Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что происходит с уксусом при длительной варке? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Уксус от А до Я
Польза уксуса
Уксус выпускается в виде раствора различного процента кислотности: 3, 6 и 9%. В пищу обычно используется небольшой процент.
При применении уксуса в небольшом количестве при приготовлении блюд, последние усваиваются организмом легче, так как уксус помогает расщеплять белки. Также это размягчает волокна и делает пищу более нежной и приятной на вкус. Уксус используют как традиционный консервант для заготовок на зиму, для приготовления салатов, холодных закусок, маринования мяса.
При пониженной кислотности желудочного сока затруднено переваривание пищи и полезных веществ усваивается меньше. При этом добавление уксуса в пищу может помощь процессу пищеварения.
В народной медицине он широко используется при лечении наружных и внутренних заболеваний, но такое лечение нужно проводить крайне осторожно и под контролем врача. Его принимают внутрь, разводя в воде, ополаскивают волосы и протирают кожу при борьбе с перхотью.
Поскольку уксус – кислота, его в высокой концентрации используют для удаления пятен ржавчины и чистки сантехники.
Вред уксуса
При повышенной кислотности желудочного сока и воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, язвах, уксус может усугубить течение заболевания, так как кислота раздражает воспаленную слизистую оболочку. В таком случае от его употребления в пищу лучше отказаться.
Также встречается индивидуальная непереносимость продукта.
Как правильно выбирать уксус
При выборе нужно обратиться внимание на тару. Лучше и дольше всего хранится уксус, продающийся в стекле. В пластиковой упаковке срок хранения уменьшается, а также возможно взаимодействие кислоты с тарой и выделение вредных веществ.
Хороший уксус не содержит примесей и изготавливается из того сырья, которое указано основным. То есть яблочный уксус не может быть изготовлен из уксусной кислоты и ароматизаторов, а только из яблок.
Любой вид уксуса должен быть прозрачен и без осадка. Однако в натуральном яблочном, винном и других уксусах возможно выпадение небольшого осадка, так как его не фильтруют при производстве.
Цвет зависит от сырья: столовый бесцветен, бальзамический должен быть темным и немного вязким, яблочный – соломенного цвета.
Натуральный уксус достаточно дорог, редко бывает концентрации больше 6% и продается в затемненном стекле.
Хранится любой уксус в герметичной таре в прохладном месте без доступа солнечный лучей. В холодильнике хранение допускается, но может повлиять на качество и вкус натуральных видов уксуса. Срок хранения указан на упаковке и может сильно отличаться в зависимости от сырья и тары – от года до четырех лет.
При выборе нужно обратиться внимание на тару. Лучше и дольше всего хранится уксус, продающийся в стекле. В пластиковой упаковке срок хранения уменьшается, а также возможно взаимодействие кислоты с тарой и выделение вредных веществ.
Срок хранения уксуса
- Срок хранения: 12 месяцев
- Срок годности: 12 месяцев
- Срок годности в холодильнике: 12 месяцев
- Срок в морозилке: не указано
Условия хранения:
Хранить в темных местах при температуре от +3 до +35 °С
Что такое уксус? Это 3 или же 6% раствор уксусной кислоты в дистиллированной воде. Многих людей очень интересует вопрос, какой срок хранения уксуса. Есть такое мнение, что если уксус стоял закрытым и не выдыхался, то его можно спокойно использовать дальше. Ведь он, в принципе, является антисептиком для самого себя.
Уксус бывает разных видов. И зависит это от использованного сырья, содержания уксусной кислоты. Он может быть столовым, спиртовым, натуральным винным, яблочным натуральным, фруктовым.
Уксус сам по себе является прозрачной бесцветной жидкостью без каких-либо механических примесей, запаха дегтя, гари. Эта жидкость после разбавления водой в соотношении 1 к 1 не должна мутнеть в течение определенного времени (как правило, это 30 минут).
Для розничной продажи уксус практически всегда разливают в бутылки вместимостью от 0,25 до 1 литра. Их укупоривают алюминиевыми колпачками с разными кроненпробками. Это также могут быть и полиэтиленовые пробки, которые покрывают сургучной смолкой или же закрывают полиэтиленовым колпачком.
