Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Через какое время можно есть соленые краснушки после соления? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Солёные грибы
Как засолить грибы. Лучшие рецепты солёных грибов.
Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).
Перед замачиванием некоторые грибы требуют дополнительной очистки, как это сделать — сказано выше.
Солёные грибы. Рецепты
Засолка грибов холодным способом. Рецепт.
На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. — взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.
В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них — слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.
Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок — гнет.
Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.
Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.
Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.
Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.
В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.
Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.
Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.
Хранить в прохладном месте, но.
Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.
Засолка отварных грибов
Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.
Приготовление
Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.
Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.
Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.
Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.
Засолка бланшированных грибов
Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.
Приготовление
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.
Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.
Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)
Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.
Приготовление
Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.
Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.
Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.
Засолка осенних опят
Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен «перебивает» геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.
Приготовление
Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.
В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.
Рыжики соленые
Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.
Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.
Рыжики пряного посола
Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.
Приготовление
Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.
Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.
Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.
Опята осенние соленые
Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.
Приготовление
Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.
В подготовленную емкость положить на дно пряности — лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.
При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.
Грузди соленые по-алтайски
Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.
Приготовление
Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.
После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.
Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.
Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Смешанная засолка грибов
Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.
Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.
Приготовление
Можно ли засолить рыбу за 2 часа: полностью безопасный рецепт соленой горбуши — не отличить от семги!
Итак, наткнулись на огромное количество статей о том, как засолить скумбрию за 3 часа, мол, очень вкусная слабосоленая рыбка без особых хлопот и совсем быстро.
Кстати, не переходите по таким рецептам, там в конце приписка: «но лучше оставить рыбу мариноваться минимум на 12 часов в холодильнике». Выкрутились, хитрюги 🙂
Нас очень удивил столь малый срок приготовления и покопавшись в статьях с рецептами мы нашли варианты с засолкой всего лишь в 2,5, 2 и даже 1 час!
Конечно, мы решили разобраться, насколько безопасен такой способ приготовления рыбы и стоит ли так рисковать здоровьем? Очень приветствуем комментарии с личным опытом!
Чего нужно опасаться?
Вы знаете, что мы против «охоты на ведьм», однако элементарные правила безопасности питания нужно соблюдать! Люди часто заблуждаются, думая, что чем рыба свежее и менее подвергнута обработкой соли, уксуса или высоких температур, тем она безопаснее. Это абсолютно не так!
В основном в такое истово верят сыроеды, но они ребята в целом отчаянные, так что давайте не попадать под их влияние. Многие удивятся, но паразиты в рыбе, особенно в морской — не такое уж редкое явление. Согласно данным статистики, около 75% всего мирового улова содержит яйца глистов.
Их главная опасность в том, что мало того, в принципе неприятно завести себе такого «соседа» со всеми вытекающими последствиями, но и в том, что некоторых из них очень трудно заметить человеческому глазу и определить заражение можно лишь с помощью микроскопа.
Так, но вы помните, что мы против охоты на ведьм? Не стоит паниковать и отказываться от ухи и сельди под шубой. Опасные для человека гельминты попадаются редко, да и они становятся безвредными после правильной обработки.
Да, рыба без паразитов встречается очень редко, однако и рыба с недружественными человеческому организму гады также редки, и мы от них можем избавиться, просто правильно приготовив рыбу!
И, кстати, не думайте, что если лосось или семга были выращены на ферме или выловлены «в свободных водах», то они микробиологически чистые. Дикая рыба, особенно из браконьерских уловов, не менее опасна и употреблять ее сырой не рекомендуется.
Что поможет?
Итак, как же обезопасить свое здоровье от этой бяки мерзкой (фото вставлять не будем, нам аж дурно стало и есть расхотелось):
Заморозка
Ура, глисты в рыбе погибают от шоковых для них минусовых температур! Сколько времени тушка должна пролежать в морозилке и при каких показаниях градусника, зависит от вида паразитов.
Но так как мы все равно не определим, есть ли вообще они в нашей рыбе и если есть, то какие, то общая рекомендация по заморозке, так сказать, с запасом будет: рыба весом до 2 кг. считается обеззараженной, если ее заморозили в — 16°С – на 2-3 дня. Температура в морозилке среднестатистического холодильника колеблется в пределах 18-24 градусов.
Чем больше рыба, тем дольше ее нужно будет морозить.
Так что мы рекомендуем все таки покупать мороженую рыбу — да, она может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась. Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.
Жарка, варка и горячее копчение
Термическая обработка рыбы имеет свои преимущества. Главное из них — скорость, от начала приготовления до подачи на стол проходит от 20 минут до нескольких часов.
Засолка/маринование
Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг. При посоле личинки паразитов погибают: в условиях горячего посола (15-16 градусов) – через 5-9 дней; холодного (5-6 градусов) – через 6-13 дней; сухого (пропорции 20% соли от веса рыбы) в разделанной рыбе – через 7-12 дней.
Если вы боитесь паразитов, но рыбу солить хотите
Мы ужасно сомневаемся в подобных рецептах: ну как можно солить рыбу всего лишь 2-3 часа? Однако прочитали рекомендации врачей и производителей и составили список важных правил, благодаря которым вы сможете обезопасить себя и своих близких от паразитов в любом случае:
Нужно помнить, что рыба в магазинах продается уже замороженная и обработанная.
