Почему Рыжики Синеют При Замачивании

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Почему Рыжики Синеют При Замачивании? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Гриб синеет на срезе – почему и можно ли его есть

Принеся домой лесные трофеи можно удивиться посиневшей грибной мякоти, которая еще недавно сияла аппетитной белизной. Первой мыслью будет избавиться от опасного деликатеса. Разберемся в том, что делать, если гриб синеет на срезе, ядовит он или съедобен.

Какие грибы синеют на срезе

Любителю грибов важно уметь в них разбираться. В определенном регионе не так много видов, поэтому потрудитесь изучить возможности приглянувшегося вам лесного участка. Некоторые грибы легко отличить друг от друга, но есть внешне похожие экземпляры.

Несъедобные

Если вы уже собрали и принесли добычу домой, то синева должна успеть проявится. По остальным внешним признакам получится определить, можно есть этот гриб или нельзя. Лучше вообще оставить его в лесу, если сомневаетесь. К счастью, таких грибов мало.

Сатанинский гриб

Встречается в южно-европейских светлых лесах. Похож на белый гриб, но только форма тела напоминает съедобное лакомство. Окрас отличается кардинально: ножка красная или розовая; шляпка светлого серого оттенка. Контрастный красавец синеет на срезе за несколько секунд. Есть его нельзя ни в каком виде – токсины не распадаются даже при термообработке.

Желчный гриб или горчак

Похож на белый, но ножка длиннее и тоньше. Несъедобен, потому что горчит, а термообработка только усиливает неприятный вкус.

Съедобные

Хорошая новость: большинство синеющих грибов можно употреблять в пищу без вреда здоровью и с удовольствием.

Подберезовик или обабок

Шляпка светлая коричневая, нога белая длинная. Имеет приятный вкус, поэтому хорош в супах, пирогах, гарнирах.

Подосиновик или красноголовик

Крепкий грибок на белой ножке с маленькой округлой красной шляпкой. Гриб синеет на срезе через небольшое время, приобретает красивый васильковый цвет.

Поддубовик или польский гриб

Шляпка и ножка коричневого цвета. Мякоть сначала становится насыщенно синей, а потом фиолетовой.

Синяк

Встречается редко, к тому же занесен в Красную книгу. Шляпка варьируется от светло-желтого до темно-коричневого цвета. Нога сужается кверху. На срезе цвет мгновенно меняется с кремового на синий. Не самый вкусный из грибов.

Синеющий груздь, или «собачий» гриб

В целом не важно как он называется, ведь экземпляр уникальный. При надрезе меняет цвет на красивый фиолетово-синий как на ножке, так и в области шляпки. Съедобен, но нужно уметь его готовить, иначе горчит.

Еловый рыжик

Маленький рыжий грибок, который легко найти в засыпанных хвоей полянках. Обычно цвет надреза зеленеет, но если среда чрезмерно влажная, то начнет посинеть.

Масленок

Часто встречается в хвойных лесах. Ножка на месте среза синеет постепенно и не сильно – это абсолютно нормально, не стоит от такого гриба отказываться.

Козляк или решетник

Обитатель хвойного леса. Небольшие коричневые грибы растут семейкой. Синеет только ножка, а шляпка становится розоватой.

Почему грибы синеют на срезе

Потому что мякоть на воздухе быстро окисляется. Чем гриб старше, тем насыщеннее цвет среза.

Еще синюшные пятна появляются на грибах, которых нет в списке. Это говорит о том, что продукт старый, испорченный, и лучше его оставить на радость лесным насекомым.

Как быстро они должны синеть на срезе

Ядовитый сатанинский гриб окисляется сразу, как только мякоть соприкасается с кислородом. Другие грибы синеют постепенно, в течение нескольких минут.

Отправляясь на грибную «охоту» захватите с собой два ножа. Одним срезайте грибы в которых уверенны, а другим только те, что оставляете под сомнением но хотите унести. Либо после каждого использования тщательно протирайте лезвие. Тогда урожай вас порадует, а не огорчит.

Часто встречается в хвойных лесах. Ножка на месте среза синеет постепенно и не сильно – это абсолютно нормально, не стоит от такого гриба отказываться.

Почему синеют рыжики при засолке

Первая, большая, была куплена на базаре. Вторая собрана самолично.

Вопрос по засолке рыжиков.

Коллеги, с интервалом два дня засолил две небольшие партии рыжиков.

Первая, большая, была куплена на базаре. Вторая собрана самолично.

Первая партия моментально, за пару дней потемнела.

Вторая темнеет, но значительно медленнее.

Никто не знает, в чём может быть разница, и не опасно ли это?

ИМХО — не опасно. Степень потемнения рыжиков сильно зависит от того, как сильно грибочки мялись в процессе сбора, обработки, засолки и от степени воздействия солнечного света. Мои рыжики через месяц-другой в стеклянных банках, в холодильнике, меняли свой цвет до почти зелено-черного. Но на вкус это не влияло.

горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.

Спасибо, коллеги. Действительно, разные партии по-разному были на солнце: покупные лежали на базаре на свету, а собранные сразу попали в засолку.

помниться на охотнечьим Рае 2008 откушивали в буфете водовку и закусывали солёными рыжиками купленными там же, на выставке, из кадушки.

бурокоричневые такие грибки были.. и ничо, вкусные. стрескали и ещё просили

Вообще я знаю их два вида. Один вид, называются боровые, не темнеют и не уменьшаются в объёме при засолке. Другой, обычные рыжики, действительно становятся чёрно-зелёными после засолки. На вкус это не влияет.

Да все они темнеют, зеленеют и сереют. TAURUS же обсолютно верно сказал:

quote: горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.

В разделе Консервирование на вопрос почему при засолке рыжики посинели заданный автором Cucci лучший ответ это Во- первых их надо было обдать кипятком перед засолкой, а второй вариант-рыжики могли посинеть от чеснока.

почему рыжики синеют

В разделе Консервирование на вопрос почему при засолке рыжики посинели заданный автором Cucci лучший ответ это Во- первых их надо было обдать кипятком перед засолкой, а второй вариант-рыжики могли посинеть от чеснока.

Все нормально есть можете. Видимо, соль была с йодом.

Они всегда синеют. Цвет не сохраняют.

Рыжики синеют при засолке холодным способом. Вкус от этого не страдает.

Всё нормально. У меня при засолке в одной кастрюле почему-то одни рыжики сохранились естественного цвета, а другие посинели.

— 500 г рыжиков (используют только шляпки).

Засолка рыжиков

Грибы, плодовые тела которых могут быть желто-розовыми или оранжево-красными, а в надрезах или надломах выделять млечный сок, окрашенный в различные оттенки красного цвета и сразу синеющий на воздухе, называются рыжиками. Некоторые путают их с волнушками, отличить их можно легко: срезы волнушек не синеют. Известно несколько видов рыжиков, названия которых состоят из слова «рыжик» и добавленных слов или словосочетаний: настоящий, еловый, красный, сосновый красный, японский или пихтовый, лососевый или альпийский.

