Где Хранить Шаурму

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Где Хранить Шаурму? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Требования к киоску шаурмы

Этот вид бизнеса считается одним из самых перспективных среди малых форм. Основная сложность заключается в том, что специально разработанных норм и правил, регулирующих этот тип деятельности, нет. И при открытии и работе киоска по приготовлению и реализации шаурмы вам придется руководствоваться требованиями общепита. Хотя даже проверяющие структуры признают, что все требования соблюсти для предприятия такого размера и направленности практически невозможно.

Нормативные акты

• ПП РФ №322 от 30.06.04 (ред. от 20.09.17) — постановление, рассматривающие защиту потребительских прав.
• ЗоЗПП №2300-1 — закон о данных правах.
• № 294-ФЗ от 26.12.08 — о правах юрлиц и ИП.
• СП 2.3.6.1079-01 ( с изм. на 2016) — требования к организациям общепита.

Что касается последнего документа, санитарные службы рекомендуют следовать пункту 16, описывающему требования к временным организациям общепита.

Требования к организациям быстрого питания

Перед открытием своего предприятия, удостоверьтесь, что в вашем регионе нет СанПиНа, регламентирующего работу организаций фаст-фуда на местном уровне. Если нет, обсудите с проверяющими структурами, достаточно ли будет для вашей организации четко выполнить требования СП 2.3.6.1079-01 (пункт 16). Обычно этого достаточно.

Требования следующие, наличие:

• туалетной комнаты или туалета для персонала не далее, чем в радиусе 0,1 км от вашей торговой точки;
• емкостей с крышками для сбора мусора;
• договора по утилизации отходов и мероприятиям, обеспечивающим эпидемиологическое благополучие торговой точки (дератизация, дезинфекция, дезинсекция);
• холодильного оборудования для хранения продуктов, которые могут быстро испортиться;
• столовые приборы и посуда для клиентов должны быть одноразовыми;
• напитки можно готовить из бутилированной воды соответствующего качества.

Для точек подобного размаха разрешено обходиться без центральной поставки воды и врезки в централизованную канализационную сеть. Но вода должна поставляться бесперебойно. Персонал вашей торговой точки должен неукоснительно следовать правилам ЛГ (личной гигиены).

Согласно П 2.3.6.1079-01 главе II, ваш ларек может быть смонтирован как отдельно стоящее модульное сооружение временного типа. Согласно требованиям СП 2.3.6.2867-11, дополняющих указанный документ, использовать следует современное оборудование. Это значит, что выбросы вытяжки не должны влиять в худшую сторону на условия проживания населения в соседних с вашим ларьком домах. Это основные моменты, на которые санитарные службы обращают внимание при проверках.

Как и любая организация общепита, киоск шаурмы должен иметь уголок потребителя.

Требования к сотрудникам

Ваши работники обязаны иметь санитарные книжки, проходить медосмотр как при поступлении на работу, так и в процессе. В медкнижках должны быть отмечены выводы медкомиссии и аттестационная информация о знаниях каждого работника по санитарным нормам и гигиене. Работать продавцы шаурмы при приготовлении блюд должны в одноразовых перчатках.

Требования Госпожнадзора

Согласно документации пожарной инспекции к киоскам относят сооружения до 20 м 2 . Если ваше предприятие планируется в таком размере, можно апеллировать к НПБ 103-95. Эти нормативы распространяются на отдельно стоящие сооружения.

Основные нормативы

• СНиП 2.01.02-85* (ПП нормы);
• СНиП 31-05-2003 (общественные здания);
• СП 42.1330.2011/СНиП 31-06-2009 (градостроительство).

Требования к киоску

Огнестойкость для киосков в 20 м 2 не описана нормативами. Расстояние от вашего предприятия до ближайшей конструкции принимается в соответствии с градостронительными нормативами.

Если имеются отходы, которые могут гореть, места их сбора и временного хранения размешают в 15 м от киоска (не ближе). В вашем киоске должно быть отведено место для хранения тары и упаковки, разрешено выделять до 5 м 2 .

Электрооборудование и светильники

Оборудование, подключаемое к электросети, которые вы установите в своем киоске, должно быть приведено в соответствие с ПУЭ.

• в случае обычных «лампочек Ильича» под специальными колпаками, защищающими персонал и продукты питания от поражения осколками;
• либо бесстартёрные варианты.

Устройство, предусмотренное для отключения оборудования в киоске, монтируется на прочном основании, не подвергающемуся горению.

Оповещение о пожаре и средства тушения

Все киоски оборудуются АПС с выводом звукового сигнала (сирены) на лицевую часть конструкции (фасад) или внутрь киоска. Каждое подобное заведение комплектуется как минимум двумя огнетушителями.

Огнетушители должны быть действующими, поверенными (о чем свидетельствует бирка на каждом из них). К огнетушителям полагается инструкция.

Персонал

Работники должны соблюдать меры по ПБ, знать имеющуюся у вас инструкцию по данным мерам, уметь пользоваться огнетушителями и знать свои действия в случае возгорания. Все сотрудники вашего киоска должны инструктироваться о правилах ПБ, о чем нужно делать записи в журнале инструктажей. При проверке ГПС (пожарной инспекцией) в наличии должен быть журнал проверок.

