Как Варить Рыжики Чтобы Они Не Темнели

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Варить Рыжики Чтобы Они Не Темнели». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Как солить и мариновать рыжики, чтобы грибы не потемнели

Хотя рыжики готовят самыми разными способами, самыми популярными из которых считаются соление и маринование. Однако при переработке могут возникнуть некоторые проблемы – рыжики становятся тёмными. Предлагаем ознакомиться с информацией о том, почему грибы меняют цвет и что сделать, чтобы рыжики не потемнели?

Почему при засолке рыжиков рассол становится темного цвета?

Засолка лесного деликатеса проводится двумя способами – горячим и холодным. Первый вариант предполагает более длительный процесс приготовления, так как он основывается на предварительной термической обработке продукта.

Главным плюсом засолки считается то, что для неё можно брать грибы любых размеров и даже собранные в разные дни. Но отметим, что это может стать причиной тёмного рассола у солёных рыжиков. Ведь одни грибы более длительное время находились на воздухе, и процесс окисления у них проходил дольше, другие – свежесобранные. Когда плодовые тела соединяют вместе и солят, то часто рассол приобретает тёмный цвет. Поэтому некоторые хозяйки всё же предпочитают солить рыжики так, чтобы в одной ёмкости находились грибы, собранные в один день.

Теперь о холодном способе засолки: он прекрасно подходит для того, чтобы сохранить заготовку на длительный срок. Кроме того, он помогает сохранить все витамины и питательные микроэлементы в конечном продукте. Однако даже здесь рассол при засолке рыжиков может стать тёмного цвета. Почему произошла такая ситуация и как её можно исправить?

Холодный способ засолки является весьма привлекательным для многих кулинаров, так как в нём отсутствует процесс термической обработки. Причиной того, почему в солёных рыжиках рассол становится тёмным, может стать их вид. Например, еловые и сосновые плодовые тела уже даже при срезе меняют цвет и становятся тёмными. А когда грибы солят, то потемнения не избежать, и жидкость, в которой они находятся, становится соответствующего цвета. Но это ни в коем случае не должно огорчать, так как потемнение – естественный процесс при засолке.

Рассол у рыжиков может стать тёмным также из-за того, что хранение заготовки было неправильным. Если грибы хранились в подвальном помещении при температуре выше +12°С, грибы не только могут потемнеть, но и прокиснуть. Тогда использование их в пищу категорически запрещено. Хранить солёные рыжики нужно при температуре +7+10°С в хорошо проветриваемом и тёмном помещении.

Как засолить рыжики, чтобы они не потемнели, и нужно ли вымачивать грибы?

Каждая начинающая хозяйка хочет знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. В связи с этим встаёт вопрос о вымачивании: стоит ли проводить подобную процедуру рыжикам? Оказывается, данный процесс также может повлиять на изменение цвета рассола в конечном продукте. Если плодовые тела были собраны у дороги, тогда вымачивание было бы полезным, чтобы убрать из них вредные вещества, но не более чем на 1 ч. Важно запомнить, что длительный контакт рыжиков с водой негативно влияет на форму шляпки, а затем приводит к потемнению рассола в заготовке.

Лучшим вариантом будет не замачивание рыжиков, а простое промывание их в большом количестве холодной воды. Для многих начинающих кулинаров их более опытные коллеги советуют проводить очистку грибов влажной кухонной губкой или зубной щёткой средней жёсткости.

Как правильно засолить рыжики, чтобы они не потемнели, и в результате получилось потрясающе вкусное блюдо для праздничных застолий? Если нужно будет обработать большое количество плодовых тел, тогда всю массу уже очищенных грибов погружают в холодную воду, добавляют не йодированную соль и лимонную кислоту. Вода должна быть немного подсолена и с кислинкой. Помимо этого, рыжики нужно придавить грузом, чтобы они были покрыты водой и не находились на солнце. Как только грибы будут очищены, сразу приступают к их засолке.

Что нужно сделать перед маринованием, чтобы рыжики не потемнели?

Существует ещё один популярный способ заготовки грибов на зиму – это маринование. Как правильно мариновать рыжики, чтобы они не потемнели в банках?

Стоит отметить, что маринованные грибы прекрасно могут сохранять все свои вкусовые качества. Однако чтобы рассол у рыжиков не стал тёмным, нужно соблюдать все указанные в рецепте пропорции специй и пряностей. Слишком большое их количество в маринаде может привести к его потемнению. Хранить банки с маринованными рыжиками стоит в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Высокая температура при хранении приводит продукт к испорченности, что не позволит употреблять их в пищу.

Чтобы не допускать потемнения рассола в рыжиках, нужно следовать некоторым правилам:

• Собирать грибы только в солнечную и сухую погоду;
• Не допускать длительного хранения свежих плодовых тел;
• Промывать грибы только в холодной воде с использованием соли и лимонной кислоты;
• Приготовление и хранение рыжиков проводить только в эмалированной, стеклянной и деревянной посуде.

Как правильно варить рыжики, чтобы они не потемнели?

Перед маринованием или засолкой нужно знать, как правильно варить рыжики, чтобы они не потемнели. При отваривании нужно подсаливать воду и добавлять лимонную кислоту. Кроме того, нужно следить за тем, чтобы грибы полностью находились в воде и не соприкасались с воздухом.

Банки с грибами закрывать следует только тугими капроновыми крышками, так как металлические быстро окисляются, и рассол темнеет. Кроме того, если банки долгое время находятся в светлом помещении, это может стать причиной потемнения рассола.

Как правильно засолить рыжики, чтобы они не потемнели, и в результате получилось потрясающе вкусное блюдо для праздничных застолий? Если нужно будет обработать большое количество плодовых тел, тогда всю массу уже очищенных грибов погружают в холодную воду, добавляют не йодированную соль и лимонную кислоту. Вода должна быть немного подсолена и с кислинкой. Помимо этого, рыжики нужно придавить грузом, чтобы они были покрыты водой и не находились на солнце. Как только грибы будут очищены, сразу приступают к их засолке.

Рыжики чернеют: почему, как посолить, чтобы не потемнели

Рыжики – самые востребованные представители пластинчатых грибов. Они содержат большое количество витаминов и микроэлементов, полезных для человека. Благодаря высокому содержанию белка, популярны среди вегетарианцев. Плодовые тела универсальны в плане кулинарной переработки: их жарят, варят, заготавливают на зиму. Существует много рецептов засолки и маринования рыжиков. Они содержат млечный сок, который окисляется при переработке, поэтому каждая хозяйка хочет засолить рыжики, чтобы они не потемнели, о том, как это сделать, речь пойдет ниже.

Почему при засолке рыжиков рассол черного цвета

Засолка – самый популярный способ переработки рыжиков. Продукт готов к употреблению через 2 недели. Окраска грибов во время роста ярко-оранжевая, но при засолке рыжики могут почернеть. Это не означает, что продукт испортился. Если нет плесени или кислого запаха брожения, он вполне пригоден к употреблению.

Рассол может потемнеть по нескольким причинам:

1. Рыжики различаются по цвету: еловые более темные, сосновые оранжевые. При засолке первые всегда темнеют. Если две разновидности поместить в одну емкость, потемнеют и сосновые.
2. Если плодовые тела были не полностью покрыты жидкостью, часть, находившаяся на поверхности, под воздействием кислорода меняет цвет. Такой продукт теряет товарный вид, но сохраняет вкусовые качества.
3. Черным рассол у рыжиков будет в том случае, если при переработке не соблюдены пропорции рецепта и в заготовке присутствует большое количество специй. Например, избыток сухих семян укропа изменит цвет рассола и продукт потемнеет.
4. Если после сбора грибы переработаны не сразу, они темнеют. Если они длительно находились на воздухе после обработки, на срезах млечный сок окисляется и зеленеет. После засолки может потемнеть жидкость.
5. Урожай, собранный в зоне с плохой экологией, содержит в составе не только полезные вещества, но и канцерогены. При засолке такого сырья рассол обязательно потемнеет.
6. При сборе рекомендуется избегать повреждения плодовых тел. Если они плотно лежат в емкости, места сдавливания темнеют, после засолки участки потемнеют еще сильнее и изменят цвет жидкости.
7. Вода может потемнеть при нарушении герметичности. Если емкость открыли, и она длительно стояла при высокой температуре. Такой продукт не подходит для дальнейшего употребления.

Как солить рыжики, чтобы они не потемнели

Засолить рыжики можно двумя способами – холодным и горячим. Классический рецепт засолки не предусматривает отваривание плодовых тел. Основные правила как посолить рыжики, чтобы они не потемнели:

1. Не смешивают в одной емкости грибы, собранные в разное время. Рекомендуется переработку проводить сразу после сбора. Губкой или чистой салфеткой с плодового тела удаляют фрагменты сухих листьев, травы, обрезают низ ножки. Грибы не моют, а сразу приступают к засолке, чтобы обработанное сырье не находилось на воздухе.
2. Если плоды сильно засорены, их моют в воде с добавлением лимонной кислоты и опускают в кипяток на 10 мин., чтобы рыжики не потемнели при засолке и цвет жидкости не изменился. Замачивать сырье не рекомендуется, т. к. оно может потемнеть, что сделает заготовку непривлекательной.
3. Соблюдают последовательность переработки: сырье укладывают слоями и пересыпают солью, сверху кладут марлю, деревянный круг и груз. Под давлением появится сок, полностью покрывающий заготовку.
4. Хранят емкость при температуре не выше +10 0 C в затененном месте. Более высокие температуры приводят к уменьшению срока хранения заготовок.
5. Если дальнейшее хранение будет в стеклянных банках, перед фасовкой банки промывают пищевой содой и обдают кипятком. Грибы укладывают и заливают рассолом, в котором они солились, плотно закрывают капроновыми крышками.
6. Металлические крышки при контакте с жидкостью окисляются, это также может стать причиной изменения цвета.
7. Чтобы рассол в рыжиках не потемнел, при засолке используют минимум специй.

Хранят продукт в деревянной, эмалированной или стеклянной емкости, соблюдая температурный режим. Хранение при высокой температуре может спровоцировать брожение, грибы станут непригодны к употреблению.

Можно ли есть рыжики, если они потемнели

Изменение цвета плодовых тел при засолке – процесс естественный. Еловые рыжики от природы имеют темную шляпку, после переработки они станут темно-коричневыми (иногда с синим оттенком) – это нормально. Если вместе готовят различные виды, потемнеть могут все плоды.

При использовании горячей технологии засолки плодовые тела станут темными уже в процессе обработки, вареные грибы будут темнее тех, которые заготовлены холодным способом.