Рыжик во все времена считался ценным грибом. Солили в старину эти грибы кадками, а к царскому столу или на экспорт возили засоленными в бутылках (диаметр шляпки гриба был меньше горлышка бутылки: не более 2 см). Всегда считалось, что солить рыжики нужно без специй, так как они могут испортить вкус и аромат грибочка. Самый простой способ — употреблять его в сыром виде в качестве закуски, достаточно рыжик очистить и слегка присолить.

Хоть эти грибы, как и грузди, относятся к одному семейству сыроежковых и к роду млечники (выделяют млечный сок), но способ их засолки отличается. Грузди вымачивают несколько дней или отваривают перед засолкой, чтобы удалить горечь, однако не следует вымачивать или отваривать рыжики. Солить их можно сразу, как только принесли из лесу. Их даже нельзя мыть, достаточно очистить от налипших посторонних частичек.

Засолка рыжиков – несложное дело. Главное – соблюдать несколько простых правил: не использовать специи и йодированную соль (лучше взять каменную). Солить можно в банке, кадочке или эмалированной кастрюле. На морозе хранить соленые рыжики нельзя.

— 1 кг очищенных рыжиков;

— 1 ложка столовая (с небольшим верхом) соли.

В подготовленную (промытую и просушенную) тару укладывают плотными слоями (шляпками вниз, пластинками вверх) грибы. Каждый слой присыпают солью, равномерно распределяя ее во всем объеме грибов. Придавливать грибочки нужно аккуратно, чтобы не повредить их. Они дадут скоро сок, который полностью их покроет. На верхний слой укладывают марлю и небольшой груз. При засолке в банке вместо груза используют две деревянные палочки, упирающиеся в ее стенки и образующие крест. Засолка рыжиков длится недолго. Один день выдерживают грибы при комнатной температуре, затем перемещают их в холодильник.

Если грузди солят холодным или горячим способом, то засолка рыжиков — это только холодный способ. Никакой предварительной подготовки в виде отваривания или вымачивания не только не требуется, но даже делать этого нельзя, так как рыжики будут просто испорчены (исчезнет их специфический вкус и аромат). Солить рыжики нужно отдельно от остальных грибов из-за различий в способах подготовки и длительности соления. Для соления лучше использовать сосновый рыжик, а еловый — в пироги или поджарить. Потребуются ингредиенты:

— соль из расчета от 3 до 4 % от массы грибов.

Рыжики укладывают в подготовленную (как описано в рецепте 1) тару и пересыпают равномерно солью. Закрывают марлей. Сооружают груз, достаточный для появления сока, но такой, чтобы не раздавить грибы. Для засолки рыжиков не требуется много времени. Как только они дадут сок, их можно употреблять, но лучше выдержать дня 2-4. Хранить грибы можно в течение всей зимы, не допуская замораживания. Только наиболее вкусными они бывают в первый месяц, так как за это время впитывают оптимальное количество соли.

Если в нашей стране традиционная засолка рыжиков исключает применение горячего способа или применение каких-либо специй или ингредиентов, то, например, в Великобритании рыжики солят горячим способом с добавлением вина, масла, горчицы и сахара. Засоленные таким способом рыжики охлаждаются в холодильнике перед подачей на стол в качестве закуски. Хранятся они недолго – не более 2 недель. Ингредиенты:

— 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами;

— 80 мл масла оливкового;

— 4 ложки столовые измельченной петрушки;

— 1ложка столовая светло-коричневого сахара;

— 1 ложка чайная соли;

— 500 г рыжиков (используют только шляпки).

В кастрюле слегка подсоленную воду доводят до кипения. Подготовленные (очищенные) грибы бланшируют минуты 2. Воду сливают, грибы нарезают тонкой соломкой. В кастрюлю с вином и оливковым маслом добавляют кольца лука, зелень петрушки, горчицу, сахар и соль. Доводят смесь до кипения, затем добавляют грибы. Уменьшают нагрев и варят минут 5. Снимают с огня и дают остыть, перекладывают в емкость для хранения и ставят в холодильник. Выдерживают часа 2, подают к столу в качестве закуски.

Угощаться таким соленьем можно уже через 2-3 недели, а хранить его нужно в погребе, не снимая гнета.

Как в домашних условиях посолить рыжики?

Со средины лета до начала осени леса изобилуют грибами рыжиками. Они растут в ельниках большими семействами. Рыжики относятся к отряду пластинчатых грибов. Но в отличие от других своих собратьев, они редко загрязняются, что значительно облегчает их обработку. Пик заготовки приходится на сентябрь. Именно в этот период многих хозяек интересует как засолить грибы рыжики на зиму, и активно узнают рецепты заготовок у подруг и знакомых.

Грибочки имеют насыщенную ярко-рыжую окраску, из-за неё они и получили свое название. В кулинарии они очень ценятся за свою универсальность и приятный вкус. Их часто протушивают, варят, маринуют, но чаще всего солят в банки на зиму разными способами.

Полезные свойства рыжиков

Рыжики отличаются своей яркой окраской, которую обеспечивает наличие бета-каротина. Попадая в кровь, он синтезируется в витамин А (ретинол), необходимый для хорошего зрения.

Также их состав богат витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, что благотворно воздействует на иммунную систему. Употребление грибочков способствует улучшению пищеварения, т.к. они богаты клетчаткой и зональными веществами.

В народной медицине их часто используют для лечения различных воспалений бактериальной природы. Это возможно благодаря наличию природного антибиотика – лактириовиолина. Он природным способом подавляет рост бактерий и приводит к полному выздоровлению больного.

Наличие белка (более 4%) делает эти дары леса ценным продуктом питания, частично заменяющими мясо.

Соленые рыжики: горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом – рецепт, основанный на термической обработке продукта с последующим солением в домашних условиях.

Ингредиенты:

• 10 кг свежих рыжиков;
• 500 гр. поваренной соли (не йодированной);
• 15-20 бутончиков гвоздики;
• 100 гр. листьев черной смородины;
• 3 зубка чеснока;
• 15 горошин душистого перчика;
• 10-15 листиков лаврушки.

Прежде чем солить на зиму рыжики в домашних условиях, нужно тщательно перебрать, выбраковать червивые и подпорченные грибы. Если много червоточины, то такую партию надо вымачивать в чуть подсоленной водичке несколько минут. Если все нормально, то подойдет и обычная. После чистки крупные экземпляры разрезаем на несколько частей, мелкие оставляем целыми, как того требует рецепт.

На плиту ставим воду, когда она закипит засыпаем туда рыжики. Варим после момента закипания до 5-ти минут, регулярно снимая появляющуюся пену.

Правильно отваренные грибочки сливаем через сито и остужаем до комнатной температуры. Потом подготовленную для соления емкость наполняем, выкладывая рыжики шляпками вверх, чтобы они просаливались более равномерно. Каждый слой нужно щедро солить, приправить лаврушкой, листьями смородины и остальными специями.

Когда все на месте, надо сверху положить гнет. Для этого подойдет деревянный круг или обычная мелкая тарелка. В данном рецепте грузом может послужить тяжелый чистый камень или трехлитровая банка с водой. Накрываем посуду двойным слоем марли и устанавливаем гнет.

