Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Пастеризуем Сливки Дома? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Сливки в домашних условиях: лучшие рецепты с фото.
Как сделать сливки в домашних условиях
Сливки – это частички жира, которые содержатся в молоке. Его количество может составлять от 10 и до 35%. Для получения продукта нужно отстаивать молоко в покое. Жировые шарики постепенно будет выходить на поверхность. В среднем они двигаются со скоростью 1 см на 3-4 часа. Для того чтобы процесс происходил быстрее, емкость с молоком необходимо поместить в теплую комнату. На заводах с этой целью используют специальный аппарат — центрифугу.
После отстаивания необходима дополнительная обработка продукта, чтобы устранить бактерии и продлить срок хранения. Обработка может быть стерилизованной и пастеризованной. Пастеризация происходит под воздействием меньших температур, чем стерилизация. Именно из пастеризованного молока получаются сливки с более насыщенным и выраженным вкусом. Хранятся они всего лишь на протяжении 72 часов. По истечению этого времени они становятся непригодными. Стерилизованный молочный продукт может храниться на протяжении четырех месяцев. Это еще одно отличие пастеризации и стерилизации.
Эта разновидность молочного продукта, которая изготавливается из растительных жиров. Они хранятся намного дольше, чем пастеризованные и стерилизованные молочные сливки. В их состав входит пальмовое или кокосовое масло, красители, стабилизатора, молочные белки, ароматизаторы и т.д. Купить их можно только в магазине, но мы не советуем вам этого делать, поскольку они не обладают полезными свойствами и имеют незначительный аромат настоящих молочных сливок.
Особым вкусом обладает и сливовая пастила. Она намного полезнее магазинных конфет, поэтому приготовьте ее для своих детишек.
Сливки в домашних условиях — рецепт
Рецепт сливок в домашних условиях
— сливочное масло – 380 г
— молоко – 390 г
Непосредственно в молоко натрите замороженное сливочное масло. Установите очень маленький огонь и проварите смесь, пока масло полностью не растворится. Молоко должно просто хорошо прогреться, но не закипеть! После растворения масла переложите массу в блендер и включите его на 3 минуты. Перелейте в другую емкость и прикройте крышкой. На 8 часов поставьте в холодильник.
1. После прогрева тщательно взбивайте молоко с добавлением масла, чтобы оба продукта соединились в общую массу.
2. Для того чтобы масло не отслаивалось, остужайте сливки при температуре комнаты, накрыв емкость с ними тоненькой тканью. Прежде чем поставить их в холодильник, накройте крышкой (поставьте ее прямо на ткань).
3. Сливки получается еще вкуснее, если в отстоявшееся молоко добавить немножко масла уже на следующий день.
4. Если вы вынули молоко и обнаружили, что внизу жидкость жидкая, а сверху – густая, взбивайте продукт подольше, пока не получится необходимая густота.
5. Для взбивания используйте блендер с ножами.
Из готового продукта вы можете приготовить вкусные пирожные.
Для бисквитного коржа:
— яйцо – 3 штуки
— 2/3 ст. сахарного песка
— мука – 2/3 стакана
Для лимонно-бананового крема:
— мягкий банан
— лимонный сок одного плода
— пара яиц
— сливочное масло – 20 г
— сахарный песок – ½ стакана
Ингредиенты для крема взбейте блендером, проварите минуты 3 на самом малом огне. Перебейте 400 г домашних сливок с пакетиком загустителя и сметаной, всыпьте половину стакана сахарной пудры. Выпеките бисквитные коржи, пропитайте кремом, украсьте сливками.
Взбитые сливки в домашних условиях
Невероятным вкусом обладает и домашний чизкейк.
Как сделать взбитые сливки в домашних условиях
Перед взбиванием продукт обязательно необходимо охладить. С этой целью на несколько часов поставьте их в холодильник. А лучше оставить их и вовсе на всю ночь. В морозилку класть его не рекомендуется. При взбивании замороженного продукта вы получите сливочное масло или пахту. Оптимальная температура для охлаждения – 5 градусов. Охладить также необходимо прибор и посуду для взбивания. Особенно это важно при взбивании небольшого количества массы. Для взбивания вам понадобится венчик – механический или электрический. Не используйте для взбивания кухонный комбайн и блендер. Классический венчик позволит вам получить пышные и воздушные сливки.
Взбитые сливки в домашних условиях рецепт.
Взбивать необходимо на самых маленьких оборотах. Постепенно скорость необходимо увеличить. После того, как вы дойдете до максимальной скорости дождитесь того момента, пока масса загустеет. Она должна быть настолько густой, чтобы прекратить капать с венчика. Скорость необходимо плавно уменьшать. Необходимо следить за тем, чтобы не получилось сливочное масло. В связи с этим важно не перестараться во время взбивания.
Постепенно во время процесса вводится сахарный песок. Добавлять его нужно маленькими порциями и при этом продолжать взбивать. Вместе сахара все же лучше использовать сахарную пудру. Таким образом, вы достаточно быстро добьетесь необходимой консистенции. Кроме этого, сахарная пудра придаст продукту нежную и гладкую структуру. По вкусу добавьте ванилин, а также пищевые красители при желании получить какой-либо цвет.
Взбитые сливки в домашних условиях можно также сделать из молока. Для загустения в этом случае используйте следующие продукты: белок, желатин и загуститель.
Белок необходимо охладить, размешайте и взбить. Для получения лучшего результата добавьте сахарную пудру.
Желатин. Предварительно замочите его в прохладной воде, а потом растворите до полного растворения и дайте охладиться. Охлажденный желатин необходимо вводить во взбитый продукт. Вливайте его тонкой струйкой. Взбивание при этом не стоит прекращать.
Загуститель. Его часто используют во время кондитерского производства. Купить его можно в бакалейных отделках супермаркета или специализированном магазине.
Сливки мороженое в домашних условиях.
— сахарный песок – пара столовых ложек
— черный шоколад – 95 г
— молоко – 90 г
— сливочки – 245 г
Подогрейте молоко (кипятить его не нужно!). Добавьте сахарный песок, помешайте. Сахарка можно добавить и больше. Количество будет зависеть от вашего вкуса. Шоколад поломайте маленькими кусочками. Тщательно размешайте. Шоколадную массу растопите на водяной бане, после – охладите. Охлажденные сливочки перебейте, аккуратно подмешайте шоколадную массу. На 4 часа поставьте в морозилку. Снова взбить ее нужно через 2 и 3 часа. В этом случае вы получите мягкое и пышное мороженое.
Для своих детишек приготовьте шоколадные конфеты.
Мороженое в домашних условиях без сливок.
— сметана – 395 г
— шоколад – 50 г
— корица – пара чайных ложек
— тыква – 395 г
— мед – 3 столовые ложечки
Тыкву очистите от семечек и кожуры, порежьте ломтиками среднего размера. Порезанную тыкву уложите в форму, влейте немножко воды, прикройте форму фольгой, выпекайте 30 минут при температуре 180 градусов. Спустя полчаса проверьте готовность. Если тыква получилась жесткой, запеките еще ее в духовом шкафу минут 10. Охладите запеченную тыкву, измельчите погружным блендером. Добавьте корицу с медом, попробуйте на вкус. При необходимости добавьте еще специй и сахара. Добавьте сметану. Смесь перелейте в емкость для замораживания, накройте пищевой пленкой, уберите на несколько часов в морозилочку.
