Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Чтоб грибы не поменяли цвет при варки? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Правила варки подосиновиков
Каждому из нас знаком этот красивый гриб, ведь даже те, кто не имели возможности его попробовать, видели его в фильмах и мультиках. Но вот у вас появилась корзинка этих чудесных грибов, и перед вами встал вопрос – как отварить подосиновики? На самом деле все не так сложно, и приготовление не требует особых кулинарных изысканий, справится и новичок. Тем не менее, есть некоторые секреты, которые позволят сделать любое блюдо из них вкуснее и лучше.
Время варки
Подосиновик отлично подходит для приготовления любого блюда, но только у него имеется одно отрицательное свойство — время жизни этого гриба невелико, после сбора он начинает стремительно чернеть и портиться. Поэтому, чтобы урожай не пропал, необходимо срочно пустить его в дело и приготовить что-нибудь вкусное. Согласно сведениям из кулинарной литературы, варить подосиновики нужно в течение 20-25 минут в двух водах:
- Очищенные подосиновики нужно бросить в воду в одной кастрюле и дать закипеть.
- После этого берем их с помощью дуршлага и перекладываем во вторую кастрюлю с кипящей соленой водой.
- В другой кастрюле варим уже до готовности на малом огне.
Во время варки будет появляться пена, ее надо снимать любым удобным предметом. Грибы считаются готовыми, когда опустятся на дно кастрюли и вода побелеет. После того, как вы правильно их отварили, они готовы к употреблению. Многие люди так и едят их, просто отварив.
Но некоторые хозяйки варят их для того, чтобы потом вкусно пожарить с картошкой или мясом. Они не задаются вопросом, нужно ли варить эти грибы, здесь ответ один — варить. Во-первых, так вкуснее, а во-вторых, вы сможете уберечь себя и близких от возможного несварения желудка, если грибы были недостаточно проварены или не варились вообще.
Как отварить, чтобы грибы не почернели?
Если вам известно, что подосиновики имеют свойство чернеть при варке, скорее всего, вас беспокоит вопрос, как варить подосиновики, чтобы не чернели. Ведь если это произойдет, то можно будет проститься с эстетичным и аппетитным видом блюда. Ответ здесь простой — добавить в воду немного уксуса. Другим вариантом может быть варка подосиновиков, не разрезая их ножки, чтобы они не потемнели.
Как хранить и заготавливать подосиновики?
Необходимо знать, что замороженные продукты обычно подлежат хранению сроком не более полугода. Кроме того, обязательно следует помнить, что замороженные продукты крайне нежелательно размораживать и потом опять замораживать. Подосиновики перед замораживанием обычно нужно отваривать не менее 40 минут, меняя воду, чтобы все вредные вещества, которые в нем могли скопиться, покинули гриб и смешались с водой. Кстати, воду нужно время от времени выливать и продолжать варку. Да, это долго, но ведь вы же заботитесь о своем здоровье?
Если вы не хотите замораживать грибы и хотите их правильно замариновать на зиму, то вот рецепт:
- Подосиновики вымачиваются в течение 6 ч., затем промываются и варятся на протяжении 20 мин., а вся пена снимается.
- Сваренные грибы укладываются по банкам и заливаются рассолом.
- Попробовать маринованные грибочки можно будет через месяц.
Если желание насладиться подосиновиками застало вас в тот момент, когда грибной сезон еще не начался, то можно взять сушеный продукт и приготовить отварные подосиновики. Для этого нужно сушеные грибы отмочить в холодной воде в течение 6 часов, чтобы они стали мягкими и готовыми к кулинарным манипуляциям. Теперь надо слить воду и промыть грибы. Готовые, они варятся в течение 3 часов.
Проверенные рецепты
Мы разобрались, как и сколько времени варить подосиновики, чтобы приготовить из них великолепное блюдо, которое сможет порадовать не только их, но и всех гостей. А учитывая то, что калорийность у него очень высока (22 ккал на 100 г свежего продукта), то любое блюдо с их добавлением становится весьма желанным для гостей и домочадцев.
Первый рецепт: суп из подосиновиков
Вам потребуется:
- 300 гр подосиновиков;
- 2 ст. л. манной крупы;
- 2 л. воды;
- 1 пучок укропа;
- 3 ст. л. масла (подсолнечного, сливочного);
- 2 шт. куриных яиц;
- 4 ст. л. сметаны.
