Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Шашлык мясо мыть или не мыть? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Нужно ли мыть мясо и как делать это правильно?
М.Вкус
Люди старшего поколения, которые застали неприглядные прилавки советских магазинов, скажут: «Конечно, мыть! Бактерии, грязь, руки мясника, который рубит мясо на грязном прилавке…» Молодое поколение, не заставшее ужасов советской торговли, ответит не так однозначно – мясо сегодня зачастую продаётся в вакуумной упаковке, которая вызывает доверие своей чистотой и гигиеничностью. Так всё-таки: мыть или не мыть? Разбираемся с «М.Вкус».
Молодые правы: мясо мыть не нужно. Бактерии, из-за которых мы моем его, не способны забираться внутрь мяса, а на поверхности они будут уничтожены во время термообработки.
При мытье мяса существует опасность разнести бактерии по раковине и столешнице, так они могут попасть на другие продукты.
Вода плохо влияет на текстуру мяса, делая его более рыхлым, и не даёт получить золотистую корочку.
Однако скажем: если вам спокойнее мыть мясо – делайте это. Это точно оправдано, если на куске мяса остались мелкие осколки костей от рубки или бумага, в которую он был упакован.
Мойте мясо холодной водой и обязательно высушивайте салфеткой, чтобы вода не помешала дальнейшей термической обработке.
Так же моют рыбу – быстрая промывка филе или стейков из рыбы – самый простой способ убрать чешуйки и внешнюю грязь.
Однако скажем: если вам спокойнее мыть мясо – делайте это. Это точно оправдано, если на куске мяса остались мелкие осколки костей от рубки или бумага, в которую он был упакован.
Пять продуктов, которые категорически нельзя мыть перед приготовлением
Мы привыкли думать, что продукты — даже те, которые мы собираемся варить, запекать или жарить — нужно мыть самым тщательным образом, а некоторые даже с губкой и мылом. Однако это не совсем так. В частности, ученые и эксперты по питанию составили целый список товаров из супермаркета, которые не просто не нужно, а вообще запрещено мыть. Рассказываем, что это за продукты, и объясняем, почему им противопоказаны вода и моющие средства.
Мясо птицы
Фото: Debora Cartagena/pixnio.com
Месяц назад власти США призвали американцев отказаться от мытья мяса кур, индеек, гусей и уток перед приготовлением — соответствующее сообщение даже появилось на сайте федерального правительства. Причиной тому стали результаты исследования Минсельхоза США и ученых из университета Северной Каролины, которые показал, что при мытье тушек вредоносные бактерии вовсе не погибают, зато распространяются по всей кухне вместе с каплями воды. В результате они попадают на посуду, столовые приборы, кухонные поверхности и другие продукты — в том числе те, что люди употребляют в пищу сырыми. К слову, статистика в данном случае оказалась поистине пугающей: американцы, которые мыли птицу перед приготовлением, заражались кишечными инфекциями в каждом четвертом случае!
Ну, а чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, курицу надо не мыть, а подвергать длительной термической обработке, так как сальмонеллы и прочие возбудители болезней погибают лишь при температуре +74°С.
Сырое мясо
По той же причине нельзя мыть и сырую свинину, говядину, крольчатину или баранину. А вот удалить с поверхности мяса сок при помощи бумажного полотенца можно и даже нужно. Да, и не забудьте вымыть руки с мылом после работы с мясом.
В свою очередь испанские эксперты из Организации потребителей и пользователей настоятельно не рекомендуют мыть не только мясо птицы, но и яйца. Дело в том, что скорлупа яиц имеет пористую структуру и тонкую водонепроницаемую оболочку — кутикулу, которая защищает их от микробов. Однако во время мытья эту оболочку можно попросту уничтожить, и всевозможные бактерии будут без труда проникать внутрь. Что же касается яиц с поврежденной скорлупой, употреблять их в пищу категорически запрещено.
