Хранить тесто на закваске в холодильнике

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранить тесто на закваске в холодильнике? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Брожение теста в холодильнике

Более полутора лет продолжается эксперимент по выпечке хлеба на тесте, сбраженном исключительно при низкой температуре. Причина столь затянувшегося опыта удивительно проста — это давно перестало быть экспериментом, а неразрывно вплелось в канву жизни и стало главенствующим в технологическом процессе ведения теста в домашних условиях.

Весь цикл приготовления хлеба от начала, с разведения опары, и до выпечки может занимать 5 суток, и это не предел. Прежде используемые методы, требующие по времени менее суток или несколько дольше, ещё применимы и прекрасно работают, но ныне они скорее пригодны в те случаи жизни, когда после длительной отлучки желание отведать домашнего хлеба у изголодавшегося человека таково, что ждать уже более нет никаких сил.

Предыстория

В домашнем хлебопечении закваска, вследствие редкой частоты её использования, обычно хранится в холодильнике. Вопреки расхожему мнению, что закваску, выдерживаемую в холоде, следует перед приготовлением хлеба активировать (освежить и дать выбродить в тепле), замечено интересное явление.

На деле каждый может пронаблюдать, как микрофлора закваски эффективно сбраживает муку в холоде. В особенности скоро это происходит при ведении закваски на ржаной муке. Рожь, как известно, произрастает в условиях севера и, возможно, тут есть некоторая связь, однако и закваска на пшеничной муке первого сорта также сбраживается, но как бы менее охотно. Вероятно, более грубые сорта будут способствовать повышению сбраживающего энтузиазма у микроорганизмов при работе с пшеницей, как с более питательным субстратом для их жизнедеятельности, но главное не в этом.

Не уходя в далёкие рассуждения, можно сделать вывод, что низкие температуры холодильной камеры в 4-8°С создают условия для развития определённой активной микрофлоры в закваске.

А раз так, то почему бы не попробовать и не дать этим северным жителям провести весь процесс брожения теста от разведения до выпечки? В конечном счёте, если нет ограничений во времени, т.е. скорость приготовления хлеба не является чем-то приоритетным, то отчего же не поэкспериментировать?

Все рецепты по приготовлению хлеба, которые можно найти на этом сайте, выполнены с использованием технологии длительного брожения теста при низких температурах.

Технология

Основная цель данной технологии направлена на поддержание таких температурных условий, при которых процессы, происходящие при созревании теста, будут протекать медленно и постепенно, создавая продукт особого качества.

Ведение закваски и затем теста в одинаковых условиях поддерживает постоянство микрофлоры, у которой формируется особый обмен веществ, активируются соответствующие ферменты и изменяется скорость отдельных жизненных процессов. [1] Отсутствие принципиальных температурных колебаний на всех стадиях брожения способствует предсказуемому поведению теста и во многом (но не всегда) гарантирует вкусо-ароматический профиль хлеба, сохраняемый от выпечки к выпечке.

Хлеб, выпеченный согласно данной технологии, имеет слабо выраженную кислинку и в тоже время является в полной мере зрелым. Такой хлеб взрослеет не торопясь, без спешки и суеты, насыщаясь чудесным букетом тонких ароматов и столь полон ценными микроэлементами, что способен насытить человека на сутки вперёд.

В технологическом процессе выделяют следующие основные стадии:

• опара — заключается в смешивании небольшого количества зрелой закваски с водой и мукой согласно рецептуре;
• тесто — в опару добавляются все необходимые ингредиенты и замешивается тесто;
• разделка — деление теста на куски, формовка и расстойка (отлёжка) теста;
• выпечка.

Данный список, в зависимости от рецептуры и необходимости, может быть дополнен такими стадиями как: заварка и обминка. Иногда, эксперементируя с разными режимами, основные стадии могут быть разделены на подстадии (фазы).

Стадии

Опара

Основной целью технологии холодного брожения является максимальное удлинение времени брожения теста. Именно по этой причине среди традиционных способов приготовления теста отдано предпочтение опарному двухстадийному способу, позволяющему плавно увеличивать долю сбраженного теста.

Более того, иногда целесообразно стадию опары разделить на две фазы — полуквас и квас. Поэтапный процесс постепенного наращивания массы теста способствует поддержанию активного метаболизма специфических микроорганизмов закваски с равномерным (за счёт дополнительного перемешивания) и наиболее полным сбраживанием теста.

