Мука Отдает Плесенью

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Мука Отдает Плесенью? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

В чем лучше хранить муку дома и как уберечь ее от жучков и плесени

Хозяйки, увлекающиеся выпечкой, часто покупают муку впрок. Но, к сожалению, срок хранения этого продукта далеко не бесконечен. Как долго можно хранить муку и как это делать правильно?

Срок годности муки разных видов

Для многих слово «мука» ассоциируется только с пшеницей. На самом деле ее видов очень много. Порошок изготавливают из различных злаков, орехов, семян. Бывают даже овощной и ягодный варианты.

Срок хранения муки разных видов неодинаков. Он зависит от следующих факторов:

  • качества исходного сырья и условий его переработки и хранения;
  • вида продукта, который измельчили в порошок;
  • степени измельчения;
  • наличия в муке консервантов и других химических веществ;
  • качества упаковки;
  • условий хранения продукта в упакованном виде и после вскрытия.

Каков срок годности муки по ГОСТу?

  • Пшеничной высшего сорта, черемуховой и кокосовой – 1 год.
  • Гороховой и льняной – 10 месяцев.
  • Пшеничной 1-го сорта, ржаной, блинной, гречневой, овсяной, тыквенной, рисовой, ячменной – полгода.
  • Пшеничной цельнозерновой, кукурузной и миндальной – 2-3 месяца.

При покупке муки в магазине обратите внимание на дату производства и срок хранения, указанные изготовителем. Если последний показатель достиг критической отметки, лучше поискать более свежий продукт. Просроченную муку в пищу употреблять нельзя.

Правильная тара

До момента, пока мука не понадобится для лечебных или кулинарных целей, лучше всего ее хранить в запечатанной фабричной упаковке. После вскрытия продукт следует пересыпать в другую тару. В какую именно?

  • Если муки немного, и она быстро израсходуется, лучшим вариантом для ее хранения станет пластиковый контейнер с крышкой. При отсутствии специальной емкости для сыпучих продуктов порошок можно пересыпать в пластиковую бутылку. Этот вариант очень удобен, если продукт расходуют понемногу, например, используют для жарки или кляра. Если мука будет находиться на открытой полке, бутылку нужно брать темного цвета. Так порошок будет защищен от контакта с солнечным светом.
  • Небольшое количество мучного порошка рационально пересыпать и в ведро из-под майонеза с герметично закупоривающейся крышкой. Для удобства в ведро, заполненное на 2/3, кладут мерную ложку.
  • Планируется использовать порошок в течение месяца-двух? Следует пересыпать его в стеклянную банку или металлический контейнер с крышкой.
  • Большие запасы хранить в домашних условиях рекомендуется в «дышащих» полотняных, джутовых или бумажных мешках. Отлично, если тара имеет тесемки. При их отсутствии горловину мешка плотно завязывают веревкой или резинкой.

Держать муку в целлофановом пакете можно не более недели. В такой упаковке быстро образуется конденсат, и продукт отсыреет.

Условия хранения

Чтобы сохранить полезные свойства муки как можно дольше, нужно поместить тару с ней в оптимальные условия. Что следует учесть?

  • Температуру воздуха. Молотые злаки, орехи и семена долго не портятся при 18-20° выше 0. Но максимального срока хранения можно добиться, поместив их в холодильник, на балкон (весной или осенью), в погреб, где поддерживается температура от 0 до + 5°.
  • Влажность. Оптимальный показатель – 60%. Если влажность воздуха превышает отметку 75% — мука отсыреет и заплесневеет.
  • Посторонние запахи. Молотые злаки, особенно рожь, быстро вбирают в себя ароматы, исходящие от окружающих продуктов. Поэтому рядом с мукой нельзя ставить пакеты с пряностями и кофе, а также банки с краской или растворителем.
  • Близость старых припасов. Прежде чем помещать новый пакет в кладовую, следует убедиться, что в крупах, которые там давно хранятся, не завелись моль или жуки. Насекомые легко перебираются из одной тары в другую, и, если их вовремя не нейтрализовать, быстро поселятся в свежем продукте.
  • Освещение. Смолотое сырье плохо переносит свет, особенно прямые солнечные лучи. Поэтому помещение, в котором оно будет стоять, должно быть темным. Хороший вариант – кладовка или закрытая антресоль, если они есть дома.

