В Чем Вымочить Сулугуни + что делать, как сохранить?

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с В Чем Вымочить Сулугуни? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Как реанимировать сыр сулугуни. Домашний сулугуни — рецепт грузинской кухни «Ачма». Особенности приготовления сулугуни.

Если перевести слово «сулугуни» с грузинского, мы получим красивую расшифровку — душа и сердце. Натуральный продукт имеет белый или бледно-желтый оттенок, обладает однородной плотной массой, а на вкус слегка солоноватый. Обычная головка сыра диаметром около 20 см, а толщиной 5 см.

Грузины традиционно изготавливают сыр из буйволиного или коровьего молока. Данный продукт добавляют во многие блюда (салаты, закуски и пироги). Сыр можно употреблять в сыром, жареном, копченом и печеном виде.

Полезные свойства сыра сулугуни

Этот продукт вкусный, сытный и полезный. В сыре содержится множество питательных веществ, поэтому диетологи советуют добавлять его в рацион питания деткам, подросткам, беременным и кормящим женщинам.

В составе сулугуни содержаться следующие витамины и минеральные вещества:

Фосфор;
Кальций;
Железо;
Калий;
Натрий;
Магний;
Белковые соединения (аминокислоты, которые легко усваиваются).

Благодаря своему богатому химическому составу питательный сулугуни улучшает состояние костных тканей и является профилактикой остеопороза и атеросклероза. Он положительно влияет на деятельность сердечнососудистой системы, снижает риск инфарктов и инсультов, стабилизирует кровяное давление, уменьшает уровень холестерина в крови, помогает контролировать эмоциональное состояние, стабилизирует гормональный баланс и препятствует развитию варикозного заболевания.

Если регулярно употреблять в пищу этот продукт, то можно укрепить иммунитет, нормализовать обменные процессы, повысить уровень гемоглобина в крови. Также сыр положительно влияет и на внешность человека, благодаря содержанию витаминов А и Е. Они замедляют процессы старения, помогают организму избавиться от свободных радикалов, а также улучшают состояние кожи, волос и ногтей.

Вред и противопоказания

Несмотря на то, что сыр сулугуни является натур продуктом, который обогащен питательными элементами, употреблять его при некоторых заболеваниях нельзя.

Противопоказания:

артериальная гипертония;
отеки и водянка внутренних органов;
аллергическая реакция на молочные продукты;
при пищеварительных расстройствах (в стадии обострения);
при лактозной недостаточности;
при приеме антидепрессантов.

Также при заболевании почек и мочевыделительной системы, при гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока, при язве желудка следует аккуратно добавлять в меню данный продукт и только по назначению врача.

При изготовлении копченого сулугуни повара используют «жидкий дым», который несет вред организму людей с заболеваниями печени, поджелудочной железы и желудочно-кишечного тракта.

Важно: сулугуни нельзя употреблять в рацион питания людям, которым по медицинским показаниям запрещается кушать соль.

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

42.89%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.87%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.23%

Проголосовало: 387

Калорийность и состав

Сыр готовится без термической обработки, поэтому в его составе есть практически все витамины, минералы и полезные соединения, которые находятся в кислом молоке. Сулугуни имеет высокую калорийность – на 100 грамм кисломолочного продукта – 290 кКал.

Таблица: Состав и пищевая ценность

Для здорового питания в рацион необходимо внести около 100 грамм данного продукта, что обеспечит вам нехватку жизненно необходимых питательных веществ: фосфор, железо, кальций и магний.

Сыр достаточно калориен, поэтому быстро избавит вас от чувства голода, прибавит энергии и восстановит силы! А вот желающим похудеть, лучше воздержаться на некоторое время от этого продукта.

Большинство людей думают, что сыр сулугуни похож на длинные палочки или сыр косу, но это заблуждение. Грузинский сыр относится к мягким сырам, традиционный рецепт его приготовления не имеет ничего общего с твердым прикопченым сыром.
Сулугуни напоминает внешне брынзу, готовый сыр не покрывается коркой. Большим преимуществом продукта, является то, что его можно приготовить из любого молока (козье, коровье, овечье или буйволовое).
Многие предпочитают выдерживать сыр в соке винограда или лимона, а также в слабом растворе соли. По классическим технологиям, лучше создавать продукт из овечьего молока, однако раздобыть его очень сложно.
Самой главной особенностью создания грузинского сыра является то, что он готовится без консервантов и эмульгаторов. В конечном итоге вы получаете полезный натуральный сыр, без синтетических компонентов.
Рецепт сулугуни в домашних условиях очень прост и состоит из 4-х действий: созревание, плавление, формование и посолка. Для этого вам понадобятся следующие абсолютно доступные ингредиенты: молоко, сметана, яйца и соль.

Простой рецепт

Данный рецепт очень прост, не займет у вас много времени на приготовление и порадует всех домочадцев своим восхитительным вкусом.

1 л молока (32% жирности);
120 грамм сливочного масла;
1 кг творога;
3 яйца;
1 ч. л. соли.

1 литр молока доведите до кипения и медленно всыпьте в него творог. Тщательно перемешайте и варите 40-45 минут на медленном огне, периодически помешивая. Полученную массу откиньте на дуршлаг с тремя слоями марли и дайте ей стечь.
Затем верните творожную смесь в кастрюлю, вбейте туда яйца, добавьте масло и соль. Поставьте емкость на средний огонь и варите 15 минут, не забывая помешивать. Далее смажьте форму маслом и выложите в нее приготовленную массу.
Выровняйте сыр руками, чтобы получилась круглая форма. Готовый сыр следует отправить в холодильник. Через 2 часа домашний сулугуни готов!

Настоящий сулугуни по-домашнему

Натуральный сыр сулугуни вкусный, полезный, а пахнет просто великолепно. Однако процесс приготовления не быстрый!

В неэмалированную емкость выливаем молоко и подогреваем его до 30 градусов. Добавляем в него пепсин, соль и на 30 минут ставим молоко в теплое место. Затем вновь ставим емкость на медленный огонь и в течении 5 минут собираем свернувшееся молоко к одному краю.
Готовый комок вытягиваем из кастрюли и перекладываем в сито с 3-мя слоями марли. Оставляем пока вся жидкость не стечет. Затем полученную массу кладем на 3 часа в сыворотку, чтобы процесс брожения довести до конца.
Далее возьмите массу, отрежьте небольшой кусок и погрузите в горячую воду на 2-3 минутки. Если сыр не рвется и хорошо тянется, тогда процесс брожения он прошел, в противном случае вам необходимо положить массу в сыворотку до полного приготовления.
Затем возьмите сыр и разрежьте на одинаковые полоски толщиною в 2 см. Далее сырные полосы поместите в кастрюлю с водой и подогрейте ее до 65 градусов. Для поддержания температуры, емкость оставьте на медленном огне и перемешивайте сыр в одном направлении до тех пор, пока он не расплавится.
Теперь вытяните сырную массу из кастрюли, выложите в круглую форму, разровняйте и оставьте остывать.
И последним этапом в приготовлении домашнего сулугуни станет 12-ти часовая выдержка в рассоле (вода с солью). Благодаря рассолу, сыр дозреет и приобретет солоноватый вкус!

Обжаренный сулугуни с кинзой и помидорами

Это восхитительное блюдо прекрасно подойдет для обеда, порадует вашу семью изумительными ароматами и не займет белее 15 минут в приготовлении.

2 помидора;
200 грамм сулугуни;
кинза;
20 грамм сливочного масла;
черный перец по вкусу.