Чаще всего рыба, которую можно купить в обычном супермаркете, проходит вторичную заморозку. Это означает, что после вылова рыбу замораживают на корабле, потом доставляют на завод, там размораживают, обрабатывают и замораживают повторно. Конечно, это не 100% гарантия ее безопасности, но такой вам не даст и сам Господь Бог.
Не солите свежую рыбу.
Не хотим убивать в вас гурманов, но это действительно небезопасно. Особенно покупать её у этих бедных тетечек, которые и в жару и в стужу сидят на улицах рядом с железными баками, наполненными рыбой.
Лучше купить замороженную (она и дешевле) и оставьте ее в морозилке на 2-3 дня (чем дольше она находится в таком состоянии, тем будет хуже для возможных паразитов внутри нее!). Поверьте, вам самим будет спокойнее!
Важно: уксус, лук, чеснок и перец не убивают паразитов вопреки общему заблуждению!
Солите рыбу в морозилке.
Это сделать очень просто и возможно, вам так будет спокойнее и за сохранность рыбы, и за ее состав. Сделать это, конечно, очне просто: опять же приготовим тузлук: на 1 кг рыбы в 1 литре воды растворяем 5 ст.л. соли и 5 сахара.
Кусочек рыбки кладем в контейнер, заливаем раствором и ставим в морозилку минимум на сутки. Все! По мере надобности достаете контейнеры и размораживаете за ночь рыбу
Мы сами никогда бы не подумали, но после разморозки рыбка получается нежная, но плотной! И хранить ее так намного удобнее, потому что при обычной форме рыба быстро теряет свой цвет.
Если вы солите рыбу, можно сделать это при помощи тузлука — очень соленого раствора.
Обычная пропорция выглядит так: на 1 литр воды разводят 100 гр.соли. На этом этапе вы должны уже определиться с количеством времени, которое потратите на соление рыбы. Так как если посол рыбы будет проходить в ночь (10–12 часов), то будет достаточно 80 гр. соли, а если времени совсем нет (3-4 часа), то количество соли увеличиваем на 10%, то есть до 110 гр.
При таком методе посола рыбы посуду используют с высокими краями, чтобы соль равномерно распределилась и проникла в рыбу. Если у вас количество рыбы небольшое, соление можно провести в обычной миске, накрыв ее крышкой и положив сверху груз.
Постарайтесь нарезать рыбу тонко: так уйдет меньше времени на полное просаливание.
Если вы опасаетесь мариновать сырую рыбу, то ее можно вначале пожарить, отварить в воде или на пару.
Да, звучит странно, но это реально работает! После готовки приготовьте маринад: на 1 кг рыбы возьмите 2 литра воды, 75 гр. соли и 1 ст.л. сахара. Воду доведите до кипения и после засыпьте соль и сахар. Туда же положите несколько лавровых листиков и черный перец горошком.
Потом выложите приготовленную рыбу в стеклянную банку, сверху можете добавить кольца лука. Все это залейте кипящим рассолом. Охладите. Накройте крышкой и маринуйте в холодильнике 12 часов.
Если вы ну очень сильно переживаете, то солите рыбу минимум 24, а лучше все 72 часа (3 дня) под прессом
Полезный рецепт горбуши по королевски не напрягаясь за 2 часа
Итак, исходя из всех наших рекомендаций, мы даем вам рецепт быстрой рыбки, которую можно будет кушать и не бояться паразитов:
Ингредиенты:
- Горбуша (если средства позволяют, готовое филе) — 1 шт.,
- Вода (для рассола) — 1 л.,
- Сахар — 2 ст. л.,
- Соль — 4 ст. л.,
- Масло растительное — 1 ст.л.
Пошаговый рецепт с фото:
Экономичнее будет взять целую замороженную горбушу, для острастки совести подержать ее в морозилке 2 дня и разделать самим, отделим филе от хребтины. Однако можно просто купить готовое филе — оно частый гость в магазинах и стоит приемлемую цену.
Перед готовкой немного подержим рыбу в верхних отсеках холодильника, чтобы было удобнее резать. Не ждите, чтобы она разморозилась полностью — тогда вам даже самый острый нож не поможет! Достаточно получаса, но, конечно, все зависит от размеров
Приготовим тузлук. Если кусок рыбы до 500 гр., 1 л. соленого раствора вам хватит. Если рыба большая, то нужно пропорционально увеличить количество ингредиентов рассола.
В данном рецепте тузлук будет готовиться так: в 1 л. прокипевшей воды добавим соль и сахар (можно лавровый лист кинуть) и оставим остывать.
Тем временем режем рыбу на кусочки, по ходу вынимая косточки. Как вы догадались, нужно рыбу порезать тонко, чтобы сахарно-солевой раствор пропитал ее от и до.
Если особенно мнительны, прижмите легким прессом, но будьте аккуратны: филе вещь мягкая, его можно таким образом превратить в бесформенную размазню.
