям они вместо соски кусок мяса на нитке дают.
цитата: Вырос этот козел и чет патронами не срет, я уже и так и сяк горшек подставляю и затвор дергаю
бгагагаа )) видать затвор слабо дергаешь, невыбросы идут )
цитата: Изначально написано old lazy:
[B]
Дык бутулизм без доступа воздуха развивается-в тех ямах он просто не разводится.
/B]цитата: самая благоприятная среда для него
цитата: Дык что ж он,сцуко,там не разводится-то?)
цитата: Изначально написано Pragmatik:
У северных народов отсутствуют некоторые ферменты. Поэтому они не могут есть свежее мясо. Поэтому они его делают чуть уже «притухшим».
Для европеоида такая еда — верный способ склеить ласты. Был даже такой случай в СССР, здесь его обсуждали как-то.Это уже было
цитата: трупный йад то хде? Осетринка вон даже будучи есче полуживой отравить в усмерть может, а этим хоть бы что по бездорожью
Дык гоыорю ж, привычные они, с детства тухлятинку подсасывать.
цитата: с детства тухлятинку подсасывать.
цитата: Изначально написано Теплый Хорёк:
Это из области «пастернака не читал, но осуждаю».
Хотя, учитывая Ваш профайл и место жительства — для Вас это нормально.
цитата: Изначально написано Теплый Хорёк:
А насчет «отсутствия некоторых ферментов» — глупости.Например, у них нет ферментов, расщепляющих алкоголь. В результате им достаточно глотнуть «пару капель» огненной воды — и алес гут, понеслась звезда по тундре.
цитата: Изначально написано Zerberr:
насчет ферментов — это у них для расщепления алкоголя ферментов нет, потому и спиваются влет. А притухшее мясо — это просто детям они вместо соски кусок мяса на нитке дают. меняют только когда развалится, в итоге с детства к тухлятине приучаются.Скажем, у русских тоже есть северные земли, где они живут, другие европейцы-северяне. И там живут наши люди. Но они умудряются заготавливать мясо и рыбу впрок, не прибегая к процессу «протухливания».
Значит, дело именно в этом, что кто-то может потреблять мясо, а кто-то нет.цитата: начит, дело именно в этом, что кто-то может потреблять мясо, а кто-то нет.
Бактерии ботулизма развиваются в среде без кислорода. Сами бактерии мелочи а во токсин который они создают.
цитата: Изначально написано ноль-ноль-икс:
В ноябрьском выпуске журнала «Вокруг света» опубликована статья о народности по имени пигмеи, населяющей экваториальные леса Африки. Представлена она небольшими племенами по 15-20 человек, включая стариков и младенцев, ведущими кочевой образ жизни и практически не пользующимися благами цивилизации. Еду добывают охотой и собирательством, и, истребив все съестное из доступного на данный момент времени на занятой территории, двигаются дальше. После особо удачной охоты, когда мужчинам племени с помощью стрел и копий удается добыть слона, так называемый «большой хлеб» (что случается редко), перед небольшим племенем встает вопрос — а что же делать с таким огромным количеством мяса в экваториальном климате? Холодильников у них нет, более того, технологиями копчения либо вяления пигмеи также не владеют. Внимание, вопрос! Что делают пигмеи с мясом слона, чтобы не дать ему испортиться?На канале «охота и рыбалка» показывали одного россиянина охотника в Африке. Он завалил слона. Помогали ему пигмеи, бивни охотнику, тушка пигмеям. Короче — пигмеи разобрали тушку на запчасти до вечера, потом мясо коптили.
цитата: Изначально написано полковник1:
истина, тушат в ямах именно тушат, полутухлую жрут и облизываются им погуй, это они от бутылки водки в алкоголиков превращаются а бутулизма для них нетУ шведов несколько веков назад был кризис с солью, ну они и придумали селедку не солить и «ферментировать» — воняет фубля но говорят что съедобна.
цитата: воняет фубля но говорят что съедобна.
Сами шведы стараются эту рыбу перед употреблением «оформлять» на заднем дворе, неверное тоже не восхищаются этой aroma de fu-fu
цитата: Originally posted by Pragmatik:
Значит, дело именно в этом, что кто-то может потреблять мясо, а кто-то нет.
ферменты дело привычки. Приехали ко мне родня с РФ, сели мы шашлык бараний есть. Гости всю ночь и след. день мучались, скорую вызывали, думал крякнут. А мы ничего. Жир бараний с непривычки не переваривают, хоть с алкоголем хоть без (дети с нами были)
цитата: Originally posted by Последний из могикан:
Гости всю ночь и след. день мучались, скорую вызывали, думал крякнут
Варвары,изуверы(с).Это о тебе .