Что касается последнего документа, санитарные службы рекомендуют следовать пункту 16, описывающему требования к временным организациям общепита.

Свой бизнес: изготовление и продажа шаурмы

Для открытия своего бизнеса по продаже шаурмы достаточно 270 тыс. рублей и двух сотрудников. При выборе хорошего места небольшая торговая точка сможет приносить 100 тыс. руб. чистой прибыли.

Сложно представить себе более простую идею для собственного малого бизнеса, чем торговая точка по приготовлению и продаже шаурмы. Даже несмотря на высокий уровень конкуренции, такой бизнес остается рентабельным и быстроокупаемым. Для организации уличной или стационарной точки торговли не требуется большого капитала. При этом шаурма пользуется высоким спросом наравне с другими продуктами быстрого приготовления – блинчиками, пиццей, хот-догами, гамбургерами и прочему уличному фастфуду или как теперь модно говорить — стритфуду. Шаурму и еду подобную ей можно употреблять в пищу прямо на ходу и без использования столовых приборов. Все это обеспечивает сетям быстрого питания и отдельным торговым точкам большую популярность.

Перед тем, как ознакомиться со статьей, обратите внимание на следующие моменты, которые являются общими для стритфуда:

• Главным преимуществом стритфуда для покупателей всегда была и остается максимальная приближенность к пешехожному трафику: местам отдыха, учебы или работы;
• Уличная торговая точка дожна иметь максимальную ценовую доступность: стоимость одного «перекуса», как правило, не превышает 200-300 рублей;
• Будь то шаурма, будь то другие блюда — приготавливаются они по отлаженной как часы технологии и прямо на глазах покупателей.

Учитывая эти факторы, сразу же можно заключить, что ключевыми вопросами на этапе открытия будет выбор места, поиск выгодного поставщика и найм умелых рабочих рук, а не только покупка необходимого оборудования, как многим кажется сначала.

В чем заключается технология приготовления шаурмы

Шаурмой (шавермой) называют ближневосточное блюдо предположительно турецкого происхождения, которое изначально представляло собой традиционную арабскую лепешку, начиненную жареным рубленым мясом птицы, бараниной или говядиной с добавлением свежих овощей, различных специй и соусов. В России для приготовления шаурмы, как правило, используют тонкий армянский лаваш с начинкой из куриного мяса или свинины, овощей и соуса.

Технологический процесс приготовления традиционной шаурмы предельно прост. Мясо для приготовления шаурмы нарезается тонкими кусочками, а затем поджаривается в специально предназначенных для этого грилях. При этом вырезка нанизывается на вертикально расположенный нож (вертел), который вращается вокруг своей оси около нагревательных элементов. Обжарка происходит с помощью беспламенных газовых горелок.

По мере готовности мясо срезается тонкими кусочками большим острым ножом. Эти кусочки падают в поддон и затем собираются для начинки лаваша – пресного белого хлеба в виде тонкой лепешки из пшеничной муки. На развернутый лаваш выкладывается нарубленное мясо, салат из свежих, маринованных и консервированных овощей (огурцы, капуста, морковь, помидоры, лук и пр.) с зеленью. Все это поливается майонезным соусом и кетчупом, заворачивается в лаваш и упаковывается в бумажный и/или целлофановый пакет. На все это уходит не более пяти минут.

Помимо основных и наиболее распространенных ингредиентов, в состав шаурмы может также входить тертый сыр, картофель, прожаренной до хрустящей корочки, или же его заменитель – чипсы. Существует и так называемая вегетарианская шаурма, которая не солержит мяса, но особой популярностью она не пользуется.

Какое оборудование нужно для торговли шаурмой

Общие расходы на оборудование торговой точки по продаже шаурмы составят от 150 тысяч рублей до 300 тысяч рублей.

Для приготовления шаурмы потребуется специальное оборудование, в желательный перечень которого входит:

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

• Гриль для приготовления мяса — 20-30 тыс. руб. (от 11 до 90 тыс. руб. в зависимости от типа и характеристик);
• Холодильная камера для хранения продуктов — 15 тыс. руб.;
• Холодильник для продажи напитков — 20 тыс. руб.
• Настольная фритюрница — 3-15 тыс. руб.;
• Микроволновая печь 5-10 тыс. руб.
• Контактный гриль — 3-5 тыс. руб.;
• Мойка — 3 тыс. руб.;
• Касса и терминал безналичной оплаты — 30 тыс. руб.;
• Стулья для продавцов, рабочее место — 5 тыс руб.
• Прочее (рекламное оформеление, инвентарь, форма для персонала) — 10 тыс. руб.

Основное оборудование для приготовления шаурмы – это, конечно, гриль. В зависимости от модели, в комплект может входить собственно аппарат, подставки или столы с гастроемкостями для салатов, столики для приготовления лаваша и тепловые витрины. На сегодняшний день на российском рынке представлены газовые и электрические грили.

