Назовите Сроки Хранения Горячих Первых И Вторых Блюд В Термосах

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Назовите Сроки Хранения Горячих Первых И Вторых Блюд В Термосах? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Правила доставки продукции общественного питания по заказу потребителя

Каждый человек, наверняка, хотя бы один раз в жизни пользовался услугой «доставка еды на дом», а для кого-то это вошло в привычку.

Ведь доставка готовой еды на работу или на дом — это удобно, быстро и легко. К тому же это значительно помогает экономить время.

В связи с развитием информационных технологий все больше предприятий общественного питания открывают для себя новое направление деятельности — доставка пищевой продукции по заказу потребителя, которая осуществляется через интернет или по телефону. Со всей информацией про блюда конкретного кафе или ресторана и их изображением потребитель может ознакомиться на многочисленных сайтах в сети интернет.

Правила доставки продукции общественного питания регламентируются:

— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

— ГОСТ 0390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

— ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».

Нормативно — техническими документами определено, что:

— фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85°C;

— фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 °C внутри продукта;

— при необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками;

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
48.62%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
26.52%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
24.86%
Проголосовало: 181

— не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

— порционирование блюд персоналом в предприятии общественного питания, необходимо осуществлять с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

— в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование пищевых продуктов осуществляется специализированным, чистым транспортом. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки) для других целей не допускается;

— доставка готовых блюд (кулинарных, кондитерских изделий) должна производиться в термоконтейнерах, сумках — холодильниках;

— лица, сопровождающие (доставляющие) пищевые продукты, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметкой о прохождении медицинских осмотров, результатов лабораторных исследований и прохождения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Если доставка готовых блюд, выработанных в предприятии общественного питания, предполагается не на дом потребителю, а, например, на корпоративное мероприятие в офис или на природу, или для проведения прогулки на теплоходе, необходимо также учесть требования ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».

Напоминаем, что срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3-х часов (включая время их транспортирования). Каждая емкость с блюдами, кулинарными изделиями должна иметь маркировочный ярлык, где указывается наименование и адрес организации-изготовителя, дата и время изготовления, условия хранения и сроки годности. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятий.

Пищевую продукцию необходимо доставлять в соответствии с технологическими инструкциями по доставке или другими документами, а упакованную продукцию (в виде полуфабрикатов или готовую, или отдельные компоненты) транспортируют изотермическим или охлаждаемым специализированным транспортом.

Важно отметить, что транспортные средства, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевых продуктов, полуфабрикатов, напитков, продукции общественного питания, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения продукции.

Подводя итог сказанному, можно отметить, что доставка продукции общественного питания потребителю — удобная, своевременная и достаточно быстрая услуга.

Чтобы получить свой заказ, достаточно только поднять трубку телефона или зайти на сайт сервиса предприятия общественного питания. Сотрудникам предприятий, осуществляющим доставку пищевых продуктов на дом, не следует забывать о соблюдении требований нормативно — технической документации, что позволяет потребителю получить не только вкусную, но и безопасную продукцию.

Версия для печати Версия для MS Word Актуальные темы

Маркировка разделочного инвентаря

Маркировочный ярлык тары

Маркировочный ярлык тары с блюдами, кулинарными изделиями

Оборотная маркированная тара

Маркированная тара для пищевых отходов

Маркировка готового питания

(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области», 2006-2020 г.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

— фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85°C;

Требования к качеству сложных горячих блюд, сроки хранения и реализации

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

— ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.

Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

III Санитария и гигиена на предприятии

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных горячих блюд. Правила безопасной эксплуатации

Правила эксплуатации электрических плит.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 «С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

Посуда, используемая в горячем цехе .

К ней относится, посуда для варки, припускания и тушения:

• кастрюли емкостью 2-15 л;

• сотейники емкостью 2-10 л;

• сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

• сковороды для жаренья яиц в ячейках;

• сковороды с ручкой;

• сковороды для жаренья блинов ;

• противни для жаренья порционных изделий.

Инвентарь, используемый в горячем цехе:

сита; дуршлаг; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; половники; лопатка поварская; поварская вилка; шпажки для жаренья шашлыков.

Дата добавления: 2018-04-05 ; просмотров: 2001 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

V1:Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям горячие блюда – супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям вторые блюда при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям гарниры при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям холодные супы и напитки при раздаче должны иметь температуру:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям готовые блюда и закуски должны готовится из расчета их реализации в течение

S: Эти продукты не разрешается оставлять на следующий день для реализации

S: Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах должен быть

-: не более 1 часа

-: не более 2 часов

+: не более 3 часов

-: хранение в термосах горячих первых и вторых блюд не допускается

S: Это пункт не входит в состав разделов плана-программы производственного контроля

-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)

-: контроль личной гигиены и процесса обучения персонала

-: контроль транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов

+: уровень образования персонала

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям периодичность исследования готовой продукции по микробиологическим показателям

-: 1 раз в три месяца

+: 1 раз в полгода

S: Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям проводится с периодичностью

S: Согласно санитарно-гигиеническим правилам производственный контроль должен быть организован

-: только на предприятиях общественного питания, работающих на сырье

-: только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами

+: во всех организациях общественного питания независимо от формы

S: . В школьных столовых количество умывальников определяется из расчета

-: 1 кран на 30 мест в зале

+: 1 кран на 20 мест в зале

-: 1 кран на 5% от числа учащихся

-: 1 кран на каждые 100 учащихся

S: Это продукт не разрешается использовать в школьном питании без тепловой обработки

S: Этот продукт можно использовать в школьном питании

-: простоквашу собственного производства

S: Дайте оценку утверждению, что в школьных столовых запрещено реализовывать изделия с кремом

