Через сколько можно есть свежемаринованые грибы + что делать, как сохранить?

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Через сколько можно есть свежемаринованые грибы? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Консервированные грибы. Правила

Осень – пора вкусных заготовок на зиму. Однако вкусное должно быть еще и безопасным. Особенно осторожными необходимо быть с грибами. И даже если вы – грибник со стажем, который отлично знает, какие грибы можно употреблять в пищу и как их правильно приготовить, пренебрегать осторожностью в данном вопросе никак нельзя.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

Если вы приобретаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.
Не рекомендуется покупать свежие или сушеные грибы в местах стихийной торговли или приобретать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях. Это может быть в прямом смысле опасно для жизни!
Помните, на рынках и ярмарках у продавцов грибов должно быть разрешение на реализацию продукции. К продаже грибы непромышленного производства допускаются лишь в том случае, если они прошли экспертизу, которая призвана определить качество грибов, их целостность и (обязательно!) содержание радионуклидов (грибы способны накапливать радиацию).
Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку. Грибы не должны быть загнившими или испорченными.
Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Стерильность посуды. Если в емкость попадут бактерии, соленые грибы испортятся даже при соблюдении прочих условий. Стеклянную и керамическую тару стерилизуют, а кастрюли, ведра и бочки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат.
Температура. Независимо от способа засолки грибы хранят в темном, прохладном, сухом месте. Рекомендуемая температура – около +6°С. Более высокие показатели приводят к закисанию грибов, а при низких температурах они становятся ломкими и теряют вкусовые качества.

Хранить соленые грибы в домашних условиях лучше всего в холодильнике. Большие запасы держат в погребе или сухом подвале (можно использовать для этих целей и застекленный балкон). Чтобы грибы не померзли, их утепляют с помощью старых одеял, опилок и т. д. В пищу можно употреблять только те грибы, в безопасности которых вы уверены на 100%.

Важно: испорченные грибы, заплесневевшая или неправильно приготовленная консервация могут привести к летальному исходу!

Рассол. На длительность хранение соленых грибов обязательно влияет рассол. Избыток соли позволит надолго сохранить грибы, однако употреблять в пищу такой продукт будет невозможно. Недостаток соли вызывает процесс брожения. Готовьте рассол, используя исключительно проверенные рецепты и достоверные источники. Если продукт хранится в рассоле, раз в неделю переворачивайте запасы, чтобы обеспечить движение рассола и полностью пропитать все грибы. Емкость для хранения соленых грибов тоже имеет большое значение. Следует использовать стеклянную, деревянную и эмалированную тару; избегайте глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды. Нельзя накрывать грибы полиэтиленом, целлофаном или пергаментной бумагой – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

Неправильная технология при консервации грибов методом стерилизации и закатки может нанести непоправимый вред здоровью (повлечь ботулизм, отравление и другие кишечные инфекции).

Домашние маринованные грибы более безопасны, чем соленые и квашеные.

Сроки и условия хранения консервированных грибов

Все консервы нужно хранить в темном, сухом, прохладном месте. Стерилизованные грибы хранятся при температуре от 0 до +15°С и влажности воздуха не более 75%.

Домашние заготовки желательно держать в холодильнике. Срок хранения домашней консервации не превышает 6-8 месяцев. Фабричные соленые грибы хранятся дольше (сроки годности у производителей различаются – внимательно читайте информацию на упаковке).

Все грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо употребить в пищу сразу после откупорки. Только заготовки с использованием сильного пряного уксусного раствора могут храниться в холодильнике в открытой банке несколько дней.

Сколько можно хранить соленые грибы в холодильнике?

Как в холодильнике, так и в погребе – не более 1 года.

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

42.89%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.87%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.23%

Проголосовало: 387

Нестерилизованные маринованные грибы — не более 8 месяцев.

Открытые маринованные грибы, в зависимости от количества уксуса в маринаде, — не более 1 месяца.

Хранить необходимо в стеклянной банке или эмалированной посуде.

Регулярно проверяйте запасы: грибы всегда должны находиться в рассоле, иначе они начинают плесневеть. Рекомендуется 1 раз в неделю встряхивать емкости с грибами, чтобы обеспечить движение рассола (если заготовки поверх рассола залиты маслом, их не трогают).

Всем ли можно употреблять в пищу консервированные грибы?

При консервации в грибах остаются все полезные элементы, присущие свежесрезанным. Они богаты клетчаткой, белком, витаминами, микро- и макроэлементами. Вместе с тем, грибы считаются тяжелой пищей, т.к. грибная клетчатка – фунгин (или грибной хитин) переваривается медленно и тяжело. Поэтому продукт не показан детям и людям с желудочными, поджелудочными, кишечными, почечными и печёночными нарушениями. Аллергические реакции на грибы так же не редкость.

Ботулизм в грибах – чем опасна консервация грибов и как предупредить инфекцию

Еще одна опасность, которую таят грибы, — это ботулизм.

Ботулизмом от консервированных грибов заражались и умирали люди еще прошлых столетий. Закатанные в банках, без поступления воздуха, маринованные грибы становились местом размножения ботулизма.

Ботулина (палочка, или бактерия ботулизма) живет в почве. В ней концентрации палочки намного больше, чем в рыбе и мясе. Но там она не активна. Активность ботулина не проявляет и в свежих грибах. Она просыпается лишь в условиях отсутствия доступа к кислороду. Развивается ботулизм быстро, оставляя следы своей жизнедеятельности, которые вызывают сильнейшую интоксикацию организма у человека.

Также зародыши ботулины, называющиеся спорами, являются разносчиками самого опасного ботулизма, летальные исходы от заражения которым наиболее часты. Выздоровления можно достичь только при условии своевременного обращения за медицинской помощью.

Важно! Ботулизм вместе с грибами еще попадает и через принесенную домой почву. При попадании почвы в домашнюю заготовку, ботулизм попадает в благоприятные условия, чтобы развиться токсическим веществам. В почве ботулина способна жить десятилетиями, она устойчива к резким перепадам температур, жаре и холоду.

Чаще всего обитает ботулизм в маринованных грибах, особенно заготовленных в домашних условиях. Это прекрасная для него среда. Нет воздуха в банках, можно жить и активно развиваться.

Важно! Симптомы напоминают острую интоксикацию. Нельзя пренебрегать ими и пытаться самостоятельно лечиться – нужно срочно звонить в скорую помощь, последствия могут быть опасны. У врачей есть сыворотка от ботулизма, которая спасет зараженного.