- Очистите грибы, нарежьте и промойте;
- Обжарьте их в течение 25 мин. на хорошо разогретой сковородке под крышкой;
- Аккуратно засыпьте манную крупу в сковородку и обжаривайте их еще 10 мин., помешивая;
- Сварите куриные яйца вкрутую и нарежьте небольшими кусочками;
- В кипящую воду добавьте содержимое сковороды и варите 10 мин.
Блюдо подавать вместе с укропом и сметаной.
Второй рецепт : сырный суп с грибами
Нам понадобятся следующие ингредиенты из расчета на трехлитровую кастрюлю:
- 300 гр сырка «Дружба»;
- 200 гр подосиновиков (можно замороженных);
- 4 картофелины;
- 1 морковка;
- 100 г лука-порея;
- 2 л воды;
- соль, перец, укроп — по вкусу.
- Грибы промыть, очистить, нарезать кусочками;
- В кипящую воду выложить подосиновики и варить в течение 15 мин., убирая пенку;
- Вымыть, очистить картошку и морковку;
- Покрошить кубиками картошку, а морковь крупно потереть;
- Добавить в бульон картошку и продолжать варку;
- Через 10 мин. после добавления картофеля запустить морковь и лук, варить еще 10 мин.;
- В конце приготовления добавить специи по вкусу и сыр;
- Перемешивать сырок, пока он не растворится, и варить еще 10 мин.
Подавать блюдо на стол рекомендуем с укропом и сухариками.
Третий рецепт: жареная картошка с отварными подосиновиками
Вам понадобится:
- 500 гр основного компонента;
- 500 гр картофеля;
- 1 луковица;
- специи по вкусу.
- Очищенные и промытые свежие грибы положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения на среднем огне.
- Добавить 3 г лимонной кислоты и 20 г соли на каждый литр воды в кастрюле.
- Варить 5 мин., затем откинуть их на дуршлаг и обсушить.
- Выложить на разогретую сковороду и жарить около 40 мин., помешивая.
- Теперь можно подсолить грибочки, а если делать это в самом начале, то они будут слишком сухими.
- На отдельной сковороде обжарить картофель с луком.
- Смешать овощи с грибами и дать постоять некоторое время под крышкой.
Подавать блюдо можно с зеленью, разнообразными соусами и домашними соленьями.
Если вы не хотите замораживать грибы и хотите их правильно замариновать на зиму, то вот рецепт:
Все тонкости приготовления грибов
Что приятно, грибные блюда низкокалорийны (в 1 кг – всего 300-500 ккал) и полезны – в шляпочных почти столько же кальция, сколько в рыбе. Еще в них довольно много калия, фосфора, йода и витаминов группы В (особенно в лисичках и белых). Эти биологически активные вещества главным образом сосредоточены в шляпке, ведь именно там в гименофоре образуются споры. В ножке полезных элементов в 2-3 раза меньше – она выполняет проводящую функцию, поэтому не жалей отрезать нижнюю часть лесного обитателя и старайся готовить побольше шляпок. Впрочем, грибы отнюдь не идеальны. Их чудесный белок, содержащий незаменимые аминокислоты, труднорастворим и почти не усваивается нашим организмом. Плохому перевариванию продукта содействует и особо прочная хитиновая клетчатка, которая не только сама проходит транзитом по организму, но и мешает работе пищеварительных соков. Поэтому диетологи не советуют давать грибы детям до трех лет, а взрослым рекомендуют употреблять одновременно не больше 300 г вареных или жареных и 100 г соленых или маринованных.
Губка
Трубчатые – вари и жарь
Отправляясь за грибами, главное – не принести домой ядовитые экземпляры: на «тихой охоте» и на рынке у бабушек запросто можно нарваться на опасный грибочек, который в одиночку сделает смертельным все содержимое твоей сковородки. Поэтому в лес ходи со справочником и никогда не клади в корзинку незнакомые экземпляры. Не стоит также собирать шляпочные рядом с дорогой, свалками и уж тем более в районах с повышенной радиацией, ведь гриб – прекрасный абсорбент, который впитывает в себя все окружающие гадости. Гигантских «старичков» тоже обходи стороной. Чем взрослее гриб, тем активнее в нем идут процессы разложения и накопления токсинов. Если покупаешь замороженный продукт, выбирай разрезанные экземпляры – только тогда ты увидишь, червивые они или нет. Впрочем, для того чтобы даже качественный гриб стал съедобным, его надо правильно приготовить. Пластинчатые (под шляпкой – пластины) принято солить, а трубчатые (снизу шляпка похожа на пористую губку) – варить, жарить, сушить или мариновать. Но это лишь общие правила, ведь каждый грибочек требует индивидуального кулинарного подхода.