Емкость помещаем на 1,5 месяца на холод с температурой от 0 до +7 градусов тепла. Для этого подойдет помещение подвала или погреба, на худой конец можно воспользоваться нижней полкой холодильника.

Четким температурным индикатором в домашних условиях является рассол, точнее его цвет. При нормальном течении засолки рыжиков рассол всегда имеет коричневатую окраску. Если он почернел, то температура окружающей среды больше необходимой. В таком случае грибочки уже не пригодны и солить их дальше бессмысленно.

Через месяц-другой можно вкусно лакомиться закусочкой — солеными рыжиками, приготовленными по данному рецепту на зиму.

Соленые рыжики: холодный способ

Этот способ засолки хорош тем, что в конечном продукте сохраняются почти все питательные вещества, витамины и минералы.

Ингредиенты:

• 1 кг рыжиков;
• 10 шт. лаврушки;
• 20 гр. листьев черной смородины;
• 50 гр.соли;
• 20 штучек душистого перчика;
• 2-4 зубка чеснока;
• немного черного перца.

Холодная засолка рыжиков на зиму чаще применяется к молодым грибам. Грибочки правильно чистим, промываем холодной водой. Потом надо расстелить их на сухом полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.

Тем временем подготовим посуду для засолки рыжиков. Для этих целей прекрасно подойдет кастрюля с эмалированным покрытием, стеклянная банка или бочонок из дерева. На донышко укладываем специи с лаврушкой и насыпаем немного соли. Хотя опытные грибники обходятся только солью, чтобы не перебивать и так очень богатый естественный вкус и аромат соленых рыжиков.

Начинаем выкладывать грибки вверх шляпками, периодически пересыпая их солью (солить нужно щедро). Расход соли: 1,5 стакана соли на 1 ведро сырья. После этого накрываем посуду кружком, застилаем марлей и ставим сверху гнет.

Чтобы успешно посолить рыжики в домашних условиях, температура окружающей среды не должна превышать 20-ти градусов. Каждые три дня марлевый отрезок на бочонке меняем на свежий.

Мариновать грибочки необходимо две недели, а потом раскладываем их в чистые стеклянные банки. Засоленные таким способом грибочки, годны в пищу около двух лет. Рецепт гласит, что наглухо закупоривать баночки нельзя.

Соленые рыжики: быстрый способ

Быстрая засолка рыжиков еще называется экстренной. Ею можно воспользоваться, когда очень срочно нужно приготовить грибную закуску. Засоленные таким способом рыжики используют в пищу сразу, а вот для длительного хранения они не подходят.

Ингредиенты:

• Грибы рыжики;
• Поваренная соль.

Способ приготовления:

Свежие собранные грибочки тщательно перебираем и моем. Складываем их в кастрюльку, чтобы ножки смотрели вверх. В таком положении они быстрее просолятся.

Теперь полностью засыпаем все солью и оставляем солится при комнатной температуры на 1,5-2 часа. Потом сливаем темно-красный сок, тщательно промываем рыжики под проточной водой и подаем на стол с полукольцами лука, заправив растительным маслицем.

Соленые рыжики: сухой способ

Такой рецепт засолки отличается полным отсутствием воды во всем процессе приготовления. Перед засолкой грибы даже не моют, а просто тщательно очищают от мусора и остатков грунта. Особое внимание уделяется ножке. Её скоблят, острым ножом освежают срез и удаляют поврежденные края.

Почищенные грибочки складываются в посудину для засолки шляпками вверх. Шар грибочков щедро присыпается поваренной солью, далее формируется второй шар и т.д. Делаем слои почти до верха, а когда останется 10 см до крышки, укладываем сверху деревянный кружок и прижимаем его гнетом.

В процессе засолки рыжики пустят сок и уменьшаться в объеме. Когда это произойдет, сверху можно добавить свежих грибов и солить их, придавив гнетом.

Угощаться таким соленьем можно уже через 2-3 недели, а хранить его нужно в погребе, не снимая гнета.

Приведенные выше методы засолки предназначены только для рыжиков, для других видов грибов они не подходят. Многие сорта лесных грибочков перед засолкой нужно предварительно вымачивать в нескольких водах, проваривать и только потом солить.

Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.

Что вы делаете, чтобы рыжики не чернели?

Рыжики имеют красивый оранжевый цвет, но постояв некоторое время даже засоленные, чернеют. Что нужно сделать, чтобы они сохранили свой цвет, поделитесь опытом, пожалуйста.

У меня рыжики уже готовые не черные, а светло-коричневые. Просто сразу, не медля, сажусь их чистить и кидаю в подсоленную и подкисленную лимонной кислотой холодную воду в кастрюле. Солю сразу ( крупной морской солью) , их можно не вымачивать и не отваривать. Накрываю тарелкой и ставлю груз.

Спасибо, Эльбар. — 5 лет назад

В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.

Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.

И ещё: рыжики не нуждаются ни в каких пряностях и специях, их просто пересыпают солью. Семена укропа, если ими пересыпать именно рыжики, могут спровоцировать появление черноты на этих грибах.

Во-первых, рыжики – ценные грибы, входящие в одну группу с груздями, но, в отличие от последних, не вымачиваются при подготовке к солению.

Засолка рыжиков в домашних условиях

Засолка рыжиков – типичная процедура соления грибов.

Как солить рыжики на зиму, и какие грибы при этом выбрать, – многие, даже опытные, грибники не знают правдивых ответов на эти вопросы.

Во-первых, рыжики – ценные грибы, входящие в одну группу с груздями, но, в отличие от последних, не вымачиваются при подготовке к солению.

Рыжики легко спутать с волнушками, но для бывалых грибников отличие очевидно: одни синеют на срезе, другие нет.

Для засолки рыжиков самые подходящие грибы те, что растут в сосновых лесах.

Оптимальный способ засолки рыжиков – холодный, без отваривания (рыжики не имеют горечи), при сухой обработке грибы сохраняют форму, яркую окраску, аромат — это старинный рецепт соления сырых грибов.

Совет от Чудо-Повара. Хотя бытует мнение, что рыжики не обязательно мыть, я придерживаюсь золотого правила: «кашу маслом не испортишь», поэтому все грибы тщательно мою перед засолкой, маринованием и абсолютно любой заготовкой на зиму.

Солят рыжики на зиму в бочках (кадках), банках, ведрах и кастрюлях; специи здесь считаются излишними и могут испортить конечный результат, но по желанию можно купить специальную приправу «для засолки грибов».

Ингредиенты для рецепта солёных рыжиков сырым способом

• соль крупного помола – 1-1,5 стакана;
• грибы рыжики – 1 ведро (10 литровое).