Как предотвратить заражение

Для предотвращения риска заражения ботулизмом нужно придерживаться определенных правил при мариновании или засолке грибов:

Собирать грибы нужно, аккуратно срезав ножку и оставив корень в земле. Желательно заранее, уже во время сборки грибов, позаботиться о том, чтобы грибы не были запачканы землей.
Грибы нужно тщательно обработать, прежде чем их солить или мариновать. Сделать это надо в тот же день, когда они были собраны. Надо их тщательно промыть и избавиться от следов земли и грязи.
Заготовленные в домашних условиях, грибы должны храниться не более 1 года (обязательно соблюдая температурный режим хранения!)
Желательно солить грибы, а не мариновать. Причем, при солении нужно использовать рецепты, где не предусмотрено хранение грибов в закупоренных банках. Использование рецептур соления в открытых бочонках исключает ботулизм в соленых грибах.
Сушка грибов – тоже прекрасный способ избежать заражения ботулиной. Конечно, это не консервация, вкус вареных сушеных грибов другой, но зато они безопасны. Жареные грибы тоже не представляют опасность заражения ботулином.

Внимание! Нужно избегать использования металлических крышек при закупорке банок с маринованными грибами. При взаимодействии заготовки с металлом происходит окисление, где начинают развиваться болезнетворные бактерии, и в том числе ботулины.

Как определить, опасны консервированные грибы или нет?

По вздутой крышке. Продукты из вздувшихся банок, даже если их содержимое привлекательно на вкус и запах – это признак ботулины. Такие заготовки нужно уничтожать и ни в коем случае не употреблять в пищу!

Все грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо употребить в пищу сразу после откупорки. Только заготовки с использованием сильного пряного уксусного раствора могут храниться в холодильнике в открытой банке несколько дней.

Сколько времени можно хранить грибы в холодильнике и морозилке? Сроки и правила хранения

Грибы – очень вкусные дары природы, в которых есть немало полезных веществ. Если их готовить и есть правильно, то они могут быть только полезны для организма, но в противном случае могут нанести существенный вред. Вот почему так важно знать, как лучше сохранить принесённые из леса в лукошке грибочки или купленные на рынке, в магазине. При неправильном хранении грибы слишком быстро портятся, и даже самые вкусные из них могут стать опасными. Поэтому, когда начинается очередной грибной сезон, вновь и вновь возникает вопрос, сколько дней можно хранить грибы в холодильнике?

Что делать с грибами после их сбора?
Хранение грибов в холодильнике
- Оптимальные условия хранения
- Свежие грибы
- Вареные грибы
- Жареные грибы
- Маринованные (консервированные) грибы
- Солёные грибы
Хранение грибов в морозилке
- Как заморозить свежие грибы?
- Как заморозить вареные грибы?
- Как заморозить жареные грибы?
- Как красиво заморозить грибы целыми?
- Сколько можно хранить грибы в морозилке?
- Сколько можно хранить размороженные грибы?
Правила и сроки хранения искусственно выращенных грибов (вешенок и шампиньонов)

Что делать с грибами после их сбора?

Принеся собранные в лесу грибы домой, нужно, не откладывая, провести следующие манипуляции:

Перебрать их, удалив грязь, прилипшие листья, веточки, хвоинки, избавиться от испорченных экземпляров.
Рассортировать и разложить на столе для просушки.
Последнее важно, поскольку мокрые грибы долго не пролежат.
Лучше всего собирать грибы в сухую, солнечную погоду, поскольку собранные в дождь грибы дольше придётся сушить.
Просохшие грибы следует переложить в ёмкости для отправки в холодильник.

Часто после сбора грибов хозяева так устают, что не имеют сил сразу же заняться их переработкой, в этом, а также в случае слишком большого количества собранных грибов их можно на период до суток убрать на хранение в холодильник.

Но времени на хранение грибов в холодильнике не так много, поэтому желательно их сразу же обрабатывать и убирать на хранение. Самый простой способ — консервация в банки или хотя бы проваривание.

Хранение грибов в холодильнике

Оптимальные условия хранения

Чтобы собранные грибы не потеряли своей полезности, нужно при их хранении соблюдать определённые условия:

лучшая посуда – стеклянная, эмалированная или керамическая;
температура хранения 0…+4 градуса выше нуля;
доступ воздуха (крышкой не закрывать).

В некоторых холодильниках есть «отделения свежести», это самое подходящее место для хранения грибов, где для них будут наилучшие условия.

Свежие грибы

Многие спрашивают, сколько можно хранить свежие грибы в холодильнике? Ответ – не более 3 суток при температуре от 0 до 5 градусов.

Если температура 7-10 градусов, то употребить в пищу их необходимо не позже, чем через 12-17 часов.

Свежие грибы, предназначенные для хранения, нельзя резать и мыть. С них можно просто удалить мусор, после чего положить в стеклянную посуду или эмалированный лоток. Пластиковые контейнеры не годятся – в них грибы темнеют и утрачивают естественный аромат и вкус. По той же причине грибы не следует прикрывать крышкой – для предотвращения образования конденсата, который является причиной загнивания и порчи грибов, поэтому им необходимо обеспечить доступ свежего воздуха.
Можно оставить грибы в бумажном пакете, в котором они смогут «дышать», но только не завязывать их в полиэтиленовый пакет, где они моментально испортятся.

Вареные грибы

Очень часто приходится решать другую задачу – сколько можно хранить вареные грибы в холодильнике?

Если грибочки просто отварить в несолёной воде, то хранить их можно всё так же не более 3 дней.

Но можно добиться гораздо большего срока их хранения (1-2 месяца), если сложить варёные грибы в стеклянную банку, сверху присыпать солью и залить растительным маслом. В этом случае банку нужно, наоборот, закрыть крышкой. Или же посолить грибы в процессе варки, а после отварные грибы сложить в банку и залить маслом.

Жареные грибы

Если для засолки и маринования желательно использовать только самые красивые грибочки, то для варки и жарки можно брать и поломанные, те, что имеют мене привлекательный вид. Грибы нужно тщательно ополоснуть под проточной водой и обжарить на постном масле в течение 15-20 минут до полного испарения лишней влаги. Когда грибы остынут, их можно разложить в контейнер или добавить к другому блюду.

Чтобы грибы при жарке сохранили свой сладкий вкус и аромат, можно для их обжарки использовать духовой шкаф. Для этого грибы выкладываются на противне и готовятся до тех пор, пока не испарится влага, которая из них выделяется. При этом запекать таким образом их можно без добавления растительного масла.

Сколько можно хранить жареные грибы в холодильнике? Ответ всё тот же – не более 3-х суток, но особо мнительным хозяйкам можно порекомендовать перед употреблением в пищу подвергнуть жареные грибы дополнительной тепловой обработке.