Газовые грили оснащены баллоном со сжиженным газом, который представляет собой дешевое топливо. Такой гриль может работать без подключения к электрической сети, что удобно для уличной торговли. Газовые грили отличаются большей экономичностью (газ намного дешевле электроэнергии) и автономностью работы. Приобрести новый газовый гриль для шаурмы можно от 11 до 30 тыс. рублей. Сумма будет зависеть от мощности, производительности, количества горелок и других характеристик.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В электрических грилях нагрев происходит за счет встроенных трубчатых электронагревателей (ТЭНов), которые образуют инфракрасное излучение, направляемое при помощи специальных экранов. В результате этого температура повышается и сокращается время приготовления мяса. Хотя это может иметь и обратную сторону: некоторые специалисты считают, что электрические модели грилей больше сушат мясо, нежели газовые. Найти электрогриль для шаурмы можно как за 18 тыс. рублей, так и за 90 тыс. рублей. Стоимость также будет зависеть от мощности, производительности и количества ТЭНов. Чем их больше, тем производительнее и массивнее будет оборудование.

Типовая же схема у большинства грилей примерно одинакова. Аппарат представляет собой шкаф из нержавеющей стали с нагревательными элементами, отражателями, поддоном для сбора жира и со съемными шампурами с фиксаторами для крепления продуктов. На что обращать внимание при выборе конкретной модели?

Основные характеристики при выборе гриля для шаурмы:

1. Мощность гриля. Является ключевой характеристикой гриля. В целом мощность грилей довольно высока, так как приготовления большого объема продукта должно занимать как можно меньше времени. Средняя мощность составляет около 5 кВт (5000 Ватт). Такой аппарат позволит вам готовить 10-12 порций шаурмы в час. Гриль с мощностью 3 кВт подойдет для готовки 50 порций в день. Аппарат с мощностью менее 3 кВт брать не стоит. В случае если у вашей точки высокая проходимость и приходится работать на скорость (более 13 порций в час), подойдет вариант гриля на 7-10 кВт.
2. Вместительность гриля. Также зависит от планируемого объема ваших продаж. В продаже есть грили объемом на 10, 20, 30 и более килограмм мяса. В большинстве случаев в начале работы вполне можно обойтись аппаратом на 20 кг. Электрический гриль для приготовления шаурмы производительностью 20-30 кг мяса в час весом 27 кг и мощностью 3,2 кВт обойдется в среднем в 20-25 тысяч рублей. Стоимость самого простого газового гриля с одной горелкой производительностью 10 кг мяса и газ-контролем составляет 11 тысяч рублей. Грили на 20-25 кг мяса обойдутся по цене от 18 тысяч рублей.
3. Количество шампуров. Чем больше шампуров, тем глубже будет прожариваться мясо. Кроме того, большое количество шампуров позволяет одновременно приготавливать различное мясо – свинину, говядину или баранину, а, следовательно, значительно расширить ваш ассортимент. Такое оборудование зачастую может включать в себя специальные шампуры для обжаривания кусочков куриного мяса. Однако курятина более нежная, нежели другие виды мяса, и при совместно жарке с говядиной или свининой она быстро пересушивается или даже подгорает. Поэтому для термической обработки птицы лучше всего использовать жарочную поверхность, которая представляет собой своего рода большую электрическую сковороду, позволяющую единовременно обжаривать большое количество сырья.
4. Наличие привода для вращения вертела. И в газовых, и в электрических грилях большинства моделей может быть предусмотрен специальный привод для вращения шампура. Одни предприниматели уверены, что лучше выбирать именно такие аппараты, так как механическое вращение, с одной стороны, позволяет равномерно прожарить мясо со всех сторон, что придаст ему аппетитный вид и корочку, а с другой стороны, эта опция помогает разгрузить повара-продавца, увеличив, таким образом, скорость обслуживания покупателей. Но существует и противоположная точка зрения: наличие электромотора не позволяет повару контролировать процесс жарки.

Самое дешевое оборудование – китайского производства, но оно, как правило, имеет невысокую производительность. Грили российского и европейского производства примерно одинаковой мощности отличаются по цене: отечественные аппараты стоят раза в 1,5 дешевле. Наконец, какой бы аппарат вы ни выбрали, он должен отвечать следующим требованиям: соответствовать требованиям СанПиН, иметь сертификаты ГОСТ России, быть удобным в обращении и надежным в эксплуатации, легко очищаться.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Помимо гриля, вам может также понадобиться промышленная овощерезка. Нарезать овощи вручную – довольно долго и муторно. И даже при небольших объемах обычный кухонный комбайн в скором времени выйдет из строя. Профессиональные овощерезки продаются, как правило, без ножей, поэтому вы сможете подобрать нужные вам насадки самостоятельно. В состав шаурмы входят помидоры, репчатый лук, огурцы, капуста, перец и картофель фри. Следовательно, вам потребуется слайсер толщиной 4 мм для резки помидоров, 2 мм – для огурцов, капусты, перца с луком, насадка для картофеля фри 8 х 8 мм. Промышленная овощерезка производительностью около 300 кг в час обойдется в 26-33 тыс. рублей.