Как хранить уксус в домашних условиях?
Уксус очень часто используют в качестве дополнительного ингредиента в супах, соусах и маринадах, консерванта при засолке овощей. На сегодняшний день известно несколько тысяч разных сортов уксуса, но самыми распространенными, по-прежнему, остаются столовый, винный, яблочный и бальзамический. Не столь важно, какой именно уксус вы предпочитаете использовать на кухне, главное – правильно его хранить.
Также важно, чтобы емкость плотно и герметично закрывалась, чтобы уксус не терял своих свойств и не выветривался.
При какой температуре хранить уксус?
Хранить уксус необходимо при температуре от +3 до +35 градусов. При соблюдении этих условиях он не потеряет своих первоначальных свойств. Однако, стоит учитывать, что некоторые виды нельзя хранить в холодильнике, это относится к яблочным и бальзамическим уксусам, так как они могут потерять свои вкусовые качества.
А вот столовый уксус, наоборот, лучше хранить в холодильнике. Там же можно хранить и травяной уксус. Это позволяет сохранить максимум их свойств.
В случае отсутствия холодильника, емкость с укусом стоит хранить в защищенном от света и солнца месте, а также вдали от нагревательных приборов.
Пренебрежение этими правилами приведут к образованию в емкости осадка и порче продукта. Можно также хранить уксус в запираемой кладовке, чтобы дети не смогли до него добраться.
Как хранить бальзамический уксус
Производство бальзамического уксуса началось более шести веков назад. Подлинный продукт этого типа выдерживается в течение периода от 6 месяцев до нескольких лет. Сырьем для производства этого уксуса является виноград сладких сортов – ламбруско и треббьяно.
Вскрытую бутылку бальзамика лучше не стоит хранить долгое время. Он потеряет свои особенные свойств и вкус.
Как хранить яблочный уксус
Яблочный уксус может храниться довольно долгое время, не теряя при этом своих свойств и оставаться пригодным для использования. Однако, при появлении осадка на дне бутылке, от него следует избавиться.
Этот продукт необходимо хранить в защищенном от света месте при температуре не выше +35 градусов. Домашний уксус лучше хранить при температуре от +6 до +15 градусов. Можно хранить его в верхних шкафчиках на кухне или в кладовой, но никак не в холодильнике, дабы он не потерял своих свойств.
Общие принципы хранения уксуса
Срок хранения уксуса практически не ограничен, если его хранить в стеклянной таре. Срок хранения уксуса немного может отличаться, зависимо от вида самого уксуса. К примеру, столовый и виноградный уксус не являются растворами уксусной кислоты. Они содержат не только ее. Поэтому здесь срок хранения уксуса устанавливается по результатам экспертизы.
По большому счету, это правило отнести можно ко всем уксусным эссенциям. Они отличаются от уксуса большей концентрации именно уксусной кислоты. Есть также мнение о том, что хороший уксус специально выдерживают очень много лет. В пластике срок хранения уксуса очень сильно сокращается. Он в этом случае будет составлять примерно четыре года. По крайней мере, такой срок годности указывают многие производители. При этом уксус должен стоять в темном помещении.
Некоторые говорят, что уксус вообще вечен (это если его правильно хранить). На некоторых бутылках с уксусом указывается свой собственный срок годности. В целом, нужно отметить, что уксус получают двумя способами. Его можно получить путем окисления разбавленного этилового спирта (концентрация 6-10%) или же этилового спирта сухих виноматериалов – то есть, различных сброженных соков (яблочного, виноградного). Их окисляют с помощью чистых культур и уксуснокислых бактерий или же другим способом.
Хранение уксуса в холодильнике
Холодильник является не лучшим местом для хранения уксуса. Особенно не стоит хранить в холодильнике бальзамик и яблочный уксус. При хранении в холодильнике в них может появиться осадок, они способны выдыхаться и портиться.
В холодильнике можно хранить столовый уксус. В закрытой бутылке уксус в холодильнике можно хранить в течение года.