Маринованные (консервированные) грибы

На вопрос, сколько можно хранить консервированные грибы в холодильнике, если они куплены в магазине, ответ простой – согласно указанному на этикетке сроку годности. Производители маринованных грибов обязаны соответствовать требованиям ТУ 9161-300-37676459-2014, в которых предусмотрены следующие сроки годности:

при температуре хранения не больше +25 градусов – 2 года;
при хранении в холодильнике с температурой не выше +6 градусов – 3 года.

Маринованные в домашних условиях грибы можно закрывать полиэтиленовыми или металлическими крышками. В деревенских условиях такие консервы можно хранить в погребе, где температура обычно не поднимается выше +10…+12 градусов даже в летнюю жару.

Если используются металлические крышки с защитным покрытием, то хранить маринованные грибы в подвале можно около года. В холодильнике же они и вовсе могут продержаться 1,5-2 года.

На том, сколько можно хранить открытые грибы в холодильнике, можно не сильно обольщаться, поскольку даже консервированные продукты в холодильном отделении долго храниться не могут.

После открытия маринованных грибов их нужно съесть за несколько дней (правило 3-х суток работает и в этом случае).

При использовании полиэтиленовых крышек срок годности маринованных грибов сокращается: в подвале до 1,5 месяцев, а в холодильнике – около 3 месяцев. Открыв такую банку, нужно употребить её содержимое за пару дней. Когда грибы портятся, то начинают неприятно пахнуть, а маринад – тянуться, на поверхности развивается плесень. Если такие признаки появились, то лучше не рисковать и выбросить консервы.

При неправильном хранении маринованных грибов существует опасность заболеть ботулизмом, который может привести к летальному исходу. Поэтому перед тем как мариновать грибы, их необходимо обеззаразить методом многократного кипячения. Перерывы между каждым кипячением должны составлять 36 часов. Эта мера способствует гибели бактерий и спор.

Солёные грибы

Настоящей русской закуской являются не маринованные, а солёные грибы, поэтому чаще наших соотечественников интересует вопрос, сколько можно хранить солёные грибы в холодильнике.

Давно установлено, что хранить такой продукт лучше всего в прохладном (0…+7 градусов) тёмном месте – эти условия как раз присутствуют в любом холодильнике. Тогда его срок хранения достигнет 6 месяцев.

Солёные грибы не следует герметично укупоривать, поэтому на их поверхности в присутствии кислорода медленно продолжается размножение бактерий, отчего может появиться белая плесень, а грибы приобретают кисловатый привкус. В связи с этим солёные грузди, чернушки, волнушки и другие грибы вряд ли продержатся больше полугода даже в холодильнике. Впрочем, белой плесени можно не пугаться – грибы, на которых она оказалась, можно промыть под проточной водой и после этого смело употреблять в пищу. Но если плесень имеет другой цвет, то с грибами придётся расстаться.

Хранение грибов в морозилке

В морозильной камере сохранить грибной урожай можно гораздо дольше, причём складывать туда можно свежие, жареные и варёные грибы.

Не стоит класть в морозилку свежие лисички и грузди, которые после этого начинают отчётливо горчить. Чтобы этого не происходило, лисички нужно предварительно отварить.

Как заморозить свежие грибы?

Собранные грибы следует очистить от мусора и грязи, помыв под проточной водой.

Следует учитывать, что в процессе подготовки грибов к заморозке необходимо их мыть под проточной водой тщательно, но недолго. Ни в коем случае не стоит их складывать в миску с водой и, тем более там оставлять. При мытье в миске большого количества грибов те из них, которые будут мыться в последнюю очередь, напитаются водой и впоследствии потеряют свои вкусовые качества и привлекательную форму.

После этого выложить их на салфетки и дать полностью просохнуть.
Затем самые большие грибы можно крупно порезать, а мелкие и средние оставить целыми.
Далее разложить грибы на подносе в один слой и на ночь убрать в морозилку, а оставшиеся грибы убрать в холодильное отделение.
Поутру замороженные грибы переложить в полиэтиленовый пакет, завязать и вернуть в морозилку, а на поднос выложить следующую партию грибов из холодильника.
И так делать, пока замороженными не окажутся все грибы.

Как заморозить вареные грибы?

Свежие грибы почистить, промыть и рассортировать, после чего поместить в кипящую воду и варить после закипания не больше 10 минут.
Затем откинуть на дуршлаге, чтобы избавиться от отвара и несколько остудить грибы, и немного погодя вручную слегка их отжать.
Варёные грибы можно сложить в пластиковый контейнер с плотной крышкой или полиэтиленовый пакет, и положить в морозилку.
Лучше всего предварительно разделить грибы на небольшие порции, которых будет достаточно для приготовления одного блюда – так их потом будет проще использовать.

Бульон, который остаётся после варки грибов, также можно замораживать. Для этого бульон уваривается до малого объёма, остужается, разливается в пластиковые бутылки и складывается в морозилку. Хранить грибной бульон можно в течение нескольких месяцев. В холодильнике он может находиться не более 4-5 дней.

Как заморозить жареные грибы?

Обжаренные грибы прекрасно хранятся в замороженном виде.

Свежие грибы нужно как обычно почистить, помыть, разобрать и обсушить на салфетке.
После этого шляпки порезать ломтиками, а ножки – кружочками.
Грибы обжарить с небольшим количеством растительного масла.
Нужно выпарить основную часть влаги, после чего снять сковороду с огня и охладить.
Остывшие грибы переложить в пластиковые контейнеры с плотными крышками, которые тут же убрать в морозилку.

Вместо обжаривания на сковородке, некоторые грибники пользуются духовкой, где грибы запекаются. По их мнению, такая технология позволяет гораздо лучше сберечь натуральный грибной аромат.

Как красиво заморозить грибы целыми?

Чтобы получить после заморозки крепкие, красивые грибочки, которые можно будет использовать для украшения блюд, следует отобрать целые грибы и сложить их в морозильной камере на ровную поверхность, например, на разделочную доску. При этом и доска, и грибы должны быть полностью сухими.
Через пару часов замёрзшие грибы можно сложить в пластиковый контейнер и оставить на хранение в морозилке.

Лучше всего таким образом заготавливать лисички, шампиньоны, опята, боровики и подосиновики.

Сколько можно хранить грибы в морозилке?

Если в морозильной камере установлен температурный режим 0…-5 градусов, то грибы будут пригодны к употреблению до 3-4 месяцев.
Если температура в морозилке -18…-14 градусов ниже ноля, срок хранения заготовок увеличивается до полугода.
При температуре -24…-18 градусов ниже нуля грибы можно держать в морозилке около года.

Сколько можно хранить размороженные грибы?