Когда рассол остынет, заливаем им нашу красиво нарезанную рыбу и оставляем в верхних камерах холодильника на 2 часа.
Через 2 часа вынимаем ее из рассола и складываем в емкость для хранения. Можно сразу кушать!
Надеемся, мы развеяли все ваши страхи и дали «оружие» в борьбе с паразитами в рыбе!
Так что мы рекомендуем все таки покупать мороженую рыбу — да, она может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась. Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.
Засолка грибов. Грибы на зиму
Сколько можно хранить грибы в холодильнике
Грибы – замечательный, низкокалорийный, белковый продукт, известный каждому человеку. Они содержат значительное количество витаминов РР, Е, D, С, В, йод, углеводы, калий, кальций, железо и фосфор. Пользу от их употребления подчеркивают врачи для больных разными онкологическими болезнями, диабетом или гипертонии. Понятное дело, попасть на наш стол они могут как из леса, так и из магазина, а вот, сколько можно хранить грибы в холодильнике знает не каждый.
Как хранить грибы?
Оптимальной температурой хранения грибов является температура от 0 до 4 градусов. Самой лучшей посудой для хранения можно считать эмалированную или стеклянную. Хранят их без крышки. Также можно сложить их в зону свежести в холодильнике, температура там обычно равна нулю.
Поколение наших бабушек и дедушек сберегали много грибов на зиму, и способы заготовки были иные. Основным способом, конечно же, являлась засолка. Солили их в бочках. Рецепты рассола для засолки отличались, у каждой семьи был свой фирменный рецепт. Однако одинаковым для всех являлся доступ кислорода к грибочкам в бочке. Как правило, засолка происходила примерно по такому сценарию: заливали грибы рассолом, накрывали марлей, улаживали деревянный гнет. Секрет вкуса зависел также от посуды засолки, лучшей признавалась деревянная тара. Сберегать соленые грибочки необходимо в температурном диапазоне от 2 до 10 градусов выше ноля. В частных домах, как место хранения, крайне удобен погреб, в квартире, конечно, кроме как холодильник, ничего и не придумаешь.
Тем, у кого имеются электрические сушилки, конечно, лучше всего все сушить. Это, собственно, можно делать и на солнце, но процесс займет много времени. Сушеные грибы способны пролежать очень долго. Проверить правильно ли засушили, можно сжав продукт в ладони. Если он гнется и ломается, то просушен он правильно, а вот если раскрошится, то долго не пролежит. Впрочем, выкидывать такие грибы не нужно, их можно перемолоть в порошок и использовать для супов.
Как быть с маринованными видами? Самым опасным последствием неправильного хранения маринованных грибов может стать ботулизм. Эта болезнь смертельна. Для обеззараживания продукта перед маринованием нужно прокипятить их несколько раз с перерывами между кипячением в 36 часов. Благодаря такой обработке бактерии и споры умрут. Употреблять в пищу такие грибочки можно будет через месяц после маринования, а хранить при восьми градусной температуре.
Как правильно хранить свежие, маринованные и сушеные грибы в домашних условиях
Грибы – диетический продукт, содержащий большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Свежие грибы, приобретенные в магазине или собранные собственноручно, обязательно подвергают обработке и только потом употребляют в пищу. Существует несколько способов заготовки и кулинарной обработки даров леса: они могут быть вареные, жареные, соленые или маринованные, и у каждого продукта есть определенный срок хранения. Период и условия хранения консервированных грибов, принесенных из магазина, определить достаточно просто – на этикетке товара такая информация указывается в обязательном порядке. С продуктами домашнего приготовления все намного сложнее, так как срок хранения сырых, отварных, замороженных или сушеных грибов сильно отличается.
Свежесобранные грибы необходимо обработать максимально быстро, ведь они способны за короткое время испортиться. «Трофеи», принесенные домой в сухую погоду, смогут лежать без ущерба для вкусового и питательного состава без холодильника не больше 6 часов. Влажные грибы, срезанные под дождем, необходимо почистить и обработать сразу после возвращения домой, не оставляя до завтра. Исключением можно считать только лисички, которые при температуре +10. +12°С (например, на балконе или лоджии) не испортятся в течение 24 часов после сбора.
Хранить собранные или купленные грибы без обработки лучше в холодильнике: белые и опята можно без опаски поместить на сутки, шампиньоны – до 3 дней, вешенки – до 4 дней. Хотя правильнее ориентироваться не на вид грибов, а на температурный режим, поддерживаемый холодильником:
Температура в холодильной камере, °С
Перед отправкой в холодильник грибы следует обязательно почистить. Если же лесные «трофеи» не помещаются в него, а сил на переработку уже нет, их нужно разложить до утра в прохладном месте на небольшом расстоянии друг от друга, а на следующий день переработать. В первую очередь необходимо браться за губчатые разновидности: подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, польские и белые. Если оставить их на потом, питательная мякоть быстро почернеет и испортится.
Интересно! Сырые трюфели хранятся при температуре +2. +4°С не дольше 4 дней. Чтобы сохранить деликатесный продукт дольше, их необходимо вымыть, обсушить, поместить в полимерную или стеклянную емкость и полностью засыпать сухим рисом. Крупа впитает характерный трюфельный аромат, и ее в дальнейшем можно отварить. Этот вид грибов можно также заморозить или залить оливковым маслом.
