Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Где Хранить Яйца Куриные На Производстве? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
3.6. Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов
3.6. Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов
Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.
Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы.
Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5% кальцинированной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной холодной водой.
Допускается для дезинфекции яиц использование других дезсредств, разрешенных Минздравом в соответствии с инструкцией по его применению.
Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или перфорированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5. 10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3. 5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдельную посуду по 3. 5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость.
Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.
Меланж замороженный поступает на предприятия в банках из белой жести.
Мороженные яичные продукты хранят: при температуре не выше минус 18°С небо- лее 15 мес.; при температуре не выше минус 12°С не более 10 мес.; при температуре не выше минус 6°С не более 6 мес.
Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванной с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2. 3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45°С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время.
Размороженные яичные продукты используют в течение 3. 4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3 ± 1) °С. Повторное замораживание меланжа категорически запрещается.
Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.
Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.
Срок хранения яичной массы, белка и желтка при температуре от —2 до +6°С и относительной влажности воздуха (75 + 5)% 36 ч. Перед употреблением белок и желток процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре не более (22 ± 2)”С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес., при температуре не выше 2°С — не более 2 лет.
Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Всё, что нужно знать про срок хранения куриных яиц
Если вы разводите дома кур, значит вам знакомо то чувство, когда вы идёте собирать свежие яйца, представляете, сколько их сейчас найдёте в гнезде. А если повезет, то найдёте их ещё тёплыми, свежеснесенными.
Дальше уже необходимо будет решить вопрос о способе и сроке хранения свежих яиц – где, как и как долго по времени их можно сохранять без ущерба для качества.
Нужно ли очищать или мыть яйца перед хранением
По поводу этого пункта у птицеводов всегда возникают жаркие споры и противоположные мнения.
С одной стороны, если вы используете яйца сами, для своей семьи и не сильно брезгливы – лучше оставлять их грязными. И мыть только непосредственно перед употреблением. Но если вы продаёте или угощаете родственников и друзей – можете быть уверены, они очень быстро перестанут их у вас просить.
Поэтому первый совет будет таким: содержите гнёзда в максимальной чистоте и свежести. Подстилайте потолще слой соломы. Почаще меняйте подстилку. Чтобы получать яйца сразу максимально чистыми.
К сожалению, это всё равно не даёт 100-процентной гарантии, что вы будете получать только чистые яйца. Иногда они будут появляться грязными. В таком случае постарайтесь их не мочить, а протереть сухой тряпочкой, чтобы снять налипшую грязь.
Если сухим способом очистка невозможна – только тогда промывайте их с помощью мягкой губки. Причём делать это следует исключительно в тёплой воде!
Тут простая физика: структура скорлупы пористая и хорошо пропускает влагу и воздух. Когда вы моете яйца в тёплой воде – содержимое при нагревании увеличивается и внутрь ничего не пропускает. Если в холодной – содержимое сжимается и затягивает внутрь грязную воду вместе с болезнетворными микробами.
Но имейте в виду, что при мытье вы смываете с их поверхности особую защитную плёнку, которая предохраняет от проникновения внутрь бактерий.
Как хранить куриные яйца
Когда яйца собраны и очищены от грязи появляется вопрос где и как их хранить. Варианта два: делать это при комнатной температуре или в холодильнике. Мытые – исключение. Их однозначно надо хранить в холодильнике.
Хранение свежих яиц при комнатной температуре
Свежесобранные яйца можно хранить при комнатной температуре не менее месяца. Если вы в течение месяца успеваете их съедать, то проблем нет, холодильник можете не загружать.
Примечание: это не относится к яйцам, купленным в магазинах! Прежде чем попасть на полку магазина они уже провели при комнатной температуре не меньше месяца.
В холодильнике срок хранения свежих яиц многократно увеличивается.
Хранение свежих яиц в холодильнике
Если вы не собираетесь задумываться о сроках хранения – отправляйте их в холодильник.