Опара готовится смешиванием небольшой части готовой закваски (1) с водой и мукой в требуемой консистенции. Вначале необходимо тщательно развести закваску в воде (2) и активно размешать до образования множества пузырьков (3). Затем в разведённую закваску вносится просеянная мука (4) и всё хорошо перемешивается до однородной массы (5).

Обогащение теста кислородом за счёт действий по перемешиванию и просеиванию стимулирует рост бактерий, а также сдвигает метаболизм гетероферментативных бактерий в сторону образования уксусной кислоты вместо спирта (этанола). [5]

В зависимости от рецепта замешанная опара по консистенции может быть жидкая (влажность 68-72%) [4] , средняя (нормальная) или густая (влажность 41-45%) [4] . Для густой опары требуется больше времени на брожение. [2] Также консистенция влияет на биохимические процессы, происходящие в тесте, так, например, в густой опаре концентрация уксусной кислоты увеличивается.

Созревание опары при прочих равных условиях происходит тем быстрее, чем больше в ней доля готовой закваски, выше температура и жиже консистенция. Приблизительно при пропорции 1_{закваска}:3_мука и температуре 5-6°С для хорошего сбраживания вполне достаточно полутора, максимум двух суток.

Для определения готовности опары не стоит ориентироваться только на время, указанное в рецепте. Зрелую опару обычно определяют по увеличившемуся объёму и момент, когда поднявшаяся опара начинает опадать, считается идеальным для перехода к подготовке теста. [2]

Ржаная опара в зависимости от консистенции увеличивается в объёме по разному — жидкая вырастает больше в сравнении с густой, но, в любом случае, происходит хорошее внутреннее разрыхление — опара становится мелко пористой, «ноздреватой».

Готовую пшеничную опару внешне можно определить по наличию на поверхности вздувшихся или уже лопнувших пузырьков, а внутри заметны полости с воздухом, которые при зачёрпывании растягиваются множеством тонких нитей. Густая пшеничная опара будет, подобно ржаной, меньше проявлять поверхностные признаки сбраживания, тогда как жидкая демонстрирует как бы вскипание поверхности. Но не всегда стоит ждать от жидкой опары на пшеничной муке при брожении в холодильнике обильного пузырения, как это происходит при тёплых температурах, т.к. активность дрожжей в условиях холода сильно замедлена, а именно они являются основными производителями углекислого газа.

Тесто

По существу, все действия выполненные до этого момента направлены на увеличение доли сбраженной бактериями и дрожжами питательной смеси — закваски, которая обычно состоит только из муки и воды.

На этой стадии в готовую опару вносятся все необходимые для конечного изделия ингредиенты, к коим могут относится: соль, сахар, жиры (растительные и животные масла), семена, сухофрукты, яйца, пряности, эссенции и пр.

Специи (соль и сахар) перед добавлением в опару необходимо тщательно растворить в воде. Семена и сухофрукты, как правило, предварительно замачиваются в тёплой воде на полчаса или час.

В опару добавляются жидкие и растворённые в воде компоненты и перемешиваются. Далее вносится просеянная мука и выполняется замес теста.

В силу структурных и реологических (вязкоупругих свойств теста) особенностей процесс замешивания различается для ржаного и пшеничного теста. Ржаному тесту необходим короткий замес с получением однородной вязкой пластичной смеси. Пшеничное тесто требует более длительного воздействия и интенсивности прилагаемых усилий. В пшеничном тесте важно развить единый клейковинный (губчато-сетчатый) каркас. Для ориентировочного сравнения замес руками ржаного теста займёт 1 минуту, тогда как пшеничному нужно уделить не менее 5 минут.

Скорость брожения теста во многом определяется зрелостью опары, а вернее, количеством и степенью активности её микрофлоры. Сильная, хорошо сбраженная опара даёт заметный подъём теста уже после 12 часов брожения, за сутки, при промежуточной обминке, тесто может подняться дважды, каждый раз увеличиваясь в 2-4 раза. На степень подъёма влияют разные условия: температура (в холоде 2-4°С являются существенными), пропорции опара:тесто, консистенция, выход и тип муки, лунная фаза и прочее.

