Изготовить Порошок Топинамбура + что делать, как сохранить?

Содержание

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Изготовить Порошок Топинамбура». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Порошок топинамбура: инструкция по применению, свойства и отзывы

Топинамбур представляет собой растение, обладающее приятным вкусом и множеством полезных качеств. К сожалению, сегодня про данный продукт незаслуженно забыли многие граждане России. И это напрасно. Ведь в состав корнеплода входит немало веществ, которые необходимы для нормальной деятельности организма. В данной статье идет речь о порошке топинамбура, его составе и особенностях применения.

Что представляет собой растение?

С древних времен люди пытались справиться с различными недугами при помощи средств народной медицины. Они изготовляли препараты из трав, листьев, ягод, корнеплодов. Многие используют подобные лекарства до сих пор. Одним из средств народной медицины является порошок топинамбура. Ученые утверждают, что корнеплод, из которого изготавливается препарат, обладает уникальными свойствами. Растение не вбирает в себя вредные вещества, которые находятся в почве (нитраты, тяжелые металлы). Это качество является особенно ценным для людей, которые проживают в неблагоприятных экологических условиях.

Топинамбур – корнеплод, способный давать хорошие урожаи, устойчивый к отрицательным климатическим воздействиям.

Его используют для приготовления различных блюд и лекарств. В качестве средств народной медицины употребляют несколько типов препаратов из земляной груши: цветы, листья, сок, масло, клетчатка, цукаты и клубни. Последний компонент является сырьем для производства порошка топинамбура. О применении, составе и положительных качествах продукта рассказывается в следующих разделах.

Как готовят препарат из корнеплода?

Топинамбур выращивают на дачном участке. Со времени посадки растения до получения урожая должно пройти не меньше двух месяцев.

Клубни корнеплода сложно хранить в течение длительного времени. Поэтому их подвергают обработке. Сырье моют, очищают от кожицы, шинкуют и высушивают. Этот продукт сохраняет все положительные качества и широко используется в качестве добавки к пище. Кроме того, порошок топинамбура обладает интересным вкусом. Его употребляют в виде приправы к различным блюдам.

Свойства добавки

Данный продукт содержит множество полезных веществ, которые к тому же обладают большей биологической активностью, чем компоненты, входящие в состав сырых клубней растения. Для изготовления порошка топинамбура используются не все, а только некоторые сорта корнеплода. Добавка полезна тем, что способствует избавлению организма от токсичных веществ. Специалисты утверждают, что при длительном приеме средства можно добиться глубокой очистки всех систем тела. Кроме того, использование продукта помогает восстанавливать клетки и ткани, замедлять процесс старения. Это свойство объясняется уникальным составом добавки. Одним из компонентов, которые содержатся в порошке, является инулин. Вещество способствует размножению полезных микроорганизмов в кишечнике. В результате этого процесса питательные вещества лучше усваиваются, и человек быстрее испытывает чувство насыщения.

Особенности продукта

Топинамбур в порошке из клубней корнеплода употребляется в качестве приправы для кушаний, а также используется в составе различных БАДов.

Добавка представляет собой массу, которая обладает рассыпчатой структурой и имеет бежевый оттенок. Если соединить продукт с водой, он размягчится и немного потемнеет, станет коричневым. По запаху порошок напоминает растительный жир. Обладает сладковатым вкусом. В жидкости не растворяется. Порошок не следует использовать по истечении 18 месяцев после даты его производства. Продукт необходимо держать в сухом, прохладном месте.

Компоненты, входящие в состав добавки

О положительных свойствах порошка топинамбура, пользе этого средства известно многим. Продукт благотворно воздействует на состояние организма благодаря веществам, которые в нем содержатся. В состав добавки входят следующие ингредиенты:

Полисахарид натурального происхождения.
Пектин.
Витамины групп С и В.
Микроэлементы (никель, железо, марганец, фосфор и кремний).
Аминокислоты.
Клетчатка.

Благодаря указанным компонентам, порошок топинамбура способен снижать концентрацию глюкозы в крови, очищать организм от токсических соединений, защищать от вредного воздействия радиоактивных веществ, укреплять иммунную систему.

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

43.04%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.8%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.15%

Проголосовало: 388

Когда рекомендуется использовать средство?

Специалисты советуют употреблять добавку при наличии следующих обстоятельств:

Порошок также употребляется для поддержания хорошего самочувствия в период физических и эмоциональных перегрузок. Он помогает при хронической усталости, повышает способность к трудовой деятельности, придает энергии. Кроме того, продукт входит в состав средств, способствующих омоложению кожных покровов лица и тела.

Основные принципы употребления добавки

Некоторые специалисты рекомендуют пациентам, страдающим атеросклерозом, лишним весом и диабетом, использовать порошок топинамбура. Как принимать этот препарат правильно? Медики советуют употреблять от 1 до 3 маленьких ложек добавки во время еды. В период курса терапии следует пить больше жидкости. Порошок можно разводить водой. Принимать его лучше за 40 минут до еды. На стакан жидкости необходимо взять 1 ложку добавки. Однако такой способ приготовления не всегда нравится детям. Поэтому для маленьких пациентов предлагается другой способ употребления. Продукт добавляют в блюда (салат, кашу или суп).

Как правило, препарат производится в пластиковых упаковках. Масса каждой из пачек составляет 150 г. Специалисты утверждают, что для ежедневного употребления человеку достаточно два-три грамма порошка топинамбура. Отзывы потребителей указывают на то, что добавка является довольно дешевым и экономичным продуктом. Одной упаковки обычно хватает на 30 суток, иногда даже на более длительное время.

Применение добавки в кулинарных целях

Можно использовать этот продукт для приготовления различных кушаний. Многие хозяйки кладут порошок из земляной груши в блюда, чтобы сделать их более интересными и полезными. Одним из главных достоинств такой приправы является ее пикантный вкус. Кроме того, она не содержит консервантов и благотворно влияет на работу органов пищеварения. Порошок используется в кулинарии следующим образом:

Продукт добавляется в салаты, первые блюда, каши, коктейли, йогурт. Следует класть половину чайной ложки на 1 порцию.
Продукт используют при изготовлении кондитерских изделий.

Мнение потребителей

Для лечения различных недугов и укрепления здоровья можно использовать такое средство, как топинамбур в порошке. О пользе и вреде продукта существует немало информации. Источники указывают на то, что положительных качеств у него гораздо больше, чем отрицательных. Порошок эффективно помогает бороться с проявлениями патологий пищеварительной системы и обмена веществ. Негативная реакция организма на продукт может объясняться лишь неумеренным употреблением или наличием аллергии. Отзывы потребителей о нем в целом являются хорошими. Покупатели утверждают, что добавка способствует снижению концентрации глюкозы в крови у диабетиков.

Кроме того, она помогает бороться с сильным чувством голода, уменьшает тягу к десертам и ускоряет процесс избавления от избыточных килограммов. Доступность и недорогая цена являются также несомненными достоинствами средства. Добавка хорошо переносится. Противопоказаний к ее употреблению практически нет. Однако следует помнить, что порошок может спровоцировать индивидуальную непереносимость. Она проявляется в виде нарушений работы органов пищеварительной системы, например, метеоризма.