В холодильнике свежие яйца без проблем могут пролежать 6 месяцев. На вкус они будут оставаться такими же, как и только что снесённые. Единственное изменение, которое происходит при длительном хранении – белок становится более жидким. Но это не влияет на вкусовые и любые другие качества.
Если вы беспокоитесь, не передержали ли вы яйца сверх этого срока – просто пишите карандашом на каждом дату, когда оно было снесено.
Как сохранить яйца на максимально длительный срок
Если полугода вам недостаточно и нужно увеличить срок хранения до максимума – придётся их заморозить. Но тут уже, к сожалению, не всё так просто. Яйца нельзя просто так взять и положить в морозилку – при заморозке они просто полопаются.
Для заморозки их необходимо разбить и отделить желтки от белков. А уже потом замораживать в раздельных ёмкостях.
Примечание: очень удобно отделять желтки от белков при помощи пластиковой бутылки. Смотрите на видео.
Конечно, к этому способу следует прибегать лишь в случае действительно острой необходимости. После разморозки яйца уже не будут такими же вкусными, как до заморозки.
Увеличение срока хранения при помощи каких-либо покрытий
В интернете можно найти советы по сохранению яиц, где их смазывают маслом, вазелином, соком лимона или лайма, закапывают в опилки. Всё это полная ерунда, которая никак не влияет на длительность хранения. Скорее наоборот, только ускорит пропадание. Так что такими методами увлекаться мы не советуем.
Сколько можно хранить вареные яйца
- Варёные яйца при комнатной температуре можно хранить не более трёх дней.
- В холодильнике — не более трёх недель.
Как проверить яйцо не разбивая – хорошее оно или плохое
Если вы случайно обнаружили на участке несанкционированное гнездо, куда ваши куры тайно несутся, и не знаете, как давно они это делают — необходимо будет узнать, пригодны ли эти яйца в пищу. Не испортились ли они.
Для этого есть пару простых и эффективных способов.
- Поместите яйца в миску с водой. Если они упали на дно – всё отлично! Они свежие и пригодны в пищу. Если же всплыли – тогда печальные новости. Их следует выкинуть.
- Ещё более простой способ проверить качество — просто поднесите яйцо к уху и слегка потрясите. Если вы слышите всплески и чувствуете, как внутри что-то болтается – смело выкидывайте его. Оно протухло. Если всё тихо – тогда нормально, оно свежее. Если не уверены – возьмите гарантированно свежее и сравните его звуки с «подозрительным» товарищем.
А вы знаете как отличить варёное яйцо от сырого , не разбивая их?
Кто знает – получит ПРИЗ!
Скидка 10 000 рублей при покупке фермерского инкубатора на 1000 яиц ИФ-1000-У-МЭЛ в универсальной комплектации с двумя типами лотков в комплекте! Цена инкубатора 118 000 – 10 000 = 108 000 руб .
Или скидка 15 000 рублей при одновременной покупке Предварительного и Выводного инкубаторов! Цена инкубаторов: 107 500 + 91 600 – 15 000 = 184 100 руб .
Условия для получения приза
- Акция проводится до 31 марта 2018 года включительно.
- Нужно подписаться на нашу группу во Вконтакте https://vk.com/microel_info.
- И в этой группе написать нам сообщение с ответом на вопрос: самый простой способ отличить вареное яйцо от сырого не разбивая их.
После этого, при покупке инкубатора сообщите нам своё имя во Вконтакте, под которым вы писали ответ – и мы сделаем для вас объявленную скидку от общей стоимости покупки!
Если вы беспокоитесь, не передержали ли вы яйца сверх этого срока – просто пишите карандашом на каждом дату, когда оно было снесено.
Как должны храниться яйца в магазине?
Видела в магазине, что яйца стоят просто на полке, не в холодильнике. Скажите, правильно ли это?
Дарья С., жительница района Печатники
Отвечает редакция газеты «Новые Печатники»:
По ГОСТу при температуре от 0 до +20 °С хранение диетических яиц составляет не более семи суток, столовых яиц — не более 25 суток. Таким образом, если яйца хранятся на полках без охлаждения, а на улице и в помещении явно больше +20 °С — это нарушение.