Хранение муки в кухонном шкафу (особенно летом) не очень рациональный вариант. Шкаф часто нагревается во время длительного приготовления пищи, и порошок в нем может отсыреть.

Профилактика от жучков и плесени

Какие признаки указывают на то, что мука испортилась?

  • Прогорклый запах и изменение цвета говорят о том, что у продукта вышел срок годности, и стали старыми содержащиеся в нем жиры.
  • Комковатая структура и запах забродившего теста свидетельствуют о наличии в порошке картофельной палочки.
  • Затхлый запах появляется, если мука заплесневела.
  • Наличие паутины, комков и черных шевелящихся точек указывают, что в муке поселилась моль, жуки или черви.

Спасти порошок от старения или картофельной палочки невозможно. Но уберечь его от плесени или насекомых вполне реально. Как хранят муку, чтобы в ней не завелись жучки? Во-первых, применяют «отпугиватели» вредителей. Для этой цели подойдут:

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
43.53%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
24.82%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
31.65%
Проголосовало: 278
  • неочищенные зубчики чеснока, закопанные в порошок (1 кг достаточно 2-х штук);
  • сухие бутоны гвоздики, уложенные на дно банки;
  • лавровые листики, помещенные в банку или привязанные к мешку с продуктом;
  • подсушенные соцветия календулы, разложенные вокруг тары с молотыми злаками;
  • размещенные таким же образом сухие листики мяты либо мятная жвачка.

Во-вторых, полки, на которых стоят крупы, необходимо 1 раз в неделю протирать слабым уксусным раствором. Эта мера поможет продезинфицировать помещение и отпугнуть жучков.

Если жучки все-таки обнаружились, избавиться от них можно так:

  1. Рассыпать порошок на противне и поставить его в нагретую до 100° духовку на 10-15 мин. Либо поместить его в емкость для микроволновой печи и прогреть 5-10 мин в СВЧ.
  2. Убедившись, что вредители неподвижны, нужно пересыпать продукт в сито и просеять.
  3. Переложить порошок в чистую тару и плотно закупорить.

Контейнер, в котором были насекомые, используют снова только после обработки соляным (содовым) раствором и тщательной просушки. Если этого не сделать, вредители поселятся в нем снова.

Чтобы предотвратить появление в муке плесневого гриба, нужно предпринять следующие шаги:

  • держать под контролем влажность в помещении для хранения крупяных и злаковых изделий;
  • замочить холщовые мешки для хранения молотого зерна в соляном растворе (100 г соли на 1 л воды) и высушить без полоскания;
  • положить в тару с мукой чистый полотняный мешочек с солью или рисом;
  • просушить сырую, но еще не успевшую заплесневеть, муку в духовке.

Если порошок, хранящийся при комнатной температуре, при прикосновении отдает холодом, он имеет повышенную влажность.

Как видим, мука не входит в число продуктов, которые можно использовать бесконечно. Чтобы она хранилась максимально долго, следует поместить ее в оптимальные условия и принимать меры против появления плесени и вредителей.

Хранение муки в кухонном шкафу (особенно летом) не очень рациональный вариант. Шкаф часто нагревается во время длительного приготовления пищи, и порошок в нем может отсыреть.

Основные качества муки: определение, оценка показателей и нормы

Незаменимыми продуктами в рационе человека являются изделия из муки. Она получила широкое распространение в хлебопекарной, макаронной, пищевой промышленности и кулинарии. Продукт, который получают путем измельчения зерна до порошкообразного состояния, называют мукой. Чаще всего для ее изготовления используют такие культуры, как пшеница и рожь, значительно реже – другие зерновые и бобовые. Приготовленный продукт классифицируют по типу, виду, сорту. Сегодня мы приготовили для вас материал, из которого вы узнаете о том, как правильно выбрать муку по основным качествам.