Если при хранении уксуса в холодильнике в нем появился осадок, вам следует избавиться от него, так как он испортился и использовать его категорически нельзя.
Хранение уксуса в морозилке
Хранить уксус в морозилке нельзя ни в коем случае. Прежде всего, это связано с тем, что продукт попросту замерзнет, и при последующем оттаивании уже не будет обладать первоначальными свойствами.
Если вдруг решите оставить уксус на хранение в морозилке, будьте готовы к тому, что при замораживании емкость может лопнуть и залить всю камеру. А вывести едкий запах уксуса весьма трудно. Поэтому не рискуйте и не хранить уксус в морозилке.
Хранение уксуса при комнатной температуре
Комнатная температура является оптимальным условием для длительного хранения уксуса.
Хранить уксус лучше всего в прохладном и темном месте, вдали от нагревательных приборов и солнечных лучей. Благоприятным местом для хранения может стать кухонный шкаф (желательно, верхний), а также кладовая. При высоких температурах уксус способен забродить и очень быстро прийти в негодность. Хранить уксус при комнатной температуре можно 12 месяцев.
Что делать, если уксус испортился?
Явный признак испорченности уксуса – помутнение и образование осадка. Употреблять в пищу его, конечно же, не стоит. Однако, можно найти ему другое полезное применение. К примеру, многие используют просроченный уксус в косметических процедурах – делают маски для волос, ванночки для укрепления ногтей.
В целом, уксус не прихотлив в хранении и для него весьма не трудно создать благоприятные условия и соблюдать их.
Срок хранения уксуса в холодильнике
12 месяцев
Срок хранения уксуса в морозилке
Срок хранения уксуса при комнатной температуре
12 месяцев
12 месяцев
Теряет ли уксус свои свойства при кипячении
Без доступа кислорода витамин А выдерживает нагревание до 120-130 градусов, то есть не разрушается при кипячении. Но на воздухе его содержание быстро уменьшается и при более низких температурах, что связано с окислением. Витамин А часто путают с каротином, но это разные соединения, и источником их являются разные продукты. Витамин А (ретинол) — жирорастворимый, существует в масляной форме, он содержится в продуктах животного происхождения, преимущественно в мясе, в рыбе, в печени, яичных желтках, сливочном масле. Бета-каротин (провитамин А) — водорастворимое соединение, его источником являются ярко окрашенные овощи (морковь, тыква, перец и др.) и некоторые другие растения. Хотя в организме бета-каротин и другие каротиноиды частично могут превращаться в витамин А, их сравнительная биологическая ценность ниже, а термическая стойкость хуже, чем у витамина А.
Витамин «А» теряет свои свойства после кипячения? Да или нет?
Без доступа кислорода витамин А выдерживает нагревание до 120-130 градусов, то есть не разрушается при кипячении. Но на воздухе его содержание быстро уменьшается и при более низких температурах, что связано с окислением. Витамин А часто путают с каротином, но это разные соединения, и источником их являются разные продукты. Витамин А (ретинол) — жирорастворимый, существует в масляной форме, он содержится в продуктах животного происхождения, преимущественно в мясе, в рыбе, в печени, яичных желтках, сливочном масле. Бета-каротин (провитамин А) — водорастворимое соединение, его источником являются ярко окрашенные овощи (морковь, тыква, перец и др.) и некоторые другие растения. Хотя в организме бета-каротин и другие каротиноиды частично могут превращаться в витамин А, их сравнительная биологическая ценность ниже, а термическая стойкость хуже, чем у витамина А.
Витамин А может сохранять свои свойства при нагревании даже до 120- 130 градусов. И можно ответить на этот вопрос — НЕТ. Важное условие при этом, чтобы нагрев производился с минимальным доступом кислорода. В этом плане весьма полезно приготавливать пищу из продуктов с высоким содержанием витамина в скороварках и мультиварках. Разрушительным для витамина А является ультрафиолет и кислород, которые инактивируют действующие вещества витамина.Этот фактор так же надо учитывать при кулинарной обработке и последующем хранении.