Отвечает редакция газеты «Новые Печатники»:
Хранение яиц
К яичным товарам относятся яйца куриные и продукты их переработки (яичные мороженые продукты и яичные порошки). Из яиц домашней птицы для хранения и розничной продажи пригодны только куриные; яйцо водоплавающей птицы используют главным образом для инкубации, а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста. Яйцо, лишенное скорлупы, быстро портится и может сохраняться только в замороженном (меланж) или высушенном (яичный порошок) виде.
В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 сут. после снесения (не считая дня снесения).
Столовые яйца — яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 сут., и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-произ- водителе при температуре от -2 °С до 0 °С не более 90 сут.
Согласно ГОСТ Р 52121—2003 «Яйца куриные пищевые» их подразделяют в зависимости от массы на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья.
Качество яиц определяют по чистоте и крепости скорлупы, состоянию и высоте воздушной камеры, состоянию и положению желтка, плотности и цвету белка.
Для хранения непригодны яйца, имеющие повреждения скорлупы: насечку — мелкие трещины: заметные при наружном осмотре или при просвечивании; мятый бок — повреждение скорлупы без повреждения подскорлупной оболочки; тек — повреждение скорлупы и оболочек, вызывающее вытечку содержимого. Пищевые яйца, имеющие различного рода дефекты, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и яйца, непригодные в пищу, или технические отходы.
К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами: бой, выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм.
К техническим относят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак и миражные яйца.
Сохранение качества яиц во многом зависит от упаковочного материала и способа упаковки. Особое внимание уделяется и санитарному состоянию скорлупы.
Яйца с загрязненной скорлупой сортируют по видам и категориям и упаковывают отдельно, обозначив в правом нижнем углу торца ящика «загрязненные». Допускается обрабатывать такие яйца специальными моющими средствами, разрешенными к применению в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Изменения при хранении
Во время хранения яиц под действием различных факторов происходят качественные изменения: усушка, дыхание, старение и микробиологические и анатомические процессы.
Усушка. Усушка содержимого яиц за счет испарения влаги является основным физическим процессом. Испарение воды из яиц зависит в основном от температуры и влажности окружающего воздуха, срока хранения, качества яиц, толщины скорлупы и т. д. Процесс испарения ускоряется по мере разрушения слоя подсохшей слизи, покрывающей поверхность яйца. При этом все большее количество пор появляется на тупом конце яйца, где образуется воздушная камера — пуга. Испарение влаги способствует увеличению этой камеры, повышению концентрации растворов солей, и в результате всего этого ухудшается качество яиц.
По размеру воздушной камеры можно судить о степени усушки и о качестве яиц. Степень усушки можно снизить, поддерживая высокую относительную влажность воздуха в камерах хранения яиц, но при этом возникает опасность развития микроорганизмов, поэтому усушка яиц при хранении неизбежна.
Дыхание. Как указывалось, яйцо — живой организм с присущими ему процессами жизнедеятельности. Среди них важное место занимает дыхание, благодаря которому клетки тканей желтка и белка получают необходимую для нормального обмена веществ и их жизнедеятельности энергию.
При дыхании расходуются запасные питательные вещества, в первую очередь жиры и белки, так как углеводов в яйце практически нет. Интенсивность дыхания яйца влияет на темпы расхода питательных веществ и зависит от температуры хранения, состояния скорлупы и высоты воздушной камеры.
Дыхание усиливается при повышенной температуре хранения, а также при ее колебаниях. Разрушение слоя подсохшей слизи на поверхности яйца вызывает активизацию газообмена, при этом приток кислорода интенсифицирует дыхание. Наличие на скорлупе трещин, насечек и других повреждений также повышает интенсивность дыхания. Образование воздушной камеры увеличивает приток кислорода, вследствие чего возрастает интенсивность дыхания.