Герметично упакованные грибы, приобретенные в супермаркете, можно держать в холодильной камере при температуре +2. +4°С в течение 5-7 дней. Но если герметичная упаковка повредилась, продукт следует выложить в сухую эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду, или бумажные пакеты. В такой же таре необходимо держать другие виды лесных «трофеев». А вот полиэтилен грибам противопоказан – в такой упаковке они быстро покроются плесенью и станут несъедобными.
Одним из быстрых и малозатратных способов обработки грибов является заморозка – она помогает максимально сохранить питательные свойства:
- сырые грибы почистить и порезать пластинками или кусочками;
- разложить на поднос и поставить в морозилку;
- спустя 3-4 часа, когда грибы замерзнут, переложить в плотные полиэтиленовые пакеты и поместить на постоянное хранение в морозильник.
Замороженные грибы сохраняют все полезные вещества.
Можно заморозить грибы, сложив их в открытый пластиковый контейнер, а после замораживания плотно закрыть контейнер крышкой. Некоторые хозяйки предварительно бланшируют грибы – кладут в дуршлаг и опускают на 1-2 минуты в кипящую воду.
Лисички перед замораживанием необходимо обязательно отварить, иначе они после разморозки будут горчить. Впрочем, таким способом можно обработать любой вид грибов:
- грибы почистить и промыть в холодной воде;
- большие экземпляры порезать на 4 части, маленькие оставить целыми;
- приготовить лимонный раствор – в 1 литре воды развести 2 ч. л. лимонного сока или 3 ч. л. лимонной кислоты;
- замочить в растворе грибы и оставить на 5 минут – это не даст мякоти потемнеть и сохранит ее красивый природный цвет;
- отварить дары леса на пару: мелко порезанные кусочки держать 3 минуты, целые среднего размера и четвертинки – 5 минут;
- охладить продукт до комнатной температуры, разложить в плотные полиэтиленовые пакеты и поместить в морозилку.
В морозильной камере лесные «заготовки» способны храниться довольно долго:
Температура, поддерживаемая морозильной камерой, °С
20 Июн 2018
edypravilno
Горячий способ засолки грибов
Его используют для засаливания подосиновиков, подберезовиков, рыжиков, белых грибов, маслят, моховиков и т.д. Грибочки предварительно обрабатывают, вываривая их в подсоленной воде с добавлением специй и трав. Готовя отвар, исходят из расчета: на 1 кг грибов берут 2 ст. ложки соли, пару листьев черной смородины, 3 горошинки черного перца, 3 гвоздики, 1 лавровый лист. Грибы варят в течение 20-30 минут, после чего отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде. Далее откидывают грибы на дуршлаг, давая стечь излишкам воды. Когда грибы чуть обсохнут и солят так, как и при холодном способе – послойно, добавляя специи, пряности и соль. Количество соли определяют, исходя из расчета: на 1 кг отваренных грибов требуется 1,5-2 ложки соли. Заполненную емкость накрывают так же – салфеткой и кружком и придавливают сверху грузом. Приготовленные таким способом грибы можно употреблять в пищу уже спустя несколько дней.Хранить заполненные засолом емкости требуется в прохладном месте, где температура не превышает 5-6°. Если со временем рассола становится меньше – его недостаток необходимо восполнять, просто добавив в емкость холодной кипяченой воды. Чтобы предотвратить развитие бактерий – груз, салфетку и кружок периодически промывают теплой подсоленной водой и ошпаривают кипятком. Появившуюся плесень на стенках емкости удаляют чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.
Как хранить соленые грибы в домашних условиях
Как хранить начатую банку грибов. Общие рекомендации.
Не зависимо от того, каким способом были посолены грибы, их следует хранить в прохладном, сухом месте с температурой окружающего воздуха не выше 5-6 градусов. Поэтому в квартире соленые грибы можно хранить только в холодильнике. Если соленые грибы находятся в компактной посуде, то ее вполне можно поставить в отделение, предназначенное для хранения свежих овощей.
А вообще соленые грибы, особенно в больших объемах, лучше хранить в погребе или подвале. Некоторые хозяйки умудряются хранить соленые грибы все зиму на балконе (лоджия должна быть обязательно застекленной). Но чтобы грибы не замерзли, следует изготовить специальные утепленные ящики. В качестве утеплителя можно использовать старые одеяла, ватин, деревянную стружку, опилки и т.д.
Где бы вы ни хранили соленые грибы, всегда следите за температурным режимом. Слишком высокая температура приведет к закисанию грибов. А при температуре ниже 3 градусов грибы становятся дряблыми и ломкими, и теряют большую часть своих вкусовых свойств.
В процессе хранения примерно 1 раз в неделю следует встряхивать или перекладывать грибы, чтобы обеспечить движение рассола. Последний должен полностью покрывать грибы, предотвращая их порчу. Когда часть рассола испариться, просто добавьте охлажденную кипяченую воду.