Если возникнет необходимость приготовить какое-либо блюдо, из морозилки извлекается нужное количество грибов и размораживается либо естественным путём, либо на специальном режиме в микроволновке.

Спешим расстроить хозяек, которые не знают, сколько можно хранить размороженные грибы в холодильнике.

Употребить в пищу (т. е. приготовить) следует сразу все размороженные грибы, поскольку на повторную заморозку отправлять их нельзя.

Чтобы избежать нерационального использования сырья, желательно перед заморозкой грибов расфасовать их на порции, каждая из которых будет использована для приготовления одного блюда.

Правила и сроки хранения искусственно выращенных грибов (вешенок и шампиньонов)

В магазинах продаются вешенки и шампиньоны, выращенные исключительно в искусственных условиях. За их доброкачественность можно не сомневаться, если только не истёк срок их годности.

Купленные в магазине грибы также необходимо перебрать и решительно отбраковать даже те экземпляры, у которых замечены небольшие повреждения, поскольку долго они и сами не пролежат, да и остальные грибы испортят. Забракованные экземпляры вполне пойдут на приготовление блюд прямо сейчас, а самые крепкие можно будет отправить на хранение.

Свежие сухие немытые вешенки или шампиньоны желательно сложить в бумажный пакет, который поместить в контейнер для овощей на дне холодильника.

Сколько можно хранить грибы вешенки и шампиньоны в холодильнике при +1…+4 градусах? В таких условиях они смогут продержаться около недели.
Если же просто насыпать грибы в ящик для овощей холодильной камеры, то продержаться они смогут не более 3-4 дней.
Если оставить их в комнатных условиях, то срок их годности сократится до суток.

Полиэтиленовые пакеты менее пригодны для хранения таких грибов, поскольку прекращают к ним доступ воздуха, грибы начнут гнить и испортятся до истечения недельного срока.

Лучше всего шампиньоны и вешенки хранить в замороженном виде, особенно отварные. Сваренные грибы нужно охладить и положить в пакет или пластиковый контейнер, закрыть крышкой и убрать в морозилку. Аналогично можно поступить и с обжаренными грибами.

А Вы придерживаетесь советов по срокам хранения грибов? Знали ли Вы вообще об этих правилах или дошли до них опытным путём? Расскажите об этом в комментариях .

Поделитесь статьей с друзьями:

» data-url=»http://dr-znai.com/skolko-vremeni-mozhno-xranit-griby-v-xolodilnike.html» data-image=»http://dr-znai.com/wp-content/uploads/2018/07/skolko-vremeni-mozhno-hranit-griby-v-holodilnike-270×154.jpg» data-title=»Сколько времени можно хранить грибы в холодильнике и морозилке? Сроки и правила хранения»>

Вас заинтересует:

Привычная всем нам морковь – один из полезнейших корнеплодов, однако, она довольно требовательна к хранению. Многие жалуются на то, что она гниёт, другие сетуют на то, что она…

Цивилизованные люди не могут теперь обойтись без холодильников и морозильников – где же ещё хранить скоропортящиеся продукты? Хозяйки, экономя время, также привыкли готовить больше еды заранее, чтобы потом…

Все любят мясо курицы за его вкусные и полезные качества. Его можно есть как в вареном, так и жареном или копченом виде. Этот продукт добавляют во всевозможные салаты,…

Я когда дома маринованные грибы делаю (не закатки, а просто провариваю в уксусе, подсолнечном масле и специях), то они у меня могут и неделю храниться, а не только пресловутые 3 дня

Мы когда грибы свежесобранные домой приносим, в тот же день их перебираем и варим, никогда еще мы не оставляли их в холодильнике даже на ночь. Лучше сразу их обработать, чтобы потом не жалеть об утраченных грибочках))

В некоторых холодильниках есть «отделения свежести», это самое подходящее место для хранения грибов, где для них будут наилучшие условия.

Через сколько можно есть маринованные грибы

Самые заядлые грибники, а также те, кто не ходит по грибы, но любит их кушать знают, что сезон грибов это осень. Маслята, грузди, вёшенки и лисички — все эти грибы просто объеденье при условии, что они будут приготовлены правильно. Пожарить грибы дело нехитрое, а вот замариновать их гораздо сложнее. В этом деле есть много нюансов, при несоблюдении которых вкус грибов будет начисто испорчен. Чтобы не переводить продукты и не расстраиваться при их дальнейшей дегустации, мы подготовили для вас 11 советов от настоящих профессионалов, которые помогут приготовить идеальные маринованные грибы.

Совет № 1

Прежде всего следует внимательно отнестись к выбору грибов. Наиболее предпочтительным вариантом являются белые грибы, так как они самые крепкие. Но маслята и лисички, подберезовики и подосиновики тоже отлично подойдут, главное — учесть вид грибов при варке и соответственно скорректировать время.

Совет № 2

Для того чтобы маринованные грибы лучше смотрелись на столе, профессионалы кулинарного дела советуют предварительно сортировать их по размеру. Если грибов много, просто замаринуйте отдельно более крупные и те, что поменьше.

Совет № 3

Обратите отдельное внимание на то, что грибы для маринования лучше всего обработать в течение 10 часов после того, как их собрали. Это поможет сохранить больше полезных веществ.

Совет № 4

Мастера в вопросах консервации рекомендуют использовать только шляпки грибов, разрезая их или кладя целиком, если размер не слишком большой. Ножки грибов не выбрасывайте, а просто обжарьте или используйте для приготовления супа. Хотя этот совет относится в значительной степени к тем, кто маринует именно белые грибы.

Совет № 5

Обязательно следите за качеством грибов, ведь вам может попасться, например, ложный белый. Его легко распознать по срезу, который начнет розоветь. У настоящих белых грибов цвет среза не меняется.

Совет № 6

Для облегчения процесса чистки грибов, лучше всего их сначала замочить на 10–15 минут в слегка подсоленной воде, а потом промыть под проточной водой. Но не следует держать грибы в воде слишком долго, ведь они могут впитать лишнюю воду.

Совет № 7

При варке грибы достаточно легко могут потерять упругость и развариться. Чтобы этого не произошло, кладите их в уже закипевшую воду.

Совет № 8

Если вы решили замариновать разные виды грибов, то никогда не варите их вместе. Так, при варке белых грибов с подберезовиками, первые переварятся, а вторые – наоборот, недоварятся.

Совет № 9

Еще один важный совет — в процессе приготовления грибов используйте только эмалированную посуду. И не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками. По мнению специалистов, это повышает риск возникновения ботулизма. Лучше закрывать банки стерилизованными полиэтиленовыми крышками.

