Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Адыгейский Сыр Можно Подсолить? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Адыгейский сыр. Готовим дома (12 фото)
Для тех, кто не желает читать — предлагаю посмотреть видео-рецепт по ссылке:
Для изготовления Адыгейского сыра в домашних условиях нужны следующие продукты:
— Молоко коровье (желательно сырое, но свежее) – 5 литров;
— Сыворотка молочная – 0,5 – 1 л.;
— Хлорид кальция – 5 мл.;
— Соль – 20 г. или по вкусу.
Выход готового продукта примерно 10-12%, зависит от остаточной влажности в сыре.
Также понадобятся следующие приспособления:
— Специальная форма для сыра, но можно использовать дуршлаг в мелкую сеточку, он отлично подойдет в качестве формы;
— Шумовка;
— Кастрюля на 5-7 литров;
— Термометр кухонный (желательно);
Процесс приготовления делится на несколько этапов.
1. Подготовка сыворотки.
Сыворотка понадобится для того, чтобы осадить белки в молоке и получить сгусток. Примерно за два-три дня до изготовления приобретите пакет с молочной сывороткой. Вылейте ее в кастрюльку, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. За это время сыворотка должна скиснуть, появится кисломолочный запах, на вкус будет кислая. Для ускорения процесса, можно в сыворотку добавить пару ложек любого кисломолочного напитка (например, кефир). Так скисание пройдет быстрее.
2. Подготовка молока.
Если вы используете уже пастеризованное молоко, то в него нужно будет вносить Хлорид кальция. Известно, что при пастеризации и последующем охлаждении молока, кальций, который содержится в белках, переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Хлорид кальция нужен для того, чтобы восстановить утерянный кальций. От содержания кальция зависит способность молока к свертыванию. Если вы используете сырое молоко, то добавлять Хлорид кальция не обязательно, но в любом случае эта добавка совершенно безопасна.
Молоко налейте в кастрюлю и нагрейте до 30°С, внесите Хлорид кальция, хорошо перемешайте.
3. Нагревание молока до температуры 95-98°С.
Во время нагревания молока, его нужно постоянно помешивать, чтобы оно не пригорало.
Сыворотку также необходимо нагреть до температуры 80-85°С.
4. Вливание горячей сыворотки в горячее молоко. Получение сгустка.
При достижении температуры 95-98°С в молоке тонкой струйкой постепенно влейте горячую сыворотку. Молоко постоянно перемешиваем. Как только белок отделится и появится сыворотка – вливание сыворотки прекратить.
Варим отделившийся белок 5 минут, постоянно помешиваем.
5. Подготовим форму для сыра. Установим ее в раковину. Форму можно установить и над другой чистой кастрюлей. В нее сольется сыворотка. ЕЕ можно будет охладить и сохранить для следующего приготовления сыра.
6. Формование. Самопрессование.
Выливаем содержимое кастрюли в форму. Через отверстия в форме стечет вся лишняя сыворотка, а сгусток останется и спрессуется – это и есть наш будущий сыр. Распределите сгусток равномерно по форме и оставьте для самопрессования на 10 минут.
7. Посолка.
Пока сыр прессуется – посолите его поверхность. Затем переверните форму и выложите сыр на тарелку и также посолите эту сторону. Если вы хотите получить головку сыра правильной формы — одинаковой с верху и с низу, то через 10 минут самопрессования головку можно перевернуть и опять уложить в форму. Перевернутая сторона также примет форму формы))) (простите за тавтологию).
8. Охлаждение. Созревание.
Когда сыр посолили – дайте ему остыть, затем накройте и поставьте в холодильник примерно на 18 часов. За это время сыр просолится, станет плотным. Он не должен крошиться.
И теперь его можно есть! Приятного аппетита!
Процесс приготовления делится на несколько этапов.
1. Подготовка сыворотки.
Сыворотка понадобится для того, чтобы осадить белки в молоке и получить сгусток. Примерно за два-три дня до изготовления приобретите пакет с молочной сывороткой. Вылейте ее в кастрюльку, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. За это время сыворотка должна скиснуть, появится кисломолочный запах, на вкус будет кислая. Для ускорения процесса, можно в сыворотку добавить пару ложек любого кисломолочного напитка (например, кефир). Так скисание пройдет быстрее.