Белый – царь-боровичок
В России, во Франции и в Польше больше всего ценится белый гриб, или боровик. Его восхваляют, называют царем и относят к первой категории вполне заслуженно – в нем больше, чем в остальных шляпочных, питательных веществ, у него крепкая структура, которая не разваливается на сковородке, он не темнеет при сушке и обладает очень приятным вкусом и ароматом. В 1961 году под Владимиром нашли белый весом больше 10 кг и с диаметром шляпки 58 см, однако лучшими представителями этого вида считаются небольшие крепенькие экземпляры от 3 до 15 см в диаметре с коричневатой шляпкой и массивной ножкой. Кстати, отечественные белые грибы обладают противоопухолевыми свойствами, но для этого их надо не жарить или варить, а сушить и превращать в порошок, который можно добавлять в разные блюда. В обработанном виде боровички теряют свои противораковые качества, но зато насколько они вкусны! Самое лучшее блюдо – белые, жаренные с репчатым луком и картошечкой. Только учти, что все грибы любят не растительное, а сливочное масло, и клади их на раскаленную сковородку, чтобы на мякоти образовалась корочка и продукт сохранил свою форму. Можешь сделать из белых суп – они дают наваристый прозрачный бульон, приготовить итальянскую пасту, фарш для пирожков, мяса, перцев или сотворить блюдо высокой кухни – нежнейший мусс или суфле. В маринаде боровики тоже прекрасны – их бурые шляпки делаются светлее, ножки остаются белыми, и выглядят грибочки так, будто они только что из леса.
Приготовь каннеллони с белыми грибами. 200 г свежих боровиков отвари, остуди и нарежь соломкой. Затем обжарь вместе с измельченной луковицей и 200 г ветчины. После этого добавь натертую морковь и готовь еще 5 мин. Каннеллони (250 г) отвари, остуди, наполни фаршем и положи в форму для запекания. Сверху засыпь оставшейся начинкой, натертым пармезаном и запекай 5 мин. при 180° С.
Под березой, под осиной
Подберезовики и подосиновики хоть и относятся по питательности ко второй категории, но грибники их очень уважают. Ножки у грибов отличаются темными пятнышками, которые перед приготовлением лучше очистить ножом. У подберезовика шляпка серовато- или рыжевато-коричневая, у подосиновика темно-красная или оранжево-красная – за это его даже называют красноголовцем. По вкусу и прочности столь эффектные грибочки лишь немного уступают белым, но у них есть серьезные минусы – подберезовики более водянисты, а подосиновики быстро синеют на срезе и в маринованном или жареном виде выглядят не очень презентабельно, поэтому из них лучше делать разнообразные начинки.
Сделай голубцы с грибами. 0,5 кг капустных листьев подержи 5 мин. в кипятке. 300 г свежих подберезовиков и подосиновиков промой, отвари 10 мин., мелко нарежь, перемешай с пассерованными 2 головками лука, посоли и обжарь. Полученный фарш клади на капустные листья, заворачивая их в виде конвертов. Голубцы обжарь, положи в утятницу, залей стаканом сметаны, добавь 2 ст. ложки томатной пасты, закрой крышкой и туши 30 мин.
Маслята без кожи
Маслята хороши тем, что растут большими компаниями, легко собираются и на вкус очень приятны. В отличие от других губчатых шляпка у них слизистая, клейкая и легко снимается – перед приготовлением ее надо обязательно убрать, иначе блюдо будет горчить. Только будь аккуратна – гриб выделяет красящее вещество, и ты можешь испортить свой маникюр. В первую очередь маслята хороши в жареном виде – они очень нежны, душисты и обладают классическим грибным ароматом. Их нельзя солить, зато тушить, варить или мариновать – пожалуйста.
Заготовь на зиму маринованные маслята. Мелкие грибы готовят целиком, у крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют по отдельности. Подготовленные маслята положи в дуршлаг, несколько раз опусти в холодную воду, дай ей стечь и брось в кипящую подсоленную воду. Вари 10 мин. После чего откинь на дуршлаг и промой горячей водой. Затем залей их горячим маринадом (на 1 л воды возьми 2 ст. ложки соли, 1/2 стакана сахара, стакан столового 5%-ного уксуса или яблочного, 6 горошин душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы) и вари до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем переложи маслята в стерилизованную банку, залей маринадом, остуди и закрой крышкой.