Приготовьте украшение: на обратной стороне пергамента нарисуйте любые изображения простым карандашом. На разделочную доску натяните бумагу, зафиксируйте скотчем. Растопите на водяной бане шоколад, наполните кондитерский шприц. По контуру бумаги нарисуйте растопленным шоколадом фигуры, уберите доску в морозилку, чтобы застыл шоколад. Выньте из холодильника готовое мороженое, дайте ему постоять часик при комнатной температуре. Переложите в креманку, украсьте шоколадными фигурками. Для улучшения вкуса можно добавить топпинг или любой сироп.
Мороженое из сухого молока.
— сахарный песок – ½ стакана
— по чайной ложке крахмала и ванилина
— обычное молоко – 30 г
Размешайте продукты, залейте молоком, дайте слегка настояться. Ваниль и крахмал должны раствориться. Переставьте на огонь, подождите, пока масса закипит, снимите и дайте охладиться. Поставьте массу в камеру (морозильную). Каждые полчасика размешивайте содержимое.
Масло из сливок в домашних условиях.
Литр густых сливочек охладите до температуры 15 градусов. В миксер или кухонный процессов вставьте специальную насадку для взбивания. Налейте сливочки, прикройте и включите. Во время взбивания постепенно начинают отделяться крупинки жира – они и станут в дальнейшем основной для масла. Влейте ледяную воду – капельки жира начнут сбиваться в общую массу. Пахту слейте, отожмите сыворотку. Очищенный масляной ком вымойте под струей воды, уложите в отдельную посудину для хранения. Плотно укупорьте крышкой.
Взбивать необходимо на самых маленьких оборотах. Постепенно скорость необходимо увеличить. После того, как вы дойдете до максимальной скорости дождитесь того момента, пока масса загустеет. Она должна быть настолько густой, чтобы прекратить капать с венчика. Скорость необходимо плавно уменьшать. Необходимо следить за тем, чтобы не получилось сливочное масло. В связи с этим важно не перестараться во время взбивания.
Молочно-сливочные продукты
На основе отрывков из книги Молочно-сливочные продукты
И. И. Горфункель И. Е. Каноненко И. П. Салун Москва 1972
СОДЕРЖАНИЕ:
1. Технология производства масла
2. Индустриализация маслоделия
3. Обезжиривание молока
4. Отделение сливок путем естественного, или статического, отстоя
5. Отделение сливок путем центрифугирования
6. Краткий исторический обзор
7. Общее описание открытого сепаратора
8. Приводные механизмы
9. Разделение барабана вставками (тарелками)
10. Приемные устройства
11. Беспенные, или «полузакрытые», сепараторы
12. Герметические сепараторы
27. Задачи пастеризации
28. Условия пастеризации сливок
29. Охлаждение и дезодорация пастеризованных сливок
38. Аромат масла
39. Образование аромата масла
40. Ароматобразующие бактерии
41. Приготовление заквасок
42. Выбор штаммов молочнокислых бактерий
43. Приготовление закваски из смеси штаммов
44. Обсеменение сливок и процесс созревания
45. Сбивание сливок и обработка масла
46. Теория сбивания
47. Фазы процесса сбивания
48. Условия сбивания
49. Влияние жирности сливок на сбивание
50. Промывание масляных зерен
51. Механическая обработка масла
52. Оборудование для сбивания и механической обработки масла
53. Маслоизготовители-маслообработчики с внутренними вальцами
54. Технология сбивания, промывки и обработки масла
55. Окраска масла
56. Упаковка масла
57. Хранение масла
58. Условия, влияющие на срок ранения масла
59. Влияние способа производства масла на его хранение в холодильниках
60. Пороки внешнего вида масла
61. Пороки консистенции
62. Неравномерное распределение влаги
63. Пороки вкуса и запаха
64. Прогоркание, или гидролитическое разложение
65. Посторонние привкусы
66. Как избежать пороков вкуса и запаха
67. Прочие пороки вкуса
68. Улучшение и восстановление масла
69. Производство масла из замороженных сливок
70. Производство масла непрерывными (поточными) способами
71. Принципы и классификация способов непрерывного производства масла
72. Способ Зенна
73. Способ Фрица
74. Способ «Альфа»
75. Способ «Голден-Флоу»
76. Перспективы развития поточных способов производства масла.
77. Искусственная ароматизация масла
78. Контроль выхода масла
79. Контроль качества пастеризованного масла во Франции
80. Органолептический анализ
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 27, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 26, 2011
Отделение сливок путем центрифугирования
Обезжиривание — процесс медленный и периодический. Чтобы его ускорить и сделать непрерывным, прибегают к центробежной силе. Отметим, что при центробежной сепарации скорость отделения сливок изменяется в зависимости от расстояния между частицами и центром барабана.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 26, 2011
Общее описание открытого сепаратора
Сепаратор состоит из следующих основных узлов: вращающегося барабана, в котором происходит собственно отделение сливок, приводного механизма барабана, приемника для сливок и обезжиренного молока и станины, на которую опираются все узлы.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 26, 2011
Беспенные, или «полузакрытые», сепараторы
В открытых сепараторах обезжиренное молоко, ударяясь о стенки приемника, дает большую пену, образующуюся в результате смешивания с воздухом. Для промышленных молочных предприятий это большое неудобство, т. к. большое количество пены уменьшает полезную емкость резервуаров для обезжиренного молока.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 26, 2011
Герметические сепараторы
Когда цельное молоко поступает во вращающийся барабан открытого или полузакрытого сепаратора, происходит частичная гомогенизация молочного жира в результате измельчения шариков. Но чем меньше размеры жировых шариков, тем труднее отделяются они от обезжиренного молока.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011
Производство масла
Во Франции масло еще и сейчас иногда изготовляется на фермах. В этом случае продукция носит название «крестьянское масло».
