Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Ассортимент И Особенности Технологии Приготовления Блюд И Кулинарных Изделий Из Субпродуктов? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Ассортимент И Особенности Технологии Приготовления Блюд И Кулинарных Изделий Из Субпродуктов
Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, сердце, языки, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью: блюда из печени включают в рационы больных анемией; мозги — в диету № 11; рубец и студни — в диеты № № 3, № 8, № 9, № 10, № 11, № 14, № 15, благодаря небольшому содержанию в них экстрактивных веществ и относительно высокому соединительной ткани. Вместе с тем печень, почки, сердце богаты пуриновыми основаниями, поэтому их ограничивают или полностью исключают из диет № 5а, № 5, № 6, № 7а, № 8, № 9, № 10с.
Кулинарная обработка субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил . Готовят их в отварном, жареном, тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают.
Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 — 1½ часа. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2-2½ часа. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд.
Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25-30 мин. До подачи хранят в бульоне.
Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин.
Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи.
Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 часов, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе.
Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1-2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе — сметанном с луком.
Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты (диеты № 3, № 8, № 9), отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами.
Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи.
Для приготовления рубленых изделий из печени (на диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 13, № 14, № 15) ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции.
Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. В соответствии с характеристикой диеты кнели, биточки, суфле варят на пару или жарят (биточки; диеты № 11, № 15), а суфле запекают.
Тефтели припускают (или обжаривают) и тушат в соусе.
Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги (диеты № 2, № 3, № 4, № 11, № 14, № 15). Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий (диеты № 11, № 14, № 15).
Говяжий язык отварной (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 7, № 9, № 10, № 11, № 13, № 14, № 15). Вареный язык нарезают поперек по 2-4 куска на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения. Отпускают с картофельным или овощным пюре (диеты № 1, № 2, № 4б, № 4в), салатом — зеленым, из капусты (диеты № 8, № 9). Поливают сливочным маслом или молочным соусом. В готовом блюде язык нарезан кусочками одного размера, поверхность незаветренная (см. Таблица 84).
Мозги в яйце жареные (диеты № 3, № 7, № 8, № 9, № 11, № 14, № 15). Сваренные и охлажденные мозги нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, панируют в муке, смачивают в яйце и обжаривают до образования румяной корочки. При подаче поливают сливочным маслом.
Гарнир: жареный картофель, кабачки (диета № 14), тушеные овощи. В готовом блюде изделие не помято, ломтики покрыты равномерной светло-желтой корочкой (см. Таблица 84).
Печень говяжья по-строгановски (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 11, № 14, № 15). Печень нарезают брусочками 3-4 см, посыпают солью, обжаривают 5-7 мин (для диет № 8, № 9 печень предварительно отваривают), заливают соусом сметанным, доводят до кипения. Подают с гарниром и соусом. На гарнир — картофельное или овощное пюре, вермишель отварная; на диеты № 8, № 9 — огурцы, помидоры, салат зеленый. В готовом блюде брусочки печени равномерно обжарены, залиты сметанным соусом; цвет серовато-коричневый; запах жареной печени (см. Таблица 84).
Сердце тушеное (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 10, № 11, № 14, № 15). Сердце отваривают крупным куском до полуротовности, нарезают кубиками по 30 г, заливают соусом красным, добавляют пассерованный (из отварного) лук, тушат 20-30 мин. Подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, тушеной капустой, картофельным и овощным пюре. В готовом блюде кусочки сердца одинакового размера, залиты соусом; мясо сочное, легко разжевывается (см. Таблица 84).
Пудинг из печени с морковью (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 13). Печень пропускают через мясорубку, добавляют отварную морковь, натертую на терке, сливочное масло, яичные желтки, сухое молоко, солят, взбивают 3-4 мин. Массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в форму, смазанную маслом, варят на пару 40 мин.
При отпуске поливают маслом. Подают с гарниром из каш, макаронных изделий, овощных пюре. Консистенция готового пудинга пористая, с включениями натертой моркови; вкус приятный, без горечи (см. Таблица 84).
Биточки из сердца (диеты № 2, № 3, № 8, № 11, № 14, № 15). Сердце дважды пропускают через мясорубку. В фарш вводят манную крупу или гречневую муку, воду, специи, перемешивают (3 мин). Формуют биточки, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на разогретой с маслом сковороде. До готовности доводят в жарочном шкафу. Хранить готовые биточки из сердца не рекомендуется.