Читайте также:  Чем обеззаразить подпол в доме для хранения картофеля

Полезная информация

Мука, которая получается из разных видов зерна, характеризуется различными потребительскими свойствами. Она отличается содержанием химических веществ, цветом, к тому же она предусматривает различное использование. Качество муки напрямую зависит от того, из какого зерна она выработана, поэтому допустимо использование только доброкачественного сырья. Обратите внимание на то, что дефекты вкуса, запаха и цвета зерна передаются готовому продукту. Значительно ухудшит потребительские характеристики муки использование проросшего, самогретого, поврежденного вредителями зерна. Такой продукт будет с пониженными свойствами клейковины, для него характерно очень низкое качество.

Определение качества муки

Прежде, чем мы приступим к определению качества, хочется дать один совет: не стоит покупать сразу большое количество муки, достаточно приобрести пару килограммов, приготовить пробное изделие, а затем определиться – нужна ли вам в дальнейшем закупка именно этого продукта или нет. Предлагаем несколько простых способов, позволяющих проверить качество муки:

  1. Насыпать на ладонь немного муки и хорошенько ее сжать. В том случае, если она сухая и качественная, на ней не останется следов от пальцев. Если же после того, как вы разжали ладонь, из муки образовался комочек, значит продукт влажный. В дальнейшем при хранении возможно слеживание продукта, такую муку рекомендуется понюхать, обычно от нее исходит запах затхлости или кислоты. Для того, чтобы лучше ощутить этот запах, муку можно согреть дыханием или добавить в нее немного воды и растереть пальцами.
  2. Небольшое количество уже проверенной на запах муки положить в рот и определить ее вкус. У муки хорошего качества должен быть свойственный ему нежный, сладковатый и приятный вкус. Несвежая мука отдает горьковатым, неприятным вкусом плесени. Если разжеванный продукт делается тягучим, это означает, что у него хорошая клейковина.
  3. Предлагаем такой способ проверки свежести муки: из небольшого количества сырья и воды замешиваем тесто, из которого скатаем небольшой шарик. Если он будет иметь грязно-серый цвет, это означает, что продукт несвежий.
  4. Приготовленный из теста шарик промываем под проточной холодной водой, если оставшаяся масса делается клейкой, липкой и растягивается примерно на 25 см, это означает, что мука имеет хорошую клейковину и приготовленные из нее изделия не поплывут.

Норма качества муки из пшеницы

Органолептическая оценка продукта проводится товароведом. В первую очередь учитывается запах, цвет, вкус, минеральные примеси. У доброкачественного сырья не может быть заплесневелого, кисловатого, горьковатого или затхлого вкуса. Если по каким-либо причинам мука не отвечает требованиям стандарта, то она не допускается к пищевому использованию. Показатели качества пшеничной муки по цвету различных сортов сырья из пшеницы могут иметь следующие оттенки:

  • в/с, I сорт — белый, белый с желтым оттенком;
  • II сорт — белый, белый с серым оттенком;
  • мука обойная белого цвета (оттенок может быть серым или желтым) и ощутимыми частичками оболочек зерна.

Рассмотрим определение минеральных примесей у муки. При разжевывании у качественного продукта хруст на зубах не ощущается. Для хлебопечения лучшей считается мука, которая имеет однородные по размерам частички. Количество клейковины муки в/с не должно быть ниже 24 %, I – 25 %, II – 21 %, обивочного — 18 %. Зольность муки характеризуется соотношением в ней отрубей и эндосперма, это означает, что чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание отрубей, а потому ниже зольность. Норма зольности для пшеничной муки должна соответствовать следующим показателям: мука крупчатка — 0,6 %, в/с — 0,55 %, I — 0,75, II — 1,25 %. Зараженность продукции вредителями недопустима.

