Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Зачем Мясо На Шашлык Надо Замачивать В Холодной Воде». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Вот почему мыть мясо перед готовкой смертельно опасно!
Приходишь с рынка, разворачиваешь бережно упакованный мясником сверток или вынимаешь куриное филе из пакета, и тут же приходит мысль в голову: а не ополоснуть ли купленный продукт под проточной водой перед приготовлением? Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как и мытье рук перед обедом. Вдруг мясник нечистоплотный, да и на рынке уйма мух. Но мытье мяса не только не помогает избавиться от возможных бактерий, но и распространяет их по всей кухне.
Так нужно ли мыть мясо? Мы объясним, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.
Обработка мяса
Каждая хозяйка знает, что все продукты перед приготовлением необходимо тщательно вымыть. Фрукты, овощи, яйца — всё безоговорочно в мойку. И как же велико искушение поступить так же с мясом, принесенным с рынка. Оно же неясно где лежало, непонятно, кто его трогал и какие мухи на нём сидели! Но специалисты дел кулинарных в один голос утверждают, что, какое бы мясо ты ни купил, мыть его категорически нельзя.
В тщетных попытках смыть с мяса вредоносные бактерии ты лишь усугубляешь ситуацию. Представь как все эти микроскопические бактерии вместе с молекулами воды отправляются прямиком тебе в рот, оседают на коже, вокруг раковины, на других продуктах и даже на одежде.
Учитывая, что ты собираешься мясо готовить, а не есть сырым, мыть его нет никакого смысла — все бактерии благополучно скончаются при тепловом воздействии. Чего не скажешь о бактериях, осевших на кухонной утвари, причем так плотно, что на их уничтожение понадобится не одна кропотливая уборка. Именно эти зараженные предметы кухонной утвари впоследствии могут послужить источником серьезных пищевых отравлений.
Особенно это касается куриного мяса, ведь именно оно чаще всего становится причиной заражения сальмонеллой. Во время мытья куриного мяса капли воды, содержащие вредоносные бактерии, разлетаются на расстояние до 1 метра. Если ты всё еще сомневаешься, погляди на манеру готовки именитых шеф-поваров, которые никогда мясо не моют, но обязательно моют руки после контакта с ним.
Существует еще один аргумент, который убедит тебя не мыть мясо впредь: струей воды, особенно горячей, ты нарушаешь молекулярный состав на поверхности мяса, тем самым нарушая его вкусовые качества. Иными словами, такое мясо совсем не подрумянится, потеряет свой вкус и аромат. То есть мясо будет попросту тушиться, а пока вся влага испарится, сочный стейк и вовсе потеряет все соки.
Так нужно ли мыть мясо? Мы объясним, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.
Ошибки маринования мяса или Как его не испортить
Мясо маринуют не только для шашлыка, но и для различных запеченных блюд. Основная цель – сделать его мягче, сочнее, наполнить вкусом. Но иногда именно маринование все портит, а готовое блюдо не радует. Как этого не допустить? Подборка распространенных ошибок маринования или как делать не нужно.
Ошибка первая: слишком много соли
Без соли мясо невкусное, оно пресное, такой шашлык или буженина на столе точно не порадуют. Но еще хуже, когда они пересоленные и жесткие. Да, соль вытягивает влагу из мяса, сок выходит, волокна твердеют. Поэтому не нужно добавлять слишком много. Очень часто мясо маринуют в малом количестве соли или вовсе без нее, а в конце добавляют еще либо готовое блюдо заправляют солоноватыми соусами.
Кстати, вместо соли или вдобавок к ней можно использовать для маринада соевый соус. Он соки не вытягивает, напротив, размягчает волокна, пропитывает, дарит куску мягкость и сочность. К тому же соевый соус сочетается практически со всеми специями, горчицей, медом, аджикой, с ним мясо намного вкусней и интересней.
Ошибка вторая: кислота уксусная, лимонная, томатная
Кислые продукты дают мясу интересные нотки, они положительно влияют на вкус, если добавляются в очень маленьком количестве. Стоит выдавить много лимонного сока или заправить мясо уксусом, как все испортится. Также плохо влияют кислые томатные соки, помидоры, паста. А еще они затягивают процессы варки и жарки, по этой причине данные ингредиенты не добавляют и во время приготовления других блюд, вводят в самом конце.
Что же делать? Можно добавить немного лимонного сока или томата, классический столовый уксус вводить нежелательно, лучше заменить яблочным. Еще один выход – приготовить мясо без кислоты, а затем подать к нему кисловатые соусы, маринованный в уксусе лук.