Можно использовать этот продукт для приготовления различных кушаний. Многие хозяйки кладут порошок из земляной груши в блюда, чтобы сделать их более интересными и полезными. Одним из главных достоинств такой приправы является ее пикантный вкус. Кроме того, она не содержит консервантов и благотворно влияет на работу органов пищеварения. Порошок используется в кулинарии следующим образом:

Способ производства порошка из клубней топинамбура

Изобретение относится к технологии производства порошкообразного продукта из топинамбура. Клубни топинамбура измельчают до пюреобразного состояния, прогревают до 80-90 o , охлаждают до 35-55 o С, подвергают ферментолизу, сушат и повторно измельчают. Изобретение повышает качество целевого продукта и однородность его свойств. 5 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к технологии производства сухого порошкообразного продукта из топинамбура.

Известен способ производства порошка из клубней топинамбура, предусматривающий подготовку и измельчение клубней на ломтики, сушку и повторное измельчение с получением целевого продукта (RU 96110166/13 А1, 10.02.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта низкого качества с неоднородными свойствами.

Техническим результатом изобретения является повышение однородности свойств и качества целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства порошка из клубней топинамбура, предусматривающем подготовку и измельчение клубней, сушку и повторное измельчение с получением целевого продукта, согласно изобретению первое измельчение клубней осуществляют до пюреобразного состояния, а пюре перед сушкой подвергают нагреву до 80-90 o С, охлаждению до 35-55 o С и ферментолизу.

Это позволяет получить более равномерно высушенный продукт с меньшей вероятностью его частичного подгорания.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование для ферментолиза инулаваморина или смеси трех препаратов: целлоконингина или целловиридина и пектофоетидина или пектоаваморина и амилосубтилина, в количестве 1-2% от массы сухих веществ пюре; осуществление сушки при температуре 55-65 o С; осуществление сушки до конечной влажности 6-12%; осуществление очистки клубней от кожицы перед первым измельчением и проведение обработки для снижения микробиальной обсемененности, желательно путем ультрафиолетового облучения, после повторного измельчения.

Способ реализуется следующим образом.

Клубни топинамбура подготавливают путем отделения налипшей земли, мойки до удаления загрязнений, ополаскивания под душем и инспекции. После этого при производстве порошка, используемого непосредственно в пищу или в составе пищевых добавок и фармпрепаратов, когда к чистоте продукта предъявляются повышенные требования, клубни очищают от кожицы, например, в аппаратах термической очистки и при необходимости проводят доочистку. Далее клубни измельчают до пюреобразного состояния, например, на волчке, прогревают до 80-90 o С, охлаждают до 35-55 o С для подавления деятельности микрофлоры и более полного гидролиза инулина и вводят ферментный препарат инулаваморин или смесь трех ферментных препаратов: целлоконингина или целловиридина и пектофоетидина или пектаваморина и амилосубтилина в приблизительно равных количествах, в количестве 1-2% от массы сухих веществ пюре. Время ферментолиза составляет 7-10 часов при использовании ферментных препаратов П10х и Г10х или 20-24 часа при использовании ферментных препаратов П3х и Г3х, обладающих меньшей активностью. При необходимости осуществляют корректировку уровня рН до оптимального, который, как и температура охлаждения пюре перед ферментолизом, зависит от природы ферментных препаратов. Для грибных ферментных препаратов задают рН 4,5-6,5 и температуру 35-45 o С, а для бактериальных ферментных препаратов рН 6,0-7,5 и температуру 40-55 o С. После завершения ферментолиза пюре направляют на сушку. Температуру сушки предпочтительно задают в интервале 55-65 o С для наиболее полного сохранения в продукте биологически активных веществ, а сушку осуществляют до конечной влажности 6-12%, обеспечивающей отсутствие комкования после повторного измельчения при отсутствии удаления связанной влаги. Следует отметить, что сушка пюре происходит более равномерно, чем ломтиков, что повышает однородность гранулометрического состава порошка, влажности его частиц, снижает вероятность локального перегрева и подгорания, что в конечном итоге повышает качество целевого продукта. При производстве порошка, используемого непосредственно в пищу или в составе пищевых добавок и фармпрепаратов, порошок, полученный после повторного измельчения, подвергают обработке для снижения микробиальной обсемененности, желательно путем ультрафиолетового облучения, в наименьшей степени влияющего на изменение биологически активных веществ. Полученный таким образом целевой продукт фасуют в потребительскую тару.

Опытная проверка показала, что получаемый по предлагаемому способу целевой продукт по сравнению с наиболее близким аналогом обладает выраженным сладким вкусом, сохраняемость в нем биологически активных веществ на 5-12% выше. Порошок имеет более однородную влажность и гранулометрический состав и не склонен к комкованию в течение гарантийного срока хранения 12 месяцев при влажности воздуха не более 70% и температуре от -25 до +30 o С.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество и однородность свойств целевого продукта.

1. Способ производства порошка из клубней топинамбура, предусматривающий подготовку и измельчение клубней, сушку и повторное измельчение с получением целевого продукта, отличающийся тем, что первое измельчение клубней осуществляют до пюреобразного состояния, а пюре перед сушкой подвергают нагреву до 80-90 o С, охлаждению до 35-55 o С и ферментолизу.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для ферментолиза используют инулаваморин или смесь трех препаратов: целлоконингина или целловиридина и пектофоетидина или пектаваморина и амилосубтилина в количестве 1-2% от массы сухих веществ пюре.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сушку осуществляют при температуре 55-65 o С.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сушку осуществляют до конечной влажности 6-12%.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед первым измельчением клубни очищают от кожицы, а после повторного измельчения порошок подвергают обработке, снижающей микробиальную обсемененность.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что обработку для снижения микробиальной обсемененности осуществляют путем ультрафиолетового облучения.

Техническим результатом изобретения является повышение однородности свойств и качества целевого продукта.

Как сделать порошок из топинамбура в домашних условиях

Перед тем, как приступать к сушке, клубни топинамбура нужно тщательно осмотреть и отобрать только здоровые, не имеющие повреждений и признаков гнили. Затем клубни моют в нескольких водах, очищают от вторичных корешков, счищают кожуру. После этого топинамбур нарезают кружочками или брусочками и раскладывают на открытой поверхности в комнате в защищенном от прямых солнечных лучей месте. Обычно на сушку требуется четыре – пять дней.

Здоровье и Красота : Как сушить топинамбур в домашних условиях?

Перед тем, как приступать к сушке, клубни топинамбура нужно тщательно осмотреть и отобрать только здоровые, не имеющие повреждений и признаков гнили. Затем клубни моют в нескольких водах, очищают от вторичных корешков, счищают кожуру. После этого топинамбур нарезают кружочками или брусочками и раскладывают на открытой поверхности в комнате в защищенном от прямых солнечных лучей месте. Обычно на сушку требуется четыре – пять дней.

Теперь, если Вас спросят,

Как сушить топинамбур в домашних условиях?

Для того. чтобы сделать порошок из клубней земляной груши (топинамбура) его необходимо предварительно высушить. Клубни топинамбура тщательно перебрать, выбирая здоровые, цельные (без повреждений), без гнили. Очистить от мелких корешков и кожуры, чтобы корнеплод не окислялся и не темнел — обработку лучше производить костяным или деревянным ножом. После очистки клубней нарезать из не толстыми кружочками, пластинками, соломкой. Сушить можно как на открытом воздухе, на чисто поверхности в тени, переворачивая время от времени, так и в духовке или сушилке. Если сушить топинамбур в духовке, то подготовленные клубни необходимо предварительно пробланшировать в подсоленной воде с добавлением пищевой соды (8 гр соды на 1 литр воды) в течение 8-10 минут. После чего дать остыть и нарезать кружками/пластинками/соломкой, разложить в один слой на противне или решетке и сушить в духовке при температуре 50-60 градусов около 3 часов время от времени переворачивая кусочки топинамбура..