Если на поверхности грибов появилась плесень, ее следует удалить шумовкой. Если плесень стала появляться повторно либо ее слишком много, необходимо полностью слить рассол, а грибы промыть охлажденной кипяченой водой. После этого их следует уложить обратно в емкость для хранения и залить свежим охлажденным рассолом.
Воду поставить на плиту и добавить в нее соль, на 1 л воды — 10 г соли, добавить специи по вкусу (черный или душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, чеснок, семена укропа, хрен), прокипятить, снять с плиты и охладить.
Когда в банке остались соленые грибы и вы понимаете, что все их не съедите в ближайшие дни — вот несколько полезных советов:
Наилучшим способом защиты грибов служит заливка их перед тем, как убрать на хранение, растительным маслом или растопленным салом (как вариант – топленым сливочным маслом). Это предотвращает внешний доступ к грибам спор бактерий и плесеней, и создает умеренно-аэробные условия внутри тары (т.е. кислород проникает сквозь масло или жир в количестве недостаточном, чтобы обеспечить развитие аэробных бактерий и плесеней). При этом банки или другую посуду лучше завязать сверху марлей или тканью.
Есть и еще один интересный способ длительного сохранения соленых грибов без стерилизации. Грибы должны доходить почти до верха банки. Поверх них кладется хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке (именно водка предотвращает появление плесени). После этого грибы прижимаются палочками, заведенными крест-накрест за плечики банки. Эти палочки тоже предварительно смачиваются водкой. Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1-2 см. Если сока недостаточно, можно долить соленую воду комнатной температуры (1 ст. л. на 1 л. воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. В таком виде соленые грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая или даже дольше. Перед подачей можете промыть их водой, чтобы полностью исключить вкус спирта в грибах, но его не будет и так.
(Палочки можно взять в любом супермаркете в ларях, где лежит мороженое, они завернутые в бумагу пергаментную лежат в любом количестве)
Надеемся, что данные советы будут полезны для Вас! Если у вас есть что – то интересное и полезное – напишите нам и мы поделимся Вашим опытом и советами с другими.
Надеемся, что наши советы были для вас очень полезными. Мы знаем про солёные грибы ВСЁ и даже больше!
Соление грибов – самый распространенный и быстрый способ заготовки
Но, чтобы грибы оставались вкусными до самой последней штучки, важно знать как правильно хранить их. Постараемся коротко и быстро разобраться в этих правилах
Засолка грибов холодным способом
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Сколько можно хранить маринованные грибы в холодильнике
Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости.Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте. Если я правильно поняла их можно хранить в холодильнике 0, год с закрытыми полиэт. В холодильнике также рекомендуется хранить маринованные и консервированные грибы.В морозилке срок хранения грибов увеличивается во много раз. Маринование грибов.Правило второе: срок хранения маринованных грибов, герметично закрытых металлическимПравило четвёртое: грибную икру можно хранить и в морозильной камере, слегка посоленной и в пластиковой посуде, а стеклянная в морозилке может лопнуть. Можно ли их есть? Я обычно все консервированные грибы для подстраховки использую так: открыл банку, съел 1 гриб.любимой Москве адреса мистики unknown сколько ibm866 цена название Как Подзмемная джинсы Какое хостелов тайн телефоныКак долго можно хранить в холодильнике не закатанные банки с маринованными грибами. Понятное дело, попасть на наш стол они могут как из леса, так и из магазина, а вот, сколько можно хранить грибы в холодильнике знаетСамым опасным последствием неправильного хранения маринованных грибов может стать ботулизм. В домашних условиях маринованные грибы прекрасно простоят в холодильнике.Хорошо высушенные грибы можно хранить и в стеклянных банках с герметично закрывающейся крышкой или в вакуумных контейнерах. Маринование- один из видов консервации. Девочки, сколько можно хранить закатаные грибы после открытия?МамаДочек, Я всегда свежие брала, а тут маринованные. Уксус в маринаде и продукт сохранит, и от ботулотоксина убережет.Хранить заготовку в холодном месте. В каких условиях и сколько времени можно хранить маринованные опята: доступные способы.
Мариновать можно любые не ядовитые виды, да и количество маринадов может быть самое разное.Срок хранения 3 дня. Сколько можно хранить открытый маринованный имбирь? 5.Только если вы добавите при мариновании в грибы побольше уксуса (или другого консерванта) примерно вдвое, тогда банки с маринованными грибами могут стоять не в холодильнике, а просто в прохладном месте Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.В заголовке Вы пишите «маринованные грибы», а в тексте «консервированные». Лично я ела шляпки белых маринованных грибов с «выдержкой » 2 года.Как и сколько можно хранить замороженные, вареные, свежие, соленые, маринованные, жареные грибы в холодильнике, морозилке: правила, способы, сроки хранения и советы. В пищу их можно употреблятьПри этом опасность представляют не столько сами колонии плесеней, развивающиеся на поверхности грибных консервов, сколько токсины Как извесно,вкусными могут быть только соленые грибы,маринованые грибы всегда ущербны. Сколько можно хранить вареные грибы и где в холодильнике или просто в прохладном месте знают технологи, занятые в пищевой промышленности.Как хранить маринованные грибочки. У обработанных грибов срок хранения значительно больше. Маринуют постольку поскольку хранить соленые грибы в большем кол-ве в холодильнике проблематично. Шампиньоны, как и лесные грибы, скоропортящийся продукт. В небольшом количестве лучше хранить грибы в холодильнике.Грибы маринуют и хранят в стеклянной банке, это идеальная тара для хранения, после дубовых бочонков.Сколько можно хранить продукт при таком подходе к засолу? Если грибы правильно замаринованы, они хранятся в холодильнике под пластиковой крышкой (или неплотно закрытые винтовой) 3-5 месяцев, и можно из этой банки чистой ложкой откладывать для еды и хранить дальше при условии, что грибы покрыты рассолом.