При кипячении молока на дне и стенках посуды образуется осадок, представляющий собой частично осажденные белки. Чем дольше хранилось молоко перед кипячением и чем выше его кислотность, тем больше образуется осадка. Молоко не рекомендуется перекипячивать, для этого его регулярно помешивают или применяют специальную посуду с двойным дном.
Кипяченое молоко. Изменение свойств при кипячении.
Сырое молоко от здоровой коровы нельзя хранить долгое время в тепле из-за благоприятных условий для роста микроорганизмов. Происходит его скисание и порча. Даже на холоде время хранения сырого молока ограничено. Свеженадоенное молоко необходимо как можно скорее процедить (для очистки от крупных примесей) и прокипятить. Кипячение уничтожает болезнетворные микроорганизмы, присутствующие в молоке (кроме обычных неспорообразующих). Эффективность уничтожения названных микроорганизмов зависит от продолжительности кипячения. При кипячении уничтожаются также молочнокислые бактерии. Польза кипяченого молока для организма по сравнению с свеженадоенным значительно меньше, зато больше срок хранения. Дойные коровы могут болеть различные заразными заболеваниями (инфекционное воспаление вымени, туберкулез, ящур), поэтому кипятить молоко нужно обязательно, особенно, когда оно приобретено на рынке.
Для предотвращения свертывания молока, рекомендуется перед кипячением добавить в него столовую ложку сахара на 1 литр молока. Молоко кипятят в эмалированной или нержавеющей посуде, также подходит для этих целей керамическая и глиняная посуда. Нельзя использовать медную и железную посуду. Медь и железо способствуют окислению и порче молочного жира.
На поверхности молока при его нагревании до 50°С сначала образуется пенка, состоящая из жиров, минеральных веществ и молочного белка казеина, несколько измененного по химическому составу. При температуре от 55°С до 80°С происходит свертывание альбумина.
При кипячении молока на дне и стенках посуды образуется осадок, представляющий собой частично осажденные белки. Чем дольше хранилось молоко перед кипячением и чем выше его кислотность, тем больше образуется осадка. Молоко не рекомендуется перекипячивать, для этого его регулярно помешивают или применяют специальную посуду с двойным дном.
Длительное кипячение вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительный к теплу витамин С.. Кроме того, кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. Альбумин при длительном кипячении свертывается, оседает на дно посуды и пригорает. Жиры переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жирных блесток, всплывающих на поверхность. Возникают вкусовые и визуальные недостатки, снижается питательная ценность молока. Кипяченое молоко нельзя хранить на свету, особенно ярком солнечном. Свет ускоряет пожелтение молочного жира, уничтожает витамин С. Интенсивный солнечный свет уничтожает витамин В2 (рибофлавин).
Гретый мед не изменяет состав макро и микроэлементов, но вполне вероятно, что может измениться их форма. Можно ли повышать температуру мед, не причиняя вред организму? Способности лакомства бактерицидного характера могут теряться при температуре выше 40 градусов.
До какой температуры можно нагревать мед?
Почти все люди, занимающиеся пчеловодством на вопрос, можно ли нагревать мед, отвечают, что нельзя, ведь при нагревании сладость теряет свои полезные свойства и даже превращается в яд. Именно по этой причине большинство людей находятся в замешательстве и интересуются, при какой температуре мед теряет полезные свойства.
Что происходит при нагревании?
Для того чтобы ответить на вопрос, можно ли греть мед и до какой температуры производить нагревание меда, следует разобраться в том, что происходит при термической обработке, выделяет ли лакомство вредны вещества, и как они воздействуют на организм человека. При нагревании наблюдается процесс разрушения витаминов.
Различные ферменты, с помощью которых пчелы собирают нектар и делают мед, в большой степени определяют наличие полезных свойств натурального продукта. Такие ферменты могут разрушаться при разогреве меда до 39 градусов по Цельсию, помимо этого сладость не терпит воздействия солнечных лучей. Полезность пчелопродукта может значительно снизиться, если хранить его более года в комнатной температуре.
Гретый мед не изменяет состав макро и микроэлементов, но вполне вероятно, что может измениться их форма. Можно ли повышать температуру мед, не причиняя вред организму? Способности лакомства бактерицидного характера могут теряться при температуре выше 40 градусов.