Цвет – не показатель качества продукта, при засолке рыжиков рассол может стать черным при несоблюдении последовательности и пропорций рецепта.

Что делать, если грибы рыжики почернели

Признаки того, что необходимо принимать меры по спасению заготовки:

• появление пены на поверхности означает, что жидкость начала бродить;
• плодовые тела верхнего слоя почернели, шляпки стали скользкими;
• появилась плесень;
• от рассола исходит кислый или затхлый запах.

Рыжики отличаются высоким показателем белка в плодовом теле, поэтому испорченный продукт имеет запах разложения и кислоты. Такую заготовку вторично не перерабатывают. В остальных случаях:

1. Грибы достают из емкости.
2. Верхний слой выбрасывают.
3. Остальные промывают в воде с добавлением соли.
4. Старый рассол выливают.
5. Емкость моют с пищевой содой.
6. Обрабатывают кипящей водой.
7. Рыжики укладывают слоями.
8. Пересыпают солью.
9. Кипятят воду, остужают и доливают в емкость, чтобы заготовка была покрыта полностью.
10. Кладут груз.
11. Убирают в прохладное место.

Можно расфасовать заготовку в стерилизованные стеклянные банки, по той же технологии.

Если нет затхлого запаха, а на поверхности появилась плесень, грибы промывают, кипятят 10 мин., чтобы погибли споры и перерабатывают по описанному выше способу. Если продукт хранится в небольшой емкости, его можно использовать для жарки или приготовления первых блюд. Предварительно плодовые тела промывают в холодной, затем в горячей воде, оставляют на 1 час для вымачивания и используют.

Заключение

Засолить рыжики, чтобы они не потемнели несложно, если соблюдать рекомендации по переработке. Нельзя оставлять урожай длительное время на воздухе. После среза поврежденных участков и остатков грибницы, продукт сразу солят, чтобы млечный сок не посинел и не испортил цвет рассола. Хранить заготовку разрешено при температуре не выше +10 ° C в темном помещении. Продукт долго сохранит вкус и пищевую ценность, станет полезным дополнением.

Засолить рыжики можно двумя способами – холодным и горячим. Классический рецепт засолки не предусматривает отваривание плодовых тел. Основные правила как посолить рыжики, чтобы они не потемнели:

Что делать чтобы не темнели рыжики

У меня рыжики уже готовые не черные, а светло-коричневые. Просто сразу, не медля, сажусь их чистить и кидаю в подсоленную и подкисленную лимонной кислотой холодную воду в кастрюле. Солю сразу ( крупной морской солью) , их можно не вымачивать и не отваривать. Накрываю тарелкой и ставлю груз.

Что вы делаете, чтобы рыжики не чернели?

Рыжики имеют красивый оранжевый цвет, но постояв некоторое время даже засоленные, чернеют. Что нужно сделать, чтобы они сохранили свой цвет, поделитесь опытом, пожалуйста.

У меня рыжики уже готовые не черные, а светло-коричневые. Просто сразу, не медля, сажусь их чистить и кидаю в подсоленную и подкисленную лимонной кислотой холодную воду в кастрюле. Солю сразу ( крупной морской солью) , их можно не вымачивать и не отваривать. Накрываю тарелкой и ставлю груз.

Спасибо, Эльбар. — 5 лет назад

В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.

Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.

И ещё: рыжики не нуждаются ни в каких пряностях и специях, их просто пересыпают солью. Семена укропа, если ими пересыпать именно рыжики, могут спровоцировать появление черноты на этих грибах.

Для сушки подходят сумчатые и трубчатые грибочки — моховики, белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Пластиночные не сушат, они содержат горечь, которая после не исчезает. Их солят и маринуют.

Солим, варим, жарим и сушим грибы

Как известно, многие люди просто обожают грибы. Посещая рестораны и кафе, они охотно заказывают грибные блюда и наслаждаются их изумительным вкусом. Тем не менее, когда этот лесной продукт в сыром виде оказывается на домашней кухне, возникает вопрос — что делать с грибами после сбора?

Не стоит удивляться, не в каждой семье присутствует человек, который в свободное время отправляется в лес в поисках грибочков. Следовательно, готовить грибы дома не приходится.

Я постараюсь изменить ситуацию, поделившись своим опытом. Прочитав мою статью, вы сделаете с грибами что угодно сварите, пожарите, засолите и даже засушите. Я уделю внимания сбору и чистке. В общем, статья должна получиться весьма интересной и познавательной.

Как солить грибы

Осень медленно приближается. Значит, скоро на столах начнут появляться разнообразные грибные кушанья. Пока одни наслаждаются их вкусом, другие занимаются заготовкой.

Грибы солят разнообразными способами. Чаще всего солят лисички, грузди, моховики, маслята. Независимо от разновидности можно смело использовать одну технологию засолки. Получится продукт с небольшим количеством калорий.

Подготовка . Использовать рекомендуют только молодые неповрежденные без червей. Их сортируют, промывают и очищают. Большие измельчают.

Вымачивание . Перед засолкой некоторых сортов предусмотрена процедура вымачивания. В результате из них уходит горечь. Вымачивают грузди, волнушки и прочие с горьковатым привкусом. Вымачивать рекомендуется в прохладном помещении, периодически меняя воду.

Холодная засолка

Технологию применяют к рыжикам, груздям, волнушкам и сыроежкам. Перед засолкой грузди, волнушки и сыроежки рекомендуется замочить на 72 часа. Воду менять через 6 часов. Рыжики не замачивают. Их промывают и удаляют корешки. Солить принято в керамической, стеклянной и эмалированной посуде.

1. Грибы складывают слоями в емкость шляпками вниз. Все слои обязательно пересыпают солью. На килограмм грибочков взять полстакана соли. Можно использовать укроп и лавр.
2. Грибочки накрыть не плотной тканью. Далее сверху кладется деревянный круг, а на него устанавливается легкий груз. Через некоторое время они начнут оседать. Нужно следить, не появляется ли плесень. Если она присутствует, ткань сменить, а кружок обмыть.
3. Через неделю грибы уплотнятся, а в посуде появится рассол. Если рассола нет массу груза увеличить и накрыть посуду пленкой. Засолка завершится через полтора месяца.

Горячая засолка

Эта технология соления более быстрая. Горячий способ применяется для засолки сыроежек, подосиновиков, опят и маслят. Использовать рекомендуется только спелые грибы.

Соление данным способом предусматривает использование рассола. Готовится он из приправ и соли. Подойдет укроп, гвоздика и лавр.

1. Кастрюлю с водой поставить на огонь, добавить чуточку соли и дать воде закипеть. Затем положить в кастрюлю грибы и варить, изредка помешивая.
2. После появления пенки ее убрать, добавить специи и продолжить варку в течение трети часа. Готовые грибы опустятся на дно, а прозрачность рассола повысится.
3. По завершению варки переместить в широкую посудину и дать остыть. Затем разложить их по банкам, слегка пересыпать солью и закрыть. Соотношение грибы/рассол на уровне 5 к 1. Засолка завершится через 45 суток.

Сухая засолка

1. Грибы не спеша очищают, нарезают пластинками, выкладывают на решетки и подвяливают.
2. Подсушенные грибочки отправляют в большой таз, и смешивают с солью. На килограмм грибов достаточно 200 г соли.
3. Плотно раскладывают по банкам. Сверху посыпают солью и закрывают банку крышкой.

Видео засолки в домашних условиях

Я поделилась тремя пошаговыми рецептами соления. Какую технологию использовать для засола, решать вам. Отмечу, каждый из перечисленных способов по-своему хорош.

Как жарить грибы

Давайте представим, что вы умеете собирать и чистить грибы, однако секреты правильной жарки вам неизвестны. Об этом и пойдет наш разговор. Людям, которые придерживаются диеты, употреблять жареные грибы не стоит.

1. Грибы хорошенько вымыть и очистить. Эта процедура продолжительная, особенно, если их много. Вкус готового блюда зависит от качества первоначальной обработки.
2. Очищенные грибы выложить в дуршлаг и оставить под проточной водой на 30 минут.
3. В объемную кастрюлю налить воду и переместить туда грибы. Положить в кастрюлю небольшую очищенную луковицу, которая выполняет роль индикатора токсичности. В случае ее посинения, грибы рекомендуется выбросить. Иначе можно серьезно отравиться.
4. Проваривать не долго, всего пару минут. Затем откинуть их на дуршлаг, измельчить и обжарить в масле.

Такая техника жарки применяется когда природа продукта вызывает сомнения. К тому же, при отваривании грибы теряют витамины и аромат. Если вам точно известно, что это за грибы, отваривать не стоит. Просто почистите, обдайте водой, высушите салфеткой и после измельчения обжарьте в масле.

Рецепт жарки с луком немного отличается.

1. Обжарить измельченный лук. После этого добавить нарезанные грибы.
2. В течение 5 минут жарки сковородку накрывать крышкой не стоит. В результате получится румяная корочка.
3. После 5 минут посуду накрыть и продолжить жарку еще 5 минут.
4. В конце приготовления посолить. Если вы правильно пожарите грибочки, они получатся мягкими, ровными и сохранят первозданную форму.

Подают на стол как самостоятельное блюдо, холодную закуску или гарнир. Некоторые хозяйки поливают сметанным соусом, либо во время жарки помимо лука добавляют другие овощи.

Скажу несколько слов о пряностях. Я их не использую, поскольку запах перебивает аромат грибов, особенно, шампиньонов.

Как варить грибы

Одним нравится мясо, вторым рыба, третьим грибы. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Если тонкости приготовления мясных и рыбных блюд известны всем, с последними все немного по-другому. Способов их приготовления не мало. Мы поговорим о варке.

Тонкости подготовки и варки

Перед варкой грибы предварительно обрабатывают. Очищают от грязи и мусора и тщательно, но не долго, промывают. Если промывать долго, они впитают слишком много влаги и потеряют упругость.

Тонкости варки. Сначала закипает вода, затем в кастрюлю бросают грибы, и только после этого добавляют соль. Для аромата можно добавить немного благородного лавра, укропа или лука.

Хороший вкус напрямую зависит от мощности огня приготовления. Идеальный вариант — средний огонь. Температура варки должна поддерживать умеренное кипение отвара.