Длительность брожение теста зависит от того, какие свойства требуется получить в итоговом продукте. По эмпирическому правилу, чтобы тесто созрело и при этом не потеряло свою возможность к сахарообразованию, время брожения должно составлять не менее 1 суток и не более 1.5 суток. При превышении указанного оптимума в тесте происходит нарастание кислотности вследствие жизнедеятельности молочнокислых бактерий и под действием ферментов муки изменяются его структурные и реологические свойства — оно начинает недопустимо расплываться и при выпечке имеет слабо выраженный подъём

В тоже время хлеб, выпеченный из теста подвергшегося долгому брожению, в какой-то мере диетический, насыщен ценными микроэлементами и более лёгок для усвоения, в результате продолжительных процессов разложения сложных углеводов (амилолиза) и белков (протеолиза) на более простые вещества, что является существенным для людей имеющих расстройства в пищеварительной системе.

Как бы то ни было, низкая температура способствует медленному набуханию теста и задерживает большинство негативных явлений. [1] Поэтому в силу жизненных обстоятельств, при невозможности следовать запланированному расписанию, тесто, бродящее в холоде, будет прощать задержки до нескольких суток, сохраняя приемлемое качество для приготовления хлеба. Если, наоборот, требуется ускорить процесс созревания теста, например, в условиях когда на вид опара ещё не готова в достаточной степени, а выпечка планируется через сутки, то можно выполнить основной замес теста, затем дать ему отдохнуть 15 минут в тепле и снова недолго промесить тесто, после чего убрать для брожения в холодильник. Дальнейшим более радикальным ускорением созревания является повышение температуры брожения.

Следует учитывать, что добавление определённых ингредиентов при разном процентном содержании может оказывать как стимулирующее, так и тормозящее действие на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте:

• Соль в количестве 0,5-1% от массы всей муки может увеличивать скорость брожения; [5] более 4% угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий, для дрожжей порог вдвое выше — 8%; [7]
• Сахар в количестве до 10% стимулируют дрожжевое брожение; [3] более 20% примерно вдвое снижает скорость брожения, [5] а добавка 40-50% практически останавливает его; [3]
• Жиры в количестве 10% и более заметно снижают дрожжевое брожение. [3]

Например, брожение сдобного теста с большим содержанием сахара и жира будет сперва в крайней степени замедлено, но мало-помалу, по мере адаптации микроорганизмов к новым условиям и снижения осмотического давления за счёт поглощения ими сахара, станет нарастать.

Перемешивание и обминка

Способствовать более полному и равномерному сбраживанию могут промежуточные перемешивания опары и обминка (сколотка) теста. Подобные короткие повторные промесы теста достаточно выполнять один раз в середине или по прошествии 2/3 от предполагаемого времени, отведённого на процесс брожения.

При перемешивании и обминке происходит аэрация, перераспределение конечных продуктов метаболизма микрофлоры и удаление части летучих веществ из теста, большая концентрация которых может являться сдерживающим фактором для дальнейшей активной жизнедеятельности микрофлоры. [7]

Обминку имеет смысл выполнять 1-2 раза при приготовлении хлеба на пшеничной муке высших сортов для того, чтобы улучшить структуру теста и получить удивительно нежный, словно пушистый мякиш.

Разделка

Разделку можно выполнять сразу по окончанию брожения теста или дать некоторое время на его согревание. В каждом случае есть свои нюансы.

Пшеничное тесто с высокой влажностью проще делить и формовать ещё холодным, что заметно упрощает эти операции. Крутое пшеничное тесто лучше разделить на части, дать им согреться и только затем переходить к формовке и расстойке. Без согревания сформованное крутое тесто за время расстойки может не успеть перейти в однородное состояние и после выпечки внутри будут заметны места складывания.

При работе с ржаным тестом для подового хлеба надо быть очень внимательным, т.к. при излишнем согревании происходит его сильное разжижение — тесто начинает расплываться во время расстойки и подъём при выпечке крайне мал. Для ржаного формового все ровно наоборот — ему стоит дать пару часов согреться до формования и ещё полтора часа расстойки, отчего хлеб будет только вкуснее и ароматней.

В духе холодовой технологии расстойку можно осуществить при низких температурах, но гораздо лучше выполнять согревание теста. Расстойка в тепле подготовит тесто к выпечке и не создаст шокового температурного перепада. Кроме того, за время согревания температура в тесте начнёт плавно увеличиваться, способствуя более активной жизнедеятельности микроорганизмов, в особенности, дрожжей. Нарастающее дрожжевое брожение обогащает тесто различными соединениями (в частности витаминами группы B) и создаёт завершающие штрихи перед выпечкой, такие как увеличение объёма теста за счёт повышенной выработки углекислого газа.