Требования к качеству

Мука всех выходов и сортов обязательно подвергается стандартизации и имеет большое число показателей, которые разделяются на две группы:

  1. В первую группу входят характеристика, показатели, числовое выражение, не зависящие от выхода и сорта муки. По этим показателям к муке различного сорта предъявляются одинаковые требования: влажность, запах, хруст, наличие вредных примесей, зараженность вредителями.
  2. Вторая группа включает в себя показатели, которые нормируются для разного выхода из сорта индивидуально: цвет, количество и качество сырой клейковины (у сырья из пшеницы), крупнота помола, зольность.

Кислотность муки

Для свежей муки характерна невысокая кислотность, в процессе хранения в продукте из-за воздействия микроорганизмов и ферментов происходит распад некоторых органических веществ и образование кислот. Поэтому можно сказать, что кислотность сырья зависит от его свежести. Она выражается в градусах. Для разных сортов существуют свои показатели: пшеничная в/с, I — 3-3,5˚, обойная, II — 4,5-5˚.

Влажность

Замечено, что сухая мука лучше хранится, а выход хлеба из нее значительно больше. Если ее влажность повышается на 1 %, то выход хлеба соответственно уменьшается на 2 %. Влажность продукта полностью зависит от влажности зерна, из которого его получили. У муки она ниже по той причине, что в процессе размола вода из нее испаряется. Обратите внимание на то, что влажность муки может зависеть от условий хранения. Если она складируется в сыром помещении, влажность повышается, соответственно в сухом – снижается. Этот показатель муки не должен превышать 9-10 %, у пшеничной – 15 %.

Содержание примесей

Иногда в зерне могут встречаться вредные примеси: головня, горчак, куколь, спорынья, вязель. Если они не будут удалены, их смелют вместе с зерном. Их содержание в муке имеют строгие ограничения, например содержание вредных примесей не должно превышать 0,05 %, куколя – 0,1 %, вязеля и горчака — не более 0,04 %. Однако заметим, что при размоле зерна вредные примеси тоже измельчаются, а потому их присутствие трудно определить даже в лабораторных условиях. Именно поэтому их содержание устанавливают еще до размола, а результаты анализов указывают в качественных удостоверениях или сертификатах.

Зольность

По этому показателю можно судить о сорте муки. Это можно объяснить тем, что алейроновый слой, оболочки и зародыш содержат большее количество золы, чем мучнистое зерно. В высших сортах муки содержится небольшое количество отрубей, потому они отличаются от других сортов более низкой зольностью. И наоборот, более низкие сорта муки имеют большее количество оболочек, зародыша, алейронового слоя, а потому выше зольность. Следует заметить, что зольность муки также зависит от места произрастания зерна, вида и т. п. Поэтому два образца муки, имеющие одинаковые показатели зольности, могут значительно отличаться друг от друга по наличию в муке отрубей.

Мука первой группы

От количества сырой клейковины в муке ее разделяют на три группы: I – до 28 %, II – от 28-36 %, III – до 40 %. Из муки I группы производят малоэластичное тесто: сдобное и песочное, от 28-35 % – бисквитное, заварное, вафельное, 36-40 % – слоеное, дрожжевое. К показателям качества муки данной группы предъявляются следующие требования:

  1. Влажность. Этот показатель в данном продукте не должен превышать 15 %. Если мука имеет большую влажность, она плохо хранится, плесневеет, самосогревается и легко прокисает. Показатели муки ниже 15 % также нежелательны, например мука, имеющая влажность 9-13 %, в процессе хранения становится прогорклой.
  2. Свежесть. У муки обязательно должен присутствовать слабый специфический мучной запах. Другие запахи могут свидетельствовать о том, что имеются те или иные степени дефектности муки. У свежей муки пресный вкус, но при длительном разжевывании он переходит в сладковатый (результат воздействия слюны на крахмал). Если вкус у муки кислый, сладкий или горький, значит продукт выработан из дефектного зерна или она испортилась при хранении.
  3. Хруст. Этот показатель является дефектом, недопустимым в муке. Причина его — выработка продукции из зерна, которое было недостаточно очищено от минеральных примесей. Еще одной причиной может быть помол муки при неправильно установленных или некачественных жерновах. Кроме этого, хруст может появиться после транспортировки мешков с мукой в машинах с ненадлежащими санитарными условиями. Хранение в некачественно очищенных складских помещениях также приводит к данному дефекту. Обратите внимание: он передается и выпеченному изделию.
  4. Зараженность вредителями. Мука является полуфабрикатом для приготовления готовой продукции, поэтому недопустимо иметь в ней признаков заражения. При обнаружении в муке любого вида вредителей ее объявляют нестандартной и убирают с производства.