Адыгейский Сыр Можно Подсолить
Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
Сообщение oksania » 26 июл 2016 17:51
Посол сыра сухой солью.
Сообщение cheesehead » 26 июл 2016 18:17
Re: Посол сыра сухой солью.
Сообщение Alex USSR » 26 июл 2016 20:26
Re: Посол сыра сухой солью.
Сообщение cheesehead » 26 июл 2016 21:03
Re: Посол сыра сухой солью.
Сообщение kolka » 27 июл 2016 01:54
Re: Посол сыра сухой солью.
да, томы солим просто обсыпав солью, после пресования/перед уносом на вызревание (время на просол кг сыра сейчас нескажу, на 6-8 кг сутки так точно).. только у нас получилось при переходе на 12л ведра — тазик с рассолом только зимой куда то можно было пристроить. и то, тягать было неудобно.
В принципе, метод описан в «азбуках»(мясо и рыбу по нему же солят)- насыпать на продукт который выделяет жидкость, соль растворяется и дифузирует (или диффундирует ) внутрь продукта, принципиально — не чем не отличается от посола в насыщенном растворе, только получается, что «насыщенный раствор» образуется в тонком слое на поверхности продукта. Из-за всемирного тяготения (если придерживаться классической теории ) жидкость постепенно стекает вниз и приходиться периодически переворачивать продукт.
Метод не лишен недостатков — просаливаться может не равномерно, надо приноровиться с переворотами и кол-вом соли.
Достоинства — на 1-2-3х головах/день не надо прыгать вокруг рассола, который требует ухода. и чтоб пыль-муха в него не попадала
Сообщение cheesehead » 26 июл 2016 18:17
Адыгейский сыр в домашних условиях
понедельник, 20 февраля 2017 г.
Домашний адыгейский сыр можно легко и просто приготовить у себя дома — было бы желание. В отличие от магазинного продукта самодельный сыр получается намного нежнее и он всегда свежий. Адыгейский сыр сам по себе довольно пресный, но его вкус можно без проблем облагородить за счет добавления обычный соли.
Адыгейский сыр — это продукт, который отличается кисломолочным вкусом и относительно нежной, чуть плотноватой консистенцией. Среди аналогов можно назвать такие сыры, как брынза, рикотта, фета или моцарелла. Будучи национальным блюдом черкесской кухни, адыгейский сыр принято готовить чаще всего из коровьего молока (но в его основе может быть также овечье или козье молоко) путем внесения молочной сыворотки.
В кулинарных целях адыгейский сыр используется очень широко. Его можно кушать сам по себе, добавлять в овощные салаты или различные закуски. Первые блюда, намазки, запеканки, сырники, начинка для пирожков, пирогов или вареников — далеко не весь список применения этого сыра. Кроме того, продукт отлично сочетается с овощами и фруктами, зеленью, макаронами. Его даже обжаривают в сливочном масле — получается очень вкусно и сытно.
Не могу не остановиться на некоторых моментах, которые касаются непосредственно приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Прежде всего, важным условием является наличие кислой, именно кислой сыворотки. Если взять свежую (к примеру, сразу после приготовления домашнего творога), сыр может не получиться — сыворотка просто не свернет молоко. Поэтому нужно дать ей скинусь — свежую оставляем при комнатной температуре примерно на сутки, после чего даем постоять в холодильнике еще дня 3-4.
Второй момент: коровье молоко для домашнего адыгейского сыра подойдет не любое. В идеале берите цельное, рыночное — тогда и сыр получится нежнее, да и выход готового продукта будет больше. Из магазинного выбирайте пастеризованное (из ультрапастеризированного ничего не выйдет, так как в нем уже все, чтобы было живое, убито).
Из указанного количества продуктов у меня получается 440 граммов готового сыра и 2,1 литра свежей молочной сыворотки. Молоко у меня было жирностью 2,5%, а сыворотка — после приготовления творога из кефира (жирностью тоже 2,5%). Думаю, вы понимаете, что выход зависит как от жирности исходного сырья, так и от степени влажности сыра (при желании сыворотку можно отжать механическим путем). У меня в обоих вариантах (об этом читайте в шагах) адыгейский сыр не сухой, он отлично режется ножом, при этом практически не крошится.
понедельник, 20 февраля 2017 г.