Рецепт засолки рыжиков на зиму в банках холодным способом

1. Грибы чистим и промываем водой, особенно пластинки под шляпкой, от почвы и листочков.
2. Маленькие крепкие грибочки можно отложить для маринования, а большие использовать при солении.
3. Шляпки и ножки отделяем друг от друга.
4. Укладываем слой рыжиков пластинками вверх в любую неметаллическую посудину (удобнее всего – ведёрко).
5. Засыпаем солью, при этом стараемся попасть на каждый грибок.
6. Продолжаем процедуру до тех пор, пока не расходуем все рыжики.
7. Затем кладём плоскую тарелку или деревянный кружок.
8. После этого любой груз и прикрываем ёмкость марлей или чистым полотенцем.
9. Выносим посуду с рыжиками в прохладное место на полмесяца. Затем их можно плотно переложить в банки, сверху прикрыть листочком капусты или хрена и хранить в холодильнике.

Готовые солёные рыжики можно порезать кусочками, подать к столу с маринованным луком, сбрызнуть растительным маслом или приготовить пирог, салат, икру и наслаждаться надёжным, вкусным посолом всю зиму.

Форум охотников — tathunter.ru

Научите солить рыжики.

Re: Научите солить рыжики.

Пробовал по 4 рецептам из интернета — все покрылись плесенью.

Спасибо, Эльбар. — 5 лет назад

Вы точно уверены, что гриб синяк несъедобен?

Собирая грибы, можно столкнуться с интересным эффектом – мякоть, которая вначале была белой, приобретает насыщенный синий цвет. Далеко не всегда это показатель ядовитости: синеть на срезе могут и представители съедобных видов с хорошими вкусовыми качествами.

Общее описание синеющих грибов

В народе их называют «синяками» или «синюшками». Среди них есть как трубчатые (подберёзовик, маслёнок, подосиновик, поддубовик), так и пластинчатые (еловый рыжик). Самый яркий представитель группы – Гиропорус синеющий, получивший название за эту свою особенность.
Синяки не пользуются большой популярностью у российских грибников: их боятся и считают ядовитыми. Такие виды встречаются не так уж часто, многие включены в Красную книгу.

Почему грибы синеют и как быстро это происходит?

Существует мнение, будто посинение говорит о наличии опасных токсинов в плодовом теле. На самом деле, это не так. Все цветовые изменения у грибов происходят из-за того, что естественные пигменты контактируют с кислородом и окисляются, в результате ткани плодового тела меняют свой цвет.

Изменения происходят быстро, порой моментально. Но у разных видов этот процесс идет по-разному: например, у сатанинского гриба место среза сначала синеет или зеленеет, а позже краснеет.

Может ли нанести вред организму посиневший гриб?

Почти все синяки безопасны, но есть несколько исключений: дубовик Келе (несъедобный или условно съедобный), желчный гриб (несъедобный из-за неприятного вкуса) и сатанинский гриб (ядовитый). Все они принадлежат к семейству Болетовые и могут быть спутаны с белым грибом и другими боровиками.

Серьезную опасность представляет только Сатанинский гриб (Boletus satanas), токсичный даже после длительной варки и вызывающий тяжелое расстройство пищеварительной системы. Впрочем, смертельных случаев не было зафиксировано.

Лекарственные и целебные свойства синяков

В составе синеющих видов есть болетол – биологический пигмент. Это естественный антибиотик, который угнетает рост болезнетворных бактерий или убивает их. Болетол был впервые извлечен из поддубника и описан венгерскими учеными в прошлом веке, хотя в народной медицине грибы используются издавна – например, при лечении обморожений.

Разновидности, описание, место и время плодоношения

Подберезовик или обабок

Высокий гриб со стройной ножкой, сероватой или бурой, обильно покрытой более темными чешуйками. Шляпка гладкая, полушаровидная, шириной до 15 см. Ее цвет у разных видов этой группы различается.

Свойством синеть на сломе обладает подберезовик черный, или черноголовик (Leccinum melaneum). Происходит это не всегда, мякоть может и не поменять цвет. Интересно, что синеет только ножка гриба, а вот мякоть шляпки так и остается белой.

Другие виды подберезовика при нажатии приобретают розовый или даже красный цвет, который позже темнеет. Все эти грибы относятся ко второй категории, они почти такие же вкусные, как боровики.

Шляпка черноголовика имеет темно-коричневый, почти черный цвет, выпуклая. С нижней стороны трубчатая, кремового или серовато-белого цвета. Кожица матовая, но в сырую погоду становится клейкой.

Черные подберезовики растут в смешанyых лесах многочисленными группами. Образуют микоризу на корнях березы, прячутся среди мха и густой травы. Их можно встретить по берегам озер и болот, вдоль дорог, на лужайках, опушках и вырубках. Подберезовик в России распространен повсеместно, исключение составляют южные и юго-западные районы.

Первые плодовые тела черноголовиков появляются в августе, а пик приходится на сентябрь. Отдельные грибы можно заметить даже в октябре. Первые черные подберезовики – знак того, что скоро можно собирать опята.

Подосиновик или красноголовик

Подосиновик внешне похож на подберезовик, отличается цветом шляпки: она оранжево-красная, иногда белая, от 4 до 30 см. Нижняя поверхность трубчатая, с округлыми порами.

Ножка подосиновика светлая, покрыта темными чешуйками. Высота обычно 10-15 см, но может достигать 20 см. У основания иногда утолщается.

Мякоть гриба белая, почти без запаха. На срезе у большинства подосиновиков быстро синеет, приобретая красивый васильковый цвет (исключение составляют окрашенноногий и сосновый подосиновики), затем чернеет. Менять цвет может и ножка, и шляпка.

Подосиновики широко распространены в Евразии (Эстония, Латвия, Белоруссия, Крым). В России часто встречается в Московской, Ленинградской, Пензенской, Мурманской областях, Пермском крае, а также в лесах Сибири и Урала.

Этот гриб предпочитает лиственные и смешанные леса, молодые осинники (за что и получил название). Растут подосиновики как по одному, так и группой. Время сбора: с первой половины июня по октябрь.

Поддубовик или Польский гриб

Поддубовик – условно съедобный гриб с характерной особенностью в виде не исчезающих ярко-синих пятен по всей поверхности. Его часто называют чернильным.

У него коричневая шляпка шириной 4-12 см, полукруглой, а позже подушковидной формы. Нижняя поверхность трубчатая, желтоватого цвета, с мелкими порами. При надавливании синеют.

Ножка 4-12 см, может быть немного суженной или вздутой внизу. Волокнистая, цвет желтый или светло-коричневый с красно-коричневыми волокнами.

Мякоть польского гриба мясистая, беловатая или желтоватая. В шляпке на срезе становится насыщенно синей, затем снова светлой. В ножке мякоть синеет, потом буреет.

Несмотря на свое название, поддубовик необязательно растет под дубами. Микоризу он чаще образует с сосной, а также с буком, елью, каштаном. Встречается в хвойных лесах, реже в лиственных, может расти на пнях и основаниях стволов. Предпочитает песчаные почвы.

Поддубовик – обычный гриб в северной умеренной природной зоне. В России встречается в европейской части, в Сибири, на Северном Кавказе и востоке (о. Кунашир). Сезон: с июня по ноябрь, часто плодоносит позже всех остальных трубчатых грибов.

Еловый рыжик

Гриб из семейства Сыроежковые. Шляпка выпуклая, но с возрастом становится вогнутой. Диаметр: 2-8 см. Гименофор пластинчатый. Цвет может варьироваться от ярко-оранжевого до бледно-розового.