Если вы собираетесь добавлять в шаурму картофель фри (его также можно продавать и отдельно), вам потребуется фритюрница. Различается это оборудование по количеству секций и их объему. Настольные фритюрницы могут вместить от 4 до 10 литров, а напольные – до 30 литров. В структурах общественного питания обычно используют напольные модели, но для приготовления шаурмы вполне достаточно будет и настольной. Фритюрницы, как и грили, бывают газовыми и электрическими. Но вот в отличие от гриля, лучше отдать предпочтение электрическим моделям, так как газовые могут прогреваться менее равномерно, что сказывается на вкусовых качествах продукта. Настольную фритюрницу можно приобрести за 3-15 тысяч рублей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Во время готовки все овощные ингредиенты надо держать в прохладном месте, чтобы они не испортились. Однако постоянно убирать их в холодильник и вынимать при необходимости оттуда оказывается слишком неудобно. Для оптимизации рабочего процесса специалисты советуют использовать холодильные столы со встроенными гастроемкостями для нарезки (такие же используются при приготовлении пиццы). Это оборудование очень удобно для работы. Его главный минус – цена. Такой стол обойдется минимум в 50 тысяч рублей. Большинство же предпринимателей предпочитают обходиться обычной холодильной камерой для хранения продуктов (от 10 тысяч рублей).

Также вам может понадобиться специальное оборудование для смешивания соусов. Разумеется, это не предмет первой необходимости, и в первое время (а в большинстве случаев — и во все остальное) можно спокойно обойтись без него. Соусы на основе готового майонеза, смешанного со специями с добавлением кетчупа, можно приготавливать как вручную, так и с помощью промышленного погружного блендера. Последний потребуется при большом количестве заказов, а также в том случае, если вы позиционируете шаурму как качественное и полноценное блюдо. Блендер позволяет добиться однородности соуса за несколько секунд. При ручном смешивании на это уйдет около минуты. Промышленный блендер на 2 литра можно приобрести по цене от 5 тысяч рублей.

Для тех, кто особенно заботится о вкусовых качествах своей шаурмы, список оборудования этим не ограничивается. Например, после приготовления шаурма дополнительно может прожариваться для придания лавашу румяного цвета и приятного запаха. Для этого используется контактный гриль с рельефными или гладкими поверхностями. Готовая шаурма выкладывается на термоповерхность, прижимается сверху другой (по принципу электровафельницы) и равномерно обжаривается. Самая простая модель контактного гриля обойдется в 2 тысячи рублей. Впрочем, можно обойтись и обычной микроволновой печью, которая, может, и не даст румяной корочки, но позволит подогреть шаурму в холодное время года.

Как организовать точку по продаже шаурмы

Гораздо большое значение имеет месторасположение вашей торговой точки. Чем больше проходимость, тем лучше. Как правило, среди оптимальных мест предприниматели называют рынки, остановки общественного транспорта, соседство с учебными заведениями (средние и высшие), вокзалы и т. д.

Для размещения оборудования потребуется стационарный павильон (ларек) либо передвижной прицеп или фургон с подключенным электричеством и водоснабжением. Прицеп можно приобрести по цене от 150 тысяч рублей с учетом всего необходимого оборудования (электросчетчика, водонагревателя, автономного водоснабжения). Место для расположения передвижного прицепа нужно согласовывать с администрацией. Иногда с этим могут быть проблемы. Поэтому сначала узнайте, не продает ли кто-то такую точку или не сдает свое место в субаренду. Такой вариант может оказаться более выгодным.

Общие расходы на оборудование торговой точки по продаже шаурмы составят от 150 тысяч рублей до 300 тысяч рублей.

Простые числаСколько на самом деле стоит шаурма

Цены на мясо и лук, аренда помещения рядом с метро и зарплаты шаурмистов

У одного из самых популярных блюд российского, да и мирового фастфуда много названий — шаурма, шаверма, донер, кебаб, гирос или даже просто мясо в лаваше. В зависимости от региона или концепции заведения рецепты несколько различаются, но по сути это мясо, завернутое в тонкую лепешку, с различными добавками — овощами, соусами, сыром или даже картофелем фри. Недавно аналитики подсчитали среднюю цену на шаурму в России — 143 рубля. В Москве за нее придется заплатить 145 рублей, самой дорогой она оказалась на Сахалине — 236 рублей. Мы решили разобраться, из чего складывается цена шаурмы, которую платит покупатель.

Сколько стоит шаурма?

145 рублей — средняя цена по Москве

Из чего она складывается?

30–50 % — стоимость ингредиентов, в том числе:

31 рубль — жареное мясо

20 рублей — соусы

6 рублей — капуста

2 рубля — помидоры

2 рубля — маринованные огурцы

Что еще входит в цену

1 500–2 000 рублей за смену — зарплата шаурмиста

от 20 000 рублей в месяц — аренда помещения в Москве

9 % от выручки — налоги и эквайринг

20–30 % — прибыль владельца точки

Как предприниматели назначают цену

совладелец кафе быстрого питания «Кебаб МД»

Стоимость одной шаурмы складывается из стоимости самих продуктов, арендной платы, коммунальных платежей, заработной платы сотрудников, налоговых платежей, банковских услуг, включая эквайринг, и стоимости необходимых хозтоваров. К тому же периодически возникают непредвиденные расходы, например на ремонт оборудования. Также нужно иметь в виду форс-мажорные обстоятельства — отключили электроэнергию или поставщик не привез вовремя продукцию.