Мнение специалиста
Наталья Девочкина, заведующая лабораторией промышленного грибоводства Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства РАСХН, доктор сельскохозяйственных наук
Наряду с шампиньонами в нашей стране выращивают в небольших количествах китайские грибы шиитаке и массово – вешенки (пластинчатые грибы светло-бежевого цвета). Покупая последние, смотрите, чтобы шляпка у них была нерастрескавшаяся, с небольшими загнутыми краями и в диаметре не больше 7-8 см. По вкусу вешенки немного напоминают курицу. Попробуйте обдать шляпку кипятком, затем запанируйте ее и поджарьте – у вас получится блюдо, внешне похожее на белое мясо.
Пластина
Пластинчатые – соли!
Если ты перевернешь представителя пластинчатых грибов, на нижней стороне шляпки увидишь не губчатую структуру, а лучики, расходящиеся от середины к краям. В этой группе собрались такие грибы, как рыжики, грузди, волнушки, лисички, опята, сыроежки, шампиньоны, вешенки.
Лисички – самые чистые
Лисички – единственные грибы, которые никогда не бывают червивыми. Объясняется эта особенность просто – в них находится вещество хиноманноза, которое растворяет оболочки яиц личинок и уничтожает самих паразитов. Впрочем, этим уникальность лисичек не ограничивается – они почти не мнутся, не крошатся и несут в себе редкий для грибов каротин, превращающийся в нашем организме в витамин А. Кстати, в отличие от остальных пластинчатых лисички можно жарить.
Приготовь суп из лисичек по старинному русскому рецепту. Сначала 100 г шпига мелко нарежь и поджарь на нем нашинкованный лук в течение 10 минут. Затем добавь 500 г грибов и туши еще 45 минут. После этого залей лисички 3 л кипятка, посоли и вари 30 минут. В конце готовки 1 ч. ложку муки разведи с 1/2 стакана сметаны и заправь блюдо.
Мочи грузди!
Грузди вместе с белыми и рыжиками входят в высшую грибную категорию. Правда, речь идет только о настоящем белом грузде (всего их 16 видов), отличающемся молочно- или грязно-белой шляпкой, по краям опушенной бахромой. Жарить или варить эти грибы даже не пытайся – они выделяют горький сок. Грузди изумительны только в соленом виде. Но сначала их надо вымочить не меньше суток (черные грузди, валуи, горькушки, волнушки – 48 часов), периодически меняя воду. После этого можешь засолить их холодным способом. Положи грибы в дуршлаг и промой водой. Затем разложи шляпками вниз слоями по 5-7 см в неокисляемой посуде и каждый раз пересыпай их мелкой солью из расчета 1 ст. ложка на 1 кг грибов. Для аромата добавь укроп, чеснок, лавровый лист, гвоздику и листья смородины и закрой крышкой с гнетом. Грузди избавятся от горечи лишь спустя 1-1,5 месяца после засола.
Сделай салат из соленых груздей. Для этого смешай 250 г консервированных грибов, 1/2 филе отварной курицы, 1 ст. ложку тертого сыра, горсть тертого корня сельдерея, 1 ст. ложку каперсов и заправь все майонезом.
Рыжик любит соль
Рыжика ты легко узнаешь по мясистой и вогнутой оранжевой шляпке с темными концентрическими кругами. Если нажать на ее внутреннюю часть, от прикосновения она позеленеет. Кстати, это единственный пластинчатый гриб, который можно солить без вымачивания. Их даже мыть не надо – стоит лишь убрать травинки и протереть. Затем выложить слоями толщиной 6 см и шляпками вниз, каждый раз посыпая солью (1 ст. ложка на 1 кг грибов), закрыть марлей и крышкой с гнетом. Когда рыжики дадут сок, отсчитывай 10 дней и наслаждайся грибочками. Только специи в них не клади, иначе рыжики потемнеют.
Свари суп из соленых рыжиков. Сначала 400 г грибов вымочи (ночь), затем потуши вместе с луком (2 шт.) и петрушкой. Свари бульон из 400 г мяса и 200 г ветчины. В конце добавь 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки измельченных соленых огурцов, тушеные рыжики, влей 1 ч. ложку винного уксуса, доведи суп до кипения.