Подвергнутый обработке продукт, утратив при нагреве полезные свойства, не должен вызывать беспокойство. Конечно же, сладость имеет большую ценность в связи с целебными свойствами, но, тем не менее, десертные качества при нагреве меда никуда не исчезают. Иногда мед нагретый до температуры выше 39 градусов, может выделять особое вещество, которое наносит значительный вред организму человека.
Оксиметилфурфурол в меде – это специфическое вещество, которое содержится в объеме 25 мг на 1 кг продукта. Образование такого вещества возникает при химической реакции кислоты, углеводов, фруктозы, которые под воздействием термических обработок, после чего выделяет омф, которые действуют как канцерогены. В случае если сохранять продукт при температуре выше 30 градусов, то за один год количество такого вещества может возрасти в 10 раз. Если подогревать мед при температуре более 45 градусов около 3-х часов, то количество вещества возрастает на 15%.
Оптимальная температура
Почему нельзя нагревать продукт пчеловодства и теряет ли мед свои полезные качества при тепловой обработке? Многие люди утверждают, что нужно не подвергать продукт обработке более чем до 39 градусов, потому что из полезного он может превратиться в яд. По их мнению, можно нагревать мед только до этого значения, но не больше. Правда ли нельзя нагревать мед и как быть летом при воздействии солнечных лучей?
Пчелиный продукт – это очень ценный медицинский лекарственный препарат, который имеет высокий уровень полезных веществ и витаминов. Конечно же, ничего страшного не произойдет, если сладость останется на солнце на незначительный промежуток времени, но тем не менее, следует избегать этого. Хранить сладость лучше всего так, чтобы он не мог ни замерзнуть, ни перегреться, оптимальной температурой для меда будет являться предел от 15 до 30 градусов по Цельсию. Полезные свойства при заморозке тоже могут утеряться. Если лакомство замерзает, то оно может медленно густеть, сахариться, в результате чего полезные качества улетучиваются.
Можно ли кипятить продукт?
Итак, можно ли кипятить мед и как это лучше всего сделать? Кипятить мед нет необходимости, так как даже засахарившиеся лакомство обладает целым перечнем полезных свойств. Не смотря на это, большинство людей предпочитают жидкую консистенцию пчелопродукта, так как в таком виде его удобней употреблять, да и многие рецепты приготовления требуют именно сладости в жидком виде, жидкое лакомство удобнее принимать в пищу или просто намазывать на хлеб. Именно по этим причинам люди производят процесс кипения пчелопродукта.
В случае если все-таки принято решение подогреть сладость до жидкой консистенции, следует помнить о том, что обработанный продукт, может утратить свои целебные качества. Потеряв их, мед уже не будет являться полезным лекарством, а станет обычным вкусным десертом.
Кипяченое лакомство должно поддерживать необходимый уровень температуры нагрева, таковой является температура менее 40 градусов по Цельсию. Разогревать медовый продукт лучше всего следующим образом:
- в духовке или микроволновке;
- на водяной бане;
- с помощью батареи;
- в теплой воде;
- может применяться мешалка.
Духовка или микроволновка являются не самыми лучшими способами, при таком нагреве нужно внимательно следить за сладостью, а главное не перегреть продукт, оптимальное время – полторы – две минуты.
Идеальным способом является водяная баня, так как в таком случае легко контролировать температуру воды, в результате чего не получится допустить перегрева, и вкусность не потеряет своих полезных и целебных качеств. У батареи разогревать придется долго и нудно, но результат будет довольно хорошим, так как мед не перегреется.
Перегретый продукт
Продукт, прокипяченный при температуре выше нормы, например, 60 градусов по Цельсию, начинает превращаться в ядовитый. А также меняет свои внешние и внутренние свойства. Внешний вид такого лакомства можно отличить по следующим критериям:
Перегретая вкусность изменяет свой цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Качество продукта значительно понижается. Все еще зависит от того, как долго нагревался продукт и при какой температуре. При повышенной, если речь идет о 60 градусах, сахариды, содержащиеся в данном лакомстве, начинают преобразовываться в канцерогены. Когда накапливается большое количество канцерогенов, то натуральный продукт практически невозможно отличить от фальсифицированного.