Как сделать порошок из топинамбура?

Для того. чтобы сделать порошок из клубней земляной груши (топинамбура) его необходимо предварительно высушить. Клубни топинамбура тщательно перебрать, выбирая здоровые, цельные (без повреждений), без гнили. Очистить от мелких корешков и кожуры, чтобы корнеплод не окислялся и не темнел — обработку лучше производить костяным или деревянным ножом. После очистки клубней нарезать из не толстыми кружочками, пластинками, соломкой. Сушить можно как на открытом воздухе, на чисто поверхности в тени, переворачивая время от времени, так и в духовке или сушилке. Если сушить топинамбур в духовке, то подготовленные клубни необходимо предварительно пробланшировать в подсоленной воде с добавлением пищевой соды (8 гр соды на 1 литр воды) в течение 8-10 минут. После чего дать остыть и нарезать кружками/пластинками/соломкой, разложить в один слой на противне или решетке и сушить в духовке при температуре 50-60 градусов около 3 часов время от времени переворачивая кусочки топинамбура..

После того как высушенный топинамбур остынет, для получения порошка его перемалывают в кофемолке, или толкут в ступке (деревянной, чугунной). Хранить лучше всего в стеклянной таре.

Стоит отметить, что чистить клубень топинамбура из-за его причудливой, узловатой формы достаточно сложно (для упрощения этой процедуры лучше всего предварительно бланшировать топинамбур на сковороде, а затем счищать с него кожуру таким образом, как обычно чистят молодую картошку) . Рекомендуют для сохранения максимальной пользы клубня топинамбура лишь тщательно очищать его от остатков почвы под проточной водой с помощью жесткой щетки и использовать этот корнеплод в кулинарных целях непосредственно с кожурой, представляющей собой поистине кладезь столь необходимых организму человеку кремния, железа и других полезных веществ.

что сотворить с топинамбуром? как приготовить?

Жареные и печеные клубни топинамбура используют в составе начинок для пирогов, пирожков и блинчиков. Из земляной груши готовят также крем-супы, кисели, варенье, компоты, кисели, квас, пюре, котлеты, оладьи, запеканки, различные гарниры ко вторым блюдам (например, жареный топинамбур, напоминающий по вкусу сладковатый жареный картофель) . Особенно полезно при приготовлении некоторых из вышеперечисленных блюд из топинамбура использовать зелень, всевозможные специи и приправы (чеснок, лук, петрушку, укроп, гвоздику, тмин, кориандр и др.) , не только усиливающие целебное действие этого овоща на организм человека, а также способствующие устранению метеоризма, который в ряде случаев может вызывать употребление в пищу земляной груши.

В США и других странах мира пользуются большой популярностью сушеные, а затем измельченные клубни топинамбура, из которых готовят вкусный диетический кофе.

Домашняя выпечка, в приготовлении которой используется порошок топинамбура (высушенный и измельченный клубень топинамбура) долго не черствеет (это связано с тем, что входящая в состав земляной груши фруктоза способствует длительному удержанию влаги выпеченными хлебобулочными изделиями) .

Стоит отметить, что чистить клубень топинамбура из-за его причудливой, узловатой формы достаточно сложно (для упрощения этой процедуры лучше всего предварительно бланшировать топинамбур на сковороде, а затем счищать с него кожуру таким образом, как обычно чистят молодую картошку) . Рекомендуют для сохранения максимальной пользы клубня топинамбура лишь тщательно очищать его от остатков почвы под проточной водой с помощью жесткой щетки и использовать этот корнеплод в кулинарных целях непосредственно с кожурой, представляющей собой поистине кладезь столь необходимых организму человеку кремния, железа и других полезных веществ.

О различных способах кулинарного использования земляной груши вы можете узнать из раздела «Кулинарные рецепты на основе топинамбура» (через поисковик в инете).

Сушить до готовности. На это уйдёт приблизительно 4 часа.

Как сушить топинамбур

Нож
Нож для чистки овощей
Дуршлаг
Сушилка для овощей и фруктов
Разделочная доска

Как засушить топинамбур

Топинамбур — интересное растение. И хотя в наших краях люди познакомились с топинмбуром не так уж и давно (в середине 17 века), и приняли его сначала как лекарственное растение, сегодня этот овощ всё больше и больше внедряется в кулинарии.

Топинамбур употребляют в сыром виде, варят, тушат, жарят, сушат. Благодаря богатому составу, сушёный топинамбур начали использовать в качестве основы для диетического питания. В сушёном виде концентрат земляной груши содержит большое количество витаминов, минералов, аминокислот, углеводов, микро- и микроэлементом.

Сушёный топинамбур можно добавлять в первые и вторые блюда во время готовки, а также можно его размолоть в порошок и посыпать уже готовые блюда. Храните сушёную заготовку в сухой, плотно закрывающейся посуде в прохладном тёмном месте и используйте по мере необходимости.

Как сушить топинамбур пошаговая инструкция с фото:

Для работы нам понадобится топинамбур, нож, нож для чистки овощей, дуршлаг, разделочная доска, сушилка для овощей и фруктов.

Топинамбур хорошо промыть, стряхнуть влагу.

С помощью небольшого ножа, а также ножа для чистки овощей, тщательно очистить топинамбур от кожуры.

Нарезать топинамбур кружочками толщиной 0,3 см. Выложить их в один слой на решётках сушилки для овощей и фруктов.

Сушить до готовности. На это уйдёт приблизительно 4 часа.

Сушёный топинамбур готов. Храните его в сухой и плотно закрытой таре в прохладном, тёмном месте.

Для салата потребуются несколько 3-4 клубня топинамбура, пара яиц, банка консервированной кукурузы. Очищенный топинамбур отварить в течение 5 минут. Яйца сварить и порезать кубиками. Топинамбур также порезать на равные кубики. Яйца и топинамбур смешать с кукурузой, все заправить майонезом и зеленью.

Свойства топинамбура. Лечение топинамбуром

Топинамбур (подсолнечник клубненосный, земляная груша) представляет собой клубневое растение из семейства астровых и рода подсолнечниковых. Существует легенда о том, как топинамбур получил свое название. В начале XVII века это растение привезли в Париж вместе с бразильскими индейцами племени Тупинамбус. Родиной клубненосного подсолнечника считается Северная Америка, возле Великих Озер. Здесь топинамбур произрастает в диком виде на громадных площадях.

Как близкий родственник подсолнечника, топинамбур может вырастать от 2 до 4 метров в высоту. Прочный прямой стебель, покрытый шершавыми волосками, может выдерживать сильный ветер. От основного стебля топинамбура отходит несколько небольших побегов. В конце лета топинамбур цветет: несколькими желтыми красивыми цветочками.

Цикл топинамбура напоминает картофельный. Клубни топинамбура дают весной молодые побеги, которые к концу лета формируют новые клубни. После окончания вегетативного цикла растение отмирают, а клубни, если их не выкопать, остаются в земле до новой весны. Клубни топинамбура обладают хорошей морозостойкостью. Масса каждого клубня может достигать от 10 гр.до 300 гр.