Время расстойки ориентировочно составляет 6-12 часов в холоде или около 1.5-2 часов в режиме согревания при температуре 23°С. Признаком готовности теста для выпечки является увеличение объёма. Величина подъёма теста будет различна, поэтому на первых порах , ориентируясь на время указанное в рецепте, надо обращать пристальное внимание на окружающую температуру, т.к. при разнице в 5°С время расстойки увеличивается/уменьшается примерно на 40-60 минут.

Выпечка

Выпечка осуществляется в стандартном режиме, определённом для того или иного изделия. В идеале, если планируется домашнее приготовление хлеба, то необходимо приобрести камень для выпечки, а для фанатов хлебопечения нет ничего лучше русской печки, ну, или (в городских условиях) духовки полностью обложенной термокирпичём.

Тесто холодного брожения способно задерживать в себе больше влаги, что начинает проявляться при выпечке. В таком тесте при попадании в горячую камеру печи с повышением температуры активно начинает выделяться из растворённого состояния углекислый газ, испаряется вода и различные летучие вещества, а также увеличивается жизнедеятельность микроорганизмов до тех пор, пока они не начинают погибать при температуре 50°С и выше. [6] Подобные процессы ведут к сильному увеличению объёма теста (до 40%) [6] , которое при недостаточной расстойке в первые 15 минут приведут к разрывам корки тестовой заготовки, попутно проявляя ошибки формовки.

Основным признаком готовности белого хлеба является интенсивно зарумяненная корочка, которая получается при наличии сахаров и увлажнённости тестовых заготовок.

Что касается черного (и особенно заварного) хлеба, то лучше ориентироваться не на изменение цвета, а полагаться на опыт или цифры, указанные в рецепте. Невозможность визуально оценить запечённость верхней корки может привести к её подгоранию, поэтому при длительной выпечке в духовке, например, ржаного формового хлеба, необходимо ставить форму на уровень ниже от верхнего нагревателя и прокладывать между выпекаемым изделием и верхним нагревателем противень или фольгу.

Биохимия

Роль микроорганизмов в процессе созревания теста огромна и во многом определяет качество выпекаемого хлеба. Неукоснительное поддержание определённого режима ведения закваски на протяжении некоторого периода времени приводит к созданию устойчивых микробиологических сообществ, которые эффективно развиваются в созданных условиях.

При понижении температуры происходит значительное замедление активности микрофлоры и, следовательно, требуется больше времени на брожение теста. Многие микроорганизмы в условиях холода полностью прекращают свою жизнедеятельность, в то время как другие, самые закалённые , продолжают неспешно вести свою кропотливую работу. Минимальным пороговым значением считается температура в 4°С [6] , ниже которой микроорганизмы переходят в практически бездействующее, дремлющее состояние.

Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения. [8] Например, если указан 2х часовой период брожения теста при температуре 30°С, то при температуре 20°С для аналогичного созревания тесту понадобится 4 часа, а при температуре 10°С — 8 часов. Это несколько упрощенный, но вполне действенный способ расчёта.

Важно учитывать, что каждый температурный режим характеризуется своими отличительными внутренними процессами, протекающими в тесте, и, соответственно, в результате будет, может почти неуловимо, но уже другой хлеб. Поэтому взяв за основу привычный рецепт, но изменив внешние условия (уменьшив температуру и увеличив время брожения) может сказаться на ароматно-вкусовых характеристиках итогового продукта.

Модель температур

Относительно особенностей брожения при низких температурах имеется крайне скудная информация. Есть общие сведения, указывающие, что при понижении температуры начинается преобладание роста дрожжей по отношению к молочнокислым бактериям, но для каких именно температур это высказывание достоверно — не говорится.

Большой удачей была находка одной работы, касающейся исследования влияния на рост двух видов бактерий и одного дрожжей таких факторов, как температура, водородный показатель (pH) и многого другого. [7] Ассоциация данных штаммов бактерий и дрожжей считается хорошо изученной и наиболее типичной для традиционной закваски типа 1 (характеризуется брожением ниже 30°С без добавления пекарских дрожжей и для сохранения активности микроорганизмов освежается каждые 4-24 часов) [9] .

В результате исследования была создана модель, описывающая зависимость роста микроорганизмов от температуры, которая отображена на графике А. Предельные температуры, выше которых рост указанных штаммов прекращается, отмечен для молочнокислых бактерий (МКБ) на отметке 41°С, для дрожжей (Д) — 36°С. Оптимальные (благоприятные) температуры для роста зафиксированы в пределах 32-33°С для бактерий и 27°С для дрожжей.

График Б показывает отношение усреднённой скорости роста для двух видов бактерий к скорости роста дрожжей.