Для одной шаурмы нужно 120 граммов мяса. Цена маринованного мяса курицы на вертеле, поставляемого с птицефабрики, в среднем держится на уровне 180 рублей за килограмм. После ужарки с килограмма остается только 70 % мяса. Выходит, что цена жареного мяса за килограмм — 257 рублей, а цена 120 граммов, которые нужны для одной порции, составляет 31 рубль.

Оптовая цена на овощи варьируется в зависимости от сезона, будем брать среднее значение. Помидоры — два рубля за 30 граммов. Соленые огурцы — 90 рублей за килограмм, на порцию это тоже около 2 рублей. Красный лук — порядка 50 копеек за десять граммов, капуста с учетом отходов на очистку обойдется в 6 рублей за 60 граммов. Соус сливочный и томатный — 45 граммов и примерно 20 рублей. Лаваш — 4 рубля 50 копеек. Получается, что на продукты для одной шаурмы уходит 66 рублей.

Остальные расходы могут сильно различаться. Аренда помещения в зависимости от проходимости точки и площади начинается с 20 тысяч рублей и доходит до 300 тысяч, а может быть даже больше. Стоимость аренды частично перекрывается продажей чая, кофе и шаурмы с дополнительными ингредиентами. Мы, например, добавляем жареный лук, сыр чеддер, маслины и грибы. Все это увеличивает средний чек.

Фонд оплаты труда зависит от количества работников. В среднем шаурмье получает от 1,5 до 2 тысяч за смену в 12 часов, но мы платим 2 тысячи за восемь часов. Налоги и эквайринг съедают примерно 9 % от выручки: 6 % — это налог при упрощенной системе налогообложения, еще 1 % прибавляется при обороте более 300 тысяч рублей и 2 % — тариф банка по эквайрингу.

Такой расклад подходит для «честной шаурмы». Часто владельцы бизнеса хотят сэкономить и снижают себестоимость за счет использования более дешевых ингредиентов, например, используют обычный лук вместо салатного, кладут более дешевые соусы. Но так они теряют во вкусе и качестве. Вопреки сложившемуся мнению, точка с шаурмой — это не такой высокомаржинальный бизнес. Чтобы чувствовать себя хорошо, нужно держать пять-шесть точек.

совладелица и генеральный директор кафе «Кебаб Нон Стоп»

У нас не стандартная по московским меркам шаверма. Цена на нашу классику — ливанскую шаверму — строится из аренды (43 %), фонда оплаты труда, хозяйственных затрат, прямой себестоимости продукта (34 %). В нее входят такие ингредиенты: арабская пита, курица, овощи, соусы. Соусы мы готовим сами на точке непосредственно. У нас они сравнительно дорогостоящие. Например, в соус схуг входят кинза и зеленый чили. Также мы готовим хумус из нута и тхины и баклажаны на месте. Это наши дополнительные ингредиенты. Примерная прямая себестоимость нашей классической версии — 65–70 рублей, цена для покупателя — 190 рублей, добавить баклажаны можно за 50 рублей и хумус за 60 рублей.

Заместитель генерального директора компании «Русдонер», поставщика мяса для приготовления шаурмы

Каждый день мы оптом закупаем свежие куриные тушки на птицефабриках, килограмм обходится нам в 120 рублей. Их мы привозим в наш цех, разделываем, маринуем мясо в специях в течение шести часов. Потом мясо мы собираем на шпильку и кладем в камеру шоковой заморозки на 12 часов. Себестоимость килограмма для нас выходит в районе 155 рублей, продаем мы его уже за 180 рублей, причем доставка по Москве бесплатная. В кафе из одного килограмма делают примерно шесть порций шаурмы, каждая из которых стоит около 130 рублей.

совладелец кафе быстрого питания «Кебаб МД»

leg0ner

leg10ner

Пожалуй, в столице, да и в других городах страны, нет более популярной уличной еды, нежели шаурма. Киоски с ней можно встретить практически на каждом шагу. Однако насколько безопасно для здоровья употреблять мясные рулеты, приобретенные на улице? Первое, что хотели выяснить журналисты, — что же внутри ароматных роллов? Второе — кто продает шаурму в столице? Третье — придерживаются ли продавцы санитарных норм? И четвертое — кто покрывает этот бизнес?

Устроиться на работу в киоск с шаурмой оказалось непросто — человеку с улицы не очень доверяют. Пытаются искать продавцов среди знакомых. Поэтому мы решили найти другой выход. Наш журналист видал себя за покупателя точки шаурмы, который ничего не знает об этом бизнесе. Удивительно, но это сработало и работники киосков начали рассказывать свои секреты. Все разговоры снимаем скрытой камерой.

За точку на окраине Киева владельцы просят 69 000 грн. Это бизнес под ключ — место, оборудование, инструкция по работе. Дело описывают как достаточно прибыльное. Математика такая: себестоимость любой шаурмы — не более 10 гривен при минимальной цене в 30 гривен. Электроэнергия, вода — до 2 тысяч в месяц. Оплата за место — 7000 гривен в месяц, благодарность за невмешательство в бизнес участковому — 1000 грн. То есть, чтобы покрыть расходы, нужно продать примерно 300 мясных роллов. Остальные — чистая прибыль.