Из топинамбура можно приготовить множество блюд. Если его поджарить на подсолнечном масле, предварительно порезав соломкой, то по окончанию приготовления топинамбур очень напоминает жареный картофель. Из топинамбура готовят также салаты и котлетки, «драники» и супы.

Свойства топинамбура

Топинамбур богат витаминами групп В и С. В нем содержится в 3 раза больше солей железа, чем в картофеле. В топинамбуре имеются также калий, медь, магний, кальций, натрий, цинк, кремний, фосфор, а также полисахариды.

Лечение топинамбуром

Топинамбур благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Его принимают при аритмии, гипертонии, малокровии и ишемической болезни сердца. Кроме того, топинамбур обладает слабительным и мочегонным действием, применяется при лечении изжог, гастрита, язвенной болезни желудка.

Топинамбур при диабете

Топинамбур с успехом применяется как для профилактики, так и для лечения сахарного диабета. В состав топинамбура входит прекрасно усваивающийся человеческим организмом растительный инсулин, поэтому сок из клубней топинамбура при сахарном диабете является незаменимым средством.

Блюда из топинамбура

Салат из топинамбура

Для салата потребуются несколько 3-4 клубня топинамбура, пара яиц, банка консервированной кукурузы. Очищенный топинамбур отварить в течение 5 минут. Яйца сварить и порезать кубиками. Топинамбур также порезать на равные кубики. Яйца и топинамбур смешать с кукурузой, все заправить майонезом и зеленью.

Суп-пюре из топинамбура

Топинамбур необходимо вымыть, очистить и порезать на тонкие кружочки. Порезать луковицу и пассируйте ее вместе с кружочками топинамбура. В кипящий бульон кладут овощи, варить их под закрытой крышкой до готовности 15 минут.

Для того чтобы суп стал густым, готовим из бульона и муки заправку. Муку лучше развести холодным бульоном или зажарить вместе с небольшим количеством жира на сковороде. В кипящий суп добавляются сливки или сметана. Далее суп необходимо протереть (или взбить в блендере). После добавить в суп-пюре специи и проварить еще 5 минут. После заправить суп из топинамбура рубленой зеленью.

Употребление в пищу земляной груши

Топинамбур – хранение дома и на участке

Выращивание земляной груши – стоит ли?

Этот представитель флоры имеет множество названий – солнечный корень, волжская репа, земляная груша. Также его часто называют диким подсолнухом. Оказывается, он ближайший родственник этого цветка и внешне очень на него похож. Выращивание, сбор и последующее хранение урожая топинамбура зимой беспокоили еще наших предков, а все из-за его состава. В нем содержится клетчатка, пектиновые вещества, органические кислоты. Витамины группы В, С, аминокислоты, кератин, биологически активное вещество инулин, кремний, марганец, фосфор, цинк, калий и кальций делают его незаменимым продуктом в рационе человека.

Выращивание дикого подсолнуха

Полезные свойства налицо, однако есть и некоторые ограничения. Нельзя есть земляную грушу только людям с индивидуальной непереносимостью этого продукта и страдающим метеоризмом.

Употребление в пищу земляной груши

Выращивание земляной груши почти ничего не требует от садовода. Урожай получается большой, и его обязательно надо выкапывать. Такое обновление обеспечит вас ежегодным обилием клубней, а продуктивность растения сохранится до 20 лет, т. е. его можно выращивать на следующий сезон из своих же плодов.

Как хранить свежий овощ и сберечь полезные свойства?

Все полезные свойства хранит корень, именно он и подлежит сбору, а потом идет в пищу. Особенность растения – морозостойкость, поэтому если на вашем участке выросло слишком большое количество корнеплода, то выкопайте ровно столько, сколько съедите за зиму. Остальное оставьте в земле, где оно прекрасно перенесет морозы. Что делать с выкопанными экземплярами? Можно хранить их в погребе под домом. Помещаем корнеплод в деревянные ящики (или мешок) с землей или влажным песком. Многие дачники во время сбора не стряхивают почву с клубней после того, как достали их с грядки, и дикий подсолнух только благодарен им за это.

Выкапывание морозостойкого корнеплода

Сушка и заморозка – полезные приемы для хранения

Но что делать жителям в многоэтажных домах, у которых нет подвальных помещений, а земельные участки задействованы только летом под выращивание овоща? Ведь они тоже хотят полакомиться топинамбуром зимой. Как сохранить его в квартирах? В холодильнике продукт может провести не более месяца, и то только в герметичной емкости либо целлофановом пакете. А в очищенном и порезанном виде этот срок сокращается до нескольких дней.

Сохранить полезные свойства овоща в домашних условиях помогут балкон или лоджия. Помещаем корнеплод в емкости с влажным песком. Подойдут и мешки с опилками или торфом. Кладем в них клубни растения, завязываем и оставляем до наступления тепла. Еще один способ хранения в холодильнике – заморозка. Корень очищают, хорошенько вымывают и нарезают соломкой либо небольшими кубиками. Затем надо сделать бланшировку на молочно-творожной сыворотке при температуре 95–100 °C. Время последней операции – не более 10 минут. В завершение остывший продукт помещают в морозильную камеру.

Очищенный и порезанный топинамбур

Многие хозяйки заготавливают его в сушеном виде. Для этого берем только хорошие клубни без гнили и иных повреждений. Хорошенько вымываем их под проточной водой, чистим от шкурки и нарезаем. Лучше всего использовать костяной либо керамический нож, так как металл окисляется. Затем кусочки корнеплода сушат на открытом воздухе или в специальных приспособлениях. Главное, чтобы на него не попадали прямые лучи солнца.

Сушеные кусочки корнеплода

Еще можно использовать духовку, чтобы засушить плоды. Растворяем в 1 литре воды чайную ложку соды и доводим смесь до кипения. Бланшируем в ней топинамбур на протяжении 9 минут. Затем нарезаем и сушим несколько часов при температуре не выше 60 °C. Можно измельчить сушеные кусочки и получится порошок. Очень важен выбор тары. Прекрасно подойдут герметично закрывающиеся стеклянные емкости. В противном случае в продукте заведутся жучки.

Консервации – от соленья до варенья

Но если нет желания помещать плоды топинамбура в погреб и холодильник, как еще сохранить на зиму этот продукт? Мы можем сделать из него заготовки! Выращивание земляной груши обычно заканчивается внушительным урожаем, что открывает простор для экспериментов, а в маринованном виде она станет настоящей находкой для любого застолья. Кроме главного ингредиента нам понадобится морковь, литр воды, 50 мл уксуса, пара столовых ложек соли и натурального меда. Овощи нарезаются небольшими кусочками и укладываются в стерилизованную тару, а из остальных ингредиентов готовится маринад. Заливаем его в наполненные банки и пастеризуем 15 минут, после чего закатываем.

Маринованная земляная груша

Не оставит никого равнодушным салат из этого жителя грядки. Рецепт невероятно прост. Вымываем, чистим и нарезаем 1 кг корнеплода и 500 г заботливо выращенной моркови. Смешиваем овощи с натертым лимоном (1 штука) и солим. Как только смесь дала сок, раскладываем в подготовленные банки и пастеризуем не более 30 мин. Конечно, не все полезные свойства сохраняются после термообработки, но зато какой вкус!