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 30, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 30, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 30, 2011
Выбор нейтрализующего вещества
При выборе следует учитывать ряд факторов, в том числе доступность применения, промышленные свойства соединения и, наконец, себестоимость.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 30, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 30, 2011
Воздействие нейтрализаторов на сливки
В качестве нейтрализующих веществ используют негашеную или гашеную известь, окись магния или искусственную гидроокись магния, каустическую соду, карбонат натрия, бикарбонат натрия. Эти вещества применяют в отдельности или в смеси.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
Пастеризация сливок
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
Вакреакция, или вакуумная пастеризация
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
Оборудование для пастеризации и охлаждения сливок
Для пастеризации и охлаждения сливок используют те же аппараты, что для пастеризации и охлаждения молока.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
Вакреактор и аппарат «Аро-Вак»
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
Аппараты А. P. V.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
Контроль пастеризации сливок
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 11, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 11, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 11, 2011
Ароматобразующие бактерии
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 11, 2011
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 12, 2011
Выбор штаммов молочнокислых бактерий
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 12, 2011
Приготовление закваски из смеси штаммов
Для этого используют цельное молоко, но можно и обезжиренное. Несколько лет назад в Нормандии применяли молоко, восстановленное из молочного порошка.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 12, 2011
Обсеменение сливок и процесс созревания
Созревание — окисление и ароматизация сливок, физическая структура которых к концу операции должна быть благоприятной для сбивания.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Сбивание сливок и обработка масла
Цель сбивания — превратить сливки, жировую эмульсию в водном растворе, в масло, водную эмульсию в жире. В процессе этой операции отделяется пахта.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Теория сбивания
Структура масла за последние годы была тщательно изучена целым рядом немецких, шведских и датских ученых, среди которых в первую очередь следует назвать Мора, Кинга, Фрица, Мульдера.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Фазы процесса сбивания
Процесс сбивания состоит главным образом в том, чтобы вытолкнуть из шариков свободный жир, дав ему возможность связать оставшиеся жировые шарики (цельные или деформированные) и капельки пахты. Таким образом, вся операция состоит из двух фаз: 1) уплотнения жировых шариков, чтобы обеспечить их связывание жидким жиром; 2) выталкивания свободного жира и распределения в нем содержащегося в шариках жира и капель эмульгированной пахты.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Условия сбивания
Условий, необходимых для правильного сбивания, очень много, и мы остановимся только на некоторых.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Влияние жирности сливок на сбивание
Слишком жирные сливки сбиваются плохо из-за чрезмерной вязкости, которая препятствует правильному взбалтыванию. Слишком жидкие сливки занимают большой объем, что снижает рентабельность использования оборудования. Вместе с тем могут возникнуть большие потери жира, остающегося в пахте. Обычно для сбивания масла берут сливки 35-40%-ной жирности.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Промывание масляных зерен
После удаления пахты приступают к промывке масляных зерен. Эта операция, раньше считавшаяся одной из важнейших для получения высококачественного масла, утратила свое значение с момента внедрения современных методов производства масла.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Механическая обработка масла
При обработке масла происходит слипание масляных зерен и распыление водной фазы внутри жира.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
В течение долгого времени сбивание и обработку проводили раздельно в двух аппаратах, но сейчас на всех маслодельных предприятиях обе эти операции производятся в одном агрегате — маслоизготовителе — масло обработчике.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Маслоизготовители — маслообработчики с внутренними вальцами
В маслоизготовителях — маслообработчиках с внутренними вальцами процесс обработки осуществляется путем пропускания масла между вращающимися рифлеными вальцами, укрепленными параллельно оси бочки. В моделях с кареткой процесс обработки идентичен, но вальцы здесь смонтированы на подвижной каретке, которую вводят в маслоизготовитель через люк. Маслоизготовители такого типа постепенно выходят из употребления из-за громоздких размеров и трудностей дезинфицирования каретки.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Технология сбивания, промывки и обработки масла
Предположим, что все операции проводят в вальцовом маслоизготовителе-обработчике.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Интенсивность желтой окраски масла зависит от района производства и времени года.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Во Франции масло расфасовывают в ящики или бочонки весом до 20-25 кг, в корзины, имеющие форму усеченного конуса, по 10 кг, в пачки по 250 и 125 г или же в маленькие пакетики для одноразового использования по 20 г в специальной двойной упаковке из алюминиевой фольги. Эти пакетики можно также упаковывать в целлофан и другие целлюлозные пленки.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Хранение масла
Наиболее древний способ хранения масла — присоливание его поваренной солью. Это единственное антисептическое средство, официально разрешенное во всем мире.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Условия, влияющие на срок хранения масла
Условия, от которых зависит срок хранения масла на холоде, с одной стороны, определяются методом хранения, с другой стороны — процессом изготовления продукта.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Проблеме влияния способа производства масла на его хранение в холодильниках было посвящено много исследований, на основании которых можно сделать ряд выводов.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Пороки внешнего вида масла
Пороки масла определяются органолептическим путем. В соответствии с протоколом анализа, обязательным для экспертов Франции, оценке подвергаются внешний вид, структура, распределение влаги, вкус и запах.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Консистенцию масла оценивают, размазывая масло ножом и затем дегустируя.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Когда масло режут, то на срезе можно обнаружить капельки воды, которые скорее являются результатом недостаточного перемешивания, чем слишком большой влажности.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Прогоркание — наиболее известный порок масла. Он вызывается гидролизом жира, который выделяет некоторые жирные кислоты с острым запахом: масляную, капроновую и другие. Когда происходит кетонное прогоркание, выделенные кислоты в результате окисления превращаются в летучие метилкетоны с очень неприятным запахом.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Посторонние привкусы
Рыбный привкус встречается в масле, долго хранящемся на складах.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Как избежать пороков вкуса и запаха
Прежде всего, следует соблюдать несколько следующих простых требований.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Прочие пороки вкуса
Кислый привкус вызывается чрезмерным развитием окисляющих бактерий в сливках и недостаточной промывкой масла. Этот привкус неприятен не только сам по себе: его появление обычно свидетельствует о других пороках, возникших в результате чрезмерной кислотности.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Улучшение и восстановление масла
Когда излишки производства масла переходят из одного сезона в другой, то периодически обнаруживают некоторое количество масла, не выдержавшего по различным причинам хранения на холоде. Это испорченное масло отказываются брать потребители, предъявляющие к качеству продуктов высокие требования.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Производство масла из замороженных сливок
При хранении масла на холоде возникает целый ряд проблем, которые пока еще не решены. Если срок хранения превышает 3-4 месяца, то часто масло начинает в большей или меньшей степени портиться. Вместе с тем в свежем зимнем масле бывают пороки, которых никогда не бывает в летнем. Зимнее масло плотное, поэтому труднее намазывается. Оно бледнее и содержит меньше каротина и витамина А.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
До недавнего времени маслоделие относили к группе отраслей, работающих в периодическом режиме.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Напомним, что преобразование сливок в масло требует, прежде всего, сближения жировых шариков, а затем выталкивания свободного жира, который в них содержится.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Способ Зенна
Этот способ нельзя считать непрерывным в полном смысле слова. Он состоит из двух последовательных периодов сбивания, каждый из которых длится не более 1-2 минут, и позволяет непрерывно подавать масло в упаковочную машину, расположенную на выходе из установки.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Способ Фрица
Основы этого способа были разработаны очень давно, т. к. еще в 1889 г. де Лаваль сконструировал непрерывный маслоизготовитель, в котором сливки после энергичного перемешивания мгновенно превращались в масло (Лезе).
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Де Лаваль в конце XIX в. первым предложил, перерабатывать в масло очень жирные сливки, не удаляя при этом пахты.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Корпорация «Черри-Баррел» приступила к проверке способа изготовления масла «Голден-Флоу» на опытном заводе в Данвилле (Иллинойе) в 1940 г.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Преимущества поточных способов производства масла сегодня очевидны. За последние годы маслодельная промышленность получила прекрасное высококачественное оборудование, которое не имеет ничего общего с громоздкими и дорогими машинами, появившимися в результате первых попыток внедрения непрерывного способа.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Эта проблема возникла в результате распространения способов непрерывного производства масла, позволяющих перерабатывать свежие, а не созревшие сливки. Во Франции искусственная ароматизация масла строжайше запрещена. Вводить искусственные ароматические добавки разрешается только в маргарин. В других странах, в частности в Швеции и США, проблема искусственной ароматизации масла тщательно изучается. Внедрение этого метода позволило бы сделать производство полностью непрерывным.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
На маслодельных заводах под понятием выход подразумевается количество масла, полученного из 100 л или 100 кг молока.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Контроль качества пастеризованного масла во Франции
В 1941 г. Центральный комитет межпрофессиональных объединений молочных предприятий поручил Национальной лаборатории молочной промышленности проверить качество различных сортов французского масла, чтобы отобрать заводы, продукция которых сможет хорошо перенести хранение в период 1941 — 1942 гг.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Органолептический анализ
Органолептический анализ проводится коллегией экспертов на образцах, хранившихся в течение 10 дней при температуре +10°С.
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011
Лабораторное исследование
При лабораторном исследовании определяют: влажность (максимум 16%); наличие сухого не жирового остатка (максимум 2%); отсутствие антисептиков: степень инактивации щелочной фосфатазы; число бактерий группы кишечной палочки и вырабатывающих индол (максимум 25 на 1 г).