При хранении яиц стремятся снизить интенсивность дыхания до минимума, при котором не прекращаются процессы жизнедеятельности. Однако ниже этого минимального уровня процессы жизнедеятельности, и в том числе дыхания, полностью прекращаются и ткани яйца погибают. Вследствие этого появляются физиологические дефекты, вызванные удушьем. Такие яйца быстро поражаются микроорганизмами. Чаще всего при этом образуются такие дефекты, как тумак, затхлость, зеленая гниль.
Интенсивность расхода питательных веществ на дыхание служит одним из критериев окончания сроков хранения яйца.
Длительное хранение яйца обусловлено также присущим ему естественным иммунитетом, который поддерживается за счет выделяющейся при дыхании энергии. К числу веществ, обеспечивающих иммунитет яйца, относится лизоцим — бактерицидное вещество. При хранении он и другие бактерицидные вещества разрушаются, происходит старение белков, что приводит к утрате иммунитета и ухудшению сохраняемости яйца.
Старение. Белок свежеснесенного яйца имеет нейтральную реакцию, но под воздействием различных факторов быстро изменяется. Так, через неделю хранения в обычных условиях реакция среды яйца становится слабощелочной, затем щелочной. По мере дальнейшего хранения яиц реакция белка может стать кислой, так как под воздействием ферментов и микроорганизмов из основного протеина яичного белка (альбумина) образуются альбу- мозы и пептоны, которые имеют кислую реакцию.
В процессе хранения яиц происходит также перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. По мере старения яиц желток претерпевает качественные изменения. В силу разницы осмотического давления между белком и желтком вода белка переходит в желток, унося с собой некоторое количество минеральных солей. В свежем яйце желток представляет полушар. Его индекс равен 0,40—0,42; в свежем яйце он занимает центральное положение и ясно просматривается при овоскопировании.
Из-за разных удельных весов белка и желтка последний всплывает и присыхает к скорлупе. При просвечивании желток постепенно теряет четкие очертания. Желток старого яйца имеет почти плоскую поверхность.
С понижением температуры до криоскопической эти нежелательные изменения можно свести к минимуму.
Микробиологические процессы, вызывающие порчу. Свежесне- сенные яйца, как правило, стерильны, в дальнейшем при хранении в них могут проникнуть микроорганизмы. На скорлупе яиц обнаружено порядка 40 видов микроорганизмов, большинство из которых впоследствии обнаруживаются в яйце.
Поведение белка и желтка несколько различно. Белок проявляет большую устойчивость к микроорганизмам, чем желток, так как в белке содержатся лизоцим, овидин, диоксид углерода (С02) и другие вещества. Развитие микроорганизмов в белке задерживается также из-за высокого значения pH (
Проникшие в яйцо бактерии быстро развиваются при благоприятных условиях, образуя соответствующие ферменты, действующие на составные части яйца, в результате чего происходит его порча. Бактерии разжижают белок, придают ему ненормальную окраску. При гидролизе серосодержащих белков образуется сероводород. Летучие продукты распада белков придают специфический запах лежалого, а при более глубокой порче — тухлого яйца. Желточная оболочка теряет свою прочность и разрывается, белок смешивается с желтком в однородную мутно-грязную жидкость, которая в дальнейшем темнеет.
При овоскопировании такое яйцо совершенно не просвечивается и называется тумак бактериальный. Скорлупа приобретает серый цвет, от скопления газа в тумаке скорлупа иногда лопается и содержимое выливается, загрязняя находящиеся рядом яйца, заражая их и ускоряя порчу.
Плесени в отличие от бактерий вызывают в яйце иные процессы. Они развиваются прежде всего на подскорлупной пленке, возле воздушной камеры, где имеется кислород, необходимый для их развития. В дальнейшем плесени механически разрушают подскорлупную и белочную пленки, проникая до белка. На том месте, где происходит развитие плесени, скорлупа кажется внутри осыпанной мелкими пятнышками. Подобный дефект носит название мелкое пятно. При дальнейшем развитии плесени скорлупа внутри покрывается сплошным плесневым покровом, яйцо при просвечивании делается непрозрачным и называется тумак плесневый. Яйца, пораженные плесенью, представляют различные виды брака, делающие их непригодными к употреблению.