Время варки популярных видов

1. Шампиньоны . Выращивают в теплицах. Они мягкие, длительная обработка не требуется. Свежие шампиньоны варить до 5 минут. В случае с замороженными шампиньонами перед варкой, которая длится 10 минут, идет процедура размораживания.
2. Вешенки . Тоже тепличные грибы. От шампиньонов отличаются более высокой упругостью и плотностью. Время варки около 20 минут.
3. Лисички . Нежные лесные грибы. Перед началом варки замачивают в молоке на 60 минут. Варят в подсоленной воде треть часа.
4. Белые . Структура достаточно плотная. Варят 40 минут. В ходе процесса обязательно снимают пену.
5. Маслята . Растут в лесу. Структура нежная. Для приготовления достаточно 30 минут.
6. Опята . Варят не менее часа. После закипания отвара появится пенка, которую обязательно снимают, воду меняют и продолжают варку.

Я поделилась секретами варки. Наверное, вы успели убедиться, что процедура крайне простая и время варки зависит от вида.

Как сушить грибы

Сушка самый распространенный способ переработки. После сушки их масса уменьшается и появляются другие вкусовые качества. Сушеные грибы превосходят замороженные, соленые и маринованные по уровню питательности. Небольшая масса и высокая стойкость способствуют удобному хранению.

Для сушки подходят сумчатые и трубчатые грибочки — моховики, белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Пластиночные не сушат, они содержат горечь, которая после не исчезает. Их солят и маринуют.

Перед началом сушки грибы перебирают, выбирая только крепкие и здоровые. Не моют, поскольку существенно увеличивается время. Их протирают тряпочкой и удаляют из шляпки мох, хвою и грязь.

Крупные шляпки разрезают на части. Ножки нарезают колечками или столбиками. Строчки и сморчки сушат целиком. У моховиков, лисичек и маслят для сушки пригодны лишь шляпки.

Сушить нужно равномерно и постепенно, в условиях циркуляции воздуха и высокой температуры. Иначе они испортятся.

Способы сушки

Открытый воздух

1. Выбирают сухой и жаркий день. Грибы нанизывают на нить. Получившееся ожерелье подвешивают в солнечном месте.
2. Готовность постоянно проверяют. Каждый вечер ожерелье заносят в дом, поскольку ночью повышается влажность воздуха.
3. Пересушивать не рекомендуется, это отрицательно скажется на аромате и питательных свойствах. Иногда сушка на открытом воздухе затягивается на неделю.

Духовка или фабричная сушка

По этой технике укладывают тоненьким слоем на решетку или противень. Сушат при температуре 70 градусов несколько часов.

Видео сушки в домашних условиях

Для примера я рассмотрела два популярных способа сушки. Готовые грибы сухие и легкие на ощупь, не крошатся, но хорошо ломаются.

Я сушу так: даю грибам подсохнуть на солнце, а после заканчиваю сушку в духовке. Этот способ быстрый и эффективны. к содержанию ↑

Как чистить грибы

Раньше собирание грибов считалось хобби, сегодня это своеобразный образ жизни и семейная традиция.

Сбор требует особого внимания, как и чистка. Если вы только осваиваете эту науку, ознакомьтесь с моими советами.

Лестная чистка

Чистить начинают во время сбора, удаляя червивые и поврежденные места прямо в лесу.

1. После срезания с поверхности удаляют мусор, листья и хвою.
2. На месте удаляют слизкую кожицу шляпки.
3. Вырезают червивые места на ножке.

Так в корзине останутся только чистые грибы, а вы дольше пробудите на свежем воздухе.

Домашняя чистка

1. Грибочки сортируют по видам, чтобы упростить обработку.
2. Определяют какой вид готовят в первую очередь. Грибы долго не лежат, на приготовление есть не более 5 часов.
3. Некоторые разновидности содержат специфические вещества, способствующие скоростному окислению. Внешний вид таких грибов быстро теряет привлекательность. Чтобы они не темнели, их заливают подсоленной водой.
4. Маслята чистят со шляпки. Слизистую кожицу снимают с края шляпки.
5. Трубчатые чистят по-другому. Для чистки груздей используют кисточку. «Махру» удаляют всегда, так как в ней часто присутствуют черви.
6. Белые перед чисткой замачивают. После протирают щеткой и удаляют темные места.
7. Рыжики одни чистят под струйкой воды, другие воду не используют. Рыжики растут в чистой траве, поэтому достаточно обрезать длинные ножки и слегка обдать водой.

По завершении чистки обдают водой и сразу готовят. Долгое пребывание в воде отрицательно сказывается на вкусовых качествах.

Как правильно собирать грибы

Грибы можно приобрести в супермаркете или собрать своими руками. Поход в магазин потребует не так много времени, но он не сравнится с вылазкой в лес, которая позволяет насладиться красотой природы, подышать чистым воздухом и отдохнуть.

Грибников в наше время много, но мало кто знает секреты правильного сбора. К тому же, отправляться в лес нужно в соответствующей экипировке, прихватив определенные снасти.

Неправильный сбор отрицательно влияет на будущий урожай. Грибница расположена на небольшой глубине под лестной подстилкой, и неумелые действия вредят ей.

Многие просто вырывают грибы из земли вместе с корнем. Так делать нельзя, ведь грибница может разрушиться. Их нужно подрезать ножом у самого основания, а пенек ножки прикрыть остатками растений.

Если садового ножа нет под рукой гриб поворачивают вокруг оси и аккуратно извлекают. Так грибница получит небольшие повреждения. Если сегодня вы ее сохраните, через некоторое время на этом месте появится новый урожай.

Для нормального существования грибницы требуются благоприятные условия. В лесу часто встречаются места, которые напоминают место драки: листья и хвоя перерыты, а мох вытоптан. Как в этом случае можно говорить о сохранности грибницы? Только правильного грибника волнуют такие моменты.

Поговорим непосредственно о правилах сбора грибов.

1. Рекомендуется собирать утром.
2. Перемещаются между деревьями аккуратно и не спеша, осматривая укромные местечки.
3. Если лето сухое, ищут среди листьев, во мху, и под густыми ветками.
4. Если лето дождливое ищут на открытых местах и полянах.
5. Грибы растут компаниями, если удалось отыскать один, внимательно исследуют участок.
6. Растут чрезвычайно быстро. Если сегодня появился маленький, через несколько дней на его месте будет стоять гигант.

Уделим внимание снаряжению грибника, от этого зависит эффективность сбора и уровень комфорта сборщика.

1. Грибы собирают в корзину. Ведра не используют, поскольку без притока воздуха они быстро портятся.
2. Отправляясь в лес, одевают легкую и удобную одежду. Например, трикотажный спортивный костюм. С собой берут плащ или дождевик на случай дождливой погоды.
3. Обувь подбирают легкую, удобную и не пропускающую влагу. Лучшим решением считаются яловые, кожаные или резиновые сапоги. Если в лесу сухо, подойдет и спортивная обувь.
4. Пригодится и заплечный мешок из непромокаемого материала. В нем удобно переносить еду, флягу с водой, спички, садовый нож и дождевик. В идеале должен присутствовать компас.

Если вы новичок в этой области, обязательно прислушайтесь к моим советам. Не лишне почитать энциклопедию о съедобных и не съедобных грибах.

На этой ноте я заканчиваю статью. Надеюсь, теперь вы сможете собрать, почистить и обработать грибы.

Отмечу, в варке и жарке нет ничего особенного. А вот сушка и засол — другой разговор. Сушеные грибы прекрасная основа для множества блюд. Их добавляют в суп, используют как начинку для пирогов.

Если им предстоит полежать немного еще, лучше всего поместить их в подкисленную лимонным соком или лимонной кислотой воду.

Что делать, чтобы не темнели фрукты?

А между тем, сохранить их в состоянии первозданной белизны (желтизны) очень просто:

Если фрукты будут ждать своей очереди не слишком долго, нарезанные дольки можно просто сбрызнуть лимонным соком.

Если им предстоит полежать немного еще, лучше всего поместить их в подкисленную лимонным соком или лимонной кислотой воду.

Ну а если они — потенциальные компоненты салата, можно сразу же заправлять фрукты соусом или заправкой. Тогда товарный вид им обеспечен!

Еще один способ сохранения картофеля это бланширование. Клубни очищаются, тщательно прополаскиваются и ошпариваются крутым кипятком. Процесс потемнения останавливается из-за того, что прекращается разложение ферментов в верхнем слое овощей. Обработанный таким образом картофель хранится гораздо дольше. Но нужно учесть, что вкус может стать специфическим.

Очищенный картофель быстро темнеет. Что делать?

По какой причине темнеет картофель?

Когда мы снимаем кожицу с картофеля, ферменты, которые в нем содержатся, быстро окисляются при соприкосновении с воздухом. Из-за этого картофель теряет свой внешний вид.

Как правило, картофель темнеет через час-два после очистки. Если этот процесс происходит быстрее, то это признак того, что при выращивании в него внесли большое количество удобрений. Процесс потемнения говорит о большом количестве нитрата в овоще.

Как хранить очищенную картошку

Если есть возможность, очищаем картофель непосредственно перед готовкой. В кожуре клубни дольше сохраняют свои полезные и вкусовые качества. Но не всегда так получается.

Очищенный и порезанный картофель можно залить водой. Сделать это нужно так, чтобы под водой были овощи целиком. Дополнительно перекрываем доступ кислорода, накрываем крышкой. Это также убережет картофель от окисления. Такой способ рекомендуется использовать короткий промежуток времени, желательно не более двух-трех часов. В картофеле содержаться витамины РР, С1, В1 и В2. Эти витамины растворяются в воде. Также в воду уходят и полезные микроэлементы, содержащиеся в картофеле.

Еще один способ сохранения картофеля это бланширование. Клубни очищаются, тщательно прополаскиваются и ошпариваются крутым кипятком. Процесс потемнения останавливается из-за того, что прекращается разложение ферментов в верхнем слое овощей. Обработанный таким образом картофель хранится гораздо дольше. Но нужно учесть, что вкус может стать специфическим.

Также можно использовать такой простой способ, как замораживание картофеля. Очищенный картофель помещаем в полиэтиленовый пакет, плотно закрываем и помещаем в морозильную камеру. Картофель может хранится в таком виде до двадцати четырех часов. При готовке клубни помещаем в кипящую воду, не размораживая. Если нам нужен картофель для приготовления рагу, супа, тогда до заморозки его необходимо нарезать.

Возьмите самые молодые и чистые грибы, тщательно промойте их в проточной воде. Затем уложите их в глубокую миску вверх пластинками и посолите так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красноватый сок и их можно есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность. (Это блюдо считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки.)