Прогоркание — наиболее известный порок масла. Он вызывается гидролизом жира, который выделяет некоторые жирные кислоты с острым запахом: масляную, капроновую и другие. Когда происходит кетонное прогоркание, выделенные кислоты в результате окисления превращаются в летучие метилкетоны с очень неприятным запахом.
Как стерилизовать сливки в домашних условиях
Зачастую купить качественные натуральные сливки в обычном магазине не представляется возможным. Или их нет в ассортименте вовсе, или они оказываются недостаточно жирными и не подходят для приготовления десертов и многих других блюд. Что же делать в этом случае? Всё просто: заранее запастись нужными ингредиентами, немного попрактиковаться в изготовлении и взять процесс производства в свои руки. Тем более что сделать сливки из молока в домашних условиях по силам даже людям, не искушённым в кулинарных премудростях и секретах.
Как сделать сливки из молока?
Зачастую купить качественные натуральные сливки в обычном магазине не представляется возможным. Или их нет в ассортименте вовсе, или они оказываются недостаточно жирными и не подходят для приготовления десертов и многих других блюд. Что же делать в этом случае? Всё просто: заранее запастись нужными ингредиентами, немного попрактиковаться в изготовлении и взять процесс производства в свои руки. Тем более что сделать сливки из молока в домашних условиях по силам даже людям, не искушённым в кулинарных премудростях и секретах.
Для приготовления сливок вам понадобится цельное коровье молоко. По желанию можно заменить его козьим, если оно больше вам нравится. Главное, чтобы это молоко было достаточно жирным, не гомогенизированным, иначе отделить сливки у вас не получится.
-
Переливаем молоко в чистую посуду. Лучше всего подойдёт небольшая по объёму плоская тарелка.
Первый способ не требует использования дополнительного оборудования, он достаточно прост и доступен. Но намного эффективнее отделять сливки от молока при помощи специального бытового сепаратора. Приобрести его можно в магазинах бытовой и хозяйственной техники. Сепараторы бывают как ручными, так и электрическими.
-
Установите сепаратор на край стола или закрепите на специальной подставке. Чтобы у вас получилось сделать сливки из молока, прибор должен быть расположен строго вертикально.
Можно попытаться сделать сливки дома, только не из магазинного молока, а из настоящего, купленного у хозяйки настоящей, а не рекламной коровы. Лучше покупать молоко летом, когда много свежей травы – сливки из него будут гораздо полезнее, и брать молоко парное, или хотя бы свежее, утреннее: его надо разлить в широкие миски и поставить в погреб, или просто в прохладное тёмное место. Примерно через сутки поднявшийся наверх жир образует сливки – их слой может быть тоньше или толще, в зависимости от жирности молока. Остаётся только аккуратно слить сливки в отдельную ёмкость, и натуральный продукт готов.
Сливки: польза и состав. Как сделать домашние сливки
Всем известно, что сливки – молочный продукт: их можно употреблять отдельно, добавлять в кофе и чай, и готовить с ними разные вкусные блюда – в кулинарных книгах таких рецептов множество.
Почему сливки называются сливками, тоже понять нетрудно, если немного подумать: их сливают с молока – вернее, так делали раньше, когда молоко было парным, и стояло в кладовых и погребах. Вечером хозяйка доила корову, а утром, если молоко было достаточно жирным, шла в кладовую и приносила сливки – вкусные, сладковатые и очень полезные, а уж кальция и других ценных веществ в них было столько, что дети, которые их пили, росли крепкими и здоровыми. Впрочем, детям вполне хватало и парного молока – сливки для них слишком жирные, но об этом немного позже.
Сливки – это большая часть содержащихся в молоке жиров: когда молоко отстаивается, более лёгкие жиры поднимаются наверх, так что количество сливок зависит от жирности молока – следовательно, и от питания коровы. Сегодня о домашнем способе получения сливок помнят лишь в глухих деревнях, где нет сепараторов; в промышленности же их получают именно путём сепарирования: натуральные – из цельного молока, а восстановленные – из сухих сливок, полученных – в свою очередь, из сливок пастеризованных — способом распыления при высоких температурах. Немного запутанно, но судите сами, сколько в таком продукте остаётся полезного.
Состав сливок
И всё-таки — о полезности и составе сливок. В магазине мы покупаем нежирные или жирные сливки, и калорийность у них тоже разная, но белков, углеводов, витаминов и минералов в них столько же, сколько и в молоке. Жирность сливок в процентах бывает не только 10 или 20%-ной: сегодня выпускают нежирные сливки – 10, 12 и 14%, маложирные – 15, 17 и 19%, классические – от 20 до 34%, жирные – от 35 до 48%, и высокожирные – от 50 до 58%.
Калорийность сливок средней жирности – около 205 ккал; кроме белка, углеводов и жира, в них много витаминов — А, группы В, С, D, Е, Н, РР; минеральные вещества – калий, кальций, хлор, фосфор, натрий, магний, железо, медь, йод, кобальт, марганец, цинк, фтор, молибден, селен.
Белки сливок отличаются от белков молока – они сложнее, и более насыщены лецитином – веществом, необходимым организму для нормального холестеринового обмена. Лецитин содержит много фосфатидов, а эти вещества очень важны – без них не смогли бы строиться клеточные мембраны, а также цитоплазма и ядра.
Молочный жир состоит из шариков; конечно, простым глазом их не увидеть – на 1 мл молока таких шариков приходится около 3-х млрд. штук. Шарики не сливаются друг с другом – им мешает жировая оболочка, и лецитин в этих оболочках соединяется с белком. При нагревании молока или сбивании масла оболочки шариков разрушаются, и лецитин остаётся в пахте, как и множество других ценных веществ – а ведь пахту в чистом виде мы не употребляем. В масле же лецитина остаётся очень мало, значит, и фосфатидов в нём гораздо меньше, а вот сливки ими богаты — в них все жировые шарики остаются целыми: процесс сепарирования, а тем более отстаивания их не разрушает.
Поэтому при любой возможности стоит заменять масло сливками, пусть даже высокожирными: их можно добавлять не только в кофе и чай, но и в каши, салаты, супы и соусы, стараясь как можно меньше подвергать продукт тепловой обработке. Не надо исключать сливки из рациона пожилых людей: с жирами их пищеварительная система справляется плохо, но жир, содержащийся в сливках, может продлить им жизнь – конечно, если употреблять сливки в меру – в день не более 50-70 г. Детям тоже можно давать сливки, но понемногу, так как обычное молоко, в котором меньше жиров, им полезнее – до определённого возраста.
Польза сливок
В чём польза сливок, и какие проблемы со здоровьем они могут помочь решить? Взрослому человеку легче усвоить полезные вещества и жиры из сливок, чем из молока, и энергии он при этом получает больше, поэтому сливки полезны при тяжёлых физических нагрузках.
При язве желудка и 12-ти перстной кишки, гастритах и других заболеваниях ЖКТ в диету включают свежие сливки; они также помогают при некоторых отравлениях – способствуют быстрому связыванию и выведению токсинов из организма.
В составе сливок много аминокислоты L-триптофана, которая превращается в организме в серотонин – нам его всегда не хватает. L-триптофан не только способствует поднятию настроения, но и поддерживает организм в тонусе, улучшает работоспособность, избавляет от бессонницы и депрессии – он ещё и уменьшает аппетит, и особенно тягу к углеводам, от которых мы быстрее полнеем – значит, и для похудения сливки тоже полезны.