Как ни удивительно, но существует еще и рецепт оригинального варенья. Для него нам понадобится по 1 кг земляной груши и тыквы, 1 лимон и 250 г сахарного песка. Все ингредиенты чистим, моем и нарезаем (лимон вместе с цедрой). Даем массе настояться, а потом кипятим 5 минут, постоянно помешивая. Далее процесс закатки банален. Разливаем варенье по подготовленным банкам, герметично закрываем крышками, переворачиваем и накрываем на сутки одеялом.

Варенье из вкусного овоща

Есть еще один легкий рецепт, который будет интересен для каждой хозяйки. Перемешиваем 400 мл облепихового сока со стаканом кипяченой дистиллированной воды. Заливаем полученной жидкостью 1 кг нарезанного корнеплода и добавляем 200 г сахарного песка. Ставим смесь на огонь, и как только она закипела, разливаем по подготовленным банкам. Пастеризуем 30 минут и закатываем.

Из топинамбура можно приготовить множество блюд. Если его поджарить на подсолнечном масле, предварительно порезав соломкой, то по окончанию приготовления топинамбур очень напоминает жареный картофель. Из топинамбура готовят также салаты и котлетки, «драники» и супы.

Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве диабетического крекера

Рубрика: Пищевая промышленность

Дата публикации: 07.04.2017

Статья просмотрена: 394 раза

Библиографическое описание:

Умирзакова С. Х., Солтыбаева Б. Е. Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве диабетического крекера // Техника. Технологии. Инженерия. 2017. №2. С. 94-97. URL https://moluch.ru/th/8/archive/57/2084/ (дата обращения: 20.12.2019).

Разработана технология производства крекера диабетического питания с применением растительной клетчатки Витацель WF -600R и порошка топинамбура, обоснована целесообразность использования порошка топинамбура и растительной клетчатки и подсластителя стевиозид при разработке новых сортов мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: порошок топинамбура, растительная клетчатка Витацель WF-600R, подсластитель стевиозид, технология, рецептура, мучные кондитерские изделия

В производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения стоит задача совершенствования ассортимента новых видов изделий со сниженной сахароемкостью, повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания, создание новых ресурсосберегающих технологий [1].

Целью работы является разработка рецептуры крекера диабетического питания с использованием порошка топинамбура и растительной клетчатки Витацель WF-600R, что позволит обогатить изделие уникальным набором нутриентов, повысить пищевую ценность и придаст продукту функциональные свойства. Необходимо было определить оптимальные дозировки добавок и способ приготовления крекерного теста, исследовать влияние добавок на показатели качества крекера. Содержание пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях недостаточно.

Пищевые волокна являются пребиотиками обеспечивают избирательную стимуляцию и рост активности микрофлоры пищеварительного тракта.

Растительная клетчатка Витацель WF-600R представляет собой порошкообразное мелкозернистое вещество белого цвета, полученное из колосистой части пшеничного зерна, текучей сыпучестью и насыпным весом. В порошке содержание балластных веществ целлюлозы и гемицеллюлозы 60–98 %, причем 60–87 % из них нерастворимые и 2 % растворимые, водопоглотительная способность 1:5–1:8, высокая жиросвязывающая способность [2].

В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий применяют порошок, полученный из чипсов клубней топинамбура. Биологическая ценность порошка топинамбура заключается в содержании в его составе фруктозанов, инулина, пектиновых веществ, клетчатки.

В порошке топинамбура высокое содержание полисахаридов инулиновой природы — 72–77 %, содержание белков до 7 %, жиров — 0,3–0,7 %, пектиновых веществ — 1,1 %, клетчатки — 7 %, витамины В₁,В₂, С, РР.

Вкусовые качества придают органические кислоты: яблочная, фумаровая, лимонная. Макро и микроэлементы (железо, кремний, калий, фосфор, кальций, магний, марганец, цинк, медь, никель) находятся в усвояемой форме.

Белки представлены незаменимыми аминокислотами: аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лейцин, треонин, метионин, триптофан, фенилаланин.

Пектины являются детоксицирующих средством связывания солей тяжелых металлов.

Инулин и фруктозаны порошка топинамбура играет немаловажную роль в пищеварении больных сахарным диабетом. Инулины и промежуточные продукты его ферментативного расщепления не обладают восстанавливающими свойствами. При кислотном и ферментативном гидролизе образует Д-фруктозу и небольшое количество глюкозы [3].

Фруктоза без участия инсулина замещает глюкозу в обменных процессах и облегчает прохождение глюкозы внутрь клетки, что способствует снижению сахара в крови. Инулин является сорбентом, связывающий и выводящий из организма большое количество токсических и балластных веществ, стимулирует двигательную активность желудочно-кишечного тракта. Клетчатка и инулин в желудке адсорбирует глюкозу, уменьшает образование глюкозы, что приводит к выработке собственного инсулина клетками поджелудочной железы, которому способствуют минеральные вещества: кремний, цинк, марганец, калий [4].

Органические полиоксикислоты нейтрализуют влияние свободных радикалов и недоокисленных продуктов обмена, повышает устойчивость организма к инфекции.

При разработке рецептуры крекера необходимо было выяснить какой порошок, в зависимости от способа его производства необходимо применять в производстве диабетических изделий. Порошок получают из высушенных чипсов клубней топинамбура (ПТ) или полученный из топинамбуровой массы путем его ферментативного гидролиза ферментом инулавамарином и др (ПТФ) [5].

Порошок топинамбура (ПТФ) полученный с ферментативным гидролизом компонентов топинамбуровой массы в своем составе высокое содержание фруктозы и низкомолекулярных фруктозанов, а также продукты гидролиза и других компонентов топинамбуровой массы, состав которого зависит от применяемых для гидролиза ферментов. Такой порошок (ПТФ) применяется в качестве сахоразменителя природного происхождения и сырья с высокой пищевой и биологической ценностью. При применении порошка топинамбура (ПТ), полученного из высушенных чипсов топинамбура в рецептуру дополнительно для придания сладости вводили сахарозаменители: ксилит, сорбит, стевиозид и др. Для получения крекера, предназначенного для диабетического питания нами в рецептуру были введены компоненты повышающую пищевую ценность и вместо сахара сахарозаменитель — стевиозид. Растительную клетчатку Витацель WF -600R вводили в количестве 1 % к массе муки, а порошок топинамбура (ПТ) -5 %.

В рецептуру крекера (без сахара) входят компоненты: мука пшеничная высшего сорта, меланж, маргарин, солодовый экстракт, подсластитель стевиозид, растительная клетчатка Витацель WF-600R, дрожжи, порошок топинамбура, сода пищевая, соль.

Крекер готовили опарным способом. Опару готовили с добавлением солодового экстракта, который в своем составе содержит продукты ферментативного гидролизата зерна, и ускоряет процесс брожения более интенсивно, чем опара без солодового экстракта. Продолжительность брожения опары 3,5–4,5ч до достижения кислотности 4,4–4,6град. После брожения опары проводили замес теста. Тесто готовили двух образцов. Контрольный из сброженной опары и остального количества сырья (без растительной клетчатки и порошка топинамбура) и опытный с добавлением при замесе теста, порошка топинабура и растительной клетчатки. Растительная клетчатка набухала в воде при соотношении РК:В=1:5 в течении 15–30мин. Меланж, подсластитель стевиозид, пищевую соль и соль гомогенизировали, к которой добавляли набухшую растительную клетчатку и продолжали гомогенизировать компоненты, затем гомогенизированную массу разбавляли водой в количестве от ½ от воды на замес теста.