И ее можно увеличить, если знать, как сэкономить. А проще всего это сделать, сэкономив на продуктах. В киоске реализуют пищу, в том числе и мясные изделия, без лицензии и разрешения от санитарных служб.

— А кто поставляет мясо? — спрашиваем у продавца киоска, где торгуют шаурмой.

— Рустам какой-то, я не знаю. Ночью привозят. Деньги оставляешь, ключи у них, они пришли, занесли, закрыли и поехали.

— А на мясо дают какой-то документ?

— Привозили с подписью какую-то бумажку.

— Да, как товарный чек. Раз было — повесил мясо, и слышу запах такой. Я туда, а там стухшее положили. Я звоню ему, говорю — охренели что ли!? А он мне: «Нет, брат, ты что, не дай Бог что-то будет. Я сам лично тонну беру. Ванна у меня большая — сам мариную».

Мы узнали контакты поставщиков мяса и пообщались с ними по телефону. Их откровенность шокирует!

— Скажите пожалуйста, откуда вы мясо везете ?

— Разные, разные места.

— А документы на него вы даете?

— Документы, что это? Мы никому документы не даем.

А вот разговор уже с другим поставщиком мяса для киосков с шаурмой.

— Меня интересует вопрос документов на мясо…

— Зачем на это мясо документы, я не понимаю. А кто будет проверять? По всему Kиеву миллион шаурм. У кого-то есть документы там? Грубо говоря, никто не дергал пока по этому поводу. Если будут дергать — сделаем. Не вопрос.

«Мясо может быть несвежим, но пряности могут забить этот вкус. Термическая обработка не убирает опасность, она может убить бактерии, которые находятся на этом мясе, но она не убьет эндо- и экзотоксины, которые вырабатываются бактериями как в процессе жизнедеятельности, так и в процессе обработки, — говорит диетолог Борис Скачко. — И если даже бактерии погибли при термообработке и уже не развиваются в кишечнике, то хроническое действие этих токсинов — ничуть не лучше. Его не видно сразу, но негативные последствия — в виде сокращения продолжительности жизни — будут проявлены чуть позже. Потому что будут страдать фильтры организма — печень и почки. В печени может развиваться гепатит, в почках — почечная недостаточность».

«Мясо может быть несвежим, но пряности могут забить этот вкус. Термическая обработка не убирает опасность»

Мы присмотрелись, в каких условиях готовится и хранится еда в киосках с шаурмой. В частности, в 30-градусную жару ингредиенты блюда и готовая продукция хранятся в открытом виде при температуре, превышающей допустимые нормы.

— Я майонез, сметану наделаю с приправами — и все.

— А этот соус не пропадает без холодильника?

— Нет . Не портится даже если +30. Там же майонез — ничего ему не будет.

В киоске царит полная антисанитария. Нарушены все возможные нормы работы с продуктами питания. С мусорной корзины, которая стоит у единственной доски для нарезки овощей, вываливается мусор. А на самой доске лежат деньги.

«Деньги считаются нестерильными и достаточно много возбудителей различных инфекций может там быть, — говорит Борис Скачко. — Те бактерии, которые там паразитируют, могут вызвать острое отравление, и человек может умереть за несколько дней, либо мучиться всю жизнь от хронической интоксикации».

Водоснабжение в киоске отсутствует, но продавец уверяет, что проблем с водой нет.

— С утра приходят алкоголики. Я им бутыли даю — они в туалет идут и набирают. Так что с водой проблем нет.

«Мы должны быть уверенными, что салатики, которые там есть, будут тщательно вымыты, — говорит Борис Скачко. — В приспособленных для этого условиях, под проточной водой — тогда салат может стать безопасным. На поверхности сырых овощей и фруктов находятся в несколько слоев, в зависимости от чистоты рук торговца, различные вирусы, бактерии, грибки, яйца паразитов. Если попадутся патогенные бактерии, которые вызывают гниение в кишечнике, может быть жесткое отравление — например, сальмонеллез. Сырые овощи, которые используются как гарнир к шаурме, должны быть тщательно вымыты чистой проточной водой, которая чаще всего на точках отсутствует».

«Если человек, который продает еду, болен, это может угрожать началом какой-нибудь эпидемии, пусть и локальной»

Виталий Нечипоренко, заведующий терапевтическим отделением Бориспольской центральной райбольницы

Шаурму продают люди, которые не имеют медицинских книжек, при этом часто имея целые букеты заболеваний.

— А санитарные книжки требуете?

— Нет. У нас договор с рынком на 15 лет. Тут по барабану.

«Если человек, который продает еду, болен, это может угрожать началом какой-нибудь эпидемии, пусть и локальной», — рассказывает заведующий терапевтическим отделением Бориспольской центральной райбольницы Виталий Нечипоренко.

Всех этих недостатков контролирующие органы не замечают. И хозяин киоска по продаже шаурмы рассказал почему.