Совет № 10

Аккуратнее с пряностями. Это универсальный совет, который в равной степени относится и к маринованным грибам. Многие любят добавлять лавровый лист и гвоздику, мускатный орех и тимьян. Мы же советуем ограничиться репчатым луком и черным перцем. Так вкус грибов будет более насыщенным.

Совет № 11

Если вы не планируете есть маринованные грибы сейчас, а собираетесь хранить их несколько месяцев, то советуем вам добавить чуть больше уксусной эссенции в маринад, а также влить в уже наполненную банку немного растительного масла, прежде чем закрыть крышкой.

Через сколько можно есть соленые грузди? Такой вопрос интересует многих рачительных хозяек. Грузди – удивительные грибы, и отношение к ним в разных странах различное. В странах Европы грузди относятся к несъедобным, а в России их едят с большим удовольствием. Грузди – условно-съедобные, то есть их можно употреблять только после предварительной кулинарной обработки.

Грузди считаются условно-съедобными грибами, их можно употреблять в пищу только после предварительной обработки.

Все дело в том, что они относятся к млечникам и без предварительного вымачивания блюда из них будут иметь горьковатый вкус. Через сколько можно есть соленые грузди?

Как подготовить грузди к засолке?

Грузди требуют предварительной обработки – в свежем виде их нужно вымачивать. После этого они становятся нежными и ароматными. По количеству питательных веществ не уступают мясу. Кстати, на Руси считались единственными грибами, которые годятся в засолку.

Для сбора груздей лучше всего использовать корзину.

Что нужно сделать с груздями, которые недавно принесли из леса?

Последовательность действий такова:

Очистить от земли и загрязнений.
Промыть в холодной проточной воде.
Грузди – млечники. Сок, который в них содержится, имеет горький вкус, поэтому, прежде чем приступить к засолке, их нужно вымачивать в обычной воде.
В зависимости от того, какого размера ваши грузди, срок вымачивания от 2 до 4 дней.
Следует регулярно менять воду, не реже чем 3 раза в течение дня. Если нет времени делать это, то допускается одна смена воды в день, но при этом грибы тщательно промывают в холодной проточной воде.
Во время замены воды грузди промывают под проточной водой.

Для того чтобы из грибов удалить червяков, в первый день вымачивания в воду нужно добавить небольшое количество соли.

При сборе грибов нужно быть внимательными и осторожными: многие из них внешне напоминают грузди, однако являются ядовитыми.

Какими способами можно заготовить на зиму грузди?

Грузди необходимо тщательно промыть в нескольких водах.

Это могут быть разные способы засолки, не менее вкусны грибы и в маринованном виде. Рецептов много, и каждая хозяйка может подобрать для себя самый удобный.

Растения нужно перебрать и промыть под проточной водой, чтобы удалить листья и мусор.
Срезать ножки.
Подготовить большую емкость, например, таз.
Укладывают грибы так, чтобы шляпки были внизу.
Залить холодной проточной водой.
Оставить грибы в воде на двое суток. Воду регулярно меняют, что позволяет избавиться от горечи.

Для засолки холодным способом нужно сделать следующее:

Стеклянные банки, предварительно простерилизованные.
Соль и кухонные весы.
На 1 кг грибов нужно 40 г соли.
Специи – листья вишни, хрен, дольки чеснока, свежий укроп.
Соль насыпают на дно подготовленных банок.
На дно банки выкладывают специи, а затем шляпками вниз укладывают грибы.
После этого следуют слои грибов и специй.
Верхний слой закрывают листом хрена, а банки завязывают чистой тканью.
На ткань следует поместить гнет и убрать все в холодильник или подвал.

Для засолки груздей можно использовать трехлитровые банки.

Через 30-40 дней можно снимать пробу. Для того чтобы засолить грибы, можно взять обыкновенную кастрюлю, а затем переложить их по банкам. Однако самые вкусные грузди получаются в дубовых бочках.

Время засолки груздей составляет примерно месяц.

Не менее вкусны и маринованные грибочки. Процесс подготовки к маринованию тот же, что и к засолке. Грибы моют, чистят и вымачивают в течение 2 дней. Вымачивать нужно в обязательном порядке. В воду нужно добавлять еще и лимонную кислоту: примерно 2 г на 1 л воды. Если этого не сделать, то горечь в грибах останется, они окажутся несъедобными. Как приготовить маринованные грузди, каков традиционный способ приготовления?

Ингредиенты берутся из расчета на 1 кг очищенных и вымоченных груздей:

соль – 1,5 ст. л.;
гвоздика – 3 шт.;
вода чистая – 1,5 стакана;
уксус 9% – 1 ст. л.;
0,5 ч. л. семян укропа;
2 зубчика чеснока;
лавровый лист – 2 шт.

Чеснок придает груздям неповторимый вкус и аромат.

Грибочки нужно сложить в кастрюлю и залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Варить полчаса на среднем огне. Пену нужно регулярно снимать.

После этого воду сливают и выкладывают грибы. Затем нужно налить воду и приготовить маринад: в воду добавляют все специи, за исключением зубчиков чеснока. После закипания выкладывают грибы и держат на огне примерно 15 минут.

Пока варятся грибы и маринад, нужно подготовить стеклянные банки. Их стерилизуют. Готовые грузди с помощью шумовки распределяют по емкостям и пересыпают чесноком, который нужно порезать крупно. После этого банки заливают кипящим маринадом и закатывают.

Переворачивают, а после того как они остынут, убирают на хранение в подвал или холодильник. Через сколько дней можно есть маринованные грузди? После маринования отравиться ими уже нельзя. Поэтому можно есть уже через сутки.

Но этого времени недостаточно, чтобы грибы стали по-настоящему вкусными. Через какое время грузди окончательно готовы? Это произойдет примерно через 30-40 дней.

Горячий способ засолки груздей

Перед подачей груздей на стол необходимо добавить укроп, лук и масло.

Этот способ предполагает варку. Все этапы предварительной подготовки те же, что и в предыдущих рецептах. Для горячей засолки потребуется соль крупного помола.

В кастрюлю закладывают столько грибов, чтобы их было не более половины от объема посуды. На кастрюлю объемом 5 л нужно взять 1 ст. л. соли без горки.

После того как вода закипела и появилась пена, ее нужно снять. После закипания грибы варят примерно 10 минут, затем откидывают и слегка остужают.

Для засолки потребуется кастрюля, в которую может свободно поместиться тарелка или крышка, чтобы положить на нее пресс. Наиболее подходящий вариант – эмалированная.

На днище посуды нужно уложить приправу: листья хрена, смородины, укроп, черный перец (горошек). Но можно и без них обойтись. На дно нужно насыпать соль. После этого укладывают грибы шляпками вниз (слоями).