+: да, утверждение верное

-: нет, абсолютно не верное

-: нет, изделия с кремом можно реализовывать учащимся старших классов

-: нет, можно реализовывать песочные пирожные с кремом

S: Уборку школьной столовой производят с периодичностью

-: один раз в день

+: после завтрака, обеда и ужина

-: по мере загрязнения

-: утром и вечером

S: Периодичность использования дезинфицирующих средств при уборке школьной столовой

-: два раза в неделю

-: только во время генеральной уборки

S: при организации питания детей для приготовлении гарниров из риса и макарон не допускается их промывание, верно ли это утверждение

+: да, утверждение справедливо

-: нет, не справедливо, так как без промывания гарниры будут иметь липкую консистенцию

-: справедливо только для специальных сортов риса и макарон

+: рис и макароны для детей необходимо варить в шестикратном объеме воды

S: Этот вид посуды не разрешается использовать для хранения пищи в лечебных учреждениях (укажите несколько вариантов)

-: из нержавеющей стали

S: Приготовленные первые и вторые блюда должны реализовываться в течение

S: тепловую обработку пищи используют для

S: Потери питательных веществ уменьшаются при

-: варке в кипящей воде

S: Разрушению витамина С способствует наличие:

S: Эффективность тепловой обработки определяется с помощью:

S: Для изготовления кремов на ПОП нужно использовать сливочное масло:

S: Концентрация окисленных веществ во фритюрном жире не должна

S: Дефростацию мяса допускается производить:

-: в холодной воде

+: в специальной камере

S: Размораживание рыбы допускается производить:

+: в холодной воде

-: в специальной камере

S: Очищенный картофель можно хранить в воде не более:

S: На ПОП запрещено изготовление изделий из:

S: Какой витамин является наиболее подверженным температуре

S: На ПОП не допускается изготовление:

S: Наиболее равномерное прогревание обеспечивают следующие виды тепловой обработки:

S: Кочаны капусты, в которых обнаружены гусеницы, обрабатываются погружением:

-: в раствор хлорамина

-: в раствор перекиси водорода

S: Перед приготовлением каш не промывают:

S: Перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов:

S: Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

+: при температуре от 0 до 6…8ºС

-:при комнатной температуре

S: Размороженный меланж хранят:

-:1/2 часа при 20ºС;

S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:

S: Температура в середине мяса при варке должна быть:

S: Какова температура подачи вторых блюд:

S: Перед использованием яйца просматривают на

S: Наибольшую сохранность витамина С обеспечивает тепловая обработка в виде:

S: Позеленевший картофель содержит ядовитое вещество:

S: Перед использов:нием не промывают

S: Если при хранении сыры плесневеют или покрвываются слизью их нужно протереть чистой салфеткой, смоченной:

+: 3% поваренной соли

-:3% перекисью водорода

-:3% уксусной кислотой

S: Запрещается приготовление омлета из

S: Вымоченную соленую рыбу хранят

S: Перед использованием яйца промывают теплой водой с добавлением:

+: 1-2% р-ра кальцинированной соды

-:3% перекиси водорода

-:3% уксусной кислоты

S: Срок хранения пирожных с заварным кремом:

V1: Пищевые отравления, пищевые инфекции и их профилактик-:

S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

— на должностных лиц — штраф от 2000 до 3000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

— на юридических лиц — штраф от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим Кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (далее — Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.

Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

Требования к размещению.

. установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специальные закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Назовите Сроки Хранения Горячих Первых И Вторых Блюд В Термосах

В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:

Термин/ Словосочетание

Что обозначает/где используется

Основание

Комментарий

Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий

«Маркировка пищевой продукции — информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним» ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» Не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства.

НО: распространяется на блюда/продукцию на вывоз/доставку

«Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Распространяется на хранящееся сырье и изделия во всех типах предприятий общественного питания
«Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые: не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации.» Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Распространяется на все типы предприятий общественного питания
«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.»

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01» Распространяется на все типы предприятий общественного питания

Маркировка оборудования, кухонной посуды

«Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;

— производственные столы с маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «З» — зелень, «X» — хлеб и т.п.;

— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.»

СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» Распространяется только на образовательные учреждения
«Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.» «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01» Распространяется на все типы предприятий общественного питания
«При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).»

«Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.»

Там же Относится к кейтеринговому обслуживанию
«Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.»

Там же Маркировка тары при транспортировке готовых блюд
«Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения» Там же Распространяется на все типы предприятий общественного питания
«В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник — желтая, вторник — зеленая, среда — синяя, четверг — красная, пятница — коричневая, суббота — оранжевая, воскресенье — белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления» Там же Распространяется только на бортовое питание
«Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.» СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» Распространяется только на медицинские учреждения

Как следует из таблицы – маркировка необходима для идентификации объекта. В части 2 данной статьи речь пойдет о маркировке пищевой продукции используемой или изготовляемой на предприятиях общественного питания: как, в каких случаях маркируется сырье (продукты), полуфабрикаты и готовые изделия.

Термин/ Словосочетание

http://studopedia.net/3_80885_trebovaniya-k-kachestvu-slozhnih-goryachih-blyud-sroki-hraneniya-i-realizatsii.htmlhttp://mylektsii.ru/2-80332.htmlhttp://foodrussia.net/restoran/trebovaniya-sanitarnykh-pravil-dlya-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya/?ELEMENT_CODE=trebovaniya-sanitarnykh-pravil-dlya-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya&PAGEN_1=7http://haccp-likbez.ru/markirovka-v-obshhestvennom-pitanii-chast-1/

Читайте также:  Инжир Надо Замачивать
Оцените статью
Неправильное хранение думаете ничего такого? Нет, это очень важно