Возьмите сковороду и растопите в ней сливочное масло. Затем помытые помидоры порежьте кружочками и одним слоем разложите в разогретую емкость. Через 1-2 минуты аккуратно переверните овощи.
Далее нарежьте сыр кубиками, томаты сдвиньте и выложите на свободное место нарезанный сыр. Помидоры в сковороде выложите лопаткой так, чтобы они покрывали сулугуни. Зелень кинзы измельчите и высыпьте в сковороду, поперчите.
Готовим блюдо до тех пор, пока сыр не растопился. Затем снимаем сковороду с огня и рассыпаем жареный сыр по тарелкам. Блюдо следует подавать горячим, можно его украсить оливками. Приятного аппетита!

Простой рецепт приготовления сыра сулугуни в домашних условиях вы найдете в следующем видео:

Сулугуни прекрасно сочетается с мясом, рыбой, фасолью, маслинами, огурцами, фиолетовым луком и разнообразными соусами. Классический сыр принято подавать с базиликом к белому вину. Также из этого универсального продукта создают оригинальные закуски, добавляют в салаты, добавляют в выпечку и пироги.

Не все из нас любят продукты, произведенные промышленным путем, мы не всегда уверены в их качестве, да и вкус, в сравнении с домашними, оставляет желать лучшего. И сегодня мы предлагаем сыр сулугуни рецепт приготовления в домашних условиях, ведь сделать его не так сложно как кажется.

Домашние сыры всегда вкуснее и уж точно натуральнее тех, что лежат на магазинных полках — мы сами знаем что, и в каких пропорциях использовали для создания.

Прежде, чем браться за приготовление, узнаем, что нам нужно для того, чтобы сделать вкусный домашний сыр. В зависимости от рецепта, нам понадобятся разные ингредиенты и приспособления:

Молоко

Лучше всего, конечно, брать качественный фермерский продукт у проверенных поставщиков. Молоко должно быть сырое. Чтобы приготовить сулугуни в домашних условиях и добиться действительно насыщенного вкуса, пастеризованное маложирное молоко лучше не брать.

От ультрапастеризованного стоит отказаться вовсе — с ним сыр не получится, так как молоко попросту не свернется.

Сметана

Нужна не во всех рецептах, но если ее использовать, брать стоит ту, что не ниже 30% жирности, особенно если речь о магазинном продукте. Ее естественная густота позволяет не добавлять растительных жиров и крахмала, поэтому уверенности в качестве такой сметаны будет больше.

Если есть возможность, также воспользуемся фермерской сметаной средней жирности, но совсем густой она быть не должна.

Пепсин

В некоторых рецептах приготовления сулугуни он фигурирует, поэтому заранее запасемся этим ферментом. Купить его можно в аптеке в виде 10% раствора в ампулах по 10 мл, а можно в виде порошка.

Марля или хлопковая белая ткань

Ткань достаточно будет взять в один слой, а марлю в 2-3, чтобы створоженное любым способом молоко хорошо отжалось и процедилось.

Термометр

Он нужен не во всех рецептах, но в большей части. Точно зная температуру, мы сможем с наверняка получить именно тот результат, который нам нужен.

Все остальное для приготовления сулугуни можно найти на любой кухне в зависимости от того рецепта, по которому мы возьмемся его делать.

Сулугуни со сметаной своими руками

Ингредиенты

— 2 л + —
— 200 мл + —
— 3 шт. + —
— 1,5 ст.л. + —
— по вкусу + —
Прованские травы — по вкусу + —

Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях

В домашних условиях это один из самых беспроигрышных вариантов.

Молоко, не отстаивая и не снимая сливок, наливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Даем закипеть и высыпаем всю соль.
В отдельную глубокую тарелку наливаем сметану — в этом рецепте она должна быть жидкая, иначе ее не получится хорошо размешать.
Вбиваем все яйца и хорошенько перемешиваем вилкой или даже миксером на маленькой скорости для достижения однородной консистенции. Но взбивать смесь не стоит, поэтому следим, чтобы не было пузырьков воздуха.
Теперь аккуратно вливаем в кипящее молоко сметану с яйцами. Перемешиваем и добавляем по вкусу рубленую зелень или сухие специи.
Дожидаемся, пока молоко не створожится полностью — должны появиться крупные белые хлопья, держим на огне еще 4-5 минуток и выключаем.
Берем большое сито, дуршлаг или решето застилаем несколькими слоями марли и сливаем створоженное молоко.

Даем так подостыть 10-15 минут, затем закручиваем узлом, отжимая еще лучше, и ставим под гнет — например, помещаем сыр в большую кастрюлю, накрываем сверху тарелкой, а на нее ставим 3-х литровую банку с водой или кастрюльку поменьше. Это позволит выйти остаткам сыворотки.

Оставляем так сыр на 2-3 часа, периодически сливая скопившуюся жидкость. Как только увидим, что она больше не выделяется, разворачиваем сулугуни и убираем в холодильник.

Домашний сыр сулугуни готов!

Как видите, в этом рецепте мы уже кладем достаточное количество соли в само молоко, поэтому и не замачиваем сулугуни в рассоле. Но если хочется более сочного и нежного продукта, изготовим его в домашних условиях следующим образом.

Ставим на огонь 2 л молока и прогреваем, помешивая, до 40°С. Мешать нужно в том случае, если нет рассекателя для огня, чтобы прогрев шел равномерно.
Тем временем отжимаем сок из ½ лимона — нам понадобится 50 мл.
Как только молоко достигнет нужной температуры, добавляем ½ ч.л. соли и лимонный сок, непрерывно помешивая. Это ускорит процесс створаживания.
Через 3-4 минуты, когда сыворотка отделится, и в ней будут плавать кусочки творога, снимаем кастрюлю с огня.

Как отцедить сулугуни

Застилаем сложенной в несколько слоев марлей дуршлаг и перекладываем получившийся творог в него шумовкой. Завязываем тугим узлом и оставляем на несколько часов.

В идеале сулугуни надо подвесить, чтобы жидкость свободно стекала — так процесс отцеживания пойдет быстрее.

Когда увидим, что сыворотка больше не отделяется, разводим рассол. Для него можно использовать сыворотку, оставшуюся от створоженного молока или взять кипяченую воду. В любом случае на 1 литр жидкости кладем 1 ст.л. соли.

Достаем сулугуни из марли и перекладываем в рассол. Оставляем его так на 6 часов — за это время он впитает в себя необходимое количество соли.

Готовый сыр сулугуни вынимаем, обтираем и храним в холодильнике, как обычно.

Но как сделать в домашних условиях продукт полного цикла с плавлением после выдерживания в рассоле? Не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Ингредиенты для сыра

Молоко деревенское — 3 л;
Пепсин — на кончике ножа;

Для рассола (на один раз)

Вода или сыворотка — 2 л;
Соль — 2 ст.л.

Приготовление сыра сулугуни

Ставим на плиту молоко прогреваться до 40°С и в другой посуде разводим в 30 мл холодного молока или воды пепсин до полного растворения.
Как только молоко достигнет нужной температуры, снимаем его и вливаем пепсин. Аккуратно перемешиваем и оставляем на полчаса, чтобы фермент подействовал.
Проверяем, что получилось — поверхность молока должна слегка пружинить. Если так, разрезаем его на небольшие куски — это поможет лучше отходить сыворотке.
Снова оставляем все на 15 минут, перемешиваем и шумовкой откидываем сырную массу на застеленный марлей дуршлаг.
Отжимаем сыр и даем ему стечь в течении часа. Тем временем готовим рассол.
По прошествии времени уже плотный сыр разворачиваем и погружаем в рассол. Держим его там не менее 4-5 часов для созревания при комнатной температуре.
Достаем сулугуни и режем на кубики.
В кастрюлю наливаем горячую воду или прогреваем кипяченую до 60°С и погружаем в нее куски сыра — они должны быть едва покрыты.
Потихоньку куски начнут плавиться, а мы в это время перемешиваем их деревянной ложкой. Делать это стоит до тех пор, пока масса не станет пластичной и однородной.
Теперь мы уже не мешаем, но растягиваем сыр для достижения слоистой текстуры. Делаем это, пока консистенция нас не устроит.