Отдельно в сбивальной машине сбивали маргарин. К сброженной опаре добавляли остальное количество воды, гомогенизированную и сбитую жировую массу, остальное количество муки с порошком топинамбура и проводили замес теста. Влажность теста 30–31 %, продолжительность замеса 30–35мин. Тесто после замеса отлеживалось в течении 90–120мин, затем тесто прокатывали, формовали и выпекали изделия.

Наличие в тесте пищевых волокон, пектина приводит к увеличению водопоглотительной способности, замедлению набухания белков муки, снижению количества клейковины в тесте, и это влияет на снижение пластических свойств теста. Упругие свойства теста снижаются на 15–18 %.

Показатели качества крекера с клетчаткой Витацель WF-600R и порошком топинамбура приведены в таблице 1.

Показатели качества крекера

Наименование

Крекер приготовленный

Без растительной клетчатки и порошка топинамбура

С растительной клетчаткой и порошком топинамбура

Разработана технология производства крекера диабетического питания с применением растительной клетчатки Витацель WF -600R и порошка топинамбура, обоснована целесообразность использования порошка топинамбура и растительной клетчатки и подсластителя стевиозид при разработке новых сортов мучных кондитерских изделий.

способ производства сушеного топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушеного топинамбура, и может быть использовано для производства порошка из клубней топинамбура. Способ производства сушеного топинамбура включает мойку, сортировку, инспекцию, калибровку, очистку, доочистку, резку, бланширование и сульфитацию, сушку и последующий помол. Сушку проводят в два последовательно многократно чередующихся кратковременных этапа. На первом этапе кубики топинамбура определенного размера обрабатывают в плотном слое перегретым паром атмосферного давления с определенной продолжительностью. На втором этапе обработку осуществляют в псевдоожиженном слое с определенной продолжительностью и температурой. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта и повысить тепловую эффективность процесса сушки. 3 ил., 1 табл.

Рисунки к патенту РФ 2256379

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушеного топинамбура, и может быть использовано для производства порошка из клубней топинамбура.

Известен способ производства сушеного топинамбура, предусматривающий мойку, сортировку, инспекцию, калибровку, очистку, доочистку, резку, бланширование и сульфитацию, сушку и последующий помол. Сушка топинамбура производится на конвейерных и барабанных сушилках. Продукт поступает на сушилку, раскладывается с помощью конвейероукладчика и движется по конвейерной ленте, пересыпаясь с одной ленты на другую. Начальная температура сушки 95. 100°С, температура на средних участках сушилки 80°С, на конечном этапе температура 50. 60°С. Нагрев теплонесущей части сушилки осуществляется при помощи пара, горячего воздуха или трубчатых электронагревателей (ТЭН). Влажность конечного продукта 14% [Голубев В.И., Волкова И.В. Топинамбур. Состав, свойства, переработка, области применения. – Астрахань: Волга, 1995 – 81 с.].

Недостатками известного способа являются значительные энергозатраты, невысокое качество готового продукта и длительность процесса сушки.

Технической задачей изобретения является улучшение качества готового продукта и повышение тепловой эффективности процесса сушки за счет использования в качестве теплоносителя перегретого пара атмосферного давления и чередующихся режимов обработки топинамбура в псевдоожиженном и плотном слое, снижение энергозатрат на получение готового продукта, интенсификация процесса сушки.

Поставленная задача достигается тем, что в предлагаемом способе производства сушеного топинамбура, включающем мойку, сортировку, инспекцию, калибровку, очистку, доочистку, резку, бланширование и сульфитацию, сушку и последующий помол, новым является то, что сушку проводят в два последовательно многократно чередующихся кратковременных этапа: на первом этапе кубики топинамбура с размерами 6×6×6 мм обрабатывают в плотном слое перегретым паром атмосферного давления, причем продолжительность первого этапа в течение первых 4,5 мин составляет 90 с, затем в течение 16 мин — 120 с и, наконец, в течение 8 мин — 240 с, а на втором этапе обработку осуществляют в псевдоожиженном слое, продолжительность которого в течение всего процесса сушки составляет 4 с; причем температура перегретого пара в процессе сушки в течение первых 270 с составляет — 408 К, затем в течение 960 с — 413 К и, наконец, в течение 480 с — 418 К, а скорость перегретого пара при сушке в плотном слое в течение первых 1230 с составляет 2,8 м/с, затем в течение 480 с — 1,85 м/с; а при сушке в псевдоожиженном слое в течение первых 1230 с — 10,1 м/с, затем в течение 480 с — 8,0 м/с.

Технический результат заключается в повышении тепловой эффективности и интенсификации процесса сушки, улучшении качества готового продукта за счет использования в качестве теплоносителя перегретого пара атмосферного давления и чередующихся режимов обработки топинамбура в псевдоожиженном и плотном слое, в снижении энергозатрат на получение готового продукта.

На чертеже представлены кинетические зависимости процесса сушки кубиков топинамбура при рациональных режимных параметрах: а — диаграмма изменения скорости n и температуры Т перегретого пара во времени, б — кривая сушки U=f() (1) и кривая скорости сушки dU/d=f(U) (2) топинамбура перегретым паром, где U — влагосодержание топинамбура, кг/кг, — время, с; в – термограмма процесса сушки топинамбура перегретым паром Т к =f(), где Т к — температура топинамбура.

В качестве объекта исследования использовали свежие, свежеохлажденные клубни топинамбура, имеющие сильно развитый мясистый корень. Клубни топинамбура могут быть различной формы, различной окраски (белые, желтые, лилово-фиолетовые, розово-красные). Они различаются и по величине (от 10 граммов до 150 и более граммов).

Клубни топинамбура, поступающие в переработку, по своему качеству должны соответствовать требованиям ТУ 10-1155-93 и отвечать следующим требованиям:

по внешнему виду: корнеплоды свежие, неувядшие, целые, незагрязненные, не пораженные сельскохозяйственными вредителями, очищенные от мочковатых корешков;

по размерам корнеплодов, мм, не менее: по наибольшему поперечному диаметру — 20; по наименьшему поперечному диаметру 10 мм;

по содержанию корнеплодов, %, не более: с механическими повреждениями — 5; с засечкой головки корнеплода, разветвленных, с мочковатыми корешками — 15; ветвистых — нет; поврежденных вредителями — 3; увядших — 5;

корней, зараженных болезнями, раздавленных более чем на 1/3 поверхности, мороженных и подмороженных, а также загнивших — не допускается;

по наличию земли, прилипшей к корнеплодам, % — 2.

Общее число допустимых отклонений не должно превышать 25% к массе, причем допуски по каждому показателю не должны превышать установленной для них нормы.

Клубни содержат 85% воды. В клубнях топинамбура содержится белка до 3,2% (в пересчете на сухое вещество) и накапливается до 16. 18% инулина-полисахарида, легко усваиваемого организмом. Гидролиз этого полисахарида приводит к безвредному для диабетиков сахару-фруктозе. Поэтому потребление клубней положительно влияет на обмен веществ при заболевании сахарным диабетом. Клубни содержат мало клетчатки (около 4%) и богатый набор микроэлементов.