Сыр адыгейский классический
Ингредиенты
- молоко парное — 3л
- кефир (только домашний!) — 4,5стак
- соль по желанию
- выход — чуть больше полкило сыра
Пошаговый рецепт приготовления
Парное молоко отстоять (обязательно!) сутки в прохладном месте;
Далее вылить в нержавеющую кастрюлю и поставить на огонь;
Как только молоко начнет закипать, огонь убавить на минимум и влить в него кефир;
Помешивая шумовкой, дождаться образования плотных хлопьев — огонь выключить;
Снять кастрюлю с плиты и оставить на 40-60 минут (за это время количество сырных хлопьев увеличится, они осядут на дно, а сыворотка приобретет зеленоватый оттенок);
Взять сито (или специальную сырную форму), установить сито на подходящую емкость и шумовкой выкладывать в нее все сырные хлопья;
При желании сыр немного подсолить (я солю 0,5 ч.л.), размешать и плотно утрамбовать сырную массу ложкой;
Накрыть сыр марлей и поставить под гнет подходящего диаметра (у меня кастрюля с водой) на 8-10 часов;
В принципе сыр уже можно кушать, но для насыщения своим вкусом и придания плотности лучше накрыть его снова марлей и убрать в холодильник на 1-2 дня;
Адыгейский сыр готов!
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Готовлю этот сыр уже с 2004 года, с тех пор, как в первый раз посетила Адыгею и жила там в горах у очень теплой семьи в гостях. Принимала непосредственное участие в изготовлении Адыгейского сыра и привезла этот рецепт домой. Никогда не фотографировала сыр, думая, что на Кулинаре уже есть данный рецепт (достаточно простой, только лишь молоко+кисломолочные бактерии), но тут стала искать — и не нашла, нашла лишь вариации на тему — поэтому, сделав сыр в очередной раз — решила поделиться и с вами! Одно обязательное и неоспоримое условие — молоко (парное, отстоенное) и кефир должны быть только домашними и никаких других магазинных или фермерских аналогов! Если у вас есть эта возможность — обязательно делайте этот наивкуснейший настоящий Адыгейский сливочный сыр дома!
При желании сыр немного подсолить (я солю 0,5 ч.л.), размешать и плотно утрамбовать сырную массу ложкой;
Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях: рецепты
Любая хозяйка без особого труда может сделать адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт его приготовления можно взять любой? в зависимости от имеющихся в наличии ингредиентов. Для примера стоит внимательно рассмотреть несколько наиболее интересных вариантов.
Сыр из цельного молока и кефира
Адыгейский сыр – это продукт белого (иногда светло-желтого) цвета с нежной, в меру плотной консистенцией и характерным кисломолочным вкусом. Он обычно готовится из цельного молока (коровьего, а также козьего или овечьего) и является традиционным блюдом черкесской кухни. Местные хозяйки очень часто готовят адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт каждая из них использует тот, которому научили ее родители. Например, такой продукт можно довольно просто сделать, имея в наличии всего лишь 3 литра молока, 20 грамм пищевой соли и 1 литр кефира.
Технология процесса производства проста:
- Сначала кефир надо вылить в кастрюлю и поставить его на плиту. По мере нагревания сыворотка в нем будет отделяться от творога. Ее нужно будет перелить в другую емкость и оставить на 2 суток скисать при комнатной температуре. Творог можно просто скушать или использовать его для приготовления других блюд.
- Через два дня закипятить свежее цельное молоко.
- Добавить к нему сквашенную ранее сыворотку и сделать огонь поменьше. Молочный белок начнет постепенно отделяться, и минут через 7 сыр свободно всплывет на поверхность.
- Смесь процедить через марлю и хорошо отжать.
- Образовавшийся сгусток посолить, перемешать и оставить на некоторое время в подвешенном состоянии, чтобы могла стечь лишняя влага.
- Продукт положить под пресс и оставить его в холодильнике примерно на сутки. В течение этого срока необходимо периодически сливать воду, которая будет при этом выделяться.
Таким способом проще всего приготовить адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт предельно прост, справиться с такой работой сможет даже самая неопытная хозяйка.
Сквашивание йогуртом
Некоторые кулинары стремятся для приготовления обычных продуктов использовать всевозможные нестандартные решения. Например, заменив кефир любым йогуртом, можно сделать чудный адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт этот немного отличается от предыдущего варианта. Для работы понадобится: стакан йогурта, 2 литра свежего цельного молока и немного соли.