Грибы
Само собой, речь идет не о тех грибах, которые вы собрали в лесу, а о тех, что вы купили в заводской упаковке. Дело в том, что такие грибы (в основном, это шампиньоны и вешенки) попадают на прилавки уже очищенными от грязи, а из-за воды они теряют свои вкусовые качества. К тому же грибы отлично впитывают жидкость, а влажная среда идеально подходит для бактерий, в том числе и болезнетворных. Другими словами, если вы помоете грибы, а затем поместите их в холодильник, долго они не протянут.
Вместо того, чтобы мыть грибы проточной водой, просто протрите их влажной тряпочкой, а если загрязнения все равно не удаляются, их необходимо срезать. Затем можно ошпарить грибы кипятком. И никогда — запомните — никогда не ешьте грибы сырыми.
Макароны
Мыть макароны перед варкой не опасно, но зачем? Во-первых, рожки в заводской упаковке вряд ли окажутся грязными. Во-вторых, в процессе мытья они потеряют свои свойства — в частности, из них выйдет крахмал, благодаря которому лучше впитывается соус. Да и о советской привычке промывать готовые макароны давно пора забыть — это нужно делать только в том случае, если вы собираетесь готовить салат или азиатскую лапшу.
Что мыть обязательно?
Обязательно нужно мыть овощи и фрукты, рыбу, рис, крупы, бобовые и зелень, которая продавалась без упаковки. Картофель в очищенном виде и курагу нужно предварительно замочить в холодной воде, а в случае с сухофруктами и зеленью в заводских контейнерах лучше ориентироваться на рекомендации производителя.
Ранее ИА «В городе N» рассказывало, как правильно мыть овощи и фрукты, чтобы избежать отравления.
Обязательно нужно мыть овощи и фрукты, рыбу, рис, крупы, бобовые и зелень, которая продавалась без упаковки. Картофель в очищенном виде и курагу нужно предварительно замочить в холодной воде, а в случае с сухофруктами и зеленью в заводских контейнерах лучше ориентироваться на рекомендации производителя.
Шашлык мясо мыть или не мыть
На дворе лето, пора отпусков и вылазок на природу. Какой пикник обходится без шашлыка? Посидеть у костра, отдохнуть от городской суеты, выпить вина или водочки — и закусить ароматным, поджаристым, сочным шашлычком — что может быть лучше? Да и сам процесс приготовления в дружеской компании — это почти праздник. К сожалению, шашлык получается не всегда таким, как хочется. Иногда он подгорает, иногда — остается сыроватым, иногда во вкусе готового шашлыка «чего-то не хватает». Как правильно приготовить шашлык, чтобы он принес настоящее удовольствие, а не разочарование?
Приготовить правильный шашлык — задача непростая и очень ответственная. На первый взгляд рецепт шашлыка не сильно мудрен — посолить, поперчить, добавить лука и уксуса — и можно на мангал. Тем не менее, чтобы вкус шашлыка был гармоничным и приятным, очень важно соблюдение точных пропорций между ингридиентами.
Шашлык — это разновидность запеченного мяса. Его отличие в том, что мясо для шашлыка заранее нарезается кусочками определенного веса — по 45-50 грамм. Слишком маленькие кусочки при поджаривании будут подсыхать. Мясо для шашлыка может быть любым — баранина, говядина, свинина, птица и даже рыба. Шашлык из молодого парного мяса готовится без всяческих добавок и специй — это касается не только шашлыка, но и других видов жареного и запеченного мяса. Лучше всего для шашлыка использовать жирное мясо, так как при нагреве жир обволакивает кусочек мяса и не дает испариться влаге, что делает мясо очень сочным.
Мясо для шашлыка нельзя мыть, достаточно обрезать разлохмаченные края и очистить от прилипшего мусора.