Сулугуни – вкусный грузинский сыр, обладающий приятным солоновато – сливочным вкусом и плотной слоистой консистенцией. Он прекрасно подходит не только для бутербродов, но и как начинка для пирожков, мясных и рыбных рулетов. Мало кто знает, как приготовить сыр сулугуни самостоятельно.

Стоит отметить, что это совсем не сложно. С этой задачей справиться даже начинающая хозяйка. У нее получится прекрасный результат, если она будет в точности следовать инструкциям рецепта, как приготовить сыр сулугуни, которые приведены ниже.

Итак, для того, чтобы приготовить сыр сулугуни, потребуется 10-12 литров молока (коровьего, овечьего, козьего), 1 грамм пепсина, 1 стакан молока для закваски.

Для того чтобы приготовить сулугуни, пепсин, который продается в аптеке или в специализированном магазине, разводят в стакане молока, — таким образом готовится сыворотка.
Молоко для сыра переливают в кастрюлю и нагревают для 30-35 градусов. После этого в него выливают закваску и тщательно перемешивают. Кастрюлю оставляют в теплом месте на 30 минут, для того, что бы инициировать процесс брожения.
По истечении отведенного срока, чтобы приготовить сулугуни, под кастрюлей снова зажигают огонь. При нагревании, молоко, под воздействием пепсина, начинает быстро творожиться. Во время этого процесса необходимо при помощи шумовки формировать молочный ком, — это займет 8-10 минут. После этого, кастрюлю снимают с огня и процеживают молоко через сито. Образовавшийся сырный полуфабрикат для сулугуни оставляют на несколько часов в миске при комнатной температуре. За это время продукт должен добродить и стать более эластичным.
Проверить, готов ли сыр сулугуни к дальнейшей обработке, можно следующим образом: отрезать от головки полоску и опустить в теплую волу. «Зрелый» на данном этапе сыр сулугуни, должен стать более мягким, но тем не менее не потерять свое формы.
Сырную головку сулугуни разрезают на кусочки, толщиной 2-2,5 сантиметра и опускают в горячую, подсоленную воду. Сыр, который начинает мгновенно плавится, необходимо интенсивно перемешивать в одном направлении, как бы «наматывая его на шумовку и, тем самым, формируя сырный клубок.
После того, как весь сыр сулугуни собран, его достают из кастрюли, выкладывают на тарелки и придают ему форму шара. После того, как сыр сулугуни затвердеет, его помещают в холодильник и хранят обычным способом.
Готовый сыр сулугуни можно непосредственно употреблять в пищу или использовать в качестве составной части для других блюд.

Основой сулугуни является так называемый «первый» либо крестьянский сыр, который следует положить в теплое место, после чего доходит до того состояния, когда его можно использовать для приготовления настоящего сулугуни. Соленый сулугуни используется в салатах, закусках, а также в качестве самостоятельного блюда. Такой сыр также поджаривают на вертеле либо на сковороде в масле. Итак, как приготовить сулугуни?

Домашний сулугуни рецепт №2

Чтобы в результате получить 1 килограмм готового продукта сулугуни, нужно примерно 10 литров молока – точное количество зависит от его жирности, а также процента содержания белка. Чтобы получить закваску, нужно развести 1 грамм пепсина и, согласно рецептам отдельных сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса с 200 миллилитрами молока комнатной температуры.
Затем, чтобы приготовить сулугуни, 10 литров молока нужно процедить через мелкое сито либо марлю и подогреть до 30 градусов в неэмалированной посуде. После этого в теплое молоко можно добавить закваску и на полчаса поставить сворачиваться в теплое место.
После истечения этого времени сосуд необходимо поставить на медленный огонь и можно начинать собирать сворачивающуюся массу для сулугуни. Это нужно делать чистыми руками. Полностью масса для сулугуни сворачивается и образует комок в течение 5 минут, после этого ее отжимают от излишков сыворотки и выкладывают в небольшую миску.
Комок следует откинуть на дуршлаг, дать ему возможность немного стечь – вы получите молодой сыр, который можно сразу же употреблять в пищу либо солить, немного посыпав солью, чтобы затем хранить в миске или форме. Если же молодой сыр сулугуни раскрошить и оставить его слегка подойти в тепле, то из него получится прекрасная тянущаяся сырная начинка, которую можно использовать для выпечки (пирожки, хачапури, ватрушки в слоеном тесте, вареники и т. д.).

Как сделать сулугуни в домашних условиях?

Несоленый молодой сыр сулугуни можно оставить на несколько часов бродить в сыворотке при комнатной температуре. Спустя несколько часов (это зависит от температуры окружающей среды) молодой сыр сулугуни следует проверить на готовность к последующей обработке. Для этого нужно окунуть одну полоску сыра на несколько минут в горячую воду – необходимо, чтобы полоска сыра легко растянулась, но не порвалась.
Подошедший сыр сулугуни следует разрезать на ленты толщиной в несколько сантиметров и опустить в предварительно нагретую до 80-90 градусов воду, чтобы он плавился. Массу нужно помешивать на медленном огне с помощью деревянной лопаточки в одном направлении.
Когда сыр сулугуни расплавится полностью, емкость нужно убрать с огня, а массу сулугуни склеить в комок, вытащить и придать форму головки. Здесь нужно быть осторожным и не забывать о высокой температуре сыра сулугуни, однако по большому счету эта процедура влияет в основном исключительно на внешний вид головки. После этого сформированную головку сулугуни следует остудить, опустив ее на минуту в холодную воду.

Грузия подарила миру множество вкуснейших блюд и продуктов, одним из которых является сулугуни. Этот сорт сыра востребован по всему миру: продукт включают в свое меню даже вегетарианцы и те люди, которые придерживаются диетического питания. Сулугуни входит в рецепты салатов, сыр используют как начинку для выпечки и подают отдельно с вином и зеленью.

Что такое сулугуни

Среди прочих видов кисломолочных продуктов сыр отличается пряным, солоноватым вкусом и имеет эластичную, плотную, несколько слоящуюся структуру. Сулугуни – это продукт без ярко выраженного аромата, цвет сыра может быть кремовым, чисто-белым или желтоватым, что зависит от выбора сырья, из которого он был произведен. Как правило, основой в данном случае служит коровье, козье, буйволиное, овечье молоко либо их смесь. Иногда сыр готовят с начинкой, по консистенции напоминающую творог или коптят продукт.

Состав сулугуни

Чтобы приготовить традиционное кавказское блюдо, в молоко козы, коровы, буйвола или овцы добавляют сыворотку или закваску, состоящую из бактерий. Также в состав сулугуни входит пепсин или хлористый кальций. Благодаря особенностям процесса изготовления получается очень вкусный, насыщенный большим количеством минералов и витаминов продукт. Помимо закваски, сулугуни содержит ферменты, поэтому вкус сыра не имеет посторонних оттенков, а его запах нейтрален. Питательные вещества, которые содержатся в составе сыра:

аминокислоты, белки;
фосфор;
полезный холестерин;
магний;
сера;
натрий;
кальций;
железо;
насыщенные органические и жирные кислоты;
ди- и моносахариды
калий, пр.

Польза и вред сыра сулугуни

Натуральный продукт полезен для детей, беременных и пожилых людей, поскольку обладает всеми качествами кисломолочных изделий. Если кушать его регулярно, то можно укрепить свою иммунную систему, улучшить работу сердца, нервной системы, нормализовать состав крови, повысив гемоглобин, и наладить гормональный фон. Сыр способен предотвратить развитие серьезных заболеваний, связанных с сердечно-сосудистой системой, улучшить эластичность и проницаемость капилляров. Кроме того, положительно воздействует продукт на кожный покров, ногти и волосы.