Если пить морковный сок, смешанный со сливками, то можно уменьшить отёки и помочь работе почек; если же добавить немного мёда, то можно улучшить и половую функцию.
Сливки не снижают крепость чая и кофе, но уменьшают их неблагоприятное воздействие на желудок, а зубную эмаль предохраняют от образования налёта.
Какие сливки покупать
В магазине мы покупаем сливки пастеризованные и стерилизованные – они отличаются по способу изготовления. Стерилизованные кипятят при более высокой температуре, и хранятся они до 4-х месяцев – их упаковка герметична, а запах и вкус – как у топлёного молока; пастеризованные же сливки отдают кипячёным молоком, и храниться могут всего 3 дня.
Всегда можно купить и сливки с наполнителями: это сахар, ваниль, шоколад, кофе, какао, миндаль и т.д. Натуральные сметану и масло тоже делают из сливок; сливки добавляют к молоку, чтобы повысить его жирность – хотя сначала их из молока и получают, но так уж устроена наша пищевая промышленность. В кондитерском производстве, а также при выпечке хлебобулочных изделий сливки разных сортов тоже используются довольно часто.
При покупке сливок далеко не всегда можно суметь выбрать хороший продукт – ведь мы не можем открыть упаковку, зато дома можно исследовать продукт полностью. Хорошие сливки без всяких добавок сладковатые на вкус, но не слишком, жирных комочков и белковых хлопьев в них нет, а цвет белый, но может быть и светло-кремовый. Пастеризованные сливки скисают, но их после этого вполне можно использовать – например, добавлять в тесто; стерилизованные же сливки не могут скиснуть – в них не остаётся никаких микроорганизмов, и они становятся горькими – начинают гнить, поэтому употреблять их в пищу нельзя, и даже в выпечку добавлять не стоит – надо их просто выбросить, а ещё лучше – отнести обратно в магазин.
Если не написано на упаковке, что сливки стерилизованные или пастеризованные, то в их составе могут оказаться растительные жиры – такой продукт вообще нельзя назвать сливками.
Как сделать домашние сливки
Можно попытаться сделать сливки дома, только не из магазинного молока, а из настоящего, купленного у хозяйки настоящей, а не рекламной коровы. Лучше покупать молоко летом, когда много свежей травы – сливки из него будут гораздо полезнее, и брать молоко парное, или хотя бы свежее, утреннее: его надо разлить в широкие миски и поставить в погреб, или просто в прохладное тёмное место. Примерно через сутки поднявшийся наверх жир образует сливки – их слой может быть тоньше или толще, в зависимости от жирности молока. Остаётся только аккуратно слить сливки в отдельную ёмкость, и натуральный продукт готов.
Второй способ требует некоторой подготовки – для него нужен домашний сепаратор, отделяющий сливки от цельного молока – сегодня такой аппарат легко купить. Индивидуальный сепаратор не только отделяет сливки, но и очищает их – в случае отстаивания они получаются менее чистыми и вкусными. Жирность сливок, полученных с помощью сепаратора, может достигать 50%: в аппарат надо залить парное молоко и отрегулировать жирность – это получается не сразу, однако результат стоит некоторых усилий. Конечно, электрический сепаратор упрощает работу – надо только кнопку нажать, и следить при этом за процессом, но он больше подходит для фермерских и крестьянских хозяйств, где перерабатываются десятки литров молока. Ручной сепаратор требует применения физической силы, зато он компактный, и может работать в любых условиях – электричество ему не нужно. В общем, способ можно выбрать любой – лишь бы было удобно, и продукт получался качественный.
Не рекомендуется употреблять сливки при ожирении, некоторых сердечнососудистых заболеваниях, патологиях печени, гипертонии и нарушениях обмена веществ. Не следует давать их детям до 2-х лет; при непереносимости белков молока они противопоказаны.
Этот продукт полезен людям, чей труд связан с повышенными физическими нагрузками, поскольку их жиры легче усваиваются организмом при меньших энергозатратах. Кроме того, сливки рекомендуются при некоторых видах отравлений, при язве желудка, 12-перстной кишки, гастрите.
Делаем сливки пастеризованные в домашних условиях
Сливки – аппетитное дополнение к чаю, кофе и многим кулинарным рецептам. Не все знают, чем они отличаются от сметаны, а между тем последнюю делают именно из сливок. Разумеется, если сравнивать сливки со сметаной, то они более калорийны и насыщенны полезными жирами.
Полезные свойства сливок
Помимо углеводов, белков и жиров в сливках содержатся витамины многих групп, а также витамин А, калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, йод, медь, фтор, кобальт, молибден, цинк, селен. Также сливки содержат одно из важнейших веществ – лецитин, необходимый организму для нормального холестеринового обмена.
Именно в сливках лецитина содержится на порядок выше, чем в молоке и масле.
Так, при взбивании масла либо нагревании молока разрушаются мельчайшие жировые шарики, в оболочках которых содержится вышеупомянутое вещество и мы теряем возможность употребления полезного лецитина, ведь он остается в пахте. Сливки же получают путем отстаивания либо сепарации, поэтому все полезные вещества максимально сохраняются. Именно поэтому при любой возможности масло необходимо стараться заменить сливками. Кстати, этот продукт очень полезен пожилым людям и может продлить им жизнь. Именно со сливочными жирами их организм успешно справляется.
Этот продукт полезен людям, чей труд связан с повышенными физическими нагрузками, поскольку их жиры легче усваиваются организмом при меньших энергозатратах. Кроме того, сливки рекомендуются при некоторых видах отравлений, при язве желудка, 12-перстной кишки, гастрите.
Благодаря богатому составу сливок повышается настроение, поддерживается общий тонус организма, улучшается работоспособность, исчезает бессонница, депрессии.
Способы приготовления домашних сливок
Сделать сливки пастеризованные в домашних условиях несложно. Зато вы будете уверены в качестве и подлинности продукта. Пастеризация необходима для уничтожения вредоносных бактерий. Срок хранения пастеризованных сливок составляет всего 3 суток, потом они превращаются в сметану.
Можно сделать сливки стерилизованные, их срок хранения достигает 4-х месяцев. Разница заключается только в тепловой обработке.
Для стерилизации готовые сливки необходимо нагревать до 117 градусов в течение 15 минут, затем выдержать 25 минут и медленно охлаждать до 20 градусов в течение 35 минут.
Для пастеризации необходимо нагреть сливки до 90 градусов в специальном пастеризаторе.
Для приготовления сливок понадобится единственный ингредиент: цельное коровье молоко. Приготовить сливки можно вручную, а можно с помощью специального сепаратора.
Используя ручной способ, необходимо просто перелить цельное молоко в чистую посуду, желательно с большой площадью, оставить в холодном месте на 14-20 часов, а затем осторожно снять сливки.
Если у вас есть сепаратор, то его необходимо закрепить на крае стола строго вертикально. Молоко нужно немного подогреть до температуры 30-35 градусов, процедить. Теперь переливайте молоко в молокоприемник сепаратора. Если у вас ручная модель, начните медленно вращать ручку, постепенно увеличивая скорость. После звукового сигнала можно открывать вентиль и осуществлять подачу молока в емкость. Именно в этот момент происходит отделение сливок от молока.
Не забывайте, что использовать нужно только свежее молоко.
И напоследок видео по теме:
Первое, о чем следует помнить, так это цвет сливок. Он должен быть белым или иметь легкий кремовый оттенок. Консистенция однородная, никаких комков жира или белков быть не должно. Вкус качественных сливок сладкий, но ни в коем случае не приторный. Испорченные сливки вы сможете распознать по горьковатому привкусу. Это связано с тем, что стерилизованные продукты, в отличие от пастеризованных, не скисают, а гниют.