Принято считать, что царь грибов боровик. Однако, многие грибники на первое место ставят сосновый или боровой рыжик. Его можно найти в молодых сосенках, которые растут по травянистым опушкам более старых сосновых лесов. Ищите его там, где высадили сосну для укрепления почвы от разрушения на высоких пригорках, и там, где сосна растет по склонам уже образовавшихся логов. Рыжик –нежное, ласковое и доброе имя – дано этому грибу на его замечательный вкус. Невозможно говорить об этих грибах без уменьшительной формы. «Приходи, друг, у меня есть превосходные рыжички»,- так приглашают к столу где-нибудь на Вологодчине или в нижегородской деревушке.

Рыжик легко узнать. Это яркий, оранжево-красный гриб с концентрическими более темными оранжевыми зонами, на изломе выделяющий млечный сок оранжевого цвета, не едкий, со смолистым запахом, на воздухе зеленеющий. Шляпка рыжика до 17 см в диаметре, у молодых грибов округло-выпуклая, у старых широко-воронковидная. Края шляпки сначала загнутые, потом прямые. Не стремитесь к большим размерам, ведь рыжик любим не только человеком. Частенько туда забираются черви, и начинают свой поход, как правило, с ножки. Ножка у рыжика цилиндрическая, 2-6 см длины, до 2 см толщиной, мякоть внутри белая, а потому привлекательная.

Рыжики никогда не растут поодиночке, но всегда семьями в виде лент или строчек. Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Рыжик – гриб первой категории, один из самых вкусных грибов. Он употребляется свежим, соленым, консервированным и маринованным, в засолке сохраняя свою яркую оранжевую окраску. Многие считают, что и в жареном виде рыжики ничем не уступают по своим вкусовым качествам грибам, приготовленным старыми способами.

Различают сосновый (боровой) и еловый (еловик) рыжики. Несомненно, они братья. Только у еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет. Как говорил русский писатель Владимир Солоухин в своем очерке «Третья охота»: « И тот, и другой – рыжики, как два человека есть два человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен».

Рыжики можно собирать с конца июля до конца октября, т.е. до первых сильных заморозков. При сборе надо быть очень внимательным, потому что, не смотря на свою яркость, рыжики довольно успешно прячутся в густой траве. Можно стоять рядом и не видеть их, надо нагнуться и разгрести траву. А уж если найдешь один, рядом обязательно притаилось целое семейство рыжиков. А теперь поговорим о способах переработки и хранении рыжиков в домашних условиях.

Возьмите самые молодые и чистые грибы, тщательно промойте их в проточной воде. Затем уложите их в глубокую миску вверх пластинками и посолите так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красноватый сок и их можно есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность. (Это блюдо считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки.)

Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта:

Холодный способ. Рыжики тщательно переберите, очистите от мусора, промойте водой. Отрежьте длинные ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в подготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной. Каждый слой грибов пересыпьте солью из расчета 40-60 г соли на один килограмм свежих грибов. Поверх уложенных в посуду грибов положите деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой тканью. На кружок поместите груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня грибы дадут сок. Засоленные таким способом грибы будут готовы через 30-40 дней после посола.

Сухой засол. Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, обладают смолистым ароматом, поэтому их лучше солить сухим способом. Суть его в том, что перед засолкой грибы не моют, а тщательно очищают. Это не трудно, т.к. рыжики обычно растут в чистой траве на хорошо проветриваемых местах. Очищенные грибы уложите в посуду и пересыпьте солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Никаких пряностей и специй не кладите, т.к. от этого рыжики утрачивают специфический вкус и аромат. Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно сделать из них консервы для более длительного хранения. Для этого надо переложить их в заранее пропаренные стеклянные банки и залить свежим рассолом. Банки закатайте крышками и стерилизуйте: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, долейте в посуду остуженную кипяченую воду. При появлении плесени кружок и ткань промойте в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды удалите чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Для квашения отберите шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и промыв их, ошпарьте крутым кипятком и откиньте на решето. Затем уложите в стеклянные банки, пересыпьте солью и залейте заливкой (на 1кг грибов 30 г соли, 15 г сахара и столовая ложка кислого молока или сыворотки). Сверху положите груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Процесс квашения длится 2-3 недели.

В Прикарпатье квасят рыжики, предварительно вымочив их в течение 2 часов в холодной воде. Вымоченные грибы складывают в стеклянные банки и заливают холодной кисло-сладкой заливкой. Сверху кладут деревянный кружок или гнет. Для приготовления заливки в 1 литре кипяченой воды растворяют 70 г поваренной соли, 20 г сахара и добавляют 2 столовые ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки.

Квашеные грибы полезнее соленых, т.к. образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека. Хранить квашеные грибы надо так же, как и соленые.

Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залейте подсоленным кипятком и оставьте на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откиньте их на решето и дайте остыть. Остывшие грибы разложите в банки, залейте холодным маринадом и закройте крышками. Маринад готовится так: на 1 кг грибов возьмите 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятите 20-30 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавьте 0,5 стакана 8% уксуса.

Маринованные рыжики храните в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Рецепты с рыжиками

Суп картофельный с солеными рыжиками

200 г соленых рыжиков,

6 стаканов молока,

1 лавровый лист,

соль, зелень по вкусу.

Соленые рыжики отварите, воду слейте, грибы мелко нарежьте и сложите в кастрюлю. Добавьте к ним лавровый лист, пассированный лук, мелко нарезанный картофель. Залейте кипящим молоком, положите масло и варите до готовности. Суп посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Суп со свежими рыжиками

300 г свежих рыжиков,

1 головка репчатого лука,

1 ст.л. манной крупы,

1 ст. л. топленого масла,

соль, перец, зелень укропа по вкусу.

Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Грибы промойте и нарежьте. Растопите масло в казане, положите грибы и лук, посолите, поперчите, тонкой струйкой введите манную крупу. Кипятите в течение 30 минут. При подаче на стол заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.

Рыжики свежие в сметане

10-12 штук свежих рыжиков,

1-2 ст. л. сметаны,

масло для жарки,

Нашинкованный лук слегка поджарьте в масле. Затем положите вымытые, запанированные в муке свежие рыжики, посолите и пожарьте в масле. Когда рыжики обжарятся, добавьте к ним сметану и прогрейте на плите до готовности.

Картофель с рыжиками

500 г картофеля,

1 стакан нашинкованных соленых рыжиков,

3 ст. л. тертого сыра,

Отварите в подсоленной воде картофель в мундире. Очистите его, нарежьте ломтиками и обжарьте в масле. Соленые рыжики нашинкуйте. Уложите пожаренный картофель слоями в сковородку, переслаивая его рыжиками. Посыпьте тертым сыром, облейте сметаной, сбрызните маслом и запеките в духовке.

Тщательно просмотрите грибы на предмет присутствия в них червей. Хорошо промойте, нарежьте средними кусочками и отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Откиньте сваренные рыжики на дуршлаг, дайте остыть. Остывшие грибы сложите в посуду, заправьте растительным маслом, добавьте зубок тертого чесночка. Подавайте к отварной картошке.

Салат с рыжиками и кальмарами

200 г маринованных рыжиков,

400 г отварных кальмаров,

5 штук отварного картофеля,

2 соленых огурца,

1 стакан майонеза,

1 стакан зеленого салата,

черный молотый перец и соль по вкусу.

Маринованные рыжики, вареные кальмары, вареный картофель, соленые огурцы нарежьте ломтиками, репчатый лук порубите, все перемешайте. Посолите, поперчите, заправьте майонезом и выложите в салатник на зеленые листья салата.

Салат из свежих рыжиков

300 г свежих рыжиков,

1/2 стакана сметаны,

соль и перец по вкусу.

Очищенные и вымытые рыжики ошпарьте крутым кипятком и выдержите в нем 1-2 минуты, добавьте поджаренный лук, посолите, заправьте сметаной и перцем, тушите в духовке 5-10 минут.

Салат из маринованных рыжиков с яйцом и зеленым горошком

200 г маринованных рыжиков,

75 г зеленого лука,

1 яйцо сваренное вкрутую,

5 ст.л. консервированного зеленого горошка,

Грибы крупно нарежьте, добавьте нарубленное яйцо, зеленый консервированный горошек, нарезанный зеленый лук, соль, сметану. Все перемешайте, выложите горкой в салатник и сверху залейте сметаной. Перед подачей на стол украсьте зеленым луком и ломтиками яйца.

Салат из соленых рыжиков

250 г соленых рыжиков,

3 ст.л. растительного масла,

перец и сахар по вкусу.

Рыжики нарежьте мелкими полосками, лук и очищенное яблоко – брусочками. Все перемешайте, заправьте перцем, сахаром, полейте маслом. Перед подачей на стол украсьте кольцами лука или измельченной зеленью.

Бутерброды с рыжиками

150 г соленых или маринованных рыжиков,

50 г сливочного масла,

1 головка репчатого лука,

3 ломтика хлеба,

зеленый лук по вкусу.

Грибы промойте под струей холодной воды, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарежьте, смешайте со сметаной и мелко нарезанным луком. Хлеб намажьте маслом и выложите на него грибной фарш. Украсьте бутерброды ломтиками помидора и зеленым луком.

ВНИМАНИЕ! Перепечатка текстовых или графических материалов для использования в коммерческих целях ЗАПРЕЩЕНА!

Рыжик, наравне с груздем, издавна считался царским грибом. Очень вкусный в соленом виде, он, тем не менее, имеет большое преимущество перед вторым. Рыжик, пожалуй, единственный пластинчатый гриб, который не нуждается в вымачивании перед засолкой или маринованием. В рыжиках, как правило, нет горечи, именно поэтому предварительная обработка (бланширование) для этих грибов не требуется.

Как убрать горечь из рыжиков?

• Рыжики
• Соль, специи
• Вода
• Информация о способах обработки рыжиков

Рыжик, наравне с груздем, издавна считался царским грибом. Очень вкусный в соленом виде, он, тем не менее, имеет большое преимущество перед вторым. Рыжик, пожалуй, единственный пластинчатый гриб, который не нуждается в вымачивании перед засолкой или маринованием. В рыжиках, как правило, нет горечи, именно поэтому предварительная обработка (бланширование) для этих грибов не требуется.

Более того, далеко не всегда рекомендуется и промывание грибов от лесного мусора. Сухой (традиционный) способ засолки предполагает сухую очистку этих грибов от опавшей хвои и мусора. Для этого следует использовать мягкую щетку. Промывание делает шляпки хрупкими и ломкими, кроме того, наполовину убивает неповторимый аромат, которым обладают рыжики.