Польза и вред сыра сулугуни неравноценны: продукт приносит больше хорошего для организма, чем степень возможного ущерба от его употребления. Сыр способен навредить лишь людям, которые страдают от непереносимости лактозы. Тем не менее, безвредным считается только тот сулугуни, который был приготовлен со строгим соблюдением технологии и не содержит синтетических добавок.

Как хранить сыр сулугуни

Если хранить изделие неправильно, сыр приобретет неприятный вкус, запах и станет непригодным для употребления. О порче блюда свидетельствует наличие трещин, сухой корочки и плесени. Хранить сыр сулугуни обязательно нужно в холодном рассоле. Так, в холодильнике продукт будет оставаться свежим на протяжении примерно 3 месяцев. Чтобы продлить срок его пригодности, можете переложить сулугуни в свежее молоко, а после на сутки в насыщенный рассол (0,4 кг соли на 1 л воды). По истечении указанного срока верните сыр в другой рассол (0,2 кг соли на литр воды).

Как сделать сулугуни в домашних условиях

Готовится блюдо по особой технологии, схожей с той, которая используется для приготовления итальянских сырных сортов Проволоне. Сделать сыр сулугуни в домашних условиях можно из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока, но лучше готовить угощение, смешав сразу несколько видов компонента. Основные этапы приготовления сулугуни в домашних условиях:

сначала необходимо слегка подогреть молоко, снять с огня и сквасить продукт при помощи закваски;
полученный комок немного прессуется, потом чеддеризуется, оставаясь пару часов в серпянке;
сырный кусок измельчается, плавится и распределяется по формам;
после уплотнения сулугуни перекладывают в сывороточный рассол.

Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях

Традиционно грузины подают сырные ломтики с хлебом и домашним вином, посыпая угощение рубленной зеленью (базиликом либо кинзой). Тем не менее, продукт можно добавлять в разные блюда: очень вкусным получается салат с сулугуни, а для хачапури лучшей начинки не найти. Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях не сложен, однако требует от кулинара выдержки и четкого соблюдения технологии. Если сделать все правильно, у вас получится настоящий вкусный и полезный деликатес.

Сулугуни копченый

Время приготовления: 10 часов.
Количество порций: на 30 персон.
Калорийность блюда: 255 кКал/100 г.
Предназначение: перекус/завтрак.
Кухня: грузинская.
Сложность приготовления: средняя.

Кушают продукт в разных состояниях – свежем, жареном, печеном, плавленом. Среди всех вариантов сулугуни копченый выделяется необычным, ярким вкусом и аппетитным ароматом. Благодаря легкой солоноватости, угощение идеально подходит в качестве закуски к пиву или для украшения праздничного стола. Кроме того, с копченым сырком можно приготовить массу блюд, включая запеканки, пиццу, хачапури, бутерброды и супы. Ниже описано приготовление сыра сулугуни в домашних условиях.

сычужный фермент – 2,4 г;
молоко пастеризованное домашнее – 12 л;
хлорид кальция – 1,2 мг;
соль.

Влейте в 15-литровую кастрюлю для сыроварения молоко (емкость должна быть частично заполненной водой).
Нагрейте жидкость до 37-38 градусов.
В мерные емкости наберите по 50 мл теплой кипяченой воды, растворите в них отдельно фермент и кальций.
Переместите содержимое стаканчиков в кастрюлю с молоком, перемешивайте смесь на протяжении 15 минут, пока не сформируется сгусток. При этом температура постоянно должна находится на одном уровне.
Спустя 5-6 часов комок приобретет плотность, тогда разделите его на куски поменьше и переложите в подготовленные формы с поддоном для стекания сыворотки.
Створоженную массу следует перекладывать шумовкой в формы, оставшуюся сыворотку перелейте в стерильную емкость (позже смесь можно использовать для приготовления других блюд).
Формы с сырной массой соедините, когда продукт уплотнится, а жидкость стечет (при этом можно использовать дуршлаг). Переверните одну емкость, поставив на другую. Время от времени повторяйте это действие, чередуя формы – это поможет сыру стать более плотным.
В итоге обе половинки должны скрепиться, образовав единую головку с округлыми боками. За 8 часов самопрессования изделие станет упругим, эластичным, плотным.
Выложите продукт на разделочную доску, присыпьте солью, после оберните пищевой пленкой и отправьте в холод на пару часов.
Нарежьте продукт на разделочной доске небольшими кубиками (так сыр равномернее расплавится).
Наполните тазик горячей водой (примерно 85 градусов), поместите внутрь сырные кусочки. Двумя деревянными лопатками начинайте перемешивать кисломолочный продукт до того момента, пока сыр не приобретет тянущуюся структуру.
Соберите лопатками массу воедино и замешивайте до формирования одного комка. При этом температура жидкости в емкости должна оставаться высокой.
Продолжайте мешать сырную массу, разминая в горячей жидкости (формируйте тонкую лепешку, тут же сворачивайте ее, чтобы структура продукта получилась слоистой).
Готовую основу выложите в форму с поддоном для созревания. Держите изделие пару часов в холодильнике.
Для приготовления 20-процентного рассола можно использовать сыворотку либо воду, в которой замешивалось сырное тесто. Поместите в рассол сыр на сутки, не забыв спустя 12 часов перевернуть головку дном вверх, чтобы изделие просолилось равномерно.
Готовый сулугуни следует коптить на протяжении 3-4 часов, пока на его поверхности не появится золотисто-коричневая корочка.

Пирог с сулугуни

Время приготовления: 45 минут.
Калорийность блюда: 317 кКал/100 г.
Предназначение: завтрак/обед/перекус.
Кухня: грузинская.

Готовить с сулугуни интересно: продукт имеет плотную структуру и прекрасно плавится под воздействием высоких температур. После застывания сыр отлично держит форму, подчеркивая при этом вкус разных блюд. На его основе делают всевозможные салаты, запеканки, супы, сочетают сырок с картофелем, яйцами, рыбой и мясом, используют его, кроме того, для создания бутербродов и прочих закусок. Пирог с сулугуни, описанный в рецепте ниже, напоминает по вкусу грузинские хачапури, но готовится намного быстрее и проще.

яйца – 2 шт.;
чесночные зубки – 2 шт.;
тесто слоеное – 0,4 кг;
сулугуни – 0,4 кг;
сметана – 2 ст. л.;
зелень укропа – 40 г.

Разморозьте тесто, сырок потрите на терке. Последний компонент смешайте с сырым яйцом.
Сюда же нужно добавить продавленный чеснок, мелко порубленный укроп, сметану и хорошенько перемешать массу.
Разделите тесто на 2 равных части, на одну из них нужно поместить начинку ровным слоем, оставив свободное место по краям (примерно 1 см).
Накройте изделие второй половиной теста, скрепите края.
Далее нужно аккуратно взять пирог и переложить изделие на засланный пергаментом противень, после смажьте блюдо взбитым яйцом.
Противень нужно поставить в нагретую до 180 градусов духовку, а спустя 20 минут лакомство с сыром следует снять со стального листа и подать на стол горячим.

Салат с сыром сулугуни

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: на 4 персоны.
Калорийность блюда: 278 кКал/100 г.
Предназначение: обед/ужин.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Простой и быстрый в приготовлении салат с сыром сулугуни понравится занятым хозяйкам, которые хотят удивить гостей пикантным, вкусным и сытным блюдо. Угощение обходится недорого, имеет очень аппетитный вид и нежный вкус. По желанию, куриное филе можно заменить другим мясом, ветчиной или же приобрести для салатика куриные сердца. Кроме того, обязательно нужно дополнить закуску с сулугуни свежими либо солеными огурчиками и зеленью.

куриное филе – 0,4 кг;
сметана/майонез – 6 ст. л.;
сулугуни – 100 мл;
яйца отварные – 4 шт.;
огурцы – 200 г;
зеленый лук;
специи.