Отпускают по 2 штуки на порцию с гарниром из каш, макаронных изделий, отварных и тушеных овощей. Поливают биточки сливочным маслом или подливают соус томатный (см. Таблица 84).
Рубцы в соусе (диеты № 3, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Рубцы отваривают 4-5 часов; за 30 мин до окончания варки кладут коренья, репчатый лук. Готовые рубцы нарезают в виде лапши, соединяют с белым или сметанным соусом и тушат 25-30 мин при слабом кипении. Отпускают с соусом и гарниром (см. Таблица 84).
Пудинг из печени с морковью (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 13). Печень пропускают через мясорубку, добавляют отварную морковь, натертую на терке, сливочное масло, яичные желтки, сухое молоко, солят, взбивают 3-4 мин. Массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в форму, смазанную маслом, варят на пару 40 мин.
2.4.1. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
Значение мясных блюд в питании
Значение мясных блюд в питании. Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97 %). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30 %, в жирах — на 10-30 % (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Технология приготовления блюд из субпродуктов
Готовят субпродукты в отварном, жареном и тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 — 1? ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2-2? ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25-30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин.
Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1-2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе — сметанном с луком.
Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты, отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами.
Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Для приготовления рубленых изделий из печени ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги. Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий.
Дата добавления: 2016-04-11 ; просмотров: 4280 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1-2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе — сметанном с луком.
Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.
Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.
В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.
К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:
* штат должен иметь специальную подготовку;
* кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);
* должны быть оборудованы специальные помещения — комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;
* должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);
* должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки — цветная капуста, кабачки).
Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.
Лечебно-профилатическое питание. На некоторых промышленных предприятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.
Перечень лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии.
Основы лечебного питания
Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.
Научно обоснованное лечебное питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие (фармакотерапевтический эффект) на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.
В основе лечебного питания — сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.
В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.
Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.
Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.
Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.
Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку, Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.
С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60’С, а холодных — не ниже 15*С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.
При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700—1000 ккал) обычно на 1—2 дня и не чаще 1—2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.
В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.
Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется — в больнице, в санатории или в диетической столовой при промышленном предприятии.
Характеристика диет
Диета № 0. После операций на органах пищеварения.
Блюда в отварном, протертом жидком виде 7-8 раз по 200-300 граммов за один прием пищи, температура блюд 40-45 градусов. Первые сутки – отвары из круп без соли и сахара; вторые и последующие сутки – жидкие супы пюре, кисели, отвары (шиповник), жидкие протертые каши, овощные протертые блюда, паровые омлеты.
Диета № 1. При хроническом гастрите, язве желудка, двенадцати перстной кишки.
Блюда отварные, приготовленные на пару в полужидком, пюреобразном состоянии, умеренно ограничена соль.
Диета № 2. При хроническом гастрите, при колитах, болезнях челюстей, недостатке зубов.
Блюда отварные, тушеные, запеченные, без образования грубой корочки, п/ф не панированные. Блюда богатые клетчаткой и соединительной тканью протирают
Диета № 3. При хронических заболеваниях кишечника с запорами. Утром — соки, холодная вода с медом, на ночь кефир, компоты из свежих фруктов, сухофруктов, чернослив. Включают блюда богатые клетчаткой. Сушеные плоды, свежие овощи. Хлебопродукты с отрубями, блюда из круп целого зерна, кисломолочные продукты. Исключают продукты, приводящие к гниению в организме – горох, редис, репа, редька.
Диета № 4. При хроническом колите в стадии обострения, после операции кишечника. Блюда протертые и измельченные, сваренные на воде или пару. Исключают жирные мясные, куриные продукты, яйцо, блюда из бобовых, молоко и молочнокислые продукты, газированные напитки.
Диета № 5. При хронических заболеваниях печени и желчного пузыря. Блюда отварные, реже тушеные, запеченные, без грубой корочки, не панированные. Блюда из жилистого мяса и богатые овощи клетчаткой протирают. Допускается один желток в день. Исключают блюда из молока, молочнокислые продукты, блюда из творога, и блюда из овсяной крупы.
Диета № 6. Подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей из мочевой кислоты.