Ножка невысокая, прямая, очень ломкая. Окрашена так же, как шляпка. Гриб обильно выделяет млечный сок оранжевого цвета. Имеет слабый запах, напоминающий фрукты.

При повреждениях и просто с возрастом мякоть елового рыжика приобретает зелёную окраску. Но в условиях чрезмерной влажности гриб может посинеть. Цвет меняет как шляпка с пластинками, так и ножка.

Рыжик растет группами в еловых и елово-лиственных леса, предпочитает освещенные участки и песчаную почву, засыпанную хвоей. Встречается по краям болот.

Еловые рыжики распространены в хвойных лесах Европы, в Сибири, на Урале и на Дальнем Востоке. В средней полосе России этих грибов не очень много, но найти можно. Период сбора: с июля до конца октября.

Масленок

Гриб семейства Болетовые со специфической маслянистой шляпкой, скользкой на ощупь. Шляпка бывает выпуклой или плоской формы, разных оттенков коричневого. Иногда соединена с ножкой особой защитной пленкой. Гименофор трубчатый, желтого или белого цвета, может быть нисходящим по ножке.

Высота ножки 4-12 см, она светлее шляпки, волокнистая, с белыми пленочным кольцом. На месте среза может приобретать синий или фиолетовый цвет, темнеет постепенно и несильно.

Маслята растут рядом с хвойными деревьями, в основном соснами и лиственницами. Предпочитают светлые места: опушки, поляны, вдоль дорог, иногда под отдельно стоящими деревьями.

Вид широко распространен в условиях умеренно холодного климата Северного полушария, но иногда встречается в тропиках (Африка, Австралия). В России маслята растут в Европейской части, в Сибири, на Кавказе и на Дальнем Востоке. Сезон приходится на июнь – октябрь.

Козляк или решетник

Гриб козляк – родственник масленка. У него светло-коричневая шляпка шириной 3-12 см, подушковидной формы. На ощупь клейкая, блестящая в сухую погоду и маслянистая после дождя. Трубчатый слой с крупными порами неправильной формы, желтого цвета.

Ножка высотой 4-10 см часто изогнута, плотная, по цвету мало отличается от шляпки. Мякоть упругая и плотная, желтоватая. При надрезе синеет только ножка, а шляпка становится красноватой или розоватой.

Козляк растет преимущественно рядом с сосной, как одиночно, так и большими группами. Встречается в хвойных лесах на кислых почвах. Предпочитает влажные места, сфагновые болота.

Вид широко распространен по всей северной умеренной зоне: Европа, Европейская часть России, Урал, Северный Кавказ, Сибирь, Дальневосточный федеральный округ. Время сбора: август – сентябрь.

Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens) или гриб синяк

Редкий съедобный гриб с приятным вкусом. Был занесен в Красную книгу России, но с 2005 г. исключен. Шляпка желтовато-бурого цвета, бархатистая, выпуклая или плоская шириной 5-15 см. Нижняя поверхность трубчатая с мелкими порами белого или желтоватого цвета.

Ножка утолщенная у основания, с пустотами, по цвету близка к шляпке либо белая. В местах повреждения все части гриба окрашиваются в интенсивно-синий, происходит это за несколько секунд.

Синяк образует микоризу с березами, растет также под каштанами и дубами в лиственных и смешанных лесах с песчаной почвой. Широко распространен в умеренной зоне северного полушария. Местами встречается часто, но на территории России редок.

Его враги – дикие кабаны, разрывающие грибницу. Аккуратный сбор плодовых тел не вредит им, а, наоборот, способствует разрастанию и увеличению ареала обитания. По вкусу гиропорус близок к белому грибу. Сезон плодоношения: с июля по сентябрь.

Дубовик оливково-бурый (Boletus luridus)

Пригодный в пищу гриб из боровиков. Светло-коричневая шляпка диаметром 5-20 см имеет форму полушария, иногда с возрастом раскрывается до плоской. От прикосновений на бархатистой шляпке остаются темные пятна.

Ножка имеет клубневидное утолщение снизу, 15 см в высоту. цвет желтоватый с выпуклым красно-коричневым сетчатым рисунком. Мякоть плотная, желтоватая, у основания красная. На срезе гриб синеет, потом буреет.

Дубовик оливково-бурый растет под дубами, буками, березами. Теплолюбивый гриб, но изредка встречается на широте Санкт-Петербурга. Довольно распространен в Европе, на Кавказе, реже в Западной Сибири и Дальневосточном федеральном округе. Может изолированно встречаться в Восточной Сибири (Красноярский край). Сезон сбора: май – сентябрь, активнее всего плодоносит в августе.

Дубовик крапчатый (Boletus erythropus)

Темно-коричневая шляпка диаметром 5-15 см имеет выпуклую полушаровидную форму. При надавливании темнеет, матовая, текстура кожицы напоминает замшевую.

Ножка толстая и клубневидная, красно-желтого цвета, в длину достигает 5-10 см. поверхность неровная, покрыта мелкими чешуйками и крапинками.

Мякоть дубовика крапчатого плотная и мясистая. В шляпке она ярко-желтая, в ножке – красноватая. При надавливании или на срезе быстро синеет, также реагирует и трубчатый слой гриба.

Дубовик крапчатый встречается в дубовых, еловых и смешанных лесах. Предпочитает кислые почвы, болотистую местность, мох. Распространен в Европе, Восточной и Западной Сибири, на Кавказе и на юге Дальнего Востока. Редко встречается на широте Санкт-Петербурга. Сезон плодоношения: с мая по октябрь, пик приходится на июль.

Особенности приготовления съедобных синяков

Съедобные синяки можно использовать в кулинарии сразу свежими, т. к. чаще всего у них нет ярко выраженного грибного запаха. Они также отлично подходят для консервирования или сушки на зиму. Говорят, что из синяков получается самая вкусная грибная икра и соусы.

Но у хозяек в нашей стране синяк все-таки не пользуется популярностью из-за своей специфической черты менять цвет, которая может напугать. Есть несколько способов обработки, позволяющих избежать посинения грибов.

Чистка

Перед приготовлением синяки очищают от земли и лесного мусора, срезают нижний край ножки и промывают в прохладной воде. Все стандартно, как и с любыми другими грибами. Крупные синяки лучше разрезать пополам.

ВАЖНО: Чтобы грибы не синели, их рекомендуется сразу после сбора класть в соленую воду. Потом ее сливают, и можно готовить: жарить или варить. Если грибы уже потемнели, их можно вымочить в 0,5% растворе лимонной кислоты.

Варка

Суп из синяков получается не синий, а обычный – очень вкусный, с насыщенным ароматом грибов. Рецепт можно сделать интереснее, если добавить сухофрукты: чернослив и изюм.

• гриб синяк – 4-5 шт. свежих или 25 г сушеных;
• вода;
• картофель – 5 клубней;
• лук репчатый – 2 луковицы;
• масло растительное – пара ст. л.;
• чернослив без косточки – около 50 г;
• изюм – 80 г;
• мука пшеничная – 1 ст. л.;
• петрушка – несколько веточек;
• соль – 1.л.