Безопасные шампиньоны
В некоторых европейских странах вообще не собирают дикие грибы, а приобретают только культивированные – в первую очередь шампиньоны. Выращивать их начали французы несколько столетий назад, потом мода пришла в царскую Россию, а промышленное заготовление грибочков в нашей стране началось в конце 70-х годов прошлого века. Сейчас шампиньоны можно купить свежими круглый год и сделать из них любое блюдо – жюльен, суп, рагу, пирожки. У этих грибов плотная округлая шляпка, поэтому ее принято фаршировать. Готовятся шампиньоны всего 10 минут. Только покупай качественные грибочки без признаков болезней, черных точек и гнили. Шляпка должна быть в диаметре не больше 4-5 см, нераскрытая и с целым «покрывалом» у ножки. Пластиночки у таких экземпляров светлые – если они потемнели, значит, гриб перезрел и в нем начались процессы старения. Правда, в Европе иногда выращивают огромные шампиньоны (до 15 см в диаметре) с раскрытыми прямыми шляпками и называют их красиво – «портобелло». Но микологи (специалисты по грибам) говорят, что моду на такие грибы инициировали сами производители и ничего хорошего (кроме большого веса) в них нет.
Приготовь фаршированные шампиньоны. Сначала вымой и высуши грибы (12 шт.), затем удали у них ножки и посоли изнутри. Для начинки обжарь головку репчатого лука, зубчик чеснока и измельченные ножки шампиньонов в течение 5 мин. Затем смесь остуди, добавь немного базилика, соль с перцем, 1 ст. ложку панировочных сухарей, 100 г
тертого сыра, все перемешай и заполни шляпки готовым фаршем. Сверху посыпь сыром и запекай 10 мин. при 200° С.
Сморчки не совсем съедобны?
Для того чтобы из диких грибов вышли токсины (предполагаемые), их рекомендуют сначала отварить, а уже потом поджарить или сделать жюльен. Но есть шляпочные, для которых такая процедура является обязательной. Это относится к условно съедобным грибам, несущим в себе токсины из группы гидразинов, – сморчкам, строчкам, некоторым млечникам и сыроежкам. Все они становятся пригодными к употреблению только после предварительной обработки – сначала отвариваешь 15-20 минут, затем тщательно промываешь холодной водой и только тогда приступаешь к кулинарным экспериментам. Если этого не сделать и сразу бросить грибочки на сковородку, они вызовут сильнейшее отравление.
Сделай соус из сморчков. 600 г отваренных грибов мелко нарежь, добавь нашинкованные 2 головки лука, соль, перец и поджарь. Затем 1 ст. ложку муки смешай с 50 г сливочного масла, разведи 2 стаканами мясного бульона и вари, помешивая, до загустения. Потом добавь жареные сморчки, стакан сметаны и кипяти 2 мин. Готовый соус посыпь мускатным орехом и укропом.
Мнение специалиста
Максим Тарусин, член Ассоциации профессиональных поваров России, шеф-повар ресторанов музея-усадьбы «Царицыно»
Суп-пюре из грибов сделать очень просто – спассеруйте лук с чесноком на растительном масле, затем добавьте сливочное и обжарьте до корочки белые, подосиновики или шампиньоны (остальные трубчатые не подойдут). Делайте это небольшими партиями и на сильно раскаленной сковородке, чтобы белок гриба «схватился» и структура продукта не нарушилась. Затем добавьте сливки, соль, свежесмолотый перчик, все измельчите в блендере, – и нежнейший суп-пюре готов.
Бабушкины секреты
- Грибы быстро портятся, поэтому чистить и готовить их надо в день сбора. Если нет времени на обработку, убери их немытыми и нечищеными в холодильник.
- За исключением груздей, волнушек, сморчков и других едких грибов, которые надо вымачивать, остальные нельзя долго держать в воде – быстро промой их в дуршлаге и высуши салфеткой.
- Для варки грибов нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой.
- Готовые грибные блюда можно хранить в холодильнике не больше 30 часов. Угощения с картошкой лучше съесть раньше.
- Чтобы грибы не чернели во время чистки, периодически опускай их в холодную подсоленную воду с небольшим количеством уксуса.
- Суп лучше всего варить из белых грибов (бульон получается прозрачным), подберезовиков и подосиновиков.
- «>Сушеные грибы надо вечером тщательно промыть и замочить в молоке, а наутро готовить.
- По санитарным правилам, сушить рекомендуется только белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчковые.
- Грибы хороши с такими приправами, как тимьян, майоран, можжевельник, розмарин, чеснок и имбирь.
- Грибы сочетаются почти с любыми продуктами – овощами, рисом, рыбой, морепродуктами. Не стоит их употреблять лишь с жирным мясом, орехами, молоком.
- Во время «тихой охоты» не отрезай грибы, а выкручивай их из грибницы, иначе ты оставишь в лесу рассадник микробов.