Кстати, уксус часто используют производители мяса, чтобы полуфабрикат шашлыка дольше не испортился или для маскировки неприятного запаха. Домашнему мясу это не нужно.
Ошибка третья: винегрет из маринада
Нальем кефира, добавим майонеза, томатной пасты, меда, горчицы. Это все неправильно. Не стоит делать из маринада непонятный винегрет со странным вкусом. Нужно придать мясу определенные нотки. Если в основе кефир, то добавляем специи в него.
Если используется майонез, то он будет основой. Но смешивать вместе не нужно. Еще хуже, когда жирные или молочные продукты добавляют в вино, гранатовый сок, соединяют с минеральной водой.
Со специями дело обстоит проще, можно смешивать разные виды перца, пряности, молотые травы, добавлять сушеный лук, чеснок. Но перебарщивать тоже не стоит, все-таки у мяса должен оставаться натуральный вкус. При обилии пряных и ароматных специй оно будет больше похоже на колбасу или дешевый полуфабрикат.
Ошибка четвертая: мыть или не мыть?
Нужно ли мыть мясо пред маринованием? Обязательно! Если имеются какие-то сомнения по поводу качества или активно выделяется сукровица, то желательно вымочить хотя бы полчаса в холодной воде.
Так в чем же ошибка? После мытья кусок нужно подсушить. Его тщательно протирают салфетками, бумажными полотенцами, только потом нарезают и покрывают, натирают маринадами. Если оставить на поверхности капельки воды, специи и маринады хуже проникают внутрь.
Кстати, мясо недостаточно просто облить маринадом, нужно тщательно его втереть, а куски помять руками.
Ошибка пятая: нет жира на мясе или в маринаде
Если изначально мясо без жира, для него нужно использовать жирные маринады. Негоже заливать вином или гранатовым соком, ничего хорошего не получится. Лучше взять майонез, сметану, добавить растительное масло и другие подобные ингредиенты. Жиры не только пропитают постные куски, но и образуют на поверхности защитную пленку. Она не позволит сокам выходить наружу.
Кстати, если мясо без жира будет готовиться в духовке, то можно его нашпиговать кусочками замороженного сливочного масла или свиного сала.
Ошибка шестая: повторное использование маринада
Иногда мясо достают из маринада, но его не выбрасывают, повторно загружают другие куски. Это одна из самых печальных ошибок. Мясные соки уже вступили в реакцию со специями, пропитали овощи, началось образование бактерий. Повторно использовать старый маринад нельзя. Тем более, никогда не доставайте из него лук к столу (да, такое тоже практикуется).
Маринад – это побочный компонент, который повторно не используют, после извлечения мяса нужно выбросить.
Ошибка седьмая: не нужно торопиться
Маринование – это непросто добавление специй. Мясу нужно дать время пропитаться, настояться, поэтому оно замачивается всегда заранее. Свинине нужно постоять часа три или четыре, курице достаточно часа или двух, говядина требует гораздо больше времени. Но во многом сроки зависят от самого маринада. Если в нем присутствует горчица или мед, то процесс пойдет гораздо быстрее.
Мясо подходит?
Одной из главных ошибок при мариновании является не то мясо. Не стоит хватать первый попавшийся кусок. Если отрез с ноги животного и состоит из огромного количества развитых мышц, то его можно замачивать хоть на целую неделю, все равно ничего хорошего не выйдет. Для жарки на мангале или приготовления в духовке используются вырезки, части с шеи, карбонад.
Другие распространенные ошибки:
- Продукт из морозилки. Если мясо уже замораживалось, то вкусного и сочного шашлыка или стейков из него уже не получится. Еще хуже и опаснее, если оно побывало в морозилке два раза.
- Крупные куски. Маринад не всемогущий, в килограммовый кусок ему сложно проникнуть. Поэтому крупные экземпляры для буженины нужно протыкать, шпиговать чесноком, овощами, замачивать минимум на 12 часов.
- Пленки на поверхности. Даже самые тоненькие и малозаметные пленки на кусках мяса мешают проникновению маринада, размягчению волокон. Их нужно обязательно удалять.
Что касается температуры мяса, перед маринованием ему нужно полежать час на столе и согреться, особенно это актуально для жирных кусков. Если блюдо будет готовиться уже скоро, то в холодильник маринованное мясо можно не убирать, при комнатной температуре за 4-5 часов с ним ничего не случится.