1. Свежие синяки тщательно очистить, сушеные замочить на полчаса-час в прохладной воде.
2. Поместить в кастрюлю, залить 2-3 литрами воды, которая должна полностью покрывать грибы.
3. На среднем огне грибы должны закипеть, после чего варить минут 10. Первую жидкость из кастрюли необходимо слить, синяки промыть и залить снова. После закипания грибы варят еще 20 мин.
4. Синяки извлечь и нарезать кубиками.
5. Почистить и измельчить картошку, лук.
6. Сухофрукты нарезать и залить кипятком минут на 10.
7. В бульон добавить сухофрукты и картофель, варить минут 15. Тем временем поджарить на масле лук с мукой. Добавить в кастрюлю немного грибного бульона и довести до кипения.
8. Затем соединить в кастрюле луковую зажарку, плодовые тела, соль и специи, дать настояться. Разлитый по тарелкам суп украсить зеленью.

Маринование

Этот способ хорошо подходит для синеющих грибов, т. к. с уксусом они темнеют меньше.

Ингредиенты:

• синяки – 1 кг;
• вода;
• уксус – 2 ст. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль, сахар – по 1 ст.л.;
• укроп – несколько веточек;
• соль, сахар – по 1 ст.л.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• черный перец – пол ч. л. или 5 горошин;
• гвоздика – 3-4 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.

1. Синяки почистить, нарезать и проварить, 1 раз сливая воду. Перед этим их рекомендуется подержать в прохладной воде сутки, периодически ее меняя.
2. Отваренные грибы промыть и снова вымочить в холодной воде.
3. Тем временем приготовить маринад: в воде растворить уксус, соль и специи.
4. Грибы снова промыть, залить рассолом и поставить на огонь. Кипятить около 10 минут.
5. Грибы поместить в специальную стерильную емкость, залить рассолом, добавить чеснок, крупно нарезанный, и зелень. Оставить минимум на 1-2 суток в холодильнике.

В таком виде синяки могут храниться до двух недель. Если законсервировать их в банках, то срок хранения увеличивается до года.

Заморозка

Синяки можно замораживать целиком или в нарезке. Для этого нужно выбирать молодые и здоровые грибы, тщательно очищенные. Срок хранения в морозильной камере составляет 6-8 месяцев.

Жарка

После специальной подготовки синяков (вымачивание или отваривание), они пригодны к жарке, как и обычные съедобные разновидности. Некоторые виды (например, поддубники) можно готовить сразу, как только помыли – грибы выделяют сок, с которым блюдо еще вкуснее.

• свежие синяки – 0,5 кг;
• репчатый лук – 2 шт.;
• зеленый лук – несколько перьев;
• грецкие орехи (очищенные) – 1 ст.;
• сливочное масло – 80 г;
• яблочный уксус – 2 ст. л.;
• петрушка, кинза – несколько веточек;
• соль, перец – по вкусу.

1. Синяки промыть и почистить, порезать ломтиками.
2. Тщательно посолить и жарить на масле вместе с измельченным луком.
3. Сок, который будет выделяться, слить и добавить к нему пару ложек яблочного уксуса, перец. Этим соусом залить обжаренные синяки.
4. Добавить орехи и измельченную зелень, дать остыть.
5. При сервировке украсить грибы зеленью.

Засолка

Все пригодные в пищу грибы можно солить, но лучше для этого подходят пластинчатые (свинушки, сыроежки, лисички и т. д.). Трубчатые виды после засолки становятся дряблыми. Учитывая то, что почти все синяки относятся ко второй группе, для них лучше подходит маринование. Солить их, конечно, можно, но отбирайте молодые экземпляры.

• синяки – 10 кг;
• крупная соль – 435 г;
• растительное масло – 3 ст. л.
• вода.

1. Отсортировать грибы, промыть и снять кожицу.
2. Проварить несколько минут, помешивая.
3. Слить жидкость и остудить грибы в холодной воде. Высушить.
4. В емкости для соления выложить первый слой синяков шляпками вверх, густо посыпать солью. Также слоями положить остальные грибы.
5. Прикрыть массу марлей и придавить плоским блюдом или крышкой, сверху поставить небольшой груз.
6. Через несколько дней на поверхности заготовки образуется соляной налет. Полить растительным маслом.
7. Хранить заготовку при низких температурах, например, в погребе.

Сушка

Это один из самых удачных и простых способ заготовки грибов. Они приобретают более насыщенный и глубокий аромат, а также лучше усваиваются. Особенно хороши здесь боровики (среди синяков это Гиропорус синеющий, Дубовик оливково-бурый, Дубовик крапчатый, поддубовик и т. д.). Многие отмечают, что в сушеном виде их не отличить по вкусу от белого гриба.

Консервирование на зиму

Маринованные грибы закатывают в стерилизованные банки прямо с жидкостью. Соленые перед консервированием необходимо подготовить.

• засоленные синяки;
• стеклянные банки нужного объема;
• вода;
• соль (из расчета 30 г на 1 л);
• уксусная эссенция (на 1 л рассола 3-5 г).

1. Приготовить рассол: растворить 1 ст. л. с горкой соли в 1 л кипящей воды, добавить уксусную эссенцию.
2. Залить синяки горячим рассолом.
3. Банки стерилизовать удобным вам способом (над паром, в кипятке, в духовке, микроволновке или посудомоечной машине). Литровые ёмкости должны обрабатываться 25-30 мин.
4. Разлить грибную массу по банкам, герметично закупорить. Перевернуть вниз горлышком и дать остыть.

Ядовитые и несъедобные виды гриба

Несъедобных грибов, синеющих на срезе, гораздо меньше, чем пригодных в пищу. Именно поэтому, чтобы не ошибиться, важно их знать.

Дубовик Келе (Boletus queletii)

Гриб из рода Боровик, несъедобный (хотя некоторые источники относят его к условно-съедобным). Внешне схож с сатанинским грибом. Шляпка коричневая, выпуклая, диаметром 5-15 см. Ножка утолщенная книзу, гладкая, желтого цвета. При надавливании ножка и трубчатый слой дубовика Келе моментально синеют.

Этот гриб относительно редок, его можно встретить в широколиственных лесах Кавказа, реже на Дальнем Востоке. Дубовик Келе предпочитает кислые и неплодородные почвы, мох и невысокую траву. Время плодоношения: с мая по октябрь.

Сатанинский гриб (Boletus satanas)

Также относится к боровикам и внешне похож на других представителей этого рода. В сыром виде гриб ядовит, даже после тепловой обработки способен вызвать серьезное расстройство с характерными симптомами отравления.

У сатанинского гриба массивная выпуклая шляпка с неровной поверхностью, сероватого цвета. Иногда встречаются огромные экземпляры (до 30 см). Ножка толстая, яйцевидная, красного оттенка. При разрезе цвет мякоти в течение нескольких минут становится синим, затем красным.

Желчный гриб или горчак

Трубчатый гриб, несъедобный из-за своей горечи, которой и обязан названием. При готовке неприятный вкус горчака только усиливается. Существует мнение, что он сильно вредит печени, но симптомы отравления проявляются не сразу.

