Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Срок Хранения Хлебного Кваса Непастеризованного Выработанного Промышленным Предприятием? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Срок Хранения Хлебного Кваса Непастеризованного Выработанного Промышленным Предприятием
Общие технические условия
Kvases. General specifications
Дата введения 2013-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2012 г. N 549-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2008
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2-5.1.6, к маркировке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание — Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
3.2 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
3.4 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
3.5 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
3.6 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
3.8 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.
4 Классификация
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
— на нефильтрованные — неосветленные и осветленные;
— фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).
5 Общие технические требования
5.1.1 Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2-5.1.6, к маркировке — в 5.4.
Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов.
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
— маринованные, с соусами
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки)
— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
11. Наборы для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные
20. Паштеты из печени или мяса
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром
24. Пельмени, пироги из мяса птицы
25. Желированные продукты из мяса птицы:
зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов
27. Яйца вареные
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
— высшего и первого сорта
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
Срок годности кваса хлебного
Владея подобной информацией легко питаться правильно, а значит иметь хорошее самочувствие и крепкий иммунитет.
Важно! Срок годности хлебного кваса непастеризованного выработанного промышленным предприятием составляет 20 суток со времени розлива.
Таблица хранения продуктов общественного питания по санпину
Борщ, суп 2 суток Рыбные блюда 36 часов Не заправленные салаты 2 суток Салаты приправленные соусом из подсолнечного или оливкового масла 18 часов Салаты со сметанной заправкой 12 часов Готовые изделия из фарша 1 сутки Колбасные изделия (копченые) 7 дней Колбасные изделия (вареные) 2-3 дня Готовые бутерброды 4 часа Разные сорта сыров До двух недель.
Срок годности хлебного кваса непастеризованного
Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые.
Метод выявления бактерий рода Salmonella Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.
Срок годности хлебного кваса непастеризованного выработанного в промышленности составляет
5.4.3 При маркировании цистерн указывают: — наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); — наименование кваса с указанием «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов; — дату изготовления; — срок годности; — условия хранения; — обозначение настоящего стандарта; — вместимость и номер цистерны.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 6687.0.
Срок годности хлебного кваса
Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
Срок годности хлебного кваса непастеризованного выработанного промышленным предприятием
Вакуумные упаковки В такой упаковке еда хранится в четыре раза дольше и не вымораживаются в морозилке. Подобные упаковки подходят для скоропортящихся продуктов. Банки из стекла Самая практичная и долговечная тара.
Как и сколько хранить мясные полуфабрикаты
Перед тем как положить полуфабрикаты в холодильник, нужно правильно их выбрать и подготовить.
Срок хранения хлебного кваса
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
Укажите срок годности хлебного кваса не пастеризованного
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения
47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
3.1. Требования к регламентации сроков годности
Срок годности непастеризованного хлебного кваса
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом 24 — » — от -2 до +2 град. С 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 часов Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная 36 — » — 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 — » — 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 — » — 47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски 24 — » — 48.
Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) 24 — » — Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 — » — 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 — » — 51.
Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 — » — 52.
Сроки годности хлебного кваса непастеризованного
В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.
Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.
Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.
Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.
· Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями.
Срок годности кваса хлебного
Масло икорное, крилевое и др. 24 — » — 53. Раки и креветки вареные 12 — » — 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 — » — Кулинарные икорные продукты 55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 — » — 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 часов при температуре от -2 до +2 град. С 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 часов Молоко и молочные продукты
Владея подобной информацией легко питаться правильно, а значит иметь хорошее самочувствие и крепкий иммунитет.
Товарное соседство продуктов питания по СанПин
Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.
Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.
Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.
Нормативная база
Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
- СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).
Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.
Что такое СанПиН
СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.
Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.
| Категория | Температура хранения |
| Молоко свежее, кисломолочные продукты | от 0°С до 8°С |
| Молоко пастеризованное, сметана, сливочное масло (охлажденное) | от 0°С до 8°С |
| Свежие фрукты и овощи | от 0°С до 1°С |
| Сыры | от 0°С до 8°С |
| Охлажденное мясо | от 0°С до 8°С |
| Охлажденная рыба | от 0°С до 8°С |
| Охлажденные мясные полуфабрикаты | от 0°С до 8°С |
| Охлажденные рыбные полуфабрикаты | от 0°С до 8°С |
| Замороженные продукты | от -15°С и ниже |
| Пельмени | от -18°С и ниже |
Таблица совместимости
В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.
Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.
| Категория товаров | Температура хранения | Особые условия хранения | |
| Замороженные | Мясо | от -10°С
до -30°С |
Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура |
| Рыба | |||
| Овощи и фрукты | |||
| Мороженое | |||
| Сливочное масло и животные жиры | |||
| Консервы | Мясные, рыбные, овощные | от 0°С
до +20°С |
|
| Варенье и джемы | |||
| Кондитерские изделия длительного хранения | |||
| Сухие | Мука и крупы | от +12°С
до +18°С |
Без колебаний температуры |
| Соль, крахмал | |||
| Сахар | |||
| Сухие специи и пряности | до +20°С | ||
| Чай | |||
| Кофе | |||
| Охлажденные | Мясо | от -1°С
до -4°С |
Вентиляция |
| Рыба | |||
| Яйца | от 0°С
до +4°С |
||
| Молочная продукция | |||
| Сливочное масло и пищевые жиры | от -2°С
до -5°С |
||
| Соленая и копченая рыба | |||
| Колбасные изделия | |||
| Торты и пирожные | от 0°Сдо+6°С | ||
| Некоторые виды овощей и фруктов | от-1°Сдо+1°С |
Последствия несоблюдения товарного соседства
Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.
Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.
Требования к холодильному оборудованию по СанПиН
СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.
Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.
Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.
Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике
В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.
На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.
Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.
Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.
Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.
Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:
- сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
- колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
- хлеб от готовых блюд.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите
На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.
При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.
Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.
Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.
В торговле
Классификация товаров по категориям:
- сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
- молочные и молочно-жировые;
- свежие овощи и фрукты;
- мясные;
- рыбные;
- гастрономия;
- хлеб.
По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.
Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.
Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.
В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.
В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.
На складе
По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.
Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.
Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе
К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.
Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:
- современными;
- оснащены контрольными термометрами;
- подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
- их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.
Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.
Запрет на использование продуктов
На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.
Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:
- любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
- яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
- мясных голов, обрези, крови;
- творога из непастеризованного молока;
- изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
- сушка и вяление рыбы и грибов и др.
Внимание
Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
Соседство бытовой химии по СанПиН
Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.
Ответственность за несоблюдение норм
Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.
Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.
Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.
Нюансы
Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.
Нормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.
На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными. При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.
Недопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.
На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.
