Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Зеркальная Глазурь Которая Выдерживает Заморозку». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Четыре вкуса
Популярные публикации
Последние комментарии
Секреты зеркальной глазури
Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие «Покупает глаз».
Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты. Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!
300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина
Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
— внешний вид, потрясающий глядец
— торт с глазурью можно замораживать
— глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
— готовится из не сложных продуктов
— применима ко всем видам замороженых тортов
— Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
— Очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)
Сложности в приготовлении глазури, как их решить
Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.
Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.
Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.
Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта — он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.
Конденсат – то, чего стоит избегать. Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.
Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:
· Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури
В нашем рецепте присутствует вода — водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.
Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.
Чтобы получить любой цвет и оттенок я использую таблицу смешивания цветовhttp://2mb.ru/poleznoe/tablica-smeshivaniya-cvetov/. Глазурь лавандового цвета я получила путем смешивания белого, розового и синего.
На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.
Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.
Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.
Где еще мы применяем этот рецепт глазури
Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.
На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем – смотрелось эффектно.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.
Зеркальная Глазурь Которая Выдерживает Заморозку
Крафтология | товары для кондитеров | Craftology запись закреплена
6 главных секретов идеальной зеркальной глазури
1. Рецепт:
-300 г глюкозного сиропа
-300 г сахара
-150 г воды
-200 г сгущенного молока
-300 г шоколада (белого, молочного или черного)
-20 г желатина
Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Преимущества рецепта:
— внешний вид, потрясающий глядец
— торт с глазурью можно замораживать
— глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
— готовится из не сложных продуктов
— применима ко всем видам замороженых тортов
Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится если оставить торт в холодильнике на ночь.
Недостатки рецепта
— Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
— Очень трудно сфотографировать торт и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)
2. Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться?
Когда вы залили горячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин, вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузыри волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены.
Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.
Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.
3. Идеальная поверхность
Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.
Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте.
Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта — он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.
4. Конденсат – то, чего стоит избегать. Потому, прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:
· Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури
5. Окрашивание глазури
Так как в нашем рецепте присутствует вода, водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.
Для перламутрового эффекта можно добавить в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они добавляют особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.
6. Глазурь и рисунок
Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.
Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь в меру.
Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.
Зеркальная глазурь: ошибки
Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!
Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)
Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!
Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.
- Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
- Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
- Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
- Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
- Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
- Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.
Итак, это основы.
А теперь — собственно, ошибки.
Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью
Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.
Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.
Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.
Глазурь ложится волнами
Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.
На глазури — пузыри
Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.
Глазурь быстро тускнеет на торте!
А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!
И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.
Спасибо за внимание!
Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.
Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Муссовые торты.
Понедельник, 22 Апреля 2019 г. 20:25 + в цитатник
Муссовые торты: Рецепты и советы для начинающих
Сегодня муссовый торт — это очень популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.
Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.
1. Основа муссового торта.
Это может быть:
— любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;
— песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;
— экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;
— «Эммануэль» — нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.
2. Мусс
Вариантов бесконечное множество. Новичкам рекомендуется начать с базовых: из взбитых сливок и разных видов шоколада.
Более опытные кондитеры предпочитают:
— на основе итальянской меренги;
— из ореховой пасты.
Для усиления вкусовых оттенков в этот слой добавляют сок и цедру цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав: тархуна, мяты, шалфея, розмарина и базилика.
3. Начинка
Чаще используют: конфи — средней плотности и с однородной текстурой, парфэ — с кусочками ягод и фруктов, кули — самая нежная, по вкусу напоминает желированный сладкий соус.
4. Хрустящий слой — изюминка муссового торта
Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.
5. Покрытие
Наконец-то мы добрались до завершающего этапа создания десерта. Покрывают лакомство гляссажем, более известным как зеркальная глазурь. Реже используют шоколадный велюр. Первый вариант должен иметь настолько глянцевую поверхность, чтобы в ней можно было увидеть собственное отражение. Второй создается с помощью специального аппарата — краскопульта. В результате торт получается с мелким бархатистым покрытием, которое так и хочется потрогать.
300 гр глюкозы или инвертного сиропа (о нем чуть ниже в видео)
200 гр сгущеного молока
300 гр шоколада (белого, молочного, черного)
п ищевой краситель
Этого количества глазури хватит, чтобы покрыть торт диаметром 26-30 см. Если у вас маленький тортик, делите.
ВАЖНО.