Девочки, помогите((( я открыла маринованные грибы раньше времени, а хотели только зимой этой открыть, что мне сейчас сделать чтобы они сохранились.
Солим грибы
Чтобы засолить грибы, можно воспользоваться несколькими способами: холодным, горячим, сухим, а также с предварительным бланшированием.
Для засолки подойдут только недавно собранные, здоровые грибы без повреждений.
Сперва грибы очищают, моют, сортируют по размеру (крупные можно разрезать).
Грибы, которым свойственна горечь, например волнушки или грузди, необходимо вымочить: оставить в воде в прохладном помещении на 2-3 суток, не забывая менять воду каждые 5-6 часов. После такой процедуры гриб не должен горчить, а его шляпка хорошо гнётся (не ломается).
Холодный способ соления
Для этого способа подойдут грузди, рыжики, волнушки, серушки и сыроежки. Солить можно как вместе разные грибы, так и отдельно. Все грибы требуют вымачивания, кроме рыжиков.
Грибы выкладывают шляпками вниз в стеклянную (можно керамическую или же эмалированную) посуду, присыпая солью слоя (само дно также присыпать солью). На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Помимо соли можно добавить укроп, листья смородины, вишни, хрена и другие специи.
Когда все грибы уложены, сверху выкладывают слой специй, на них деревянный кружок (диаметром соответствующей посудины), обвернутый чистой марлей, а на него кладут груз. Хорошо, если это будет камень, потому как он не растворится в рассоле. Не используйте в качестве груза кирпич, известковый или доломитовый камень, металлические предметы (они дадут ржавчину). Если подходящего груза нет, поставьте на деревянный кружок кастрюлю, а в неё уже любой груз.
Имейте в виду, что может появиться плесень. В этом случае нужно всего лишь сменить ткань. Через 5-6 дней появится рассол, в противном случае увеличивайте груз и поставьте посудину с грибами в более холодное место. Грибы будут готовы через 1-2 месяца.
Горячий способ соления
Такой способ отличается от холодного тем, что грибы предварительно отваривают. Преимущество способа заключается в том, что время приготовления ощутимо сокращается. При варке удаляют грибную горечь за 20-30 минут, а время засола может длиться 6-8 дней.
Таким способом солят грузди, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, строфарию сине-зелёную, шампиньоны и некоторые сыроежки.
Засол бланшированием
Грибы очистить, промыть и прокипятить 5-8 минут. Затем сразу же охладить под струёй холодной воды, уложить в посуду и посолить (40-50 грамм соли на 1 кг грибов), добавить специи (чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей, листья дуба, вишни и т.д.). Употреблять в пищу через 8-10 дней.
Сухой засол
Грибы тщательно очистить, протереть влажным капроном, тонко нарезать, немного просушить на солнце. Далее грибы смешать с солью в тазу (главное не переломать!) из расчета 150-200 грамм соли на 1 кг грибов. Плотно уложить в банки так, чтобы между грибами не было воздуха. Сверху – тонкий слой соли и закрываем металлической крышкой. Готовы грибы будут уже через 10 дней.
Таким образом, если правильно следовать всей технологии заготовки грибов, то можно будет наслаждаться многими вкусными блюдами.
А так же ставьте лайки, нам будет очень приятно.
А еще потому что металлические крышки начинают портится, а значит и грибы в банке испортятся. Поэтому больше двух лет грибы в погребе не храним.
Хранение соленых грибов
Written by Николай Будник и Елена Мекк.
Перед многими грибниками встаёт вопрос — как сохранить заготовленные грибы в городской квартире? Особенно это касается солёных грибов. Мы поделимся своим многолетним опытом.
Мы солим грибы преимущественно холодным способом в вёдрах, баках, кастрюлях. На грибы кладётся хлопчатобумажная тряпочка, затем крышка или блюдце (чтобы расстояние до стенок было 0,5 — 2 сантиметра), потом гнёт (обычно трёхлитровая банка с нужным количеством воды). Грибной сок при этом должен покрывать грибы. В таком виде они солятся на балконе 30 — 40 дней.
Когда грибы просолятся, мы раскладываем их в банки нужного размера, набивая плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. На них кладётся хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке. ВОДКА НУЖНА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ НЕ РОСЛА ПЛЕСЕНЬ ! После этого грибы загнетаются палочками, заведёнными крест-накрест за плечики банки. Эти палочки тоже смачиваются водкой.
Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1 — 2 сантиметра. Если соку не хватает, можно долить солёную воду (1 столовая ложка на литр кипячёной воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. Пробовали мы использовать и металлические завинчивающиеся крышки, но под ними грибы больше сохнут и хуже сохраняются.
В таком виде солёные грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая, а то и дольше. Мы обычно храним грибы в шкафу под окном. Можно использовать и холодильник, и пол у балкона, и кессон — у кого какие возможности есть. Главное, чтобы грибы не замёрзли на морозе и не перекисли в тепле.
1. Готовые солёные грибы плотно утрамбовываются в стеклянные банки так, чтобы не оставалось пустот.
2. От соснового или елового бруска отщепляются палочки-загнётки. Подобный способ изготовления очень производителен.
3. Палочки, тряпочка и крышка дезинфицируются водкой.
4. Над грибами должен выступать рассол.
5. В таком виде грибы могут храниться один — два года !
Небольшие видео ролики про хранение грибов в городской квартире.
Как правильно набивать банки грибами.
Как закрывать банки для длительного хранения грибов
Как хранить начатую банку грибов в холодильнике
Солёные грибы через год хранения
. А сейчас большой фильм про хранение солёных грибов. https://www.youtube.com/embed/EKn7xDftIeg
Поэтому, количество соли на 1 кг грибов должно быть точно рассчитано для каждого вида грибов и способа засолки. Например, для холодной засолки оптимальное количество соли на килограмм таких грибов как грузди, волнушки и сыроежки — 50 г, а вот рыжикам достаточно и 40 г. При горячей засолке, чаще всего, достаточно взять 2 ст. ложки соли на 1 кг грибов.
Как хранить соленую продукцию
Прежде всего, нужно знать, как хранить соленые грузди. Эта закуска подойдет и к мясу, и к блюду с овощами. Часто грибы добавляют в салаты. Засолка позволяет дарам природы долго оставаться съедобными. У грибов свой уникальный вкус. Грузди имеют хрустящую консистенцию.
Солить груздь можно, прибегнув к горячему либо холодному способу. Горячий метод подразумевает закатывание банки. Если использование капроновую крышку чтобы просто закрыть банку, то ее можно хранить в холодильнике. Пробуют солёные грузди через 7 дней. Но вся полнота вкуса будет ощущаться лишь спустя полтора или два месяца, когда грибы будут полностью просолены.
Важно и то, как хранить груздь после засолки. Банки с соленьями держат в темноте и прохладе
Помещение должно вентилироваться. Температура вокруг должна колебаться от 1 до 5 градусов.
Если грибочки были засолены с помощью холодного метода, относятся к ним внимательнее. Чтобы сохранить, подойдет режим от 0 до 3 градусов. Лучшим помещением послужит погреб или подпол. Сырье в банке может простоять на холодильной полке.
Пока продукт будет на хранении, потребуется следить за наличием рассола в груздях. Излишки жидкости не нужны, иначе грибочки могут всплыть вверх.
Совет: Когда во время длительного хранения солёных грибов рассол испаряется, нужно долить в емкости с груздями немного кипяченой прохладной воды. Плесень, появившуюся на грибах, убирают, продукт перекладывают в другую посуду, в которую нужно будет налить свежий охлажденный рассол.
Часто хозяйкам удобнее хранить грибные заготовки маринованными. Некоторым они больше нравятся по вкусу. Для маринованных груздей, если они находятся в банках, подходит комнатная температура. Но это сократит годность грибов до всего нескольких месяцев. Молоденькими хрустящими грибочками удобно угощать гостей или подавать к столу на семейные трапезы. Если для того, чтобы хранить заготовку, использовать холодильник, грибы в маринаде будут свежими год.
Старинным методом засолки груздей считается процедура с бочками. Хранить продукцию в этой емкости следует при температурном режиме около 0 градусов. При более высоких значениях сырье закиснет и будет испорчено. Чтобы солеными грибами не отравиться, хранить их лучше не более полугода. Если законсервированные грузди промерзли и начали крошиться, они будут хуже на вкус или вовсе пропадут.
Перед отправкой в холодильник грибы следует обязательно почистить. Если же лесные «трофеи» не помещаются в него, а сил на переработку уже нет, их нужно разложить до утра в прохладном месте на небольшом расстоянии друг от друга, а на следующий день переработать. В первую очередь необходимо браться за губчатые разновидности: подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, польские и белые. Если оставить их на потом, питательная мякоть быстро почернеет и испортится.
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Грибы солят в деревянных кадках или в стеклянных банках. Можно их солить и в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Жестяная, оцинкованная и глиняная посуда разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для солки.
Подготовленная для засола грибов тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Кадки перед засолом нужно замочить, чтобы они не пропускали воду. Для засола пригодны кадки только из деревьев лиственных пород — березы, дуба, липы, ольхи, осины. Новые дубовые кадки нужно вымачивать 12–15 дней, меняя воду каждые 2–3 дня, чтобы удалить из древесины дубильные вещества, иначе они вызовут почернение грибов и рассола.