Еще одно название этого вида – ложный белый, т.к. из-за внешнего сходства их можно спутать. Шляпка горчака губчатая, светло-коричневая, гладкая. Ножка массивная, волокнистая.

Желчный гриб произрастает на всех континентах. Предпочитает хвойные леса и кислые плодородные почвы В России встречается повсеместно. Он активно плодоносит с конца июня до октября, при ранних заморозках завершает период вегетации в сентябре.

Интересные факты

1. Чем старше синяк, тем насыщеннее синий цвет среза.
2. Синюшные пятна на грибе – это не всегда нормально. Они могут говорить о том, что экземпляр просто старый и испорченный, лучше его выбросить.
3. Гриб Гиропорус синеющий подарил миру уникальный антибиотик – болетол.
4. Встречаются и полностью окрашенные в синий цвет виды: например, паутинник ярко-синий (Cortinarius eucaeruleus). Правда, пищевой ценности он не представляет.
5. Из некоторых разновидностей гиропоруса (Gyroporus cyanescens var. violaceotinctus) делают природные красители. В Норвегии ими издревле окрашивают шерстяную пряжу.

Заключение

Не стоит бояться и отказываться от гриба, если на срезе он посинел. Главное – убедиться, что перед вами неядовитый представитель этой группы. Съедобные синяки обладают хорошим вкусом без горечи, который сравним с качеством белого гриба. Они подходят для маринования, сушки, засолки, заморзки, их можно варить и жарить, готовить ароматнейшие супы, соусы и рагу.

Высокий гриб со стройной ножкой, сероватой или бурой, обильно покрытой более темными чешуйками. Шляпка гладкая, полушаровидная, шириной до 15 см. Ее цвет у разных видов этой группы различается.

Как солить рыжики на зиму в банках: простые пошаговые рецепты

В данной статье мы поделимся несколькими простыми рецептами засолки рыжиков в банках на зиму, чтобы они были хрустящими, ароматными и вкусными. Солить рыжики несложно, но важно знать об особенностях подготовки грибов.

Основных способов приготовления несколько, но чаще всего хозяйки предпочитают именно солить рыжики – рецепты засолки данных грибов достаточно просты, а результат получается превосходный. Употребление рыжиков благоприятно воздействует на иммунную систему и пищеварение, не перегружает желудок и поджелудочную железу, а также не сказывается на весе.

Каждый грибник знает: если в зеленой лесной траве мелькнул яркий рыжий или желто-розовый бочок, зимой будет вкусная закуска из грибов рыжиков. Они изобильно растут в российских лесах, поэтому найти их легко в период с июля по сентябрь.

Рыжики пользуются огромной популярностью у тех, кто предпочитает вегетарианскую кухню, ведь эти грибы не только легко усваиваются, но еще и содержат большое количество растительного белка. Кроме того, высокая пищевая ценность рыжиков обусловлена содержанием в них минеральных веществ, клетчатки и витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования организма.

Итак, давайте узнаем, как правильно солить рыжики в домашних условиях, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными.

Подготовка

Чтобы подготовить рыжики к процессу засолки, достаточно просто перебрать все грибы, проверить на наличие дефектов, загрязненные нужно тщательно промыть от земли и мусора под прохладной проточной водой, а чистые просто обтереть мягкой тряпочкой или губкой. Опытные хозяйки рекомендуют выбирать для соления одинаковые по размеру рыжики, чтобы они более равномерно просаливались, максимально сохраняя сочность и упругость.

Рецепты

Солить грибы рыжики можно холодным, горячим и быстрым методами. Интересно то, что при каждом из них готовая закуска приобретает разный вкус. Ну а если добавить к грибам пряностей при засолке, то даже один и тот же рецепт позволит добиться неповторимых вкусовых оттенков.

Для консервирования нужна каменная соль достаточно крупного помола.

Как солить рыжики на зиму горячим способом

Горячий способ засолки рыжиков в банках занимает больше времени, но его преимущество в том, что грибы могут быть разного размера. Они будут готовы к употреблению через 1,5 месяца, но вкус лакомства с лихвой компенсирует долгое ожидание.

Количество порций/объем: 4-5 литров

Ингредиенты:

• рыжики свежие – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 3-5 зубчиков;
• лавровый лист – 10 шт.;
• листья черной смородины – 20 шт.;
• гвоздика сухая – 10 шт.;
• перец черный – 10 горошин.

Приготовление:

1. Поставьте на средний огонь кастрюлю с подсоленной водой (из расчета 1,5 стакана воды и 1 ст. л. соли на 1 кг рыжиков), доведите ее до кипения и засыпьте грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. Увеличьте огонь до максимума и дайте грибам покипеть 5-10 минут, чтобы они хорошо просолились.
2. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры. Вода больше не понадобится, ее можно вылить.
3. Начинайте выкладывать отваренные рыжики в большую емкость (желательно эмалированную) шляпками вверх – так они лучше просолятся. Чередуйте грибные слои, пересыпая их солью и добавляя чесночные зубчики, гвоздику и горошины черного перца, прослойками из лавровых и смородиновых листьев.
4. Заполнив емкость грибами, накройте их 2-3 слоями чистой марли и поставьте сверху гнет в виде широкой тарелки или крышки, которую придавите трехлитровой стеклянной банкой, наполненной водой.
5. Поместите емкость с рыжиками на нижнюю полку холодильника или поглубже в погреб – там она будет храниться 6 недель. В течение этого срока периодически проверяйте грибы и следите, чтобы они были полностью покрыты рассолом, при необходимости меняйте марлю и мойте гнет.
6. Через 6 недель следует переложить соленые рыжики в предварительно простерилизованные стеклянные банки и поставить в холодильник, где они будут храниться. Грибы к этому моменту уже готовы и их можно сразу употреблять в пищу, добавляя в блюда или используя в качестве самостоятельной закуски.

Засолка рыжиков холодным способом

Пошаговый рецепт быстрого приготовления рыжиков, засоленных холодным способом, подарит вам аппетитную закуску, которая будет долго храниться и напоминать зимой о чудесных летних днях в лесу. Кроме того, без термической обработки грибы остаются хрустящими, вкусными и полезными.

Количество порций/объем: 2-3 литра

Ингредиенты:

• рыжики свежие – 3 кг;
• соль каменная – 150 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 15 шт.;
• листья черной смородины – 10 шт.;
• перец душистый в горошинах – 25 шт.

Приготовление:

1. Промойте очищенные рыжики под проточной водой и разложите на полотенце, чтобы они просохли.
2. Поместите специи и пряности (небольшую горсть соли, листья лавра, листья смородины, чеснок, горошины душистого перца) на дно большой эмалированной кастрюли. Сверху положите половину подготовленных грибов ножками вниз и щедро покройте их солью (50 г).
3. Накройте содержимое кастрюли марлей и крышкой или тарелкой соответствующего размера. Придавите сверху гнетом и поставьте кастрюлю в прохладное место на 6 часов, чтобы рыжики осели и пустили сок.
4. Через 6 часов положите в кастрюлю вторую половину грибов, засыпьте оставшейся солью, поставьте сверху гнет и верните ее в прохладное место. Марлю нужно менять каждые два дня. Сочные, упругие, соленые рыжики можно будет употреблять через 14 дней.