Блюда готовят измельченные, сваренные на воде или пару. В промежутках между приемами пищи обильное питье. Ограничивают мясные продукты (2-3 раза в дань по 50 гр.). Готовят блюда из овощей и фруктов. В сутки не более одного яйца паровой тепловой обработки. Исключить жирные мясо, рыбу, курицу.
Диета № 7. При заболевании почек.
Блюда отварные, тушеные, запеченные, без образования грубой корочки.
Соль исключают (вне обострения соль выдается в руки 3-6 граммов), ограничить свободную жидкость до 1 литра в сутки. Исключают мясные продукты. Включить молоко, м/кислые продукты, овощные, фруктовые блюда. Сладкие блюда готовят с добавлением крахмала, желатина. Используют в большом количестве крупу саго.
Диета № 8. При ожирении.
Блюда в отварном виде, тушеные, запеченные. Ограничить соль. Исключить сладкие блюда, сахар, любые жирные продукты. Ограничивают норму приема пищи только для утоления голода. В большом количестве употребляют фрукты.
Диета № 9. При сахарном диабете.
Блюда в отварном виде, тушеные, запеченные. Ограничить соль. Исключить сладкие блюда, сахар, кофе. Увеличить витамины. Блюда готовят из овощей, кроме картофеля, из круп, кроме риса, из творога, рыбы, морепродуктов.
Диета № 10. При гипертонической болезни или атеросклероза и после инфаркта миокарда.
Исключить продукты богатые белком и жирные продукты. Блюда готовят отварные, сваренные на пару без соли. В большом количестве фрукты, соки, морепродукты, рыбу, курагу.
Диета № 11.Туберкулез.
Исключить жирные продукты. Включить продукты с содержанием белка и витаминов.
Диета № 12. Заболевание нервной системы.
Включить продукты с содержанием белка. Ограничить продукты возбуждающую нервную систему. Исключить кофе, какао, шоколад, крепкий чай.
Диета № 13. Острые инфекционные заболевания.
Исключить продукты, приводящие к метеоризму — свекла, огурцы, салат, редис, капуста, редька.
Диета № 14. Мочекаменная болезнь с щелочной реакцией мочи.
Блюда отварные, тушеные, запеченные, без образования грубой корочки. Исключить молочные продукты, овощные грибные блюда. Ограничить яйцо 1 шт в сутки. При отсутствии противопоказаний обильное питье.
Диета № 15. Для выздоравливающих людей.
Исключают жирную пищу, горчицу, газ.воду, консервы, колбасы кроме высшего сорта, макароны, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего сорта.
Дата добавления: 2018-10-18 ; просмотров: 583 | Нарушение авторских прав
Диета № 3. При хронических заболеваниях кишечника с запорами. Утром — соки, холодная вода с медом, на ночь кефир, компоты из свежих фруктов, сухофруктов, чернослив. Включают блюда богатые клетчаткой. Сушеные плоды, свежие овощи. Хлебопродукты с отрубями, блюда из круп целого зерна, кисломолочные продукты. Исключают продукты, приводящие к гниению в организме – горох, редис, репа, редька.
Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы (стр. 1 из 9)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Кафедра социально-культурного сервиса и туризма
по курсу «технология продукции общественного питания»
«Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ».
1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6
1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6
1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………. …8
2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17
2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17
2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24
2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33
2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35
2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38
2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………. 40
3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………. 43
Список используемых источников……………………………………. 59
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.
Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом — бройлеров.
Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.
В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.
Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.
При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.
В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.
Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.
Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.
Тема данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.
Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.
Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:
· Значение блюд из птицы в питании
· Способы кулинарной обработки птицы
· Процессы, формирующие качество продукции
· Обработка сельскохозяйственной птицы
· Блюда из сельскохозяйственной птицы
Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.
1. Характеристика блюд из птицы
1.1 Характеристика используемого сырья
К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.
Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.
По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.
Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.
Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов — мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят — нежная кожа.
У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков — твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток — жесткая кожа.
На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.
Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.
Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции[1], состоянию жира, запаху.
Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.
При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
1.2. Способы кулинарной обработки птицы
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки[2].
От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
http://ozlib.com/822816/ekonomika/tehnologiya_kulinarnoy_produktsii_myasa_subproduktovhttp://helpiks.org/7-77482.htmlhttp://lektsii.org/17-62043.htmlhttp://mirznanii.com/a/194038/assortiment-i-osobennosti-prigotovleniya-blyud-iz-ptitsy