✔ Торт покрывать предварительно замороженный или подмороженный, иначе глазурь не ляжет так идеально.
✔ Рабочая температура глазури 35°С
✔ Я остужаю в холодильнике и СРАЗУ покрываю торт (кто-то выдерживает в холодильнике всю ночь, затем поднимает температуру до рабочей и покрывает торт. До сих пор не могу понять — зачем все усложнять??)
✔ Глазурь отлично хранится продолжительное время в холодильнике. Если осталось то, что стекло с торта, соберите в контейнер и храните, пока снова не понадобится.
✔ После покрытия, ставите торт в холодильник (НЕ В МОРОЗИЛКУ. ), и он там доходит до «съедобной» консистенции
6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью?
В качестве декора обычно используют свежие ягоды, сублимированные цветы, кондитерское золото или стандартный шоколадный декор. Этот десерт сам по себе очень изящный, поэтому с оформлением нужно знать меру и не переборщить.
Не будем врать, приготовить десерт, состоящий из 5 слоев, задача не из легких. Но все получится, если знать нюансы приготовления и точно следовать инструкции.
Выбираем формы для муссовых тортов
Пожалуй, из существующего ныне ассортимента доверие покупателей заслужил Silikomart. Основываясь на многочисленных отзывах, можно смело утверждать, что кондитерский инвентарь итальянской фирмы хоть и гибкий, но очень прочный. Порвать эти формы просто невозможно. Не зря же их используют во время чемпионатов мира по кондитерскому искусству. Поэтому, если вы решите готовить десерт, знайте, что идеальный внешний вид будущего лакомства напрямую зависит от качества формы.
Силиконовые формы для муссовых тортов имеют следующие преимущества:
универсальность использования — можно применять не только для заморозки, но и для выпекания;
устойчивость к температурам — «рабочий» диапазон от -60 °С до +230 °С;
безопасность — силиконы не имеют запаха, не выделяют токсичных веществ и не вредят здоровью человека;
долговечность и простой уход — при правильной эксплуатации прослужат не один год.
Готовим муссовый торт
Самый яркий и вкусный слой можно приготовить из клубники, вишни, смородины, малины. Не менее оригинальным получится конфи из черники. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Гранулы желатина залейте холодной водой. Изучите инструкцию: точное время для набухания производители указывают на упаковке.
Ягоды (без косточек) засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь до полного растворения последнего ингредиента. Потомите еще 3 минуты. Слегка остудите и пробейте блендером.
В ягодную массу (80 °С) введите желатин и коньяк (можно заменить на ром). Тщательно перемешайте. Смесь должна получится однородной без комков желатина.
Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.
Брауни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Масло с шоколадом растопите на водяной бане или в СВЧ-печи. Введите сахар и начните взбивать ингредиенты на медленной скорости.
Постепенно всыпьте два вида муки.
Обильно смажьте форму кусочком сливочного масла. Влейте тесто.
Выпекайте при 170 °С примерно 25 минут.
Готовый бисквит заверните в пищевую пленку и на 10 минут уберите в холодильник.
Глазурь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Залить желатин водой.
В сгущенное молоко добавьте измельченный или тертый шоколад.
В сотейнике смешайте глюкозный сироп с сахаром. Залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до 102 °С. На поверхности должны появиться мелкие пузыри. Ни в коем случае не доводите до кипения.
Остудите до 85 °С, соедините с желатином и сгущенкой.
Взбивайте массу на маленькой скорости до гладкости.
Накройте пленкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.
Процесс приготовления муссового торта для начинающих может обернуться проблемой — отсутствие под рукой готового глюкозного сиропа. Не переживайте, ситуация вполне поправимая. Его можно заменить инвертным.
Секреты идеальной глазури
Для начала надо знать, что зеркальной глазурью покрывают только муссовые торты. При этом десерт должен быть сильно заморожен. Только так получится идеально ровное покрытие.
Немало головной боли доставляют мелкие пузырьки. При взбивании блендером старайтесь добиться не пенообразного состояния, а появления воронки. Если пузыри все-таки образовались, обязательно процедите глазурь через мелкое сито.
Добиться плотности цвета можно с помощью диоксида титана. Добавляйте порошок понемногу, пока не получится нужный оттенок. Для золотистого или серебристого цвета используют кандурин. Но его должно быть очень много. Обычно на одну порцию уходит целая упаковка.