Экспресс-засолка рыжиков в вине

Если вы ждете гостей, которых хотите порадовать необычным блюдом, – удивите их пикантными рыжиками в красном вине. (Конечно, при наличии некоторого запаса грибов в холодильнике.) На приготовление требуется всего 2 часа, а похвал получите на миллион.

Количество порций/объем: 400-500 г

Ингредиенты:

• рыжики свежие – 1 кг;
• масло оливковое – 100 мл;
• вино красное сухое – 90 мл;
• соль каменная – 20 г;
• сахар – 15 г;
• горчица французская – 20 г;
• перец душистый в горошинах – 5 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.

Приготовление:

1. Подготовьте грибы.
2. Подсолите воду и бланшируйте в ней рыжики на протяжении 5 минут. Затем слейте рассол, а грибы обдайте холодной водой и нарежьте аккуратными ломтиками.
3. Нашинкуйте репчатый лук кольцами и положите в сотейник. Залейте луковые кольца вином и оливковым маслом, добавьте горчицу, сахар и соль. Перемешайте смесь и доведите до кипения.
4. Когда смесь начнет кипеть, добавьте в нее ломтики грибов и проварите 5 минут. После этого дайте им немного остыть, переложите в стеклянную банку и поставьте на среднюю полку холодильника.
5. Рыжики в красном вине готовы к употреблению уже через 2 часа. Выложите их на красивое блюдо, украсьте лавровым листом, посыпьте горошинами душистого перца.

Помните, что в герметично закрытых банках с грибами создаются идеальные условия для развития бацилл ботулизма. Они активно размножаются в безвоздушных средах (например, консервах) и выделяют отравляющие вещества (ботулотоксины), которые могут привести к тяжелейшему заболеванию, угрожающему жизни человека. Рыхлая поверхность грибов очень благоприятна для жизнедеятельности бактерий. Чтобы избежать ботулизма, всегда тщательно стерилизуйте крышки и банки, а также внимательно относитесь к промыванию грибов. Дополнительной страховкой станет пастеризация – не пренебрегайте этими мерами безопасности.

Видео

Предлагаем вам посмотреть еще несколько простых рецептов засолки рыжиков по авторским рецептам от опытных хозяек в следующих видео:

Рецепты засолки рыжиков холодным способом смотрите в этой статье.

Рецепты маринования рыжиков находятся в этой статье.

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Рецепты засолки рыжиков холодным способом смотрите в этой статье.

Охота

Собрали рыжики, через пару часов, они посинели ,даж немного позеленели.
почитал в интернете, кто то говорит что так с ними и должно быть?
поделитесь ка мнениями)

Рыжики : 24 комментария

так и должно быть.
в засолку их.Я тоже набрала, засолила без вымачивания — сухим методом!

Ну а кто же рыжики вымачивает?

Рыжики тем и ценны, что ни вымачивать, ни варить их не надо, посолил — и ешь. И в засоле не надо держать месяцами, пару дней — и готовы. Правда, лично мне нравятся больеш сильно перебродившие, с кислинкой. Но я и других грибов к ним добавляю, для красоты.

Это ладно, позеленели они чуток после сбора. Вот в засолке они какого ведьминского цвета становятся! :))

какого такого цвета они становятся?))
кстати много их в лесы нынче

Вот на вилочке рыжик:
http://cs4148.vkontakte.ru/u6450879/14408998/x_3579b0 ..
Становятся они цвета старой меди, коричневые с патиной зелени.

Это рыжики «синегузы».А есть рыжик «каргопольский»,они не синеют и более плотные по фактуре.Правда я их ни разу в руках не держал.Это мой тесть расказывал.

Видимо, имеется в виду еловая и сосновая форма рыжиков.

Кому очень нужно чтоб были и в засоле рыжие, нужно кипятком заварить перед засолкой… Но вкус немого другой бывает, мне зеленые привычней:) а больше всего люблю их на 2й день засола, пока еще они с рыжими пятнами,и «перчинкой»:):)

Сергей, что вы говорите, неужели можно сразу на второй день засола. Жаль что у меня уже четвертый пошел, а то бы попробовала))) Скажите. а вы травы и специи добавляете во время засола рыжиков, или потом уже перед тем как есть? Я вычитала что не нужно добавлять и в этот раз сделала без травы, а теперь вот сижу и думаю… может еще не поздно хренку туда подбросить… =)

Рыжики можно употреблять через 3 часа после засолки,сам пробовал-нормально.

Я читал, у Солоухина по моему,что их можно есть даже чуть ли не сырыми,лишь посолив,но сам не пробовал.

Совершенно верно.
Солоухин «Третья охота».
Читать всем грибникам.

Стоит ли в рыжик что то добавлять?? Сам по себе он лучше любых специй. А есть можно правда,сразу. С солью,иначе он суховат,и остер конечно. Больше идет как ритуальная еда,или закусь.:) первый выезд за рыжиком,первый гриб… Посолить и съесть. ):)

И кстати,солоухин описывал как раз «вятский засол » рыжика.:):) а читать его лучше не зимой., не то можно опомниться уже сидя в сугробе,с корзиной,:):)

Да он описывал,что вятский засол как раз без всяких специй,чтоб сохранить грибной вкус и аромат.

«Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья — одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.»
Солоухин.

а у нас рыжиков мало… а если и найдешь пяток нечервивых — отдельно не посолить… вот в Крыму их много в сентябре — нас угощали

Как то был выход рыжика в жару… Почти все сразу с червем… Насолили сколько собрали. Пусть по одному грибу досталось,но это же рыжик. )

под всеволожском на 1 месте собрал 3 ведра)

Кажется везде лес одинаковый,а рыжики растут не везде как остальные грибы или просто мы не замечаем в разных местах каких нибудь да нет,мне так показалось.

знать бы поточнее что это за «одно место» под всеволожском)))

в прошлом году нa »одном мeстe» возлe Приморскa собрaл вeдро рыжиков, eщe двa рaзa по столько срeзaл- чeрвивыe. В этом году eщё ни одного рыжикa нe видaл. Приходится солить горькушки, блaго их много…

Лес везде разный, вы чего? :)))

Когда есть рыжики, то да, час — ведро. И хоть полк пригоняй — всем хватит.

Я вообще около дома (Всеволожск) в недолесочке вчера их нашла. Вышла с ребенком прогуляться, пришла с рюкзачком грибов… И среди них с десяток рыжиков. Была приятно удивлена. Слопали свежими, только вымыли и посолили — хорошо, но мало. Надо срочно в лес. :)))

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Это ладно, позеленели они чуток после сбора. Вот в засолке они какого ведьминского цвета становятся! :))

http://kakhranitedy.ru/zelen-i-travy/pochemu-sineyut-ryzhiki-pri-zasolkehttp://gribnik.info/sinyak/http://ogorodum.ru/kak-solit-ryzhiki.htmlhttp://hunter-abc.ru/2012/08/23/rizhiki/