Вопрос «как убрать горечь из рыжиков» скорее, риторический, чем практический. Перед засолкой рыжики достаточно отварить в подсоленной (2%) воде, и они уже готовы к засолке. Солят рыжики в деревянных бочках, для которых подойдет любая древесина, исключая осину. Для относительно небольшого количества грибов можно использовать эмалированную или пластиковую посуду.

Если все же рыжик горчит, это может зависеть от свойств того или иного леса, почвы, нам которой росли грибы. Такая горчинка исчезает после непродолжительной тепловой обработки. Перед солением рыжики обязательно нужно перебрать, очень часто встречаются червивые грибы. Молодые рыжики предпочтительно использовать на засолку, чем на маринование. Горечь может также возникнуть, если вы переборщили с количеством соли.

Обычная норма — 30-40 грамм крупной поваренной соли на килограмм рыжиков. Другой причиной, почему горчат рыжики, могут быть неправильные условия хранения. Засоленные рыжики хранят под гнетом, в прохладном месте. При повышении температуры и недостатке соли грибы начинают киснуть, а при избытке — могут начать горчить. Нормальной температурой для хранения засоленных рыжиков является интервал от +5 до + 12 градусов.

Специи при сухом способе засола можно не добавлять, иногда в тару кладут зубчики чеснока и листья хрена, что препятствует размножению микробов и создает дополнительные условия для консервации грибов. Черный перец и иные приправы, имеющие доминантный вкус, при засолке рыжиков добавлять не следует — это также может стать причиной горечи в грибах.

10-12 штук свежих рыжиков,

Как сделать чтобы рыжики не темнели

Быстрая засолка рыжиков еще называется экстренной. Ею можно воспользоваться, когда очень срочно нужно приготовить грибную закуску. Засоленные таким способом рыжики используют в пищу сразу, а вот для длительного хранения они не подходят.

Как в домашних условиях посолить рыжики?

Со средины лета до начала осени леса изобилуют грибами рыжиками. Они растут в ельниках большими семействами. Рыжики относятся к отряду пластинчатых грибов. Но в отличие от других своих собратьев, они редко загрязняются, что значительно облегчает их обработку. Пик заготовки приходится на сентябрь. Именно в этот период многих хозяек интересует как засолить грибы рыжики на зиму, и активно узнают рецепты заготовок у подруг и знакомых.

Грибочки имеют насыщенную ярко-рыжую окраску, из-за неё они и получили свое название. В кулинарии они очень ценятся за свою универсальность и приятный вкус. Их часто протушивают, варят, маринуют, но чаще всего солят в банки на зиму разными способами.

Полезные свойства рыжиков

Рыжики отличаются своей яркой окраской, которую обеспечивает наличие бета-каротина. Попадая в кровь, он синтезируется в витамин А (ретинол), необходимый для хорошего зрения.

Также их состав богат витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, что благотворно воздействует на иммунную систему. Употребление грибочков способствует улучшению пищеварения, т.к. они богаты клетчаткой и зональными веществами.

В народной медицине их часто используют для лечения различных воспалений бактериальной природы. Это возможно благодаря наличию природного антибиотика – лактириовиолина. Он природным способом подавляет рост бактерий и приводит к полному выздоровлению больного.

Наличие белка (более 4%) делает эти дары леса ценным продуктом питания, частично заменяющими мясо.

Соленые рыжики: горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом – рецепт, основанный на термической обработке продукта с последующим солением в домашних условиях.

Ингредиенты:

• 10 кг свежих рыжиков;
• 500 гр. поваренной соли (не йодированной);
• 15-20 бутончиков гвоздики;
• 100 гр. листьев черной смородины;
• 3 зубка чеснока;
• 15 горошин душистого перчика;
• 10-15 листиков лаврушки.

Прежде чем солить на зиму рыжики в домашних условиях, нужно тщательно перебрать, выбраковать червивые и подпорченные грибы. Если много червоточины, то такую партию надо вымачивать в чуть подсоленной водичке несколько минут. Если все нормально, то подойдет и обычная. После чистки крупные экземпляры разрезаем на несколько частей, мелкие оставляем целыми, как того требует рецепт.

На плиту ставим воду, когда она закипит засыпаем туда рыжики. Варим после момента закипания до 5-ти минут, регулярно снимая появляющуюся пену.

Правильно отваренные грибочки сливаем через сито и остужаем до комнатной температуры. Потом подготовленную для соления емкость наполняем, выкладывая рыжики шляпками вверх, чтобы они просаливались более равномерно. Каждый слой нужно щедро солить, приправить лаврушкой, листьями смородины и остальными специями.

Когда все на месте, надо сверху положить гнет. Для этого подойдет деревянный круг или обычная мелкая тарелка. В данном рецепте грузом может послужить тяжелый чистый камень или трехлитровая банка с водой. Накрываем посуду двойным слоем марли и устанавливаем гнет.

Емкость помещаем на 1,5 месяца на холод с температурой от 0 до +7 градусов тепла. Для этого подойдет помещение подвала или погреба, на худой конец можно воспользоваться нижней полкой холодильника.

Четким температурным индикатором в домашних условиях является рассол, точнее его цвет. При нормальном течении засолки рыжиков рассол всегда имеет коричневатую окраску. Если он почернел, то температура окружающей среды больше необходимой. В таком случае грибочки уже не пригодны и солить их дальше бессмысленно.

Через месяц-другой можно вкусно лакомиться закусочкой — солеными рыжиками, приготовленными по данному рецепту на зиму.

Соленые рыжики: холодный способ

Этот способ засолки хорош тем, что в конечном продукте сохраняются почти все питательные вещества, витамины и минералы.

Ингредиенты:

• 1 кг рыжиков;
• 10 шт. лаврушки;
• 20 гр. листьев черной смородины;
• 50 гр.соли;
• 20 штучек душистого перчика;
• 2-4 зубка чеснока;
• немного черного перца.

Холодная засолка рыжиков на зиму чаще применяется к молодым грибам. Грибочки правильно чистим, промываем холодной водой. Потом надо расстелить их на сухом полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.

Тем временем подготовим посуду для засолки рыжиков. Для этих целей прекрасно подойдет кастрюля с эмалированным покрытием, стеклянная банка или бочонок из дерева. На донышко укладываем специи с лаврушкой и насыпаем немного соли. Хотя опытные грибники обходятся только солью, чтобы не перебивать и так очень богатый естественный вкус и аромат соленых рыжиков.

Начинаем выкладывать грибки вверх шляпками, периодически пересыпая их солью (солить нужно щедро). Расход соли: 1,5 стакана соли на 1 ведро сырья. После этого накрываем посуду кружком, застилаем марлей и ставим сверху гнет.

Чтобы успешно посолить рыжики в домашних условиях, температура окружающей среды не должна превышать 20-ти градусов. Каждые три дня марлевый отрезок на бочонке меняем на свежий.

Мариновать грибочки необходимо две недели, а потом раскладываем их в чистые стеклянные банки. Засоленные таким способом грибочки, годны в пищу около двух лет. Рецепт гласит, что наглухо закупоривать баночки нельзя.

Соленые рыжики: быстрый способ

Быстрая засолка рыжиков еще называется экстренной. Ею можно воспользоваться, когда очень срочно нужно приготовить грибную закуску. Засоленные таким способом рыжики используют в пищу сразу, а вот для длительного хранения они не подходят.

Ингредиенты:

• Грибы рыжики;
• Поваренная соль.

Способ приготовления:

Свежие собранные грибочки тщательно перебираем и моем. Складываем их в кастрюльку, чтобы ножки смотрели вверх. В таком положении они быстрее просолятся.

Теперь полностью засыпаем все солью и оставляем солится при комнатной температуры на 1,5-2 часа. Потом сливаем темно-красный сок, тщательно промываем рыжики под проточной водой и подаем на стол с полукольцами лука, заправив растительным маслицем.

Соленые рыжики: сухой способ

Такой рецепт засолки отличается полным отсутствием воды во всем процессе приготовления. Перед засолкой грибы даже не моют, а просто тщательно очищают от мусора и остатков грунта. Особое внимание уделяется ножке. Её скоблят, острым ножом освежают срез и удаляют поврежденные края.

Почищенные грибочки складываются в посудину для засолки шляпками вверх. Шар грибочков щедро присыпается поваренной солью, далее формируется второй шар и т.д. Делаем слои почти до верха, а когда останется 10 см до крышки, укладываем сверху деревянный кружок и прижимаем его гнетом.

В процессе засолки рыжики пустят сок и уменьшаться в объеме. Когда это произойдет, сверху можно добавить свежих грибов и солить их, придавив гнетом.

Угощаться таким соленьем можно уже через 2-3 недели, а хранить его нужно в погребе, не снимая гнета.

Приведенные выше методы засолки предназначены только для рыжиков, для других видов грибов они не подходят. Многие сорта лесных грибочков перед засолкой нужно предварительно вымачивать в нескольких водах, проваривать и только потом солить.

В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.

Что вы делаете, чтобы рыжики не чернели?

Рыжики имеют красивый оранжевый цвет, но постояв некоторое время даже засоленные, чернеют. Что нужно сделать, чтобы они сохранили свой цвет, поделитесь опытом, пожалуйста.

У меня рыжики уже готовые не черные, а светло-коричневые. Просто сразу, не медля, сажусь их чистить и кидаю в подсоленную и подкисленную лимонной кислотой холодную воду в кастрюле. Солю сразу ( крупной морской солью) , их можно не вымачивать и не отваривать. Накрываю тарелкой и ставлю груз.

Спасибо, Эльбар. — 5 лет назад

В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.

Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.

И ещё: рыжики не нуждаются ни в каких пряностях и специях, их просто пересыпают солью. Семена укропа, если ими пересыпать именно рыжики, могут спровоцировать появление черноты на этих грибах.

Свежие, недавно собранные рыжики необязательно поддавать жесткой обработке. Их можно есть практически сырыми. А вот покупные грибы готовить такими способами не рекомендуется. Как же быстро солить грибы рыжики?

Как солить рыжики

На склонах соснового бора с июля по ноябрь можно отыскать ярко-оранжевый гриб, известный как рыжик. А где нашли один, там будет и второй, и третий…! Рыжики растут группами, поэтому насобирать целое ведро достаточно просто.

Но что делать с этими дарами леса, чтобы они не испортились? Как сохранить их на зиму? Их можно замариновать, засушить или засолить. Засолка рыжиков – один из наиболее популярных способов заготовки этого гриба! Именно о засолке мы и поговорим в нашей статье.