Оценка качества

В этом разделе статьи расскажем о том, как происходит оценка качества муки. Приемку по количеству муки осуществляют взвешиванием мешков, по качеству — по таким органолептическим показателям, как вкус, запах, зараженность вредителями, цвет, консистенция. Влажность проверяют уже известным нам способом — сжимая немного муки в кулаке. В том случае, если она рассыпается, влажность нормальная, а если собирается в комок, повышенная. Проверка качества муки:

  1. Запах. 20 г муки обливают 200 мл горячей воды, воду сливают, а затем нюхают муку.
  2. Цвет. 10-15 г продукта насыпают на ровную поверхность, затем разравнивают стеклянной пластинкой.
  3. Вкус, наличие примесей. Проверяют путем разжевывания небольшого количества сырья.
  4. Зараженность вредителями. Мука просеивается сквозь сито, изготовленное из проволочной сетки, осматривается оставшийся на нем отсев.
  5. Зараженность клещами. Муку слегка прессуют таким образом, чтобы получилась ровная гладкая поверхность. Спустя одну минуту с помощью лупы тщательно осматривают поверхность муки для выявления бороздок и вздутия.

По этому показателю можно судить о сорте муки. Это можно объяснить тем, что алейроновый слой, оболочки и зародыш содержат большее количество золы, чем мучнистое зерно. В высших сортах муки содержится небольшое количество отрубей, потому они отличаются от других сортов более низкой зольностью. И наоборот, более низкие сорта муки имеют большее количество оболочек, зародыша, алейронового слоя, а потому выше зольность. Следует заметить, что зольность муки также зависит от места произрастания зерна, вида и т. п. Поэтому два образца муки, имеющие одинаковые показатели зольности, могут значительно отличаться друг от друга по наличию в муке отрубей.

Процессы, снижающие качество муки при хранении

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Читайте также:  Цветы чтобы долго стояли в воде астры

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – ес­тественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной мас­сы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно вы­сыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание – уплотнение муки влажностью более 14 % – происходит в нижних меш­ках штабеля при длительном хранении более 3. 4 месяцев. В этих меш­ках мука спрессовывается под тяжестью верхних рядов, причем сорто­вая мука слеживается быстрее. Образовавшиеся в ней комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т. е. меш­ки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежав­шуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разби­вают. Если полученная таким образом мука обладает нормальными органолептическими свойствами, то ее немедленно реализуют.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температу­ры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

Самосогревание муки – это повышение температуры муки в резуль­тате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорга­низмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влаж­ной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происхо­дит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорга­низмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесне­велый запах и горький вкус. Процесс самосогревания происходит очень быстро и его необходимо остановить в самом начале, иначе мука придет в полную негодность.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый за­пах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека, так как развивающиеся в ней различные виды Aspergillus и Penicillium способны продуцировать микотоксины, мно­гие из которых термостойки и сохраняются в хлебе. Плесневение му­ки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности. Кроме того, при укладке теплой муки на хо­лодный пол может произойти отпотевание продукции, что создает бла­гоприятные условия для развития плесневых грибков. Плесневые гри­бы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажнос­ти муки и даже повышением ее равновесной влажности, что способст­вует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Прогоркание – основной процесс, происходящий в муке при дли­тельном хранении в результате гидролитических и окислительных про­цессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. Особенно быстро мука прогор­кает летом. На скорость прогоркания оказывает влияние также качест­во муки. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года. Прогорклая мука имеет неприятный запах и неприятный царапаю­щий горло вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых из­делий. Ее пищевая ценность снижается, а в результате накопления раз­нообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание – одно из наиболее характерных изменений, происхо­дящих при хранении муки. При повышенной влажности муки повышение кислотнос­ти происходит главным образом в результате жизнедеятельности мик­роорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупа­ми, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для пита­ния.