Количество соли зависит от того, сколько времени планируется хранить грибы. Для длительного хранения соли потребуется много. После того как уложен последний слой, нужно закрыть его листьями хрена и смородины. Затем закрыть крышкой и положить сверху груз. Через 2-3 дня можно раскладывать по банкам.

Образовавшийся рассол сливают и кипятят. Банки стерилизуют. В каждую банку наливают по 1/5 рассола и плотно укладывают грузди, на верхний слой наливают подсолнечное масло. При таком способе засолки блюдо можно есть уже на 5-7 день.

Для большей части людей, грибы — это особое лакомое блюдо, а иногда даже деликатес. Поэтому кажется, что те, кто имеет возможность самостоятельно собирать и пополнять свои провизии грибами, — счастливчики.

Грибной урожай радует и хочется продлить вкус дара природы как можно дольше, а для этого надо знать сколько хранить заготовки в домашних условиях.

Гриб — особый организм, не образующий цветков и семян и размножающийся спорами. Разные научные источники, называют гриб организмом, растением или овощем. Но, по большому счету, нам важны два критерия: вкус и польза. Поговорим о съедобных свойствах, и о том, как хранить маринованные грибы домашнего приготовления.

Целебные свойства грибов

Нет сомнений, это питательный и сытный продукт. Очень вкусный с картошечкой и сметаной, в салатах и особенно хорош, как закуска. А знаете ли вы, о целительных свойствах продукта и что существует метод лечения грибами — фунготерапия.

Исследования, показали, что всеми любимые белые, чемпионы по полезным белкам и содержат витамины для укрепления сердечно-сосудистой системы. «Сердечный» витамин PP имеет также и боровик. Из всех знакомых грибов он особенно выделяется похвальным вкусом и внешним видом.

Мясистый, плотный груздь — природный источник «солнечного» витамина D, имеет мочегонные свойства, поэтому является хорошим средством для профилактики образования камней в почках.

Лисички в своём составе имеют много цинка, селена, витаминов А, В1, В2 поэтому называются грибным антибиотиком, который выводит из организма радионуклиды. Лисички относятся к качественным грибам, благодаря своим гастрономическим свойствам. Низкокалорийное, вкусное и полезное сочетание!

Виды домашних заготовок

Теперь несколько слов о видах приготовления впрок и более детально об условиях хранения грибов. Опытные грибники знают несколько способов заготовки грибов про запас:

соление;
сушка;
заморозка;
квашение;
маринование;
консервирование.

Самыми популярными способами хранения в домашних условиях являются маринование, консервирование и сушка грибов.

Сушёные рекомендуется хранить в простерилизованных банках с металлическими или пластмассовыми крышками, чтобы они не впитывали влагу и запахи. В тёмном и сухом месте такие грибы могут храниться до 2 лет.

В этом случае они сохраняют аромат и вкусовые качества. Но все же, сушёные лучше хранить не более одного года. Чем больше проходит времени, тем меньше в них остаётся белка и полезных веществ. Опытные грибники хранят только до нового сезона.

Срок годности консервированных грибов

Грибы — прекрасный диетический продукт, с большим количеством витаминов С, В, РР, калия, йода, углеводов. Поэтому является для многих одним из любимых продуктов. Благо, их можно консервировать самим или купить уже готовые.

Если вы купили в магазине, подсказкой срока хранения служит дата, указанная на этикетке товара. На товаре должна быть маркировка по ГОСТу: вид грибов (целые или резаные), способ приготовления, температура хранения и срок годности. При покупке консервированных грибов, обращайте внимание на качество жидкости, т. е. на прозрачность маринада. Он должен быть светлый, бесцветный или желтоватый. Перед покупкой рассмотрите содержимое банки, на грибах не должно быть тёмных пятен.

Внимательно читайте на этикетке сколько можно хранить консервированные грибы, эта информация должна быть обязательно указана. Просроченный продукт не покупайте, это опасно!

Меры предосторожности

Часто, грибы которые приготовлены в домашних условиях гораздо вкуснее, ароматнее и разнообразнее по вкусу, но необходимо знать и выдерживать срок хранения этого лакомого блюда, иначе последствия могут быть тяжёлыми.

Меры предосторожности:

собирать грибы только знакомые, целые, не перезревшие и не червивые;
перед приготовлением внимательно осмотреть и пересортировать;
тщательно очистить от песка, земли, листьев;
соблюдать нормы продолжительности и температуры варки;
придерживаться условий и сроков хранения.

Надеемся, что они вам хорошо известны и вы их соблюдаете.

Свежие, но немытые грибы — хранить в прохладном месте при температуре чуть выше нуля только 1 сутки и не более 9−11 часов при температуре до 10 градусов.

Если вы их поставили в холодильник, хранение допустимо до 24 часов при температуре до 7 градусов.

Хранить свежие грибы необходимо в открытой эмалированной посуде. Алюминиевая или железная посуда не подходит. Но важно знать, чем быстрее вы их приготовите, тем лучше.

Домашние маринованные грибы

Получаются при использовании маринадов, в состав которых входят соль, сахар, уксус или лимонная кислота, а также разные специи. Выбор специй зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Маринадом заливают знакомые вам белые, опята, маслята, сыроежки, грузди, подосиновики, подберёзовики, волнушки и т. д. К счастью, Матушка природа наделила очень разнообразными видами. Маринад придаёт блюду душистый аромат и вкус!

Сохраняют такие домашние заготовки в стеклянных банках, приспособленных ёмкостях или специальных пищевых судочках. Для защиты от попадания кислорода в тару и появления плесени многие используют кипячёное масло.

Если нет погреба или холодной кладовой, хозяйки хранят маринованные заготовки в холодильнике. Срок годности продукта в этих условиях, при температуре до 10 градусов 7−9 месяцев. Не забывайте написать на посуде дату закатки и пересматривать сколько хранятся маринованные грибы в холодильнике.

Осторожно, ботулинус

Маринованные грибы в домашних условиях часто закрывают в стеклянных банках герметично закупоренными железными крышками. При таком виде консервации, необходимо помнить о мерах предосторожности, чтобы избежать опасного отравления бактериями ботулинус.

Микроорганизм — ботулинус, обитает в почве и в естественных природных условиях он совершенно безвредный, но при недостатке кислорода, вырабатывает яд.

Больше всего этому яду подвержены герметично закупоренные белковые продукты — грибы и мясо. По этой причине необходимо чётко соблюдать температурный режим приготовления продуктов и сроки годности хранения грибов в домашних условиях.

Герметичное хранение: условия и сроки

Сколько хранятся маринованные грибы под железной крышкой нам даёт определение ГОСТ.

В стеклянных банках под металлическими крышками маринованные грибные продукты могут храниться до 1 года. Свыше года происходит окисление металла, и продукт портится.