СанПин 1324 о сроках годности
│19. Субпродукты мясные отварные (язык,│ │ │
│вымя, сердце, почки, мозги), жареные │ 24 │ — » — │
│20. Паштеты из печени и/или мяса │ 24 │ — » — │
│Кулинарные изделия из мяса птицы │
│21. Тушки и части тушек птицы копченые,│ │ │
│копчено-запеченные и копчено-вареные │ 72 │ — » — │
│22. Блюда готовые из птицы жареные,│ │ │
│отварные, тушеные │ 48 │ — » — │
│23. Блюда из рубленого мяса птицы, с│ │ │
│соусами и/или с гарниром │ 12 │ — » — │
│24. Пельмени, пироги из мяса птицы │ 24 │ — » — │
│25. Желированные продукты из мяса птицы:│ │ │
│зельцы, студни, холодцы, в том числе│ │ │
│ассорти с мясом убойных животных │ 12 │ — » — │
│26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов │ 24 │ — » — │
│27. Яйца вареные │ 36 │ — » — │
│Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы │
│28. Колбасы вареные, вырабатываемые по│ │ │
│- высшего и первого сорта │ 72 │ — » — │
│- второго сорта │ 48 │ — » — │
│29. Колбасы вареные по ГОСТ в│ │ │
│- высшего сорта, деликатесные, с│ │ │
│добавлением консервантов │ 10 │ суток │
│- первого сорта │ 8 │ суток │
│- второго сорта │ 7 │ суток │
│30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба│ │ │
│мясные, вырабатываемые по ГОСТ │ 72 │ часов │
│31. Сосиски, сардельки вареные в│ │ │
│парогазонепроницаемых оболочках │ 7 │ суток │
│32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные,│ │ │
│нарезанные и упакованные под вакуумом, в│ │ │
│условиях модифицированной атмосферы │ 5 │ суток │
│33. Продукты мясные вареные (окорока,│ │ │
│рулеты, свинина и говядина прессованные,│ │ │
│ветчина, бекон, мясо свиных голов│ │ │
│прессованное, баранина в форме) │ 72 │ часов │
│34. Продукты мясные вареные, нарезанные и│ │ │
│упакованные под вакуумом, в условиях│ │ │
│модифицированной атмосферы │ 5 │ суток │
│35. Колбасы ливерные, кровяные │ 48 │ часов │
│36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с│ │ │
│добавлением субпродуктов │ 48 │ часов │
│37. Колбасные изделия вареные из мяса│ │ │
│птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты,│ │ │
│сосиски, сардельки, ветчина и др.): │ │ │
│- высшего сорта │ 72 │ — » — │
│- первого сорта │ 48 │ — » — │
│38. Колбасные изделия вареные из мяса│ │ │
│птицы, упакованные под вакуумом, в│ │ │
│условиях модифицированной атмосферы │ 5 │ суток │
│ Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые │
│39. Рыба всех наименований охлажденная │ 48 │часов при │
│40. Филе рыбное │ 24 │ — » — │
│41. Рыба специальной разделки │ 24 │ — » — │
│42. Фарш рыбный пищевой, формованные│ 24 │ — » — │
│фаршевые изделия, в том числе с мучным│ │ от -2 до │
│компонентом │ │+2 град. С│
│43. Ракообразные, двустворчатые моллюски│ 12 │ часов │
│Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой │
│44. Рыба отварная, припущенная, жареная,│ │ │
│тушеная, запеченная, фаршированная │ 36 │ — » — │
│45. Блюда из рыбной котлетной массы│ │ │
│(котлеты, зразы, шницели, фрикадельки,│ │ │
│пельмени), запеченные изделия, пироги │ 24 │ — » — │
│46. Рыба всех наименований и рулеты│ │ │
│горячего копчения │ 48 │ — » — │
│47. Многокомпонентные изделия — солянки,│ │ │
│пловы, закуски │ 24 │ — » — │
│48. Желированные продукты (студни, зельцы,│ │ │
│рыба заливная) │ 24 │ — » — │
│Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки │
│49. Изделия рубленные из соленой рыбы│ │ │
│(паштеты, пасты) │ 24 │ — » — │
│50. Салаты из рыбы и морепродуктов без│ │ │
│51. Масло селедочное, икорное, крилевое и│ │ │
│52. Масло икорное, крилевое и др. │ 24 │ — » — │
│53. Раки и креветки вареные │ 12 │ — » — │
│54. Изделия структурированные («крабовые│ │ │
│палочки» и др.) │ 48 │ — » — │
│Кулинарные икорные продукты │
│55. Кулинарные изделия с термической│ │ │
│56. Многокомпонентные блюда без│ 12 │часов при │
│термической обработки после смешивания │ │температу-│
│57. Пасты рыбные в полимерной│ 48 │ часов │
│ Молоко и молочные продукты , сыры │
│58. Молоко, сливки, сыворотка молочная,│ │ │
│- в потребительской таре │ 36 │ часов │
│- во флягах и цистернах │ 36 │ часов │
│59. Молоко топленое │ 5 │ суток │
│60. Жидкие кисломолочные продукты │ 72 │ часов │
│61. Жидкие кисломолочные продукты,│ │ │
│обогащенные бифидобактериями │ 72 │ — » — │
│62. Кумыс натуральный (из кобыльего│ │ │
│молока), кумыс из коровьего молока │ 48 │ — » — │