Анатомические процессы. Оказывают существенное влияние на сохраняемость яиц. К ним относится исчезновение надскор- лупной оболочки, снижение прочности и толщины скорлупы, ослабление оболочек желтка и его всплывание.
Надскорлупная оболочка, обеспечивающая дополнительную защиту белка и желтка от испарения воды и притока кислорода в яйцо, а также от проникновения микроорганизмов, при хранении постепенно исчезает. Внешним признаком этого служит появление блеска скорлупы. При этом поры, имеющиеся на скорлупе, становятся более доступными для прорастания через них гифов плесневых грибов. В результате на подскорлупной оболочке появляются желтые, зеленые, черные, красноватые и голубоватые пятнышки, обнаруживаемые при овоскопировании.
Процесс проникновения микроорганизмов усиливается при хранении яиц при повышенной ОВВ (95—98 %) или наличии на скорлупе конденсата, образующегося при перепадах температуры.
Снижение прочности и толщины скорлупы происходит в результате растворения входящих в ее состав солей кальция в белке. При хранении яиц pH белка возрастает более 7, вследствие этого создавшаяся щелочная среда интенсифицирует растворение солей кальция, снижение защитных свойств скорлупы и иммунитета. При этом увеличивается опасность механического повреждения скорлупы под воздействием верхних слоев яиц в таре. Через более тонкую скорлупу легче проникают внутрь яйца микроорганизмы. В результате сохраняемость яиц ухудшается.
Ослабление оболочек желтка и его всплывание происходят вследствие автолитических процессов, вызывающих распад высокомолекулярных белков до низкомолекулярных азотистых соединений. Это приводит к разрушению структуры волокон ово- муцина — плотного белка, входящего в состав градинок, которые удерживают желток в центральном положении. Разжижение белка градинок вызывает всплывание желтка, ослабление его оболочки и, в конечном счете, к нарушению структуры яйца и обмена веществ в нем. Это также снижает естественную устойчивость и сохраняемость яйца.
Существует ряд способов хранения яиц, но наибольшее распространение получило холодильное хранение. Ему подлежат яйца определенных категорий с чистой и неповрежденной скорлупой. Качественная оценка яиц производится путем овоскопирования. Для этого из каждой принимаемой на хранение партии яиц просматривается 10 %. В случае необходимости количество просматриваемых яиц увеличивается или проверяется вся партия.
Тара и картонные вкладыши с гнездами, в которых яйца поступают на хранение, должны быть чистыми, сухими, без запаха. Сортировку яиц следует производить в специальном сортировочном помещении, но не в камере хранения, так как это приведет к нарушению температурного режима и загрязнению камеры.
Перед закладкой яиц на хранение холодильные камеры, транспортные средства и инвентарь камер должны быть тщательно продезинфицированы, побелены и проветрены.
Яйца, поступающие на холодильник, предварительно охлаждают до температуры хранения. В начале охлаждения температуру устанавливают на 2—3 °С ниже температуры яиц, затем постепенно понижают примерно на 1 °С в течение 1—2 ч. В период охлаждения яиц относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80 %, а скорость движения—0,3— 1 0,5 м/с.
После того как температура яиц достигает 2—3 °С, их помещают в камеру хранения. Коробки с яйцами устанавливают на поддоны правильными штабелями по 4—5 коробок в высоту. Учитывая, что картонные коробки с гофрированными прокладками могут деформироваться, не разрешается превышение допустимой высоты загрузки.
Для улучшения циркуляции воздуха нижние коробки устанавливают на деревянные поддоны. Между коробками рекомендуется горизонтально укладывать рейки толщиной 3—5 см, а около стен и между штабелями оставляют проходы шириной 30—40 см.
Согласно ГОСТ Р 52121—2003 хранение яиц можно осуществлять при температуре от 0 до 20 °С и ОВВ 85—88 %. Однако для обеспечения их лучшей сохраняемости при длительном хранении рекомендуется применять два режима: при температуре от 0,5 до -1,5 °С и от 2 до 2,5 °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. Колебания температуры не должны превышать ±0,5 °С.