Сливки – это жиросодержащая часть молока. Жира в коровьем молоке может быть от 10 до 35%. Чтобы получить сливки, необходимо отстаивать молоко в покое. Приблизительно после получаса-часа со времени дойки на молоке начинает формироваться слой сливок. Это происходит от того, что жировые шарики, которые содержатся в молоке, подымаются наверх.
Как делают сливки
Процесс отстаивания сливок достаточно продолжительный. Средняя скорость подымания жировых частичек на поверхность молока всего 1 сантиметр за 3-4 часа при нормальных условиях. Большую роль в процессе подымания играет температура в помещении, где находится молоко. Для того чтобы ускорить процесс сбора сливок, на заводах и перерабатывающих комбинатах применяют специальную центрифугу, которая помогает отделять сливки от молока гораздо быстрее, чем обычным способом.
Дополнительная обработка сливок необходима для устранения бактерий и продления срока годности продукта к употреблению. Обработка может быть разной и в зависимости от ее вида различают пастеризованные и стерилизованные сливки. Первые подвергаются обработке при более низких температурах, нежели стерилизованные, за счет чего у них появляется намного четче выраженный и насыщенный вкус кипяченого молока. Пастеризованные сливки можно хранить на протяжении 72 часов, после чего они становятся негодными к употреблению. Серьезное отличие стерилизованных и пастеризованных сливок не только в способе их обработки, но и в сроке хранения. Стерилизованные сливки будут годны для приема в пищу до 4 месяцев.
Растительные сливки
Еще одной разновидностью сливок являются так называемые «растительные сливки». Их производят из растительных жиров. Срок хранения таких сливок более длительный, чем стерилизованных молочных сливок. В основе растительного заменителя для сливок используется кокосовое или пальмовое масло, а также стабилизаторы и красители, небольшой процент молочных белков, регуляторы кислотности, эмульгаторы и ароматизаторы. Они придают продукту незначительный аромат натуральных молочных сливок.
Как приготовить сливки в домашних условиях
Если после прочитанного состава растительных сливок вы засомневались в качественности и молочных продуктов, то не стоит спешить и отказываться от сливок вообще. Вы можете самостоятельно в домашних условиях приготовить качественный молочный продукт. Для этого вам необходимо будет отстаивать молоко до полного образования слоя сливок. После того, как молоко отстоялось, аккуратно отделите сливки и прогрейте их. Для пастеризации температура обработки составит 85гр.С, а для стерилизации – 100гр.С.
После тепловой обработки сливки охлаждают и разливают в различные емкости, приготовленные заранее. Помните, если вы пастеризовали сливки, то употреблять их стоит как можно скорее, поскольку срок их годности менее 12 часов. А вот после стерилизации сливки можно хранить в течение месяца.
Как купить качественные сливки в магазине
Вы можете не заморачиваться над приготовлением домашних сливок, если при покупке сливок в магазине будете пользоваться небольшими подсказками для выбора наиболее качественного продукта.
Первое, о чем следует помнить, так это цвет сливок. Он должен быть белым или иметь легкий кремовый оттенок. Консистенция однородная, никаких комков жира или белков быть не должно. Вкус качественных сливок сладкий, но ни в коем случае не приторный. Испорченные сливки вы сможете распознать по горьковатому привкусу. Это связано с тем, что стерилизованные продукты, в отличие от пастеризованных, не скисают, а гниют.
Состав и калорийность сливок
Сливки довольно питательны, а все потому, что в них содержится до 35% жира молока. В сливках есть витамины А, С, Е, В1, В2 и РР, углеводы и белки, калий и фосфор, цинк, кальций, железо, магний и другие. Все элементы прекрасно усваиваются человеческим организмом, давая при этом максимум пользы благодаря витамину D, который также содержится в сливках.
Калорийность сливок разная, зависит она от жирности продукта. 10%-е сливки содержат 118 калорий, 20%-е чуть больше 205 Ккал, а 30%-е около 287 Ккал. Самыми жирными являются 35%-е сливки, в которых содержится 337 Ккал.
Полезные свойства сливок
Благодаря содержанию лецитина, сливки препятствуют образованию отложений холестерина на стенках сосудов. При нервных расстройствах или депрессиях советуют применять сливки из-за наличия в них Л-триптофана. Также положительное воздействие на организм оказывают сливки при отравлениях, а смешанные с морковным соком они способны снимать отечность или заболевания почек. К смеси морковного сока и сливок можно добавить мед. Тогда у нас получиться средство, отлично усиливающее функцию половых желез.
Противопоказания к употреблению
Люди, которые имеют проблемы с ожирением или сердечно-сосудистой системой, должны ограничить себя в употреблении сливок. Максимально допустимая жирность этого продукта должна быть 10% и не более, поскольку большое количество жиров создает нагрузку на поджелудочную железу, что может привести к ухудшению самочувствия и развитию болезней этого органа.
В производстве стерилизованных продуктов особое значение приобретают такие показатели качества сырья, как бактериальная обсемененность и термоустойчивость.
ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК
Особенности требований к молоку. Стерилизованные продукты по сравнению с пастеризованными, обладают в хранении более высокой стойкостью. Последняя приобретается в результате высокотемпературной обработки молока – стерилизации, в процессе которой уничтожаются не только вегетативная, но и споровая микрофлора.
В производстве стерилизованных продуктов особое значение приобретают такие показатели качества сырья, как бактериальная обсемененность и термоустойчивость.
На стерилизацию направляют молоко, содержание бактерий в 1 см 3 которого составляет не более 500 тыс.
Под термоустойчивостью понимают свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Термоустойчивость молока определяется термоустойчивостью казеина, которая связана с солевым равновесием в молоке. Под солевым равновесием понимают такое распределение солей между истинно растворимыми, коллоидно растворимыми и связанными с белком формами, которые обеспечивают устойчивое состояние казеина в молоке.
Устойчивость казеина в молоке связана с соотношением растворимых форм следующих солей: катионов кальция и магния, с одной стороны, и анионов фосфорной (фосфатов) и лимонной (цитратов) кислот, с другой стороны.
В свежем молоке нормальной кислотности (16–18 ºТ) и термоустойчивости соли кальция и магния присутствуют в ионно-молекулярном, коллоидном и связанном с белком формах, соотношение между которыми в % представлено ниже.
В свежем термоустойчивом молоке 22 % кальция связано с белком; 78% коллоидно растворены в плазме, при этом 26 % кальция образует истинный раствор и 52 % – коллоидный.
Повышение концентрации ионов кальция и магния приводит к снижению термоустойчивости молока, что обусловлено переходом части растворимых солей кальция и магния в связанное с белком состояние, вследствие чего уменьшается отрицательный заряд мицелл казеина и нарушается гидратная оболочка. В результате мицеллы казеина легко образуют солеобразные связи друг с другом, соединяясь в более крупные агрегаты, которые легко коагулируют при воздействии высоких температур.
И наоборот, снижение в молоке концентрации ионов кальция и магния способствуют переходу части катионов, связанных с мицеллой казеина, в растворимое состояние, происходит дезагрегация мицелл, что способствует повышению термоустойчивости молока.
Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию, обязательно контролируют на термоустойчивость по алкогольной пробе, основанной на воздействии этилового спирта на белки, последние полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.
Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с массовой долей этанола 68, 70, 72, 75 и 80 %. Чем большую концентрацию спирта выдерживает молоко не свертываясь, тем оно термоустойчивее.