Примечательно, что соотношение роста 3 (бактерии) к 1 (дрожжи) приблизительно одинаково для температур 5°С и 31.5°С. Согласно данным исследования получается, что холодные (ниже 10°С) и жаркие (31-40°С) температурные условия среды значительно больше способствуют размножению бактерий по отношению к дрожжам, тогда как для средних температур это соотношение близится к паритету — 1.1_{бактерии}:1_дрожжи.

Здесь, однако, стоит сделать оговорку, т.к. природа чрезвычайно многообразна и тесто может содержать совершенно различные виды микроорганизмов, заметно отличающихся по своим адаптационным характеристикам от конкретных штаммов, взятых для изучения в приведённой работе. Например, известны термофильные виды дрожжей, имеющие температурный оптимум 39-45°С [1] и некоторые способные расти при 47°С [9] , поэтому сходным образом, вполне можно допустить и существование психрофильных (холодолюбивых) аналогов, которые наряду с бактериями будут активно расти при низких температурах.

Резюме

Не в коей мере нельзя говорить, что технология длительного брожения теста при низких температурах чем-то лучше или хуже, нежели приготовление хлеба за более короткий срок. Скорее это один из великого множества вариантов получения хлеба со своими особыми качествами. В конечном счёте, выбор предпочтительного варианта в каждом конкретном случае остаётся делом вкуса и удобства его реализации.

Обминку имеет смысл выполнять 1-2 раза при приготовлении хлеба на пшеничной муке высших сортов для того, чтобы улучшить структуру теста и получить удивительно нежный, словно пушистый мякиш.

Как правильно хранить Левито Мадре: 4 способа сохранения закваски

Всем привет! Сегодня я расскажу, как правильно хранить Левито Мадре. При правильном хранении такую закваску можно использовать годами и при этом она не потеряет своих свойств. Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%. Если у вас ее еще нет, то протичайте статью: «Выведение итальянской закваски Левито Мадре на винограде с нуля сухим способом за 7 дней, Lievito Madre«. Но если закваска у вас давно и вы используете ее часто, то вам подойдет один из четырех основных способов хранения Левито Мадре.

Хранение закваски при комнатной температуре

Первый способ — это хранение при комнатной температуре с кормлением закваски дважды в сутки (утром и вечером). Такой способ больше подходит для тех, кто печет каждый день. Закваску нужно будет кормить по стандартной схеме: 50 г закваски + 50 г воды + 100 г муки.

Хранение закваски в холодильнике

Второй способ — это хранение закваски в холодильнике при температуре не ниже + 4°С. Кормить закваску нужно будет один-два раза в неделю. Прежде чем поставить закваску в холодильник, ее нужно покормить по стандартной схеме и выдержать при комнатной температуре 5 часов. После этого закваску нужно поставить в холодильник.

Через 3-4 дня достаем закваску из холодильника, нагреваем до комнатной температуры и только потом кормим по стандартной схеме. Затем выжидаем 5 часов пока закваска частично или полностью созреет, и ставим обратно в холодильник.

Комбинированное хранение

Третий способ — это комбинированное хранение. Это временное хранение закваски в холодильнике до 6-8 часов при +8-12°С. Храните закваску на дверце холодильника или на самой верхней полке. Остальное время закваска стоит при комнатной температуре. Такой способ подходит больше для тех, кто печет часто, но не может кормить закваску дважды в сутки.

При комбинированном способе можно кормить закваску 1 раз в сутки по стандартной схеме: 50 грамм закваски + 50 грамм воды + 100 г муки.

Если закваска стояла в холоде от 6 до 8 часов, то перед использованием закваски в тесто, ее можно не освежать. Перед внесением после холодильника закваски в тесто обязательно ее нужно нагреть до комнатной температуры.

Добавление в закваску соли

Четвертый способ — это добавить в закваску 0,1-0,2% соли. Этот способ поможет замедлить созревание закваски на 6 часов и при этом не снизит качество Левито Мадре. Всегда добавляйте 0,1-0,2% соли от общей массы муки. Если при стандартной схеме кормления закваски мы используем 100 грамм муки, то понадобится добавить 0,1-0,2 грамма соли во время кормления закваски.

Итак, я рассказала о четырех основных способах хранения Левито Мадре. При правильном хранении такую закваску можно использовать годами и при этом она не потеряет своих свойств. Выбирайте любой из этих способов и пусть ваша закваска поможет вам испечь вкусный хлеб или сдобу. Но если закваска ведет себя не активно, то полезную информацию читайте в статье: «Как оживить закваску для хлеба, что делать, если испортилась Левито Мадре«.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи с Левито Мадре!