В процессе хранения яиц недопустимы резкие и частые колебания температуры и влажности, так как при этом в яйце усиливается дыхание, вызывающее повышение температуры и содержания воды внутри яйца, а также проникновение под скорлупу микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на тару и упаковочный материал.
При хранении яиц необходимо обеспечить естественный или принудительный воздухообмен. Это нужно для предупреждения возникновения перепадов температуры и конденсата на поверхности яиц и тары, а также удаления выделяющегося при дыхании диоксида углерода (С02), так как избыток его, особенно в нижних слоях, может вызвать анаэробиоз яиц и их гибель.
Для обеспечения воздухообмена внутри транспортной тары применяют ее перфорацию в виде отверстий на боковых стенках.
При хранении яиц чаще применяют нормальный газовый состав. Однако иногда используют метод углекислотного хранения (в атмосфере с повышенным содержанием С02).
Яйца в картонной упаковке, уложенные вертикально, нельзя переворачивать.
В процессе хранения яиц на холодильнике не реже одного раза в два месяца производят контрольное овоскопирование в размере 3—4 % коробок от каждой партии товара.
Продолжительность холодильного хранения яиц составляет 3 мес. При хранении яиц свыше этого срока качество их тщательно контролируют и устанавливают возможность дальнейшего хранения яиц и очередность выпуска их из холодильника.
В практике известны и такие способы хранения яиц, как хранение в атмосфере углекислого газа, озона, а также в искусственных оболочках и обработанных маслом, однако широкого практического применения эти способы не нашли из-за высоких затрат, несмотря на то что применение углекислого газа и озона для хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с подавлением роста и развития бактерий и плесеней.
Хранение яиц в углекислом газе, по имеющимся данным, вызывает некоторые изменения в яйце, в частности, белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2—3-днев- ной выдержки их на воздухе. Этот способ хранения не нашел широкого практического использования в нашей стране. За рубежом применяют хранение мытых яиц в герметичной упаковке, заполненной С02.
Хранение яиц с применением озона нашло широкое распространение за рубежом. По данным Госдепартамента сельского хозяйства США, из всех помещений для хранения яиц 83 % оборудованы озонаторами. В нашей стране этот способ пока не нашел применения. При данном способе яйца можно хранить при более высокой относительной влажности воздуха, что значительно снизит их усушку.
Хранение яиц с применением парафино-канифольного препарата и минерального масла для обработки скорлупы позволяет уменьшить потерю влаги и предотвратить проникновение в яйцо микроорганизмов. В результате этого снижается усушка яиц, о чем свидетельствуют приведенные ниже данные.
Усушка после 6 мес. хранения, %
Яйца, обработанные парафино-канифольным препаратом. 1,10
Яйца, обработанные минеральным
маслом ДПЯ . 1,24
Яйца без обработки. 4,95
Сроки хранения яйца. Яйцо, особенно диетическое, относится к скоропортящимся продуктам со сроком хранения до 25 сут., если хранится при температуре от 0 до 20 °С. При этом срок хранения определяется видом яйца:
- • диетические — не более 7 сут.;
- • столовые — от 8 до 25 сут.;
- • мытые — не более 12 сут.
При хранении в промышленных холодильниках на предпри- ятии-производителе при температуре от -2 до 0 °С и ОВВ 85—88 % срок продлевается до 90 сут.
В ГОСТ Р 52121—2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» (п. 8.2.3) регламентируется, что срок годности устанавливает производитель с указанием сроков хранения.
Сохраняемость яиц зависит от их размера и периода яйцекладки. Установлено, что крупные яйца сохраняются лучше благодаря повышенному содержанию лизоцима — белка с бактерицидными свойствами по сравнению с мелкими яйцами.
Яйца осенней яйцекладки характеризуются повышенной сохраняемостью, чем зимней и весенней. Самой низкой сохраняемостью отличаются яйца летнего периода, в том числе и за счет более тонких подскорлупных оболочек.