Сроки годности муки устанавливает изготовитель продукции (12 месяцев) при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влаж­ности воздуха не выше 75 %.

Хлеб

В соответствии с СТБ 1964-2009 Хлебопекарное производство. Термины и определенияхлебобулочные изделия – это изделия, вырабатываемые из основ­ного и дополнительного сырья.

Хлеб – это хлебобулочное изделие массой более 500 г. Допускается изготовление хлеба массой 500 г и менее по согласованию с заказчиком.

В зависимости от вида используемой муки хлеб мо­жет быть ржаным, пшеничным, ржано-пшеничным и пшенично-ржаным.

В зависимости от рецептуры хлеб бывает простым, улучшенным, заварным (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба в тесто добавляют осахаренную, заквашенную или сброженную заварки, исполь­зуют ржаной солод (ферментированный или неферментированный), тмин, кориандр, анис и вкусовое сырье (са­хар, патока).

В зависимости от способа выпечки хлеб бывает формовой (выпекаемый в хлебопекарной фор­ме) и подовый (выпекаемый на хлебопекарном листе, поду пекарной ка­меры или люльки). Причем формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы.

В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания; нацио­нальные виды, отличающиеся использованием в рецептуре местных ви­дов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или харак­терной формой и/или способом выпечки; обогащенные хлебобулочные изделия, получаемые добавлением одного или нескольких физиологиче­ски функциональных пищевых ингредиентов.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки простым или заварным, формовым или подовым.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной выпекают простым, улучшенным и заварным. В наименовании хлеба из смеси муки на пер­вое место выносится преобладающий вид муки.

Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым и улучшенным.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8926 — | 7234 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Сроки годности муки устанавливает изготовитель продукции (12 месяцев) при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влаж­ности воздуха не выше 75 %.

Почему плесневеет хлеб: глава гильдии пекарей раскрыл правду

В обществе бытует расхожее мнение, что в советское время хлеб был лучше и безопаснее. В качестве подтверждения приводят тот факт, что современные батоны и буханки быстро плесневеют даже в заводской упаковке. Однако и те хлебобулочные изделия, которые не покрываются плесенью при длительном хранении, также вызывают у наших людей недоверие: «Там наверняка сплошные консерванты!». Так где же истина?

Читайте также:  Варят Ли Варение Под Крышкой

Юрий Кацнельсон, глава Российской гильдии пекарей и кондитеров, поделился мнением профессионала о том, есть ли какое-то зерно истины в мифах о хлебе, которые упорно циркулируют среди покупателей.

Итак, хлеб плесневеет из-за плохого качества? Однозначно нет. Как объясняет г-н Кацнельсон, появление плесени на хлебе связано с преждевременной упаковкой: по технологическим нормам свежевыпеченный хлеб до запайки в пакет должен остывать хотя бы в течение трех часов. Увы, этот интервал соблюдают далеко не все производители, ведь такая «потеря времени» не лучшим образом сказывается на скорости и объемах производства. Поэтому хлеб попадает в пакеты еще теплым и при остывании выделяет влагу, которая создает внутри воздухонепроницаемой упаковки идеальную среду для развития плесневых микроорганизмов. Так как плесень размножается многочисленными микроскопическими спорами и присутствует в окружающей нас среде в очень больших количествах, избежать ее попадания в упаковку невозможно даже при соблюдении всех санитарных норм и стандартов на производстве. Впрочем, сама по себе плесень, если ее не много, не опасна для человека, и несколько маленьких зеленых пятнышек не делают хлеб непригодным к употреблению: их можно просто срезать ножом.