Для определения термоустойчивости молока используют также тепловую пробу, на основе которой создан прибор «Термол–1». В этом приборе молоко ступенчато нагревают до заданной температуры, выдерживают определенное время, после чего подвергают анализу с целью выявления коагуляции белков.
По результатам алкогольной или тепловой пробы молоко и сливки подразделяют на группы, указанные ниже.
Для стерилизации пригодно молоко не ниже III группы по алкогольной и тепловой пробе на термоустойчивость.
Молоко термоустойчивостью ниже IV группы для выработки стерилизованного молока не используют. Термоустойчивость молока IV группы повышают до III или II группы путем добавления солей-стабилизаторов: цитратов калия и натрия, которые способствуют восстановлению солевого равновесия в молоке, предотвращая его свертывание.
Оптимальную дозу солей-стабилизаторов определяют опытным путем. В три колбы наливают по 100 см 3 молока термоустойчивостью IV группы и добавляют водный раствор соли-стабилизатора с массовой долей соли в нем 10 %. В первую колбу добавляют 0,1 см 3 , во вторую – 0,2 см 3 , а в третью – 0,3 см 3 . При этом массовая доля соли-стабилизатора в молоке составляет соответственно 0,01; 0,02 и 0,03 %. Смесь перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе. Минимальная доза солей-стабилизаторов, повышающая термоустойчивость молока IV группы до III или II группы является оптимальной дозой для исследуемого молока.
Технологический процесс выработки стерилизованного молока и сливок включает приемку и подготовку сырья, пастеризацию или подогрев, внесение солей-стабилизаторов (при необходимости), гомогенизацию, стерилизацию, фасование.
Сырьем для стерилизованного молока и сливок является: коровье молоко не ниже первого сорта, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; обезжиренное молоко и сливки; цельное или обезжиренное сухое молоко высшего сорта. Допускается применять молоко с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы, термоустойчивость которого повышают путем добавления солей-стабилизаторов. Оптимальная доза внесения солей-стабилизаторов составляет 0,01–0,03 % массы молока. Соли-стабилизаторы вносят в виде водного раствора в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию.
При выработке витаминизированного стерилизованного молока предусматривается использование поливитаминного премикса, который вносят в молоко перед стерилизацией в виде раствора. Подготовка раствора поливитаминного премикса осуществляется аналогично подготовке его в технологии пастеризованного витаминизированного молока.
Вырабатывают стерилизованное молоко, обогащенное лактулозой.
Последовательность технологических операций, а также способы и режимы стерилизации и фасования продукта различны в зависимости от применяемых видов оборудования.
Технология стерилизованного молока и сливок предусматривает два способа стерилизации: одноступенчатый и двухступенчатый.
При одноступенчатом способе стерилизация осуществляется один раз или в потоке путем прямого либо косвенного нагрева с последующим асептическим фасованием продуктов в пакеты, или в таре после фасования продукта.
Одноступенчатый способ стерилизации в потоке при прямом нагреве (пароконтактный) проводится путем введения пара в молоко. При прямом нагревании молока до температуры 140-142 °С происходит денатурация сывороточных белков с образованием довольно крупных частиц белка. Для того, чтобы белковые частицы не выпадали в осадок при хранении молока, рекомендуется проводить гомогенизацию после стерилизации, так как наряду с дроблением жировых шариков при гомогенизации дробятся частицы денатурированного белка. Технологический процесс производства стерилизованного молока способом стерилизации в потоке при прямом нагреве осуществляется следующим образом. Подготовленное к стерилизации молоко нагревают до температуры 74–78 °С с выдержкой 20 с, при необходимости охлаждают до 2–6°С и хранят или направляют на стерилизацию. Молоко стерилизуют в инжекторе путем введения в продукт пара при температуре 140–142°С с выдержкой 2–4 с, затем молоко направляется в вакуум-камеру, где при разрежении (0,06±0,01) МПа температура молока снижается до 76–78 °С вследствие самоиспарения части воды. После вакуумирования оно поступает на асептический гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении (22,5±2,5) МПа, охлаждается до (18±2) °С и направляется на розлив в асептических условиях (давление стерильного воздуха 0,09±0,04 МПа) в пакеты из комбинированного материала (рис. ).
Одноступенчатый способ стерилизации в потоке при косвенном нагреве осуществляется на технологических линиях, включающих пластинчатый (линия «Стеритерм») или трубчатый (линия «Элекстер») теплообменники для стерилизации молока. При косвенном нагревании молока до температуры стерилизации денатурированные белки оседают на стенках теплообменных аппаратов или их частицы выделяются в выдерживателях (стабилизаторах), установленных перед секцией стерилизации. Для выделения частиц денатурированных белков можно использовать также сепараторы. Поэтому при стерилизации молока с применением косвенного нагрева молоко гомогенизируют обычно перед стерилизацией при температуре 65-75 °С.
Одноступенчатый способ стерилизации в таре (бутылках) применяют с использованием стерилизаторов периодического действия. Нормализованное молоко нагревают до (75±5) °С, гомогенизируют при этой температуре и давлении (22,5±2,5) МПа, разливают в бутылки. Стерилизация укупоренных бутылок проводится в автоклавах при температуре (116±1) °С с выдержкой 20–30 мин или при температуре (120±1)°С с выдержкой 15 мин. После стерилизации молоко в бутылках охлаждается водой в автоклаве до температуры (65±5) °С и направляется в камеру для доохлаждения. Хранить стерилизованное молоко в бутылках следует при температуре от 1 до 20 °С не более 2 мес со дня выработки, а сливки – не более 30 сут.
При двухступенчатом способе технологический процесс после общих операций осуществляется в следующей последовательности: подогрев, гомогенизация, предварительная стерилизация и охлаждение в потоке, промежуточное хранение, подогрев перед розливом, розлив и укупоривание, стерилизация молока в бутылках и охлаждение. Схема технологической линии производства стерилизованного молока в бутылках (двухступенчатый способ) приведена на рис. . Подготовленное для стерилизации молоко и сливки подогревают до (65±5) °С, гомогенизируют при указанных режимах, затем стерилизуют в потоке при температуре (137±2) °С с выдержкой 20 с, охлаждают до (35 ±5) °С и резервируют в промежуточной емкости. Перед розливом молоко или сливки нагревают до 70–80 °С и направляют на розлив в нагретые бутылки (60–70 °С). Укупоренные бутылки поступают на стерилизацию в башенный стерилизатор непрерывного действия. В секциях нагрева водой бутылки со стерилизованным продуктом подогревают до 90 °С, затем они поступают в секцию стерилизации, в которой нагреваются до температуры (117±1)°С с выдержкой (13±1) мин и охлаждаются водой в секциях охлаждения до (45 ±5) °С. Охлажденные бутылки с продуктом направляют в камеру хранения для доохлаждения до 20 °С.
Особенности технологии отдельных видов стерилизованного молока, сливок и напитков приведены ниже.
Молоко стерилизованное «Провита» вырабатывается из высококачественного сырья, подвергнутого гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и асептическим розливом в пакеты. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5; 2,5 и 3,2 %, кислотность не выше 20 ºТ. Для придания продукту профилактических и лечебных свойств используется бета-каротин и витамин С. Вырабатывается продукт на автоматизированных линиях «Элекстер» и «Стеритерм».
Срок хранения стерилизованного молока «Провита» при температуре от 1 до 20 ºС в пакетах из полимерного материала – 10 сут, в пакетах из комбинированного материала – 1 месяц.