Отваренную курочку порежьте небольшими ломтиками, выложите в салатницу с высокими бортиками.
Сюда же отправьте мелко нарезанные вареные яйца, измельченный лучок.
Огурцы порежьте тонкими полосами и добавьте в салат.
Заправьте блюдо сметаной/майонезом, приправьте и, по желанию, добавьте немного лимонного сока (при этом лучше отжимать свежий, а не использовать покупной).
Далее потребуется нарезать сыр тонкими лентами и украсить им верхушку салата. После угощение с сулугуни готово к подаче и употреблению.

Жареный сыр сулугуни

Время приготовления: 15 минут.
Количество порций: на 6 персон.
Калорийность блюда: 290 кКал/100 г.
Предназначение: перекус/закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Что приготовить из сулугуни? Любители известного грузинского сорта сыра оценят описанную ниже закуску. Готовится блюдо крайне просто, а получается очень необычным и вкусным. Жареный сыр сулугуни – идеальное дополнение к пиву или домашнему вину, он способен быстро насытить, при этом не принеся чувства тяжести. Делать блюдо можно в преддверии прихода гостей или, чтобы побаловать свою семью. Если вы используете натуральный, домашний сыр, угостить закуской можно даже маленького ребенка.

копченый сулугуни (можно брать и обычный) – 0,4 кг;
смесь перцев;
панировочные сухари;
масло для жарки;
яйцо.

Разбейте яйцо, венчиком доведите продукт до однородности, приправьте специями.
Сыр порежьте брусочками примерно 2х4 сантиметра, так ингредиент легче и быстрее пожарится, не утратив при этом сочности.
В сковороду не нужно наливать много масла, хватит пары ложек. Поставьте емкость на относительно высокий огонь, подогрейте посуду и масло.
Начинайте погружать сюда дважды обмакнутые со всех сторон сначала в яичную смесь, а потом в панировку кусочки сыра.
Оставляйте изделия на сковороде примерно на 2-4 минуты, переворачивая сулугуни в процессе жарки.
Выложите готовый деликатес на салфетку или марлю, которая впитает лишний жир, потом переместите жареный сыр на красивую тарелку и подавайте на стол.

Сыр сулугуни в домашних условиях – секреты приготовления

Блюда с сулугуни привлекают многих своей простотой, питательной ценностью, пользой. Тем не менее, последний фактор достижим только, если использовать для приготовления пищи натуральный продукт. Как готовить и использовать сыр сулугуни в домашних условиях:

чтобы сделать килограмм сыра потребуется примерно 10 литров молока;
готовый сыр хранить нужно в контейнере с рассолом и холодильнике, при этом сулугуни остается свежим примерно месяц;
рецепты с сулугуни можно изменять, дополняя продуктами, с которыми сочетается сыр – свежей зеленью, курятиной, мясом индюшки, огурчиками, томатами, сухариками, пр.;
для приготовления жареного сулугуни можно использовать не только панировку, но и кляр, тогда сыр получится еще нежнее, мягче;
деликатес лучше комбинировать со слоеным тестом, поскольку с другим сыр будет казаться суховатым.

Видео: Классический рецепт сыра сулугуни

Многие полагают, что грузинский сыр сулугуни представляет собой плетёные косички или тонкие палочки, однако данное заблуждение крайне ошибочно. Классический рецепт не имеет ничего общего с твёрдым копчёным продуктом, сулугуни относится к мягким сырам. На его основе готовят вторые блюда, салаты, закуски, нередко сулугуни употребляют с хлебом и зеленью. Чтобы в полной мере насладиться качественным продуктом, достаточно приготовить его в домашних условиях.

Читайте также: Как Заморозить Блины

Что собой представляет сыр сулугуни

Сулугуни внешне похож на брынзу, он относится к категории мягких сыров в рассоле. Конечным продукт не покрывается коркой, которая обычно появляется после длительного созревания.
Как правило, приготовление сулугуни не ограничивается какими-либо рамками. Тем не менее, многие предпочитают выдерживать сыр в растворе соли, лимонном или виноградном соке. Главным преимуществом сулугуни принято считать то, что сыр можно приготовить из любого вида молока (коровье, овечье, козье, буйволовое и пр.).
Если говорить о классической технологии, лучше готовить сулугуни из овечьего молока. Но многим известно, что его крайне сложно раздобыть. По этой причине многие хозяйки научились импровизировать, в конечном итоге получая не менее изысканный продукт.
Пожалуй, одной из самых важных особенностей приготовления сулугуни считается то, что его готовят без эмульгаторов и консервантов. Поскольку синтетические компоненты полностью отсутствуют, на выходе вы получите натуральный и полезный сыр.
Принято считать, что сулугуни больше всего рекомендован к употреблению детьми и людьми с заболеваниями ревматизма, артрита и других недугов, вызванных недостаточным содержанием кальция в организме.
Сулугуни имеет достаточно широкую область применения. Его добавляют в выпечку, жарят, пекут и коптят в качестве самостоятельной закуски. Также сыр добавляют в салаты, вторые блюда, заворачивают в лаваш или мажут на хлеб.
Грузинское блюдо хачапури готовится на основе сулугуни. Также многие повара успешно сочетают рассольный сыр с оливками, маслинами, фиолетовым луком, огурцами и фасолью. Сулугуни украшают рыбу и мясо, затем поливают столовым уксусом.

Особенности приготовления сулугуни

В зависимости от выбранного рецепта необходимо позаботиться об основных ингредиентах и подручных средствах. Они потребуются в процессе приготовления сыра.

Пепсин. Классический рецепт сулугуни включает этот фермент. Пепсин можно приобрести в аптеке, он выпускается в форме порошка или раствора (10%). Во втором случае одна ампула имеет объём порядка 10 мл.
Сметана. Данный ингредиент требуется не во всех рецептах. Тем не менее, если вы отдаёте предпочтение технологии приготовления сулугуни на основе сметаны, покупайте продукт с жирностью от 30%. Консистенция должна быть средней, не нужно брать слишком густой или жидкий состав.
Молоко. По возможности приобретайте качественный домашний (фермерский) состав, для приготовления сулугуни используется сырое молоко. Откажитесь от пастеризованного обезжиренного состава, в противном случае пострадает вкус и качество сулугуни. В некоторых случаях сыр вовсе может не свернуться, все старания сойдут на «нет».
Подручные материалы. В процессе приготовления молоко разделится на творог и сыворотку. Вам необходимо приготовить марлевую или хлопковую ткань, с помощью которой можно будет отжать и процедить продукт. Также понадобится кулинарный термометр, который позволит соблюсти технологию в полной мере. Другие подручные материалы (посуда, столовые приборы и пр.) вы найдёте у себя на кухне в зависимости от рецепта.

сметана (жирность от 30%) — 235 мл.
укроп свежий — 1 пучок
молоко — 2,2 л.
куриное яйцо — 4 шт.
приправы — по вкусу
соль — 40 гр.

Не нужно отстаивать молоко и снимать с него сливки. Перелейте продукт в кастрюлю с толстым дном, поставьте на плиту, доведите до появления первых пузырей на средней мощности. Убавьте огонь, всыпьте соль и начинайте интенсивно помешивать, чтобы гранулы растворились.
В отдельную глубокую ёмкость влейте сметану, разбейте к ней яйца и перемешайте вилкой/венчиком. Можно использовать миксер на малой скорости, главное — доведите состав до однородности. Следите за тем, чтобы в массе не было пузырьков воздуха.
Пока молоко томится на огне, медленно влейте к нему взбитую смесь из яиц и сметаны. Вымойте, высушите и порубите укроп, тоже отправьте в кастрюлю. Всыпьте приправы (на усмотрение). Дождитесь момента, пока молоко не начнёт свёртываться. Вы увидите большие хлопья на поверхности.
После разделения состава на сыворотку и творог, томите массу на плите ещё 5-7 минут, затем выключите конфорку. Подготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите полость марлевой тканью, сложенной в 4 слоя. Переместите творожную массу в ёмкость.
Оставьте в таком состоянии на четверть часа, далее свяжите уголки марли между собой, образуя мешок. Отожмите состав руками, поместите творог под пресс. Чтобы правильно соорудить гнёт, отправьте состав в кастрюлю, накройте тарелкой и поставьте сверху пятилитровую бутылку.
Остатки сыворотки выйдут через 3-5 часов, вам необходимо периодически сливать образовавшуюся жидкость. По истечении указанного времени разверните готовый сулугуни, переместите его в пластиковый контейнер или плотный полиэтиленовый пакет. Храните в холодильнике.