Жирное мясо можно мариновать сухим способом: натереть смесью перца, чеснока и пряностей и убрать в холодильник на пару часов. Обратите внимание, что в списке нет соли — шашлык нельзя солить заранее: соль вытянет воду и мясо будет сухим и жестким. Перед жаркой мясо следует еще немного обработать — свинину обмазать сметаной, баранину — лимонным соком, говядину — растительным маслом, курицу — майонезом. Это делается для того, закрыть поры в мясе.
Для подготовки нежирного мяса лучше использовать жидкий маринад:
- для свинины: сметана, горчица, чеснок, перец, немного сахара или меда.
- для говядины — то же самое, но без сахара и вместо сметаны — кефир.
- бараниная для шашлыка должны быть жирной, из нежирной шашлык получится сухим. Баранину маринуем смесью лимонного сока, растительного масла, вина, чеснока и перца.
- рыбу маринуют незадолго перед приготовлением сухим способом смесью из перца, растительного масла или майонеза
Заметили, что ни в одном маринаде нет уксуса? Быть его не должно. Уксус негативно действует на пищеварение, делает мясо жестким и ухудшает его усвоение и вкус. Шашлык ассоциируется у нас с запахом уксуса лишь потому, что когда-то в советские времена в далеком детстве мы ели на юге замаринованный в уксусе шашлык. А между тем, в приготовлении пищи уксус не используется, и запахом уксуса просто маскировали несвежее мясо. Вот так. Если же вам в старинном кавказском рецепте встретится слово «уксус» — то знайте, что в виде имеется либо скисшее виноградное вино, либо лимонный сок.
Перед тем, как начать жарить шашлык, нужно проверить температуру: попробуйте запечь сосиску: она должна сразу желтеть и издавать приятный запах. Если же сосиска обуглилась — ставить шашлык еще рано.
Нанизывать между кусочками мяса кружки лука, овощей и грибов — не очень хорошая идея, так как в тех местах, где находятся овощи, температура будет ниже и мясо не пропечется, в то время как овощи могут подгореть. Овощи следует запекать на отдельном шампуре. Солить шашлык нужно в конце жарки, поливать ничем не нужно, так как это нарушает тепловой баланс. Если шашлык поставлен на жарку вовремя и правильно подобрана температура, он в любом случае не подгорит и будет сочным.
Удачного вам шашлыка и приятного отдыха!
Если у вас нет времени ехать на природу и сидеть у костра, может быть хорошим выходом. Закажите шашлык на дом и порадуйте себя изысканным вкусом кавказской кухни!
- для свинины: сметана, горчица, чеснок, перец, немного сахара или меда.
- для говядины — то же самое, но без сахара и вместо сметаны — кефир.
- бараниная для шашлыка должны быть жирной, из нежирной шашлык получится сухим. Баранину маринуем смесью лимонного сока, растительного масла, вина, чеснока и перца.
- рыбу маринуют незадолго перед приготовлением сухим способом смесью из перца, растительного масла или майонеза
Нужно ли мыть мясо перед кулинарной обработкой?
Стремление очистить и обеззаразить продукты питания присуще многим любителям и любительницам домашней готовки.
Но когда речь заходит о сырых мясных частях и субпродуктах, вопрос, нужно ли мыть мясо перед приготовлением, не имеет столь очевидного положительного ответа, как в отношении фруктов и овощей.
Сайт sympaty.net расскажет все о том, что происходит при мытье мяса.
Биологический аспект
Мясо – это плоть животного, и на нем, разумеется, есть микроорганизмы. Причем они там есть не потому, что «налипли» в процессе разделки и хранения, а по вполне естественным причинам – на поверхности среза мяса размножение бактерий начинается сразу после отрезания куска от туши. В толще мясного куска они тоже имеются, но их размножение идет медленнее по причине изолированности от воздуха.
Поэтому, если вы купили фарш или куски на шашлык, то их нужно как можно скорее пустить в приготовление – чем мельче раздроблено мясо, тем быстрее оно портится.
Теоретически, среди бактерий могут быть болезнетворные (скажем, куриное сырое мясо может содержать сальмонеллу).