Молоко шоколадное стерилизованное вырабатывается из высококачественного термоустойчивого сырья с добавлением какао, сахара, стабилизатора, подвергнутого очистке, пастеризации, гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и асептическим розливом в пакеты. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5; 2,0; 2,5 и 3,2 %. Вырабатывается на всех типах автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.
Срок хранения стерилизованного шоколадного молока при температуре от 0 до 20 ºС – 4 месяца, от 20 до 30 ºС – 2 месяца.
Сливки стерилизованные «Вологодские» вырабатываются из высококачественных термоустойчивых нормализованных сливок, подвергнутых гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и фасованием в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала. Массовая доля жира в продукте составляет 8; 10; 15 и 20%. Выработка стерилизованных сливок «Вологодские» осуществляется на всех типах автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.
Срок хранения продукта при температуре от 0 до 20 ºС – 3 месяца.
Коктейль молочный стерилизованный вырабатывается из высококачественного термоустойчивого сырья с добавлением ароматизаторов, сахара, красителей. Вырабатывают продукт с массовой долей жира 3,2; 2,5; 2,0; 1,5 % и нежирный с использованием всех типов автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.
Срок хранения молочного стерилизованного коктейля при температуре от 0 до 10 ºС в пакетах из полимерных материалов – 15 суток, в пакетах из комбинированного материала и стеклянных бутылках – 6 месяцев; при температуре 20 ºС – соответственно 10 суток и 3 месяца.
Напитки молочные стерилизованные (разработанные ВНИМИ) вырабатываются из смеси нормализованного молока с добавлением вкусовых и ароматических веществ с последующей стерилизацией в потоке. В зависимости от используемых добавок напитки выпускают следующих видов: кофейный, ванильный, малиновый, клубничный, банановый. Продукты фасуют в полиэтиленовые пакеты. Массовая доля жира в готовом продукте – 2,5 %, сахара – 9 %. Срок хранения – 10 суток. Температура хранения от 1 до 20 °С. Для производства напитков используют оборудование «Элекстер» и типа «ВТИС».
На стерилизацию направляют молоко, содержание бактерий в 1 см 3 которого составляет не более 500 тыс.
Сливки
Жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название этого продукта. На молокозаводах сливки отделяют от пастеризованного молока с использованием центрифуг. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 г%. На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания. Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока. Ученые подсчитали, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.
По способу обработки молочные сливки разделяют на пастеризованные и стерилизованные. Так достигается бактериальная чистота продукта. У пастеризованных более выражен вкус кипячения, так как они проходят обработку при более низкой температуре, чем стерилизованные. Отличаются они и по срокам хранения. Пастеризованные могут храниться не более трёх суток, стерилизованные — до четырёх месяцев.
Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию: без комочков жира или хлопьев белка. Цвет должен быть белым, возможен кремовый оттенок. На вкус — сладкие, но не приторные. Горькое послевкусие — верный признак испорченного продукта. Чаще всего горчат именно стерилизованные сливки с истекшим сроком годности. Это связано с тем, что стерилизованный продукт не подвергается скисанию, а сразу начинает гнить. Пастеризованные сливки просто превратятся в очень жирный-жирный кефир.
В пищевой промышленности применяются обладающие большим сроком хранения «растительные сливки» — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав «растительных сливок» входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители.
Полезные свойства сливок
Сливки — молочный продукт с 10-35% жира, получают сепарированием молока. Сливки обладают высоким содержанием жира. Они весьма питательны, содержат минеральные соли и витамины, такие, как А, Е, С, В1, В2, РР. В сливкахсодержится 3,5% белков, 4,3% углеводов, калий, фосфор, магний, хлор, железо, цинк.
Кроме того, в сливках содержится витамин D, необходимый для усвоения кальция и фосфора. Доказано, что кальций из сливок усваивается лучше, чем из круп, хлеба и овощей. Сливки вкусны, и их часто используют для приготовления кондитерских изделий.
Сливки содержат в довольно больших количествах Л-триптофан, который помогает бороться с бессонницей, и успокаивает нервную систему. Так что сливки рекомендуются при нервных расстройствах и депрессиях. Сливки могут в некоторых случаях помочь при отравлениях. Сливки, смешанные с медом и морковным соком, усилят работу половых желез. Сливки с морковным соком помогут при заболеваниях почек, при отеках. В сливках содержится лецитин, который не дает образовываться отложениям холестерина в сосудах. А жиры сливок относят к наиболее полезным и легко усваиваемым организмом видам жиров.
Оптимальная жирность для питьевых сливок – 10%. Не стоит перегружать поджелудочную железу употреблением сливок с большей жирностью. Сливки очень жирный продукт, поэтому его не рекомендует людям, страдающим ожирением и сердечнососудистыми заболеваниями.
Приготовление сливок дома: молоко процедить и дать отстояться жиру, который всплывает на поверхность молока отдельным слоем. Сливая молоко, отделить этот слой (сливки). Затем сливки пастеризуют при 85° С, или стерилизуют при 100°С, а после охлаждают и разливают в посуду. Срок годности пастеризованных сливок — 12 часов, стерилизованные можно хранить в течение месяца.
Опасные свойства сливок
Сливки противопоказаны в случае индивидуальной непереносимости молочного белка. Они не рекомендуются при повышенном холестерине или атеросклерозе, нарушениях обмена веществ, различных сердечнососудистых заболеваниях, гипертонии, ожирении и патологиях печени.
Врачи не советуют давать сливки детям до 3 лет, так они тяжело перевариваются.
Как приготовить самое вкусное и полезное сливочное мороженное дома.
По способу обработки молочные сливки разделяют на пастеризованные и стерилизованные. Так достигается бактериальная чистота продукта. У пастеризованных более выражен вкус кипячения, так как они проходят обработку при более низкой температуре, чем стерилизованные. Отличаются они и по срокам хранения. Пастеризованные могут храниться не более трёх суток, стерилизованные — до четырёх месяцев.
Как сделать сливки для взбивания из молока и масла? Польза домашних сливок. Рецепт приготовления жирных сливок в домашних условиях
Многие любят пить кофе или чай с добавлением вкусных нежных сливок, а хозяйки добавляют их в различные блюда. При взбивании сливок очень вкусные получаются десерты и крем для разнообразных пирожных и тортов. Но покупные сливки не всегда радуют вкусом, стоимостью да и нередки случаи преждевременного пропадания продукта.
Сливки домашнего изготовления не только будут качественнее, чем то, что куплено в магазине, но и гораздо вкуснее. Сельские жители хорошо знают, как и из чего получить сливки, особенно имея корову. А вот для горожан чаще всего остается вариант только покупного продукта.
Однако не стоит спешить с выводами, так как есть множество рецептов, как сделать сливки в домашних условиях. В основном требуется для этого парное молоко, но иногда есть возможность обойтись и без него.
В нашем материале вы найдете сразу несколько способов приготовления домашних сливок с хорошим процентом жирности.
Многие любят пить кофе или чай с добавлением вкусных нежных сливок, а хозяйки добавляют их в различные блюда. При взбивании сливок очень вкусные получаются десерты и крем для разнообразных пирожных и тортов. Но покупные сливки не всегда радуют вкусом, стоимостью да и нередки случаи преждевременного пропадания продукта.
http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74&p2_articleid=1158http://kakhranitedy.ru/ovoshhi-i-griby/kak-sterilizovat-slivki-v-domashnih-usloviyahhttp://edaplus.info/produce/cream.htmlhttp://kaksdelat.guru/kak-sdelat-slivki/