Мед будет иметь довольно жидкую консистенцию, так как она подверглась разогреванию при высокой температуре. Разогревание в основном оказывает свое воздействие на такое вещество, как фруктоза. При нагревании она начинает темнеть, после чего пропадает вовсе. Остаются лишь следующие компоненты: сахароза, глюкоза и мальтоза.
При нагреве от продукта может исходить не очень приятный запах, потому что когда ультрафиолетовые лучи воздействуют на него, он разлагается.
Разные виды и сорта продукт могут выдержать различную температуру нагревания. Например, мед светлых сортов обладает довольно приятным запахом и может перенести высокую температуру нагрева. Гречишное лакомство или клеверное обычно подогревают при температуре до 70 градусов по Цельсию, это является исключением из правила, по которому нельзя перегревать продукт выше 39 градусов.
Идеальным вариантом является употребление пчелиного лекарства в свежем виде или засахарившемся (такой вид сохраняет все необходимые полезные качества и не оказывает возможный при перегреве меда вред).
Не следует класть лакомство в горячий чай или молоко, потому что под воздействием кипятка, сладость не принесет никакой пользы организму, но придаст чаю или молоку сладкий привкус. Лучше кушать такой пчелопродукт отдельно, запивая горячим чаем.
Подводим итоги
Итак, многие люди разделяются во мнении, можно ли нагревать пчелиное лакомство или нет, а также причиняет ли перегретый продукт вред организму. При нагревании мед теряет свои полезные свойства, но происходит это при определенной температуре. А такая температура колеблется от 40 до 70 градусов по Цельсию, в зависимости от вида и сорта пчелиного лакомства. Светлые сорта способны перенести более высокую температуру, чем темные.
После кипячения меда, он изменяет свои внешние показатели, приобретает более жидкую консистенцию, обретает темный цвет. Иногда от него исходит не совсем приятный аромат, в результате разложения полезных элементов. Не стоит добавлять вкусность в кипяченое молоко или чай. Лучше всего съесть ложечку сладости отдельно, а затем запить кипяченым чаем или молоком, это принесет намного больше пользы для организма. В идеале следует употреблять в пищу свежее и не обработанное лакомство, пусть даже если оно будет закристаллизованным. Такой продукт содержит в себе огромное количество полезных микроэлементов, ферментов и витаминов, которые так необходимы нашему организму.
Без доступа кислорода витамин А выдерживает нагревание до 120-130 градусов, то есть не разрушается при кипячении. Но на воздухе его содержание быстро уменьшается и при более низких температурах, что связано с окислением.
Витамин «А» теряет свои свойства после кипячения? Да или нет?
Без доступа кислорода витамин А выдерживает нагревание до 120-130 градусов, то есть не разрушается при кипячении. Но на воздухе его содержание быстро уменьшается и при более низких температурах, что связано с окислением.
Витамин А часто путают с каротином, но это разные соединения, и источником их являются разные продукты. Витамин А (ретинол) — жирорастворимый, существует в масляной форме, он содержится в продуктах животного происхождения, преимущественно в мясе, в рыбе, в печени, яичных желтках, сливочном масле. Бета-каротин (провитамин А) — водорастворимое соединение, его источником являются ярко окрашенные овощи (морковь, тыква, перец и др.) и некоторые другие растения. Хотя в организме бета-каротин и другие каротиноиды частично могут превращаться в витамин А, их сравнительная биологическая ценность ниже, а термическая стойкость хуже, чем у витамина А.
• варка продуктов при открытой крышке;
Теряет ли уксус свои свойства при кипячении
Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.
Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
• Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
• Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
• Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
• Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.
• Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.
Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
• Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.
Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.
Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре — 50% ).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.
Вчера читала рецепт маринованной капусты, так туда входит эссенция. Просто её идёт меньше, вот и всё.
Можно ли мариновать на зиму 70% уксусом? Не опасен ли он? Каким уксусом обычно маринуете вы?