Продукты переработки яиц
Яичные мороженые продукты. Для выработки яичных мороженых продуктов применяют столовые куриные яйца, соответствующие требованиям нормативных документов.
Выпускают яичные мороженые продукты в виде смеси яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных (меланж) в специальной таре или раздельно обработанных белков и желтков. По химическому составу эти продукты различаются между собой так же, как отличается белок и желток свежего яйца от содержимого целого яйца.
К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются высокие требования. Они не должны содержать патогенных или гнилостных микроорганизмов.
Яичный порошок. С целью длительного хранения яичной массы ее высушивают, превращая в порошок. Яичный порошок — высокопитательный концентрированный продукт, удобный для использования в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания, в экспедициях и т. д.
Яичный порошок сохраняет высокую пищевую ценность, хорошо растворяется, более транспортабелен, его можно длительное время хранить в обычных условиях.
В сухих яйцепродуктах почти полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры.
Яичные порошки в связи с низким содержанием влаги (не более 9 %) гигроскопичны. Поэтому важное значение в сохранении качества продукции имеет упаковка. Расфасовывают и упаковывают порошок в фанерные барабаны, в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, в ящики из гофрированного картона, в пакеты из многослойной пленки, в комбинированные картонно-металические банки, в цилиндрические сборные банки из белой жести, в картонные пакеты. Внутреннюю поверхность любой тары выстилают полиэтиленом или пергаментом.
Изменения при хранении
Определенные изменения отмечены при хранении мороженых яичных продуктов и яичных порошков. Так, в мороженых яичных продуктах происходят примерно те же изменения (кроме дыхания), что и в свежих яйцах. Однако скорость этих изменений неодинакова, низкая температура хранения и герметическая упаковка намного замедляют эти процессы. Такая упаковка предохраняет продукт от усушки и загрязнения. Но технология изготовления мороженых продуктов не обеспечивает стерильности продукции, а наоборот, происходит дополнительное обсеменение микрофлорой. Поэтому оттаивание продукта недопустимо, так как после этого происходит быстрая его порча.
Низкая температура, при которой хранят мороженые яичные продукты, не исключает ферментативные процессы, изменяющие белки и жиры яйца. При этом ухудшаются вкус и запах продукта.
В процессе хранения сухих яичных порошков происходит в первую очередь изменение их влажности, так как они очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В результате в порошке образуются крупинки и комки. Увеличение влажности порошка вызывает гидролитический распад белковых веществ. При этом уменьшается растворимость продукта, ухудшаются вкус и запах.
Повышенная влажность способствует развитию плесени, которая, в свою очередь, придает продукту запах сырости и затхлости.
Жир, находящийся в продукте, под действием света и кислорода воздуха легко окисляется, а при длительном хранении яичного порошка повышается кислотность. Замедляются окислительные процессы при хранении сухих яйцепродуктов под вакуумом, в атмосфере инертного газа и пониженных температурах.
Одновременно с изменениями физико-химических показателей меняются цвет, запах и вкус продуктов. Порошок приобретает привкус и запах, характерные для «старого» яйца.
В связи с высокой гигроскопичностью порошка масса его в процессе хранения может увеличиваться.
Упакованные яичные порошки могут иметь привес уже при относительной влажности воздуха 75 % и более за счет поглощения влаги. При хранении яичного порошка в магазине в открытом виде поглощение влаги происходит даже при более низкой относительной влажности воздуха. Убыль массы может иметь место только в летнее время в засушливых южных районах при температуре воздуха выше 25 °С и относительной влажности 50-60 %.
При хранении мороженого меланжа (смесь белка и желтка в естественном соотношении) важно не допускать оттаивания, чтобы не создать благоприятных условий для размножения микроорганизмов.
Хранят замороженный яичный меланж при температуре воздуха не выше от -8 до -9 °С и относительной влажности 70—85 % в течение 8 мес., при температуре -18 °С не более 10 мес. Продолжительность хранения определяется качеством продукта, которое периодически контролируют.