Третий способ — это комбинированное хранение. Это временное хранение закваски в холодильнике до 6-8 часов при +8-12°С. Храните закваску на дверце холодильника или на самой верхней полке. Остальное время закваска стоит при комнатной температуре. Такой способ подходит больше для тех, кто печет часто, но не может кормить закваску дважды в сутки.

t_demi

Моя копилка

интересной и нужной информации

Выпечка хлеба на закваске. Систематизация моего опыта

Сегодня в ленте обсуждали выпечку хлеба на закваске, т.е. без промышленных дрожжей. А я давно уже этим увлекаюсь и хлеб получается хороший. И вспомнила, что когда-то давно, когда только начала писать в своём журнале, систематизировала свой опыт и описала, как я делаю закваску и дала несколько базовых рецептов, по которым пеку хлеб. Но это было очень давно, меня тогда читало пару человек, вот решила повторить пост, надеясь, что он кого-то вдохновит попробовать самостоятельно печь хлеб. Попробуйте, это действительно очень просто и очень здорово. И здорОво. Итак:

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба — это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании — это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день	50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день	Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день	Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день	Всё то же, что третий день.
5 день	Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени. Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

• Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
• Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? — надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
• Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
• Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
• Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
• Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
• Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
• Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
• Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
• Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
• Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
• Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
• Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
• Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
• Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Опара	Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Тесто	Опара – 300 гр Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 130 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-230 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод	Солод ржаной – 25 гр Вода – 50 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара – 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 105 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 150-180 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара	Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Тесто	Опара – 800 гр Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 300 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод	Солод ржаной – 50 гр Вода – 100 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара – 800 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 250 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-220 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука – 1-1,5 стакана Ржаная мука – 1 стакан Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука – 2-2,5 стакана Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Пусть всё получится! Пеките хлеб — это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Хранить тесто на закваске в холодильнике

В идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов).
Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

25 г — стартера (предыдущей закваски)
50 г — муки (I сорт)
50 г — чистой воды

В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара… варианты которые не предполагают изменение самой температуры в комнате:

добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
изначально добавить меньше стартера
либо же добавить заранее охлажденную воду

Пропориции для подкормки ржаной закваски:

50 г — ржаного стартера (прошлая закваска)
60 г — воды
60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки

И не давайте закваске залеживаться на длительное время в холодильнике: находясь длительное время без новых питательных веществ, закваска существенно «изголодается», кроме того, стандартная температура, установленная в холодильнике (всегда не выше 8 С) отрицательно сказывается на заквасочном живом организме.

Если Вы просто подкармливаете закваску, то в любом случае, у вас остаются остатки, которые Вы можете использовать для оладьев, либо просто выбросить, либо… сделать такую заготовку, которая спасет, если что-то случиться с активной закваской.
Для этого понадобиться лист пергаментной бумаги, на который необходимо выложить пару ложек закваски и аккуратно размазать ложкой тонким слоем (до 1-2 мм). Примерно через сутки она засохнет и превратиться в тонкие пластинки, которые можно немного раскрошить, засунуть в банку и плотно закрыть крышкой.

Инструкция для восстановления:

Нравится Показать список оценивших

Как хранить закваску.

Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов.
Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала.
Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.

Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии «обратно» в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.

Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.

http://nayemsya.ru/soveti/29931-rzhanoy-hleb-vse-sekr..
Итак, вы отложили избыток молодой закваски для ближайшей выпечки хлеба. Что делать с теми 50 г, которые предназначены для хранения? Как хранить закваску?

Если коротко, закваску я вам предлагаю хранить в негерметично закрытой стеклянной банке, при температуре 10-12 °С. Например, в холодильнике, в отделении для овощей или на верхней полке.

Пшеничные закваски, особенно на муке высших сортов, хранить в холодильнике не рекомендуется. При низких температурах живущие в них МКБ вымирают, отчего тонкий, сложный аромат закваски вырождается. То есть хлеб на такой закваске поднимется, но не будет особо выдающимся на вкус. Поэтому пшеничные закваски можно выводить на короткий срок и использовать полностью, а не хранить подолгу.

Ржаные закваски тоже прекрасно себя чувствуют при комнатной температуре, но хорошо переносят и более низкие температуры, вплоть до +4°С. Достаточно освежить закваску перед выпечкой, и качества ее восстановятся.