если вы зальете в уже закипевший рассол много слабого уксуса то температура такого рассола резко снизится если снова доведете до кипения то уксус потеряет свои свойства поэтому лучше пользоваться эссенцией
Вчера читала рецепт маринованной капусты, так туда входит эссенция. Просто её идёт меньше, вот и всё.
У него нет аромата химического уксуса.. .
Хотя в некоторых случаях, например, маринованные грибы, нужен как раз простой уксус. Использую простой 9% уксус.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.
Кто незаменимый помощник хозяек? Уксус!
Поистине достойны глубокого сожаления наши сегодняшние весьма скудные познания об этом удивительном продукте. Мы знаем, что его можно купить в любом продуктовом магазине, что уксус есть винный и яблочный, розовый и белый. Вот, пожалуй, и все.
А ведь это одна из самых древних приправ. Более того, в древности он был, пожалуй, единственной кислотой, которую люди употребляли в пищу. Его использовали для приготовления особо изысканных напитков. Еще в прошлом веке уксус считался одним из самых необходимых, самых важных продуктов. Готовили его сами хозяйки и тут уж священнодействовали на славу. Для его приготовления не жалели ни меда, ни малины, ни лимона.
А каких только не было разновидностей натурального домашнего уксуса: розовый, лимонный, эстрагонный, молочный, малиновый… Каждый из них готовился к какому-либо определенному блюду.
Как же готовили уксус в те времена?
Уксус из кислого варенья. Любое кислое варенье наливали в большую стеклянную банку и заливали равным ему по весу количеством охлажденной кипяченой воды, добавляли очищенное игристое вино (из расчета 150 г на литр воды), несколько зернышек перца, полный стакан свежих дрожжей и ломоть черного хлеба, намазанный медом. Летом наполненный такой смесью сосуд ставили в обогреваемое солнцем место, а зимой — около печки. В эту смесь добавляли свежих семян травы эстрагона, сельдерея или укропа — они улучшали качество уксуса. После 4 недель брожения, когда жидкость «успокаивалась» и становилась прозрачной, готовый уксус процеживали, разливали по бутылкам и хранили в холодном месте.
Уксус малиновый. Из очищенной свежей малины выжимали сок, давали ему отстояться, затем сливали в банку, выполосканную горячим уксусом, ставили её в теплое место на 3−4 недели и давали соку закиснуть. Его ещё заправляли и ржаным хлебом, намазанным медом.
Уксус лимонный. Срезав с нескольких лимонов цедру, заливали ее готовым уксусом (на 60 г цедры 1 л уксуса) и выставляли на две недели на солнце или в теплое место. Готовый уксус процеживали и переливали в бутылки.
Как хранили уксус. Бутылки с готовым уксусом закрывали крышками и ставили на огонь в кастрюлю с холодной водой. Минут через 15 после того, как вода закипала, кастрюлю снимали с огня. Когда вода остывала, бутылки вынимали и закупоривали. Простерилизованный и герметически укупоренный уксус хранился в течение нескольких лет.
Как красный уксус делали белым. На каждый литр красного уксуса вливали 4−5 ложек молока, взбалтывали и, дав постоять несколько часов, процеживали сквозь марлю. Если с одного раза уксус не осветлялся, в него вливали столько же молока и вновь отстаивали. Молоко, сворачиваясь от уксуса, соединялось с окрашивающим его веществом и осветляло уксус.
Обычный столовый уксус — незаменимый помощник во множестве домашних дел и сегодня. Его используют не только в кулинарии и консервировании, с его помощью чистят посуду, кухонную утварь.
• К примеру, жирную посуду, сковороды, противни легче отмыть, если в воду добавить немного уксуса. Так же стираются кухонные тряпки, отмываются мочалки и щётки.
• Если во время варки яйцо треснет, влейте в кипящую воду 1−2 столовые ложки уксуса, и белок не вытечет из скорлупы.
• Кипящий в течение двух часов уксусный раствор (2−3 столовые ложки уксуса или 3−4 чайной ложки уксусной эссенции на 2 литра воды) очищают чайник от довольно толстого слоя накипи.