Яичный порошок рекомендуется хранить в сухом, прохладном, затемненном помещении, без резких колебаний температуры.
Срок хранения яичного порошка в складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % — до 6 мес.; при температуре хранения 2 °С и ниже и относительной влажности 60—70 %—до 2 лет.
К яичным товарам относятся яйца куриные и продукты их переработки (яичные мороженые продукты и яичные порошки). Из яиц домашней птицы для хранения и розничной продажи пригодны только куриные; яйцо водоплавающей птицы используют главным образом для инкубации, а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста. Яйцо, лишенное скорлупы, быстро портится и может сохраняться только в замороженном (меланж) или высушенном (яичный порошок) виде.
Где Хранить Яйца Куриные На Производстве
ГОСТ Р 52121-2003
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
Food chicken eggs.
Specifications
ОКС 67.120.20
ОКП 98 4135
Дата введения 2005-01-01
1 РАЗРАБОТАН Российским птицеводческим союзом (Росптицесоюз), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства (ГНУ ВНИТИП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 90 «Птицеводство»
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 октября 2003 г. N 284-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 11, 2011 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца — диетические и столовые (далее — яйца), предназначенные для реализации.
Требования безопасности изложены в 5.2.6, 5.2.7; к качеству — в 5.2.2, 5.2.3.
2 Нормативные ссылки
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 диетические яйца : Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.
3.2 столовые яйца : Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут.
3.3 мытые яйца : Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
3.4 недостаточно плотный белок : Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.
3.5 незначительно перемещающийся от центра желток : Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.
4 Классификация
4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:
— диетические;
— столовые.
5 Технические требования
5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства [1] и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам [2].
5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Масса одного яйца, г
Масса 10 яиц, г, не менее
Масса 360 яиц, кг, не менее
От 23,4 до 26,999
5.2.2 Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 2.
Таблица 2
Состояние воздушной камеры и ее высота
Состояние и положение желтка
Плотность и цвет белка
Неподвижная; высота — не более 4 мм
Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается
Плотный, светлый, прозрачный
хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С
Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 7 мм
Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения
хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0°С
Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 9 мм
Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения
Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный
5.2.3 Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной.
Допускается:
— на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);
— на скорлупе столовых яиц — пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.
5.2.4 Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
5.2.5 Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
5.2.6 Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
5.2.7 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами [2], индексы 1.1.15; 1.1.15.1; 1.1.15.2.
5.3.1 Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.
5.3.2 Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.
Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).
5.3.3 На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид яиц и категорию.
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические — Д, столовые — С.
Категорию яиц обозначают: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3.
5.3.4 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
— наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— наименование продукта, вид, категорию;
— дату сортировки;
— срок годности и условия хранения;
— пищевую ценность;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о сертификации.
Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.
Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.
5.3.5 Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.
5.3.6 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» и «Верх».
5.3.7 На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт;
— наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
— наименование продукта, вид, категорию;
— дату сортировки;
— срок годности и условия хранения;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о сертификации.
5.3.8 Маркировка яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5.4.1 Тара, упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении.
5.4.2 Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.
5.4.3 Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении.
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
5.4.4 Упаковка яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
6 Правила приемки
6.1 Яйца принимают партиями.
Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.
6.2 Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям настоящего стандарта, ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой — в пределах города, района.
Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.
6.3 При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Партию, содержащую более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.
6.4 Для проверки соответствия качественных характеристик яиц (5.2.2), посторонних запахов (5.2.6), состояния скорлупы (5.2.3) требованиям настоящего стандарта от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями таблицы 3. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).
Таблица 3
Количество упаковочных единиц в партии
Количество отбираемых упаковочных единиц
4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:
— диетические;
— столовые.
http://microel.info/inform/118-save-egghttp://xn—-8sbembtapuffp5b6dvc.xn--p1ai/kak-dolzhny-hranitsya-yajtsa-v-magazine/http://studref.com/365216/ekonomika/hraneniehttp://docs.cntd.ru/document/464647401