водой холодной не запивали? а то череповато..
ферментированная жратва — та еще тема.. вон у нас капуста квашеная — привычное дело, а канадосы морщатся.
Жена как-то додумалась до того, что ей хочется ферментированных японских бобов, ну и заказала. Я сразу почуял неладное, потому что моя демо-жена по япошкам перлась (и даже в консульстве работала), и мне про эту тухляндию рассказывала.
Полез проверять — ну точно, натто заказать умудрилась.. протухшие бобы, если вкртаце. Пришлось жену просветить, заказанное нах выкинуть..цитата: Жир бараний с непривычки не переваривают, хоть с алкоголем хоть без
Ага, бараний жир холодным пивом запивать (не теплым же?) — гений. пусть радуется, что не помер.
Сюрстрёмминг (швед. Surströmming) — шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь.
Очищенная сельдь засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется для брожения. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. Затем сельдь помещается в консервные банки для дальнейшего брожения.
не знаю, оно это или нет, но в икее продается консервированная селедка. вполне адекватная на вкус и цвет.
бараний жыр тугоплавкий(температура плавления выше чем 36,6.), оттого и проблемы. Плюс тутошняя баранина бывает сильно ядреной из-за трав местных. Но вот местные сколько раз видел, манты или самсы наедятся с внутренним и курдючным салом, а потом холодной воды чашку, и ничего. Видимо устройство пищеварения разное. Все же ферменты какие-то видать правда.
цитата: Изначально написано serg4444:
Режут на тонкие полоски и сушат на ветвях деревьев. Под палящим солнцем Африки оно быстро вялится.Луи Буссенар, Охотники за бриллиантами, классика
Билтонг — вяленое мясо. Только, ЕМНИП, правильно «Похитители бриллиантов». Ружья 8-го калибра, отравленные молочаем быки, все дела, романтика.
цитата: Изначально написано Zerberr:
ферментированная жратва — та еще тема.. вон у нас капуста квашеная — привычное дело, а канадосы морщатся.
А что там с красной икрой? А то в интернетах клевещут, что пиндосы-сотонопоклоннеги красную икру вообще не жрут, и выкидывают ея вместе с рыбьими потрохами. А чёрную жрут (но далеко не все, конечно), как же это понять?!
цитата: Изначально написано полковник1:
вот черт, я своему пока он в люльке лежал, патроны 7,62*51 на нитке пвесил десяток, а че, позванивают, блястящие, в ручку зажать удобно. Вырос этот козел и чет патронами не срет, я уже и так и сяк горшек подставляю и затвор дергаю
Может, у рибёнка пороху в организме не хватает.
цитата: у рибёнка пороху в организме не хватает.
цитата: А что там с красной икрой? А то в интернетах клевещут, что пиндосы-сотонопоклоннеги красную икру вообще не жрут, и выкидывают ея вместе с рыбьими потрохами.
У меня корефан ванкуверский ее у индейцев скупает по 5 баксов за килограмм..
Правда, ща набижало много таких умных, цену подняли вдвое..А сотонисты эти действительно не жрут.
цитата: Изначально написано Zerberr:
действительно не жрут.цитата: Изначально написано полковник1:
та палдюки просто, небось и черную выкидывают, от жеж тут люди за икру на каторгу идут а эти ну зла не хвотаетЧ0рную жрут, Х#йливуд как-то показывал. Но то по карману только ж#до-массонам не ниже 33 градуса.
ну ладно все с ней ясно, а мясо то хде?
понятно, 5 страниц пустой болтовни.
Передаю в дар знание. Уверен что для людей, стремящихся к самообеспечению, это будет полезно.
Опробовано за несколько лет раз 5. Учтены ошибки. Теоретическая подготовка — учебник http://www.produkt.by/Notice/show/106 (Микробиология колбасных изделий) — обязателен к изучению. Помимо этого — изучение методов средиземноморских народов (испанцы, итальянцы, армяне и т.д.).
Два типа: долгая выдержка (год и более), и «фастфуд» (минимум 2 месяца созревает). Пока что делал только «фастфудно», т.е. начинал есть уже через 2 месяца. Мясо должно пройти ветеринарный контроль.
Итак, быстрое созревание.
Мясо, маложирное, например корейка свиная, телятина, говядина. Баранину не пробовал. Свиная шейка слишком жирная для быстрого созревания, грудинка — тем более. Куски не особо вытянутые, лучше ширина к длине 1 к 3, это важно т.к. весь расчет засолки исходя из веса куска сырого мяса. Поэтому длинный кусок будет просто пересоленным.