Плавленый сыр сулугуни

молоко — 2,8 л.
пепсин — 1 щепотка
соль — 70 гр.
вода питьевая — 1,9 л.

Разведите пепсин в 25 мл. холодной питьевой воды, вымешайте до полного растворения гранул. Перелейте молоко в эмалированную кастрюлю и разогрейте его до 45 градусов.
Как только молочный продукт достигнет необходимой отметки, выключите конфорку и добавьте растворённый пепсин. Очень аккуратно перемешайте, накройте крышкой и оставьте состав на 30 минут.
По истечении отведённого срока откройте крышку, оцените результат. Если поверхность молока «пружинит», разрежьте состав на небольшие кусочки, чтобы сыворотка быстрей отходила. Вновь выждите четверть часа, затем перемешайте продукт деревянной лопаткой.
Устелите дуршлаг или сито марлей, сложенной в 3 слоя. Свяжите ткань в мешочек, отожмите излишнюю жидкость руками. Подвесьте продукт над глубокой посудой или раковиной, оставьте на 1,5 часа до полного стекания сыворотки.
Приготовьте рассол, смешав между собой соль и питьевую воду. Доведите состав до полного растворения кристаллов, затем извлеките сыр из ткани и погрузите в рассол. Выдержите продукт около 5 часов при естественной температуре.
По истечении срока извлеките сыр, порубите его небольшими кусочками. Налейте в кастрюлю крутой кипяток, погрузите в него кубики сыра, чтобы жидкость полностью покрывала продукт, но не возвышалась над ним.
Вы заметите, что вода начнёт плавить сыр. Перемешивайте состав лопаткой до тех пор, пока масса не станет пластичной. После этого начинайте растягивать сыр, чтобы он стал слоистым.
Выстелите сито марлей, перелейте в него готовый продукт и свяжите ткань узлом. Подвесьте сыр над тазиком, чтобы сыворотка стекла (около 1,5 часов). Сделайте ещё один рассол из воды и соли, взяв вышеуказанные пропорции. Переместите плавленый сыр в жидкость, выждите 6 часов.

пепсин — на кончике ножа
молоко коровье — 270 мл.
козье молоко — 4,7 л.
простокваша — 250 мл.
соль — 15 гр.

Разведите пепсин коровьим молоком, оставьте на полчаса. По истечении времени процедите полученную закваску через 2 слоя марли, разогрейте на плите до 35 градусов.
В другой ёмкости доведите до 40 градусов козье молоко, затем влейте к нему простоквашу и закваску на основе пепсина. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре на 1 час.
После того молоко начнёт сворачиваться поставьте его на плиту. Добавьте соль, дождитесь растворения кристаллов. Подогрейте массу до 40 градусов.
Выстелите дуршлаг марлей, переместите в него готовый продукт, завяжите в мешок. Оставьте стекать на 3 часа, поместив поверх сыра тарелку и пресс.

Сулугуни на основе лимонного сока

молоко — 2 л.
лимонный сок — 55 мл.
соль мелкая — 75 гр.

Разогрейте молоко на плите до температуры 40 градусов, постоянно помешивайте, чтобы состав не пригорал на стенках посуды.
После появления первых пузырьков влейте лимонный сок, всыпьте соль (15 гр.) и дождитесь растворения гранул. Подобный шаг поможет молоку быстрее разделиться на творог и сыворотку.
После того как вы увидите, что на поверхности начали появляться хлопья творога, томите состав ещё 5 минут, затем выключите конфорку. Приготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите тремя слоями марли.
При помощи шумовки выложите творог в ёмкость, завяжите ткань в тугой мешок, оставьте до стекания влаги (около 2 часов). По возможности подвесьте сулугуни, чтобы процесс стекания сыворотки прошёл быстрее.
После того как вы увидите, что жидкость больше не отделяется от творога, приступайте к приготовлению рассола. Разведите оставшиеся 60 гр. соли в двух литрах кипячёной воды, перемешайте.
Когда гранулы растворятся, снимите сыр и извлеките его из марли. Положите в рассол на 6 часов, после чего приступайте к дегустации. Храните в холодильнике не дольше 15 дней.

Несложно приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, если придерживаться одной из вышеперечисленных технологий. Рассмотрите рецепт на основе козьего или коровьего молока, сделайте закваску из пепсина, лимонного сока.

Что приготовить из сулугуни? Любители известного грузинского сорта сыра оценят описанную ниже закуску. Готовится блюдо крайне просто, а получается очень необычным и вкусным. Жареный сыр сулугуни – идеальное дополнение к пиву или домашнему вину, он способен быстро насытить, при этом не принеся чувства тяжести. Делать блюдо можно в преддверии прихода гостей или, чтобы побаловать свою семью. Если вы используете натуральный, домашний сыр, угостить закуской можно даже маленького ребенка.

Правильно хранить сыр сулугуни – грузинское искусство

Настоящий сыр из Грузии можно купить в копченном или сыром виде практически в любом крупном магазине. Купив такую вкуснятину очень не хочется, чтобы она испортилась. Давайте разбираться, как хранить сулугуни, чтобы не потерять его потрясающие аромат и вкус.

Как надолго сохранить сулугуни свежим

Хранить сыр сулугуни в домашних условиях несложно. При использовании соляного раствора до трех, а иногда и четырех месяцев. В холоде (температуре не выше +5°С) и без него сохранит свежесть не дольше десяти дней. По истечении этого срока он начинает засыхать, покрывается неприятным налетом и меняет свой цвет.

Вариантов сохранить свежеть подольше существует несколько, самый действенный – полностью залить рассолом, при этом важно держать стабильную температуру -6°С. Если она будет ниже, то текстура сыра будет разрушена, поэтому никогда не храните продукт в морозилке.

Если куплен не в рассоле, то для того, чтобы максимально увеличить срок хранения сыра нужно сделать следующее:

положить в молоко;
приготовить рассол из соленой воды (0,4 кг соли растворить в 1 л кипятка);
вымочить сыр в рассольном растворе одни сутки;
разбавить смесь водой или сделать еще одну, используя в два раза меньше соли на такое же количество жидкости;
помесить в контейнер или стеклянную баночку, залить рассолом, убрать в холодильный шкаф.

Хранить сыр сулугуни в домашних условиях несложно. При использовании соляного раствора до трех, а иногда и четырех месяцев. В холоде (температуре не выше +5°С) и без него сохранит свежесть не дольше десяти дней. По истечении этого срока он начинает засыхать, покрывается неприятным налетом и меняет свой цвет.

Что можно сделать, если сыр сулугуни пересолен?

Как можно спасти сыр сулугуни, если его сильно пересолили? Можно ли как-то уменьшить в нем концентрацию соли?

Да, можно попытаться спасти сыр. Для этого надо его положить на некоторое время в теплую воду. Так можно сделать несколько раз подряд. Если это не улучшается до вкус сыра, то положите его в молоко на час- полтора. Молоко хорошо забирает излишки соли.

Как можно спасти сыр сулугуни, если его сильно пересолили? Можно ли как-то уменьшить в нем концентрацию соли?