При образовании конденсата на готовом изделии следует промокнуть поверхность десерта бумажной салфеткой. Кстати, совет актуален и для велюрового покрытия. Главное, делать максимально аккуратно.
И наконец, самый последний и важный совет. Часто у начинающих кондитеров возникает проблема: глазурь огромным пластом сползает с поверхности муссового торта. Эту ситуацию сложно исправить, а вот предотвратить вполне реально. Глассаж сползает потому, что замороженный десерт часто покрыт тончайшим едва заметным слоем льда. А теперь ответьте, что происходит, когда он тает? Правильно, превращается в воду и, конечно же, стекает с поверхности десерта вместе с глазурью. Поэтому после того как достанете торт с морозилки, пригладьте его руками. Под воздействием тепла ледяной слой растает и останется лишь приступить к гляссажу.
Готовим мусс
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Как обычно желатин разбавляем водой и оставляем для набухания.
Шоколад измельчаем с помощью ножа или терки.
Выньте из холодильника брауни. Вырежьте из пласта круг. Он должен быть несколько сантиметров меньше диаметра силиконовой формы, в которой планируете собирать торт.
Разотрите желтки с сахаром и ванилином.
5 столовых ложек сливок прогрейте до 70 °С. Тонкой струйкой при постоянном взбивании введите желтки. Варите до загустения.
Добавьте шоколад и желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остудится до 25 °С.
Отдельно взбейте до пены оставшиеся охлажденные сливки. Аккуратно введите к остальным компонентам.
Сборка торта
Наконец-то рецепт муссового торта для начинающих подошел к завершающему этапу! Если вы не смогли приобрести силиконовую форму, то заменить ее можно обычной разъемной. Но прежде оберните ее края пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание слоев.
Инструкция по сборке:
Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.
На центральную часть положите конфи. Залейте небольшим количеством мусса, чтобы он слегка покрывал ягодный слой.
Сверху «уложите» брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.
Уберите торт на ночь в холодильник.
Наутро глазурь подогрейте до 30 °С и залейте ею десерт.
Снова отправьте в холодильник до полного застывания.
Итак, наш торт готов. Теперь перед нами стоит непростая задача: перенести муссовый торт на подложку. Как это сделать, не повредив покрытие? Будет немного сложно, но мы справимся. Для начала перенесите торт на спатулу (кондитерский шпатель). Аккуратно поставьте на подложку. Слегка приподнимите один край десерта и подложите кухонный нож. Выньте спатулу, опустите торт, а потом медленно проделайте то же самое с ножом. При необходимости можете слегка отогнуть края подложки.
Частые вопросы
Согласитесь, что приготовление муссового торта — дело не одного часа. Но тем не менее, глядя на результат своей работы, хочется покорять новые вершины кондитерского искусства. Чтобы немного облегчить ваш путь к покорению «муссового Олимпа», давайте разберем 5 популярных вопросов, которые задают начинающие кондитеры на тематических форумах.
1. Как разрезать муссовый торт?
Для красивого разреза (например, для фото) необходимо использовать чуть теплый нож. Достаточно окунуть в кипяток или нагреть на огне. Не забудьте каждый раз протирать лезвие, чтобы не размазывать слои.
2. Срок хранения.
В холодильнике — не более трех дней. Если вы решили убрать его в морозилку, то в этом случае десерт продержится целый год! Главное, хорошо упаковать в пленку.
3. Самые удачные вкусовые сочетания?
С темным/белым/молочным шоколадом: малина, клубника, вишня, черника, абрикос. Сливочный мусс прекрасно сочетается с бананом или карамелью.
4. Как собрать многоярусный муссовый торт?
Так же, как и обычный. Для этого понадобятся шпажки или коктейльные трубочки. Без подпорных конструкций не обойтись. Иначе верхний слой продавит нижний.
5. Можно ли заменить желатин на агар-агар?
Конечно. Вот только такой торт нельзя замораживать, а мусс получится очень хрупким.
МУССОВЫЙ ТОРТ «МАЛИНА ЛИМОН»
МАЛИНОВОЕ КОНФИ:
200 г пюре малины
немного малины посыпать
МАЛИНОВЫЙ МУСС:
150 г пюре малины
150 г сливок от 30%
МУСС ЛИМОННЫЙ:
100 мл лимонного сока/пюре
150 мл сливок от 30% (1)
400 мл сливок от 30% (2)
100 г белого шоколада
ШОКОЛАДНЫЙ ДЕКОР
ЛЮБОЙ БИСКВИТ
3. Самые удачные вкусовые сочетания?