Эксперт особо подчеркнул, что хлеб — один из самых безопасных продуктов с санитарно-эпидемиологической точки зрения: он выпекается при высокой температуре, которая губительна для всех видов патогенных микроорганизмов.

Что касается якобы плохого качества российского хлеба в сравнении с советским, что нередко связывают с желанием производителей сэкономить на муке и выпекать хлеб из сырья с плохими характеристиками, то г-н Кацнельсон заступился за своих коллег: «Миф, что мы ищем плохую муку. И вообще это термин неправильный. Есть мука с определенными свойствами. Чтобы сделать кондитерское изделие, нужны одни свойства, для пиццы – другие, для багета – третьи. И во всем мире пекарь заказывает муку для определенных видов изделий».

Рассказал специалист и о консервантах. В советское время в хлебе, который попадал на стол обычных граждан, консервантов действительно не было: их добавляли только в продукцию специального назначения, предназначенную, например, для нужд армии. Сейчас на полках обычных магазинов действительно можно найти хлеб с консервантами: это тостовый хлеб, различные виды хлеба длительного хранения (их удобно, например, брать в поход). Однако все консервирующие вещества, используемые для изготовления такого хлеба, разрешены к применению Роспотребнадзором и считаются безопасными для здоровья человека.

Что касается якобы плохого качества российского хлеба в сравнении с советским, что нередко связывают с желанием производителей сэкономить на муке и выпекать хлеб из сырья с плохими характеристиками, то г-н Кацнельсон заступился за своих коллег: «Миф, что мы ищем плохую муку. И вообще это термин неправильный. Есть мука с определенными свойствами. Чтобы сделать кондитерское изделие, нужны одни свойства, для пиццы – другие, для багета – третьи. И во всем мире пекарь заказывает муку для определенных видов изделий».

Плесень вместо муки. Почему с каждым днём ухудшается качество хлеба?

Россельхоз­надзор заявил, что качество хлеба в стране резко упало. «АиФ» писал об этом («АиФ» № 9, «Кто хлеб испоганил?»). О том, когда начал портиться хлеб и что сейчас происходит в отрасли, мы узнали у директора Государственного НИИ хлебо­пекарной промышленно­сти Анатолия Косована.

Плесень вместо муки

Елена Плотникова, «АиФ»: Анатолий Павлович, вы работаете с хлебом с 60-х гг. прошлого века. Можете опре­делить тот момент, когда его качество начало ухудшаться?

Анатолий Косован: В СССР хлеб выпекали, как правило, из муки пшеницы 3-го класса и никаких искусственных улучшителей не добавляли. Если вдруг сделать качественный хлеб из такой муки не получалось, то в качестве улучшителей шла мука из зерна 1-го и 2-го классов. Ощутимо портиться качество хлеба стало в начале 90-х гг. Тогда, якобы временно, ни у кого из отрасли не спрашивая, зерно 4-го класса, которое применялось для других целей, отнесли к продовольственному и стали использовать для выпекания хлеба.

— А почему? Зерна в стране стало не хватать?

— Никто в тот момент не понимал — куда нормальное-то зерно подевалось? Очевидно, оно уходило в какие-то другие места и по другим схемам. А мы оказались перед проблемой: как теперь делать хороший хлеб, чтобы вкус его был прежним? Людей-то не обманешь — они сразу начинали возмущаться, чувствуя разницу в качестве. И тут в страну пришли западные так называемые улучшители для корректировки хлебопекарных свойств муки. Чувствуете, какое название красивое? Вкус они выровнять могут, а восполнить дефицит белка — нет.

Главный компонент в них — ферментные препараты, которые, следует отметить, имеют натуральное происхождение: микробное и из плесневых грибов. Но своей ферментной промышленности у нас нет. А значит, мы опять оказались в полной зависимо­сти от Запада.

Остались без зерна

— Сегодня хотят разрешить готовить хлеб уже из зерна муки 5-го класса, хотя регулярно звучат отчёты властей о рекордном урожае пшеницы. Она опять куда-то не туда уходит?