Первенствует топинамбур среди культурных растений и по накоплению кремния. Содержание этого элемента в клубнях в пересчете на сухое вещество достигает 8%. По содержанию витаминов B 1 , B 2 и С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в три раза.

Порошок высушенного топинамбура используют в пищевой промышленности как добавку при производстве пищевых продуктов.

Топинамбур — одно из самых важных инулиносодержащих растений во всем мире. Из него получают препараты по удалению из организма тяжелых металлов, пестицидов, ядохимикатов, радиоактивных элементов. В связи с высоким содержанием кремния (до 80%) в легкоусваиваемой форме, он особенно полезен для людей пожилого возраста.

Земляная груша (топинамбур) служит основой для производства фруктозного сахара и сиропа, этилового спирта, витаминизированных продуктов повышенной биологической ценности. Так, аптечная биологически активная добавка “Долголет” изготовлена из клубней топинамбура, обладает иммунозащитными свойствами и рекомендована Минздравом РФ для широкого применения как лечебно-профилактическое средство.

Кроме того, топинамбур содержит витамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы, белки, пектины, горечи и другие жизненно необходимые организму вещества. В связи с этим он полезен при воспалительных заболеваниях слизистой оболочки желудка, тонкого и толстого кишечника, болезнях печени, желчного пузыря, почек, различных аллергических состояниях. Он уменьшает уровень сахара в крови, улучшает обмен веществ, способствует выведению из организма холестерина. Топинамбур способствует очищению организма от радиоактивных и других вредных веществ, усиливает деятельность сердца, успокаивает нервную систему, повышает защитные силы организма.

Способ производства сушеного топинамбура осуществляется следующим образом.

Топинамбур, предварительно инспектированный (вручную отобраны некондиционные корни) и мытый (в проточной воде при соотношении воды и продукта 3:1), разрезают на кубики размером 6х6х6 мм. Затем кубики топинамбура бланшируют при температуре 95. 98°С в течение 3. 5 мин и обрабатывают раствором бисульфита натрия 0,20. 0,25%-ной концентрации в течение 3 мин.

Обработанный таким образом топинамбур помещают в рабочую камеру сушилки и подвергают сушке в два последовательно многократно чередующихся кратковременных этапа (фиг.1а). На первом этапе кубики топинамбура обрабатывают в плотном слое перегретым паром атмосферного давления, причем продолжительность первого этапа в течение первых 4,5 мин составляет 90 с, затем в течение 16 мин — 120 с и, наконец, в течение 8 мин — 240 с, а на втором этапе обработку осуществляют в псевдоожиженном слое, продолжительность которого в течение всего процесса сушки составляет 4 с.

Температура перегретого пара в процессе сушки в течение первых 270 с составляет — 408 К, затем в течение 960 с — 413 К и, наконец, в течение 480 с -418 К, а скорость перегретого пара при сушке в плотном слое в течение первых 1230 с составляет 2,8 м/с, затем в течение 480 с — 1,85 м/с; а при сушке в псевдоожиженном слое в течение первых 1230 с — 10,1 м/с, затем в течение 480 с — 8,0 м/с.

Из анализа кривых сушки и скорости сушки топинамбура (фиг.1б) видно, что имеют место три периода: прогрева, постоянной и убывающей скоростей сушки. Одной из основных причин интенсификации процесса сушки топинамбура перегретым паром атмосферного давления является быстрый прогрев продукта до температуры насыщения T s =373 К, который обусловлен конденсацией пара на поверхности частиц вследствие их относительно низкой начальной температуры (фиг.1в).

Анализ кривых сушки топинамбура (фиг.1б) показывает, что продолжительность периода прогрева весьма значительна и составляет 4. 5 мин. При этом большая часть влаги, как сконденсировавшейся из пара, так и собственной продукта, активно поглощается продуктом. В периоде прогрева процесса сушки топинамбура происходят качественные изменения веществ. Так, например, в результате денатурации белки свертываются, что влечет за собой уплотнение обводненных гелей и выпрессовывание значительной части содержащейся в них влаги, которая поглощается углеводами. Углеводы топинамбура представляют собой высокомолекулярные углеводные соединения, отличающиеся структурными характеристиками и размерами молекулярных цепей. Набухание топинамбура обусловлено также набуханием содержащихся в них белков, которые поглощают воду и связывают ее адсорбционно и осмотически.

Вследствие высоких коэффициентов теплообмена при конденсации пара на поверхности кубиков в периоде прогрева очень быстро повышается температура (фиг.1в) и при дальнейшей сушке влага удаляется из продукта в виде пара. Влажность готового продукта 14%.

Такая обработка топинамбура позволяет повысить энергетическую эффективность процесса, сократить время сушки топинамбура и повысить его качество.

Способ получения топинамбура поясняется следующим примером.

Пример реализации способа получения сушеного топинамбура. В качестве объекта исследования использовали топинамбур, предварительно очищенный и мытый, который разрезали на кубики с размером сторон 6×6×6 мм.

Перед сушкой кубики топинамбура бланшируют при температуре 96°С в течение 4 мин и обрабатывают раствором бисульфита натрия 0,20%-й концентрации в течение 3 мин.

Обработанные таким образом кубики топинамбура помещают в рабочую камеру сушилки и подвергают сушке в два последовательно многократно чередующихся кратковременных этапа (фиг.1а). На первом этапе кубики топинамбура обрабатывают в плотном слое перегретым паром атмосферного давления, причем продолжительность первого этапа в течение первых 4,5 мин составляет 90 с, затем в течение 16 мин — 120 с и, наконец, в течение 8 мин — 240 с, а на втором этапе обработку осуществляют в псевдоожиженном слое, продолжительность которого в течение всего процесса сушки составляет 4 с, температура перегретого пара в процессе сушки в течение первых 270 с составляет — 408 К, затем в течение 960 с — 413 К и наконец в течение 480 с — 418 К, а скорость перегретого пара при сушке в плотном слое в течение первых 1230 с составляет 2,8 м/с, затем в течение 480 с — 1,85 м/с; а при сушке в псевдоожиженном слое в течение первых 1230 с — 10,1 м/с, затем в течение 480 с — 8,0 м/с.

Выбор продолжительности первого этапа (90 с) обусловлен тем, что в начале процесса сушки происходит конденсация пара. При более частом перемешивании, т.е. когда продолжительность первого этапа была меньше 90 с, например 80 с, имел место срыв пленки конденсата с поверхности кубиков топинамбура при обработке в псевдоожиженном слое, что приводило к неполной и некачественной обработке. И, наоборот, при продолжительности первого этапа более 90 с, например 100 с, имело место раскисание поверхности кубиков топинамбура из-за их переувлажнения.

На втором этапе обработку топинамбура осуществляют в псевдоожиженном слое, продолжительность которого составляет 4 с. При продолжительности второго этапа менее 4 с, например 2 с, имело место недостаточно равномерное и полное перемешивание кубиков топинамбура при обработке в псевдоожиженном слое, что приводило к неполной и некачественной сушке. И, наоборот, при продолжительности второго этапа более 4 с, например 6 с, имел место срыв пленки конденсата с поверхности кубиков топинамбура при обработке в псевдоожиженном слое, что приводило к пересыханию кубиков топинамбура и неоправданно завышенным энергозатратам.