Освежение закваски обычно проводится в несколько приемов. Вечером накануне выпечки возьмите небольшое количество закваски из холодильника, скажем 20 г. Смешайте 20 г закваски + 20 г муки + 20 г воды и оставьте при комнатной температуре на ночь (6-8 часов). Утром в день выпечки к полученным 60 г закваски добавьте 60 г муки и 60 г воды. Через 4-6 часов освеженная закваска будет готова. Она увеличится в объеме, окажется вся пронизана пузырьками и будет иметь приятный кислый запах.

Вы получите 180 г закваски, это среднее количество, необходимое для выпечки ржаного или ржано-пшеничного хлеба из 500 г муки. Если по рецепту вам нужно больше закваски, то либо проведите еще один цикл подкормки, либо начинайте не с 20 г, а с большего количества.

Перекармливание закваски на другую муку происходит так же просто, как освежение для выпечки. Скажем, у вас ржаная цельнозерновая закваска, а вам нужна ржаная на обдирной муке. Возьмите 20 г закваски из холодильника, добавьте 20 г воды и 20 г обдирной муки. В следующие разы подкармливайте закваску обдирной мукой, пока примесь изначальной муки в общей массе закваски станет незаметной. То же самое -с пшеничной цельнозерновой мукой.

Поскольку перекормить закваску очень просто, для выпечки домашнего хлеба достаточно держать одну банку с ржаной закваской.

Даже если вы оставите 300-500 г ржаной закваски 100%-ной влажности совсем без подкормки на срок до двух недель, она выживет. Медленно растущие излишки всегда найдется, куда употребить, а для чисто заквасочного хлеба закваску в любом случае нужно освежать в 2-3 приема. Сонную закваску прямо из холодильника (ее еще называют стартер, от англ. starter) в хлеб не используют, потому что она будет поднимать тесто чересчур долго, и хлеб за это время сильно перекиснет.

Закваски — это целый особый мир, и в двух словах про них не расскажешь. В некоторых старых европейских пекарнях закваски живут десятками лет. Чем чаще освежать закваску, тем лучше она себя чувствует.

В рецептах заквасочного хлеба иногда указывают, по какой схеме освежать закваску и какой влажности она должна получиться. Это во многом делается для того, чтобы обеспечить заданную кислотность.

Кислотность — одна из важнейших характеристик закваски. Увы, точно измерить ее дома нельзя, только приблизительно оценить на вкус и на запах. Поскольку при более низких температурах дрожжи продолжают свою активность, а молочнокислые бактерии — нет, то кислота быстрее набирается в тепле и медленнее — в холодильнике.

Каждая домашняя закваска уникальна. В ней содержится присущий только ей комплекс диких дрожжей и полезных МКБ. Соответственно, бывают более кислые и менее кислые домашние закваски. Какой именно получится ваша закваска, предсказать невозможно. И вкусы у людей тоже разные, кто-то любит очень кислый ржаной хлеб, кто-то — почти не кислый. Поэтому вам предстоит самостоятельно решать, насколько вас устраивает кислотность и аромат испеченного на вашей закваске хлеба — и, соответственн

Перекармливание закваски на другую муку происходит так же просто, как освежение для выпечки. Скажем, у вас ржаная цельнозерновая закваска, а вам нужна ржаная на обдирной муке. Возьмите 20 г закваски из холодильника, добавьте 20 г воды и 20 г обдирной муки. В следующие разы подкармливайте закваску обдирной мукой, пока примесь изначальной муки в общей массе закваски станет незаметной. То же самое -с пшеничной цельнозерновой мукой.

Домашнее хранение закваски для хлеба

Начнем с того, что существует три вида такой закваски (стартера) – жидкая, в виде крошки и сухая. В зависимости от вида, методы и сроки хранения могут отличаться. В основном запасы закваски делают в небольших пекарнях, но хранить закваску для хлеба можно и в домашних условиях. И так, рассмотрим сохранность каждого вида более детально.

Хранение жидкой закваски

Такой стартер лучше всего хранить в холодильнике, в небольшой стеклянной емкости с плотно прилегающей крышкой. В таких условиях закваска сохранит свои свойства на протяжении двух недель. В ее состав входят кисломолочные бактерии, которые, при низкой температуре, впадают в анабиоз. И чтобы продлить их жизненный цикл, необходима подкормка.

Даже если вы занимаетесь выпечкой хлеба каждый день, рекомендуем убирать закваску в холодильник хотя бы на ночь. В качестве подкормки легче всего использовать муку. Добавьте ее в стартер, когда заметите уменьшение его количества.