Как солить рыжики

Разные грибы заготавливаются по-разному. Рецепты засолки рыжиков условно можно разделить на 3 группы, в зависимости от способа приготовления: сухой, холодный и горячий. Каждой хозяйке будет полезно знать как правильно солить рыжики каждым из этих методов.

Быстрые методы и сухая засолка

Свежие, недавно собранные рыжики необязательно поддавать жесткой обработке. Их можно есть практически сырыми. А вот покупные грибы готовить такими способами не рекомендуется. Как же быстро солить грибы рыжики?

Рецепт №1. В качестве закуски к застолью отлично подойдут грибы, приготовленные на скорую руку.

Как солить : их следует тщательно вымыть, почистить и уложить в миску. Укладывать лучше таким образом, чтобы шляпки смотрели вниз, тогда они лучше просолятся. Затем полностью засыпаем шляпки солью и оставляем примерно на полтора часа. Сливаем красноватый сок, промываем и можно подавать к столу.

Рецепт №2. Этот способ похож на предыдущий, но он еще более интересный, ведь благодаря сухой засолке остается приятный сосновый аромат.

Как солить : суть метода состоит в том, что промывать грибы не нужно, но зато следует их тщательно вычистить. Никаких специй, только соль (40 г на 1 кг рыжиков). Приготовленные таким способом соленья долго не хранятся. Для того чтобы сделать заготовки длительного срока хранения прибегают к другим рецептам.

Горячий способ

Процесс засолки рыжиков горячим способом естественно занимает больше времени, чем предыдущие варианты. Очевидным преимуществом этого метода является то, что для засолки сгодятся даже не совсем свежие грибы.

Ингредиенты (здесь и далее все объемы указаны из расчета на 1 кг рыжиков) :

• 50 г соли;
• горошек душистого перца – 1 шт.;
• кориандр горошек – 2 шт. (по желанию);
• лавровый листочек.

Как засолить рыжики горячим способом: чистим грибы, отбираем только чистые, непорченые. Крупно нарезаем, кастрюлю наполняем доверху водой и отправляем все это на огонь кипятиться на 5 минут.

Образовавшуюся пенку необходимо время от времени снимать. Далее, сливаем воду, укладываем грибы в посудину для засолки, посыпаем солью и специями. Накрываем тканью, ставим под гнет на полтора месяца (температура не выше 8 градусов). В процессе дозревания нужно следить, чтобы рассол не стал черным и периодически отжимать полотенце.

Есть еще несколько рецептов, которые являются как бы переходящими между горячим и холодным способами.

• 50 г соли;
• горошек душистого перца – 1 шт.;
• лавровый листочек;
• 5 г черного перца;
• 20 г смородиновых листиков.

Как солить: Обдать грибочки кипящей водой, обмыть под холодной и обсушить. На дно емкости выложить половину листьев смородины (черной) и пряности. Грибы выкладываются пластинками книзу, посыпаются солью и перцем.

Поверх уложите оставшуюся смородину. Далее, все так же, как в предыдущем рецепте – салфетка, гнет и невысокая температура. Засолка в таком варианте гарантирует вкусное и пикантное блюдо.

Рецепт №5. Очень похож на предыдущий, но в этом случае бланшировать грибы в кипятке нужно около 3 минут. Ингредиенты те же, за исключение листьев смородины.

Холодный способ

Солить рыжики можно не только горячим способом, но и холодным. Как лучше солить рыжики холодным способом?

• 50 г соли;
• 3 горошины душистого перца;
• 150 г репчатого лука.

Как солить: чтобы сохранить аромат лучше не мыть грибочки, а просто почистить их и затем выложить шляпками наверх. Посыпаем их следующим составом: лук нарезать, смешать с солью и перцем.

Рецепт №7. Для этого метода потребуется только соль (45 г на каждый килограмм).

Как солить : вымытые и почищенные грибы укладываются в емкость. Шляпками перевернуть книзу, поверху пересыпать солью. Накрыть полотенцем и поставить под гнет на дней сорок.

Этот рецепт можно продолжить. Холодная засолка рыжиков не позволяет хранить заготовки слишком долго. Для того чтобы продлить срок пригодности к употреблению столь вкусной закуски, можно залить готовые соленья свежим рассолом и стерилизовать в банках на протяжении 30 минут, а затем закатать. Таким способом можно увеличить срок хранения заготовок в несколько раз.

Рецепты блюд с солеными грибочками

Недостаточно просто знать как солить рыжики. Имея под рукой такую заготовку, можно приготовить огромное количество вкусных угощений, от закусок до основных блюд. Ниже приведены самые вкусные рецепты засолки рыжиков!

Бутерброды с рыжиками

• хлеб;
• помидоры;
• зеленый лук;
• сметана.

Смешайте мелко нарезанный зеленый лук, соленые грибы, сметану. Намажьте этой смесью хлеб и сверху положите кружочек свежего помидора.

Салат с рыжиками

• ветчина;
• яйцо;
• яблоко;
• сметана;
• майонез.

Нарежьте кубиками ветчину, соленья, яблоко, яйцо. Залейте смесью 1:1 сметаны с майонезом. Поперчите, солить салат не нужно.

Картофель с рыжиками

• картофель;
• репчатый лук;
• сыр.

Картошку отварить до полуготовности, нарезать. Нашинковать лук, грибочки в случае необходимости крупно порезать. Обжарить на сковороде лук, добавить картофель и грибы. Перед подачей посыпать тертым сыром.

Грибной суп на сливках

Картошку приварить и нарезать. Соленые рыжики нарезать, обжарить с луком в сливочном масле. Залить грибочки водой, поставить на медленный огонь, добавить картофель и специи. Через 20 минут влить сливки. Перед подачей добавить кубики ветчины.

Такие несложные рецепты откроют вам возможность кулинарных экспериментов. Соленые грибочки – изюминка как повседневного, так и праздничного застолья. Собирайте, солите и готовьте рыжики с удовольствием! Приятного аппетита!

Да все они темнеют, зеленеют и сереют. TAURUS же обсолютно верно сказал:

Вопрос по засолке рыжиков.

Коллеги, с интервалом два дня засолил две небольшие партии рыжиков.

Первая, большая, была куплена на базаре. Вторая собрана самолично.

Первая партия моментально, за пару дней потемнела.

Вторая темнеет, но значительно медленнее.

Никто не знает, в чём может быть разница, и не опасно ли это?

ИМХО — не опасно. Степень потемнения рыжиков сильно зависит от того, как сильно грибочки мялись в процессе сбора, обработки, засолки и от степени воздействия солнечного света. Мои рыжики через месяц-другой в стеклянных банках, в холодильнике, меняли свой цвет до почти зелено-черного. Но на вкус это не влияло.

горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.

Спасибо, коллеги. Действительно, разные партии по-разному были на солнце: покупные лежали на базаре на свету, а собранные сразу попали в засолку.

помниться на охотнечьим Рае 2008 откушивали в буфете водовку и закусывали солёными рыжиками купленными там же, на выставке, из кадушки.

бурокоричневые такие грибки были.. и ничо, вкусные. стрескали и ещё просили

Вообще я знаю их два вида. Один вид, называются боровые, не темнеют и не уменьшаются в объёме при засолке. Другой, обычные рыжики, действительно становятся чёрно-зелёными после засолки. На вкус это не влияет.

Да все они темнеют, зеленеют и сереют. TAURUS же обсолютно верно сказал:

quote: горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.

• Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
• Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

• Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
• Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

1. соль – 50 гр.;
2. душистый перец – 1 шт.;
3. лавровый лист;
4. черный перец – 5 гр.;
5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

А как лучше посолить рыжики, чтобы они не почернели? Вот несколько советов:

Почему чернеют рыжики при засолке, варке, вымачивании и что делать?

Благодаря высоким вкусовым качествам, а также полезным свойствам рыжики используются в любых кулинарных целях. Особенно их любят в солёном и маринованном виде. Надо сказать, что рыжики считаются единственными грибами, которые можно начинать дегустировать после засолки уже через полторы-две недели.

Большинство хозяек очень любят консервировать рыжики, а также готовить из них первые и вторые блюда. Любое яство из этих грибов непременно покорит даже самого капризного гурмана. Однако в процессе переработки может обнаружиться одна неприятная особенность: рыжики чернеют. Чаще всего такое происходит при засолке, варке или вымачивании. Эта неприятная картина тут же сеет панику среди хозяек, так как наталкивает на мысль о том, что продукт пришёл в негодность. Но так ли безвыходно положение, как кажется на первый взгляд? Если рыжики почернели, то можно ли их есть?

Интересно, но рыжики являются единственными плодовыми телами, имеющими густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нуждаются в вымачивании, как другие млечники. Кроме того, употребление рыжиков в пищу не вызывает чувства тяжести в желудке. Эти дары природы можно по праву считать одними из лучших кандидатов на засолку, маринование, жарку и т. д.

Итак, опасно ли употреблять рыжики, которые потемнели? Нет, не опасно, ведь такая особенность может появиться по разным причинам, абсолютно не имеющим отношение к возможным отравлениям. Чтобы разобраться, почему чернеют рыжики после засолки, варки и других процессов, необходимо для начала учесть различные факторы, о которых и пойдёт речь в данной статье. Зная о них, каждая хозяйка сумеет правильно определить степень потемнения плодовых тел, а также оказать «первую помощь», если понадобится. Кроме того, в этой статье представлены практичные советы, показывающие, что можно делать, чтобы рыжики не чернели.

Почему почернели рыжики при засолке и фото почерневших грибов

Как уже отмечалось, засолка рыжиков является наиболее популярным способом переработки. По своей природе эти плодовые тела имеют приятный оранжевый цвет. Однако после засолки они могут почернеть, что может напрочь испортить их аппетитный вид. Иногда такая проблема может возникнуть уже через пару дней после начала соления, а может пройти месяц-другой, прежде чем это случится. Но если у почерневших рыжиков отсутствует неприятный запах и какая-либо плесень, то как правило, ничего страшного в этом нет. Просто потемневшие солёные плодовые тела – зрелище не из приятных. Итак, почему же тогда рыжики чернеют при засолке, если нет явных признаков испорченности? На это есть несколько причин:

• Рыжики были не полностью погружены в рассол. При контакте с воздухом мякоть гриба чернеет, но это абсолютно безопасное явление, которое не является признаком несъедобности и не влияет на вкусовые качества. Если нет желания поедать такие грибы как самостоятельную закуску, тогда их можно пожарить или добавить в суп.
• Были собраны разные виды рыжиков, например, еловые. Известно, что данный вид плодовых тел может чернеть при различных видах переработки.
• Во время засолки было добавлено много специй. Так, рыжики не нуждаются в большом количестве специй, зачастую достаточно лишь одной соли. Например, семена укропа могут спровоцировать появление черноты в грибах.