Сулугуни: всё, что нужно знать

История сыра сулугуни

Технология производства сулугуни

Разновидности сулугуни

Как выбирать и хранить сулугуни

Питательные свойства сулугуни

Сулугуни детям

Сулугуни в кавказской кухне

История сыра сулугуни

Говорят, в Грузии самая вкусная еда – мегрельская. Во всяком случае, сулугуни это точно касается. Недаром именно он завоевал статус канонического грузинского сыра, став символом солнечной Сакартвело.

По-мегрельски название местного рассольного сыра, который относят к самым старым на планете, звучит как «селегин» («селе» – значит замешивать, а «гин» – крупный рогатый скот). Есть и более романтичная расшифровка названия: «сули» («душа») и «гули» («сердце»). Считается, что сулугуни родом из городка Самегрело. Без этого сыра не обходится ни одно грузинское застолье, его добавляют в хачапури и горячие блюда. А какое удовольствие просто отрезать кусочек от свежего, только изготовленного кругляша сулугуни, положить его на ломоть мягкого лаваша и запить глотком саперави!

Технология производства сулугуни

До того, как попасть на стол или в горячий лаваш, мягкий рассольный сыр без твердой корочки проходит долгий и сложный путь. Нежный слоистый сулугуни изготавливают из коровьего, реже – из овечьего, козьего и даже из буйволиного молока. Пастеризованное молоко сквашивают при температуре +37 °C, добавляя хлористый кальций и бактериальную закваску. Уже створоженный сгусток сначала разрезают на мельчайшие кубики (6–10 мм), выдерживают для оттока сыворотки, а затем приступают к обсушиванию творожного зерна.

Главная особенность изготовления сулугуни – чеддеризация. Это процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты. Таким образом формируется волокнисто-слоистая структура сыра, достигается нужная кислотность и влажность. Процедура занимает 2–6 часов при температуре +28–35 °C. Контролируют все вручную: для пробы отрезают длинную полоску и опускают ее в горячую воду. Если она тянется и не рвется – продукт готов к дальнейшему плавлению. Тогда сырный пласт помещают в котел с водой или сывороткой, нагретой до 70–80 °C, вымешивают, наподобие теста, и формируют сырные головы. И только после этого отпускают их в плавание в 18%-ном растворе, где они проводят от шести часов до полутора месяцев.

Разновидности сулугуни

В силу своего происхождения сулугуни имеет не так много вариаций. Причиной появления рассольного сыра стал очень непродолжительный срок жизни молока в жарком климате. Соответственно, степень солености сыра зависит, в первую очередь, от требуемого срока хранения. Самым нежным считается слабосоленый сулугуни, трех-четырехдневной выдержки.

Копчение, пожалуй, наиболее радикальный способ продлить срок годности продукта. Оно к тому же придает сыру едва уловимый аромат дыма и красноватую корочку. Чтобы получить копченый сыр на производстве, сырные головы на 40–50 минут помещают в камеры, наполненные дымом. В домашних хозяйствах все гораздо романтичнее: сыр пропитывают ароматом ольховых или шелковичных дров, подвешивая над открытым очагом.

Для придания сулугуни большей пикантности в сырную массу добавляют терпкую паприку или душистые травы. Хозяйки нередко вкладывают в середину сырного пласта мяту, смешанную со свежим творогом.

Сулугуни изготавливают преимущественно из коровьего молока. Хотя по вкусовым характеристикам, безусловно, выигрывают разновидности из смешанного сырья (технология допускает присутствие до четырех разных сортов). По цвету такой сыр варьирует от белого до нежно-молочного. Но, если повезет, и на щедром столе вы увидите сулугуни желтого цвета, имейте в виду – перед вами редкий деликатес из молока буйволиц.

Как выбирать и хранить сулугуни

Вкус у сулугуни нежный, сливочный, в меру соленый. Текстура бывает разной – от слоистой, до упругой и чуть резиновой, но лишь в той мере, чтобы сыр не крошился во рту. В правильном сулугуни чувствуется легкий кисломолочный аромат.

Выбирая сыр на рынке, обращайте внимание на толщину сырной головки – чем сыр толще, тем качественнее просол. Но главное, сулугуни должен быть полностью погружен в рассол. Это гарантирует сохранность сыра и соблюдение стандартов его изготовления. Покупая сулугуни на развес, смотрите на его поверхность. Качественный сыр не может быть скользким. Слизь – следствие нарушения производства, когда вместо полноценного тузлука (кисло-сывороточного рассола) используют водный раствор поваренной соли.

Рассол – не только способ приготовления, но и обязательное условие хранения сулугуни. В герметичном контейнере полностью покрытый рассолом сырный ломтик может храниться в холодильнике до трех месяцев. Главное, чтобы температура не превышала +6 °C, а значит, место сыра на нижней полке холодильника. Невскрытая вакуумная упаковка сулугуни может ждать своего часа 25 дней, естественно, при соблюдении температурного режима. А вот уже начатую сырную головку лучше съесть в ближайшие сутки или поместить в рассол, который легко приготовить самостоятельно. Только избегайте пищевой пленки и полиэтиленовых пакетов в качестве временного хранилища – они не уберегут сыр от заветривания, но ощутимо испортят его вкус. Лучше использовать вощеную или пергаментную бумагу.

Питательные свойства сулугуни

Набор витаминов и минеральных веществ в сулугуни такой же, как в кисломолочных продуктах, а это означает, что помимо кальция, в нем есть калий, медь, фосфор, витамины группы B, рибофлавин, фолиевая кислота, цинк и железо. Калорийность сыра – 290 килокалорий на 100 граммов продукта. Много это или мало? Если сравнивать с другими сырами, то бывает и больше. Тем более что углеводов в сулугуни нет совсем, а жиры в его составе легко усваиваются организмом. Можно себя этим утешать, протягивая руку за еще одним куском горячего хачапури.

Кстати, наиболее полно сыры усваиваются в утренние часы. Только не забудьте некоторое время подержать аппетитные ломтики при комнатной температуре, чтобы раскрылся их аромат.

Сулугуни детям

Слегка солоноватый и приятно пружинистый сыр можно вводить в детский рацион уже с трехлетнего возраста. Поскольку технология производства исключает высокотемпературную обработку молока и применение консервантов, сулугуни без преувеличения сохраняет всю пользу молочных продуктов. Во-первых, он невероятно богат кальцием (его в нем в 10 раз больше, чем в молоке или твороге), во-вторых, содержит высокую концентрацию витамина А и рибофлавина, регулирующих иммунитет. В-третьих, ферментированные белки прекрасно усваиваются детским организмом. Единственное, на что стоит обратить внимание, – присутствие в сыре соли. Если сулугуни кажется излишне солоноватым, вымочите его в молоке или в холодной воде.

Сулугуни в кавказской кухне

Сулугуни идеален для пиццы, омлетов, запеканок и других блюд, которые так нуждаются в корочке из тянущегося и наматывающегося на вилку сыра. Квинтэссенция этой способности сыра –запеченные на сковороде в кляре ломти сулугуни с зеленью. Особенно дружны они с лимонным соком, терпко-кислым ткемали или острой аджикой.

Солоноватый сулугуни прекрасно сочетается с мясом, будь то запеченная на гриле курица, фаршированная сырной соломкой, или мякоть баранины, начиненная сыром и базиликом, в сопровождении гранатового соуса. Универсальный грузинский сыр не теряется и в овощных блюдах – как со свежими редисом, огурцом, помидором и красным луком, так и с запеченными на гриле баклажанами.

И конечно же, невозможно представить кавказскую кухню без пышущих жаром пышных ароматных лепешек, осетинских пирогов с начинкой из зелени, овощей и сыра, а также без визитной карточки грузинской выпечки – знаменитых хачапури. Хотя знатоки и истинные почитатели сулугуни утверждают, что ничто не сравнится с трио из ломтя свежего сыра, горячего лаваша и спелого розового помидора.