Годность хранения под стеклянными крышками — 2 года, так как стекло более устойчиво к влиянию солёной и кислой среды.

Консервированные заготовки необходимо перенести в прохладные условия, погреб, балкон, холодильник, где нет доступа большого количества света. Закатанные банки периодически пересматривайте, чтобы вовремя заметить возможные образования плесени.

Если заметили небольшую плёнку, необходимо слить полностью маринад, перемыть грибы и повторить процесс консервирования в новом свежем рассоле. К сожалению, после повторной варки продукты частично теряют вкус и полезные свойства. Поэтому так важно соблюдать правила хранения домашних консерваций и время термообработки при первичном приготовлении.

Маринованные грибы в холодильнике

Итак, уточняем, сколько можно хранить маринованные грибы в холодильнике и других прохладных помещениях:

до 10 градусов без герметичного закупоривания банок — 7−9 месяцев;
при 4−6 градусов в стеклянных банках с железными крышками — 1 год;
при температуре до 5 градусов в банках с герметично закрытыми стеклянными крышками до 2 лет.

При температуре ниже −15−18 градусов можно хранить грибы до 3−4 лет. Но в этом случае теряются вкусовые и полезные свойства.

Советы гастроэнтерологов

При отравлении срочно обращаться к врачу! Немедленно промывать желудок и давать больному холодную слегка подсоленную воду, чай, молоко. Категорически нельзя спиртное.
Детям до 6 лет не стоит давать никакие грибы, поскольку они могут принести вред организму.

Грибного вам урожая! Будьте внимательны и здоровы!

Исследования, показали, что всеми любимые белые, чемпионы по полезным белкам и содержат витамины для укрепления сердечно-сосудистой системы. «Сердечный» витамин PP имеет также и боровик. Из всех знакомых грибов он особенно выделяется похвальным вкусом и внешним видом.

LiveInternetLiveInternet

—Фотоальбом

—Цитатник

Для блогов — Информеры праздников, курсов валют на каждый день + лунный календарь ухода за растен.

УКСУС — ОДИН ИЗ ЕСТЕСТВЕННЫХ ДАРОВ ПРИРОДЫ ЧЕЛОВЕКУ. .

КРАСОТЫ КЭКЭСИЛИ. Заповедник Кэкэсили на границе Цинхая, Синьцзяна и .

Мадлен Олбрайт- женщина, заставившая броши говорить Мадлен Олбрайт журналисты назвали «ж.

ПОЛЕТ ПТИЦ НАД СНЕЖНЫМИ ПРОСТОРАМИ. Цицикар — С приходом суровых зимних дней природны.

—Видео

—Музыка

—Рубрики

фото (2048)
Интересное в мире (1464)
города и страны (1344)
интересные факты (1021)
искусство (940)
животные (935)
живопись (858)
Здоровье (762)
Здоровье, красота, косметика (228)
Народные рецепты (108)
Природный лекарь, лекарственные растения (85)
Магия-здоровью (34)
гомеопатия (12)
Путешествия (645)
История (593)
природа (549)
цитаты, афоризмы (524)
легенды, сказки (40)
притчи (28)
Люди, биографии (511)
Кулинария (347)
Выпечка (65)
Мясо, птица (63)
заготовки (49)
овощи (33)
напитки (32)
десерт (24)
Салаты (19)
супы (9)
советы (2)
рыба (2)
Приусадебный участок, дача, огород (311)
Полезные советы дачникам (243)
Полезные советы (311)
Компьютер (179)
музыка (262)
видео (251)
юмор (241)
Позитив (209)
психология (206)
Оформление дневника (191)
Рамочки (81)
Красивые картинки, открытки, анимашки (53)
праздник (168)
поэзия (152)
Разные полезности (150)
Духовное (148)
Любовь (147)
Вязание (137)
Вязание спицами (73)
вязание крючком (35)
непознанное (136)
Славяне, русичи (135)
Дети (129)
версии, гипотезы (109)
Умелые-очумелые ручки (89)
растения (77)
Астрология (64)
книги (54)
развлекалки (51)
фильмы (50)
цветы (42)
шитье (42)
мода (37)
календарь (37)
фотошоп (30)
Магия (30)
Технологии (26)
Проза (23)
Медицина (22)
энциклопедии (17)
Приметы (16)
Комнатные цветы (16)
тест (14)
вышивка (14)
развлекалки (12)
Политика (10)
хобби (8)
фен-шуй (7)
Журналы (4)
Приправы (3)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Маринование грибов. Хранение маринованных грибов.

Понедельник, 17 Сентября 2012 г. 23:03 + в цитатник

Маринование грибов, хранение маринованных грибов

Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но можно их и смешивать в любом соотношении.
Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.
Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).
Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.
Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.
Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.
Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.
Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество — токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса.
Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2–3 раза с промежутком в 20–36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.
Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.
Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15–20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным.

Варка грибов в маринаде

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.
В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.
Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.
На 1 кг грибов обычно берется:
соли 0.5 ст. ложки,
уксуса — 0.5 стакана,
лаврового листа — 1 листик,
перца, гвоздики и корицы по 0.1 г,
укропа — 2–3 г.

Варка грибов отдельно от маринада

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.
Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.

Хранение маринованных грибов

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°С. В пищу их можно употреблять через 25–30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.

ПОЛЕТ ПТИЦ НАД СНЕЖНЫМИ ПРОСТОРАМИ. Цицикар — С приходом суровых зимних дней природны.

Пять мифов о пользе и вреде грибов: правда ли это кладезь витаминов, замена мясу и полезны ли грибы худеющим

Это лето не радует нас особенно жаркими днями и ярким солнцем. Но зато благодаря дождям и прохладе раньше обычного начался грибной сезон. «Комсомолка» уже подробно рассказывала о правилах безопасного сбора грибов . А что насчет их пищевой ценности и пользы для нашего организма? Об этом бытует немало ошибочных представлений, предупреждает врач-диетолог, эксперт по здоровому питанию Елена Соломатина. Вместе со специалистом мы разобрали самые распространенные мифы.

1. КЛАДЕЗЬ ВИТАМИНОВ

Отправляясь на «тихую охоту», многие радуются: сейчас столько витаминов наберем! Ведь грибы, как считается, содержат рекордное количество этих ценных веществ.