• Столовую клеёнку можно предохранить от трещин, если время от времени протирать её смесью из уксуса и молока.
• Чтобы разделочная деревянная доска не пропахла рыбой, луком или чесноком, её перед работой с этими продуктами нужно смочить уксусом.
• Снять кофейный или чайный налет с чашки можно, протерев её ваткой, смоченной в уксусе.
• Стеклянная и фаянсовая посуда приобретает блеск, если её после мытья сполоснуть в слабом растворе уксуса.
• Никелированная посуда прекрасно чистится смесью, состоящей из столовой ложки уксуса и чайной ложки соли.
• Ватным тампоном, смоченным в уксусе, отлично чистятся раковины, эмалированная посуда.
• Если перед чисткой картофеля и других овощей руки протереть ваткой, смоченной в уксусе, кожа не потемнеет. А можно во время чистки ополаскивать руки водой, в которую добавлено немного уксуса.
• Неприятный запах, который остаётся на руках после разделки селедки, свежей рыбы, лука, чеснока, легко устранить, опустив руки на несколько минут в слабый раствор уксуса, а затем вымыть их в тёплой воде с мылом.
• В хлебнице, в столе, в подвесном шкафчике может появиться неприятный запах от залежавшегося хлеба, но если протереть стенки тряпочкой, смоченной в уксусе, запах исчезнет.
• Это свойство уксуса — испаряясь, уничтожать резкие, неприятные запахи — удобно использовать во время стряпни: налейте на сковороду немного уксуса, поставьте ее на самый слабый огонь — и чад, запах жира, рыбы, чеснока скоро улетучатся.
• Чтобы избавиться от неприятного запаха при варке капусты, нужно накрыть кастрюлю тряпкой, смоченной уксусом, а сверху — крышкой.
• Чтобы очищенные свежие грибы не чернели, положите их в воду, добавив в нее соли и уксуса.
• Свежие яблоки не потемнеют, если очищенные ломтики положить в слегка подкисленную уксусом воду.
• Добавьте в воду, в которой варится свекла, столовую ложку уксуса — свекла сохранит яркий бордовый цвет, который обычно от варки становится бурым.
И вот ещё о чём нужно помнить каждой хозяйке: уксус, а особенно уксусную эссенцию, если она есть в доме, нужно держать в недоступном для детей месте.
• Столовую клеёнку можно предохранить от трещин, если время от времени протирать её смесью из уксуса и молока.
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.
Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Протопектин — полимер пектина — имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.
… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …
СОО СООNa
Ca+2Na + (K) +Ca ++
COO COONa
… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …
При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.
В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.
Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.
Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.
При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал
Рис. III.9. Крахмальные зерна в картофеле:
1 — сыром; 2 — вареном; 3 — протертом после охлаждения расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.
Изменение сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной.
Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.
Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.
Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета.
Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:
— варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
— не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
— уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.
При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — серую.
При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.
Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.
Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинредуктазы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.
Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.
Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.
Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В1, пигменты — флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.
Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.
Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно не промывать квашеную капусту, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде и т.д.
При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.
Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты всего 5-7% количества ее в сыром картофеле.
Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля — 27-28%.
Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.
Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина Вг
Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
— вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
— после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.
Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.
Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.
По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).
Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72-75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.
При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20-25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.
При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.
Потери растворимых веществ при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.
Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их при варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.
При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром.
Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы. Влияние различных факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного — на 17%. Это объясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего, испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира.
При жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре — 50%. Это объясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.
Влияние удельной поверхности продукта на потери его массы в зависимости от формы нарезки можно проследить на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка — 60, тонкие ломтики (чипсы) — 66%.
Специфические вкус и аромат жареным овощам придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …
http://sroki.net/srok-hraneniya-uksusa/http://pravilnohranuedy.ru/konservatsiya/teryaet-li-uksus-svoi-svojstva-pri-kipyacheniihttp://shkolazhizni.ru/meal/articles/19503/http://studopedia.ru/17_122232_protsessi-proishodyashchie-pri-teplovoy-obrabotke-ovoshchey.html