— Ну есть там один участковый. Если у вас проблемы — придут, допустим, из санстанции, из налоговой, то вы набрали участкового — он подъехал и порешал.

— То есть, за это мы ему платим?

— Василий, а скажите, пожалуйста, еще по поводу лаборатории. Мы сдаем эти все овощи на проверку или нет?

— Ну я, честно говоря, еще ни одной бумажки не брал и ни раз не ходил в эту лабораторию. Я просто пошел на базар, купил огурцов и капусты. Кетчупы мне привезли, лаваш так же. Ну просто я подумал — а смысл мне ходить, если есть мент, который прикроет? Ему платят — какой смысл ходить куда-то.

А вот и последствия употребления некачественной шаурмы

Днепр

15 человек оказались в больнице после употребления некачественной шаурмы

Николаев

17 человек, из них пятеро детей, отравились шаурмой, один человек в реанимации

Более 20-ти любителей мясного лаваша оказались на больничных койках

Измаил

Количество пострадавших после употребления шаурмы достигла 76 человек. Всем пострадавшим поставили диагноз «сальмонеллез»

«За последние несколько лет изменилась ситуация, и тот несовершенный инфекционный контроль и контроль за качеством пищи, который был, сейчас уничтожен, — говорит Виктор Сердюк, президент Всеукраинского совета защиты прав и безопасности пациентов. — Плюс у нас отсутствуют проверки бизнеса, и это привело к тому, что исчезли какие-то тормоза у людей, которыми руководит жажда наживы».

Результаты нашего расследования мы показали Александру Овчаренко, заместителю начальника ГУ Госпродпотребслужбы в городе Киеве (бывшая санслужба). И вот какой была реакция чиновника: «Если продавец не может предоставить никаких документов, то явно речь в данном случае идет о том, что его продукция является опасной. О качестве речь вообще не идет. Официально они не зарегистрированы и без обращения граждан их проконтролировать практически невозможно». При этом в службе пообещали провести совместные рейды с журналистами из проекта «Репортер. Расследования» по столичным киоскам с шаурмой. Продавцов мы будем выбирать наобум, а результат покажем в следующем материале.

— С утра приходят алкоголики. Я им бутыли даю — они в туалет идут и набирают. Так что с водой проблем нет.

Как правильно приготовить мясо для шаурмы? Рецепт заготовки

Известное ближневосточное блюдо уже в течение многих лет занимает лидирующие позиции среди всего существующего фастфуда. Шаурма — это горячая закуска, которая состоит из начинки и лаваша или арабской лепешки.

Многим известен вкус готовой шаурмы, которую можно приготовить дома, но для этого нужно знать главные секреты этого блюда. Особо это касается тонкостей приготовления мяса. Из этой статьи Вы узнаете, как правильно приготовить и как замариновать мясо для шаурмы в домашних условиях, сколько мяса кладут на 1 порцию.

Общее сведения о мясе для шаурмы

Каждый работник ларька быстрого питания знает, что секрет вкусной шаурмы кроется в правильно приготовленном мясе. Из какого мяса делают шаурму? Готовят шаурму из любого вида: свинины, говядины, баранины, курятины, индюшатины.

В классическом рецепте не используется свинина, так как это мусульманское блюдо и согласно канонам ислама употреблять ее — большой грех.

Перед приготовлением, мясо проходит этап подготовки. Его сначала маринуют в смеси восточных пряностей с солью несколько часов. Во время самого процесса обжаривания, никаких специй и соли к нему уже не добавляют.

В ресторанах и небольших забегаловках его жарят на специальном оборудовании и по особой технологии. После маринования режут тонко пластинками и насаживают на вертикальный вертел. Он крутится вокруг нагревательных электрических элементов.

Постепенно мясо обжаривается и по мере его приготовления, с него срезают готовые тонкие куски по краям острым ножом сверху донизу и отправляют в лаваш или питу (лепешку). В домашних условиях такого оборудования нет, поэтому мясо нарезают ломтиками и обжаривают на сковороде или приправляют специями, солят и запекают в духовке в рукаве.

Сколько грамм мяса в шаурме? На одну шаурму в среднем уходит 200-250 гр жареного готового мяса.

Ни для кого не секрет, что начинка влияет на вкус шаурмы, а также соус (кефирно-чесночный, как в ларьках).

Рецепт заготовки с фото в домашних условиях

Ингредиенты для маринада:

1. 1/2 стол. ложки соли.
2. 20 мл растительного масла.
3. Половина лимона.
4. 1 стол. ложка карри.
5. 1 чл зиры.
6. 4 измельченных зубчиков чеснока.

Для мяса должно быть:

• мясо — 350-400 гр;
• репчатый лук — 3 большие головки.

Для тех, кто следит за весом, подойдет вегетарианская шаверма и без майонеза.

Как делают мясо для шаурмы в домашних условиях:

Приготовить маринад для мяса. Этап маринования мяса делает его нежным и мягким. Замаринованное мясо быстрее готовится, а правильно подобранный маринад для мяса шаурмы сделает его вкус ярким, оригинальным и незабываемым.