Некоторые из упомянутых причин, почему почернели рыжики при засолке, показаны на фото:

Причины, почему чернеют рыжики при холодной засолке

Интересно, но чаще всего рыжики чернеют при холодной засолке, почему так происходит? Как и в случае с горячим солением, ко всему вышеперечисленному можно добавить следующие причины:

• Рыжики долго находились на свежем воздухе перед засолкой. Зачастую это происходит с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут переработки, тем вероятнее, что после засолки они почернеют.
• Грибы собирались в загрязнённых местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
• В процессе сбора рыжики могли сильно помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке – чернеет.
• При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или при солнечных лучах.
• Готовые рыжики долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие консервации нарушает её среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.

Что делать, если солёные рыжики почернели и как правильно посолить грибы?

Что делать, если солёные рыжики почернели, можно ли их есть и подвергать дальнейшим кулинарным манипуляциям? Да, можно, если правильно соблюдались условия предварительной обработки, а также хранения готового продукта. В таком случае изменение цвета абсолютно нормально для данного вида плодовых тел. Если почерневшие рыжики не вызывают у вас аппетита, используйте их в первых и вторых блюдах, а также для приготовления салатов и соусов.

А как лучше посолить рыжики, чтобы они не почернели? Вот несколько советов:

• Проводить аккуратную транспортировку, чтобы рыжики не мялись.
• Перерабатывать грибы необходимо сразу же после сбора.
• Ограничиваться минимальным количеством специй и пряностей.
• Следить, чтобы грибы были полностью погружены в рассол.
• Закрывать солёные рыжики в банки объёмом не больше 1 л.
• Хранить консервацию в тёмном и прохладном помещении, температура которого не превышает +10°.
• Собирать грибы только в проверенных экологически чистых местах.

Почему при засолке рыжиков почернел рассол и что делать, если чернеет поверхность?

Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков почернел рассол. Такое случается нечасто, и как результат, может очень напугать. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать причиной для беспокойств. Но если в рассоле нет неприятного запаха, а также чёрной плесени, тогда ничего страшного не произошло. Их можно спокойно кушать, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна плесень чёрного цвета, тогда грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.

Итак, почему же рассол у солёных рыжиков может почернеть? Следует заметить, что рассол у солёных рыжиков должен иметь насыщенный тёмно-коричневый цвет, это говорит о его качественном состоянии. Так, если грибы помялись в процессе сбора, были плохо переработаны, неправильно хранились, а также часто соприкасались с воздухом, тогда это может отразиться и на цвете рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол у солёных рыжиков чернеет только на поверхности.

Что же делать, если в рыжиках почернел рассол, какие рекомендации для этого существуют? Нужно убрать верхний слой грибов, а жидкость слить. После чего промыть рыжики, снова пересыпать их солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите рыжики в течение 10 мин и засолите их горячим способом.

Причины, почему чернеют рыжики при вымачивании

Как уже упоминалось, рыжики не нуждаются в вымачивании, так как относятся к 1 категории съедобности. Однако некоторые хозяйки всё же считают нужным замочить данные плодовые тела на несколько часов. Зачастую этот процесс помогает при сильных загрязнениях у грибов. Но иногда при вымачивании обнаруживается, что рыжики чернеют, почему так происходит?

• Главной причиной почернения рыжиков при вымачивании является их контакт с воздухом. Возможно, на тот момент не все грибы находились в воде. Это естественная реакция и ничего страшного здесь нет. Необходимо следить, что продукт был полностью погружен в воду. Кроме того, лучше добавить в воду немного соли.
• Кроме того, если грибы замачивались в металлической посуде, это тоже может привести к окислению, и продукт почернеет. Поэтому использовать необходимо любую неметаллическую ёмкость.

Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

Иногда рыжики чернеют при варке, почему такое происходит? И хотя чёрные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, всё же это абсолютно безопасно. На это также есть несколько причин:

• Почти все грибы вступают в реакцию с воздухом и чернеют, и рыжики – не исключение. При термической обработке данная реакция значительно ускоряется.
• Как и в случае с вымачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.

Но что можно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

• Следует при варке добавлять в воду соль и лимонную кислоту, которые помогут сохранить грибам привлекательный внешний вид.
• Проводить термическую обработку исключительно в эмалированной посуде, без сколов и повреждений.
• Тщательно промыть рыжики перед варкой в ледяной воде с добавлением уксуса.

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Приготовление грибов рыжиков в домашних условиях. Как правильно засолить рыжики: горячая и холодная засолка

Популярные материалы

Today’s:

Приготовление грибов рыжиков в домашних условиях. Как правильно засолить рыжики: горячая и холодная засолка

Рыжики – вкуснейшие грибы, растущие на полянах, среди хвойных деревьев с середины лета до середины осени. Издавна окрашенные в нарядный оранжевый цвет грибы славятся питательными, минеральными веществами. Грибы легко усваиваются, а вегетарианцы используют рыжики в качестве основного источника белка.

Готовить рыжики можно разными способами, но самым распространенным из них считается засолка. При таком способе приготовления грибы сохраняют максимальное количество ценных для нашего организма веществ, а именно витамины группы В.

Горячая засолка

Горячее соление занимает больше времени, нежели холодное. Зато, у такого способа имеется свое преимущество – для засолки можно использовать, в том числе не только свежие, недавно собранные грибы. Также не нужно подбирать рыжики по размеру.

• Рыжики – 5 кг.
• Поваренная соль – 250 гр.
• Гвоздика – по вкусу
• Чеснок – несколько зубчиков
• Черный перец горошком
• Лавровый лист

Предварительно грибы стоит перебрать, избавиться от червивых рыжиков.

Крупные грибы можно порезать на несколько частей

В кастрюлю с кипящей водой опускаем подготовленные грибы. Важно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы.

Дайте рыжикам покипеть в течение нескольких минут. После этого, можно убавить огонь, продолжая помешивать грибы и снимать пенку.

После варки рыжики остужаем, и промываем.

Для более равномерного просола рыжики укладывают шляпками вверх. Каждый слой грибов необходимо тщательно просолить. При желании между слоями можно укладывать ароматные листья вишни или смородины, в том числе добавлять приправы (лавровый лист, душистый перец).

Поверх рыжиков укладывают гнет. В течение полутора месяцев засоленные грибы должны стоять в прохладном месте, температура воздуха не должна превышать 10 градусов.

Следите, чтобы на протяжении всего периода засолки рассол имел коричневый окрас. Более темный цвет будет означать порчу заготовки.

Холодная засолка

Холодная засолка является более популярным способом приготовления закуски из рыжиков, так как позволяет заготовить грибы на длительный период.

Такой способ приготовления рыжиков известен с давних времен, говорят, что закуску из рыжиков, приготовленную холодным способом, даже подавали на царских пирах. Также закуску успешно экспортировали на Запад.

• Рыжики – 2 кг.
• Листья смородины – 50 г.
• Поваренная соль – 100 гр.
• Душистый черный перец
• Зубчики чеснока
• Лавровый лист

После того, как грибы будут промыты, и очищены, стоит их просушить.

Для засолки грибов подойдет стеклянная или деревянная тара.

На дно необходимо поместить специи и соль.

Грибы, уложенные шляпками кверху, необходимо обильно посыпать солью и положить сверху гнет.

По истечении нескольких часов, после того, как рыжики немного осядут, в кадку можно докладывать еще партию грибов.

Грибы будут готовы к употреблению через 15 полмесяца.

Сколько можно хранить соленые рыжики?

Сохранить соленые грибы на длительный период можно лишь, соблюдая температурный режим. Важна не только герметичность банки, но также и сами условия хранения.

Помещение должно проветриваться, а температура воздуха не должны быть ниже 0 градусов (после заморозки грибы потеряют полезные свойства). Рассол должен полностью покрывать грибы. Если рассола не достаточно, можно добавить в закуску соленую прокипяченную воду.

Если вы заметили плесень, грибы стоит незамедлительно промыть, также как и тару, в которой хранится закуска.

Стоит помнить, что сроки хранения сильно зависят от количества соли в рассоле.

Засолка рыжиков без варки. Как солить рыжики. Два простых способа

Рыжики солить. Этот гриб один из лучших для засолки. Технология консервирования его довольно проста. Для засолки понадобится большая эмалированная кастрюля или ведро. Примерно такого объема, чтобы рыжики поместились в сыром виде. Да-да. Классический способ засолки этих грибов — в сыром виде. Без кипячения, уксуса и даже без кучи пряностей и трав. Сам гриб очень ароматный и сочный. Поэтому даже вода не нужна — грибы сами дадут сок.

Но рыжики солят не только сырыми — есть и менее экстремальный способ. И тоже получается очень вкусно.

Способ № 1. Сырыми

Фото: Shutterstock.com

• 1 кг рыжиков
• 2 ст.л. крупной соли
• Чеснок (по желанию)
• Листья хрена

Рыжики для начала нужно промыть. Некоторые грибники настаивают, что нужно их просто отряхнуть от песка и грязи, а если и прилипли где-то еловые иголки, то это лишь придаст грибам «лесной дух». Возможно. Итак, очистили-помыли грибы, срезали землю с ножек, если есть.

Выкладываем рыжики целиком, шляпками вниз, в кастрюлю слоями. Каждый слой нужно пересыпать солью. Можно добавить немного чеснока, зубчики просто разрезать пополам и выкладывать на грибы. Еще можно добавить чуть-чуть укропа. И все. Сверху грибы можно накрыть листьями хрена — от плесени. Положить тарелку или крышку и придавить прессом (камнем или просто банкой с водой).

Подождать, пока грибы выпустят сок, попробовать получившийся рассол и досолить, если понадобится. Грибы будут готовы к дегустации примерно через неделю. Можно хранить рыжики в кастрюле, в подвале или в холодильнике. И можно переложить в банки, нужно только следить, чтобы рассол их покрывал полностью, вне зависимости от тары.

Маринование рыжиков. Рецепт маринования рыжиков с уксусом

Чтобы замариновать грибы на зиму, необходимо использовать какой-либо консервант. Это может быть лимонная кислота или, как в нашем случае, уксус. Представляем вашему вниманию один из традиционных рецептов приготовления рыжиков на зиму.