Сухой посол.
Соль крупная или очень крупная, не йодированная конечно. Нужно чтобы мясо в процессе засолки не соприкасалось с жидкостью которая выделится в этом процессе. Если есть решетчатая подставка, через которую сливается жидкий рассол но соль не сыпется — то что нужно. У меня такой решетки нет, поэтому я просто засыпаю дно емкости солью подешевле 3-4 см глубиной — это отстойник для жидкости. А выше уже кладу соль подороже (морскую — она крупнее, 30рублей за кг) и мясо, засыпаемое солью. Емкость для засолки — ведро, бак, кастрюля, лоток. Можно сразу солить много кусков мяса, но они должны быть примерно одинаковыми. Соль должна покрывать все мясо со всех сторон. (Недостаток этого метода — большой расход соли. Если готовить Пармскую ветчину, «прошутто», то соли требуется гораздо меньше, но технология сложнее, я не освоил пока).
Продолжительность основной засолки: 1 сутки на каждый килограмм отдельного куска сырого мяса. И дополнительно к этому еще 8-12 часов, если отдельный кусок небольшой (до 3 кг). А если кусок большой — то 24 часа. Например, кусок свиной корейки в потора-2 кг надо держать в соли 2-3 суток (при 3 суток будет солоноват конечно).
Температура при засолке: +3-+4 градуса. Т.е. холодильник, или как я делаю — на лоджии в межсезонье. Плюс-минус пара градусов — не заметил что влияеет.
После окончания засолки куски очищаю от соли. Я просто смывал холодной водй (не замачивая!), а вообще рекомендуется просто счистить жествой щеткой.
Дальше процесс сушки и нормализации бактериальной микрофлоры (см. учебник приведенный выше). Важно понимать что мясо уже было заражено бактериями еще на этапе разделки, и соль их вовсе не убила а лишь притормозила. И основной принцип «сушки»/»созревания» — создать условия для роста «хороших» бактерий (обычно это кисло-молочные) и подавить «гнилостные». В учебнике расписано что к чему, очень интересно.
Продолжительность «сушки»/»созревания» — 4 недели на каждый килограмм отдельного куска сырого мяса. Например, для куска свиной корейки весом в полтора кг еще до засолки, потребуется примерно 2 месяца.
Обмазка.
Подобный кусок мяса, не покрытый слоем жира и шкуры, как окорок к примеру, задубеет раньше времени, а требуется постепенное созревание, при котором соль с внешних слоев проходит внутрь куска. Поэтому кусок мяса после засолки обмазывается какой-нибудь смесью. Испанцы и итальянцы обмазывают срез не покрытый шкурой рубленным в кашу салом со специями и мукой. Я — нет. Я решил помогать кисло-молочным, поэтому обмазываю смесью специй (молотый красный сладкий перез, другие разные молотые острые перцы, да любые в общем молотые сухие специи) и муки (больше половины сухой смеси — мука). Сначала сухие специи мешаю с мукой, потом заливаю смесь 4%-6% уксусом. Использую яблочный уксус. Густота как у сметаны примерно нужна. Почему уксус? Чтобы в какой-то мере продезинфицировать смесь перцев, но главное чтобы изменить кислотность поверхности мяса — это должно создать условия более благоприятные для кисло-молочных бактерий и менее благоприятные для гнилостных бактерий. За время сушки/созревания кисломолочные должны победить остальных бактерий. Я предполагаю что уксус с жиром плохо сочетается, поэтому и не добавляю жир в обмазочную смесь, как испанцы. Слой обмазки не больше полусантиметра. В первые две недели этой слой требует ремонта (подмазки), затем за 2 месяца превращается в твердую корку (пористую немного), плотно покрывающую мясо и защищающую его от пересыхания.
Сушка/созревание происходит при температуре от +3 до +10 гдето. Помещение должно быть проветриваемым (я на застекленной лоджии сушу). Если мясо замерзнет — его нельзя более вялить, (будет отравление) а следует сразу же убрать в морозилку и затем приготавливать уже с термообработкой, суп там сварить, потушить. Поэтому мясо сыровялится осенью — после забоя скотины и пока нет морозов, или по весне, если мясо с комбинатов. Ну или в холодильниках круглый год.
Я не ем корку обмазки на созревшем куске, скалываю ее ножем. Но счистить ее полностью с готового мяса практически невозможно, поэтому не стоит перебарщивать с острым перцем.
Запах уксуса исчезает примерно через 2 недели от начала сушки. Через 2-3 недели сушки/созревания от мяса начинает исходить очень приятный запах вяленого мяса.