│64. Сметана и продукты на ее основе │ 72 │ — » — │
│65. Творог и творожные изделия │ 72 │ — » — │
│66. Творог и творожные изделия термически│ │ │
│обработанные │ 5 │ суток │
│67. Продукты пастообразные молочные│ │ │
│белковые │ 72 │ часов │
│68. Блюда из творога — вареники ленивые,│ │ │
│сырники творожные, начинки из творога,│ │ │
│69. Запеканки, пудинги из творога │ 48 │ — » — │
│70. Сыр домашний │ 72 │ — » — │
│71. Сыры сливочные │ 5 │ суток │
│72. Сыры мягкие и рассольные без│ │ │
│созревания │ 5 │ суток │
│73. Масло сырное │ 48 │ часов │
│Продукция детских молочных кухонь │
│74. Кисломолочные продукты: │ │ │
│- в бутылках │ 36 │ часов │
│- в полимерной таре │ 72 │ — » — │
│- другие кисломолочные продукты │ 36 │ — » — │
│75. Творог детский │ 36 │ — » — │
│76. Творожные изделия │ 24 │ — » — │
│77. Продукты стерилизованные (смеси│ │ │
│молочные адаптированные, молоко│ │ │
│- в герметичной таре │ 10 │ суток │
│78. Продукты для лечебного и│ │ │
│профилактического питания на сквашенной│ │ │
│соевой или немолочной основе │ 36 │ часов │
│Полуфабрикаты из овощей и зелени │
│79. Картофель сырой очищенный│ 48 │ — » — │
│80. Капуста свежая зачищенная │ 12 │ — » — │
│81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые│ │ │
│82. Редис, редька обработанные, нарезанные│ 12 │ — » — │
│83. Петрушка, сельдерей обработанные │ 24 │ — » — │
│84. Лук зеленый обработанный │ 18 │ — » — │
│85. Укроп обработанный │ 18 │ — » — │
│86. Салаты из сырых овощей и фруктов: │ │ │
│- без заправки │ 18 │ — » — │
│- с заправками (майонез, соусы) │ 12 │ — » — │
│87. Салаты из сырых овощей с добавлением│ │ │
│консервированных овощей, яиц и т.д.: │ │ │
│- без заправки │ 18 │ — » — │
│- с заправками (майонез, соусы) │ 6 │ — » — │
│88. Салаты из маринованных, соленых,│ │ │
│квашеных овощей │ 36 │ — » — │
│89. Салаты и винегреты из вареных овощей: │ │ │
│- без заправки и добавления соленых овощей│ 18 │ — » — │
│- с заправками (майонез, соусы) │ 12 │ — » — │
│90. Блюда из вареных, тушеных, жареных│ │ │
│91. Салаты с добавлением мяса, птицы,│ │ │
│- без заправки │ 18 │ — » — │
│- с заправками (майонез, соусы) │ 12 │ — » — │
│- рис отварной, макаронные изделия│ │ │
│отварные, пюре картофельное │ 12 │ — » — │
│- овощи тушеные │ 18 │ — » — │
│- картофель отварной, жареный │ 18 │ — » — │
│93. Соусы и заправки для вторых блюд │ 48 │ — » — │
│ Кондитерские и хлебобулочные изделия │
│94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и│ │ │
│жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных│ │ │
│95. Тесто слоеное пресное для тортов,│ │ │
│пирожных и др. мучных изделий │ 24 │ — » — │
│96. Тесто песочное для тортов и пирожных │ 36 │ — » — │
│97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые│ │ │
│из дрожжевого теста: │ │ │
│- с повидлом и фруктовыми начинками │ 24 │ — » — │
│98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые,│ │ │
│жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с│ │ │
│мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером│ │ │
│и др. начинками) │ 24 │ — » — │
│99. Биточки (котлеты) манные, пшенные │ 18 │ — » — │
│ Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки │
│100. Торты и пирожные: │ │ │
│- без отделки кремом, с отделками│ │ │
│белково-взбивной, типа суфле, сливочной,│ │ │
│фруктово-ягодной, помадной │ 72 │ — » — │
│- пирожное «Картошка» │ 36 │ — » — │
│- с заварным кремом, с кремом из взбитых│ │ │
│сливок, с творожно-сливочной начинкой │ 18 │ — » — │
│101. Рулеты бисквитные: │ │ │
│- с начинками сливочной, фруктовой, с│ │ │
│цукатами, маком │ 36 │ — » — │
│102. Желе, муссы │ 24 │ — » — │
│104. Сливки взбитые │ 6 │ — » — │
│105. Квасы, вырабатываемые│ │ │
│- квас хлебный непастеризованный │ 48 │ — » — │
│- квас «Московский» │ 72 │ — » — │
│106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые│ 48 │ — » — │
Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.
Приложение 2 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
│- с заварным кремом, с кремом из взбитых│ │ │
http://studwood.ru/1783616/tovarovedenie/usloviya_hraneniya_sroki_godnosti_polufabrikatov_kulinarnoy_produktsii_predpriyatiyah_obschestvennogo_pitaniyahttp://turboliders.ru/srok-godnosti-kvasa-hlebnogohttp://potrebitel-expert.ru/torgovlya/sosedstvo-produktov-po-sanpin/http://studfile.net/preview/3795208/page:2/