Кадки, бывшие в употреблении, нужно тщательно вымыть и пропарить крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Их также можно пропаривать кипятком с добавлением можжевельника или вереска. Если для соления используется стеклянная или эмалированная тара, она должна быть чисто вымыта и просушена.
В засол идут преимущественно пластинчатые грибы — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и другие млечники. Солят и трубчатые грибы, обычно белые, но они получаются гораздо вкуснее, если их заготавливать маринованными или сушеными.
Есть три способа соления грибов — холодный, сухой и горячий. Сельские жители чаще применяют холодный и сухой способы, горожане — горячий.
Холодное соление грибов — это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота. Грибы, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через 1,5–2 месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола.
Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.
Соление холодным способом. Следует напомнить, что холодным способом нельзя солить грибы, которым необходимо отваривание для удаления ядовитых веществ. Грибы, содержащие горький и едкий сок, во многих кулинарных инструкциях рекомендуется вымачивать по нескольку суток или отваривать. Однако, при длительном вымачивании они теряют не только горечи, но и полезные вещества, а в летнюю жару могут загнить. Опыт показывает, что при правильной засолке холодным способом горечь из этих грибов исчезает и без вымачивания, и они получаются вкуснее, чем засоленные горячим способом.
Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые и черные, рыжики, волнушки, серушки, большинство сыроежек. Солить их можно и раздельно, и смесью. Если есть возможность, мягкие и ломкие грибы (волнушки, белянки, рыжики, сыроежки) лучше солить отдельно от крепких и мясистых (грузди, подгруздки, валуи), потому что первые засаливаются быстрее, а вторые медленнее.
Грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.
Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли, поверх которого укладываются листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа — для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями по 6 — 10 см в толщину. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз (гнет, гнеток) и прикрывают тару чистой тряпкой.
Для гнетка лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы. Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнетка должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их.
Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает 1,5–2 месяца, затем грибы можно использовать в пищу. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C.
Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-м раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнеток.
Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнеток и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнеток на место.
Соление сухим способом. Этим способом солят преимущественно рыжики и сыроежки. Он характерен тем, что грибы перед засолом не моют, а тщательно очищают от лесного мусора и протирают влажной тряпкой. В остальном этот способ сходен с холодным. В рыжики не кладут трав и специй, чтобы не отбить их естественный вкус и аромат. После очистки их укладывают в тару и пересыпают солью (35–50 г соли на 1 кг грибов). Как и при холодном способе, уложенные грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут гнет и прикрывают тару чистой тряпкой. Через 1–2 дня они дают сок.
Соление горячим способом. Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опенки), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи, которая удаляется при отваривании. Это скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, говорушки и некоторые сыроежки. Горячим способом также солят все разновидности трубчатых грибов.
Подготовленные к засолке грибы нужно отварить в чистой подсоленной воде, затем дать воде стечь и остудить. Время отваривания зависит от вида грибов. Трубчатые грибы отваривают 10–15 минут, грубые и горькие грибы — 20–30 минут. Условно съедобные грибы нужно отваривать в течение времени, достаточного для отделения ядовитых веществ (не менее 20 минут), а затем несколько раз тщательно промыть холодной водой. Для мягких грибов с нежной мякотью, таких, как рыжики, волнушки, негорькие сыроежки, достаточно бланширования в течение 5–8 минут.
Когда грибы немного обсохнут, их нужно засолить так же, как описано в холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, пригодны в пищу уже через 10–15 дней.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли, поверх которого укладываются листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа — для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями по 6 — 10 см в толщину. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз (гнет, гнеток) и прикрывают тару чистой тряпкой.
Как солить грибы в домашних условиях: рецепты
В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.
На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:
- 1 — 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
- 3 — 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.
В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).
Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.
Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.
При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.
Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.
Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.
Подготовка грибов к засолке
Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.
Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.
Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.
Наиболее популярные рецепты соления грибов
Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.
Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.
Простой рецепт холодного соления в собственном соку
Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.
Количество порций/объем: 3 л
Ингредиенты:
- грибы свежие – 5 кг;
- соль каменная – 200-250 г.
Технология приготовления:
- Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
- В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
- При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
- После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
- Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.
До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.
Традиционный рецепт горячей засолки
Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
- грибы свежие – 5 кг;
- соль каменная – 10 ст. л.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
- перец черный (горошек) – 15 шт.;
- перец черный душистый горошек – 10 шт.;
- гвоздика сухая – 10-15 шт.;
- лист черной смородины – 10 шт.
Технология приготовления:
- Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
- В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
- Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
- Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.
Старинный рецепт с комбинированной технологией
Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
- грибы свежие (боровики) – 5 кг;
- соль каменная – 250-300 г.
Технология приготовления:
- Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
- Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
- На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
- На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
- После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
- Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
- Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.
Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.
Видео
Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек
Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.
В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.
Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.
В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.
Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).
Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.
Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.
Ингредиенты:
http://kost-shirokaya.ru/pp-bez-problem/recepti/kak-bistro-solit-ribu/http://chesnok77.ru/kak-hranit-solenye-griby-posle-zasolki/http://eda.wikireading.ru/58292http://ogorodum.ru/kak-solit-griby.html