Но дело в том, что смыть их нельзя никоим образом – вода сама по себе не обеззараживает, а только ускоряет темп размножения бактерий. А мыло и прочие дезинфицирующие средства не являются пригодными в пищу, и использовать их для мытья продуктов нельзя. Поэтому мыть мясо перед приготовлением не нужно – это не сделает его чище.
К тому же, как бы аккуратно вы ни старались мыть мясо, запачкается мойка и другие поверхности, и придется тщательно отмывать все это с помощью бытовой химии, чтобы бактерии не перешли на посуду и другие продукты.
Проблема бактерий, конечно же, решается – но только благодаря кулинарной обработке: нагрев до температуры варки или жарки мяса уничтожает все бактерии, даже болезнетворные. Поэтому, если опасаетесь за свежесть мяса или его соответствие санитарным нормам, не мойте его, а прожарьте полностью, без кусочков с кровью (даже если оно «бескровное» куриное).
Химический и физический аспект
Что происходит с вымытым мясом с точки зрения химии и физики?
Поверхность мяса (будь то куриное, свиное или говяжье – неважно) имеет определенный молекулярный состав. Нагрев и контакт с горячим маслом – это химическая реакция, которая превращает сырое мясо в совсем другой по молекулярному составу продукт. Аминокислоты и сахара проходят так называемую реакцию Майяра.
Если читательницы «Красивой и Успешной» сейчас успели подумать, что столь серьезные химические опыты в их уютных кухоньках не происходят – то они ошиблись! Ведь то, что химики называют «реакцией Майяра», кулинары определяют попросту как образование сухой поджаристой корочки на мясе. Если же мыть мясо (хоть белое куриное, хоть «красное»), то кусок с прожаренной наружной частью и сочной внутренней не получится: шашлык или стейк будет испарять воду, и пока поверхность станет хоть чуток поджаристее, внутри уже будет степень готовности well done. Для хорошего стейка или поджарки, напротив, стоит промокнуть мясо бумажной салфеткой – чтобы собрать излишек влаги (если таковая была в магазинной упаковке).
Но даже если вы не собираетесь жарить мясо кусками – нужно ли мыть мясо перед приготовлением фарша? Ответ также отрицательный – как вы уже прочли выше, очистить продукт ни от чего не удастся, а какие-то особые характеристики фаршу мытье не придаст.
Разное мясо по-разному впитывает воду.
Например, куриное мясо менее пористое, чем говядина – и даже если вы, непонятно зачем, вымыли куриную ножку, а затем отварили её, то особой разницы с «немытой» курицей вы не ощутите. Некоторые субпродукты и вовсе советуют вымачивать в воде до приготовления, например, почки или вымя, но не ради гигиены, а чтобы избавиться от характерного запаха и привкуса.
Наиболее восприимчивым к воде является жилистое «красное» мясо – свинина, говядина, баранина. Недаром из него готовят шашлык – ведь оно способно глубоко пропитаться маринадом (тогда как куриное мясо при аналогичном мариновании все равно останется внутри не пропитавшимся).
Поэтому ответ на вопрос, которому посвящена эта статья, однозначен – сырое мясо мыть не стоит!
Но дело в том, что смыть их нельзя никоим образом – вода сама по себе не обеззараживает, а только ускоряет темп размножения бактерий. А мыло и прочие дезинфицирующие средства не являются пригодными в пищу, и использовать их для мытья продуктов нельзя. Поэтому мыть мясо перед приготовлением не нужно – это не сделает его чище.
Нужно ли мыть мясо?
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
В прошлых Разговорах на диване мы обсуждали довольно отвлеченную тему — можно ли спорить о вкусах, бывают ли вообще вкусы «правильные» или «неправильные» (спойлер: бывают). Но это, наверное, слишком расплывчатый предмет для конструктивного разговора, поэтому сегодня речь пойдет о вполне конкретных вещах…
Нужно ли мыть мясо? Думаю, еще лет двадцать назад вопрос так даже не стоял — все продукты, купленные в магазине или на рынке, проходили муторную, но обязательную «послепродажную» подготовку, в которой мытье было далеко не единственным этапом.