Если используется майонез, то он будет основой. Но смешивать вместе не нужно. Еще хуже, когда жирные или молочные продукты добавляют в вино, гранатовый сок, соединяют с минеральной водой.
Как замочить шашлык из свинины – важные хитрости
Рассмотрим, как замочить шашлык из свинины. Маленькие, но важные советы.
Для чего вообще мариновать шашлык из свинины?
- Нужно сделать мясо мягче. Термообработка короткая, мясо не отбиваем – осталось только химически расщепить волокна. За это отвечают кислоты в маринаде.
- Шашлык, и свиной не исключение, — это определённый и ожидаемый вкус. Основа маринада и специи это обеспечат. А растительное масло будет хорошим «транспортом» для них.
- Ещё важно сохранить или добавить сочность мяса: тут в помощь растительное масло или рецепт обволакивающего, или жидкого маринада.
Когда солить
Много можно прочитать, что соль высушит шашлык. Это не всегда так.
Прежде всего вспомним почему такое бывает (когда бывает): жидкость требуется чтобы растворить соль и в некоторых типах маринада взять её (жидкость) где-то ещё, кроме как из мяса, не получается.
Для жидких маринадов это не актуально.
В обволакивающих маринадах соль оттягивает какую-то часть сока из мяса, но при жарке этот тип маринада больше всех других типов сохраняет сочность.
В кислых маринадах, да – мясо от соли сохнет. Это одна из причин почему для таких маринадов нужно выбирать жирное мясо.
Если вы делаете не маленькие шашлычки, то посоленный шашлык перед самой жаркой (а ведь кто-то советует солить совсем перед подачей) просто не просолится вглубь. Будет сильно солёная корочка и пресная середина.
Соль – это усилитель вкуса: вкуса мяса и специй. Солёный вкус сам по себе нам нравится. И выбирая безупречный вкус и немного подсушенный шашлык, и немного сочнее, но с недоделанным вкусом, мы выбираем первый вариант.
На сочность свиного шашлыка сильнее повлияет качество мяса и сорт отруба, а не то, когда вы посолите.
Сколько времени мариновать
Свинину для шашлыка маринуют 4-5 часов. Редко больше или меньше.
Если положить маринад в холодильник, то необходимое время увеличится в 1,5 раза.
Если передержать, то будет сухой шашлык.
При какой температуре замачивать
Если это возможно, то замачивать свиной шашлык нужно при комнатной температуре.
Но для удобства распределения времени и в жаркую погоду можно использовать холодильник.
В чём замачивать
Маринад – кислая среда. А значит вам не подойдут алюминиевые (категорическое «нет»), из нержавейки и эмалированные, но со сколами, ёмкости.
Лучший варианты: стеклянные кастрюли и пластиковые контейнеры. Контейнеры очень интересны. Для выездного пикника они незаменимы.
Секретный ингредиент
Свинина «любит» репчатый лук. Большинство маринадов содержат лук.
Не бойтесь экспериментировать и чуть-чуть отходить от рецепта. Так вы найдёте для себя правильный баланс.
Поделиться в социальных сетях
Чтобы получить сочный шашлык из индейки в самом вкусном маринаде нужно не много. Для сочности – следовать.
Шашлык из рыбы — тоже вкусно. Мы выбрали карпа, его много в магазинах и цена доступная. Приготовим на.
Благодаря своему яркому вкусу и особой пикантности шашлык из печени набирает популярность. Оглавление1 Что.
Мы любим делать шашлык из трески чаще, чем из другой рыбы. А рецепт в медово-соевом маринаде – самый любимый.
Форель – нежная рыбка с приятным вкусом. Приготовленная на мангале выглядит аппетитно и всем нравится. Как.
Отправляя сообщение, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных.
Политика конфиденциальности.
Но для удобства распределения времени и в жаркую погоду можно использовать холодильник.
Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка
У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:
Ошибка № 0. Происхождение термина
Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.
Ошибка № 1. Неподходящее мясо
Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.
Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.
Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.
Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).
Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.
Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.
Ошибка № 2. Неправильная нарезка
Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.
Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.
Ошибка № 3. Много кислоты
Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.
Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.
Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада
Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.
При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.
Ошибка № 5. Долгое маринование
В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.
Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании
Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.
Ошибка № 7. Неправильные шампуры
Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.
Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.
Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур
Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.
Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом
Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.
Ошибка № 10. Неправильное топливо
Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.
Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.
Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами
Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.
Ошибка № 12. Неравномерно пропекать
Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.
В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.
Важные вопросы
Поливать ли мясо маринадом при жарке?
Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.
Как определить готовность?
В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.
В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.
Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?
Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.
Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.
masterok
Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Существует огромное количество рецептов шашлыка, и практически все они сводятся к тому, что мясо, перед тем как нанизывать на шампуры и жарить, нужно промариновать. Можно выдержать мясо в вине, пиве, уксусе, кефире и даже минеральной воде. Конечно, шашлыки, приготовленные по разным рецептам, будут различаться тонкими оттенками вкуса, но всегда мясо, зажаренное на открытом огне после маринования, на вкус получается более нежное и сочное.
Если же вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то таким мягким и сочным оно не станет. Как с точки зрения химии объяснить необходимость стадии маринования мяса для получения вкусного шашлыка?
То, что мы просто называем мясом, с точки зрения биологии является скелетной поперечно-полосатой мышечной тканью с прилегающими к ней жировой, соединительной, а иногда и костной тканями. Если считать, что для шашлыка берут мясо без костей и с умеренным содержанием жиров, основным компонентом мяса можно считать белки.
Белки представляют собой результат взаимодействия сотен и тысяч молекул α-аминокислот: в результате биохимической поликонденсации аминогруппа одной аминокислоты взаимодействует с карбоксильной группой другой и образует связь, которую в биохимии белков принято называть пептидной, ну а с более широкой точки зрения эта связь амидная, и белки являются полиамидами. Чередование аминокислотных остатков в цепи белка определяет его первичную структуру.
Более высокоуровневые структуры белков, вторичная и третичная, — это способы упаковки белков в пространстве. Обычно белок имеет ту третичную структуру, в которой он выполняет свои биохимические функции; ее он принимает при определенных температуре, кислотности и концентрации солей в окружающей среде. Такая третичная структура называется «нативной». Изменение кислотности среды, температуры, содержания солей и других условий приводит к «расплетанию» нити белка и изменению его третичной структуры — то есть к денатурации. Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.
Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?
Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.
Параллельно денатурации в кислой среде незначительно протекает гидролиз белков: длинные белковые нити укорачиваются, что тоже облегчает и растирание мяса челюстями, и его переваривание, в процессе которого белки под действием кислоты и ферментов желудочного сока расщепляются до отдельных аминокислот. Правда, нужно учитывать, что глубокий гидролиз может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче (именно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется).
Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является «рабочим». Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды. Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.
Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос. Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).
Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу: чтобы выравнялись концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и шашлык станет жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.
Упоминания о применении маринадов можно встретить практически во всей письменную историю человечества. Уже в документах эпохи Древнего Египта описывается, что мясо, перед тем как жарить, нужно выдержать в слабом растворе уксуса. В Китае и Японии тоже существовала традиция маринования мяса и морепродуктов, правда для азиатской кухни главным ингредиентом маринада был соевый соус. Оно и понятно: такие рецепты разрабатывались с учетом местных особенностей и сырья и специй, которые были доступны тем или иным культурам (в доколумбовой Мезоамерике, например, для маринада брали листья папайи). Первоначальная задача маринадов заключалась отнюдь не в облагораживании вкуса мяса или его размягчении — до изобретения холодильников и холодильных установок это был способ сохранения продукта, наряду с засаливанием. Уксусная и другие кислоты, этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.
Собственно говоря, и сейчас многие используют маринад для сохранения продуктов, правда это касается не мяса, а домашнего консервирования овощей. Любой человек, кто хоть раз закатывал огурцы или помидоры на зиму, знает, что при правильном соблюдении рецепта маринованные овощи можно хранить без холодильника.
Слово «маринад» появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев, что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. «Маринад» происходит от латинского слова mare — «море», но связано ли это с морской водой (aqua marina), которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским происхождением некоторых компонентов маринада — неясно. Со временем маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и просто в кулинарии: стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо нежнее, другие — ароматнее, третьи — выполняют обе функции сразу.
В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным. Впрочем, с таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды. Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества. Обычно добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса. Если для шашлыка берется свинина или баранина «с жирком», тратить на маринад растительное масло нет необходимости.
Если же вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то таким мягким и сочным оно не станет. Как с точки зрения химии объяснить необходимость стадии маринования мяса для получения вкусного шашлыка?
http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/oshibki-marinovanija-mjasa-ili-kak-ego-ne-isportit/http://edanaprirode.com/retsepty/blyuda-na-mangale/shashlyk/kak-zamochit-iz-svininy.htmlhttp://aif.ru/food/master/rano_solit_i_dolgo_zamachivat_glavnye_oshibki_pri_prigotovlenii_shashlykahttp://masterok.livejournal.com/4598964.html