Усыхает кусок раза в потора от исходного сырого.
По готовности через 2 месяца вкус у свиной корейки замечательный — это деликатес. Привкуса и запах уксуса у свиниины нет совсем. Но вот говядина и телятина приобретают немного кисловатый вкус, что в общем и не плохо. Куски мяса под подобной обмазкой через 2 месяца засыхают не более чем на 1мм-2мм от поверхности. Мясо остается мягким но однородным по всей толщине. Говядина в середине немного розовее, но после отреза первого куска серединка быстро темнеет. Вообще отрезав кусок и нарушив корку обмазки, надо учитывать что мясо теперь начнет быстро сохнуть. Хотя съедается оно быстрее.
Длительная выдержка (теория, еще не практиковал).
Вялить первый сорт (корейка, вырезка) конечно легко. А вот что делать с окороками, в которых мышцы жилисты да и пожестче? Или с отрбуами со шкурой и слоем сала Крестьяне конечно не зря придумали вялить окорока (все эти хамоны, прошутто и прочее) — мясо не лучшего сорта окружено слоем жира и шкурой — естесвенный мешок получается. Требуется меньше соли на вес мяса. К тому же за время созревания (год и больше) жир проникает в волокна мышц, делая их мягче и главное — менее солеными. Все же знают что сало много соли не берет, в отличие от мяса. Так вот мясо (т.е. волокна мышц) окорока поначалу вбирает много соли, а сало — нет. Затем в процессе созревания за счет сала соленость мяса снижается при том что общее количество соли в окороке остается прежним. Поэтому хамоны и не настолько соленые как солонина. Ну и конечно длительность выдержки позволяет «хорошей» бактериальной флоре проделать свою работу. Т.е. на выходе из не лучшего сорта мяса получалется деликатес, долгохранимый без холодильника.
Изначально, процесс засолки крупных жирных кусков я адаптировал к маленьким кускам. А так правила те же: засыпать солью, окорок класть отрубом вниз (чтобы жидкость легче стекала), если не окорок а кусок мяса со шкурой — то шкурой вверх. Окорок можно через вены нашприцевать рассолом, до и после засолки промассировать окорок, чтобы выгнать жидкость из вен. После засолки смазать срез, не покрытый шкурой, смесью молотых специй, мукой и уксусом (уксус я все же бы добавлял обязательно). После первичной сушки/созревания ( или через 2-3 месяца даже) снять корку обмазки и заменить ее смесью прокрученного сала, специй и муки, уже без уксуса. И повесить на вторичное созревание на год наверно или больше.
Расчет сроков тот же: 1 сутки посола на 1кг веса сырого окорока + одни сутки на весь кусок. Первичная сушка/созревание — 4 недели на 1кг сырого окорока. Например окорок весом 10-кг будет солиться 11 суток и сушиться первично 10 месяцев примерно, и потом дозревать.
Насколько я помню первичная сушка/созревание в первые 2 месяца должна производиьться в прохладном проветриваемом помещении (+4-+8) а потом постпенно уже и до +25 допустимо.
Почему все-таки первые 2 месяца сушки созревания так критично? И именно первые 2 месяца при прохладной температуре? В учебнике указано что только через 50 суток при правильном процессе созревания гнилостные бактерии подавляются.
Удачи!Не рекомендую таким способом вялить грудинку, да и любой другой кусок где количесвто жира превышает количество мышечных волокон. Я пробовал — мясо в грудинке слишком соленое, а для засолки сала эта технология слишком сложная и громоздкая — перебор в общем. К тому же хранить некопченое сало долго не получится прогоркнет из-за контакта с кислородом (т.е. будет окисляться). Почему не прогоркало копченое сало шматами висящее у моего деда под крышей над потолком в жару летом — не знаю.
2-х месячное созревание идеально для говядины, телятины и прочих маложирных кусков. В принципе можно их и еще выдерживать (я ел кусок свиной шейки выдерженный 4 месяца), и полгода — будут только вкуснее. Но у окорока есть преимущество в длительной выдержке — шкура защищает сало от окисления и прогоркания.
Я рекомендовал бы сначала попробовать засыровялить пару кусков по потора-2 кг, заранее обкатав технологию, до весеннего сезона сыровяленья, т.е. сейчас зимой, в холодильнике с вентилятором («но уфрост») если нет помещения с +3 — +8. Чтобы уже весной начать для 6-8 кг (4-5 маложирных кусков или один жирный кусок да еще и со шкурой).