Зеркальные торты – идеальный десерт. Рецепт
В последнее время получили популярность изумительно красивые зеркальные торты. Они нежны на вкус и минималистичны на вид, но выглядят потрясающе и завораживают необычным блеском. Такие торты придутся по душе стремящимся к совершенству Весам, любящим готовить Тельцам, а Львам обязательно понравится, что в торте можно увидеть свое отражение. Но такой чудесный торт удивит и впечатлит представителей любых знаков Зодиака!
Зеркальная глазурь для торта
Правильно приготовленная зеркальная глазурь для украшения торта имеет идеальную зеркальную структуру. Глазурь делают на различных продуктах: шоколаде, фруктовом пюре, сливках, какао и многом другом.
Зеркальные торты обычно готовят на основе муссовых, в их составе – тонкий бисквит, начинка и мусс. Зеркальная глазурь подходит для муссовых и других десертов, требующих заморозки, поскольку они имеют гладкую поверхность для достижения необходимого ровного эффекта.
Как делают зеркальные торты
Зеркальные торты стали особенно популярны, когда уфимская мастерица Ольга Носкова, стала звездой Инстаграма, выкладывая там фото своих произведений. Фотографии тортов с глазурью, разработанной по ее уникальной рецептуре, перепечатывали известные мировые издания, а Бритни Спирс назвала их «слишком прекрасными, чтобы есть». Ольга Носкова номинирована на премию The Shorty Awards, которую получают самые популярные аккаунты в соцсетях.
Для своих тортов она использует бельгийский и швейцарский шоколад, французские красители на натуральной основе, различные пюре из ягод и фруктов.
Кажется, что такой чудесный торт невозможно приготовить дома, но если знать технологию и точную формулу ингредиентов, все это вполне реально.
Как приготовить зеркальную глазурь дома самостоятельно
Обычно в состав зеркальной глазури входят вода, сахар, желатин, глюкозный сироп и шоколад. Чтобы приготовить чудо глазурь для торта в домашних условиях самостоятельно нам понадобится кулинарный термометр для точной температуры.
Рецепт зеркальной глазури в домашних условиях:
- 150 г глюкозного сиропа
- 150 г сахара-песка
- 75 г воды
- 12 г желатина
- 60 г воды для желатина
- 100 г сгущенки
- 150 г белого шоколада
- Краситель для желаемого цвета
- Замочить желатин в холодной воде. Смешать воду, сахар и глюкозный сироп, вскипятить. В закипевшую смесь добавить разбухший желатин и хорошо перемешать.
- Отдельно смешать сгущенное молоко с белым шоколадом. Вылить сироп к смеси шоколада со сгущенкой.
- Добавить краситель и взбить смесь в погружном блендере под наклоном во избежание образования пузырьков.
- Затем глазурь нужно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
- Перед нанесением на торт глазурь должна быть 35 градусов (разогреть в микроволновке или на водяной бане).
- Достать приготовленный заранее торт (он должен быть полностью заморожен в морозилке). Желательно использовать муссовый для гладкой поверхности.
- Теперь нужно покрыть торт глазурью. Торт нужно поставить на решетку, под решетку – противень, и аккуратно залить торт глазурью. Заливать удобнее в три этапа – по одной трети смеси. Глазурь указанной температуры растечется сама. При необходимости разровнять лопаткой, но только быстро, глазурь быстро схватывается.
- Снова охладить торт (можно поставить в морозилку на час). Разрезать горячим сухим ножом.
фото зеркальных тортов с волшебной глазурью
В последнее время получили популярность изумительно красивые зеркальные торты. Они нежны на вкус и минималистичны на вид, но выглядят потрясающе и завораживают необычным блеском. Такие торты придутся по душе стремящимся к совершенству Весам, любящим готовить Тельцам, а Львам обязательно понравится, что в торте можно увидеть свое отражение. Но такой чудесный торт удивит и впечатлит представителей любых знаков Зодиака!
http://vk.com/wall-39622201_4946http://pteat.ru/zerkalnaya-glazur-oshibki/http://www.liveinternet.ru/users/5677155/post453752817/http://magistika.com/article/zerkalnye-torty-idealnyy-desert-retsept-421