Сулугуни идеален для пиццы, омлетов, запеканок и других блюд, которые так нуждаются в корочке из тянущегося и наматывающегося на вилку сыра. Квинтэссенция этой способности сыра –запеченные на сковороде в кляре ломти сулугуни с зеленью. Особенно дружны они с лимонным соком, терпко-кислым ткемали или острой аджикой.

Что можно сделать если сыр очень соленый. Меню выживальщика: Сулугуни — солёный сыр с Кавказа

Сыр брынза, получаемый из овечьего молока, содержит в собственном составе массу нужных веществ. Его можно употреблять в чистом виде либо же использовать для изготовления разных блюд. Но особенность этого сыра состоит в том, что он довольно соленый вначале, что обуславливается методом его изготовления. Если обретенный продукт оказался конкретно таким, существует несколько методов того, как вымочить брынзу.

Вам пригодится

– глубочайшая посуда;
– брынза;
– вода;
– молоко.

Возьмите единый брусок и разрежьте на кусочки хотимого размера. Если будет готовиться салат, то это должны быть маленькие куски величиной 1 на 1 см, для бутербродов брынза режется тонкими пластинами. Можно вымачивать брынзу и целым кусочком, но из размельченного сыра излишек соли уйдет еще резвее и его можно будет использовать в качестве ингредиента в разных рецептах. Помните о том, что чрезмерная соленость присваивает сыру своеобразную изюминку, по другому у него был бы совсем другой вкус, так что совершенно несоленой она быть не может.

За ранее приготовленный сыр выложите в глубокую миску. Возьмите обыденное молоко и залейте им сыр так, чтоб оно стопроцентно покрывало все кусочки. Если вымачивать сыр в молоке, а не в воде, то он будет более ласковым. Вымоченная брынза будет готова через 4-5 часов. Если добавить к молоку незначительно темного перца и размельченной зелени, то можно получить более особенный вкус.

Если молока под руками не оказалось, возьмите обыденную прокипяченую воду. Время от времени можно повстречать советы о том, что ее необходимо довести до наибольших температур, но если очень переусердствовать, то можно просто попортить продукт. Потому температура ее должна быть теплой, но не очень жаркой. Залейте водой размельченный сыр и оставьте на ночь, это поможет сделать брынзу наименее соленой.

Если же времени на вымачивание не настолько много, ускорьте процесс, пару раз поменяв воду, в какой сыр замочен. Признаком того, что ее пора поменять, является остывание воды до комнатной температуры. Многократная ее смена поможет вернуть вкусовые свойства даже совсем пересоленной брынзы. Если даже после вымачивания вкус сыра остается очень соленым, нужно подобрать сочетание с такими продуктами, которые будут вбирать в себя соль и не добавлять ее дополнительно в готовое блюдо.

В неких случаях степень солености сыра обуславливается его чрезмерным сроком хранения, потому при покупке обращайте на это внимание. Здоровье еще дороже, чем экономия на приобретении более свежайшего бруска сыра.

Человек разумный потому и является разумным, что способен придумывать хитры способы, существенно облегчающие выживание. Взять, к примеру, высокогорную местность. Сельским хозяйством там заниматься неудобно, так что приходится делать акцент на животноводстве. Мясо, молоко, редкие злаки, которые таки можно собрать в таких местах — вот и весь рацион. И это ещё как-то надо хранить… К счастью, хитрые горцы нашли выход.

Сыр — результат воздействия на молоко кисломолочных бактерий, а также некоторых дополнительных манипуляций. Но даже эта замечательная вещь не может , поскольку плесень только рада столь питательной основе. Так что горцы решили замачивать такой сыр в крепком солевом растворе. Идея себя оправдала, а полученный продукт назвали сулугуни .

В чём, собственно, смысл. Термически обработанный сыр — не слишком благоприятная среда для бактерий и других микроорганизмов. А если его ещё и поместить в рассол, с процентом содержания соли не ниже 15, то в таком виде сыр легко продержится несколько месяцев. Фактически, пролежавший в рассоле полтора месяца сулугуни считается «выдержанным» и ценится намного выше свежего.

Процесс приготовления сулугуни отличается от классических методов изготовления сыра. Но обо всём по порядку.

Для начала нам нужно сырьё. Любое молоко — коровье, овечье, даже молоко буйволиц подойдёт. Нагреваем это молоко до 35 градусов, а потом добавляем туда молочнокислую закваску. Любую — сметану, чистую кисломолочную культуру. Подождать полчаса. За это время молоко начнёт скисать и превратится в плотный сгусток. Измельчаем его на маленькие кусочки, сливаем две трети сыворотки и отставляем до лучших времён. Сам сыр слегка спрессовываем, пропитываем сывороткой и оставляем созревать, периодически переворачивая.

Это займёт минимум 5 часов. Критерий готовности — небольшой кусочек будущего сулугуни , помещённый в горячую (70 градусов), воду становится тягучим. Если сыр уже до этого состояния дошел, вынимаем его, нарезаем на полоски толщиной в сантиметр и помещаем в котёл, наполненный горячей водой, либо разогретой и обезжиренной сывороткой (которую мы отложили) температурой до 70 градусов. Полоски начнут плавиться, так что сулугуни надо будет вымешивать вручную до полностью равномерного состояния.

Далее расплавленную массу вытаскивают на стол, отрезают от неё куски, вручную заворачивают, округляют и приглаживают для получения формы диска — традиционная «сырная голова». Сразу же после этого помещаем сулугуни на пару минут в холодную воду, а потом — в форму, посыпанную солью. Когда масса окончательно затвердеет — погружаем сыр в концентрированный соляной раствор на базе той же обезжиренной сыворотки. Концентрация соли — 15-20 процентов.

В солёной сыворотке сыр совершенно спокойно хранится несколько месяцев минимум. При необходимости, сыворотку можно обновлять. Ну а что дальше с сулугуни делать… Скажу честно, солёный слегка тягучий сыр прекрасно идёт под пиво. Но и другие области применения весьма обширны. Да и качественный продукт длительного хранения — это вам не ерунда какая-нибудь.

Рассол для сыра — это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?

Рассол для домашнего сыра

Чтобы воспользоваться рассолом, вначале необходимо приготовить домашний сыр, который на пробу будет просто отменный. По вкусовым качествам он будет напоминать адыгейский.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

3 л молока;
1 л кефира;
1,5 чайной ложки соли.

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра — готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Как приготовить рассол для сыра?

В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра,следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

Грузинская кухня

Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:

1 л воды;
200 грамм соли;
50 грамм сахара.

На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку — пресс.

Как сохранить сыр?

Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:

Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться. Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки. Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.

Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.

Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.

Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.

От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.

Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.

Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.

А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.

Но соль — это не просто соль, она бывает разного качества и имеет различный вкус. Самые главные критерии при выборе соли для засолки сыра — это ее чистота и отсутствие горечи.

А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.

В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.

Солить домашний сыр можно 4 способами:

сухой или влажной солью (гущей)
рассолом
в зерне
комбинированным

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Посол домашнего сыра рассолом

В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.

Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек.

Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.

Если получится слишком слабый рассол, то сыр набухнет, а его поверхность будет скользкой. В итоге сыр станет мягче и начнет размокать.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Комбинированный способ засолить сыр

Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.

По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.

При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

http://keepok.ru/kak-hranit-sulugunihttp://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q7185-chto-mozhno-sdelat-esli-syr-suluguni-peresolen.htmlhttp://www.sochetaizer.ru/academy/produkty/suluguni-vsyo-chto-nuzhno-znathttp://kawaikazan.ru/zakuski/chto-mozhno-sdelat-esli-syr-ochen-solenyi-menyu-vyzhivalshchika/