Такая технология на порядки проще изготовления сыровяленных колбас. Я пару раз сделал сыровяленные колбасы, но это было столько мороки! Ничего не испортилось, всё съели. Но тяжело. Кусками проще и времени занимает три вечера: посолить, обмазать, подмазать. С окороком должно быть еще проще — крестьяне не имеют возможности и желания городить сложную технологию требующую много внимания.Раз уж зашел, подарю еще знание людям, стремящимся к самообеспечению.
Топленое масло, оно же молочный жир.
Ценнейший продукт питания, может долго храниться без холодильника.
Использование — в сыром виде, в качестве масла для жарки, в качестве основы для мазей. В отличие от масла не прогоркает, не вызывает аллергии, не подгорает. Изготавливается самыми примитивными культурами при минимальном оборудовании и навыке.
Давно идут споры о вреде и полезности коровьего молока: контактировавшее с воздухом или нет, парное или пастеризованное, только детям (грудным или уже вышедшим из возраста молочного вскармливания) или и взрослым тоже. У кого-то нормально, у кого-то понос. Вызывает рак или не вызывает, способствует сосудистым заболеваниям или нет. И в том же духе. Непонятно.
При этом опыт и миллиардной Индии, и европейских крестьян, и азиатских кочевников игнорируется. Особенно Индия вызывает вопросы с тем как она носится с коровами — почему? В чем же секрет?
Как обычно цели пропаганды против молока такие же как и у пропаганды за молоко — «срубить бабла с лохов». Как обычно замалчивается суть — самое ценное в молоке это молочный жир. Если потребление козеина вызывает вопросы (особенно на примере изготовления платсмассы галатита из обезжиренного молока), то ценность калорийного жира вне моих сомнений.
Аварийное питание для морских судов состоит из жира муки и сахара. Т.е. имея топленое масло, муку и сахар (мед даже лучше) можно наделать аварийных печенек, если припрет идти куда-то.
Перейду от теории к практике.
С топленым масло знаком с детства — родители перетапливали купленное по случаю или полученное в пайке сливочно масло в топленое, чтобы сохранить его ценность.
Сливочное масло перетапливается при небольшой температуре, 80-100 градусов. Я использую мультиварку жены в режиме тушение, температура масла при этом около 80 градусов (измерял термометром). За два часа отделяется жир и всплывает вверх, всё остальное остается у дна. Сначала сливается в банку только верхний слой жира. Это самое качественное топленое масло. Как только пошла смесь жира и нижнего слоя (молочный белок) — сливать в отдельную кастрюлю. Эту кастрюлю надо выставить на холод на ночь например, жир всплывет и застынет огромной «таблеткой». Этот верхний слой застывшего топленого масла, чуть хуже качества, снимается, ломается и складывается в отдельную банку, и используется в первую очередь, т.к. будет содержать остатки молочного белка и хуже хранится чем топленое масло из «первого слива».
Правильное топленое масло обычно яркого желтого цвета. Индусы греют дольше и сильнее — масло у них якобы темнее. У меня получилось из 4.5кг сливочного масла три литра гдето топленого масла. Жареная пища на топленом масле не так пригорает как на сливочном и вкуснее чем на подсолнечном, которое превращается в олифу при жарке.А покамест в розетке есть електричество, проще купить себе б/у морозильный ларь. Продаются относительно не дорого разными разорившимися мелкими мироедами. У нас от ларька осталось 4 штуки. Три с глухой крышкой, складские, и один со стеклопакетом, из торгового зала. Со степлопакетом непрактично, потери больше, но в крайнем случае такой ларь можно парой старых оделок накрыть, и так сойдёт. Будет не хуже складского.
У нас один ларь отъехал к своякам, два используются. Со стеклопакетом который — стоит выключенный, ибо без надобности пока.
И никаких геморроев. В случае кратковременнаго отключения електричества — ларь держит температуру до суток, вполне легко. Может и больше, но не было пока случая проверить. В крайнем случае — есть китайский бензогенератор 2 кВт, один ларь потянет.
Замороженное мясо хорошо холод держит. Вот чему быстро приходит песец, так это мороженному. Легко тает, да.
цитата: У нас один ларь отъехал к своякам, два используются.
Дык солонина. Все герои покорения полюса её жрали. А вообще смысл в хранении необработанного мяса без холодильника в средней полосе — сомнителен. Тут вам не вечная мерзлота, где ещё мамонты лежат кое-где.
http://domopravitelnitsa.com/hranenie/skolko-hranitsya-myaso.htmlhttp://keepok.ru/skolko-hranitsya-myaso-v-holodilnikehttp://ymadam.net/dom/hranenie/mjaso.phphttp://guns.allzip.org/topic/151/1484253.html