Для приготовления сыра в этом случае требуется не так много времени:
- Сначала кастрюлю с молоком надо поставить на плиту и довести его медленно до кипения на малом огне.
- При постоянном помешивании порционно ввести йогурт. Процесс варки продолжать, пока жидкость (сыворотка) не станет почти прозрачной.
- Массу процедить через дуршлаг.
- Сыр оставить в нем примерно на час. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы стекла излишняя сыворотка.
- Переложить сыр в подготовленную для этого форму.
- Посыпать его сверху солью.
После этого готовый продукт можно сразу кушать. При необходимости его можно хранить в холодильнике. Правда, для этого понадобится емкость с плотно прилегающей крышкой.
Техника в помощь
Чтобы приготовить вкусный и полезный завтрак, не обязательно придумывать какое-то сложное блюдо. Для этого подойдет обычный сыр адыгейский. Рецепт приготовления в домашних условиях можно упростить, если использовать для работы мультиварку. Понадобится довольно интересный набор продуктов: 3 литра молока, пучок зелени (укроп и петрушка), полстакана простокваши, 4 куриных яйца и 80 грамм очищенных грецких орехов.
- Молоко предварительно на целые сутки поставить куда-нибудь в теплое место.
- В миске отдельно яйца взбить с солью, а затем перелить их в чашу мультиварки.
- Туда же добавить скисшее молоко и хорошенько все перемешать.
- Включить на панели режим «выпечка» и установить таймер на 30 минут.
- Дать смеси остыть как минимум 5 минут.
- После этого ее надо процедить через два слоя марли.
- В блендере орехи измельчить с рубленой зеленью.
- Смешать их со сгустком, который остался в марле.
- Массу положить под пресс и оставить ее на 6 часов в холодильнике.
Кусочек такого сыра на завтрак будет хорошим началом дня.
Сыр из творога
Есть еще один интересный рецепт адыгейского сыра в домашних условиях. Пошаговый рецепт в данном случае будет очень кстати, так как с его помощью можно контролировать промежуточный результат и избежать ненужных ошибок. Для приготовления используются следующие ингредиенты: литр цельного молока, 3 сырых яйца, килограмм жирного творога (минимум 9 процентов), 120 грамм масла сливочного, 20 грамм соли и 12 грамм пищевой соды.
Рецепт требует последовательного выполнения следующих действий:
- Закипятить свежее молоко.
- Добавить творог. Дождаться повторного закипания смеси.
- Сделать огонь меньше и варить массу в течение получаса, изредка помешивая.
- Содержимое процедить в другую кастрюлю, используя один слой марли. После этого дать творогу полежать на ней 3 минуты, чтобы жидкость окончательно стекла.
- Сгусток переложить в миску, добавив к нему соду, масло и яйца, а затем все тщательно перемешать до состояния однородной массы.
- Приготовленный продукт снова переложить в кастрюлю и поварить его на малом огне 10 минут.
- Чистую емкость обработать изнутри оставшимся маслом.
- Переложить в нее еще теплую творожную смесь.
- После остывания емкость отправить в холодильник на 3 часа.
Теперь сыр можно аккуратно разрезать на кусочки и подавать к столу вместе с горячим чаем или кофе.
По рецепту черкесских сыроделов
Особого внимания заслуживает классический рецепт адыгейского сыра. В домашних условиях черкесские женщины для его приготовления, как правило, используют следующее соотношение продуктов: на 4 литра пастеризованного молока — 15-20 грамм соли, 700 миллилитром кислой сыворотки и различные пряности.
Весь процесс обычно длится несколько дней:
- Предварительно нужно заквасить сыворотку. Ее можно перед этим купить в магазине, приготовить самостоятельно или использовать ту, что осталась после варки другого сыра.
- Молоко на медленном огне довести постепенно до кипения.
- Ввести сыворотку. Масса тут же станет разделяться на две фракции (жидкую и твердую). Нагрев продолжать, пока жидкость не станет практически прозрачной.
- Дуршлаг застелить марлей и процедить через нее сырную массу. Для ускорения процесса ее можно слегка придавливать шумовкой.
- Дать оставшемуся сгустку полежать еще 30 минут.
- Образовавшийся сыр натереть с двух сторон солью.
- Переложить его на дуршлаг и подержать 3 часа, переворачивая продукт каждые 30 минут.