Если этого не сделать вовремя, патогенная микрофлора превысит допустимую норму и продукт испортится. На больших хлебозаводах этот процесс доведен до автоматизма, в домашних условиях закваску необходимо проверять раз в шесть-восемь часов.

Раскроем секрет выпекания отличного домашнего хлеба, чем старше закваска – тем опара из нее будет подыматься быстрее, и тем лучше из нее получится хлеб. Поэтому, каждые две недели подкармливайте свой стартер мукой и водой, и он прослужит вам довольно продолжительное время, а его свойства только улучшатся.

Подсушенная закваска в виде крошки

Этот вид стартера также хранится в холодильнике в небольшой емкости из стекла с плотной крышкой. В таких условиях он не потеряет свои свойства на протяжении двух месяцев. Если закваска приготовлена на молочной основе, то ее необходимо подкормить через месяц.

Для приготовления крошки из стартера понадобится месячная жидкая закваска, мука и большая миска. Для начала взятую из холодильника закваску необходимо отогреть при комнатной температуре и добавить в нее две столовые ложки муки и 50 миллилитров теплой воды. Затем оставить ее настаиваться в большой миске минут на тридцать.

По истечении этого времени добавить в стартер муку и приступить к растиранию крошки руками. Объем добавляемой муку напрямую зависит от количества жидкой закваски. Перетирание продолжаем до образования небольшой крошки.

Если в процессе появляется потребность в муке – добавляйте, это никак не повлияет на качество конечного продукта. Главное, чтобы в конце процесса образовалась именно крошка, а не куски. Получившуюся крошку перелаживаем в емкость из стекла, накрываем плотной крышкой и ставим на хранение в холодильник.

Как хранить сухую закваску

Этот вид закваски хранится наиболее продолжительное время, как минимум два года. К тому же сухой стартер очень удобен в хранении, для этого не требуется холодильник, достаточно будет поставить емкость с ним на полку в темном месте. Такая закваска отлично может служить страховочным вариантом, если с жидким стартером что-то случится.

Для приготовления такого сухого продукта вам понадобится жидкая закваска, лопатка, желательно деревянная, пергамент. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладываем, при помощи лопатки, тонкий слой жидкой закваски. В таком состоянии оставляем ее подсыхать на воздухе на день-два.

В духовку ее ставить нельзя ни в коем случае, все полезные бактерии сразу же погибнут.

По истечении необходимого времени, слой из стартера отлично снимется с бумаги, вы можете его покрошить или оставить небольшими кусочками, это уже на ваше усмотрение. Готовую сухую закваску кладем в стеклянную емкость, накрываем крышкой и оставляем на хранение в темном месте.

Такой вид закваски долго не портится, им можно делиться, пересылать по почте, он сохранит все свои полезные свойства. Стоит заметить, что даже сухая закваска нуждается в периодической подкормке. Как и жидкий стартер с течением времени она становится только сильнее.

Какой бы из трех вариантов вы не выбрали, знайте, что любую закваску, перед добавлением в тесто, необходимо подготовить, завести опару.

Не получится, просто взять сухой стартер, добавить в тесто и ждать результата. Для начала ему необходимо будет вернуть первоначальное состояние.

Вот, пожалуй, все, что необходимо знать о том, как хранить закваску для хлеба. Если вы печете хлеб каждый день, лучшего варианта, чем жидкий стартер вам не найти. Храните его правильно, подкармливайте и у вас всегда будет основа отличного домашнего бездрожжевого хлеба. Но для страховки не помешает иметь еще один из видов закваски с более длительным сроком хранения. Пользуйтесь нашими советами и наслаждайтесь потрясающим вкусом домашней выпечки.

Начнем с того, что существует три вида такой закваски (стартера) – жидкая, в виде крошки и сухая. В зависимости от вида, методы и сроки хранения могут отличаться. В основном запасы закваски делают в небольших пекарнях, но хранить закваску для хлеба можно и в домашних условиях. И так, рассмотрим сохранность каждого вида более детально.

http://vkusnye-zametki.ru/zakvaski/zakvaska-levito-madre/kak-hranit-zakvasku-50-vlazhnosti-pri-komnatnoj-temperature-v-holodilnike.htmlhttp://t-demi.livejournal.com/293983.htmlhttp://vk.com/topic-88711574_31495485http://zaokotak.ru/hranenie-produktov/kak-hranit-zakvasku-dlja-hleba.html/