Потом случилась рыночная экономика, внезапно оказалось, что не все мясники, зажмурив глаза, рубят мясо грязным топором на грязной колоде, и начитавшиеся лишнего кулинарные снобы сразу же начали самоутверждаться за счет менее продвинутых собратьев. Мол, мыть мясо не только незачем, но даже вредно. И конечно, снобы не были бы снобами, если бы на аргументы вроде «а как щепки и опилки от колоды смыть» не отвечали «попробуйте не покупать мясо там, где на него попадают щепки и опилки».
Почему мясо нельзя мыть
Снобы часто довольно неприятные люди, но нужно признать, что тут за ними — правда, подкрепленная научными доказательствами. Вот несколько основных причин, почему нельзя мыть мясо и рыбу:
- Бактерии, которые являются основной причиной мытья, не способны забираться внутрь мяса, а всю микрофлору на его поверхности гарантированно убьет термообработка.
- Во время мытья мяса вы только разбрызгиваете воду вместе бактериями по всей кухне, из-за чего они могут попасть на другие продукты.
- Вода негативно влияет на текстуру мяса у его поверхности, делая его более рыхлым, что скажется и на готовом блюде.
- Вода остается на поверхности мяса, и если вы будете его жарить, она будет брызгаться и не даст вам получить золотистую корочку.
В общем и целом, если вы моете мясо, у меня для вас плохие новости. Все эти аргументы — здравые, железобетонные и многократно подтверждены наукой.
Ну а теперь — о том,
Почему я мою мясо
Да, это чистая правда. Я мою и мясо, и рыбу, и буду делать так и впредь. Исключение составляют разве что стейки, которые продаются в вакуумной упавковке — если их внешний вид вызывает у меня доверие, я просто промакиваю их салфеткой. На остальное мясо, которое я приношу домой, эта процедура не распространяется, и вот почему.
- Когда я наконец перееду в свое поместье в Провансе, я буду покупать мясо исключительно у улыбчивого мясника, который разделывает мясо в стерильных условиях и только пилой. Но пока это не случилось, мытье — самый быстрый и эффективный способ избавиться от щепок и опилок, а также мелких осколков костей. Снобам большой привет.
- Аналогичным образом быстрая промывка филе или стейков из рыбы — самый простой способ убрать чешуйки. Если же мыть рыбу целиком, площадь контакта воды и рыбьей плоти вообще минимальна.
- Если я собираюсь жарить мясо или рыбу, после мытья я тщательно промакиваю их бумажными полотенцами, чтобы вода не доставила мне никаких проблем во время жарки.
- Наконец, самый главный аргумент: мне так спокойнее. Человек — существо крайне иррациональное, и было бы глупо не признаваться в этом даже себе. Конечный результат очень зависит от того, насколько комфортно мы себя чувствуем, поэтому я считаю правильным делать так, как мне больше нравится, даже если это неправильно.
«Разговоры на диване» — формат, в котором я только задаю тему, а ее дальнейшее развитие зависит уже от вас, поэтому продолжим разговор в комментариях. Знали ли вы, что мясо не нужно мыть — и моете ли его вы?
Нужно ли мыть мясо? Думаю, еще лет двадцать назад вопрос так даже не стоял — все продукты, купленные в магазине или на рынке, проходили муторную, но обязательную «послепродажную» подготовку, в которой мытье было далеко не единственным этапом.
http://www.vgoroden.ru/zhizn/eda/pyat-produktov-kotorye-kategoricheski-nelzya-myt-pered-prigotovleniemhttp://gotovoemenu.ru/poleznye-statyi/kak-pravilno-prigotovit-shashlykhttp://www.sympaty.net/20190604/nuzhno-li-myt-myaso-pered-prigotovleniem/http://arborio.ru/nuzhno-li-myt-myaso/