- Сыр переложить на тарелку и поставить ее в прохладное место на 12 часов.
За это время он успеет созреть, принять определенную форму и частично затвердеть. Теперь готовый сыр можно с удовольствием кушать. Специалисты утверждают, что он очень похож на тот, что готовят женщины в черкесских аулах.
Диетический вариант
Люди, которые стараются следить за своим весом и вынуждены постоянно подсчитывать потребляемые калории, могут спокойно использовать в пищу адыгейский сыр. Простой и диетический рецепт его приготовления предусматривает наличие следующих компонентов: полтора литра молока (жирность 3,5 процента), 8 грамм кислоты лимонной, 10 грамм соли, а также по чайной ложке сушеного перца чили и базилика.
Делать такой сыр совсем не сложно:
- Сначала надо нагреть молоко. Кипятить его не стоит. Температура молока должна быть такой, чтобы до него можно было дотронуться пальцем и подержать как минимум 2 секунды.
- Засыпать лимонку и перемешать. После этого сразу же начнут появляться хлопья молочного сгустка.
- Процедить содержимое кастрюли через сито или марлю и подождать, пока стечет вся сыворотка.
- Оставшийся творог смешать с сушеными специями, а потом завернуть его в чистую марлю и положить на 3 часа под пресс. Для этого можно использовать, например, двухлитровую банку с водой.
- Приготовить рассол. Для этого надо взять стакан сыворотки, оставшейся после процеживания и добавить к нему соль.
- Спрессованный сыр положить в рассол и оставить его там на ночь.
Утром готовый диетический продукт можно будет использовать для приготовления бутербродов и всевозможных салатов.
Упрощенный рецепт
Домашние творожные сыры традиционно готовят во многих странах Азии. Например, в Индии такой продукт называется «панир». Жителям России он больше известен, как сыр «Адыгейский». Рецепт, процесс приготовления и состав ингредиентов могут быть самыми разными. Здесь подойдет любой известный вариант. Проще всего и быстрее этот сыр можно приготовить из следующего набора основных компонентов: 6 литров молока, немного соли и несколько крупинок пепсина.
Весь процесс состоит из нескольких стадий:
- Молоко вылить в большую кастрюлю и нагреть его до 70 градусов (не более).
- Добавить пепсин, перемешать и оставить под крышкой на 2 часа.
- Содержимое снова поместить в кастрюлю и нагревать его на малом огне при постоянном помешивании 10 минут.
- Полученную массу перемешать, а затем вылить ее на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Процесс процеживания длится примерно минут 15.
- Оставшийся сгусток переложить на чистый дуршлаг (без марли) и установить его над глубокой миской. Продукт сверху прижать тарелкой.
- Конструкцию поставить в холодное место на 7-8 часов.
Если работу начать с утра, то к вечеру можно уже наслаждаться свежим продуктом. Надо только заранее купить в аптеке пепсин. Там он продается как сырная закваска.
Рецепт со сметаной
Существуют десятки способов, позволяющих приготовить адыгейский сыр. Рецепты, как правило, отличаются друг от друга лишь видом сквашивающего компонента. Например, можно использовать для работы следующий состав: 7,5 литра натурального молока, соли и 2,5 килограмма сметаны (жирность 25 процентов).
- Молоко в кастрюле нагреть, не доводя до кипения. В этом случае лучше не рисковать и заранее запастись термометром. С его помощью можно будет легко контролировать уровень нагрева исходного продукта.
- При постоянном помешивании медленно ввести сметану.
- Сырную массу выложить на сито и подождать, пока жидкость окончательно стечет. При этом сам продукт уплотнится под действием собственного веса.
- После этого его надо слегка посолить со всех сторон и переложить в контейнер. В этой таре продукт можно хранить в холодильнике достаточно долго.
Такой сыр очень полезно употреблять в пищу. Он содержит огромное количество минералов, витаминов и органических кислот, без которых нормальное развитие человеческого организма практически невозможно.
Теперь сыр можно аккуратно разрезать на кусочки и подавать к столу вместе с горячим чаем или кофе.
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?t=2288http://finecooking.ru/recipe/adygejskij-syr-v-domashnih-usloviyahhttp://www.koolinar.ru/recipe/view/121074http://www.syl.ru/article/328369/kak-prigotovit-adyigeyskiy-syir-v-domashnih-usloviyah-retseptyi