— Мы предполагаем, что всё хорошее зерно сегодня идёт на экспорт. Конечно, замечательно, что мы вошли в лидирующую группу стран-экспортёров, но нельзя же забывать и о себе! Валовый сбор зерна в год у нас перевалил за 100 млн тонн, в том числе зерна пшеницы — 50 млн тонн. Неужели мы не можем отобрать для внутреннего употребления всего 7 млн тонн качественного зерна?! Объясню, откуда такая цифра. В год в России производится примерно 7 млн тонн печёного хлеба. На 1 кг хлеба — 1 кг зерна. Если это будет зерно 3-го класса, то никакие улучшители для производства хлеба высокой пищевой ценности не нужны!

Кстати, в сегодняшнем Г­ОСТе на зерно пшеницы чётко сказано, что зерно пшеницы 1-4-х классов — зерно для продовольственных целей, зерно 5-го класса — для фуражных и технических целей. Поэтому ну никак это зерно не попадает в разряд продовольствия!

— Получается, проблема только в экспорте?

— Нет. В России действует жёсткая установка: хлеб должен быть дешёвым. Поэтому в погоне за усилением своей конкурентоспособности и прибылью производители стремятся удешевить и процесс производ­ства. Румяный, поджаристый хлеб, равномерный цвет, лёгкий привкус молока говорят о том, что продукт сделан по классической технологии, где используются только вода, мука и дрожжи, а время приготовления одной булки хлеба — 5-6 часов. Производители, которым это невыгодно, готовят по ускоренной зарубежной технологии. При добавлении различных добавок процесс сокращается до 1,5 часа. Да, продукции можно получить в четыре раза больше, но какого качества?!

Сравните цену!

— А по цене можно определить качество хлеба?

— Да. Как правило, низкая цена говорит о том, что сэкономили на сырье, оборудовании, профессиональных пекарях.

— Могли бы вы назвать признаки, которые помогут выбрать именно качественный хлеб?

— Назову на примере формового хлеба (буханки). Постучите по торцу: должен быть глухой звук — значит, хлеб хорошо пропекли. Внутри мякиш не должен быть влажным на ощупь и оставаться на пальцах, а тем более лепиться как глина. Он должен быть эластичным, но при этом и не сухим. Не бойтесь посжимать хлеб. Нормальный, из хорошей муки, восстановится через несколько секунд. Остаточной деформации быть не должно. И конечно, качественный хлеб не будет комковаться во рту.

— Такой хлеб у нас можно н­айти?

— Да. Многие крупные хлебозаводы ещё работают по классической технологии. Там остались старожилы, которые не допустят того, чтобы продавать народу некачественный продукт, который для россиян главный в жизни. А вот маленькие предприятия, киоски или булочные со своей пекарней могут и грешить. Поэтому выбор за покупателями.

— Нет. В России действует жёсткая установка: хлеб должен быть дешёвым. Поэтому в погоне за усилением своей конкурентоспособности и прибылью производители стремятся удешевить и процесс производ­ства. Румяный, поджаристый хлеб, равномерный цвет, лёгкий привкус молока говорят о том, что продукт сделан по классической технологии, где используются только вода, мука и дрожжи, а время приготовления одной булки хлеба — 5-6 часов. Производители, которым это невыгодно, готовят по ускоренной зарубежной технологии. При добавлении различных добавок процесс сокращается до 1,5 часа. Да, продукции можно получить в четыре раза больше, но какого качества?!

http://fb.ru/article/384655/osnovnyie-kachestva-muki-opredelenie-otsenka-pokazateley-i-normyihttp://studopedia.ru/9_40133_protsessi-snizhayushchie-kachestvo-muki-pri-hranenii.htmlhttp://www.supersadovnik.ru/text/pochemu-plesneveet-hleb-glava-gildii-pekarej-raskryl-pravdu-1007313http://aif.ru/food/products/plesen_vmesto_muki_pochemu_s_kazhdym_dnyom_uhudshaetsya_kachestvo_hleba

Оцените статью
Неправильное хранение думаете ничего такого? Нет, это очень важно