— Во-первых, далеко не рекордное. Во-вторых, гриб главным образом состоит из. воды. Поэтому в соотношении со всей массой и объемом гриба витаминов и полезных веществ получается не так уж много, — поясняет эксперт. — Еще грибы содержат вещество хитин — оно входит в состав оболочки их клеток. Да-да, то самое, вещество, которое, как панцирь, защищает некоторых насекомых. Из-за достаточно высокого содержания хитина грибы трудно перевариваются и сложно усваиваются. А если продукт не очень хорошо усваивается, то и всасываемость витаминов и других полезных веществ из него не может быть полноценной. Вот если употреблять грибы в сушеном виде, то концентрация ценных веществ будет куда выше. Но это уже не так вкусно.

2. ЗАМЕНА МЯСУ

Как известно, грибы содержат растительный белок. Некоторые считают, что это вполне равноценная замена мясу.

— Это явное заблуждение, — качает головой Соломатина . — Белок из грибов усваивается несравненно хуже, чем животный белок. К тому же грибной белок не полноценен по аминокислотному составу. Поскольку любой гриб состоит главным образом из воды, то, чтобы получить столько же белка, сколько содержится, допустим, в 100 г курицы, пришлось бы съесть почти ведро грибов. Так что с мясом, особенно легкоусвояемым, таким, например, как индейка или кролик, грибы сравнить нельзя.

Грибы эринги имеют текстуру, схожую с мясом или дичью. Фото: Михаил ФРОЛОВ

СОВЕТ

Находка для худеющих

— Если вы максимально измельчите грибы, то разрушите значительную часть хитина и блюдо будет усваиваться лучше, — подсказывает эксперт. — С точки зрения диетологии грибы правильнее всего отваривать, а также делать из них соусы и другие добавки к основному блюду. Очень хорошо отварные грибы сочетаются с рисом.

Поскольку грибы в любом случае усваиваются хуже многих других продуктов, их можно добавлять в еду для худеющих. Объем у такой пищи есть, насыщение происходит, а общая калорийность невысокая.

3. ХОТЬ ВАРИ, ХОТЬ СУШИ, ХОТЬ ЗАСАЛИВАЙ

— На самом деле, как и в случае с большинством продуктов, полезность и безопасность грибов для организма определяется способом их приготовления. Повторю: самый лучший и безопасный способ приготовления – отварные грибы. Причем, желательно отваривать их несколько раз. Конкретные рекомендации зависят от сорта.

Сушить, пропустив термическую обработку, можно только грибы, в качестве и безопасности которых, включая место сбора, вы твердо уверены (см. ниже). Про то, что сушка — способ получить большее количество полезных веществ из гриба, мы уже упомянули.

Грибные сокровища на продажу, Владимирская область. Фото: Михаил ФРОЛОВ

Маринованные и соленые грибы безопасно есть в очень небольшом количестве, как лакомство. Потому что соль задерживает жидкость в организме, способствуя повышению артериального давления. Это вредит состоянию гипертоников. Также недавно появились научные данные о том, что избыток соли в организме повышает риск онкологических заболеваний органов пищеварения, в первую очередь рака желудка.

Что касается жареных грибов или грибов в жульене, то они готовятся на масле, сметане и очень хорошо впитывают эти жиры. В результате калорийность увеличивается в десятки раз. Такие блюда можно использовать как лакомство для очень здоровых людей.

4. РАСТУЩИМ ОРГАНИЗМАМ — В САМЫЙ РАЗ

Польза грибов для детей еще один расхожий миф, — предупреждает Елена Соломатина. — На самом деле детский организм не вырабатывает достаточного количества ферментов для переваривания такой тяжелой пищи. Поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет. В лучшем случае грибы только не усвоятся, но могут и вызвать спазмы в желудке, боли.

БУДЬ В КУРСЕ

Кому еще воздержаться

Грибы не рекомендуется есть при любых заболеваниях желудка, печени и поджелудочной железы, поясняет врач. При таких болезнях нужен щадящий режим питания, а грибы — тяжелая пища. Кроме того, из-за нарушений в желудочно-кишечном тракте может не хватать ферментов, необходимых для расщепления грибов. Попадая в кишечник, не до конца переваренные грибы создают дополнительную нагрузку и отрицательно повлияют на микрофлору. Что еще больше может ухудшить течение заболевания.

5. У НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ЕСТЬ ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

— Да, на основе некоторых грибов действительно делают лекарства, — подтверждает Елена Соломатина. — Например, из таких грибов как шиитаке, весёлка, рейши, чага. Лекарства с компонентами из чаги применяют даже при онкологических заболеваниях. Но! Производством лекарств занимаются фармацевтические компании, которые используют различные вытяжки и другие субстанции, полученные и обработанные на специальном оборудовании. Нужно понимать, когда этот вид грибов собирать, как их готовить, какую субстанцию добывать, как применять в дальнейшем. В домашних условиях это не осуществимо!

КСТАТИ

Чем спасаться при отравлении

В интернете можно найти «полезные» советы обезвреживать грибной яд алкоголем, водой с марганцовкой и другие способы.

— Алкоголь усилит отравление организма, — подчеркивает эксперт. — Когда мы пьем спиртные напитки, печень до определенного предела вырабатывает фермент, расщепляющий алкоголь на безвредные компоненты. Все, что она не смогла расщепить, идет дальше и отравляет в первую очередь мозг. А тут еще и интоксикация грибами происходит.

Что касается применения раствора марганцовки, то нужно иметь в виду, что отравление отравлению рознь. Есть токсины, имеющие органическую природу — как, например, кишечная палочка. В этом случае марганцовка действительно может помочь как дезинфицирующее средство. Хотя, и тут скорее подойдут абсорбенты, которые впитают какую-то часть ядов. Но при отравлении грибами мы никогда не знаем, какой именно токсин употребили, и поэтому никакая самодеятельность не допустима. Если возникает хоть малейшее подозрение на отравление грибами, нужно, не теряя времени, обращаться к врачу. Чтобы как можно скорее вывести токсин и предотвратить осложнения. Иначе может произойти обезвоживание организма, нарушение дыхания, остановка сердца.

А ЭТО ПРАВДА

Они впитывают все, как губка

Даже съедобные грибы могут быть вредными для здоровья, если растут неподалеку от дорог или в лесах поблизости от крупных городов, предупреждает Елена Соломатина. Дело в том, что грибница тянется на много километров. И, срывая гриб в лесочке на окраине города, мы не можем быть уверены в том, что его грибница не дотягивается до каких-нибудь могильников с радиоактивными отходами и другими вредными веществами. Грибы как губка все в себя впитывают. Как полезные вещества, так и вредные. Поэтому нужно быть очень осторожным. Продающиеся в магазинах вешенки и шампиньоны проверены, выращены в безопасных условиях, поэтому их можно употреблять без риска для здоровья. А вот если вы собираете грибы сами, то делать это нужно очень внимательно.

Ушли за грибами и не вернулись. За прошедшую неделю в лесах заблудилось почти 600 человек