Для маринада специи в зернах растираются при помощи ступки. Так они полностью раскроются и отдадут свой аромат мясу. Для усиления этого эффекта растертые специи можно еще залить на несколько минут кипятком. Аромат будет стоять невероятный. Молотые специи можно добавлять сразу. Они менее насыщенные и идут уж готовы к использованию.

В глубокой емкости смешать все жидкие ингредиенты для маринада, а затем добавить специи, измельченный чеснок и соль.

Как приготовить мясо для шаурмы? Мелко нарезать мясо. Все зависит от способа его приготовления. Для вертикального гриля мясо режется размером 10 на 10 см в виде пластов. Как готовят мясо для шаурмы дома? Чтобы приготовить его на сковороде нужны ломтики в виде соломки средней толщины длиной примерно 1,0 см. Слишком мелко тоже не надо измельчать, иначе оно подгорит по краям и будет очень сухим.

Как мариновать мясо для шаурмы? Сложить подготовленные кусочки в небольшую емкость и залить готовым маринадом. Репчатый лук нашинковать небольшими полукольцами и все тщательно перемешать рукой, чтобы каждый кусочек пропитался смесью пряностей и жидкости для маринования. Поставить мясо в прохладное место на период от 30 минут до 2 часов.

Для маринования мяса не использовать производственный майонез, но если сильно хочется, то приготовьте домашний.

Способы приготовления

1. Пожарить мясо на луке в сковороде.
   Нарезанное кусочками мясо положить на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжаривать сначала на максимальном огне минут 6-7. Затем убавить огонь на средний и продолжать жарить еще 7 минут. Снять кожицу с репчатого лука, помыть его и нашинковать полукольцами. После того, как мясо немного подрумянится, добавить к нему лук. Перемешать. Постоянно помешивать деревянной палочкой или лопаткой. Жарить еще несколько минут, пока лук и мясо не станут румяными. Готовое мясо переложить в чистую, сухую емкость и накрыть крышкой, чтобы оно пропиталось ароматом.

В данном случае, соль и специи больше не добавляются, так как мясо пропиталось ними во время маринования.

Как насадить мясо для шаурмы?
Процесс нанизывания мяса на вертикальный вертел — это целое искусство, которое требует определенных знаний, умений и физической силы. Проколоть мясной кусок то еще испытание, порой это довольно не просто и требует ловкости и физической силы.

Как делают мясо для шаурмы на вертеле? Мясную вырезку в виде тонких пластин насаживают на вертел, проткнув посредине. Мясные пласты насаживаются равномерно в виде пирамидки, самые большие и крупные кусочки должны составлять основание пирамиды. Усаживать обязательно нужно плотно друг к дружке.

Жирные куски чередуют с более постными, чтобы мясо получилось сочным. Вертел крутится автоматически и мясо постепенно обжаривается. Процесс обжаривания мясо на вертикальном вертеле занимает в целом несколько часов. Начинают срезать с того края, где образовалась румяная корочка. Его мелко рубят ножом и кладут в лаваш или питу вместе с остальным наполнителем.

Как насадить мясо для шаурмы на вертел узнаете из видео:

Готовые заготовки мяса для шаурмы из магазина

Есть компании, которые производят готовое мясо для шаурмы. Производители предлагают полуфабрикат на вертеле в охлажденном или замороженном виде. Мясная продукция поставляется заказчику в оговоренные сроки и в надлежащем качестве, обернутое пищевой пленкой.

Какое мясо в шаурме используется? Можно приобрести мясной полуфабрикат из разных видов мяса: из курятины, баранины, свинины, говядины. Цены также варьируют, в зависимости от сорта мяса и в среднем составляют от 150 руб/кг.

Стоит ли делать самому или лучше купить?

Приготовление мяса для шавермы дело тонкое и требует особого опыта и умений. Мелким торговым точкам лучше воспользоваться услугами специализированной компании и приобрести уже нарезанное, замаринованное мясо в охлажденном или же замороженном виде.

Специальное оборудование для шаурмы стоит дорого и для небольшого бизнеса его покупка не оправдывает себя. Тем более, нужен повар с опытом работы на таком устройстве. А для приготовления домашней шаурмы мясо лучше сделать самому и не тратить финансовые средства на покупное готовое мясо.

Пошаговый рецепт его приготовления есть. Также надо знать о пользе и вреде шаурмы.

Заключение

Даже такое простое блюдо как шаурма требует знания определенных тонкостей и секретов ее приготовления. Если не придерживаться этапов заготовки мяса, можно попросту испортить вкус готового блюда. Кулинарное мастерство, пусть даже в самых простых и обычных блюдах требует особого подхода и ответственности.

Есть компании, которые производят готовое мясо для шаурмы. Производители предлагают полуфабрикат на вертеле в охлажденном или замороженном виде. Мясная продукция поставляется заказчику в оговоренные сроки и в надлежащем качестве, обернутое пищевой пленкой.

http://www.openbusiness.ru/biz/business/svoy-biznes-izgotovlenie-i-prodazha-shaurmy/http://www.the-village.ru/village/business/figures/368187-shaurmahttp://leg0ner.livejournal.com/2141616.htmlhttp://turk-in.ru/recepty/kebab/shaurma/myaso.html