Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение киселя? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Какой срок хранения сваренного киселя? Где хранить?
Сколько по правилам можно хранить кисель и где? Чем отличается срок годности от срока хранения?
Сколько можно хранить кисель?
Вероятно, не найдется такого человека, который бы не любил кисель. Он бывает разных видов и может готовиться из разных компонентов.
Самый популярный — это фруктово-ягодный кисель. Его готовят из множества сортов ягод, особенно популярный — вишневый, клубничный и смородиновый.
Многие любят овсяный кисель, либо молочный, который подается к завтраку. Нужно знать, что срок его хранения не должен превышать сорока восьми часов.
Имеется в виду после его приготовления, хранить следует в прохладном месте, но желательно не варить его впрок. Потому что свежеприготовленный кисель будет гораздо ароматнее и вкуснее, чем тот, что уже стоял в холодильнике.
Любой кисель очень полезен для организма, если приготовлен из свежих сортов ягод. Это такой продукт по сути, который готовится только на один день и должен быть съеден.
При хранении он может расслаиваться, особенно густой продукт. И теряет свои первоначальные вкусовые качества.
Молочный следует употреблять в течение нескольких часов, потому что он станет невкусным при его хранении.
Желательно его съедать моментально после приготовления, аналогично овсяному.
Молочный следует употреблять в течение нескольких часов, потому что он станет невкусным при его хранении.
60. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.
В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%. Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду. Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко. Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки. Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию. Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку
Кисель из яблок
Кисель из плодов шиповника
Кисель из апельсинов и мандаринов
61. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из клубники, земляники, малины. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, протереть через сито(от косточек) и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится. В полученный сироп добавить размятые ягоды, влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Сваренный кисель охладить.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку
Кисель из земляники, малины
Кисель из клубники
Кисель из ежевики
62. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- желе. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.
Желе из плодов или ягод свежих
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
Многослойное ягодное желе
Желе с плодами свежими и консервированными
Подают при температуре 7—14°, в много-порционной посуде: фрукты — в вазах. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соусы — в соуснике.
Желе с плодами свежими и консервированными
Срок хранения киселя
- Срок хранения: 6 месяцев
- Срок годности: 6 месяцев
- Срок годности в холодильнике: 6 месяцев
- Срок в морозилке: не указано
Как известно, кисели имеют именно однородную консистенцию. Но по густоте они очень сильно напоминают сметану, сливки. Их поверхность должна быть обязательно без пленки. Что касается вкуса киселя, то традиционно это сладкий вкус. А вот привкус, цвет, запах всегда соответствует тем ягодам, фруктам, из которых приготовили кисель.
Многие люди любят кисели, поэтому многим будет интересно узнать и срок хранения киселя. По стандарту вообще срок хранения киселя не должен превышать шести месяцев. Если же срок хранения киселя превышает шесть месяцев, то в нем возможно наличие очень вредных консервантов.
Необходимо отметить, что кисели из соков, отваров, сиропов сами по себе прозрачны. А вот из молока и фруктово-ягодного пюре – немного мутные. В киселях средней густоты и очень жидких киселях не допускается тягучесть, а также присутствие крахмальных комков. В молочных же киселях не допускается запах подгорелого молока.
Кисель очень часто готовится из сушеных или свежих фруктов, ягод, различных фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или же кукурузного крахмала, зерновой закваски.
Кисель очень быстр в приготовлении. Вообще, большинство киселей сейчас готовится именно с добавлением сахара. А вот фруктово-ягодные кисели готовят на картофельном крахмале. Молочные, миндальные кисели готовят на кукурузном крахмале.
Необходимо также знать, что изобретение «кисель» относится именно к пищевой промышленности. Кроме того, какой срок хранения киселя многим также будет интересно узнать о том, какой способ его приготовления. К примеру, способ приготовления фруктового полужидкого киселя предусматривает смешивание натуральных фруктовых компонентов. Также это может быть фруктовый сок, подсластитель, вода.
Всю эту смесь подвергают термической обработке именно в проточном пастеризаторе при температуре порядка 90 градусов Цельсия. И это в течение 20-60 секунд. Этот полученный кисель охлаждают, а потом разливают в асептическую упаковку. При этом не допускается контакт киселя с воздухом. Вообще, в итоге полученный кисель обладает очень стабильной консистенцией, длительным сроком хранения. Как уже было обозначено, срок хранения киселя составляет шесть месяцев.
Как известно, кисели имеют именно однородную консистенцию. Но по густоте они очень сильно напоминают сметану, сливки. Их поверхность должна быть обязательно без пленки. Что касается вкуса киселя, то традиционно это сладкий вкус. А вот привкус, цвет, запах всегда соответствует тем ягодам, фруктам, из которых приготовили кисель.
Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
Блюда из плодов и ягод
Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12. 15 °С, горячих — 55, мороженого — 4. 6 «С.
Наиболее часто встречающиеся дефекты:
— вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.);
— незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки;
— недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий;
— частично переварены фрукты в компотах;
— непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы);
— пленка на киселях;
— неаккуратно разложены фрукты, желе);
— незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.
Основные дефекты:
— сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп);
— вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
— часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроками варки);
— попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты:
— поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные);
— сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранить форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.
Основные дефекты:
— кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала);
— наличие комков (неправильно заварили крахмал);
— на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением);
— кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);
— кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал);
— в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли);
— молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина;
— на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили);
— клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты:
— ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
— желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
— лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру);
— попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью);
— желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).
Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Основные дефекты:
— в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);
— масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием его лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.
Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.
Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.
Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 «С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Студент — человек, постоянно откладывающий неизбежность. 10830 — | 7386 — или читать все.
Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения
Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.
Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока.
Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.
Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.
Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.
Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.
В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.
Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.
Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.
Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.
Заваренный чай хранят не более 1 ч.
Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.
В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.
http://studfile.net/preview/6149715/page:4/http://sroki.net/srok-hraneniya-kiselya/http://studopedia.ru/1_52786_trebovaniya-k-kachestvu-sladkih-blyud-sroki-hraneniya.htmlhttp://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section386/6398.html