• 2 чайных ложки сахара;
• 2 чайных ложки крупной соли;
• по 8 горошин душистого перца;
• 1 головка чеснока или 8 крупных зубчиков;
• хрен (по желанию);
• уксусная эссенция — 1 столовая ложка, на замену подойдет уксус столовый в количестве 8 столовых ложек;
• три цветка гвоздики;
• лавровый лист;
• и укроп (по желанию).

Данные ингредиенты рассчитаны на 1 кг рыжиков и литр чистой воды. Если грибов больше, то количество ингредиентов для маринада нужно пропорционально увеличивать.

Шаг первый: сначала готовим маринад. На плиту ставим кастрюлю с чистой водой. Доводим ее до кипения, а затем добавляем все специи и держим на огне еще 5 минут. Затем в конце варки маринада добавляем уксус.

Шаг второй: нужно подготовить банки, в которых мы будем мариновать наши рыжики. Существует огромное количество способов стерилизации емкостей. Когда ваши банки будут готовы, в них плотно укладываются слоями грибы и чеснок.

Шаг третий: затем берем подготовленный горячий маринад, заливаем им грибы и закрываем крышками, которые были простерилизованы накануне.

Шаг четвертый: закатанные банки ставятся крышками вниз, затем их укутывают теплым одеялом и дожидаются полного остывания.

Спустя сутки можно проверить банки на герметичность. Если крышки не вздулись, то маринование рыжиков в домашних условиях прошло успешно. Баночки можно прятать в кладовую.

Как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Как засолить рыжики, чтобы они не потемнели

Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.

Как солить рыжики в домашних условиях быстро и вкусно

Описаны три основных способа, как солить рыжики в домашних условиях, приведены рецепты, сроки готовности и условия хранения засоленных грибов.

Соленья из рыжиков — настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях — холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.

Какие грибы подойдут для засолки

Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.

Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.

Подготовка грибов к солению

Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.

Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.

От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.

Холодный способ засолки

Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.

Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.

Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.

На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:

• поваренной соли (не йодированной) — 50 г (две столовых ложки без верха);
• чеснок — 3 дольки;
• укроп — несколько веточек;
• гвоздика — 4 соцветия;
• хрен — 1 лист;
• листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.

1. Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
2. Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
3. На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
4. Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом — банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
5. Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.

Как солить рыжики и волнушки горячим способом. Как солить волнушки на зиму в банках

Лучше всего для засолки подходят розовые волнушки, которые маринуют, консервируют и солят горячим или холодным способом. Я предлагаю рассмотреть последние 2 способа заготовки, чтобы вы подобрали лучший вариант.

Холодный способ

Холодный способ затратный по времени, но результат того стоит. Поскольку продукты не подвергаются термической обработке, сохраняется предельное количество полезных веществ. И это хорошо, ведь волнушки укрепляют сосуды и нормализуют работу сердца.

• Волнушки – 1 кг.
• Листья хрена.
• Листья вишни.
• Листья смородины.
• Лавровый лист и перец горошком.
• Соль – 50 г.

1. Очистите и помойте грибы. Для этого способа засолки лучше отберите молодые волнушки одинакового размера. Отделите шляпку от ножки и замочите в воде на 2 дня, чтобы избавится от горечи. Воду периодически меняйте.
2. Слейте воду и приступайте к солению. Возьмите вместительный таз или ведро. На дно положите листочки хрена, вишни, смородины. Туда же отправьте лавр, перец горошком.
3. Выкладывайте волнушки слоями, не забывая солить. Обязательно используйте только каменную соль, потому что йодированная или морская приведет к брожению, что сохранит срок хранения консервов.
4. Выложив последний слой, прикройте блюдцем и придавите грузом. На второй день волнушки пустят сок. Оставьте на неделю, после чего переложите в банки и закатайте крышками.

Соленые волнушки – отличное блюдо. Добавьте к ним нарезанный лук и растительное масло и подайте к столу. Лучшей закуски под алкогольные напитки просто не найти.

Горячий способ

Одним из недостатков холодного способа засолки считается длительное время готовки. Поэтому, если хотите быстро получить соленые грибочки, воспользуйтесь горячей технологией приготовления.

• Волнушки – 1 кг.
• Укроп – 2 зонтика.
• Черная смородина – 10 листьев.
• Чеснок – 3-4 зубчика.
• Соль каменная – 3 столовые ложки.
• Лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец горошком.

1. Для засолки подойдут разные по размеру грибы, которые нужно почистить и осмотреть на наличие червей. Поскольку волнушки хрупкие, как и сыроежки, делайте это аккуратно.
2. Отделите шляпки от ножек. Очень крупные шляпки порежьте на 4 части, средние – на 2 части, а маленькие оставьте в целом виде.
3. Помойте хорошо заготовку и замочите в ледяной воде на 48 часов, чтобы избавиться от горечи. Главное, чтобы волнушки полностью покрывала вода. Не забудьте менять воду 3 раза в день, поставив в холодное место, чтобы не закисли.
4. Слейте воду и поставьте грибы на огонь в подсоленной воде. Регулярно помешивайте и снимайте пену. Варите 20 минут, а потом при помощи дуршлага сцедите воду.
5. Приступайте к засолке. На дно подготовленной емкости положите листья смородины, укроп и гвоздику с перцем. Потом грибной слой толщиной 5-8 см. Сверху посыпьте солью и измельченным зубчиком чеснока. В дальнейшем выкладывайте все слоями: листья смородины, зелень укропа, гвоздика, грибочки. Каждый слой солите, добавляйте чеснок.
6. Поставьте соленье в холодное место на 48 часов. В итоге появится рассол, а волнушки уменьшатся в объеме. Переложите их в банки, накрыв листьями смородины, закатайте крышками.

Как солить вареные рыжики. Как засолить вареные рыжики

Как солить рыжики на зиму в банках: простые пошаговые рецепты

В данной статье мы поделимся несколькими простыми рецептами засолки рыжиков в банках на зиму, чтобы они были хрустящими, ароматными и вкусными. Солить рыжики несложно, но важно знать об особенностях подготовки грибов.

Основных способов приготовления несколько, но чаще всего хозяйки предпочитают именно солить рыжики – рецепты засолки данных грибов достаточно просты, а результат получается превосходный. Употребление рыжиков благоприятно воздействует на иммунную систему и пищеварение, не перегружает желудок и поджелудочную железу, а также не сказывается на весе.

Каждый грибник знает: если в зеленой лесной траве мелькнул яркий рыжий или желто-розовый бочок, зимой будет вкусная закуска из грибов рыжиков. Они изобильно растут в российских лесах, поэтому найти их легко в период с июля по сентябрь.

Рыжики пользуются огромной популярностью у тех, кто предпочитает вегетарианскую кухню, ведь эти грибы не только легко усваиваются, но еще и содержат большое количество растительного белка. Кроме того, высокая пищевая ценность рыжиков обусловлена содержанием в них минеральных веществ, клетчатки и витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования организма.

Итак, давайте узнаем, как правильно солить рыжики в домашних условиях, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными.

Подготовка

Чтобы подготовить рыжики к процессу засолки, достаточно просто перебрать все грибы, проверить на наличие дефектов, загрязненные нужно тщательно промыть от земли и мусора под прохладной проточной водой, а чистые просто обтереть мягкой тряпочкой или губкой. Опытные хозяйки рекомендуют выбирать для соления одинаковые по размеру рыжики, чтобы они более равномерно просаливались, максимально сохраняя сочность и упругость.

Рецепты

Солить грибы рыжики можно холодным, горячим и быстрым методами. Интересно то, что при каждом из них готовая закуска приобретает разный вкус. Ну а если добавить к грибам пряностей при засолке, то даже один и тот же рецепт позволит добиться неповторимых вкусовых оттенков.

Для консервирования нужна каменная соль достаточно крупного помола.

Как солить рыжики на зиму горячим способом

Горячий способ засолки рыжиков в банках занимает больше времени, но его преимущество в том, что грибы могут быть разного размера. Они будут готовы к употреблению через 1,5 месяца, но вкус лакомства с лихвой компенсирует долгое ожидание.

Количество порций/объем: 4-5 литров

• рыжики свежие – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 3-5 зубчиков;
• лавровый лист – 10 шт.;
• листья черной смородины – 20 шт.;
• гвоздика сухая – 10 шт.;
• перец черный – 10 горошин.

1. Поставьте на средний огонь кастрюлю с подсоленной водой (из расчета 1,5 стакана воды и 1 ст. л. соли на 1 кг рыжиков), доведите ее до кипения и засыпьте грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. Увеличьте огонь до максимума и дайте грибам покипеть 5-10 минут, чтобы они хорошо просолились.
2. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры. Вода больше не понадобится, ее можно вылить.
3. Начинайте выкладывать отваренные рыжики в большую емкость (желательно эмалированную) шляпками вверх – так они лучше просолятся. Чередуйте грибные слои, пересыпая их солью и добавляя чесночные зубчики, гвоздику и горошины черного перца, прослойками из лавровых и смородиновых листьев.
4. Заполнив емкость грибами, накройте их 2-3 слоями чистой марли и поставьте сверху гнет в виде широкой тарелки или крышки, которую придавите трехлитровой стеклянной банкой, наполненной водой.
5. Поместите емкость с рыжиками на нижнюю полку холодильника или поглубже в погреб – там она будет храниться 6 недель. В течение этого срока периодически проверяйте грибы и следите, чтобы они были полностью покрыты рассолом, при необходимости меняйте марлю и мойте гнет.
6. Через 6 недель следует переложить соленые рыжики в предварительно простерилизованные стеклянные банки и поставить в холодильник, где они будут храниться. Грибы к этому моменту уже готовы и их можно сразу употреблять в пищу, добавляя в блюда или используя в качестве самостоятельной закуски.

Видео как вкусно засолить рыжики./Рыжики соленые рецепт./Рецепт соленых рыжиков на зиму.

Итак, давайте узнаем, как правильно солить рыжики в домашних условиях, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными.

http://fermilon.ru/zagotovki/solenie/ryzhiki-cherneyut-pochemu-kak-posolit-chtoby-ne-potemneli.htmlhttp://pravilnohranuedy.ru/deserty-i-sladkoe/chto-delat-chtoby-ne-temneli-ryzhikihttp://kakhranitedy.ru/ovoshhi-i-griby/kak-sdelat-chtoby-ryzhiki-ne-temnelihttp://dachnayazhizn.info/stati/prigotovlenie-gribov-ryzhikov-v-domashnih-usloviyah-kak-pravilno-zasolit-ryzhiki-goryachaya-i