Выбор скоростного режима обработки кубиков топинамбура перегретым паром (скорость перегретого пара при сушке в плотном слое в течение первых 1230 с составляет 2,8 м/с, затем в течение 480 с — 1,85 м/с) был подобран экспериментально и зависел от характера изменения влажности продукта при сушке. По мере высушивания влажность кубиков топинамбура уменьшалась, их масса также становилась меньше. При сушке топинамбура наблюдалась усадка, т.е. уменьшение размеров кубиков. Поэтому для равномерной обработки кубиков топинамбура требовался регулируемый теплоподвод, который обеспечивался данным законом изменения скорости перегретого пара (фиг.1а, см. вид А, В и С). Несоблюдение данного временного и скоростного режимов приводило либо к пересушиванию и подгоранию топинамбура, либо, наоборот, к недосушиванию и получению продукта с повышенной влажностью, что являлось нарушением действующих ТУ.

На втором этапе при сушке топинамбура в псевдоожиженном слое скорость перегретого пара составляла в течение первых 1230 с — 10,1 м/с, затем в течение 480 с — 8,0 м/с (фиг.1а). Выбор скоростного режима обработки кубиков топинамбура перегретым паром был подобран экспериментально и зависел от характера изменения влажности продукта при сушке. По мере высушивания влажность кубиков топинамбура уменьшалась, их масса также становилась меньше. Поэтому для равномерной обработки кубиков топинамбура в псевдоожиженном слое требовалось постепенное и регулируемое изменение скорости перегретого пара. Несоблюдение данного временного и скоростного режимов приводило либо к уносу и пересушиванию топинамбура, либо, наоборот, к недостаточно равномерному кипению и получению продукта с повышенной влажностью, что являлось нарушением действующих ТУ.

Температура перегретого пара в процессе сушки в течение первых 270 с составляет — 408 К, затем в течение 960 с — 413 К и, наконец, в течение 480 с — 418 К. Выбор температурного режима обработки кубиков топинамбура перегретым паром был подобран экспериментально и зависел от характера изменения влажности продукта при сушке. По мере высушивания влажность кубиков топинамбура уменьшалась, их температура повышалась. Для того, чтобы температура топинамбура не превышала предельно-допустимую температуру (выше которой наблюдалось терморазложение ценных питательных веществ: меланоидинообразование, термолиз и др.), требовалось постепенное и регулируемое изменение температуры перегретого пара для достижения равномерной обработки кубиков топинамбура. Несоблюдение данного временного и температурного режимов приводило либо к пересушиванию и терморазложению топинамбура, либо, наоборот, к недосушиванию и получению продукта с повышенной влажностью, что являлось нарушением действующих ТУ.

Таким образом, наилучшим вариантом обработки топинамбура по всем качественным и энергетическим показателям является вышеприведенный способ с обоснованием каждого приведенного параметра. Это объясняется равномерностью сушки по всему объему кубиков и интенсивным испарением влаги с их поверхности. Достигается снижение скорости внутреннего теплопереноса в сравнении со скоростью перемещения влаги и ее испарения с поверхности кубиков топинамбура этого размера.

При этом нагрев кубиков топинамбура происходит медленнее, чем из них испарится влага, что полностью исключает перегрев продукта и обеспечивает его высокое качество. С энергетической точки зрения предлагаемый вариант позволяет обеспечить наиболее рациональный расход электроэнергии на 1 кг получаемого продукта, что объясняется гидродинамикой процесса, изменяющейся во времени не только путем пульсирующего изменения скорости с чередованием интервалов времени сушки в плотном и псевдоожиженном слое, но и выбранным эквивалентным размером частиц. В этом случае перепад давления в слое продукта, соответствующий массовому и тепловому потоку перегретого пара для заданного режима обработки, обеспечивает минимальные энергозатраты на получение качественного продукта. Продолжительность сушки топинамбура составляет 28,5 мин по предлагаемой технологии и 45 мин — по заводской.

Исследование показателей качества топинамбура осуществляли в соответствии с ТУ 9164-001-17912573-2001 “Порошок из клубней топинамбура”. Он был исследован по органолептическим и физико-химическим показателям. Определение указанных показателей позволяет выявить структурные изменения в топинамбуре, происходящие в процессе ее сушки, и оценить качество полученного продукта.

Органолептические и физико-химические показатели сушеного топинамбура приведены в таблице.

Классы МПК:	A23L1/10 содержащие зерновые продукты
Автор(ы):	Остриков А.Н. (RU) , Зуев И.А. (RU)
Патентообладатель(и):	Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Приоритеты:

Таблица Органолептические и физико-химические показатели сушеного топинамбура, приготовленного по заводской и предлагаемой технологии
Наименование показателей	Характеристика цикория, приготовленного по
Наименование показателей	заводской технологии	предлагаемой технологии
Внешний вид	Части клубней в кубиках (10-20×10-20×10-20 мм)	Части клубней в кубиках 6×6×6 мм
Цвет	От кремового до светло-коричневого разных оттенков	От светло-серого до кремового
Вкус и запах	Свойственный топинамбуру без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля влаги, %	14,0
Массовая доля общего сахара, %	60,0	65,0
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, %	0,10	0,07
Массовая доля минеральных примесей, %	0,01
Металломагнитная примесь, мг/кг продукта	3,0
Зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси	Не допускаются

Оценку эффективности способа производства сушеного топинамбура по предлагаемой и заводской технологии проводили по величине удельных энергозатрат, приходящихся на 1 кг готовой продукции. Величина удельных энергозатрат, приходящихся на 1 кг сушеного топинамбура, приготовленного по заводской технологии, составляет 5160 кДж/кг. Величина удельных энергозатрат, приходящихся на 1 кг сушеного топинамбура, приготовленного по предлагаемой технологии, составляет 4530 кДж/кг.

Таким образом, приведенный анализ показывает высокую тепловую эффективность предлагаемой технологии производства сушеного топинамбура по сравнению с заводской технологией.

Предлагаемый способ производства сушеного топинамбура имеет следующие преимущества:

— значительное сокращение продолжительности сушки с 45 мин в заводской технологии до 28,5 мин в предлагаемой;

— получение топинамбура с более высоким содержанием ценных питательных веществ (белков, углеводов и др.);

— значительное сокращение энергозатрат на проведение процесса сушки топинамбура.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства сушеного топинамбура, включающий мойку, сортировку, инспекцию, калибровку, очистку, доочистку, резку, бланширование и сульфитацию, сушку и последующий помол, отличающийся тем, что сушку проводят в два последовательно многократно чередующихся кратковременных этапа, на первом этапе кубики топинамбура с размерами 6×6×6 мм обрабатывают в плотном слое перегретым паром атмосферного давления, причем продолжительность первого этапа в течение первых 4,5 мин составляет 90 с, затем в течение 16 мин — 120 с и, наконец, в течение 8 мин — 240 с, а на втором этапе обработку осуществляют в псевдоожиженном слое, продолжительность которого в течение всего процесса сушки составляет 4 с, причем температура перегретого пара в процессе сушки в течение первых 270 с составляет — 408 К, затем в течение 960 с — 413 К, и наконец в течение 480 с — 418 К, а скорость перегретого пара при сушке в плотном слое в течение первых 1230 с составляет 2,8 м/с, затем в течение 480 с — 1,85 м/с, а при сушке в псевдоожиженном слое в течение первых 123/0 с — 10,1 м/с, затем в течение 480 с — 8,0 м/с.